HU217672B - Tartósan mélyhűthető réteslap és eljárás annak előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya gyorsfagyasztással hosszú időn át tárolhatóréteslap és eljárás annak előállítására. A késztermék:50,0–50,6 tömegegység lisztet, 3,2–4,2 tömegegységkeményítőszörpöt, 4,3–4,8 tömegegység étolajat,0,1–0,25 tömegegység lecitint, 1,0–1,5 tömegegységglutint, 0,4–0,5 tömegegység sót, 14,0–15,5tömegegység kukoricakeményítőt, valamint 20–28tömegegység vizet tartalmaz. Nyújtott, darabolt egységekben vancsomagolva és gyorsfagyasztott állapotban tárolva. ŕ

Description

A találmány tárgya tartósan mélyhűthető réteslap és eljárás annak előállítására.

Az utóbbi időben elteljedtek a különböző mélyhűtött állapotban tárolható félkész élelmiszer-ipari termékek. Réteslapok fagyasztott tárolása esetén azonban komoly problémák merülnek fel, mivel a jelenlegi technológiákkal, illetve receptekkel nem állítható elő olyan réteslap, mely 10-30 napnál hosszabb ideig tárolható oly módon, hogy a felhasználás során az előállított termék állaga ne hagyna kívánnivalót maga után.

A fenti, hagyományos réteslapból két lap felhasználásával lehetett előállítani a töltött rétesrudakat. Ez azonban túltárolás esetén ahhoz vezetett, hogy a sütemény törékennyé vált, és élvezeti értéke jelentősen csökkent.

A technika állása szerint a nyers tésztafélék gyorsfagyasztása témakörében találunk hasonló jellegű ipari eljárást, mint például a magyar 204 674 A lajstromszámú szabadalmi leírást a gyorsfagyasztható derelye előállítására.

A találmány szerint a hagyományos derelyekészítés során a géppel nyújtott tészta fagyasztás hatására szárazzá, törékennyé válik, csakúgy, mint a réteslap.

A találmány célkitűzése olyan réteslap létrehozása, mely az eddigi rövid idő helyett akár 9 hónapig is tárolható legyen mélyhűtéssel: ugyanakkor minőségben is nagyfokú javulást mutasson az eddigiekhez képest.

Ugyancsak a találmány célkitűzése olyan megfelelő, összetételénél, lapvastagságánál és nedvességtartalmánál fogva - a korábbi hagyományos két lap helyett - egy lapból történő rétesrúd előállítása, amely megtöltve is ízletes gyorsfagyasztott készterméket biztosít.

A fenti célkitűzést a találmány szerinti, szigorú határok közötti összetevő-tartalommal, illetve nedvességtartalommal rendelkező réteslap valósítja meg. A réteslap lényege, hogy nedvességtartalma 22-26% között mozogjon, és a következő alkotórészeket tartalmazza: liszt, keményítőszörp, étolaj, lecitin, glutin, só, kukoricakeményítő és víz.

A tartósan tárolható gyorsfagyasztott réteslap összetételét a késztermékre vonatkoztatott alkotórészek tömegegységében adjuk meg.

Tartósan tárolható csomagolt, gyorsfagyasztott réteslap késztermékre vonatkoztatva

50,0-50,6 tömeg% búzalisztet,

3.2- 4,2 tömeg% keményítőszörpöt,

4.3- 4,8 tömeg% étolajat,

0,1-0,25 tömeg% lecitint,

1,0-1,5 tömeg% glutint,

0,4-0,5 tömeg% sót,

14,0-15,5 tömeg% kukoricakeményítőt és 20-28 tömeg% vizet tartalmaz, valamint nyújtott, darabolt egységekben van csomagolva és gyorsfagyasztás után tárolva.

A találmány szerinti réteslap nedvességtartalma 22—26 tömegszázalék.

A találmány szerinti réteslap BL 80-as típusú búzalisztet tartalmaz.

A tartósan tárolható gyorsfagyasztott réteslap előállítása során 50-50,6 tömegrész lisztet, 3,2-4,2 tömegrész keményítőszörpöt, 4,3-4,8 tömegrész étolajat, 0,1-0,25 tömegrész lecitint, 1-1,5 tömegrész glutint, 0,4-0,5 tömegrész sót, 14-15,5 tömegrész kukoricakeményítőt megfelelő mennyiségű 2-3 °C hőmérsékletű vízzel 7-8 percig dagasztunk, adagokban, ismert módon felületi szórás mellett nyújtjuk, 20-28% nedvességtartalom eléréséig szárítjuk, méretre vágjuk, és a méretre vágott réteslapot fóliával takarva hajtogatjuk, majd csomagolva gyorsfagyasztjuk és -18 °C-on tároljuk.

Az összetevők ezen szűk határa között a hosszú ideig való tárolhatóság csak gyorsfagyasztással biztosítható.

Tekintettel azonban arra, hogy a fenti új anyagkombináció a jelenlegi technológiákkal nem állítható elő, ezért olyan új eljárást dolgoztunk ki, mely az eddigiekben ismertektől eltér, fagyasztva azonban tartósan tárolható végterméket biztosít.

Ezen eljárás egy előnyös megvalósítási változatát az alábbi példában ismertetjük, anélkül azonban, hogy a találmány oltalmi körét kizárólag az abban megadott eljárási paraméterekre és anyagmennyiségekre korlátoznánk.

Példa

Eljárás a 9 hónapig tárolható gyorsfagyasztott réteslap előállítására

100 kg kiváló minőségű késztermékhez a következő anyagmennyiségeket méijük ki, úgymint

50,2 tömegrész lisztet,

3.5 tömegrész keményítőszörpöt,

4.5 tömegrész étolajat,

0,18 tömegrész lecitint,

1,2 tömegrész glutint,

0,43 tömegrész sót,

14,8 tömegrész kukoricakeményítőt, valamint a rétestészta nyújthatóságát biztosító, megfelelő konzisztencia kialakítását szolgáló mennyiségű vizet.

Az egy dagasztáshoz szükséges anyagokat kimérés után a dagasztócsészébe adagoljuk.

A dagasztáshoz felhasznált víz hőmérséklete: 2-3 °C.

A dagasztási idő gyorsdagasztó géppel: 7-8 perc.

A tészta hőmérséklete előnyösen: 26-27 °C-os, ezért szükség esetén a lisztet is hűtjük a tésztahőfok biztosítása érdekében.

A tésztát pihentetés nélkül 5-6 kg-os darabokban - a folyamatosságot és egyenletességet betartva - a nyújtógép garatjába adagoljuk. A felületi szórás mellett hossz- és keresztirányú nyújtás után a kellő szélességet elérve a tésztát a szárítószalagra továbbítjuk. A nyújtóhengerek közötti távolságot 0,4-0,8 mm-re állítjuk be, és rendszeresen ellenőrizzük a méretre vágott lapok tömegét.

A szárítópályán infraégők működtetésével érjük el, hogy a minőségi követelményeknek megfelelő 25 tömeg% nedvességtartalmú réteslap készüljön.

A szárítóalagútból kikerülő tésztát hossz- és keresztirányú vágószerkezetekkel előírt méretre vágjuk.

HU 217 672 Β

Újabb egyenletes és meghatározott arányú felületi szórás után kézzel szedjük a leszedőasztalra, több réteget egymásra helyezve.

Az egymásra fektetett tésztát fóliával borított hajtogatóasztalra helyezzük, ahol pontosan előírt kézi hajtogatás történik úgy, hogy egyszerre két lap behajtását végezzük.

Folyamatosan ügyelünk arra, hogy a tészta műanyag fóliával le legyen takarva a kiszáradás elkerülése végett.

A behajtogatott tésztát csomagológépen színtelen fóliába csomagoljuk, 2 csomagonként színnyomásos kartondobozba helyezzük és 24 darabonként gyűjtőkartonozzuk.

A kinyújtott réteslapnak behajtva, becsomagolva és gyűjtőkartonozva 1 órán belül a fagyasztókamrába kell kerülnie, az előírt minőség biztosítása érdekében. A gyűjtőkartonok elhelyezése a fagyasztókamrában tárolókocsikon történik.

A fagyasztókamra hőmérséklete: (-23)-(-25) °C.

A termék fagyasztási ideje: 24 óra.

A maghőmérséklet -18 °C, és ezen a hőmérsékleten legfeljebb 9 hónapig tároljuk.

A termék gyártását követően a fogyasztóhoz való eljutásig - a kiolvadás elkerülése érdekében - a hűtőláncot folyamatosan biztosítani szükséges.

A gyorsfagyasztott, tartósan tárolt réteslap minőségi és mikrobiológiai tulajdonságai: az egyenletesen vékony tésztalap sima, egybefüggő, lisztes tapintású, enyhén nyirkos. A tésztalapok nem tapadnak össze és széthajtogatáskor sem törnek.

Claims (4)

SZABADALMI IGÉNYPONTOK.

1,0-1,5% glutint,

0,4-0,5% sót,

14,0-15,5% kukoricakeményítőt és 20-28% vizet tartalmaz, valamint nyújtott, darabolt egységekben van csomagolva és gyorsfagyasztott állapotban tárolva.

1. Tartósan tárolható csomagolt, gyorsfagyasztott réteslap, azzal jellemezve, hogy a termék tömegére vonatkoztatva

50,0-50,6% búzalisztet,

2. Az 1. igénypont szerinti réteslap, azzal jellemezve, hogy nedvességtartalma 22-26 tömeg%.

3. Az 1. igénypont szerinti réteslap, azzal jellemezve, hogy BL 80-as típusú búzalisztet tartalmaz.

4. Eljárás tartósan tárolható gyorsfagyasztott réteslap előállítására, azzal jellemezve, hogy 50-50,6 tömeg% lisztet, 3,2-4,2 tömeg% keményítőszörpöt,

3.2- 4,2% keményítőszörpöt,

4.3- 4,8% étolajat,

0,1-0,25% lecitint,

4,3-4,8 tömeg% étolajat, 0,1-0,25 tömeg% lecitint, 1-1,5 tömeg% glutint, 0,4-0,5 tömeg% sót, 14-15,5 tömeg% kukoricakeményítőt megfelelő mennyiségű 2-3 °C hőmérsékletű vízzel 7-8 percig dagasztunk, adagokban, ismert módon felületi szórás mellett nyújtunk, 20-28 tömeg% nedvességtartalom eléréséig szárítunk, méretre vágunk, és a méretre vágott réteslapot fóliával takarva hajtogatjuk, majd csomagolva gyorsfagyasztjuk és -18 °C-on tároljuk.