HU215576B

HU215576B - Method for preventing the discolouration of potato and method for producing product for preventing discolouration of food

Info

Publication number: HU215576B
Application number: HU9203251A
Authority: HU
Inventors: Joe H. Cherry; Sheo S. Singh
Original assignee: Epl Technologies Inc
Priority date: 1986-08-15
Filing date: 1990-04-16
Publication date: 1999-01-28

Abstract

A találmány tárgya eljárás bűrgőnya elszíneződésének megakadályőzásáracisztein és citrőmsav felhasználásával őly módőn, hőgy a darabőltbűrgőnyát 0,03–1 tömeg% citrőmsavat és 0,01–0,05 töme % ciszteinttartalmazó vizes őldatban áztatják. A találmány vőnatkőzik azélelmiszer elszíneződésének megakadályőzására alkalmas készítményekelőállítására is. ŕField of the Invention The present invention relates to a process for staining the ophthalmic discoloration using an inhibitory cysteine and citric acid, and soaking it in 0.03 to 1% by weight of citric acid and 0.01 to 0.05% by weight of aqueous cysteine. The invention is also contemplated for the preparation of compositions for preventing the discoloration of food. ŕ

Description

A találmány olyan készítmények előállítására vonatkozik, amelyek fiziológiailag sérült gyümölcsök és zöldségek elszíneződését megakadályozzák, közelebbről olyan készítmények előállítására, amelyek hatékonyan megakadályozzák a darabolt burgonya elszíneződését a felhasználásig.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to the preparation of compositions which prevent the discoloration of physiologically damaged fruits and vegetables, more particularly to the manufacture of compositions which effectively prevent the discoloration of chopped potatoes until use.

A találmány burgonya elszíneződésének megakadályozására vonatkozó eljárásra is vonatkozik a készítmény alkalmazásával.The invention also relates to a method for preventing the discoloration of potatoes by using the composition.

Ha egy növényi anyagot, például gyümölcsöt vagy zöldséget elvágunk vagy fiziológiailag megsértünk, barna vagy fekete elszíneződés jelenik meg a vágás vagy sérülés helyén néhány perc alatt. A gyümölcsöknek és zöldségeknek a vágás vagy egyéb az emberi fogyasztással kapcsolatos egyéb előkészítés eredményeképpen megjelenő elszíneződése olyan probléma az élelmiszeriparban, amelynek igen nagy a gazdasági jelentősége. Az ilyen növényi anyagok elszíneződése visszatetszést és undort kelt, valamint a közönség az ilyet gusztustalan, állott élelmiszernek tekinti. A probléma az utóbbi időben egyre élesebben jelentkezik, ahogy a friss salátákat áruló salátapultok egyre népszerűbbé válnak, ezeket valamennyi árkategóriájú étteremben és a gyorskiszolgáló éttermekben is mindenhol megtaláljuk. Ahhoz, hogy a salátapultokon mindig friss gyümölcs és zöldség legyen, gyakran szükséges, hogy ezeket a gyümölcsöket és zöldségeket több órával a fogyasztás előtt fogyasztható méretűvé vágják. Mivel az ilyen előre elkészített gyümölcsök és zöldségek elszíneződnek, szükségessé vált ezek kezelése az elszíneződés megakadályozása érdekében, hogy a vendéglőben a fogyasztó a salátapultnál étvágygerjesztő választékot találjon. Számos tanulmány foglalkozik az elszíneződés problémájával, annak élelmiszeipari gazdasági jelentősége miatt. Gyümölcsökben és zöldségekben a sérült hely feketedésében leggyakrabban szerepet játszó anyag a tirozin vagy valamelyik oxidációs terméke. A sérült gyümölcs vagy zöldség bamulási reakcióját leggyakrabban az orto-hidroxi-fenoloknak, például a klórgénsavnak tulajdonítják. Az őszibarack, szőlő, körte, avokádó, alma és burgonya elszíneződésének okát számos irodalmi közleményben a fenol-oxidáz vagy polifenol-oxidáz-enzimben látják.When a plant material, such as a fruit or vegetable, is cut or physiologically damaged, a brown or black discoloration appears at the site of the cut or injury within a few minutes. The discoloration of fruit and vegetables as a result of slaughter or other preparation for human consumption is a problem of great economic importance to the food industry. The discoloration of such herbal substances is discouraging and disgusting, and is regarded by the public as disgusting, stale food. The problem has become more acute lately as salad counter shops selling fresh salads are becoming more and more popular and are found everywhere in all price brackets and in fast food restaurants. To keep fresh fruits and vegetables on the salad counter, it is often necessary to cut these fruits and vegetables into sizes that can be eaten several hours before consumption. Because of the discoloration of such pre-cooked fruits and vegetables, it has become necessary to treat them to prevent the discoloration of the appetizer selection at the saloon counter. Numerous studies address the problem of discoloration due to its importance in the food industry. In fruit and vegetables, tyrosine or one of its oxidation products is the substance most frequently involved in blackening the lesion. The decay reaction of a damaged fruit or vegetable is most often attributed to orthohydroxyphenols, such as chlorogenic acid. The cause of discoloration of peaches, grapes, pears, avocados, apples and potatoes has been reported in a number of publications in the enzyme phenol oxidase or polyphenol oxidase.

1979-ben az éves összes burgonyapiac mintegy 2,4 milliárd font volt. Mivel a burgonya ilyen kiemelkedő jelentőségű élelmiszer, különös figyelmet szenteltek a darabolt burgonya elszíneződési problémájának. A burgonyában mind a klórgénsav, mind a tirozin jelen van. A tirozinról feltételezik, hogy a burgonya enzimes feketedéséért ez az anyag felelős.In 1979, the total annual potato market was about £ 2.4 billion. Because potatoes are such an important foodstuff, particular attention was paid to the problem of discoloration of cut potatoes. Potato contains both chlorogenic acid and tyrosine. Tyrosine is thought to be responsible for the enzymatic blackening of potatoes.

A burgonya enzimes feketedéséről és az enzimes oxidáció inhibitorai hatásáról olvashatunk tanulmányt a „Comparisons of Inhibitors of Tyrosine Oxidation in the Enzymatic Blackening of Potatoes”, Muneta, P., 1981, Am. Pót. J. 58, 85 irodalmi helyen. Muneta szerint a burgonya feketedését az okozza, hogy a tirozint a polifenol-oxidáz (egy réztartalmú enzim) enzimes úton oxidálja és oxigén jelenlétében az enzim a tirozint 3,4dihidro-fenil-alaninná (dopa) oxidálja, amelyet azután az enzim gyorsan tovább oxidál dopakinonná; továbbá, hogy a dopakinon gyűrűzárással 5,6-dihidroxi-indolszármazékokká alakul, amelyek vöröses-bamás-narancsszínű „dopakrom” pigmentté oxidálódnak, amely az enzimes feketedés korai stádiumában látható. A dopakromképződés után különféle nem enzimes polimerizációs oxidációs és fehérjével való reakciók eredményeképpen bama-bíborszínűvé változik, majd végül megjelenik a fekete melaninpigment. Gyümölcsökben az enzimes bámulás során általában az orto-hidroxi-fenolok, például a klórgénsav oxidációja megy végbe a tirozin oxidációja helyett. Muneta leírja, hogy az enzimes feketedés vagy bámulás kémiailag oly módon szabályozható, hogy a polifenol-oxidáz-enzim aktivitását kell gátolni a pH beállításával, hidrogén-szulfit vagy -szulfhidril-származékok hozzáadásával; vagy redukáló hatású vegyületek alkalmazásával, amelyek a kinonokat az orto-hidroxi-fenol stádiumig redukálják; vagy olyan vegyszerek alkalmazásával, amelyek az ortokinonnal reagálva színtelen addíciós termékeket alkotnak.A study on the enzymatic blackening of potatoes and the effect of enzymatic oxidation inhibitors can be found in "Comparisons of Inhibitors of Tyrosine Oxidation in the Enzymatic Blackening of Potatoes", Muneta, P., 1981, Am. J. 58, 85. According to Muneta, the blackening of potatoes is caused by the enzymatic oxidation of tyrosine by polyphenol oxidase (a copper-containing enzyme) and oxidation of tyrosine to 3,4-dihydro-phenylalanine (dopa) in the presence of oxygen, which is then rapidly further oxidized to dopakinone ; furthermore, dopakinone is cyclically converted to 5,6-dihydroxyindole derivatives, which are oxidized to a reddish-orange-colored "dopachrome" pigment, which is seen at an early stage of enzymatic blackening. After dopacromium formation, various non-enzymatic polymerization oxidation and protein reactions result in the formation of a bama-purple color and finally the black melanin pigment. In fruits, enzymatic staring generally involves the oxidation of ortho-hydroxyphenols, such as chlorogenic acid, rather than the oxidation of tyrosine. Muneta describes that enzymatic blackening or staring can be chemically controlled by inhibiting the activity of the polyphenol oxidase enzyme by adjusting the pH by adding bisulfite or sulfhydryl derivatives; or using reducing agents that reduce the quinones to the orthohydroxyphenol stage; or using chemicals that react with orthoquinone to form colorless addition products.

Muneta kísérleteket végzett kémiai inhibitorok hatásáról a tirozin enzimes oxidációjára burgonyából nyert polifenol-oxidáz alkalmazásával. Muneta a polifenoloxidáz-enzimet a burgonyából acetonos kicsapással vonta ki, majd az oldatot dializálta és pufferálta, majd megmérte az oxigénfelvételt és abból meghatározta azt a sebességet, amellyel a polifenol-oxidáz-enzim a tirozinszubsztrátumot oxidálta. Vizsgálatai eredményeképpen Muneta leírta, hogy a biszulfit nagyon hatékony inhibitora a tirozinoxidációnak. Muneta ugyancsak jelezte, hogy a cisztein, a ditiotreit és két szulfhidrilvegyület időszakosan ugyancsak gátolja a feketedést. Muneta azt találta, hogy a részleges inhibícióhoz ciszteinből húszszor akkora koncentráció szükséges, mint ditiotreitből mólokban számolva.Muneta has conducted experiments on the effect of chemical inhibitors on the enzymatic oxidation of tyrosine using potassium polyphenol oxidase. Muneta extracted the polyphenol oxidase enzyme from the potato by precipitation with acetone, then dialyzed and buffered the solution, then measured the oxygen uptake and determined the rate at which the polyphenol oxidase enzyme oxidized the tyrosine substrate. As a result of his studies, Muneta described that bisulfite is a very effective inhibitor of tyrosine oxidation. Muneta also indicated that cysteine, dithiothreitol and two sulfhydryl compounds also periodically inhibit blackening. Muneta has found that partial inhibition requires twenty times the concentration of cysteine as moles of dithiothreitol.

Muneta azonban arról is beszámol, hogy a burgonya különleges problémát jelent, mivel itt természetesen előfordul a tirozin mellett az orto-hidroxi-fenol is, például a klórgénsav. A klórgénsav, ha nincs elegendő mennyiségű hidrogén-szulfit vagy -szulfhidril-vegyület jelen, akkor kinonná oxidálódik, amely reagál az inhibitorral és így csökkenti a hatékony inhibitorkoncentrációt, ezáltal lehetővé teszi a tirozinoxidáció lezajlását. Tehát a melanin feketedés kialakulásának megakadályozására klórgénsav és tirozin jelenlétében nagyobb inhibitorkoncentrációra van szükség.However, Muneta also reports that potatoes are a particular problem, since naturally occurring in addition to tyrosine, ortho-hydroxy-phenol, such as chlorogenic acid, also occurs. Chlorogenic acid, when not enough hydrogen sulfite or sulfhydryl compound is present, is oxidized to quinone, which reacts with the inhibitor and thus reduces the effective inhibitor concentration, thereby allowing tyrosine oxidation to take place. Thus, higher concentrations of inhibitors are required to prevent melanin blackening in the presence of chlorogenic acid and tyrosine.

Muneta ugyancsak megvizsgálta az aszkorbinsav hatását a tirozinoxidációra, és azt tapasztalta, hogy az oxigénfelvétel gyorsabb aszkorbinsav jelenlétében, mint ha csak a tirozin oxidálódik. Muneta megjegyzi, hogy az aszkorbinsav a feketedést csak időlegesen gátolja azáltal, hogy a dopakinont visszaredukálja dopává.Muneta also examined the effect of ascorbic acid on tyrosine oxidation and found that oxygen uptake in the presence of ascorbic acid was faster than if tyrosine was oxidized only. Muneta notes that ascorbic acid inhibits blackening only temporarily by reducing dopakonin to dopa.

Muneta azt a következtetést vonta le az élelmiszerfeldolgozó szempontjából, hogy a biszulfit előnyösebb a többi kémiai inhibitornál, hogy ár- és ízproblémák miatt a szulfhidrilcsoportba tartozó vegyületek, például a ditiotreit vagy a cisztein kerülendő, és hogy az inhibitorok, például az aszkorbinsav nemkívánatosak, mivel a feketedés bekövetkezik, miután az aszkorbinsav oxidálódott.Muneta concluded from the food processor's point of view that bisulfite is preferable to other chemical inhibitors, that sulfhydryl compounds such as dithiothreitol or cysteine should be avoided because of price and taste problems, and that inhibitors such as ascorbic acid are undesirable because blackening occurs after ascorbic acid is oxidized.

Bár a hidrogén-szulfitok bizonyultak a legnépszerűbb és a legszélesebb körben alkalmazott konzerváló2Although hydrogen sulphites have proved to be the most popular and widely used preservative2

HU 215 576 Β szereknek gyümölcsök és zöldségek számára, az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerhatósága (United States Food and Drug Administration) a közelmúltban betiltotta ezek alkalmazását gyümölcsök és zöldségek esetén, beleértve az alkalmazásukat a vendéglői salátapultoknál is. Ez a tiltás 1986. augusztus 8. óta van érvényben.EN 215 576 Β for fruits and vegetables, the United States Food and Drug Administration has recently banned their use in fruits and vegetables, including their use in restaurant salad bars. This prohibition has been in effect since August 8, 1986.

Mások is vizsgálták a gyümölcsök és zöldségek elszíneződésének a problémáit. A megjelent közlemények közül figyelemre méltó Cheryll Reitmeier és R. W. Buescher az Arkansas Farm Research, 24. kötet, 1975 írása. Ebben azt közük, hogy 10-20 térfogat%os szén-dioxid-atmoszféra csökkenti a leszedett zöldbab fekete és barna elszíneződését 22,8 °C-on, és hatékonyan meggátolja azt 48 órán keresztül 15,6 °C-on. A zöldbab szállítását ezért szárazjéggel együtt javasolják kereskedelmi rendszerekben, amely egyidejűleg csökkenti a hőmérsékletet és növeli a szén-dioxid-koncentrációt.Others have investigated the problems of discoloration of fruits and vegetables. Notable publications include Cheryll Reitmeier and R. W. Buescher, Arkansas Farm Research, Volume 24, 1975. This includes reducing the black and brown discoloration of harvested green beans to 22.8 ° C, and effectively inhibiting it for 48 hours at 15.6 ° C, in a carbon atmosphere of 10-20% by volume. The transportation of green beans with dry ice is therefore recommended in commercial systems that simultaneously reduce temperature and increase carbon dioxide concentration.

Reitmeier és Buescher tanulmányozta bizonyos vegyi anyagok hatását a barna elszíneződés sebességének és intenzitásának csökkentésére. A leszedett zöldbabot megmosták, majd darabokra vágták és beszórták vagy megmosták különböző oldatokkal 1-30 másodpercig. Ezután a vágott vég szöveteit homogenizálták, centrifugálták, majd meghatározták a maradék barna elszíneződését. Reitmeier és Buescher számos vegyület hatását megvizsgálta az így elkészített babmaradékra. Azt találták, hogy a citromsav 5 tömeg%-os koncentrációban 24 óra elteltével 67%-osan fejt ki gátló hatást, de 48 óra elteltével a gátló hatás már csak 13 %-os. A tisztein 0,02 tömeg%-os koncentrációban 100%-osan megakadályozta az elszíneződést 24 óra elteltével, de 48 óra elteltével ez a gátló hatás már csak 50%-os. Legelőnyösebbnek a dúsított szén-dioxid-atmoszférával alacsony hőmérsékleten végzett kezelés bizonyult, mivel a vegyi anyagokkal végzett kezelés után azokat el kell távolítani.Reitmeier and Buescher studied the effect of certain chemicals on reducing the rate and intensity of brown discoloration. The harvested green beans were washed and then cut into pieces and sprinkled or washed with various solutions for 1-30 seconds. The tissues of the cut end were then homogenized, centrifuged, and the remaining brown discoloration determined. Reitmeier and Buescher investigated the effect of several compounds on the bean residue thus prepared. Citric acid was found to have an inhibitory effect of 67% at 24% after 24 hours, but only 48% after 48 hours. At a concentration of 0.02% by weight, tysteine 100% prevented discoloration after 24 hours, but after 48 hours this inhibitory effect was only 50%. Low temperature treatment with a fortified carbon dioxide atmosphere has proven to be most advantageous as it must be removed after treatment with chemicals.

A kereskedelemben kapható élelmiszer-tartósító szerek közül megemlítjük a citromsavat, kalcium-kloridot, izoaszkorbinsavat, trikalcium-foszfátot, monokalcium-foszfátot tartalmazó készítményeket, valamint a keményítőnek cukorrá történő átalakulását megakadályozó anyagokat édes kukoricában, mint amilyenek például a 3,837,837 és a 3,876,412. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásokból ismertek.Commercially available food preservatives include formulations containing citric acid, calcium chloride, isoascorbic acid, tricalcium phosphate, monocalcium phosphate, and starch inhibitors for sugars such as sweet corn 3,88,8 and 37,837, for example. U.S. Pat.

Felismertük, hogy jó elszíneződést gátló készítmény állítható elő biztonságos vegyi anyagok kombinálásával, amely olyan alacsony koncentrációban hatékony, amelyben a vegyi anyagok a konzervált élelmiszerek ízét nem befolyásolják károsan, de hatékonyan meggátolják a zöldségfélék, például a burgonya elszíneződését. Felismertük, hogy bár a citromsav és a tisztein önmagában hatástalan a burgonya feketedésének megakadályozására, kivéve ha olyan magas koncentrációban alkalmazzák, amelyben a burgonya ízét már károsan befolyásolja, ha ezeket kombináljuk oly módon, hogy egy tömegrész ciszteinhez mintegy 25-30 tömegrész citromsavat veszünk, akkor ez a kombináció hatékonyan megakadályozza a burgonya feketedését 0,5-0,7 tömeg%-os vizes oldatban. A találmány szerint olyan vizes oldatot készítünk tisztemből és citromsavból, amelyben a citromsavkoncentráció nem haladja meg az 1 tömeg%-ot és a ciszteinkoncentráció nem haladja meg a 0,05 tömeg%-ot és az oldat hatékonyan meggátolja a feketedést. Felismertük továbbá, hogy a citromsav-cisztein kompozíció még hatékonyabbá tehető, ha igen kis koncentrációban, például 0,1-0,3 tömeg%-ban aszkorbinsavat is adunk hozzá; továbbá felismertük, hogy ha nyomnyi mennyiségű etilén-diamin-tetraecetsavat is adunk a készítményünkhöz, például 0,005-0,05 tömeg%-ban, akkor az oldatban a ciszteinkoncentráció mintegy 0,01 tömeg%ra csökkenthető, miközben a készítmény hatékonysága növekszik.It has been discovered that a good staining agent can be obtained by combining safe chemicals that are effective at low concentrations in which the chemicals do not adversely affect the taste of canned foods, but effectively prevent the staining of vegetables such as potatoes. It has been discovered that although citric acid and thysteine alone are ineffective in preventing potato blackening, unless used at high concentrations where the taste of the potato is already adversely affected, when combined by adding about 25 to 30 parts by weight of citric acid to one part by weight of cysteine, this combination effectively prevents blackening of the potato in 0.5-0.7% by weight aqueous solution. According to the present invention, an aqueous solution is prepared of tritium and citric acid in which the concentration of citric acid is not more than 1% by weight and the concentration of cysteine is not more than 0.05% by weight and the solution effectively prevents blackening. It has also been found that the citric acid-cysteine composition can be made more effective by the addition of very low concentrations, for example 0.1-0.3% by weight of ascorbic acid; further, it has been found that by adding trace amounts of ethylenediaminetetraacetic acid to the composition, for example 0.005-0.05% by weight, the cysteine concentration in the solution can be reduced to about 0.01% by weight, while increasing the efficacy of the composition.

Hatékony, vízben oldható élelmiszer-konzerváló készítményt állíthatunk elő burgonya konzerválására, amely 60-80 tömeg% citromsavat, 2-4 tömeg% ciszteint és 10-40 tömeg% aszkorbinsavat tartalmaz. Ezt a készítményt vízben feloldjuk oly módon, hogy 0,5-0,7 tömeg%-os oldatot kapjunk. Ezzel a vizes oldattal kezelve a burgonyát a feketedést 6 napig is meg tudjuk gátolni, tehát egy hatékony eljáráshoz jutunk a darabolt burgonya küllemének megőrzésére.An effective water-soluble food preservative composition can be prepared for the preservation of potatoes containing 60-80% citric acid, 2-4% cysteine and 10-40% ascorbic acid. This composition is dissolved in water to give a 0.5-0.7% solution. Treating the potatoes with this aqueous solution can prevent blackening for up to 6 days, thus providing an effective method of preserving the appearance of the cut potato.

A citromsav, tisztein, aszkorbinsav és etiléndiamin-tetraecetsav-kombináció hatékonyan megakadályozza a burgonya feketedését. Ezek közül a vegyi anyagok közül önmagában egyik sem gátolja a burgonya feketedését egy hétig, de hatékonyan a feketedéstől még egy napig sem óvja meg a burgonyát. A találmány szerinti hatékony készítmény lényegében tehát citromsav és cisztein szinergetikus kombinációjából áll, de az aszkorbinsav és az etilén-diamin-tetraecetsav hozzáadásával további szinergetikus hatást érünk el a feketedés hosszú távú megakadályozásában. A kombináció lehetővé teszi, hogy valamennyi vegyi anyagot igen alacsony koncentrációban alkalmazzuk, amely lényegesen alatta marad annak a koncentrációnak, amelyben ezek a vegyi anyagok az élelmiszer ízét károsan befolyásolnák vagy bármely más káros hatásuk lenne.The combination of citric acid, tysteine, ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid effectively prevents blackening of the potato. None of these chemicals alone will inhibit the blackening of the potato for a week, but it will not effectively protect the potato from blackening for a day. Thus, the effective composition of the present invention consists essentially of a synergistic combination of citric acid and cysteine, but the addition of ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid provides an additional synergistic effect in the long term prevention of blackening. The combination allows all chemicals to be used at very low concentrations, well below the concentration at which these chemicals would adversely affect the taste of the food or have any other deleterious effect.

A citromsav hatását úgy vizsgáltuk, hogy 0,25, 0,5, 1 és 2 tömeg%-os citromsavoldatokat készítettünk ionmentes vízben. A burgonya feketedésének megakadályozására a 0,25 és a 0,5 tömeg%-os ionmentes vízzel készített citromsavoldat nem volt hatással. Az 1 tömeg%-os ionmentes vízzel készített citromsavoldatnak kis hatása volt tapasztalható, a feketedés megfelelő megakadályozásához 2 tömeg%-os ionmentes vízzel készített citromsav-oldat volt szükséges. A 2 tömeg%os citromsavkoncentráció azonban a kezelt burgonyában ízproblémákat okozott, ezért kereskedelmileg ez nem használható.The effect of citric acid was tested by preparing 0.25, 0.5, 1 and 2% by weight citric acid solutions in deionized water. The citric acid solution in 0.25% and 0.5% deionized water had no effect on preventing the blackening of the potato. Citric acid solution in 1% deionized water had a small effect, citric acid solution in 2% deionized water was needed to prevent blackening properly. However, citric acid concentration of 2% by weight caused taste problems in the treated potato and is therefore not commercially available.

A cisztein vizsgálata során 0,05—0,1 tömeg%-os ionmentes vízzel és csapvízzel késztett oldatokat vizsgáltunk. Csupán az ionmentes vízzel készített és legalább 0,05 tömeg%-os ciszteinoldatnak volt megfigyelhető hatása a burgonya feketedésére. Még ilyen ciszteinkoncentrációknál is a hatás idővel csökken és a burgonya visszanyeri feketeségét. A 0,05 tömeg%-os ciszteinkoncentráció azonban mellékízzel jár, költséges isCysteine assays were tested for 0.05-0.1% deionized water and tap water. Only a solution of cysteine in deionized water and at least 0.05% by weight had a marked effect on the blackening of the potato. Even with such cysteine concentrations, the effect is reduced over time and the potato regains its blackness. However, a cysteine concentration of 0.05% by weight is associated with off-taste and is expensive

HU 215 576 Β lenne annak alkalmazása. Fontos megjegyezni, hogy valamennyi vizsgálatnál a csapvizes ciszteinoldattal ugyanolyan eredményt kaptunk, mint az ionmentes vízzel készített oldattal.EN 215 576 Β would apply. It is important to note that in all assays the tap water cysteine solution gave the same result as the solution in deionized water.

Ugyancsak megvizsgáltuk az aszkorbinsav és az etilén-diamin-tetraecetsav hatását a burgonya feketedésének megakadályozására. Az aszkorbinsavat legfeljebb 0,5 tömeg%-os ionmentes vizes oldatban, az etiléndiamin-tetraecetsavat legfeljebb 0,1 tömeg%-os ionmentes vizes oldatban vizsgáltuk. Ilyen koncentrációknál mind az aszkorbinsav, mind az etilén-diamintetraecetsav hatástalan a burgonya feketedésének megakadályozására.We also investigated the effect of ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid on preventing blackening of potatoes. Ascorbic acid was tested in up to 0.5% deionized aqueous solution and ethylenediaminetetraacetic acid in up to 0.1% deionized aqueous solution. At such concentrations, both ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid are ineffective in preventing the blackening of the potato.

Találmányunk azon a meglepő felismerésen alapul, hogy ha ciszteint és citromsavat kis koncentrációkban kombinálva alkalmazunk, akkor az különösen hatékony a burgonyafeketedés megakadályozására. 0,0125 tömeg%-os ionmentes vízzel készített ciszteinoldathoz különböző 0,025-1 tömeg%-os koncentrációjú citromsavat adtunk. A cisztein és a citromsav szinergetikus hatása mintegy 0,1 tömeg%-os citromsavkoncentrációknál tapasztalható. A leghatékonyabb cisztein-citromsav-koncentrációt akkor kapjuk, ha a citromsavat 0,5-1 tömeg%-os koncentrációban kombináljuk a mintegy 0,0125 tömeg%-os ciszteinnel.The present invention is based on the surprising discovery that when used in combination with low concentrations of cysteine and citric acid, it is particularly effective in preventing potato blackening. To a cysteine solution prepared with 0.0125% by weight of deionized water was added various citric acid concentrations of 0.025 to 1% by weight. The synergistic effect of cysteine and citric acid is observed at concentrations of about 0.1% by weight of citric acid. The most effective concentration of cysteine citric acid is obtained by combining citric acid in a concentration of 0.5 to 1% by weight with about 0.0125% by weight of cysteine.

Felismertük továbbá, hogy ha aszkorbinsavat kis koncentrációban kombinálunk a cisztein-citromsavkombinációval, akkor az lényegesen megnöveli a feketedés hosszú távú megakadályozását, különösen akkor, ha a készítményhez még etilén-diamin-tetraecetsavat is adunk, amellyel a ciszteinkoncentráció tovább csökkenthető. Felismertük, hogy legfeljebb 0,3 tömeg% aszkorbinsav növeli a készítmény hatékonyságát, amely 0,01-0,04 tömeg% ciszteint és 0,5 tömeg% citromsavat tartalmaz. A legjobb eredményeket akkor kapjuk, ha az aszkorbinsav és a cisztein 0,3 illetve 0,01 tömeg%ban vagy 0,1 illetve 0,02 tömeg%-ban van jelen az oldatban. Ha az oldathoz mindössze legfeljebb 0,05 tömeg% etilén-diamin-tetraecetsavat, előnyösen mintegy 0,02 tömeg%-ot adunk, akkor a ciszteinkoncentráció 0,01 tömeg%-ra csökkenthető.It has also been found that the combination of low concentrations of ascorbic acid with the cysteine-citric acid combination significantly increases the long-term prevention of blackening, especially when ethylene diamine tetraacetic acid is added to further reduce the cysteine concentration. It has been found that up to 0.3% by weight of ascorbic acid increases the efficacy of the formulation, which contains 0.01-0.04% by weight of cysteine and 0.5% by weight of citric acid. The best results are obtained when ascorbic acid and cysteine are present in the solution at 0.3 and 0.01% by weight or 0.1 and 0.02% by weight, respectively. If only 0.05% by weight of ethylenediaminetetraacetic acid is added to the solution, preferably about 0.02% by weight, the cysteine concentration can be reduced to 0.01% by weight.

A találmány tárgya tehát eljárás burgonya elszíneződésének megakadályozásra cisztein és citromsav felhasználásával oly módon, hogy a darabolt burgonyát 0,3-1 tömeg% citromsavat és 0,01-0,05 tömeg% ciszteint tartalmazó vizes oldatban áztatjuk.The invention thus relates to a method for preventing the discoloration of potatoes using cysteine and citric acid by soaking the cut potato in an aqueous solution containing 0.3-1% by weight of citric acid and 0.01-0.05% by weight of cysteine.

Előnyösen járunk el, ha a darabolt burgonyát citromsav és cisztein mellett 0,07-0,3 tömeg% aszkorbinsavat tartalmazó vizes oldatban áztatjuk.Preferably, the cut potato is soaked in an aqueous solution containing 0.07-0.3% by weight of ascorbic acid with citric acid and cysteine.

Különösen jó eredményt kapunk, ha a darabolt burgonyát citromsav, cisztein és aszkorbinsav mellett 0,005-0,02 tömeg% etilén-diamin-tetraecetsavat tartalmazó vizes oldatban áztatjuk.Particularly good results are obtained when the cut potato is soaked in an aqueous solution containing 0.005-0.02% by weight of ethylenediaminetetraacetic acid with citric acid, cysteine and ascorbic acid.

Az eljárással más élelmiszerek elszíneződése is megakadályozható.This procedure also prevents discoloration of other foods.

A találmány az ilyen élelmiszer elszíneződését megakadályozó készítmények előállítására is vonatkozik oly módon, hogy a készítmény összes tömegére vonatkoztatva 0,3-1 tömeg% citromsavat és 0,01-0,5 tömeg% ciszteint vízben feloldunk. A készítményhez előnyösen 0,1-0,3 tömeg% aszkorbinsavat is adagolunk. Különösen jó eredményt kapunk olyan készítménnyel, amelyhez a fentieken kívül 0,005-0,02 tömeg% etiléndiamin-tetraecetsavat is adagolunk.The present invention also relates to the preparation of compositions for preventing discolouration of such foodstuff by dissolving 0.3-1% citric acid and 0.01-0.5% cysteine in water based on the total weight of the composition. Preferably 0.1 to 0.3% by weight of ascorbic acid is added to the composition. Particularly good results are obtained with a composition to which additionally 0.005-0.02% by weight of ethylenediaminetetraacetic acid is added.

A találmány szerinti megoldás vizsgálatához a helyi nagykereskedőtől vásároltunk burgonyát. A burgonyát megmostuk és kis darabokra vágtuk, amelyek mérete 2 χ 1 cm, vastagsága 2-4 mm. A darabolt burgonyát gondosan összekevertük és így használtuk a különböző készítmények és azok komponensei vizsgálatára. Az elszíneződésgátló készítményeket és a vizsgált vegyszereket ionmentes vízben oldottuk fel.In order to test the present invention, we purchased potatoes from a local wholesaler. The potatoes were washed and cut into small pieces measuring 2 x 1 cm and 2 to 4 mm thick. The cut potatoes were thoroughly mixed and thus used to test various formulations and their components. The staining compositions and test chemicals were dissolved in deionized water.

A darabolt burgonyát vizsgálandó minták és összehasonlító minták csoportokra osztottuk. A vizsgálandó mintákat oly módon kezeltük a vizsgált készítményekkel és komponensekkel, hogy mintegy 5 percre belemerítettük azokat a készítményekbe, illetve komponensekbe. Az összehasonlító mintát ionmentes vízbe merítettük. Azt tapasztaltuk, hogy ha a darabolt burgonyát a vizsgálandó anyaggal mintegy 5 percig érintkeztettük, akkor a további érintkezési időnek már nem volt hatása az anyag hatékonyságára a burgonyafeketedés megakadályozása szempontjából. A burgonyát, miután a készítményeket, illetve a komponenseket tartalmazó oldatokkal érintkezett, összegyűjtöttük és tároltuk részben szobahőmérsékleten, részben +4 °C-on. Tehát valamennyi vágott burgonyamintát két részre osztottunk, amelyek közül az egyik részt csak ionmentes vízzel kezeltük és a másik részt kezeltük a vizsgált készítményekkel vagy komponenssel. Az összehasonlító mintákat és a vizsgálati mintákat mindennap vizuálisan megszemléltük és így határoztuk meg a vágott burgonyaszövet elszíneződésének a mértékét.The cut potatoes were divided into test samples and comparative samples. The test samples were treated with the test compositions and components by immersion in the compositions and components for about 5 minutes. The control sample was immersed in deionized water. It was found that when the cut potato was in contact with the test substance for about 5 minutes, the additional contact time had no effect on the potency of the substance in preventing potato blackening. After contact with the formulations or solutions containing the components, the potatoes were collected and stored partly at room temperature and partly at + 4 ° C. Thus, each cut potato sample was divided into two portions, one portion treated with deionized water only and the other portion treated with the tested compositions or component. Comparative samples and test samples were visually inspected daily to determine the degree of discoloration of the cut potato tissue.

Párhuzamosan a fehérséget objektív módon is meghatároztuk Hunterlab koloriméterrel (D-25 típus). Standardként egy fehér cserepet választottunk, amelynek L értéke +92,9. A 100-as L érték jelenti a legnagyobb fehérséget és a 0 L érték a legerősebb feketeséget. A természetes burgonya közvetlenül vágás után mindenféle elszíneződés nélkül 73-as L értékkel rendelkezik. Az 1. táblázatban tüntetjük fel a burgonyaminták mért fehérségi fokát közvetlenül a vágás után, majd 1 nappal, 2 nappal és 6 nappal az ionmentes vizes és az 1. táblázatban felsorolt komponensekkel és készítményekkel végzett kezelés után. A táblázatból látható az egyes vegyi anyagok és az ionmentes vízzel készített készítmények különböző koncentrációjánál kapott vizsgálati eredmény. Az 1. táblázatban és a leírásunkban a százalék tömegszázalékot jelent. Az 1. táblázatból jól látható az egyes vegyi anyagok hatásának összehasonlítása a burgonyaszeletek feketedésére. A táblázatban felsorolt számok a burgonya vizuális megfigyelésekor meghatározott fokok a kezelés után. A kezeletlen burgonya néhány óra alatt megbámul, 24 óra elteltével már fekete. Egy nap után a fekete burgonyánál kapott L érték mintegy 40, és ezután már ez a szint marad (lásd az 1. vizsgálatot). Az L értékekben a természetesen fehér és a megfeketedett burgonya között mintegy 30 a különbség, három egységkülönbség az L értékben már lényeges és szemmel is látható.In parallel, the whiteness was determined objectively with a Hunterlab colorimeter (Type D-25). A white tile with a L value of +92.9 was chosen as the standard. A value of 100 L represents the highest whiteness and 0 L represents the strongest blackness. The natural potato, immediately after slaughter, has a L value of 73 without any discoloration. Table 1 shows the measured whiteness of the potato samples immediately after slaughter, and 1 day, 2 days and 6 days after treatment with deionized water and the ingredients and preparations listed in Table 1. The table below shows the test results for different concentrations of each chemical and deionized water. In Table 1 and in this specification, the percentages are by weight. Table 1 shows a comparison of the effect of each chemical on the blackening of potato slices. The numbers listed in the table are the degrees measured after visual inspection of the potato after treatment. The untreated potato stares in a few hours, and is black after 24 hours. After one day, the L value obtained for black potatoes is about 40 and then remains at that level (see Test 1). There are about 30 differences in L values between naturally white and blackened potatoes, and three differences in L values are significant and can be seen.

HU 215 576 ΒHU 215 576 Β

1. táblázatTable 1

A vizsgálat száma Number of test Kezelés, anyag, koncentráció ionmentes vízben¹ Treatment, substance, concentration in deionized water ¹ Napok száma Number of days 0 0 1 1 2 2 6 6 1. First Kezelés nélkül Without treatment 73 73 41 41 38 38 38 38 2. Second Ionmentes vízben In deionized water 73 73 52 52 50 50 48 48 3. Third Citromsav 0,5% Citric acid 0.5% 73 73 62 62 58 58 54 54 4. 4th Aszkorbinsav 0,1% Ascorbic acid 0.1% 73 73 53 53 52 52 48 48 5. 5th EDTA 0,02% EDTA 0.02% 73 73 54 54 50 50 48 48 6. 6th Cisztein 0,02% Cysteine 0.02% 73 73 53 53 52 52 52 52 7. 7th Cisztein 0,02% és aszkorbinsav 0,01% Cysteine 0.02% and Ascorbic Acid 0.01% 73 73 59 59 55 55 50 50 8. 8th Cisztein 0,02% és EDTA 0,02% Cysteine 0.02% and EDTA 0.02% 73 73 55 55 52 52 47 47 9. 9th Aszkorbinsav 0,1% és EDTA 0,02% Ascorbic acid 0.1% and EDTA 0.02% 73 73 55 55 52 52 47 47 10. 10th Cisztein 0,02% és citromsav 0,5% Cysteine 0.02% and Citric Acid 0.5% 73 73 71 71 67 67 59 59 11. 11th 1. számú készítmény² Preparation ^{1 2} 73 73 72 72 67 67 64 64 12. 12th Aszkorbinsav 0,01% és citromsav 0,5% Ascorbic acid 0.01% and citric acid 0.5% 73 73 68 68 63 63 55 55 13. 13th EDTA 0,02%, citromsav 0,5% EDTA 0.02%, Citric acid 0.5% 73 73 67 67 62 62 54 54

’%=tömeg ²=0,5 tömeg% citromsav; 0,1 tömeg% aszkorbinsav; 0,02 tömeg% cisztein és 0,02 tömcg% EDTA% by weight ² = 0.5% by weight citric acid; 0.1% by weight ascorbic acid; 0.02% by weight of cysteine and 0.02% by weight of EDTA

Az 1. táblázatból látható, hogy a kizárólag ionmentes vízzel kezelt burgonyamintáknál az L érték 73-ról 1 nap után 52-re csökken, majd a minta tovább feketedik 50, majd 48 értékre 2, illetve 6 nap után (lásd a 2, számú vizsgálatot).Table 1 shows that for potato samples treated with deionized water only, the L value decreases from 73 to 1 day after which the sample is further blackened to 50, then 48 after 2 and 6 days (see Test 2). ).

Ha a burgonyát 0,5 tömeg%-os ionmentes vízzel készített citromsavoldattal kezeljük, az a feketedést csökkenti és az L értéket egy nap után 62-re változtatja az összehasonlító mintához képest, azonban a burgonya feketedése folytatódik és 2 nap után az L érték már csak 35 58, 6 nap után pedig már csak 54 (lásd a 3. vizsgálatot).Treating the potato with citric acid solution in 0.5% deionized water reduces the blackness and changes the L value to 62 after one day, but the potato continues to black and after 2 days the L value remains only 35 after 58, and only 54 after 6 days (see Study 3).

Ha a burgonyát aszkorbinsav-cisztein és etilén-diamintetraecetsav tiszta oldattal kezeljük, amelynek koncentrációja sorrendben 0,1, 0,02 és 0,02 tömeg% ionmentes vízben, akkor ezek nem tűnnek jobb feketedésgátlónak 40 a burgonya esetében, mint a tiszta ionmentes víz (lásd a 4-6. vizsgálatot). Ezek közül az anyagok közül ionmentes vízzel készített oldatban egyik sem gátolja meg a feketedést, vagyis azt, hogy az L érték 72-ről 24 óra alatt 53 körüli értékre csökkenjen.If the potatoes are treated with a clear solution of ascorbic acid cysteine and ethylenediaminetetraacetic acid in concentrations of 0.1, 0.02 and 0.02% by weight in deionized water, they do not appear to be better blackeners 40 than pure deionized water ( see Test 4-6). None of these substances inhibits blackening in a solution of deionized water, i.e., the L value decreases from 72 to about 53 within 24 hours.

A 7-9. vizsgálaton kombinációkat próbáltunk ki, a cisztein és aszkorbinsav kombinációját 0,02, illetve 0,1 tömeg%-os koncentrációban ionmentes vízben, a cisztein és etilén-diamin-tetraecetsav kombinációját, mindkettőt 0,02 tömeg%-os ionmentes vízzel készített 50 oldatban, valamint az aszkorbinsav és az etilén-diamintetraecetsav kombinációját 0,1 illetve 0,02 tömeg%-os koncentrációban ionmentes vízben. Ezek alig voltak valamivel hatékonyabbak, mint a tiszta ionmentes víz.7-9. combinations of cysteine and ascorbic acid at concentrations of 0.02 and 0.1% by weight in deionized water, and combinations of cysteine and ethylenediaminetetraacetic acid, both in 50 solutions of 0.02% by weight of deionized water, and a combination of ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid at concentrations of 0.1 and 0.02% by weight in deionized water, respectively. They were little more effective than pure deionized water.

2-6 napig a három készítmény közül egyik sem akadályozza meg a burgonya feketedését.For two to six days, none of the three formulations will prevent the blackening of the potato.

A 10. vizsgálatnál olyan készítményt teszteltünk, amely 0,02 tömeg% ciszteint és 0,5 tömeg% citromsavat tartalmaz ionmentes vízben. Itt egy nem várt hatékonyságot tapasztaltunk a feketedés megakadályozásában. Az ezzel a cisztein—citromsav-kombinációval végzett kezelés után a burgonya feketedése csökken, és egy nap után az L érték 72-ről 71-re csökken csak, amely igen előnyös, ha összehasonlítjuk az ionmentes vízzel való keze30 lés után kapott 52 és a citromsavas oldattal egy nap után kapott 62 értékkel. Két nap elteltével a ciszteinnel és citromsavval kezelt mintánál az L érték még mindig 67, szemben az ionmentes vizes kezelés után kapott 50-es és a tiszta citromsavas kezelés után kapott 58-as L értékkel. Hat nap után a cisztein-citromsav-kombinációval kezelt mintáknál az L érték 59, szemben az ionmentes vizes kezelés után kapott 48-as és a citromsavas ionmentes vizes oldattal való kezelés után kapott 54-es értékkel.In Test 10, a formulation containing 0.02% by weight of cysteine and 0.5% by weight of citric acid in deionized water was tested. Here we have found an unexpected efficiency in preventing blackening. After treatment with this combination of cysteine-citric acid, the blackening of the potato is reduced, and after one day the L value is reduced from 72 to 71, which is very advantageous when compared to 52 obtained after treatment with deionized water and citric acid. solution with a value of 62 after one day. After two days, the L-value for the cysteine and citric acid-treated sample was still 67, compared with the 50 for deionized water and 58 for pure citric acid. After six days, the samples treated with the cysteine-citric acid combination had an L value of 59, compared with 48 after deionized aqueous treatment and 54 after treatment with citric acid deionized aqueous solution.

Ha a cisztein-citromsav-oldathoz még aszkorbinsavat és etilén-diamin-tetraecetsavat is adunk, akkor tovább csökkenthető a feketedés 2 nap elteltével, és az L érték a cisztein-citromsavas kezelésnél kapott 59-cel szemben itt 64 (lásd all. vizsgálatot). Ha az aszkorbinsavat izoaszkorbinsawal helyettesítjük, ugyanolyan tö45 meg/térfogat koncentrációban, az a hatékonyságot nem rontja lényegesen.If ascorbic acid and ethylenediaminetetraacetic acid are added to the cysteine citric acid solution, the blackening can be further reduced after 2 days and the L value is 64 here compared to 59 obtained with the cysteine citric acid treatment (see Test below). Substituting ascorbic acid with iso-ascorbic acid at the same concentration of 45 w / v does not substantially reduce efficacy.

A következőkben felsorolunk néhány különösen előnyösnek talált összetételű készítményt, amellyel vizes oldatban a burgonyát kezelni lehet.The following is a list of some particularly preferred formulations for treating potatoes in aqueous solution.

1. példaExample 1

Készítményünk 78,4 tömeg% citromsavat, 3 tömeg% ciszteint, 15,6 tömeg% aszkorbinsavat és 3 tömeg% etilén-diamin-tetraecetsavat tartalmaz. Ezt a négy 55 anyagot egyenletesen összekeveijük. Ha a készítményt ionmentes vízben feloldjuk úgy, hogy a kapott koncentráció 0,5 tömeg% legyen, akkor jó elszíneződésgátló szert kapunk, amely megakadályozza a burgonya feketedését oly módon, hogy az eredeti 73-as L érték egy nap 60 után 72-re csökken, két nap után 67-re és 6 nap utánOur preparation contains 78.4% citric acid, 3% cysteine, 15.6% ascorbic acid and 3% ethylenediaminetetraacetic acid. These four materials 55 are evenly mixed. Dissolving the composition in deionized water to give a concentration of 0.5% by weight results in a good discoloration agent which prevents blackening of the potato by reducing the original 73 L to 72 after 60 days, to 67 after two days and after 6 days

HU 215 576 ΒHU 215 576 Β

64-re. Ez a leghatékonyabb feketedésgátló készítmény, amelyet vizsgáltunk.To 64. This is the most effective anti-blackening product that has been tested.

2. példaExample 2

Készítményt állítunk elő oly módon, hogy egyenletesen összekeverünk 70,5 tömeg% citromsavat, 2,4 törne g% ciszteint, 11,8 tömeg% aszkorbinsavat, 3,5 tömeg% etilén-diamin-tetraecetsavat és 11,8 tömeg% savanyú nátrium-pirofoszfátot vagy savanyú tetranátriumpirofoszfátot. Az öt anyagot egyenletesen összekeverjük, majd ionmentes vízben feloldjuk 0,6 tömeg% koncentrációig. Az oldatba darabolt burgonyát merítve azt tapasztaljuk, hogy ugyanolyan L értékeket kapunk, mint az 1. példában, vagyis a burgonya feketedését hat napig is meg tudjuk gátolni.The composition is prepared by uniformly mixing 70.5% citric acid, 2.4% cysteine, 11.8% ascorbic acid, 3.5% ethylenediaminetetraacetic acid and 11.8% acidic sodium pyrophosphate or acid tetrasodium pyrophosphate. The five substances were uniformly mixed and then dissolved in deionized water to a concentration of 0.6% by weight. By immersing the potato in the solution, we find that the same L values are obtained as in Example 1, i.e., the potato can be blackened for up to six days.

A találmány szerinti készítménnyel kezelt burgonya természetes fehér színét még hat napig is megtartja a vágás után, az L értékek 64-72 közöttiek. Érdekes megjegyezni, hogy az aszkorbinsav-citromsav-kompozíció bár az első nap csökkenti a feketedést, nem biztosít egy lényeges feketedésgátló hatást a 6 napon keresztül (lásd a 12. vizsgálatot). Hasonlóképpen az etiléndiamin-tetraecetsavat és citromsavat tartalmazó készítmény is ugyan az első nap után csökkenti a feketedést, de 6 napig nem jelent lényeges feketedésgátlást (lásd a 13. vizsgálatot). Csupán a találmány szerinti cisztein-citromsav-kombinációval és különösen a cisztein-citromsav-aszkorbinsav-etilén-diamin-tetraecetsavkombinációval étjük azt el, hogy 24 óra elteltével nincs feketedés és még 6 nap után sem tapasztalunk lényeges feketedést. A találmány szerinti megoldás alkalmazható fagyasztott burgonya feketedésének megakadályozására is, a fagyasztott burgonyát is megóvja a jelentős feketedéstől.The potatoes treated with the composition of the present invention retain their natural white color for up to six days after slaughter, with L-values between 64 and 72. It is interesting to note that the ascorbic acid-citric acid composition, although reducing blackness on the first day, does not provide a significant anti-blackening effect for 6 days (see Study 12). Similarly, a composition containing ethylenediaminetetraacetic acid and citric acid, although reducing blackening after the first day, does not provide significant blackening inhibition for 6 days (see Study 13). Only the cysteine-citric acid combination according to the invention, and in particular the cysteine-citric acid-ascorbic acid-ethylenediamine-tetraacetic acid combination, is fed without any blackening after 24 hours and no significant blackening even after 6 days. The present invention can also be used to prevent the blackening of frozen potatoes, and it also protects the frozen potatoes from significant blackening.

A találmány szerinti kombináció tehát egy különösen hatékony, kereskedelmi szempontból is jelentős élelmiszer-elszíneződést gátló szer, amely igen kis koncentrációkban alkalmazható, ezért biztonságosan, olcsón és hatékonyan akadályozza meg a gyümölcsök és zöldségek, például burgonya feketedését és elszíneződését hosszú időtartamig. Az élelmiszeriparnak tehát egy jelentős alternatívát kínálunk a hidrogén-szulfitok vagy egyéb elszíneződésgátló szerek alkalmazása helyett. A találmány szerint alkalmazott valamennyi komponens megtalálható az Élelmiszeri és Gyógyszeripari Hatóság általában biztonságosnak elismert anyagokat tartalmazó listáján.Thus, the combination according to the invention is a particularly effective, commercially significant food coloring agent, which can be used in very low concentrations and therefore safely, cheaply and effectively prevents the blackening and discoloration of fruits and vegetables, such as potatoes, for a long time. We therefore offer the food industry a significant alternative to the use of hydrogen sulphites or other coloring agents. All components used in accordance with the invention are listed in the list of substances generally recognized as safe by the Food and Drug Administration.

Claims

PATENT CLAIMS

A method for preventing potato discoloration using cysteine and citric acid, wherein the cut potato is soaked in an aqueous solution containing 0.3 to 1% citric acid and 0.01 to 0.05% cysteine.

2. A process according to claim 1, wherein the cut potato is soaked in an aqueous solution containing 0.07-0.3% by weight of ascorbic acid with citric acid and cysteine.

3. The process of claim 2, wherein the cut potato is soaked in an aqueous solution containing 0.005-0.02% by weight of ethylenediaminetetraacetic acid in the presence of citric acid, cysteine and ascorbic acid.

4. A process for the preparation of a food coloring prevention composition comprising dissolving 0.3-1% citric acid and 0.01-0.05% cysteine in water based on the total weight of the composition.

5. The method of claim 4, wherein 0.1-0.3% by weight of ascorbic acid is added to the solution.

6. A process according to claim 5, wherein 0.005-0.02% by weight of ethylenediaminetetraacetic acid is added to the solution.

7. The process of claim 4, wherein the solution is 0.5% by weight of citric acid.