HU190540B - Method for energy-spare drying food industrial products - Google Patents
Method for energy-spare drying food industrial products Download PDFInfo
- Publication number
- HU190540B HU190540B HU194384A HU194384A HU190540B HU 190540 B HU190540 B HU 190540B HU 194384 A HU194384 A HU 194384A HU 194384 A HU194384 A HU 194384A HU 190540 B HU190540 B HU 190540B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- drying
- air
- dried
- period
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Drying Of Solid Materials (AREA)
Abstract
A találmány lényege, hogy a szárítást periódusokra osztjuk és egy-egy periódusban rövid, perc nagyságrendű üzemidőszakok, és hosszú, egy nagyságrenddel nagyobb állásidők váltják egymást, amely rövid üzemidők alatt a zárt szárítóteret tág határok, előnyösen 20-80% között változtatható nedvességű levegővel átöblítjük, a hosszú állásidők alatt pedig a szárítandó terméket pihentetjük, majd minden egyes periódus végén mérjük illetve számítjuk a szárítandó tennék tényleges vízaktivitását és ezt az értéket összehasonlítjuk az adott termékre az adott szárítási periódusban érvényes optimális vízaktivitás értékkel és a különbségtől függően határozzuk meg a következő periódusban érvényes üzem- és állásidőket és az időszakos jégbefúvást'illetve a periódusokat mindaddig megismételjük, amíg a termék az előirányzott végső optimális vízaktivitási értéket eléri. Előnyösen a rövid, perc nagyságrendű üzemidők alatt a szárítótér öblítését levegővel örvénymentes potenciálos áramlással végezzük. -1-The essence of the invention is that the drying is subdivided into periods and, in a given period, short periods of operation of the order of magnitude varying by one order of magnitude, which, during short periods of operation, are flushed with wide humidity, preferably between 20 and 80%, with variable humidity. and during the long downtime, the product to be dried is rested, and at the end of each period, the actual water activity of the article to be dried is measured and calculated, and this value is compared to the optimum water activity value for the given drying period and determined according to the difference in the following period with operating and standstill times and periodic ice blasting, the periods are repeated until the product reaches the intended final optimum water activity value. Preferably, during the short minutes of operation, the rinsing of the drying compartment is effected by air with a swirling potential flow. -1-
Description
A találmány tárgya eljárás élelmiszeripari termékek szárítására, amelynél a szárítandó tennéket zárt szárítótérbe helyezzük, mérjük a szárítandó termék vagy egy jellemző részének súlyveszteségét és szükség esetén pfi-változását és ennek függvényében szabályozzuk a szárítótérben a levegő hőmérsékletét és nedvességét.The present invention relates to a method for drying food products, wherein the product to be dried is placed in a closed drying space, the weight loss and, if necessary, the change in pfi of the product to be dried and its temperature and humidity are controlled accordingly.
Az élelmiszeripari szárítási folyamatok célja az, hogy a víztartalom csökkentésével az élelmiszerben eredetileg bennlevő vagy hozzáadott kismolekulájú anyagok (mono- és diszaharídok, sók, szerves savak stb.) töménysége növekedjék, és ezáltal a mikrobák (penész- és élesztőgombák, baktériumok) szaporodását gátolják, vagyis a terméket eltarthatóvá tegyék. Ilyen szárítást alkalmaznak a gyümölcsök aszalásakor, a halak sózása-füstölése alkalmával, a sajtok érlelésekor, a növényi termények szárításakor, a sózott húsok és kolbász-, illetve sonkafélék szárításakor.The purpose of drying processes in the food industry is to increase the concentration of small molecules (mono- and disaccharides, salts, organic acids, etc.) originally present or added to the food, thereby reducing the growth of microbes (molds and yeasts, bacteria), that is, to make the product shelf life. Such drying is used for drying fruits, salting and smoking fish, maturing cheeses, drying vegetable crops, drying salted meats and sausages and ham.
Az élelmiszeriparban a szárítást általában nagy teljesítményű berendezésekkel végzik, amelyekben a levegő páratartalmát szabályozzák. Bizonyos esetekben — különösen a fehérjetartalmú élelmiszereknél - a relatív páratartalom pontos szabályozására van szükség, mert ellenkező esetben vagy elégtelen a száradás és penész- illetve baktériumnövekedés következik be, vagy száradási hibák, deformációk lépnek fel. Ez a szabályozás jelenleg bonyolult rendszereket igényel, és a szabályozás pontossága a fizikai törvényekből adódóan — különösen alacsonyabb hőmérsékleten — nem kielégítő. A relatív páratartalom szabályozása ugyanis általában a száraznedves hőmérséklet különbségének mérésével és a levegő szükség szerinti szárításával-nedvesítésével történik. A száraznedves hőmérséklet-különbségek mérésének — az ipari gyakorlatnak megfelelő — ±0,5°C-os pontossága azonban 10°C hőmérsékleten ±6% relatív páratartalom eltérésnek felel meg, ami sok esetben alkalmatlanná teszi az eljárást az élelmiszernek technológiai hiba veszélye nélküli szárításra. Az iparban szóbajöhető irányítástechnikai rendszerek hőmérsékletszabályozásának korlátozott pontossága (a fentemlített ± 0,5°C) miatt a páratartalom említett nagy ingadozásával számolni kell.In the food industry, drying is usually done using high-performance equipment that controls the humidity of the air. In some cases, particularly in foods containing protein, precise control of relative humidity is required, otherwise drying will be insufficient and mold or bacterial growth will occur, or drying defects or deformations may occur. These regulations currently require complex systems and the accuracy of the regulations due to physical laws, especially at lower temperatures, is unsatisfactory. The control of relative humidity is usually done by measuring the difference in dry-humid temperature and drying and humidifying the air as needed. However, an accuracy of ± 0.5 ° C in the measurement of the dry humidity temperature difference is within the industry standard ± 10% relative humidity, which in many cases renders the food unsuitable for drying without the risk of technological error. Due to the limited accuracy of the temperature control of industrial control systems (± 0.5 ° C mentioned above), this large variation in humidity is to be expected.
Ezt a szabályozási pontatlanságot úgy szokták megkerülni, hogy magasabb hőmérsékleten végzik a szárítást, amikor a relatív páratartalom szabályozási pontossága nagyobb ugyan, de az eljárás ekkor csak a hőre - közvetlenül vagy közvetve - kevésbé érzékeny élelmiszereknél alkalmazható.This control inaccuracy is often circumvented by drying at higher temperatures, when the relative humidity control accuracy is higher, but the process is only applicable to food products that are less or less sensitive to heat.
A hagyományos élelmiszeripari szárító eljárások másik nagy problémája a szárító levegőnek egyenletes, a szárító tér minden pontjára eljutó áramlásának biztosítása. Az ismert eljárások ezt csak úgy tudják megoldani, hogy igen nagy belépő légsebess^gekkel (20—30 m/s) dolgoznak, és a beömlő levegő mennyiségét folyamatosan változtatva osztják el a zárt szárító légtér különböző pontjain, hogy az a légtér minden pontját érje. A nagy belépő légsebesség két problémát is felvet: az igen nagy energiaigényt és a levegőeloszlás egyenletlenségét, ami miatt a száradási hibák veszélye elkerülhetetlen. H Another major problem with conventional food drying techniques is to ensure a uniform flow of drying air to all points of the drying space. The known methods can only do this by working with very high inlet air velocities (20-30 m / s) and continuously distributing the amount of incoming air at different points of the closed drying airspace to reach all points of the airspace. The high inlet air velocity raises two problems: very high energy demand and unevenness of air distribution, which makes the risk of drying defects unavoidable. H
Stiebing és szerzőtársai a „Fleischwirtschaft szaklap 1981. (61) 1138. oldalán az „Energieverbrauch bei dér Flelschwarenherstellung című cikkükben arról tájékoztatnak, hogy az élelmiszer-tartósítási eljárások során a legnagyobb energia-felhasználásra a szárításkor van szükség. A szárításnál ugyanis a nagy légsebességek biztosítása és a melegítési, Sietve hűtési igény miatt kb. 10-szer annyi az energiaszükséglet, mint a hőkezelés esetén.Stiebing et al., In their article "Energieverbrauch bei dér Flelschwarenherstellung" (1981, 61) (61), in the "Fleischwirtschaft", informs us that the highest energy consumption in food preservation processes is needed during drying. Because of the high air velocities during drying and the need for heating, hastily cooling, approx. 10 times more energy required than heat treatment.
Közismert, hogy a szárítási folyamatot a termék sulyveszteségével és nagy fehérjetartalmú élelmiszerek esetén a pH érték figyelembevételével kell lefolytatni.It is well known that the drying process must be carried out with the product losing weight and, in the case of high protein foods, taking into account the pH value.
Ha az ismert eljárások automatizált vezérlésénél előre megadott programot alkalmaznak, akkor a nyersanyag összetevők különbsége és a méretkülönbségek befolyásolhatják az eljárást.If a predefined program is used for automated control of known processes, differences in raw material components and size differences can influence the process.
Ismert élelmiszeripari eljárásokra jellemző, hogy folyamatos légbefúvással távolítsák el a szárítandó élelmiszerből kidiffundáló nedvesség (víz)t okozta vízgőzt. (Rauch: „Kiima und Kühlanlagen , Fleischwirtschaft, 1981. (8.) 1141. oldal, és Reich: Technik f. Fleischereieinrichtungen, Fleichswirtschaft, 1981 (8.) 1139 oldal, és az előbbi cégek prospektusai).Food typical of known procedures to remove water vapor diffusing from the food to be dried moisture (water) is caused by the constant blowing air. (Rauch: "Kiima und Kühlanlagen, Fleischwirtschaft, 1981 (8), p. 1141, and Reich, Technik f. Fleischereieinrichtungen, Fleichswirtschaft, 1981 (8), p. 1139, and prospectuses of the former companies).
Az ismert eljárások során a keringtetett szárító kvegö relatív páratartalmát folyamatosan és pontosan kell szabályozni, különben szárítási hibák (kéregképződés, alaktorzulás) lépnek fel. (Lőrinc, F., Lencsepeti J.: „Húsipari Kézikönyv (1975.), 489. oldal, és Imre L.: Szárítási Kézikönyv (Műszaki Könyvkiadó, (1974) 979. oldal). A nem pontos páratartalom okozta száradási hibák nemcsak esztétikai okokból hátrányosak, hanem a száradási sebességet is lényegesen csökkentik, aminek a következménye a szárítási idő meghosszabbodása, fokozott energiafelhasználás, tehát a gazdaságosság romlása.In the prior art, the relative humidity of the circulating dryer quegö must be continuously and accurately controlled, otherwise drying errors (crusting, deformation) will occur. (Lőrinc, F., Lencsepeti, J.: "Meat Industry Handbook (1975), p. 489, and Imre, L .: Drying Handbook (Technical Publisher, (1974) p. 979). Drying errors caused by inaccurate humidity are not only aesthetic They are not only disadvantageous for reasons but also significantly reduce the drying rate, which results in longer drying time, increased energy consumption and consequently a deterioration of the economy.
Az ismert szárítási eljárásoknál azt, hogy a szárító levegő minden szárítandó terméket körüláramoljon, a már említett igen nagy belépő légsebességekkel kívánják biztosítani. Ennek a jelentős energiatöbblet mellett az is a hátránya, hogy a befújt szárító levegő és a szárító térben lévő nedves levegő állandó összekeveredése igen alacsony hatásfokot eredményez, továbbá teljesen ellenőrizhetetlen légállapot jön létre a száritótérben.In the known drying processes, the drying air circulates all the products to be dried at the very high inlet air velocities already mentioned. In addition to this significant excess of energy, it also has the disadvantage that the constant mixing of the supply air with the moist air in the drying space results in very low efficiency and a completely uncontrolled air condition is created in the drying space.
A nagy fehérjetartalmú élelmiszerek szárításánál gyakori a füstöléssel való kombinálás. A száradási hibák elkerülésére a füstölés alatt is szükség van az eddig ismert eljárásoknál a relatív páratartalom pontos szabályozására. (Coretti, K. Fleischwirtschaft, 1975. (11.) 1504. oldal.) A füstölés alatt a relatív páratartalom pontos szabályozása — a füstben lévő anyagoknak az eljárásban alkalmazott (pl. hőmérséklet-) érzékelőkre való kicsapódása miatt — még nehezebb, mint a füstölést nem igénylő élelmiszerek szárítási eljárásnál, ami lényegében azt jelenti, hogy az élelmiszereknek a füstöléssel kombinált szárításánál a relatív páratartalom szabályozási pontatlansága tovább növekszik.Combination with smoking is common when drying high protein foods. In order to avoid drying defects during the smoking process, it is necessary to control the relative humidity accurately in the prior art. (Coretti, K. Fleischwirtschaft, 1975. (11) p. 1504.) The precise control of relative humidity during smoking, due to the precipitation of the smoke in the process (e.g., temperature), is even more difficult than that of the sensors used in the process. non-smoking food drying process, which essentially means that when the food is dried in combination with smoking, the relative humidity control inaccuracy is further increased.
A találmány szerinti eljárás a következő felismeréseken alapul:The process of the present invention is based on the following findings:
— A nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerek bonyolult módon lejátszódó száradásának a sebessége kicsi. A kis száradási sebesség következtében lehetővé válik, hogy az élelmiszer egyensúlyi relatív páratartalma (ERP) illetve vízaktivitása (a ) és a szárító légtér levegőjének relatív páratartalma között nagy legyen a különbség, akkor, ha az élelmiszer felületére diffundáló és onnan a légtérbe elpárolgó nedvességet csak időnként jávolítiuk el. t - Slow drying of foods with high protein content is slow. Due to the low drying rate, it is possible to make a large difference between the relative humidity (ERP) and water activity (a) of the food and the relative humidity of the air in the dryer air when the moisture diffuses into and evaporates into the air remove it. t
A vízaktivitás (a ) = -—ö/dal-gőznyomás w Aszta oldószer gőznyomásWater activity (a) = -— / / song-vapor pressure w Asta solvent vapor pressure
190 540 » ERP (%) (100, a száradás! sebesség és a mikrobiológia! állapot szempontjából fontos paraméter. A találmány feladata olyan eljárás létesítése élelmiszeripari termékek energiatakarékos szárítására-tartósítására, amely technológiai hibák nélkül biztosítja a termék gyors és egyenletes száradását, egyszerűvé teszi a páratartalom-szabályozást, és kevesebb energiát igényel.190 540 »ERP (%) (100, an important parameter in terms of drying speed and microbiology) The object of the present invention is to provide a method for energy-efficient drying and preservation of food products which, without technological defects, ensures quick and uniform drying of the product. it requires humidity control and requires less power.
Ezt a feladatot a találmány értelmében azáltal oldjuk meg, hogy a szárítást periódusokra osztjuk és egy-egy periódusban rövid, perc nagyságrendű íizemidőszakok és hosszú, egy nagyságrenddel nagyobb állásidők váltják egymást, amely rövid üzemidők alatt a zárt szárítóteret tág határok, előnyösen 20- R0% között változtatható nedvességű levegővel átöblítjük, a hosszú állásidők alatt pedig a szárítandó terméket pihentetjük, majd minden egyes periódus végén mérjük, illetve számítjuk a szárítandó termék tényleges vízaktívitását és ezt az értéket összehasonlítjuk az adott termékre az adott szárítási periódusban érvényes optimális vízaktivitás értékkel és a különbségtől függően határozzuk meg a következő periódusban érvényes üzem- és állásidőket és az időszakos légbefúvást, illetve a periódusokat mindaddig megismételjük, amíg a tennék az előirányzott végső optimális vízaktivitási értéket eléri.According to the invention, this object is solved by dividing the drying into periods and alternating between short, minute-scale lysis periods and long, one-order higher shutdown times, during which the closed drying space is wide, preferably 20-0%. The product to be dried is rested, and at the end of each period, the actual water activity of the product to be dried is measured and calculated and compared with the optimum water activity for the product during the drying period and depending on the difference. determine operating and shutdown times for the next period, and periodic airflow, and repeat the periods until the desired final optimal water cycle is achieved reaches controversial value.
Előnyösen a rövid, perc nagyságrendű üzemidők alatt a szárítóiéi átöblítését levegővel örvénymentes potenciális áramlással végezzük.Preferably, during short operating times of the order of minutes, flushing of the dryer edge with air is carried out with a vortex-free potential flow.
Célszerűen a szárítótérben az örvénymentes potenciális áramlás létrehozásához a levegőt a szárítótér egyik határoló felületén állandó sebességgel fújjuk be és a szembenfekvö határoló felületén ugyancsak állandó sebességgel szívjuk el. Ezt megvalósíthatjuk olymódon, hogy a szárítótér egyik határoló felületének teljes keresztmetszetén állandó sebességgel befújt levegőt vagy a szárító tér szembenfekvö határoló felületének teljes keresztmetszetében, vagy a szárítótér szembenfekvö határoló felületén vonalvagy pontszerű elszívófejeken keresztül állandó sebességgel szívjuk el.Preferably, to create a vortex-free potential flow in the drying chamber, the air is injected at a constant rate at one of the boundary surfaces of the drying chamber and also sucked at a constant velocity at the opposite boundary surface. This can be accomplished by suctioning air at a constant speed across the entire cross-sectional area of one of the drying area boundaries, or at a constant speed through the entire cross-section of the opposite boundary surface of the drying space or through line suction nozzles.
A találmány szerinti eljárás előnyei a következők:Advantages of the process according to the invention are as follows:
— A szárítótérnek az időszakos, viszonylag rövid ideig, egy-két percig tartó átöblítésével rendkívül nagy energiamegtakarítás érhető el. Ha pl. az energiaszükséglet a hagyományos szárítással 955 kWh/100 kg szalámi, a találmány szerinti eljárással az energiaigény megfelelő körülmények között kb. 80%-kal, 200 kWh/100 kg szalámi alá csökkenthető, — minthogy az élelmiszernek a száradása során, változó vízaktivitása szabályozza a légbefúvás rövid időtartamát, így a levegő relatív páratartalma sokkal tágabb határok között változhat, mint az ismert berendezéseknél. A találmány szerinti eljárásnál a befújt levegő relatív páratartalma 20-80%között változhat, míg az ismert eljárásoknál ezt általában 1—2%-os pontossággal kell beállítani. Ez a tény viszont azt jelenti, hogy lényegesen egyszerűbb és ezáltal olcsóbb levegő előkészítő berendezéseket lehet alkalmazni, amelyeket nem kell bonyolult automikával szabályozni, — a szárítandó anyag vízaktivitásángk közvetlen mérése vagy számítása, illetve pH-értékének közvetlen mérése alapján vezérelt, időszakonként befújt levegő hőmérséklete és a tág határok között változtatható légnedvesség a szárítandó anyag szárítási technológiájának legmegfelelőbb optimális légállapotot teremt, ami a végtermék optimális minőségét biztosítja,- By rinsing the drying space for a short period of time for a period of one to two minutes, you can achieve extremely high energy savings. If, for example, the energy required by conventional drying is 955 kWh / 100 kg salami; It can be reduced by 80% below 200 kWh / 100 kg salami, - as the food's drying activity, the variable water activity controls the short duration of the air supply, so that the relative humidity of the air can vary much more widely than in conventional equipment. In the process of the invention, the relative humidity of the supply air may vary from 20% to 80%, whereas in the known methods, it should generally be set to an accuracy of 1-2%. This means, however, that much simpler, and thus less expensive, air conditioning equipment can be used, which does not require complicated automation, - the temperature of the air to be periodically controlled by direct measurement or calculation of our water activity or direct pH measurement; air humidity, which can be varied within wide limits, creates the optimum air condition for the drying technology of the material to be dried, which ensures the optimum quality of the final product,
- a száradó élelmiszer tapasztalati úton megállapított, optimális időszakonként mért sülyvesztesége alapján a mérési időpontokban számítható a vfeaktivitás, amely vezérli a légbefúvás szakaszosságát,- based on empirically determined, periodic loss of drying food, the vfeactivity at the measurement times, which controls the intermittency of the air supply, can be calculated,
- a rövid ideig tartó, időszakonkénti levegőbefúvás, illetve az ezzel együttjáró, a nedvességgel telített levegő eltávolítása lehetővé teszi, hogy a szárítandó élelmiszer felületére diffundáló vizet, illetve az ennek elpárologtatósa folytán nedvességgel telített levegőt is időszakonként távolítsuk el, így biztosítjuk a további vízveszteséget létrehozó diffúziós hajtóerő mindenkori fenntartását, ~ az időszakos, viszonylagos rövid átöblítés örvénymentes potenciális áramlással, amely dugattyúszerű kissebességű áramlást ad a szárítótérben, minden egyes termék egyenletes szárítását biztosítja és így lehetővé válik a vezérlőjelet adó szárított elem tetszőleges kiválasztása,- the short-term intermittent air supply and the associated removal of moisture-saturated air allow the water to be diffused to the surface of the food to be dried, or the air saturated with moisture due to its evaporation, to be removed periodically to ensure further diffusion the maintenance of the driving force at all times, the periodic, relatively short flushing with a vortex-free potential flow which provides a piston-like low velocity flow in the drying space, ensures uniform drying of each product and thus allows arbitrary selection of the control element dried element,
- a hagyományos szárítóknál, ahol a szárítótérben örvényes áramlás van, a légbefúvás szüneteltetésekor, azaz a pihentetési szakaszban az örvénylés fennmaradna és szekunder áramlások jönnek létre, amelyek ellenőrizhetetlen légállapotot teremtenek. Ez a találmány szerinti örvénymentes, potenciális áramlásnál, amely a szárítóteret dugattyúszerűen öblíti át, nem jön létre.- in conventional dryers, where there is a vortex flow in the drying space, when the air supply is interrupted, i.e. during the rest period, the vortex is maintained and secondary flows are created which create an uncontrollable air condition. This does not occur with the vortex-free potential flow of the invention, which flushes the drying space with a piston.
- A száradó élelmiszer tapasztalati úton megállapított optimális időszakonként mért súlyvesztesége alapján a mérési időpontokban számítható az ERP (illetve aw) értéke, amely vezérli a légbefúvás szakaszossá gát.- Based on empirically determined optimum weight loss of the drying food, the ERP (or w ) at the time of measurement can be calculated to control the intermittency of the air supply.
- Minthogy az élelmiszernek a száradása során változó ERP-je (illetve a szárítás kezdetétől mért súlyvesztesége és/vagy a súlyveszteségből - vagy egyéb ismert módon - meghatározható vízaktivitása) szabályozza a légbefúvás időtartamát, így a levegő relatív páratartalma sokkal tágabb határok között változhat. Ez az ismert eljárásokhoz képest egyszerűbb automatika és páratartalom-szabályozó rendszerek alkalmazást teszi lehetővé, egyben a tághatárú („pontatlan ) relatív páratartalomszabályozás ellenére is megfelelő szárítást biztosít.- Because the food's variable ERP (or weight loss measured from the start of drying and / or water activity as measured by weight loss or otherwise known) controls the duration of air supply, the relative humidity of the air can vary within a much wider range. This allows for simpler automation and humidity control systems compared to prior art processes, while allowing for adequate drying despite extensive ("inaccurate") relative humidity control.
- A termék száradásának mértéke által vezérelt szakaszos légbefúvás révén nincs szükség nagy pontosságú relatív páratartalom-szabályozásra, ez lehetővé teszi egyszerűbb szerkezetű szárítóberendezések használatát.- Precise relative humidity control is not required for intermittent air blasting controlled by the rate at which the product dries, allowing for simpler dryer design.
- Az eljárás teljesen automatizálható.- The process can be fully automated.
A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük.The invention is illustrated by the following examples.
1. példaExample 1
Szilvából szárítással aszalt szilvát állítunk elő a következő műveleti lépésekben:Dried plums are prepared from plums by the following steps:
Ismert módon megállapíthatjuk a szárítandó szilva víz- és cukor-tartalmát, majdThe water and sugar content of the plums to be dried can be determined in a known manner and then
- a szilvának a szárítótérbe (szárítóberendezésbe) rakása után,- after the prunes have been placed in the drying room (drying room),
- ugyancsak ismert módon megmérjük a termék súlyát és meghatározzuk a kezdeti vízaktívitását (a^-t).measuring the weight of the product in a known manner and determining the initial water activity (α).
- A szárítótér hőmérsékletét (a befúvott levegő útján) 2O8O°C, előnyösen 35-55°C határok közé állítjuk be.The temperature of the drying chamber (via the supply air) is set between 20 ° C and 90 ° C, preferably between 35 ° C and 55 ° C.
190 540190,540
A légbefúvást szakaszosan végezzük úgy, hogy egy-egy légbefúvási szakasz (üzemidő) időtartama 5-30 min., előnyösen 10 min.The air supply is carried out intermittently so that the duration of each air supply period (operating time) is 5 to 30 minutes, preferably 10 minutes.
A légbefúvással gyorsan és teljesen átöblítjük a célszerűen - egyenletes ventilációt biztosító módon - kialakított szárítóteret (szárítóberendezést), egyben eltávolítjuk a szárítótérből a szilvából kldlffundiló nedvesség folytán keletkezett nagy releatív páratartalmú levegőt.Air blowing quickly and completely rinses the drying space (dryer), which is designed to provide even ventilation, and removes high relative humidity from the plum due to the humidity due to cold water.
A szárítótér akkor célszerűen kialakított és lehetővé teszi az élelmiszerből kidiffundált nedvességgel telített levegő kicserélését, ha a szárítótér nagy keresztmetszetű befúvónydásánál vagy befúvónyflásainál olyan elosztórendszert létesítünk, amely nagy nyomásveszteséget okoz, vagy más módon a szárítótér átöblitésekor az egész befúvási keresztmetszet mentén egyenletes sebességeloszlást és így a szárítótérben örvénymentes (potenciálos) áramlást biztosít.The drying chamber is suitably designed and allows the exchange of moisture-saturated air diffused from the food by providing a distribution system at the large cross-sectional blow-in or inlet orifices which causes high pressure loss, Provides swirling (potential) flow.
A légbefúvási szakaszok közötti állásidők időtartama (amikor a légbefúvás szünetel), 2—40 min, előnyösen 5-10 min.The duration of the downtime between the air supply stages (when the air supply is interrupted) is 2 to 40 minutes, preferably 5 to 10 minutes.
A befúvott levegő relatív páratartalmát tág határok (20-70%) között - technológiai és mikrobiológiai hibák fellépésének veszélye nélkül ) szabályozhatjuk, mert a légbefúvás (üzemidő) és állásidő szakaszainak időtartamát a gyümölcs száradásának mértéke vezérli, célszerűen folyamatszabályozó elektronikus célgép útján. A célgép a vezérlés szerint kapcsolja be-ki a légbefúvást.The relative humidity of the supply air can be controlled over a wide range (20-70%), without the risk of technological and microbiological errors, since the duration of the air supply (runtime) and downtime is controlled by the degree of drying of the fruit. The target machine switches the air supply on and off according to the control.
Meghatározzuk a szárítási folyamatot ellenőrző időszakok időtartományát, 1—10 h, előnyösenThe time intervals controlling the drying process are determined, 1 to 10 hours, preferably
2—4 h időtartamban.For 2-4 hours.
Egy-egy ellenőrző időszak (a példa szerint előnyösen 2—4 h) eltelte után megmérjük a száradó szilva tényleges vízaktivitását, valamint súlyveszteségét és az így kapott értéket összehasonlítjuk a tapasztalati úton számított - szilvára irányadó optimális a és/vagy súlyveszteség értékkel.At the end of each control period (preferably 2-4 hours in the example), the actual water activity and weight loss of the prunes are measured and the resulting value is compared to the empirically calculated optimum a and / or weight loss for the plum.
a) Ha a tényleges és optimális aw és/vagy tényleges és optimális súlyveszteség értek egyezik, a légbefúvási szakaszok időtartamát és gyakoriságát változatlanul a beállított értéken tartjuk.a) If the actual and optimum values for w and / or actual and optimum weight loss are equal, the duration and frequency of the air supply stages are kept constant at the set value.
b) Ha a tényleges érték nagyobb, vagy a súlyveszteség kisebb, mint az optimális, a légbefúvási szakaszok időtartamát a 2—40 min határok között — az állásidő rovására — növeljük és/vagy gyakoriságát ugyancsak növeljük.b) If the actual value is greater or the weight loss is less than optimal, the duration of the air blowing steps within the limits of 2 to 40 min is increased and / or the frequency is increased at the expense of downtime.
c) Ha a tényleges aw érték kisebb, vagy a súly veszteség nagyobb, mint az optimális, a légbefúvási szakaszok időtartamát a 2-40 min határok között - az állásidő javára - csökkentjük és/vagy gyakoriságát ugyancsak csökkentjük.c) If the actual value of w is less or the weight loss is greater than optimal, the duration of the air supply stages within the range of 2 to 40 minutes is reduced and / or the frequency is reduced in favor of the downtime.
Amint a szárított szilva eléri az alsó határként előirányzott végső vízaktivitás (aw) értékét — előnyösen az aw 0,85 alá csökken, - vagy eléri a felső határként előirányzott súly veszteséget, a szilva szárítását befejezzük és a szárítótérből kivesszük az előállított aszalt szilvát.As soon as the dried plum reaches its lower limit of final water activity (a w ) - preferably below a w - 0.85 - or reaches its upper limit of weight loss, the plum is dried and the dried plum produced is removed from the drying chamber.
2. példaExample 2
Hagyományos technológiával előállított nyers kolbászt a találmány szerinti eljárással a következő műveleti sorrendben szárítjuk:The raw sausage produced by conventional technology is dried according to the process of the invention in the following order:
— Berakjuk a kolbászt a szárítótérbe (szárítóberendezésbe).- Put the sausage into the oven (drying rack).
- Méréssel, illetve számítással Ismert módon meghatározzuk a kolbász súlyát, víztartalmát és vízaktivitását.- Measurement or calculation We determine the weight, water content and water activity of the sausage in a known manner.
- A szárítótér hőmérsékletét 5-2Ü°C, előnyösen 8-12°C közé állítjuk be.The drying room temperature is set at 5-2 ° C, preferably 8-12 ° C.
- A légbefúvást szakaszosan végezzük úgy, hogy a szárítótér teljes megtöltése esetén egy-egy légbefúvási szakasz időtartama 1—20 min, előnyösen- The air supply is carried out intermittently so that, when the drying chamber is completely filled, the duration of each air supply period is 1-20 minutes, preferably
4-8 min.4-8 minutes
A légbefúvás időtartama függvénye annak, hogy a szárítótér mennyire van megtöltve kolbásszal. Minél jobban van megtöltve a szárítótér, annál hoszszabbnak kell lennie a légbefúvási szakasz időtartamának, és/vagy annál inkább kell növelni a légbefúvás gyakoriságát.The length of time the air is blown depends on how much the sausage is filled with sausage. The more the drying space is filled, the longer the air supply period must be and / or the frequency of air supply increased.
A légbefúvással gyorsan és teljesen átöblítjük - az áramlástanilag célszerűen kialakított - szárítóteret, egyben eltávolítjuk belőle a szárítandó kolbászból kidiffundáló nedvesség folytán keletkezett nagy relatív páratartalmú levegőt.Air blowing quickly and thoroughly rinses the drying chamber, which is conveniently fluidized, and removes the high relative humidity of air produced from the moisture to be dried from the sausage to be dried.
A légbefúvási szakaszok közötti állásidők hosszaThe length of the downtime between the air supply stages
5—100 min, előrtyösen 25—45 min. Az állásidő is függvénye annak, hogy mennyire van a szárítótér megtöltve. Minél jobban meg van töltve a szárítótér, annál rövidebb az állásidő, és fordítva.5-100 min, preferably 25-45 min. Downtime also depends on how much the drying space is filled. The more the drying space is filled, the shorter the downtime and vice versa.
A befúvott levegő relatív páratartalmát tág határok (30-80%) között szabályozhatjuk, mivel a szakaszos légbefúvás időtartamát a kolbász száradásának mértéke vezérli, az eljárásba beavatkozó folyamatszabályozó szerv — célszerűen elektronikus célgépThe relative humidity of the supply air can be controlled within wide limits (30-80%), since the duration of intermittent air supply is controlled by the degree of drying of the sausage, the process regulator intervening in the process - preferably an electronic target machine
- útján.- way.
Az eljárás során ismert módon füstöljük a kolbászt. A célszerűen elektronikus folyamatszabályozó célgéppel az élelmiszer típusától függően meghatározzuk a szárítási folyamatot ellenőrző időszakok időtartamát 3-24 h, előnyösen 8-15 h időtartamban.The method involves smoking the sausage in a known manner. Preferably, the electronic process control target machine determines the duration of the drying process control periods, depending on the type of food, from 3 to 24 hours, preferably from 8 to 15 hours.
Egy-egy ellenőrző Időszak (előnyösen 8-15 h) után megmérjük a száradó kolbász tényleges vízaktivitását (a -t) és összehasonlítjuk a kolbásznak tapasztalati alapon kiszámított optimális vízaktiviíásával. A szabályozást az 1. példában leírtaknak megfelelően végezzük.After a control period (preferably 8-15 h), the actual water activity (a) of the drying sausage is measured and compared with the optimal water activity of the sausage calculated on an empirical basis. Adjustment was performed as described in Example 1.
a) Ha a két aw érték egyezik, a légbefúvási időtartamot és gyakoriságot változatlanul a beállított értéken tartjuk.a) If the two values of a w are the same, the air supply time and frequency are kept constant at the set value.
b) Ha a tényleges &w nagyobb, mint az optimális, a légbefúvás időtartamát - a szárítás hatékonyabbá tétele érdekében - az 1 -20 min határok között az állásidő rovására növeljük, és/vagy a légbefúvások közötti időtartamot az 5—100 min tartományban az előző értékhez képest csökkentjük.b) If the actual & w is greater than the optimum, the air blowing time will be increased from 1 to 20 min to the detriment of the standby time and / or the air blowing time in the 5 to 100 min range to increase drying efficiency value.
c) Ha a tényleges kisebb, mint az optimális, a légbefúvás időtartamát az állásidő javára csökkentjük, és/vagy az állásidőt az említett tartományon belül megnöveljük.c) If the actual is less than optimal, the air supply time is reduced in favor of the downtime and / or the downtime within the said range is increased.
Amint a száradó kolbász eléri az alsó határként előirányzott végső a értéket — előnyösen azAs soon as the drying sausage reaches its final value as a lower limit - preferably
0,92 alá csökken - az eljárást befejezzük, és az elkészült szárazkolbászt kivesszük a szárítótérből.Decrease below 0.92 - the process is completed and the dry sausage is removed from the drying compartment.
3. példaExample 3
Indítótenyészettel (starterkultúrával) előállított nyers kolbászt a találmány szerinti eljárással a következőképpen szárítjuk:Raw sausage produced by starter culture (starter culture) is dried according to the process of the invention as follows:
190 540190,540
- A kolbászt a szárítótérbe rakjuk.- Put the sausage in the oven.
- Méréssel illetve számítással meghatározzuk a kolbász súlyát, víztartalmát és vízaktivitását, valamint folyamatosan vagy szakaszosan a pH értékét.- Measure or calculate the weight, water content and water activity of the sausage and the pH value continuously or intermittently.
- A szárítótér hőmérsékletét 10 -40°C, előnyösen 1824°C határok között szabályozzuk.The temperature of the drying chamber is controlled between 10 and 40 ° C, preferably 1824 ° C.
- A szakaszos légbefúvást (üzemidő, állásidő, nedves levegő eltávolítása), a behívott levegő relatív páratartalmának tág határok közötti szabályozását, a füstölést ugyanúgy végezzük, mint a 2. példában.Intermittent air supply (operating time, downtime, removal of wet air), control of the relative humidity of the supply air over a wide range, and smoking are performed as in Example 2.
- Ugyancsak a 2. példa szerint vezérli a kolbász száradásának mértéke a szakaszos légbefúvás időtartamát, célszerűen - az. eljárásba beavatkozó — folyamatszabályozó elektronikus célgép útján.Also, as in Example 2, the degree of drying of the sausage controls the duration of intermittent air blowing, preferably -. intervening - process controller via electronic target machine.
- Folyamatosan vagy szakaszosan (automatikusan vagy manuálisan) mért pH érték alapján - ha a pH- Based on pH measured continuously or intermittently (automatically or manually) - if pH
5,7, előnyösen 5,3 érték alá csökken, — azinkubálási folyamától a vezérlőegység (célgép) megszakítja, és a hőmérsékletet 10 20 u, célszerűen 13 -16°C közé állítja be.It decreases below 5.7, preferably 5.3, - it is interrupted by the control unit (target machine) from its incubation process and the temperature is set at 10 to 20, preferably 13 to 16 ° C.
- A 2. példa szerint állítjuk be az ellenőrző időszakokat, ezek eltelte után ugyanúgy hasonlítjuk össze a száradó kolbász tényleges, valamint számi-, tott optimális vízaktivitását, és ugyancsak a 2. példa (a), b), c)) szerint állítjuk be az összehasonlítás alapján a légbefúvási időtartamot, és/vagy gyakoriságot.The control periods are set according to Example 2, after which the actual and numerically optimal water activity of the drying sausage are compared and set according to Example 2 (a), (b), (c)). the duration and / or frequency of airflow based on the comparison.
Amikor a száradó kolbász eléri az alsó határként előirányzott végső a értéket — előnyösen, amikor az a 0,95 alá csökken ~ a kolbász szárítása befejezőink, és az elkészült száraz kolbászt kivesszük a szárítótérből.When the drying sausage reaches its final target value - preferably when it drops below 0.95 - the sausage is dried and the finished dry sausage is removed from the oven.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU194384A HU190540B (en) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | Method for energy-spare drying food industrial products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU194384A HU190540B (en) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | Method for energy-spare drying food industrial products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU190540B true HU190540B (en) | 1986-09-29 |
Family
ID=10956944
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU194384A HU190540B (en) | 1984-05-21 | 1984-05-21 | Method for energy-spare drying food industrial products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| HU (1) | HU190540B (en) |
-
1984
- 1984-05-21 HU HU194384A patent/HU190540B/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5942265A (en) | Process and apparatus for preparing pepperoni | |
| US4722268A (en) | Food warmer cabinet control | |
| CN104824116B (en) | A kind of chilled meat intelligence defrozing silo | |
| CN102871201A (en) | Drying device suitable for food and food drying method thereof | |
| NO882793L (en) | PROCEDURE AND DEVICE FOR DEFINING FOODSTUFFS. | |
| US3747513A (en) | Apparatus for processing foodstuffs | |
| JPH07227210A (en) | Method for fermenting tea leaf in production process for black tea or the like and system therefor | |
| US2560057A (en) | Meat aging unit | |
| Grau et al. | Principles of drying | |
| HU190540B (en) | Method for energy-spare drying food industrial products | |
| SK161195A3 (en) | Method of cooling and subsequent final treatment of foodstuffs | |
| KR101884815B1 (en) | Cooling apparatus and controlling method thereof | |
| RU2425304C1 (en) | Method to stabilise heat and moisture characteristics of cereal and oil plant seeds in process of drying and storage | |
| KR960014836B1 (en) | Method and apparatus for drying agricultural products with soft fresh | |
| US5051267A (en) | Installation for and a method of drying or ripening foodstuffs | |
| JP3568250B2 (en) | How to dry food | |
| CN112056521A (en) | Food processing cabinet capable of automatically managing internal microclimate | |
| RU2454869C1 (en) | Convective drying chamber-type installation for raw smoked and raw dried meat and fish products with modernised system of air distribution and conditioning | |
| RU2565088C1 (en) | Method for manufacture of dried quince | |
| US7810338B2 (en) | Control method for the air-conditioning treatment of products | |
| US2528079A (en) | Tenderization of meat | |
| EP2166864B1 (en) | Method for drying food products and installation to carry out said method | |
| CN219621184U (en) | Mould incubator is used in processing of nutrition health products | |
| WO2023165380A1 (en) | Refrigerating and freezing apparatus and control method therefor | |
| JPH0227972A (en) | Low-temperature quick drying of food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HU90 | Patent valid on 900628 |