HRP920844A2 - A dry food product reconstitutable with cold or hot aqueous liquid and ess for making the same - Google Patents

Description

Izum se odnosi na suhi hranjivi proizvod koji se može rekonstruirati s hladnom ili vrućom vodenom tekućinom tako da se dobiva voćni sok, voćna juha, voćni juice, kompot, ukusna juha koja sadrži djeliće povrća ili obrok za brzu ishranu pulpaste strukture, koji sadrži dodatni škrob i, opcijski, daljnje komponente za davanje konzistencije i strukture kao i najmanje jednu komponentu biljne i/ili voćne supstancije za davanje okusa i arome (voćna supstancija) i na postupak za proizvodnju spomenutog proizvoda.

Suhi proizvodi tipa koji su ovdje opisani poznati su mnogo desetljeća, i kad je u pitanju njihov okus, dugo vremena pokazivali su kvalitetu koja se po pravilu može opisati kao potpuno zadovoljavajuća i samo beznačajno, ili uopće ne, različit od okusa odgovarajućih pića ili hrane ili hranjivih komponenata koje pripravlja domaćica kod kuće iz svježih sirovih materijala. Međutim, preparati koji su pripravljeni iz ovih dobro poznatih suhih proizvoda po pravilu se karakteriziraju glatkom, homogenom strukturom koja se ustvari često smatra vrlo poželjnom kada se uzme u obzir da i sama domaćica, prilikom priprave ove vrste juhe, umaka ili sličnog u kuhinji iz svježih tvari, ima izričitu namjeru dobiti takvu glatku, kremastu konzistenciju, koja se u biti može pripisati škrobu koji je dodan u proizvod.

Dodani škrobovi koji se koriste za ovu svrhu uključuju, uz takozvane nativne škrobove, tj. škrobove koji su jednostavno izolirani iz biljke i koji se nalaze u čistom obliku pa im je zato potrebna faza zagrijavanja za želatizaciju, takozvane preželatizirane, pa tako škrobove koji bubre na hladno, koji se mogu proizvesti na razne načine, pri čemu je postupak koji se najobičnije koristi postupak sušenja na valjku u kojem se škrob istovremeno preželatinizira i suši na valjku ili se preželatinizira u posebnoj fazi i tada se podvrgava sušenju na valjku.

Međutim u određenim slučajevima, kao kada pripravlja domaći umak od rajčice, vrući umak od jabuke i kompot ili “potage” od jabuke, domaćica želi postići i zaista postiže pulpastu teksutu ili strukturu, koja je bitni kriterij organoleptičke kvalitete koja nedostaje u odgovarajućim pulpama, umacima itd. koji se danas pripravljaju iz suhih proizvoda. Stručnjaci, koji su naravno već neko vrijeme bili svjesni ovog nedostatka, pokušali su na mnoge razne načine razviti suhe proizvoda koji u kombinaciji s vodenim tekućinama daju juiceve, umake, juhe itd. pulpaste strukture koja je slična s manje ili više fino obrađenim povrćem ili vrstom voća koje je u pitanju npr. “umak od rajčice”, ali rješenje koje u svakom pogledu zadovoljava, još nije nađeno.

Određeno, pokušaj da se gornji problem riješi dodavanjem u “ne-škrobne komponente” ovog tipa suhog proizvoda od želetiniziranog, umreženog ili uprašenog škrobnog proizvoda s visokim sadržajem amilaze i zagrijavanjem ove smjese na najmanje 72°C da se izazove bubrenje djelića škroba (USS Patenti 3 443 964, 3 579 341 i 3 650 770), ili prijedlog da se proizvede suhi proizvod za “pića od rajčice” podvrgavanjem vodene smjese čvrstih supstancija rajčice i želatinizirajućih škrobnih materijala čiji je odnos škroba prema vodi izabran tako da se omogući samo ograničena ili djelomična želatizacija škrobnih zrna, postupku sušenja na valjku (US Patent 4 031 266), bili su u najboljem slučaju umjereno uspješni.

Jedino do sada poznato stvarno zadovoljavajuće rješenje ovog problema zasnovano je na prijedlogu da se koristi najmanje kao dio dodatnog škroba takozvani “spužvasti škrob” koji se poželjno šaržira s vodom supstancijom imregraniom ili inkorporiranjem posljednje za vrijeme proizvodnje spužve (Njemački Patent 2 938 596). Kada se rekonstruiraju s vrućim vodenim tekućinama, ovi poznati suhi proizvodi doista daju umake, juiceve ili kompote sjajne pulpaste strukture pa se tako osigurava savršeno rješenje za gornji problem. Međutim, oni imaju slijedeće nedostatke:

a) proizvodnja spužvastog škroba zahtijeva vrijeme i srazmjerno je skupa;

b) stabilnost spužvastog škroba prilikom kuhanja je toliko jako ograničena da se on polako mijenja natrag u normalnu škrobnu pastu tako da se pulpasta struktura, koja je na početku izrazita, posepeno oslabljuje i eventualno iščezava.

c) rekonstruiranje s hladnim vodenim tekućinama je često sporo i nepotpuno.

Zato je cilj ovog izuma da osigura suhe hranjive proizvode gore spomenutog tipa, koji nemaju nedostatke iz ranije znanosti, a naročito koji su ekvivalentni s najboljim do sada poznatim proizvodima, tj. s onima koji sadrže dodatni škrob barem djelomično u obliku spužvastog škroba. Juhe, umaci, kompoti itd. koji su pripravljeni iz proizvoda iz izuma ne samo da pokazuju pulpastu strukturu ili teksturu koju čak i stručnjaci, bez pomoćnih sredstava, teško razlikuju od strukture ili teksture hrane koju pripravlja domaćica kod kuće iz svježeg povrća i/ili voća, već su također bolji od proizvoda koji sadrže spužvasti škrob u pogledu stabilnosti strukture prilikom kuhanja i brzine rekonstruiranja u hladnim vodenim tekućinama. Dalje, izum osigurava postupak za proizvodnju takvih suhih hranjivih proizvoda koji je manje skup od proizvodnje odgovarajućih proizvoda na bazi spužvastog škroba.

Cilj izuma postiže se na bazi neočekivanog otkrića da su mahunasti pre-želetinizirani škrobovi, kao što su oni koji se dobivaju sušenjem mahunastog škroba koji je želatiniziran pod “blagim” uvjetima, npr. sušenjem suspenzije nativnog mahunastog škroba na valjku, rehidriraju u vodenim tekućinama ne u glatki škrobni sol ili gel, već u pulpasto tekstuiranu pastu kašaste strukture.

Daljnje otkriće je da je, iako je rekonstruiranje u hladnim vodenim tekućinama jasno brže i potpunije, u usporedbi sa spužvastim škrobom, struktura je još uvijek mnogo stabilnija za vrijeme kuhanja od strukture spužvastog gela.

Prema tome, izum obuhvaća suhi hranjivi proizvod koji se može rekonstruirati s hladnom ili vrućom vodenom tekućinom u pulpasto strukturiran voćni umak, juice, kompot, kašu, juhu ili brzi obrok s ukusnim povrćem koji sadrži dodatni škrob i, opcijski, daljnje komponente za davanje gustoće i/ili strukture kao i najmanje jednu komponentu od suhog povrća i/ili voća za davanje okusa i/ili mirisa (voćna supstancija), koja je naznačena time što dodatni škrob sadrži barem djelomično mahunasti pre-želatinizirani škrob koji bubri na hladno.

Želatinizacija “pod blagim uvjetima”, kao što je gore spomenuta, namijenjena je za označavanje uvjeta koji su slični s onima koji su obično prisutni u sušenju na valjku, gdje se, kao što je uglavnom poznato, visoke koncentrirane vodeno škrobne disperzije želatiniziraju pod suštinski termičkim uvjetima, tj. bez izlaganja bilo kakvim velikim smicajnim silama, na temperaturama koje za vrijeme faze želatinizacije bitno ne premašuju 100°C i tada se suše na valjcima koji se zagrijavaju parom.

Mahunasti pre-želatinizirani škrobovi koji se prema izumu - barem djelomično - koriste kao dodatni škrob, rehidriraju se lako u vodenoj okolini i u prisustvu fino podijeljene voćne supstancije čak i na sobnoj temperaturi dajući proizvod koji je, u odnosu na organoleptičke osobine i naročito teksturu, blisko sličan s kašom odgovarajuće voćne pulpe i ne gubi takve osobine i teksturu čak i poslije produženog kuhanja. Prisutni u razmjerno malim količinama, takvi škrobovi daju gotovom proizvodu osobine pulpaste strukture iz izuma.

Tako je u najjednostavnijim slučajevima dovoljno zamijeniti dio normalnog škroba koji je normalno prisutan u poznatim suhim proizvodima kao sredstvo za zgušnjavanje s mahunastim pre-želatiniziranim škrobom. Za ovu svrhu moguće je ili dodati prethodno pripravljeni mahunasti pre-želatinizirani škrob u preostale komponente proizvoda ili, poželjno, prevesti mahunasti škrob “in situ” u mahunasti pre-želatinizirani škrob. Finoća i obujam tekstuiranja mogu se relativno mijenjati unutar širokih granica pomoću odgovarajućeg izbora veličine zrna i količine korištene komponente mahunastog škroba, finoće teksture koja je proporcionalna veličini zrna i obujmu tekstuiranja koje se povećava kada veličina zrna postaje veća dok količina mahunastog pre-želatiniziranog škroba ostaje konstantna.

Izvjesno tekstuiranje može se također postići dodavanjem voćne supstancije u obliku voćne pulpe odgovarajuće veličine zrna koja je sušena zamrzavanjem do suhog stanja ili sličnim postupkom s očuvanjem strukture. Međutim, ova komponenta proizvoda, koji se opcijski može koristiti za svrhe izuma, je ne samo razmjerno skupa, nego, čak i kada se cjelokupna voćna supstancija dodaje u ovom obliku, sama po sebi ne proizvodi tako izražen učinak tekstuiranja kao mahunastipre-želatinizirani škrob predložen izumom.

Po pravilu se izraženi učinak tekstuiranja može postići dodavanjem samo dijela dodanog škroba u obliku mahunastog pre-želatiniziranog škroba, nativnog škroba i/ili poželjno, spužvastog škroba. U vezi s ovim potrebno je naglasiti da su očevidno bolje osobine za rehidraciju u hladnim vodenim tekućinama i viša stabilnost prilikom kuhanja mahunastih pre-želatiniziranih škrobova, u usporedbi sa spužvastim škrobovima koji potječu iz drugih škrobova, također karakteristika i mahunastih spužvastih škrobova. Tako, za svrhe izuma mahunasti pre-želatinizirani škrob može biti potpuno ili djelomično u spužvastom obliku.

Mahunasti škrobovi koji imaju sadržaj amilaze 50 ili više težinskih postotaka, kada se koriste za svrhe ovog izuma, sami po sebi ne stvaraju nikakve probleme, ali oni nisu neophodni niti su bolji od mahunastih škrobova s nižim sadržajem amilaze, tako da su poželjni mahunasti pre-želatinizirani škrobovi sa sadržajem amilaze najviše 50 težinskih postotaka.

Količina mahunastog škroba koji bubri u ukupnom sadržaju dodanog škroba je približno najmanje 50, poželjno najmanje 70 i poželjno najmanje 85 tež./tež.% mahunastog pre-želatiniziranog škroba, osim ako se preostali dodani škrob ne sastoji od spužvastog škroba koji isto tako daje pulpastu strukturu i/ili ako suhi proizvod sadrži dopunski druge komponente koje daju pulpastu strukturu.

Najekonomičniji i istovremeno najpouzdaniji postupak za proizvodnju vlaknastih preželetiniziranih škrobova, koji je pogodan za svrhe izuma, je onaj iz disprezija poželjno granuliranih mahunastih škrobova sušenih na valjku. Zato su poželjni suhi hranjivi proizvodi čiji sadržaj vlaknastog pre-želatiniziranog škroba sadrži pretežno (poželjno više od 70 i još poželjnije najmanje 85 tež./tež.%) pre-želatiniziranog škroba koji je dobiven sušenjem vodene disperzije granuliranog mahunastog škroba na valjku.

Potrebno je naglasiti da se osobine za rekonstruiranje mahunastih pre-želatiniziranih škrobova, koje je potrebno koristiti za svrhe izuma, mogu dalje poboljšati takozvanim kondicioniranjem, tj. toplinskim tretiranjem poslije sušenja, u kojem optimalni uvjeti (vrijeme i temperatura) ovise naravno o okolnostima u određenom slučaju i eksperti ih mogu odrediti empirijski bez ikakve teškoće. Kada se mahunasti pre-želatinizirani škrobovi proizvode sušenjem na valjku, faza kondicioniranja se poželjno provodi neposredno poslije sušenja na valjcima.

Poželjno je da ukupni sadržaj dodanog škroba koji je prisutan u suhim hranjivim proizvodima iz izuma leži u intervalu od 2 do 98 tež./tež.% na bazi ukupne mase. Jasno je da unutar ovog intervala postaje preferencije ovisno o prirodi proizvoda. Na primjer, za proizvod koji sadrži rajčicu, ukupan sadržaj je poželjno između 2 i 70, poželjnije između 3,5 i 50, i najpoželjnije između 5 i 25 tež./tež. na bazi ukupne mase.

Osobine za formiranje teksture mahunastih pre-želatiniziranih škrobova koji se koriste u suhim hranjivim proizvodima iz ovog izuma ovise, između ostalog, o veličini zrna koja se poželjno bira tako da varira između 0,1 i 10, poželjnije između 0,15 i 8, i najpoželjnije između 0,2 i 6 mm, tj. (obično ljuskasti) djelići škroba prolaze kroz sito koje ima otvore odgovarajuće širine (gornja vrijednost) a zadržavaju se na takvom situ (niža vrijednost). Iako voćna supstancija suhih hranjivih proizvoda prema izumu može biti, kao što je već spomenuto, prisutna potpuno u obliku voćnog praha, iskustvo je pokazalo da je najpogodnije da se njen najveći dio doda na ovaj način i/ili u obliku suho zamrznute voćne pulpe i, poželjno, najmanje dio se sorptivno veže i/ili poželjno inkorporira u škrobnu matricu, npr. u obliku formulacije spužvastog škroba (vidi Njemački Patent 2 938 596).

Dodani škrobovi, koji su pogodni za svrhe izuma, mogu biti ne samo škrobovi u bukvalnom smislu riječi, već isto tako i oni škrobni materijali za koje se zna da su ekvivalnetni s tim škrobovima kad se koriste u kuhanju u domaćinstvu, npr. naročito brašna s visokim sadržajem škroba.

Prema iskustvu do sada stečenom, u načelu se može koristiti bilo koji tip mahunastog škroba za svrhe ovog izuma. Mahunasti pre-želatinizirani škrobovi izvedeni iz Phaseolus vulgaris, Phaseolius mungo (radiatus, Vigna radiata), Phaseolus cryantus, Phaseolus aconitifolius, Phaseolus lunatis, Bolishos lablab, Dolichos biflorus, Vicia faba L., Posphocarpus tetragonoglobus, Cicer arietum, Cajanus cajan, Vigna unguiculata (sinensis), Pisum sativum L. i/ili Lens culinaris su naročito dobro prilagođeni za svrhe izuma.

Kao što je već spomenuto, dovoljno je jednostavno dodavanje na suhi proizvod mahunastog pre-želatiniziranog škroba odgovarajuće veličine zrna. Međutim, češće nego ne, pogodno je koristiti takozvanu formulaciju mahunastih pre-želatiniziranih škrobova, tj. vlaknastih pre-želatiniziranih škrobova u koje su inkorporirani jedna ili nekoliko drugih komponenata formulacije, naročito voćne(ih), supstancija(e). npr. impregnaciju mahunastog pre-želatiniziranog škroba s otopinom i disperzijom komponente(ata) u pitanju, ili, poželjno, sušenjem na valjku vodene smjese, opcijski blago želatinizirane, mahunastog škroba i komponente(ata) proizvoda u koje se treba inkorporirati. Za svrhe ovog izuma poželjni su naročito suhi hranjivi proizvodi koji sadrže najmanje 5, poželjno najmanje 20, i još poželjnije 50 tež./tež.% voćne supstancije u obliku formulacije mahunastog pre-želatiniziranog škroba kao m i opcijski, formulacije spužvastog škroba. Naročito su pogodni mahunasti pre-želatinizirani škrobovi koji sadrže 10 do 95, poželjno 25 do 80, i najpoželjnije 35 do 65 tež./tež.% % škroba.

Što se tiče voćnih supstancija koje je potrebno inkorporirati u suhe hranjive proizvode iz ovog izuma, naglašava se da dodavanje poželjno treba vršiti u suhe hranjive proizvode koji sadrže kao voćnu supstanciju rajčicu, jabuku, hren, naranču, krušku, marelicu, malinu, kupinu, ribizl, mrkvu, gljive, celer, poriluk, cvjetaču i špinat.

Zbrojno, proizvod prema izumu koji obuhvaća mahunasti pre-želatinizirani škrob ima sljedeće prednosti:

1. Mahunasti škrobovi koji bubre imaju manje ili više neutralan okus, što je naročito važno kada se koriste u kombinaciji s voćnim supstancijama koje imaju fini okus koji se lako potiskuje.

2. Sadržaj masti mahunastim škrobovima je vrlo nizak što ne samo da osigurava dobru stabilnost prilikom skladištenja već također čini nepotrebnim i dodavanje stabilizatora, kao što su fosfati, za vrijeme sušenja na valjku, što je obavezno kada se koriste žitni škrobovi s visokim sadržajem lipida ili brašna da bi se spriječila pojava kiselosti.

3. Kada se koriste mahunasti škrobovi, nije neophodno rješavati problem tekstuiranja, kao u poznatim prijedlozima, izborom škrobova koji su kemijski umreženi i tako ograničeni po svojim osobinama za bubrenje (US Patenti 3 443 964 i 3 579 341), ali je također neophodno da se dobiju druge komponente npr. one koje se deklariraju kao aditivi pod odredbama zakona o hrani, kao što je mikrokristalinična celuloza. Međutim potrebno je naglasiti da je moguće, ako se to želi u specifičnim primjerima, koristiti takve aditive kao i brašna ili druge škrobove i da nisu potrebne glavne promjene u postupku niti prihvaćanje nedostataka u gotovom proizvodu.

4. Mahunasti pre-želatinizirani škrobovi i, prema tome, suhi hranjivi proizvodi iz ovog izuma imaju originalne instant osobine, tj. pokazuju značajne osobine bubrenja u hladnim vodenim tekućinama tako da nije potrebno zagrijavanje kao npr. sa spužvastim škrobom da se lako i brzo dehidriraju. Mahunasti pre-želatinizirani škrobovi koji formiraju karakterističnu komponentu suhih hranjivih proizvoda iz izuma tako pokazuju isto ponašanje bubrenja u hladnoj vodi kao “normalni” pre-želatinizirani škrobovi.

5. Sposobnost mahunastih pre-želatiniziranih škrobova da razviju pulpastu strukturu poslije rehidracije može se povećati uobičajenom poznatom fazom kondicioniranja, tj. toplinskim tretiranjem pri odgovarajuće izabranom sadržaju vode, pri čemu se ova faza, kad se koristi postupak sušenja na valjku, može pogodno vršiti poslije pravilnog postupka sušenja na valjku, pod uvjetom da se sušenje na valjku vrši na takav način da je sadržaj vode u škrobu, kada se skine film s valjka, isti kao što je potreban za fazu kondicioniranja.

6. S mahunastim škrobovima moguće je dobiti proizvode jednoličnog izgleda čak i kada su dodane količine škrobova vrlo visoke, zato što razliku od mnogih poznatih postupaka koji su spomenuti ranije, ovaj izum ne samo da omogućuje posebnu proizvodnju škrobnog sustava koji daje pulpastu strukturu, nego također i proizvodnu formulacije mahunastih pre-želatiniziranih škrobova, specijalno sušenjem škroba na valjku zajedno s drugim komponentama proizvoda, naročito dijelova voća i povrća.

7. Za postizanje dobre pulpaste strukture obavezno je da je mahunasti pre-želatinizirani škrobovi pokazuju sadržaje amilaze veće od 50% (vidi US Patent 3 650 770). Kao što je ilustrirano u primjerima, dovoljan je sadržaj amilaze manji od 40%.

Pulpasto tekstuirani sustavi mogu se pravilno opisati samo slobodnom procjenom i tako obavezno subjektivnim parametrima (izgled, okus u ustima itd.). Međutim, primjeri i usporedni tekstovi koji slijede i koji služe za ilustraciju izuma i njegovih prednosti, određuju uz uobičajene parametre kao što su distribucija veličine djelića (koji trebaju poželjno jednoobrazni) slijedeće objektivne parametre koji su namijenjeni okarakteriziranju pulpasto tekstuiranih proizvoda:

I Ostatak od kuhanja

Pri danoj distribuciji veličine djelića, ostatak od kuhanja osigurava mjeru stabilnosti pod standardiziranim uvjetima za kuhanje i pulpaste strukture rekonstruiranog suhog proizvoda. Određuje se kako slijedi:

15 g proizvoda kojeg treba ispitati kuha se u 500 ml vode tijekom specificiranog perioda (2, odnosno 10 minuta) poslije čega se uzorak izlije kroz sito koje ima otvore širine 500 mikrometara i ostatak na situ se izmjeri i prikazuje kao “ostatak od kuhanja” u g.

II Sediment

Sediment osigurava mjeru adsorptivnog kapaciteta u vodi ili osobina bubrenja sustava u pitanju i određuje se kako slijedi:

20 g suhog proizvoda kojeg treba ispirati zagrijava se u 250 ml vode, kuha se i kasnije se centrifugira 2 minute pri ubrzanju od 1.400 do 4.000 g, poslije čega se bistra faza odvoji i vlaži sediment se izmjeri. Sediment se daje u postotku (masa sedimenta na bazi ukupne mase uzoraka).

III Hladni ostatak

Hladni ostatak odražava adsorptivni kapacitet u vodi poslije 5 minuta hidratacije s vodom iz slavine ili ponašanje bubrenja na hladno i određuje se kako slijedi:

15 g suhog proizvoda kojeg treba ispitati ostavi se da bubri u 500 ml hladne (sobna temperatura) vode tijekom 5 minuta, poslije čega se uzorak izlije kroz sito koje ima otvore širine 500 mikrometara, i ostatak na situ se izmjeri i prikazuje kao “hladni ostatak” u g.

Primjer 1

Vodena suspenzija 1,65 g škroba izvedenog iz glatkog graška (sadržaj amilaze približno 34 tež./tež.%) u 3,35 kg vode suši se pomoću pare valjka za sušenje na tlaku pare za zagrijavanje 2 - 5 bara i pri brzini rotacije 1 - 3 rpm (okretaja u minuti) što odgovara vremenu zadržavanja filma 10 - 30 sec.).

Osušeni film se mrvi i preša kroz sito koje ima otvore širine 4 mm. Dobiveni mahunasti pre-želatinizirani škrob bio je prisutan u obliku “ljuski”.

Smjesa ovih ”mahunastih pre-želatiniziranih škrobnih ljuski” i rajčica u prahu u odnosu 1:1 pripravljena je u hladnom ili vrućem stanju (npr. 20 g u 200 ml vode) i dala je proizvod spreman za jelo (umak od rajčice) dobre pulpaste strukture.

Čak i poslije rekonstruiranja pod uvjetima za sterilizaciju (45 min na 121°C) preparat koji je dobiven na ovaj način (80 na litri) još uvijek je pokazivao jako viskoznu pulpastu strukturu.

Primjer 2

Smjesa 1,5 kg škroba iz glatkog graška, 4,1 kg pulpe od rajčice (36° Bx što odgovara 1,467 kg D.D.), 2,2 kg vode i 50 g limunske kiseline suši se na valjku pod uvjetima koji su opisani u Primjeru 1.

Rekonstruiranjem 20 g dobivenog suhog proizvoda sa 200 ml kipuće vode, dobiven je proizvod spreman za jelo, dobre pulpaste teksture koji je, u usporedbi sa suhim proizvodom (smjesom) koji je rekonstruiran na isti način kao što je opisano u Primjeru 1, pokazivao mnogo homogeniji izgled.

Da se provjeri jesu li se sjajne osobine ovog proizvoda iz izuma doista mogle uglavnom pripisati korištenju škroba iz graška, napravljeni su suhi proizvodi na analogan način korištenjem škroba iz krumpira. Da se poboljšaju njihove osobine ovi “kontrolni proizvodi” su na kraju faze sušenja na valjku podvrgnuti tretiranju za kondicioniranje (resušenje) različitog intenziteta- Procijenjene osobine vrijednosti za ostatak od kuhanja suhih proizvoda iz izuma i kontrolnih proizvoda prikazani su u donjoj Tablici I:

Tablica I

[image]

* Maksimalna vrijednost se može dobiti samo poslije optimalnog kondicioniranja na kraju faze sušenja na valjku, što nije potrebno kad se koristi škrob iz glatkog graška.

Kao što se vidi ne samo iz proizvoljne procjene, već sito tako i iz mjernih vrijednosti iz tablice I, proizvod, koji je pripravljen iz mahunastog škroba, prema izumu bio je jasno bolji u pogledu pulpaste teksture od kontrolnih proizvoda napravljenih iz škroba iz krumpira.

Primjer 3

Primjer 2 je ponovljen korištenjem sušenja na valjku radeći na principu aplikatorskog valjka umjesto valjka s opterećenjem. Na ovaj način dobivena je deblja “ljuska” što je imalo pozitivni učinak na mehaničku stabilnost na pulpastu strukturu rekonstituiranog proizvoda.

Usporedni test 1

“Spužva rajčica” je pripravljena iz škroba iz krumpira kao što je opisano u Primjeru 1 Njemačkog Patenta No. 2 938 596. Ova “spužva rajčica” i proizvod iz Primjera 2 su obadva kuhani u vodi tijekom 2 minute u koncentraciji 15 g/500 mol obadva.

Kao što se može vidjeti iz Tablice II, obadva proizvoda poslije vremena kuhanja od 2 minute pokazala su usporedivu pulpastu teksturu koja je odgovarala vizualnom dojmu.

Tablica II

[image]

Dva suha proizvoda bila su slična također i po adsorptivnom kapacitetu u vodi koji je određen preko sedimenta.

Međutim, razlike između dva usporedna proizvoda postaju jasne poslije produženog kuhanja, pri čemu poznati proizvod iz usporednog Testa 1 gubi brži svoju grubu pulpastu teksturu od onoga koji je pripravljen iz suhog proizvoda iz izuma kao što je opisano u Primjeru 2.

Značajne razlike također su zapažene u osobinama bubrenja na hladno, kao što se može vidjeti iz tablice III.

Tablica III

[image]

Suhi proizvod iz izuma je tako pokazao mnogo bolje ponašanje prilikom rehidratacije u hladnoj vodi od poznate formulacije spužvastog škroba iz Njemačkog Patenta No. 2 938 596.

Usporedni test 2

Da bi se otkrile razlike između izuma i stanja tehnike koje je poznato iz US Patenta No. 3 650 770, Primjer 2 je ponovljen korištenjem amilo-kukuruza umjesto škroba iz glatkog graška. Za ovu svrhu smjesa 1,5 kg amilo kukuruznog škroba (50% amilaze), 4,1 kg pulpe od rajčice (36° Bx što odgovara 1,476 kg D.S.), 50 g limunske kiseline i 2,2 vode suši se na valjku i mrvi kao što je opisano u Primjeru 1.

Dobiveni suhi proizvod napravljen je kuhanjem (20 g/500 ml). Tako dobiveni preparat (ljuske u gotovo bistrom fluidu) ličio je više na proteinske koagulate. Zbog njegovog nedostatka zadržavanja vode ovaj proizvod za usporedbu je također pokazao manji sediment od onoga koji je napravljen sa škrobom od glatkog graška (vidi Tablicu IV).

Tablica IV

[image]

Tako izmjerene vrijednosti koje su navedene u Tablici IV jako pokazuje da amilokukuruzni škrob koji je predložen u US Patentu 3 650 770 za proizvodnju pulpastih proizvoda, tj. škrob koji ima sadržaj amilaze od 50% ne daje suhe proizvode koji mogu postići cilj izuma.

Usporedni test 3

Primjer 2 se ponavlja korištenjem smjese 1,2 kg amilo-kukuruznog škroba (50% amilaze) i 0,3 kg škroba iz krumpira umjesto škroba iz glatkog graška i 1,5 kg vode da bi se provjerilo mogu li se suhi proizvodi koji su poznati iz US Patenta 3 650 770 poboljšati smanjivanjem predloženog visokog postotka amilaze u njima - na onu vrijednost koja odgovara škrobu iz glatkog graška koji je korišten u primjerima ili, drugim riječima, jesu li bolje osobine proizvoda iz Primjera 2, u usporedbi sa usporednim Testom 2 bile posljedica korištenog tipa škroba (škrob iz glatkog graška) ili jednostavno nižeg sadržaja amilaze.

Procjena proizvoda koji je napravljen na ovaj način uspoređivanjem s onim koji je dobiven prema Primjeru 2 (vidi Tablicu V) pokazuje da čak i kada se ukupan sadržaj amilaze smanji dodavanjem škroba iz krumpira na približno 40%, to ne poboljšava amilo-kukuruzni škrob predložen u UD Patentu 3 650 770 u odnosu na njegovu pogodnost za postizanje cilja sadašnjeg izuma, već se željene osobine proizvoda mogu dobiti samo s mahunastim škrobovima koji se trebaju koristiti prema izumu

Tablica V

[image]

Primjer 4

1 kg svježih gljiva se izgnječi, pomiješa se sa 1,6 kg škroba iz graška i tada se suši na valjku pod uvjetima koji su opisani u Primjeru 1.

Poslije rehidratacije 20 g dobivenih ljuski dodavanjem 200 m vruće vode dobiven je pulpasti proizvod koji ima karakteristični miris gljiva.

Primjer 5

9 kg poriluka se prethodno kuha oko 10 minuta, tada se zgnječi i miješa sa 3,6 kg škroba iz graška. Sušenje dobivene mase na valjku vrši se pod uvjetima koji su opisani u Primjeru 1.

Poslije rehidratacije 20 g proizvoda dodavanjem 200 g vruće vode dobije se pulpasti proizvod koji ima karakteristični miris poriluka.

Primjer 6

10 kg zamrznutog špinata se odmrzne, tada se primiješaju 1 kg škroba iz graška i 600 g komercijalne buljonske mase i sve se suši na valjku pod uvjetima koji su opisani u Primjeru 1.

Poslije dodavanja 20 g dobivenih ljuski na 200 ml vode i kratkog zagrijavanja proizvoda, dobiva se proizvod koji ima konzistenciju i izgled svježeg kuhanog špinata i dobar okus.

Primjer 7

10 kg zamrznute smrznute izgnječene mase malina se odmrzne. Pošto se doda 1,1 kg škroba iz graška, sve se suši na valjku pod uvjetima koji su opisani u Primjeru 1. 20 g dobivenih ljuski se rehidratizira sa 200 ml vode koja sadrži 20 g šećera.

Poslije dodavanja provrele vode ljuskama dobiva se pulpasti homogeni voćni umak dobrog ukusa. Daljnje kuhanje nije potrebno. Kada se kuha pulpasta tekstura proizvod se postepeno smanjuje. Voda se može zamijeniti sa mlijekom što daje proizvod koji je sličan kaši koja je napravljena iz raženih ljuski.

Claims (15)

1. Suhi hranjivi proizvod koji se može rekonstruirati s hladnom ili vrućom vodenom tekućinom u pulpasto struktuirani voćni umak, juhu, juice, kompot, kašu ili obrok koji sadrži ukusnu biljku, koja sadrži dodani škrob, i opcijski, daljnje komponente za davanje konzistencije i/ili strukture kao i najmanje jednu komponentu od suhog povrća i/ili voća (voćna supstancija) za davanje okusa i/ili mirisa, naznačen time, što dodani škrob sadrži barem djelomično mahunasti pre-želatinizirani škrob koji bubri na hladno.

2. Suhi hranjivi proizvoda iz zahtjeva 1, naznačen time, što mahunasti pre-želatinizirani škrob ima sadržaj amilaze najviše 50 tež./tež.%.

3. Suhi hranjivi proizvod prema zahtjevu 1 ili zahtjevu 2, naznačen time, što je najmanje 50, poželjno najmanje 70 i još poželjnije najmanje 85 tež./tež.% dodanog škroba mahunasti pre-želatinizirani škrob.

4. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 3, naznačen time, što mahunasti pre-želatinizirani škrob obuhvaća pretežno, poželjno više od 70, i još poželjnije najmanje 85 tež./tež. pre-želatinizirano škroba koji se može dobiti sušenjem na valjku vodene disperzije jednog ili više granuliranih mahunastih škrobova.

5. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 4, naznačen time, što kao mahunasti pre-želatinizirani škrob sadrži škrob iz Phaseolus vulgaris, Phaseolus mungo (radiatus, Vigna radiata), Phaseolus crysanthus, Phaseolus aconitifolius, Phaseolus lunatis, Dolichos Lablob, Dolichos biflorus, Vicia faba L., Posphocarpus tetrafonolobus, Cicer arietum, Cajanus cajan, Vigna unguiculata (Sinensis), Pisum sativum L., i/ili Len culinari.

6. Hranjivi suhi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 5, naznačen time, što sadrži, na bazi ukupne mase, od 2 do 98% dodatnog škroba.

7. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 6, naznačen time, što mahunasti pre-želatinizirani škrob ima veličinu djelića od 0,1 do 50, poželjno od 0,15 do 8 i još poželjnije od 0,2 do 6 mm.

8. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 7, naznačen time, što najmanje dio mahunastog pre-želatiniziranog škroba obuhvaća najmanje jednu daljnju komponentu proizvoda, poželjno voćnu supstanciju, koja je sorptivno vezana i/ili poželjno, inkorporirana u škrobnu matricu (formulaciju mahunastog pre-želatiniziranog škroba).

9. Suhi hranjivi proizvod prema zahtjevu 8, naznačen time, što je najmanje 5, poželjno najmanje 20 i poželjnije najmanje 50 tež./tež.% voćne supstancije prisutno u obliku formulacije mahunastog pre-želatiniziranog škroba.

10. Suhi hranjivi proizvod prema zahtjevu 8 ili zahtjevu 9 naznačen time, štoformulacija mahunastog pre-želatiniziranog škroba sadrži od 10 do 95, poželjno od 25 do 80, i još poželjnije od 35 do 65 tež./tež.% škroba.

11. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 10, naznačen time, što je voćna supstancija koja se nalazi u njemu prisutna barem djelomično u obliku voćnog praha, suho zamrznute voćne pulpe i/ili formulacije spužvastog škroba.

12. Suhi hranjivi proizvod prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 11, naznačen time, što kao voćnu supstanciju sadrži suhu supstanciju rajčice, jabuke, naranče, kruške, marelice, maline, kupine, ribizla, mrkve, hrena, gljive, celera, poriluka, cvjetače ili špinata.

13. Postupak za proizvodnju suhog hranjivog proizvoda prema bilo kojem od zahtjeva od 1 do 12, miješanjem voćne supstancije sa škrobom, i, opcijski, mirisnim sredstvima, sredstvima za punjenje i/iili pojačivačima kao i, opcijski, s daljnjim sredstvima za zgušnjavanje, naznačen time, što je barem dio dodanog škroba mahunasti škrob koji se prije, za vrijeme ili poslije miješanja s jednom ili nekoliko drugih komponenata proizvoda barem djelomično prevodi u mahunasti pre-želatinizirani škrob veličine zrna 0,1 do 10 mm poznatim postupkom pre-želatinizacije pod blagim uvjetima i sušenjem, poslije čega prema potrebi slijedi smanjivanje veličine.

14. Postupak prema zahtjevu 13, naznačen time, što se pre-želatinizacija vrši sušenjem na valjku.

15. Postupak prema zahtjevu 13 ili zahtjevu 14, naznačen time, što se mahunasti pre-želatinizirani škrob podvrgava toplotnom tretiranju poslije sušenja.