GR1009614B

GR1009614B - Dry lyophilized-dehydrated feta cheese or other soft brined white cheese

Info

Publication number: GR1009614B
Application number: GR20170100118A
Authority: GR
Inventors: Κυριακη Κωνσταντινου Δομζαριδου
Original assignee: Κυριακη Κωνσταντινου Δομζαριδου
Priority date: 2017-03-17
Filing date: 2017-03-17
Publication date: 2019-10-11
Also published as: GR20170100118A

Abstract

Novelty: a dry lyophilized-dehydrated cheese of the feta type or other soft brined white cheese is disclosed. Properties: humidity reduction up to 97% with no alteration of the aroma, nutritional components and structure of the protein netting and shape of the initial product; double phosphorus protein and calcium content than that of the initial product; storage and distribution in environmental temperature with no need of oxygen removal during packing; increased preservability up to 500% (preservation up to 5 years from the production date) compared to the ordinary cheese the preservability of which is restricted to one year only. Embodiment: to be consumed as it is in the form of snack or to be added to other food for enhancing the taste thereof; namely, it can be restituted by absorbing the liquids of other foodstuff (e.g. tomato juice, juice of other vegetables, olive oil, spices, broth of meat, poultry etc).

Description

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ DESCRIPTION

Ξηρό λυοφιλιωμένο-αφυδατωμένο τυρί από τυρί τύπου φέτας ή άλλο μαλακό λευκό τυρί άλμης. Dry freeze-dried-dehydrated feta cheese or other soft white brine cheese.

Η εφεύρεση αυτή αναφέρεται σε ένα προϊόν αφυδατωμένου ξηρού τυριού από τυρί τύπου φέτας ή από άλλο μαλακό λευκό τυρί που ωριμάζει σε άλμη. This invention relates to a dehydrated dry cheese product made from feta type cheese or other soft white cheese that is matured in brine.

Τα τυριά τύπου φέτας και τα υπόλοιπα λευκά μαλακά τυριά άλμης που κυκλοφορούν ευρέως (όπως τελεμές και μαλακό λευκό τυρί άλμης αγελαδινού, κατσικίσιου ή πρόβειου γάλακτος ή μίγματος των παραπάνω ειδών γάλακτος) θεωρούνται ευαλλοίωτα προϊόντα και για αυτό συντηρούνται, αποθηκεύονται και διανέμονται σε θερμοκρασίες ψυγείου δηλαδή μικρότερης εκείνης των 7°C. Έως σήμερα δεν έχει υπάρξει συντήρηση, αποθήκευση και διανομή των τυριών αυτών σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες εκείνης των 7°C λόγω του ανεξέλεγκτου πολλαπλασιασμού α) των βακτηρίων αλλοίωσης που οδηγούν στην αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τυριών και β) των παθογόνων βακτηρίων που οδηγούν σε τροφοτοξινώσεις και τροφολοιμώξεις και απειλούν τελικά τη δημόσια υγεία. Feta-type cheeses and the rest of the white soft brine cheeses that are widely distributed (such as telemes and soft white brine cheese made from cow's, goat's or sheep's milk or a mixture of the above types of milk) are considered perishable products and for this reason they are preserved, stored and distributed at refrigerator temperatures i.e. lower than that of 7°C. To date, there has been no preservation, storage and distribution of these cheeses at temperatures greater than 7°C due to the uncontrolled proliferation of a) spoilage bacteria that lead to the alteration of the organoleptic characteristics of the cheeses and b) pathogenic bacteria that lead to food poisoning and foodborne infections and ultimately threaten public health.

Επιπρόσθετα, τα τυριά τύπου φέτας και τα υπόλοιπα λευκά μαλακά τυριά άλμης για να αποθηκευτούν, συντηρηθούν και να διανεμηθούν δίχως να αλλοιωθούν σε θερμοκρασίες μικρότερες των 7°C απαιτούν και ειδική συσκευασία, η οποία τα προστατεύει από την επαφή τους με το οξυγόνο, για αυτό και συσκευάζονται είτε α) εντός περιεκτών «υπό κενό», από όπου ο ατμοσφαιρικός αέρας και το περιεχόμενο σε αυτόν οξυγόνο έχει απομακρυνθεί σε ειδικές συσκευαστικές μηχανές, είτε β) εντός περιεκτών όπου βρίσκονται μονίμως εμβαπτισμένα σε αλατόνερο, την καλούμενη άλμη. Μετά το άνοιγμα των εν λόγω περιεκτών (υπό κενό ή υπό άλμη) το περιεχόμενο τυρί πρέπει να αναλωθεί εντός μίας εβδομάδας, γιατί σε διαφορετική περίπτωση αλλοιώνεται με την επαφή του με το οξυγόνο λόγω πολλαπλασιασμού αερόβιων βακτηρίων αλλοίωσης, τα οποία δεν αναπτύσσονται απουσία οξυγόνου. In addition, feta type cheeses and other white soft brine cheeses to be stored, preserved and distributed without spoiling at temperatures below 7°C require special packaging, which protects them from contact with oxygen, for this and are packed either a) in "vacuum" containers, from where the atmospheric air and the oxygen contained in it has been removed in special packaging machines, or b) in containers where they are permanently immersed in salt water, the so-called brine. After opening the containers in question (under vacuum or under brine) the cheese contained must be consumed within one week, otherwise it spoils on contact with oxygen due to the proliferation of aerobic spoilage bacteria, which do not grow in the absence of oxygen.

Αντίθετα είναι επιθυμητή η παρασκευή ενός τυριού από τυρί τύπου φέτας ή άλλου λευκού μαλακού τυριού άλμης, το οποίο να μπορεί να συντηρείται, αποθηκεύεται και διανέμεται εκτός ψυγείου χωρίς να απαιτούνται θερμοκρασίες ψύξης (≤7oC) και χωρίς να απαιτείται να συσκευάζεται απουσία οξυγόνου και που να διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά, τη δομή του πρωτεϊνικού πλέγματος και το άρωμα του αρχικού προϊόντος. Instead, it is desirable to make a cheese from feta type cheese or other white soft brine cheese, which can be preserved, stored and distributed outside the refrigerator without requiring refrigeration temperatures (≤7oC) and without being required to be packaged in the absence of oxygen and which it preserves the nutrients, the structure of the protein network and the aroma of the original product.

Σκοπός της παρούσας εφεύρεσης είναι να απαλείψει τα προαναφερθέντα μειονεκτήματα παράγοντας ένα τυρί σε λυοφιλιωμένη-αφυδατωμένη ξηρή κατάσταση και το οποίο έχοντας τέτοιο μικρό ποσοστό υγρασίας να συντηρείται, αποθηκεύεται και διανέμεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, χωρίς ανάγκη απομάκρυνσης του οξυγόνου κατά την συσκευασία του και με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και φώσφορο. The purpose of the present invention is to eliminate the aforementioned disadvantages by producing a cheese in a freeze-dried-dehydrated dry state and which, having such a small percentage of moisture, can be preserved, stored and distributed at ambient temperature, without the need to remove oxygen during its packaging and with a high content in proteins, calcium and phosphorus.

Η παρούσα εφεύρεση παρουσιάζει πολλά πλεονεκτήματα. Η καινοτομία που κομίζει συνίσταται στην επίλυση του τεχνικού προβλήματος της απαραίτητης εν ψυχρώ συντήρησης, αποθήκευσης και διακίνησης του τυριού τύπου φέτας ή άλλων μαλακών λευκών τυριών άλμης μια και πλέον το παραγόμενο αφυδατωμένο προϊόν συντηρείται, αποθηκεύεται και διανέμεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, καταργώντας τη χρήση ψυκτικών εγκαταστάσεων και όλα τα βάρη και τα κόστη που αυτή συνεπάγεται. The present invention presents several advantages. The breakthrough innovation consists in solving the technical problem of the necessary cold preservation, storage and handling of feta cheese or other soft white brine cheeses, since the dehydrated product produced is preserved, stored and distributed at ambient temperature, eliminating the use of refrigeration facilities and all burdens and costs that this implies.

Επίσης η συσκευασία του απουσία οξυγόνου, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση, αποθήκευση και διανομή του τυριού τύπου φέτας ή άλλων μαλακών λευκών τυριών άλμης στην περίπτωση του λυοφιλιωμένου- αφυδατωμένου τυριού μπορεί να αποφευχθεί με ασφάλεια. Also the packaging in the absence of oxygen, which is necessary for the preservation, storage and distribution of feta cheese or other soft white brine cheeses in the case of freeze-dried-dehydrated cheese can be safely avoided.

Επιπροσθέτως, ένα μεγάλο πλεονέκτημα της παραπάνω εφεύρεσης είναι ότι η λυοφιλίωση, αυξάνει κατά 500% την διατηρησιμότητα του προϊόντος, η οποία μπορεί να ανέλθει και στα πέντε (5) έτη από την ημερομηνία της παραγωγής του προϊόντος έναντι του κανονικού τυριού τύπου φέτας ή άλλων μαλακών λευκών τυριών άλμης η διατηρησιμότητα των οποίων περιορίζεται στο ένα (1) έτος. In addition, a great advantage of the above invention is that freeze-drying increases by 500% the shelf life of the product, which can reach up to five (5) years from the date of production of the product compared to normal feta cheese or other soft cheeses white brine cheeses whose shelf life is limited to one (1) year.

Επίσης, το λυοφιλιωμένο-αφυδατωμένο προϊόν δύναται να ανασυσταθεί με την απορρόφηση υγρών από άλλα τρόφιμα έπειτα από την προσθήκη του εντός τους και να προκύψει ένα προϊόν με γεύση καλύτερη του αρχικού δηλαδή το αφυδατωμένο προϊόν ενυδατώνεται μέσω της απορρόφησης π.χ. χυμού τομάτας ή και λοιπών λαχανικών, ελαιολάδου, μπαχαρικών, ζωμών κρέατος, πουλερικών ή λαχανικών και προκύπτει ένα πιο νόστιμο προϊόν μιας και αντί για το ουδέτερο από άποψη γεύσης και αρώματος νερό περιέχει π.χ. γευστικό τοματοχυμό και ελαιόλαδο. Also, the freeze-dried-dehydrated product can be reconstituted by absorbing liquids from other foods after adding it to them and resulting in a product with a better taste than the original, i.e. the dehydrated product is hydrated through absorption e.g. tomato juice or other vegetables, olive oil, spices, meat, poultry or vegetable broths and a tastier product is obtained since instead of the neutral in terms of taste and aroma, water contains e.g. tasty tomato juice and olive oil.

Ένα ακόμη πλεονέκτημα του αφυδατωμένου προϊόντος από τυρί τύπου φέτας ή από άλλα μαλακά λευκά τυριά άλμης είναι το ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και φώσφορο, μάλιστα διπλάσια από την περιεκτικότητα που είχαν τα αρχικά τυριά από τα οποία προήλθε. Another advantage of dehydrated feta cheese or other soft white brine cheeses is that it is high in protein, calcium and phosphorus, twice as much as the original cheeses from which it was derived.

Το παρόν προϊόν τυριού παρασκευάζεται με υποβολή του τυριού τύπου φέτας ή του τελεμέ ή άλλου λευκού τυριού άλμης αγελαδινού, κατσικίσιου ή πρόβειου γάλακτος ή μίγματος των παραπάνω ειδών γάλακτος έπειτα από το τεμαχισμό του σε σε λυοφιλίωση (κρυοξήρανση: Freeze drying). Η λυοφιλίωση συνίσταται στην ταχεία ψύξη του τυριού σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια σε απομάκρυνση του νερού με εξάχνωση. Σημειώνεται ότι το τυρί ψύχεται κάτω από τη θερμοκρασία του τριπλού σημείου, το οποίο είναι το σημείο στο οποίο συνυπάρχουν και οι τρεις φάσεις (στερεή, υγρή και αέρια). Στη συνέχεια, έπειτα από την κατάψυξη του προϊόντος και του περιεχομένου σε αυτό, νερού, σε θερμοκρασία κάτω από το τριπλό του σημείο το προϊόν υποβάλλεται σε ελαττωμένη πίεση (κενό). Στη χαμηλή αυτή πίεση το νερό εξαχνώνεται (περνά στην αέρια φάση) και απομακρύνεται με κατάλληλο συμπυκνωτή. Η όλη τεχνική έχει ως αποτέλεσμα την αφαίρεση της υγρασίας από το τυρί σε ποσοστά έως και 97% δίχως να επηρεάζει το άρωμα, τα θρεπτικά συστατικά, τη δομή του πρωτεϊνικού πλέγματος καθώς και το σχήμα του τυριού. Η όλη διαδικασία της λυοφιλίωσης υλοποιείται με χρήση ειδικού εξοπλισμού, των καλούμενων freeze driers (λυοφιλιωτών) που είναι κατάλληλα σχεδιασμένοι για την συνεχή (continuous) ή την ασυνεχή (batch) παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα. This cheese product is prepared by subjecting feta type cheese or teleme cheese or other white brined cow's, goat's or sheep's milk cheese or a mixture of the above types of milk after slicing it to freeze drying (freeze drying). Freeze-drying consists of rapidly cooling the cheese to a low temperature and then removing the water by sublimation. It is noted that the cheese is cooled below the triple point temperature, which is the point at which all three phases (solid, liquid and gas) coexist. Then, after freezing the product and its contents, water, at a temperature below its triple point, the product is subjected to reduced pressure (vacuum). At this low pressure, the water sublimes (passes into the gas phase) and is removed with a suitable condenser. The whole technique results in the removal of moisture from the cheese in percentages of up to 97% without affecting the aroma, the nutrients, the structure of the protein mesh as well as the shape of the cheese. The whole freeze-drying process is carried out using special equipment, the so-called freeze driers, which are properly designed for continuous or batch production on an industrial scale.

Claims

1. Dry freeze-dried-dehydrated feta cheese or other soft white brine cheese (teleme or white brine cheese of cow's, goat's, sheep's milk or a mixture of the above milk types), which is presented in a dry state where the moisture has been removed from the original product in a percentage of up to 97% without affecting the aroma, the nutrients and the structure of the protein mesh as well as the shape of the original product, I achieve twice the content of proteins phosphorus and calcium of the original product and carrying such a small percentage of moisture, so that it is preserved, stored and distributed at ambient temperature, without the need to remove oxygen during its packaging, while it shows an increased shelf life of up to 500%, as it can be kept up to five (5) years from the date of its production.

2. Dry freeze-dried-dehydrated cheese according to claim 1, which is prepared as follows: after being sliced, it is subjected to freeze drying using special equipment, called freeze driers, which are properly designed for continuous ) or batch production on an industrial scale, i.e. its preparation method is characterized by a) rapid cooling at a low temperature, below the temperature of the triple point of water, which is the point at which all three phases coexist (solid, liquid and gas) and the following b) subjecting it to reduced pressure (vacuum) to sublimate the water present in the initial product, which (water) passes into the gas phase and is removed with a suitable condenser.

3. Dry freeze-dried-dehydrated cheese according to claim 1 and 2 characterized by being presented in any convenient shape in the form of cubes, chips, strips and pieces of any size and volume

4. Dry freeze-dried-dehydrated cheese, according to claim 1, 2 and 3, characterized by the fact that it can be hydrated and reconstituted by absorbing liquids from mixing it with other foods (e.g. tomato juice and other vegetables, olive oil, spices, meat, poultry or vegetable broths) resulting in a product that tastes better than the original.

5. Dry freeze-dried-dehydrated cheese, characterized by a high content, in fact twice the content it came from.

according to claim 1, 2, 3 and 4 a in proteins, calcium and phosphorus, which had the original cheeses of which