GR1009287B - Product based on meat and solid or semi-solid diary products - Google Patents
Product based on meat and solid or semi-solid diary productsInfo
- Publication number
- GR1009287B GR1009287B GR20160100576A GR20160100576A GR1009287B GR 1009287 B GR1009287 B GR 1009287B GR 20160100576 A GR20160100576 A GR 20160100576A GR 20160100576 A GR20160100576 A GR 20160100576A GR 1009287 B GR1009287 B GR 1009287B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- meat
- product
- fat
- yogurt
- cured
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 239000007787 solid Substances 0.000 title description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 38
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 24
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 9
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 claims description 9
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 8
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 6
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 5
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 4
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims description 2
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 44
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 26
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 14
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 8
- 230000036541 health Effects 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 3
- 229960003563 calcium carbonate Drugs 0.000 description 3
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 3
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 3
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical group OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000004322 Butylated hydroxytoluene Substances 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 2
- 229940095259 butylated hydroxytoluene Drugs 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- 229960004256 calcium citrate Drugs 0.000 description 2
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 2
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 2
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 2
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 2
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 2
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical group CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000016804 zinc Nutrition 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 244000205479 Bertholletia excelsa Species 0.000 description 1
- 235000012284 Bertholletia excelsa Nutrition 0.000 description 1
- 239000001736 Calcium glycerylphosphate Substances 0.000 description 1
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019739 Dicalciumphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000004232 Enteritis Diseases 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical group OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical group OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Chemical group 0.000 description 1
- 229930003448 Vitamin K Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000003627 anti-cholesterol Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000020113 brazil nut Nutrition 0.000 description 1
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940043430 calcium compound Drugs 0.000 description 1
- 150000001674 calcium compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013921 calcium diglutamate Nutrition 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- JUNWLZAGQLJVLR-UHFFFAOYSA-J calcium diphosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O JUNWLZAGQLJVLR-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940095618 calcium glycerophosphate Drugs 0.000 description 1
- UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L calcium glycerophosphate Chemical compound [Ca+2].OCC(CO)OP([O-])([O-])=O UHHRFSOMMCWGSO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019299 calcium glycerylphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940095643 calcium hydroxide Drugs 0.000 description 1
- 235000011116 calcium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L calcium tartrate Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O GUPPESBEIQALOS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001427 calcium tartrate Substances 0.000 description 1
- 235000011035 calcium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000394 calcium triphosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- UMVAYAXXQSFULN-QHTZZOMLSA-L calcium;(2s)-2-aminopentanedioate;hydron Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O.[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O UMVAYAXXQSFULN-QHTZZOMLSA-L 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229940010007 cobalamins Drugs 0.000 description 1
- 150000001867 cobalamins Chemical class 0.000 description 1
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229910000393 dicalcium diphosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019821 dicalcium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K dicalcium phosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910000390 dicalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940038472 dicalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Chemical group CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 230000036433 growing body Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 125000000695 menaquinone group Chemical group 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 1
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Chemical group 0.000 description 1
- 235000021140 nondigestible carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- RFWLACFDYFIVMC-UHFFFAOYSA-D pentacalcium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RFWLACFDYFIVMC-UHFFFAOYSA-D 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019175 phylloquinone Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 description 1
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 description 1
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Chemical group CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229960003471 retinol Drugs 0.000 description 1
- 235000020944 retinol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011607 retinol Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 125000002640 tocopherol group Chemical class 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical class [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Chemical group 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical group C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Chemical group 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 235000019168 vitamin K Nutrition 0.000 description 1
- 239000011712 vitamin K Substances 0.000 description 1
- 150000003721 vitamin K derivatives Chemical group 0.000 description 1
- 150000003714 vitamin K1 derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019143 vitamin K2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011728 vitamin K2 Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 229940046010 vitamin k Drugs 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
Abstract
Description
ΠΡΟΙΟΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΣΤΕΡΕΟ Ή ΗΜΙ-ΣΤΕΡΕΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΟ MEAT-BASED PRODUCT AND SOLID OR SEMI-SOLID DAIRY
ΠΡΟΪΟΝ PRODUCT
ΤΕΧΝΙΚΟ ΠΕΔΙΟ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
Η παρούσα εφεύρεση αναφέρεται σε μία μέθοδος παρασκευής αλλαντικών προϊόντων που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας και μια αποτελεσματική ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού το οποίο αντικαθιστά ένα μέρος των συνολικών λιπαρών, έτσι ώστε το προϊόν αυτό έχει μειωμένο ποσοστό λιπαρών, βελτιωμένη γεύση και είναι κατάλληλο για υγιεινή διατροφή και για ανθρώπους που προσέχουν την διατροφή τους ή ακολουθούν διαιτητικό πρόγραμμα, και ένα αλλαντικό προϊόν που παράγεται σύμφωνα με την μέθοδο αυτή. The present invention relates to a method of preparing sausage products containing heat-treated meat and an effective amount of strained yogurt which replaces a part of the total fat, so that this product has a reduced percentage of fat, improved taste and is suitable for a healthy diet and for people who watch their diet or follow a diet plan, and a cured meat product produced according to this method.
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΣΤΑΘΜΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ PRIOR ART
Τα προϊόντα με βάση το κρέας περιέχουν συνήθως το μέγιστο επιτρεπτόμενο ποσοστό λιπαρών. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι προτιμήσεις των καταναλωτών και οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει και τα προϊόντα με βάση το κρέας με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά έχουν γίνει πιο δημοφιλή και η ζήτηση ολοένα και αυξάνεται στην αγορά. Meat products usually contain the maximum allowable percentage of fat. In recent years, however, consumer preferences and eating habits have changed and meat products with a lower fat content have become more popular and demand is increasing in the market.
Επιπλέον, υπέρ των προϊόντων με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά έχει συμβάλει ένας αυξανόμενος αριθμός επιστημονικών ερευνών που δείχνουν οτι η υπερβολική κατανάλωση λιπαρών, κυρίως ζωικά λιπαρά, αποτελούν ένα σημαντικό κίνδυνο για την υγεία. In addition, in favor of reduced-fat meat products has been a growing body of scientific research showing that excessive consumption of fat, especially animal fat, poses a significant health risk.
Ωστόσο, στην περίπτωση των προϊόντων που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας, έχει διαπιστωθεί οτι μιά σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά συντελεί έτσι ώστε το αλλαντικό να γίνει σκληρό, ξηρό, λιγότερο γλυκό, λιγότερο ζουμερό και σαφώς λιγότερο εύγευστο. However, in the case of products containing thermally processed meat, it has been found that a significant reduction in the fat content contributes so that the sausage becomes hard, dry, less sweet, less juicy and clearly less palatable.
Εκτός από την απλή αύξηση του ποσοστού άπαχου κρέατος, υπήρξαν διάφορες προσπάθειες για την παρασκευή προϊόντων με θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά. Ωστόσο, η προηγούμενη στάθμη της τεχνικής αντιμετώπισε διάφορα προβλήματα στην παρασκευή αλλαντικών με μειωμένα λιπαρά με την προσθήκη διαφόρων συστατικών. In addition to simply increasing the percentage of lean meat, there have been various attempts to make heat-treated meat products with reduced fat. However, the prior art has encountered various problems in making reduced-fat sausages by adding various ingredients.
Στο παρελθόν, η μείωση των λιπαρών από τα προϊόντα με βάση το κρέας συνοδευόταν από μείωση της ποιότητας, καθώς είναι δύσκολο να διατηρήσουν την επιθυμητή γεύση, υφή και υγρασία σε προϊόντα μειωμένων λιπαρών ή χαμηλών λιπαρών. In the past, reducing fat from meat products has been accompanied by a reduction in quality, as it is difficult to maintain the desired flavor, texture and moisture in reduced-fat or low-fat products.
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την αντικατάσταση των λιπαρών σε προϊόντα με βάση το κρέας με την χρήση διαφόρων συστατικών, συμπεριαμβονομένων τη χρήση υδροκολλοειδών όπως carrageenans, agar, alginates, προϊόντων ζύμωσης (όπως ξανθανικό κόμμι), cellulose gums (όπως MCC, CMC, HPC, MC), άμυλων και επεξεργασμένων φυτικών προϊόντων (όπως πίτουρο σίτου, προϊόντα σόγιας, άλλα είδη πίτουρα κλπ.). Όμως, πολλά από αυτά τα αλλαντικά με μειωμένα λιπαρά με προσθήκη των παραπάνω συστατικών έχουν μεταλλική γεύση και δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές. There are various methods for replacing fat in meat products using various ingredients, including the use of hydrocolloids such as carrageenans, agar, alginates, fermentation products (such as xanthan gum), cellulose gums (such as MCC, CMC, HPC, MC ), starches and processed vegetable products (such as wheat bran, soy products, other types of bran, etc.). However, many of these reduced-fat sausages with the addition of the above ingredients have a metallic taste and are not acceptable to consumers.
Η ευρεσιτεχνία με νούμερο US 3 748 148 αποκαλύπτει την ανάμιξη κόκκων από καρύδια Βραζιλίας με το άπαχο κρέας ως υποκατάστατο για το λίπος που έχει αφαιρεθεί από το κρέας. Σύμφωνα με την ευρεσιτεχνία, τα καρύδια Βραζιλίας είναι κατάλληλα ως υποκατάστατο του ζωικού λίπους σε αλλαντικά λόγω της ουδέτερης γεύσης, της μικρής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες και του ουδέτερου χρώματος. Παραταύτα, τα αλλαντικά αυτά δεν έχουν την υφή και υργασία των παραδοσιακών αλλαντικών. US Patent No. 3,748,148 discloses mixing Brazil nut kernels with lean meat as a substitute for the fat that has been removed from the meat. According to the patent, Brazil nuts are suitable as a substitute for animal fat in cured meats due to their neutral taste, low carbohydrate content and neutral color. However, these sausages do not have the texture and texture of traditional sausages.
Η ευρεσιτεχνία με νούμερο US 4 504 515 αποκαλύπτει μια μέθοδο για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά που περιλαμβάνει την ανάμιξη ενός μίγματος που αποτελείται από κατεψυγμένο αποβουτυρωμένο γάλα ή κατεψυγμένο πλήρες γάλα και από άπαχο κρέας από βοδινό, μοσχάρι, χοιρινό ή λαγό με απουσία οποιουδήποτε γαλακτωματοποιητή και με προσθήκη καρυκευμάτων και / ή συντηρητικών. Το γάλα όμως δεν μπορεί να παρέχει τις ίδιες ποιότητες υφής όπως των παραδοσιακών αλλαντικών με υψηλό ποσοστό λιπαρών. US Patent No. 4,504,515 discloses a method for making reduced-fat meat products comprising mixing a mixture consisting of frozen skimmed milk or frozen whole milk and lean beef, veal, pork, or rabbit. with the absence of any emulsifier and with the addition of seasonings and / or preservatives. However, milk cannot provide the same textural qualities as traditional sausages with a high percentage of fat.
Η ευρεσιτεχνία με νούμερο US 4 735 819 αποκαλύπτει μια μέθοδο για την παρασκευή αλλαντικών με μειωμένα λιπαρά που περιλαμβάνει την ανάμιξη ενός μίγματος από κρέας κυρίως χοιρινό με περιορισμένο ποσοστό λίπους και από βρασμένο ρύζι σαν υποκατάστατο του λίπους και με προσθήκη καρυκευμάτων και / ή συντηρητικών. Παραταύτα, το τελικό προϊόν δεν έχει την ίδια υφή, γεύση και εμφάνιση όπως των παραδοσιακών αλλαντικών με υψηλό ποσοστό λιπαρών. US Patent No. 4,735,819 discloses a method for making reduced-fat sausages which involves mixing a mixture of mainly pork meat with a limited percentage of fat and boiled rice as a fat substitute and with the addition of seasonings and/or preservatives. However, the final product does not have the same texture, taste and appearance as traditional sausages with a high percentage of fat.
Μολονότι κάθε μία από τις ανωτέρω ευρεσιτεχνίες αντιπροσωπεύει μία προσπάθεια να ξεπεραστούν τα προβλήματα που σχετίζονται με προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά, εξακολουθεί να υπάρχει ανάγκη για προϊόντα με βάση το κρέας και ιδίως προϊόντα που περιέχουν θερμικά επεξεργασμένο κρέας και είναι πιο εύπεπτα και με χαμηλότερες θερμίδες. Although each of the above patents represents an attempt to overcome the problems associated with reduced-fat meat products, there is still a need for meat products and in particular products containing heat-treated meat that are more digestible and with lower calories.
ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ SUMMARY OF THE INVENTION
Ως εκ τούτου, αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει μία μέθοδο παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος με βάση το κρέας και ιδίως προϊόν που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά και μειωμένες θερμίδες ανά μονάδα βάρους ξεπερνώντας τα μειονεκτήματα της προηγούμενης τεχνικής. Therefore, the object of the present invention is to provide a method of preparing a meat-based sausage product and in particular a product containing heat-treated meat with reduced fat and reduced calories per unit weight overcoming the disadvantages of the prior art.
Επιπλέον, ένα άλλο αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει μία μέθοδο παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος με βάση το κρέας και ιδίως προϊόν που περιέχει θερμικά επεξεργασμένο κρέας με λιπαρά, το οποίο να είναι εύπεπτο και να βοηθά στην διατήρηση της υγείας του ανθρώπου, και το οποίο έχει ουσιαστικά την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως παρόμοιο προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται από κρέας με υψηλό ποσοστό λιπαρών. Furthermore, another object of the present invention is to provide a method of preparing a meat-based sausage product and in particular a product containing heat-treated fatty meat, which is easily digestible and helps to maintain human health, and which has substantially the same taste, consistency/texture and appearance as a similar meat product made from high fat meat.
Σύμφωνα με τα ανωτέρω αντικείμενα της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται μία μέθοδος παρασκευής ενός αλλαντικού προϊόντος από σύγκοπτο κρέας με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά, το οποίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και μία αποτελεσματική ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού το οποίο αντικαθιστά ένα μέρος των συνολικών λιπαρών, έτσι ώστε το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος του προϊόντος και έχει την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο αλλαντικό προϊόν με υψηλά λιπαρά, η οποία μέθοδος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: In accordance with the above objects of the present invention, there is provided a method of preparing a deli product from ground meat based on heat-treated reduced-fat meat, which includes lean meat substantially free of visible fat and an effective amount of strained yogurt which replaces a part of the total of fat, so that the product has a fat content of less than 12% by weight of the product and has the same taste, consistency/texture and appearance as the traditionally prepared high-fat cured meat product, which method includes the following steps:
1) Προετοιμασία γαλακτώματος γιαουρτιού, όπου μία ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού, και ένα συστατικό ρύθμισης του pH και προαιρετικά ένα συστατικό βελτίωσης της υφής, διαλύονται σε αντίστοιχη ποσότητα ζεστού νερού, και ομογενοποιούνται, και ακολούθως προστίθεται στο διάλυμα ένα μέρος της ολικής ποσότητας της συνταγής πρωτεΐνη γάλακτος; και 1) Preparation of yogurt emulsion, where an amount of strained yogurt, and a pH adjusting ingredient and optionally a texture improving ingredient, are dissolved in a corresponding amount of hot water, and homogenized, and then a part of the total amount of the milk protein recipe is added to the solution ; and
2) Τελική διαδικασία, όπου τό άπαχο κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C προστίθεται στο κούτερ και αναμιγνύεται με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα, και το γαλάκτωμα κολλαγόνου, έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα, διατηρώντας ταυτόχρονα τη θερμοκρασία καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς, ακολούθως προσθέτουμε στο μίγμα το υπόλοιπο ποσοστό νερού από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προστίθεται το γαλάκτωμα γιαουρτιού, το άμυλο και η υπόλοιπη ποσότητα πρωτεΐνης γάλακτος, και ακολούθως το ομογενοποιημένο μίγμα του κρέατος τροφοδοτείται σε γεμιστικές μηχανές, όπου ενθηκεύεται σε τεχνητά περιβλήματα με εφαρμογή κενού και στη συνέχεια, το αλλαντικό προϊόν τοποθετείται σε ένα φούρνο για θερμική επεξεργασία, όπου η θερμική επεξεργασία ολοκληρώνεται μόλις η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 72°C για 30 δευτερόλεπτα, και ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0°C έως 4°C. 2) Final process, where the lean meat at a temperature of about -18°C is added to the cutter and mixed with the simultaneous addition of the remaining ingredients, such as salt, phosphates, preservatives and seasonings, and the collagen emulsion, until the mixture is homogenized, while maintaining the temperature throughout this homogenization stage below 0°C degrees, then add to the mixture the remaining percentage of water from the total amount of the recipe and when the temperature reaches approximately 6° - 8°C add the yogurt emulsion, the starch and the remaining amount of milk protein, and then the homogenized mixture of meat is fed to stuffing machines, where it is stored in artificial casings with the application of a vacuum, and then the deli product is placed in an oven for heat treatment, where the heat treatment is completed as soon as the core temperature reach about 72°C for 30 seconds, and then the final product etc stream is cooled and transferred to storage chambers at a temperature of 0°C to 4°C.
Σύμφωνα με μία άλλη υλοποίηση της παρούσης εφεύρεσης, παρέχεται ένα αλλαντικό προϊόν από σύγκοπτο κρέας, το οπαίο περιλαμβάνει άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος και μία αποτελεσματική ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού το οποίο αντικαθιστά ένα μέρος των συνολικών λιπαρών, έτσι ώστε το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος του προϊόντος και έχει παρόμοια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο αλλαντικό προϊόν με υψηλά λιπαρά, το οποίο παράγεται σύμφωνα με την μέθοδο της αξίωσης 1. According to another embodiment of the present invention, there is provided a deli meat product comprising lean meat substantially free of visible fat and an effective amount of strained yogurt which replaces a portion of the total fat so that the product has a lower fat content than 12% by weight of the product and has a similar taste, consistency/texture and appearance as the traditionally prepared high-fat cured meat product, which is produced according to the method of claim 1.
Περαιτέρω υλοποιήσεις της παρούσης εφεύρεσης ορίζονται στις αξιώσεις 2, 3 και 5 έως 10. Further embodiments of the present invention are defined in claims 2, 3 and 5 to 10.
Άλλα αντικείμενα και πλεονεκτήματα της παρούσης εφεύρεσης θα γίνουν εμφανή στους ειδικούς του ίδιου τομέα της τεχνικής εν όψει της ακόλουθης λεπτομερούς περιγραφής. Other objects and advantages of the present invention will become apparent to those skilled in the art in view of the following detailed description.
ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΕΦΕΥΡΕΣΗΣ DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Ο όρος «μειωμένα λιπαρά», όπως χρησιμοποιείται στην παρούσα εφεύρεση, αναφέρεται σε προϊόντα με βάση το κρέας που έχουν περιεκτικότητα σε λίπος χαμηλότερη από τα αντίστοιχα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος με υψηλά λιπαρά, και κατά προτίμηση μικρότερη από περίπου 12% κατά βάρος του προϊόντος. The term "reduced fat", as used in the present invention, refers to meat products having a fat content lower than the corresponding traditional high fat meat products, and preferably less than about 12% by weight of the product.
Αντικείμενο της παρούσης εφεύρεσης είναι να παρέχει ένα αλλαντικό προϊόν με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά, το οποίο περιλαμβάνει θερμικά επεξεργασμένο κρέας, και το οποίο είναι εύπεπτο, έχει λιγότερες θερμίδες από αυτές των παραδοσιακών αλλαντικών, διατηρώντας ταυτόχρονα τη γεύση, συνοχή/υφή, εμφάνιση και τις φυσικές ιδιότητες των παραδοσιακών προϊόντων αυτών σε αποδεκτά επίπεδα. The object of the present invention is to provide a reduced-fat meat-based sausage product, which includes heat-treated meat, and which is easily digestible, has fewer calories than traditional sausages, while maintaining the taste, consistency/texture, appearance and the physical properties of these traditional products at acceptable levels.
Έχει απροσδόκητα βρεθεί ότι προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένα λιπάρα και λίγες θερμίδες μπορούν να παρασκευαστούν με ένα βιομηχανικά οικονομικό τρόπο χρησιμοποιώντας κρέας από το οποίο έχει αφαιρεθεί μηχανικά ουσιαστικά όλο το λίπος και έχει αντικατασταθεί από μια αποτελεσματική ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού, και να ληφθούν προϊόντα με βάση το κρέας τα οποία έχουν ουσιαστικά την ίδια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως παρόμοια αλλαντικά προϊόντα που παρασκευάζονται από κρέας με υψηλό ποσοστό λιπαρών. Επίσης, έχει βρεθεί ότι τα προϊόντα της παρούσης εφεύρεσης έχουν επιπλέον πολύ απροσδόκητες ιδιότητες και μπορούν να συντελέσουν στη διατήρηση, ενίσχυση και βελτίωση των φυσιολογικών λειτουργιών του ανθρώπινου οργανισμού και γενικά στη βελτίωση της υγείας του ανθρώπου. Το γιαούρτι είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται ύστερα από ζύμωση του γάλακτος με συγκεκριμένα οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα βακτήρια αυτά είναι ένας συνδυασμός γαλακτικού βακίλλου (Lactobacillus bulgaricus και Lactobacillus acidophilus) και ενός γαλακτικού στρεπτόκοκκου (Streptococcus thermophilus), τα οποία δρώντας από κοινού προκαλούν την πήξη του γάλακτος και διαμορφώνουν τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. It has unexpectedly been found that reduced-fat, low-calorie meat products can be prepared in an industrially economical manner using meat from which substantially all of the fat has been mechanically removed and replaced by an effective amount of strained yogurt, and products with meat-based products which have substantially the same taste, consistency/texture and appearance as similar cured meat products made from meat with a high fat content. Also, it has been found that the products of the present invention have in addition very unexpected properties and can contribute to the maintenance, strengthening and improvement of the normal functions of the human organism and in general to the improvement of human health. Yogurt is a dairy product produced after fermentation of milk with specific lactic acid bacteria. These bacteria are a combination of a lactic bacillus (Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus) and a lactic streptococcus (Streptococcus thermophilus), which acting together cause the milk to coagulate and form the special taste characteristics of yogurt.
Χάρη στα βακτήρια αυτά, τα οποία περιέχονται σε μεγάλο πληθυσμό (δεκάδες εκατομμύρια) σε κάθε γραμμάριο γιαουρτιού και γενικότερα εξ αιτίας των μεταβολών που επέρχονται στο γάλα από τη ζύμωση που προκαλούν τα βακτήρια αυτά, το γιαούρτι έχει γενικότερες «ευεργετικές» ως και θεραπευτικές επιδράσεις στην υγεία αυτού που την καταναλώνει. Thanks to these bacteria, which are contained in a large population (tens of millions) in each gram of yogurt and more generally due to the changes that occur in the milk from the fermentation caused by these bacteria, yogurt has more general "beneficial" and therapeutic effects on the health of the one who consumes it.
Επίσης, το γιαούρτι είναι μια άριστη πηγή ζωικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, η οποία εκτιμάται (με κλίμακα το 100) σε 87% σε σύγκριση με 84% του γάλακτος και 75% περίπου εκείνης των πρωτεϊνών του κρέατος. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού είναι περισσότερο εύπεπτες από εκείνες του γάλακτος, γεγονός που αποδίδεται στις μεταβολές που προκαλούνται κυρίως από τη ζύμωση. Yogurt is also an excellent source of high biological value animal proteins, which is estimated (on a scale of 100) at 87% compared to 84% of milk and about 75% of that of meat proteins. In addition, yogurt proteins are more easily digestible than those of milk, which is attributed to changes mainly caused by fermentation.
Σε σχέση με τα σάκχαρα, το γιαούρτι περιέχει κυρίως το γαλακτοσάκχαρο (λακτόζη) το οποίο σε ένα ποσοστό 30-40% έχει ζυμωθεί από τα βακτήρια και έχει μετατραπεί σε γαλακτικό οξύ και άλλα προϊόντα (αλδεύδες, κετόνες κτλ.). Το γεγονός αυτό ενώ δεν μειώνει ουσιαστικά τη θρεπτική αξία του γιαουρτιού, μειώνει τον αριθμό των θερμίδων -κάτι που επιδιώκεται στη σύγχρονη διαιτητική. In relation to sugars, yogurt mainly contains milk sugar (lactose) which in a percentage of 30-40% has been fermented by bacteria and converted into lactic acid and other products (aldehydes, ketones, etc.). While this fact does not substantially reduce the nutritional value of yogurt, it does reduce the number of calories - something sought in modern dietetics.
Από άποψη βιταμινών, το γιαούρτι θεωρείται εξίσου καλή πηγή με το γάλα. Περιέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών A, Β2 και Β12. Ο συνδυασμός όλων αυτών των συστατικών συμβάλλει στη γρήγορη ανάπτυξη του οργανισμού και στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου. In terms of vitamins, yogurt is considered as good a source as milk. It contains a high percentage of proteins, calcium, phosphorus, zinc, vitamins A, B2 and B12. The combination of all these components contributes to the rapid development of the organism and the maintenance of human health.
Ως προς τις ευεργετικές επιδράσεις του γιαουρτιού στην υγεία είναι γνωστό ότι: Regarding the beneficial effects of yogurt on health, it is known that:
α) Το γαλακτικό οξύ που περιέχεται στο γιαούρτι τονώνει την κινητικότητα του εντέρου, προκαλεί αύξηση των γαστρικών εκκρίσεων, αυξάνει την πεπτικότητα της καζεΐνης και ευνοεί την απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο. a) The lactic acid contained in yogurt stimulates intestinal motility, causes an increase in gastric secretions, increases the digestibility of casein and favors the absorption of calcium from the intestine.
β) Τα βακτήρια του γιαουρτιού έχει αποδειχτεί ότι συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και το προφυλάσσουν από διάφορα παθογόνα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν εντερίτιδες. Ιδιαίτερα ευεργετική είναι η κατανάλωση όταν ένα άτομο παίρνει αντιβιοτικά. γ) Η κατανάλωση γιαουρτιού μειώνει τη χοληστερίνη του αίματος και αυτό αποδίδεται σε κάποια αντιχοληστερινική ουσία που παράγεται από τα βακτήρια του γιαουρτιού, b) Yogurt bacteria have been shown to contribute to the good functioning of the intestine and protect it from various pathogenic bacteria that can cause enteritis. It is especially beneficial to consume when a person is taking antibiotics. c) Yogurt consumption reduces blood cholesterol and this is attributed to some anti-cholesterol substance produced by yogurt bacteria,
δ) Το γιαούρτι γίνεται καλύτερα ανεκτό από άτομα που παρουσιάζουν αλλεργία στο γάλα ή έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. d) Yogurt is better tolerated by people who are allergic to milk or lactose intolerant.
Συμπερασματικά μπορεί να ειπωθεί ότι το γιαούρτι είναι ένα άριστο τρόφιμο, πέπτεται εύκολα και σε μικρό χρόνο και έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία και ιδιαίτερα στην καλή λειτουργία του εντέρου. In conclusion, it can be said that yogurt is an excellent food, it is easily digested and in a short time and has beneficial effects on health and especially on the good functioning of the intestine.
Το γιαούρτι και τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης χρησιμοποιούνται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές για μαρινάρισμα κρέατος, προσδίδωντας πικάντικη γεύση στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Yogurt and various fermented dairy products are used in many traditional recipes for marinating meat, imparting a spicy flavor to the outer surface of the meat.
Έτσι, σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, το προϊόν με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με μειωμένα λιπαρά, περιλαμβάνει ένα μίγμα που αποτελείται από άπαχο κρέας ουσιαστικά χωρίς ορατό λίπος, σε αναλογία 20 - 80% κατά βάρος, και μία αποτελεσματική ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού με 2% λιπαρά το οποίο αντικαθιστά ένα μέρος των συνολικών λιπαρών, σε αναλογία 5% - 40% κατά βάρος, έτσι ώστε το προϊόν έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος του προϊόντος και έχει την παρόμοια γεύση, συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως το παραδοσιακά παρασκευασμένο αλλαντικό προϊόν με υψηλά λιπαρά. Thus, according to the present invention, the product based on thermally processed meat with reduced fat, comprises a mixture consisting of lean meat essentially without visible fat, in a ratio of 20 - 80% by weight, and an effective amount of strained yogurt with 2% fat which replaces a part of the total fat, in the proportion of 5% - 40% by weight, so that the product has a fat content of less than 12% by weight of the product and has the similar taste, consistency/texture and appearance as the traditional prepared high-fat cured meat product.
Κατά μία υλοποίηση, το προϊόν με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά και με μια ποσότητα γιαουρτιού σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση παρασκευάζεται ως εξής: In one embodiment, the reduced-fat meat product with an amount of yogurt according to the present invention is prepared as follows:
1) Προετοιμασία γαλακτώματος γιαουρτιού, όπου μία ποσότητα στραγγιστού γιαουρτιού, και ένα συστατικό ρύθμισης του pH, και προαιρετικά ένα συστατικό βελτίωσης της υφής, διαλύονται σε αντίστοιχη ποσότητα ζεστού νερού, και ομογενοποιούνται. Ακολούθως με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προστίθεται στο διάλυμα ένα μέρος της ολικής ποσότητας της συνταγής πρωτεΐνη γάλακτος. Στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει» κρυώνοντάς το με προσθήκη μέρους της ποσότητας πάγου της συνταγής. Στο τέλος του σταδίου προετοιμασίας του γαλακτώματος το μίγμα βγαίνει σε καθαρό-υγρό σκεύος και θερμοκρασία περίπου 5°C. 1) Preparation of yogurt emulsion, where an amount of strained yogurt, and a pH adjusting component, and optionally a texture improving component, are dissolved in a corresponding amount of hot water, and homogenized. Then, with stirring in a cooled mixer, a part of the total quantity of the milk protein recipe is added to the solution. Then we stir the mixture until it starts to "gel" by cooling it by adding part of the amount of ice in the recipe. At the end of the emulsion preparation stage, the mixture comes out in a clean-liquid container and a temperature of about 5°C.
2) Κατά την τελική διαδικασία, τό άπαχο κρέας σε θερμοκρασία περίπου -18°C προστίθεται στο κούτερ από το οποίο προηγουμένως έχει αφαιρεθεί το λίπος, οι τένοντες και οι μεμβράνες και κόβουμε το κρέας έως ότου δημιουργηθεί μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος. 2) In the final process, the lean meat at a temperature of about -18°C is added to the cutter from which the fat, tendons and membranes have been previously removed and the meat is cut until a cohesive sticky structure of finely chopped lean meat is formed.
Αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών, όπως αλάτι, φωσφορικά, συντηρητικά και καρυκεύματα, και το γαλάκτωμα κολλαγόνου, και ενός συστατικού ρύθμισης του pH και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου. Συμπληρώνουμε στο μίγμα το υπόλοιπο ποσοστό νερού από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° -8°C προσθέτουμε το γαλάκτωμα γιαουρτιού και την υπόλοιπη ποσότητα πρωτεΐνης γάλακτος. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα. Κατόπιν προσθέτουμε το άμυλο και αναδεύουμε με το κενό 80% από το απόλυτο κενό για 3 λεπτά της ώρας. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού. Ακολουθεί το στάδιο της παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 76°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 72°C για 30 δευτερόλεπτα. Ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0° έως 4°C. We mix this mixture in the cutter-mixer while adding the remaining ingredients, such as salt, phosphates, preservatives and seasonings, and the collagen emulsion, and a pH adjusting ingredient and mix until the mixture is homogeneous. The temperature is maintained throughout this homogenization step below 0°C degrees by the addition of ice. Add to the mixture the remaining percentage of water from the total amount of the recipe and when the temperature reaches approximately 6°-8°C, add the yogurt emulsion and the remaining amount of milk protein. Stir slowly until the mixture is completely homogenized in the meat paste. Then add the starch and stir with a vacuum of 80% of the absolute vacuum for 3 minutes of the hour. The mixture is then placed in plastic casings by the filling machine with the simultaneous application of a vacuum. This is followed by the pasteurization step in steam ovens at 76°C until the core temperature reaches approximately 72°C for 30 seconds. Afterwards, the final meat product is cooled and transferred to preservation chambers at a temperature of 0° to 4°C.
Τα προϊόντα κρέατος σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση περιέχουν μία ποσότητα ενός συστατικού ρύθμισης του pH του τελικού προϊόντος. The meat products according to the present invention contain an amount of an ingredient for adjusting the pH of the final product.
Τα παραδοσιακά αλλαντικά δεν είναι πολύ όξινα, αλλά είναι λίγο πιο κάτω από το ουδέτερο pH, το δε γιαούρτι έχει μια μέση τιμή pH περίπου 4.6. Το προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση είναι ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, και έτσι το προϊόν θα είναι όξινο λόγω της προσθήκης του γαλακτικού οξέος. Ωστόσο, σε pH μικρότερο απο 5.5 δεν έχουμε καλή ομογενοποίηση των συστατικών, ούτε ικανοποιητική υγρασία. Traditional cured meats are not very acidic, but are slightly below neutral pH, and yogurt has an average pH of about 4.6. The meat product according to the present invention is a fermented product, and thus the product will be acidic due to the addition of lactic acid. However, at a pH lower than 5.5 we do not have good homogenization of the ingredients, nor sufficient moisture.
Ως εκ τούτου, προτιμάται το τελικό προϊόν με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση να έχει ένα pH κάτω από 6.0, κατά προτίμηση περίπου 5.5. Therefore, it is preferred that the finished meat product according to the present invention has a pH below 6.0, preferably about 5.5.
Στα αλλαντικά προϊόντα σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση, προτιμάται το κρέας να περιέχει τουλάχιστον 50% χοιρινό κρέας, και πιο προτιμότερα ουσιαστικά όλο το κρέας να είναι χοιρινό κρέας. In the deli products according to the present invention, it is preferred that the meat contains at least 50% pork, and more preferably that substantially all of the meat is pork.
Επιπλέον, το εν λόγω άπαχο κρέας μπορεί να περιλαμβάνει κρέας από βοδινό, χοιρινό, αρνί, μοσχάρι, κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια, χήνα, κόκκορα, κυνήγι και μίγματα αυτών. In addition, said lean meat may include beef, pork, lamb, veal, chicken, turkey, duck, goose, rooster, game and mixtures thereof.
Τα προϊόντα με βάση το κρέας σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση κατά προτίμηση έχουν μία περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 12% κατά βάρος. The meat products according to the present invention preferably have a fat content of less than 12% by weight.
Προεραιτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα συστατικό βελτίωσης της υφής του γιαουρτιού και ακολούθως του τελικού προϊόντος, όπως το μέλι, το οποίο μπορεί να είναι σε μια ποσότητα μέχρι περίπου 15%, κατα προτίμηση 8%, το οποίο χρησιμοποιείται γιατί συμβάλει στην βελτίωση της γενικής υφής του προϊόντος. Σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα αλλάζει το χρώμα του προϊόντος και για αυτό δεν είναι επιθυμητό. Optionally, an ingredient can be used to improve the texture of the yogurt and subsequently the final product, such as honey, which can be in an amount up to about 15%, preferably 8%, which is used because it contributes to improving the general texture of the product. At a higher concentration, the color of the product changes and is therefore not desirable.
Η υφή του γαλακτοκομικού προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί περαιτέρω με την προσθήκη ενός ή περισσοτέρων συστατικών βελτίωσης της υφής, όπως πρωτεΐνη ορού γάλακτος, ασπράδι αυγού, φυτική πρωτεΐνη και / ή hydrocollids. Τα εν λόγω συστατικά βελτίωσης της υφής μπορούν να προστεθούν στο γιαούρτι κατά την προετοιμασία του γαλακτώματος γιαουρτιού πριν από τη θερμική επεξεργασία. The texture of the dairy product can be further improved by the addition of one or more texture improving ingredients such as whey protein, egg white, vegetable protein and/or hydrocollids. Said texture improving ingredients can be added to the yogurt during the preparation of the yogurt emulsion prior to the heat treatment.
Περαιτέρω, σε μερικές υλοποιήσεις μπορεί να προστεθεί ένα προβιοτικό συστατικό, όπως ένας μη-εύπεπτος υδατάνθρακας (π.χ. Ινουλίνη), για παράδειγμα, σε ποσότητα 2-7% κατά βάρος, στο γαλακτοκομικό προϊόν. Further, in some embodiments a probiotic component, such as a non-digestible carbohydrate (eg, Inulin), for example, in an amount of 2-7% by weight, may be added to the dairy product.
Επίσης, το προϊόν με βάση το κρέας της παρούσης εφεύρεσης μπορεί επίσης να περιέχει άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως συστατικά που περιέχουν ασβέστιο ή άλας αυτού, όπως ανθρακικό ασβέστιο ή χλωριούχο ασβέστιο, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, βότανα, μπαχαρικά, καρυκεύματα και μίγματα αυτών. Also, the meat product of the present invention may also contain other nutrients, such as ingredients containing calcium or a salt thereof, such as calcium carbonate or calcium chloride, vitamins, minerals, herbs, spices, seasonings and mixtures thereof.
Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν είναι αρτύματα (όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, σέλινο, μαϊντανό, εκχυλίσματα καρυκευμάτων και πάπρικα), μπαχαρικά (όπως πιπέρι, φασκόμηλο τζίντζερ, θυμάρι, μαντζουράνα, μάραθο), καρυκεύματα, νερό, αντιοξειδωτικά ( όπως βουτυλιωμένη-υδροξυ-ανισόλη ( ΒΗΑ), βουτυλιωμένο-υδροξυ-τολουόλιο (ΒΗΤ), κιτρικό οξύ, propylgallate), διαλυτικά (όπως δημητριακά, παράγωγα δημητριακών, υφή φυτικών πρωτεϊνών, παράγωγα γάλακτος), ενισχυτικά γεύσης (όπως MSG, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, εκχύλισμα αυτολυόμενης ζύμης), γλυκαντικά (όπως φυσική ή τεχνητή ζάχαρη, δεξτρόζη, συνθετικά γλυκαντικά όπως κυκλαμικά άλατα), χρωστικούς παράγοντες (όπως η πάπρικα), καπνός, παράγοντες ωρίμανσης (όπως το νιτρώδες νάτριο μόνο του ή σε συνδυασμό με ερυθορβικό νάτριο, ή νάτριο ασκορβικό) και βιταμίνες. Other ingredients that can be added are seasonings (such as onions, garlic, celery, parsley, spice extracts and paprika), spices (such as pepper, ginger sage, thyme, marjoram, fennel), seasonings, water, antioxidants (such as butyl- hydroxy-anisole (BHA), butylated-hydroxy-toluene (BHT), citric acid, propylgallate), diluents (such as grains, grain derivatives, vegetable protein texture, milk derivatives), flavor enhancers (such as MSG, hydrolyzed vegetable protein, autolysate extract yeast), sweeteners (such as natural or artificial sugar, dextrose, synthetic sweeteners such as cyclamate), coloring agents (such as paprika), tobacco, curing agents (such as sodium nitrite alone or in combination with sodium erythorbate, or sodium ascorbate) and vitamins.
Παραδείγματα βιταμινών που είναι διαθέσιμες ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, βιταμίνη Α (ρετινόλη), βιταμίνη D (χοληκαλσιφερόλη), βιταμίνη Ε ομάδα (αλφα-τοκοφερόλη και άλλες τοκοφερόλες), βιταμίνη ομάδα Κ (phylloquinones και μενακινόνες), θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), νιασίνη, ομάδα της βιταμίνης Β6, φολικό οξύ, βιταμίνη Β12 (κοβαλαμινών), βιοτίνη, βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), και μίγματα αυτών. Examples of vitamins available as additional ingredients include, but are not limited to, vitamin A (retinol), vitamin D (cholecalciferol), vitamin E group (alpha-tocopherol and other tocopherols), vitamin K group (phylloquinones and menaquinones), thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin, vitamin B6 group, folic acid, vitamin B12 (cobalamins), biotin, vitamin C (ascorbic acid), and mixtures thereof.
Παραδείγματα των ιχνοστοιχείων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως επιπρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο και μίγματα αυτών. Examples of trace elements that can be used as additional ingredients include, but are not limited to, calcium, phosphorus, iron, zinc, iodine, selenium, potassium, copper, manganese, molybdenum, and mixtures thereof.
Προτιμώμενες ενώσεις ασβεστίου περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, ειδικότερα φωσφορικά άλατα του ασβεστίου, ανθρακικό ασβέστιο, γαλακτικό ασβέστιο και χλωριούχο ασβέστιο, αλλά επίσης και πολλές άλλες ενώσεις όπως θειικό ασβέστιο, κιτρικά ασβεστίου, το τρυγικό ασβέστιο, οξικό ασβέστιο, προπιονικό ασβέστιο, το αλγινικό ασβέστιο, γλουταμινικό ασβέστιο, γλυκονικό ασβέστιο και άλλες φυσιολογικά αποδεκτές ενώσεις του ασβεστίου είναι πιθανές. Preferred calcium compounds include, but are not limited to, in particular calcium phosphates, calcium carbonate, calcium lactate and calcium chloride, but also many other compounds such as calcium sulfate, calcium citrate, calcium tartrate, calcium acetate, calcium propionate, calcium alginate, calcium glutamate, calcium gluconate and other physiologically acceptable compounds of calcium are possible.
Επίσης, δεν υπάρχει κανένας περιορισμός σχετικά με τη χημική μορφή του μετάλλου που θα χρησιμοποιηθεί, αλλά προτιμούνται χημικώς παρασκευασμένα πρόσθετα τροφίμων, όπως το χλωριούχο ασβέστιο, κιτρικό ασβέστιο, γλυκεροφωσφορικό ασβέστιο, γλυκονικό ασβέστιο, υδροξείδιο του ασβεστίου, ανθρακικό ασβέστιο, γαλακτικό ασβέστιο, παντοθενικό ασβέστιο, δισόξινο πυροφωσφορικό ασβέστιο, θειικό ασβέστιο, τριφωσφορικό ασβέστιο, φωσφορικό μονόξινο ασβέστιο, δισόξινο φωσφορικό ασβέστιο, κλπ, και οι φυσικές πηγές ασβεστίου, όπως κέλυφος του ασβεστίου και του ασβεστίου των οστών. There is also no restriction on the chemical form of the metal to be used, but chemically prepared food additives such as calcium chloride, calcium citrate, calcium glycerophosphate, calcium gluconate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium lactate, calcium pantothenate are preferred. , dicalcium pyrophosphate, calcium sulfate, calcium triphosphate, monocalcium phosphate, dicalcium phosphate, etc., and the natural sources of calcium, such as calcium shell and bone calcium.
Τα ακόλουθα παραδείγματα περιγράφουν τις προτιμώμενες υλοποιήσεις σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση χωρίς να περιορίζουν το πεδίο ή το πνεύμα της εφεύρεσης: The following examples describe preferred embodiments according to the present invention without limiting the scope or spirit of the invention:
ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ EXAMPLES
Παράδειγμα 1: Σύνθεση 1 παριζάκι με γιαούρτι Example 1: Composition of 1 yogurt bar
Το προϊόν με βάση το κρέας της σύνθεσης 1 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη μέθοδο παρασκευής: The meat product of composition 1 is prepared according to the following preparation method:
1) Προετοιμασία Γαλακτώματος γιαουρτιού με μέλι: διαλύουμε το θυμαρίσιο μέλι με περίπου 2 λίτρα ζεστό νερό σε θεμοκρασία 50°C. Ομογενοποιούμε το στραγγιστό γιαούρτι, που είναι σε θερμοκρασία 0°C, με το μέλι με ανάδευση σε ψυχόμενο μίξερ προσθέτοντας ένα μέρος της ολικής ποσότητας της συνταγής πρωτεΐνη γάλακτος (καζεΐνη). Στην συνέχεια ανακατεύουμε το μίγμα έως ότου αρχίσει να «ζελάρει» κρυώνοτας το μέλι με προσθήκη μέρους της ποσότητας του πάγου της συνταγής. Στο τέλος του σταδίου προετοιμασίας του γαλακτώματος το μίγμα βγαίνει σε καθαρό-υγρό σκεύος και θερμοκρασία περίπου 5°C 1) Preparation of yogurt emulsion with honey: dissolve the thyme honey with about 2 liters of hot water at a temperature of 50°C. We homogenize the strained yogurt, which is at a temperature of 0°C, with the honey by stirring in a chilled mixer, adding a part of the total amount of the milk protein recipe (casein). Then we stir the mixture until it starts to "gel" by cooling the honey by adding part of the amount of ice in the recipe. At the end of the emulsion preparation stage, the mixture comes out in a clean-liquid container and a temperature of about 5°C
2) Τελική διαδικασία: ριχνουμε στο κούτερ την άπαχη, κατεψυγμένη χοιρινή σπάλα σε θερμοκρασία περίπου -18°C από την οποία προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί λίπος, τένοντες, μεμβράνες. Κόβουμε έως ότου αρχίσει να ξεπαγώνει και να εκλύωνται οι πρωτεΐνες του κρέατος δημιουργώντας μια δεμένη κολλώδη δομή λεπτοτεμαχισμένου άπαχου κρέατος. Αναμιγνύουμε αυτό το μίγμα στο κούτερ-μιξερ με ταυτόχρονη προσθήκη άλατος, φωσφορικών, συντηρητικών και καρυκευμάτων. Κατόπιν προσθέτουμε το γαλάκτωμα κολλαγόνου και αναμιγνύουμε έως ότου ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η θερμοκρασία διατηρείται καθόλο αυτό το στάδιο ομογενοποίησης κάτω από τους 0°C βαθμούς με την προσθήκη πάγου. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο νερό από την συνολική ποσότητα της συνταγής και όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 6° - 8°C προσθέτουμε το γαλάκτωμα γιαουρτιού με μέλι και την υπόλοιπη ποσότητα πρωτεΐνης γάλακτος. Αναδεύουμε αργά έως την πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος μέσα στην κρεατόπαστα. Κατόπιν προσθέτουμε το άμυλο και αναδεύουμε με το κενό 80% από το απόλυτο κενό για 3 λεπτά της ώρας. Ακολούθως το μίγμα ενθηκεύεται σε πλαστικά περιβλήματα από το γεμιστικό μηχάνημα με ταυτόχρονη εφαρμογή κενού. Ακολουθεί το στάδιο της παστερίωσης στους κλιβάνους ατμού στους 76°C έως ότου η θερμοκρασία πυρήνα φτάσει περίπου στους 72°C για 30 δευτερόλεπτα. Ακολούθως το τελικό προϊόν κρέατος ψύχεται και μεταφέρεται σε θαλάμους συντήρησης σε θερμοκρασία από 0 έως 4°C. 2) Final process: put the lean, frozen pork shoulder at a temperature of about -18°C, from which fat, tendons, membranes have been previously removed, into the cutter. Slice until the meat starts to thaw and release the proteins creating a sticky sticky texture of finely chopped lean meat. We mix this mixture in the cutter-mixer while simultaneously adding salt, phosphates, preservatives and seasonings. Then add the collagen emulsion and mix until the mixture is homogeneous. The temperature is maintained throughout this homogenization step below 0°C degrees by the addition of ice. Add the remaining water from the total amount of the recipe and when the temperature reaches approximately 6° - 8°C, add the yogurt emulsion with honey and the remaining amount of milk protein. Stir slowly until the mixture is completely homogenized in the meat paste. Then add the starch and stir with a vacuum of 80% of the absolute vacuum for 3 minutes of the hour. The mixture is then placed in plastic casings by the filling machine with the simultaneous application of a vacuum. This is followed by the pasteurization step in steam ovens at 76°C until the core temperature reaches approximately 72°C for 30 seconds. Afterwards, the final meat product is cooled and transferred to preservation chambers at a temperature of 0 to 4°C.
Τα αλλαντικά με βάση το κρέας και προσθήκη γιαουρτιού, παρασκευασμένα σύμφωνα με το παράδειγμα 1 συγκρίθηκαν με ένα προϊόν κρέατος χωρίς προσθήκη γιαουρτιού και βρέθηκε οτι η γεύση τους ήταν ευχάριστη χωρίς καμία διαφορά στην εμφάνιση, υφή και οσμή σε σύγκριση με τα προϊόντα κρέατος χωρίς γιαούρτι. Yogurt-added meat sausages prepared according to Example 1 were compared to a non-yogurt-free meat product and were found to taste pleasant without any difference in appearance, texture, and odor compared to non-yogurt-free meat products.
Παράδειγμα 2: Σύνθεση 2 με κρέας γαλοπούλας και γιαούρτι Example 2: Composition 2 with turkey meat and yogurt
Το προϊόν της σύνθεσης 2 παρασκευάζεται σύμφωνα με την μέθοδο παρασκευής όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1. The product of composition 2 is prepared according to the preparation method as described in example 1.
Παράδειγμα 3: Σύνθεση 3 με κρέας χοιρινό και γαλοπούλας και γιαούρτι Example 3: Composition 3 with pork and turkey meat and yogurt
Το προϊόν με βάση το κρέας της σύνθεσης 3 παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια μέθοδο παρασκευής όπως περιγράφεται στο παράδειγμα 1. The meat product of composition 3 is prepared according to the same preparation method as described in example 1.
Τα τελικά προϊόντα με βάση το κρέας με μειωμένα λιπαρά και με προσθήκη γιαουρτιού, παρασκευασμένα σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής του παραδείγματος 1, 2 και 3, αντίστοιχα, συγκρίθηκαν με παραδοσιακά αλλαντικά χωρίς προσθήκη γιαουρτιού και βρέθηκε οτι η γεύση τους ήταν ευχάριστη χωρίς καμία διαφορά στην εμφάνιση, υφή, και οσμή σε σύγκριση με τα προϊόντα κρέατος χωρίς γιαούρτι. The reduced-fat and yogurt-added finished meat products prepared according to the preparation method of Example 1, 2, and 3, respectively, were compared with traditional sausages without added yogurt and found to be pleasant in taste with no difference in appearance, texture, and odor compared to meat products without yogurt.
Το προϊόν με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας σύμφωνα με τη παρούσα εφεύρεση, λόγω της προσθήκης του γιαουρτιού, είναι πιο «ελαφρύ» και βασικά μπορεί να αφομοιωθεί ευκολότερα, και περιέχει πολύτιμες πρωτεΐνες και μέταλλα. The heat-treated meat-based product according to the present invention, due to the addition of yogurt, is "lighter" and basically easier to digest, and contains valuable proteins and minerals.
Το αλλαντικό προϊόν με βάση θερμικά επεξεργασμένο κρέας με γιαούρτι σύμφωνα με τη παρούσα εφεύρεση έχει γεύση ευχάριστη, και συνοχή/υφή και εμφάνιση όπως των παραδοσιακών αλλαντικών με κανένα ανεπιθύμητο άρωμα, και χαμηλή αντιδραστικότητα με τα άλλα συστατικά του προϊόντος. The cured meat-based cured meat product with yogurt according to the present invention has a pleasant taste, and consistency/texture and appearance of traditional cured meats with no undesirable aroma, and low reactivity with the other ingredients of the product.
Ενώ η παρούσα εφεύρεση έχει περιγράφει σε σχέση με τις συγκεκριμένες υλοποιήσεις, είναι προφανές στους ειδικούς του ίδιου τεχνικού πεδίου ότι διάφορες αλλαγές και τροποποιήσεις μπορούν να γίνουν στην εφεύρεση χωρίς να απομακρύνονται από το πνεύμα και το πεδίο αυτής, όπως ορίζεται στις συνημμένες αξιώσεις. While the present invention has been described with respect to specific embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications may be made to the invention without departing from the spirit and scope thereof as defined in the appended claims.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20160100576A GR1009287B (en) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | Product based on meat and solid or semi-solid diary products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20160100576A GR1009287B (en) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | Product based on meat and solid or semi-solid diary products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009287B true GR1009287B (en) | 2018-05-04 |
Family
ID=63404346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20160100576A GR1009287B (en) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | Product based on meat and solid or semi-solid diary products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009287B (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999021438A1 (en) * | 1997-10-24 | 1999-05-06 | Bernard Matthews Plc | A novel cooked sausage and a method for making the same |
| WO1999065338A1 (en) * | 1998-06-18 | 1999-12-23 | Bernard Matthews Plc | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same |
| GR1004969B (en) * | 2004-10-21 | 2005-09-08 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε Ανωνυμος Βιομηχανικη Και Εορικη Εταιρεια Α | Use of a lecithin emulsifier for the production of processed meat products with plant sterols of plant sterols and plant oils or solely plant oils |
| GR1008736B (en) * | 2014-12-12 | 2016-04-08 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε. | Product based on meat and solid or semi-solid diary products |
-
2016
- 2016-11-07 GR GR20160100576A patent/GR1009287B/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999021438A1 (en) * | 1997-10-24 | 1999-05-06 | Bernard Matthews Plc | A novel cooked sausage and a method for making the same |
| WO1999065338A1 (en) * | 1998-06-18 | 1999-12-23 | Bernard Matthews Plc | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same |
| GR1004969B (en) * | 2004-10-21 | 2005-09-08 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε Ανωνυμος Βιομηχανικη Και Εορικη Εταιρεια Α | Use of a lecithin emulsifier for the production of processed meat products with plant sterols of plant sterols and plant oils or solely plant oils |
| GR1008736B (en) * | 2014-12-12 | 2016-04-08 | Α. & Χ. Υφαντης Α.Β.Ε.Ε. | Product based on meat and solid or semi-solid diary products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2011320996B2 (en) | Fabricated fish chunks | |
| RU2645924C1 (en) | Method of obtaining a meat-containing souffle for people with gastroenterological diseases dietary feed | |
| Kumar et al. | Meat snacks: A novel technological perspective | |
| US20050112271A1 (en) | Meat alternative | |
| CN101978897B (en) | Chicken steak | |
| AU736791B2 (en) | A novel cooked sausage & a method for making the same | |
| Pearson et al. | Salt—Its use in animal products—A human health dilemma | |
| KR102339562B1 (en) | Low-sodium chicken meat products with samgyetang taste and flavor and manufacturing method thereof | |
| GR1009287B (en) | Product based on meat and solid or semi-solid diary products | |
| NZ506309A (en) | A cooked sausage with non-yogurt fermented milk | |
| Pame et al. | Utilization of whey and whey based preparation in processing and development of value added low-fat meat products | |
| GR1009277B (en) | Food products with meat substitutes | |
| WO2004012531A1 (en) | Ham with shape meat of aquatic mollusc as material and preparation method | |
| RU2757684C1 (en) | Method for producing minced sausage product | |
| Prabhu | US whey proteins in processed meats | |
| KR102285096B1 (en) | Chicken fillet dumpings having a low-pat/low-calorie property and a excellent texture of food and manufacturing method thereof | |
| Tomar et al. | Chapter-1 design and development of functional meat products | |
| KR102628560B1 (en) | Protein-fortified noodle using chicken breast and manufacturing method thereof | |
| KR102572646B1 (en) | The Snack Manufacturing Method Using The Duck Wing | |
| Hassan et al. | Effect of using different levels of camel fat (hump fat) on physiochemical composition of sausage from beef camel and chicken | |
| GR1009321B (en) | Food products based on thermally-treated and slow-maturation meat | |
| Sahar et al. | Contribution of Animal Origin Foods in the Human Diet | |
| JPH0823935A (en) | Western style pot-steamed hotchpotch and its production | |
| CN107198140A (en) | A kind of preparation method of cheese's large meatball | |
| Kutay et al. | Factors affecting meat quality in farm animals |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20180829 |