FR3109860A1 - Boisson plate ou gazeuse à base de caroténoïdes algaux et procédé de préparation - Google Patents

Boisson plate ou gazeuse à base de caroténoïdes algaux et procédé de préparation Download PDF

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Abstract

La présente invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson comprenant des étapes de mélanges de jus végétaux, d’agents antioxydants, et de composés riches en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre avec des caroténoïdes issus de microalgues, permettant en complément d’une étape de pasteurisation de stabiliser la boisson et de diminuer l’effet des radicaux libres sur ces caroténoïdes. La présente invention concerne également la boisson obtenue selon le procédé selon l’invention, pouvant être plate ou gazeuse.

Description

Boisson plate ou gazeuse à base de caroténoïdes algaux et procédé de préparation
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson comprenant des étapes de mélanges de jus végétaux, d’agents antioxydants, et de composés riches en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre avec des caroténoïdes issus de microalgues, permettant en complément d’une étape de pasteurisation de stabiliser la boisson et de diminuer l’effet des radicaux libres sur ces caroténoïdes. La présente invention concerne également la boisson obtenue selon le procédé selon l’invention, pouvant être plate ou gazeuse.
ETAT DE LA TECHNIQUE
La présente invention se situe dans le domaine agro-alimentaire, plus précisément celui des produits alimentaires fabriqués et présentés pour pouvoir être consommés sous forme de boisson et comprenant des composés issus de microalgues.
Aujourd’hui, de nombreux consommateurs cherchent à améliorer la qualité de leur alimentation. Outre notamment la consommation de produits issus de l’agriculture biologique, la consommation de produits enrichis en composés bénéfiques se répands de plus en plus.
Parmi ces derniers, on trouve notamment les boissons plates ou gazeuses enrichies en protéines, en composé riche en vitamines et/ou minéraux et/ou fibre, ou encore en antioxydants. Ces éléments peuvent être apportés par de très nombreux types de composés, naturels ou synthétiques. On compte notamment la famille des caroténoïdes, qui sont des pigments végétaux responsables des couleurs rouges, orangées, et jaunes et des fruits, des légumes, des fleurs et des algues. Cette vaste famille de substances liposolubles (solubles dans les graisses) possède des propriétés antioxydantes.
Cependant, les caroténoïdes ont une tendance à se dégrader très rapidement à la lumière en raison notamment des radicaux libres, ce qui entraîne la nécessité de consommer rapidement les compositions en contenant, ou a minima d’adapter le conditionnement de celles-ci, pour garder les propriétés intactes. Dans le cas de l’astaxanthine, les produits formulés utilisent des bouteilles teintées pour protéger au maximum l’ingrédient de la lumière.
Il perdure ainsi un besoin non-résolu d’un procédé permettant la conception d’une boisson plate ou gazeuse stabilisée enrichie en composés et comprenant des caroténoïdes.
De manière inattendue, la Demanderesse a découvert un procédé de production d’une boisson plate ou gazeuse stabilisée grâce à plusieurs étapes particulières et à la combinaison de composés antioxydant avec des extraits aqueux de caroténoides, en particulier d’astaxanthine et/ou de beta-carotène, issu de microalgue, en particulier de la famille Dunaliella ou Haematococcus pluvialis. En particulier, la combinaison de ces extraits aqueux de microalgues comprenant des caroténoïdes avec des antioxydants tels que les tocophérols et leurs dérivés et/ou l’acide ascorbique et leurs dérivés permet de limiter l’action des radicaux libres sur les caroténoïdes et ainsi d’allonger leur durée de vie et leur disponibilité en tant que colorant et antioxydant. Ceci permet donc de stabiliser la boisson en couleur et en propriétés notamment antioxydantes, pendant un minimum de 12 mois. De plus, les caroténoïdes naturels utilisés selon l’invention, issus de microalgues, apportent des propriétés antioxydantes supérieures aux caroténoïdes synthétiques.
Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé d’obtention d’une boisson stabilisée comprenant les étapes de :
  1. Mélanger dans de l’eau à entre 700 et 900 rpm, de préférence 800 rpm, pendant de 90 à 150 secondes, de préférence 120 secondes :
    - au moins un jus végétal ;
    - au moins un composé choisi parmi l’acide ascorbique et ses dérivés, et/ou les tocophérols et leurs dérivés ; et
    - au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre ;
  2. Ajouter au mélange obtenu à l’étape a. en agitant à entre 700 et 900 rpm, de préférence 800 rpm, pendant de 4 à 6 minutes, de préférence 5 minutes, au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprenant du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis comprenant de l’astaxanthine et/ou du bêta-carotène ;
  3. Optionnellement, ajouter au mélange obtenu à l’étape b. un acidifiant, de préférence de l’acide citrique, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8 ;
  4. Ajouter au mélange obtenu à l’étape b. ou c. au moins un arôme alimentaire, de préférence dispersible ;
  5. Pasteuriser le mélange obtenu à l’étape d. ;
  6. Obtenir une boisson stabilisée.
Par boisson stabilisée est entendue selon l’invention une boisson dont les composés et les propriétés qu’ils apportent, notamment antioxydantes seront dégradées de manière plus lente, par exemple par la lumière, dans les premiers mois de son conditionnement, de préférence dans les 12 premiers mois après conditionnement, et qui a été pasteurisée pour en éliminer les micro-organismes non désirés.
De manière préférée, la dégradation dans les 6 premiers mois des propriétés antioxydantes de la boisson est inférieure à 10% des propriétés totales antioxydantes de la boisson à sa conception.
De manière préférée, la dégradation dans les 12 premiers mois des propriétés antioxydantes de la boisson est inférieure à 25% des propriétés totales antioxydantes de la boisson à sa conception.
De manière préférée selon l’invention, l’eau utilisée dans l’étape a. est de l’eau plate ou de l’eau déminéralisée.
Par jus végétal est entendu selon l’invention un jus provenant d’une espèce végétale, que ce soit de la plante en tant que telle ou d’un de ses éléments tels que par exemple ses feuilles ou ses fruits.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un jus végétal est choisi parmi les jus concentrés ou non concentrés de citron, d’orange, de pamplemousse, de cerise, de fraise, de framboise, de cassis, de mure, de myrtille, de goji, de grenade, de groseille, de canneberge, de pomme, de poire, d’açai, d’abricot, de pêche, de nectarine, de kiwi, d’aloé vera, de fruit de la passion, de rhubarbe, de guarana, de mangue, d’ananas, de banane, de baobab, d’hibiscus.
L’acide ascorbique ou vitamine C (E300) est un acide organique ayant des propriétés antioxydantes en intervenant dans diverses réactions d'oxydoréduction cellulaire. Des dérivés de l’acide ascorbique peuvent également être utilisés, par exemple en le stabilisant à l’aide d’un couplage avec une autre molécule. Des exemples de dérivés de l’acide ascorbique sont : ascorbate de sodium, de calcium, de potassium, palmitate et stéarate d’ascorbyle. L’acide ascorbique et ses dérivés peuvent se trouver sous forme de poudres ou d’extraits de fruits et légumes titrés en acide ascorbique.
Les tocophérols ou vitamine E regroupent les molécules α-tocophérol, β-tocophérol, γ-tocophérol, δ-tocophérol. Ces molécules ont des propriétés antioxydantes en neutralisant les radicaux libres. Des dérivés des tocophérols peuvent également être utilisés, par exemple en les stabilisant à l’aide d’un couplage avec une autre molécule. Des exemples de dérivés des tocophérols sont : Alpha tocophérol, D-alpha-tocophérol, tocophérol concentré, DL-alpha-tocophérol, Gamma tocophérol, Delta tocophérol. Les tocophérols et leurs dérivés peut se trouver sous forme de poudres ou d’extraits de fruits et légumes titrés en tocophérols.
Par « au moins un autre composé riche en vitamines » est entendu selon l’invention des composés comprenant au moins une vitamine autre que la vitamine C et la vitamine E mentionnés ci-dessus. Un composé riche en vitamines comprend au minimum une concentration équivalente à, selon les règlements Européens n°1169/2011 et 1924/2006 pour une boisson, 15% des valeurs nutritionnelles de référence de ladite vitamine.
Par « un composé riche en minéraux » est entendu un composé qui comprend au minimum une concentration équivalente à, selon les règlements Européens n°1169/2011 et 1924/2006 pour une boisson, 15% des valeurs nutritionnelles de référence pour ledit minéraux.
Par « un composé riche en fibre » est entendu un composé qui comprend au minimum une concentration équivalente à, selon le règlement européen 1924/2006, 6 g de fibres pour 100 g de produit ou au moins 3 g de fibres par 100 kcal.
De manière préférée selon l’invention, ledit « au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre » ; est choisi parmi les vitamines et/ou minéraux synthétiques, les poudres de légumes et fruits titrés en vitamines et/ou minéraux, les matières minérales d’origine naturelle titrées, les poudres d’eau de mer titrées en minéraux, les algues marines titrées en vitamines et/ou minéraux.
Par microalgue, on entend désigner selon la présente invention les microalgues eucaryotes, qui sont caractérisées par un noyau, comprenant par exemple les chlorophytes, les rhodophytes, les haptophytes, les bacillariophytes, les eustigmatophytes, les euglenophytes, les thraustochytriaceae ou encore les dinophytes, lesdits microalgues eucaryotes étant communément dénommées « microalgues », et les microalgues procaryotes, qui ne possèdent pas de noyau, comprenant les cyanophytes, ci-après dénommées spécifiquement « cyanobactéries »
De manière préférée selon l'invention, les microalgues eucaryotes sont choisies parmi les chlorophytes, de préférence parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; les eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis; les euglénophytes, de préférenc, Euglena; les rhodophytes, de préférence Porphyridium; les bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et les thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium.
De manière préférée selon l'invention, les cyanobactéries sont choisies parmi la spiruline (Arthrospira platensis ou Spirulina maxima) et l’AFA (Aphanizomenon Floes-aquae)
De manière encore plus préférée selon l’invention, ledit au moins un extrait aqueux de microalgue provient de la famille Dunaliella et comprend du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis et comprend de l’astaxanthine et/ou du beta-carotène
La famille Dunaliella est un genre d’algues vertes de la famille des Dunaliellaceae. On y compte notamment les espèces Dunaliella acidophila, Dunaliella assymetica, Dunaliella baasbeckingii, Dunaliella bardawail, Dunaliella bioculata, Dunaliella carpatica, Dunaliella gracilis, Dunaliella granulata, Dunaliella lateralis, Dunaliella maritima, Dunaliella media, Dunaliella minuta, Dunaliella parva, Dunaliella peircei, Dunaliella polymorpha, Dunaliella primolecta, Dunaliella pseudosalina, Dunaliella quartolecta, Dunaliella ruineniana, Dunaliella salina, Dunaliella terricola, Dunaliella tertiolecta, Dunaliella turcomanica, Dunaliella viridis.
Haematococcus pluvialis est une espèce d’algues vertes de la famille des Haematococcaceae.
Haematococcus pluvialis produit en grande quantité de l’astaxanthine et du bêta-carotène, deux molécules de la famille des caroténoïdes. La famille Dunaliella produit en grande quantité du bêta-carotène.
L’astaxanthine est un pigment classiquement soluble dans les graisses et les huiles, apportant une couleur rouge ou orange à la composition. En plus de ce pouvoir colorant, cette molécule a également un effet antioxydant.
Le beta carotène est une molécule classiquement soluble dans les graisses et huiles utilisée généralement pour apporter de la couleur jaune à rouge/orangé. En plus de ce pouvoir colorant, cette molécule a également un effet antioxydant.
L’astaxanthine et le béta carotène provenant des microalgues, et notamment de la famille Dunaliella ou d’Haematococcus pluvialis ont des avantages qui les différencient notamment de ces astaxanthine et bêta-carotène synthétiques.
En effet, la capacité antioxydante du bêta-carotène est liée à son taux d’isomères de configuration 9-cis. La forme synthétique comporterait en majorité l’isomère trans (avec des taux de 9-cis <5%) tandis que d’autres formes naturelles provenant de fruits/légumes seraient entre 10 et 40% (Levin G, Mokady S, 1994. Antioxidant activity of 9-cis compared to all-trans beta-carotene in vitro, Free Radical Biology & Medicine, 17(1):77-82. - Ben-Amotz A, Levy Y, 1996. Bioavailability of a natural isomer mixture compared with synthetic all-trans beta-carotene in human serum, The American Journal of Clinical Nutrition 63(5):729-34). Les taux retrouvés dans les bêta-carotènes issus de microalgues seraient quant à eux compris entre 30 et 70%, ce qui en ferait une source plus intéressante d’agent antioxydant que les sources habituellement proposées. (Ami Ben-Amotz, Amnon Lers, And Mordhay Avron, 1988 - Stereoisomers of fl-Carotene and Phytoene in the Alga Dunaliellabardawil).
Concernant l’Astaxanthine, tout comme le beta-carotène, on retrouve une opposition entre l’efficacité du caractère antioxydant de la molécule sous ses formes naturelles et synthétique. La forme synthétique n’est pas autorisée pour la consommation humaine, il est admis que la forme provenant de microalgues est la plus performante en termes de bénéfice santé. (Khoa Nguyen, 6 may 2013, Astaxanthin: A Comparative Case of Synthetic VS. Natural Production).
L’astaxanthine et le béta carotène utilisés selon l’invention sont stabilisés dans une phase aqueuse, a contrario de leur état naturel où ses molécules sont liposolubles. La stabilisation dans une phase aqueuse est réalisée par l’utilisation de techniques de microencapsulation, de stabilisation dans une émulsion huile/eau ou encore de coating sur des sucres complexes connues de l’homme du métier, et notamment accessibles dans le document Santos et Meireles, « Carotenoid Pigments Encapsulation : Fundamentals, Techniques and Recent Trends.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprend de 0,5 à 95% de bêta-carotène, de préférence de 0,5 à 40%, et/ou ledit au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de Haematococcus pluvialis comprend de 0,5 à 95% d’astaxanthine et/ou de bêta-carotène, de préférence de 0,5 à 40%.
De manière optionnelle, un acidifiant est ajouté durant le procédé selon l’invention, afin d’obtenir un mélange à un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8.
De manière préférée, ledit acidifiant est de l’acide citrique, ajouté dans une quantité permettant d’obtenir le pH désiré. Le jus de citron peut également apporter cet effet acidifiant, par exemple lorsqu’il est ajouté en tant que jus végétal dans le procédé.
Par arôme alimentaire est entendu selon l’invention un composé permettant d’apporter un goût et/ou une odeur à la boisson. Ces arômes peuvent être naturels sous forme d’extraits et provenir par exemple de fruits, légumes, épices, aromates, ou synthétiques.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un arôme alimentaire est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, ou masquant marin, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin.
De manière préférée, ledit arôme alimentaire est dispersible, c’est à dire qu’il peut de préférence être dispersé en milieu aqueux.
L’utilisation d’un arôme alimentaire non-dispersible peut entraîner un défaut de qualité au niveau de l’aspect du produit, ledit arôme pouvant avoir des problèmes pour s’homogénéiser avec le reste des composés.
Par dispersible est entendu selon l’invention que l’arôme est sous forme liquide ou de poudre ajoutée au mélange obtenu à l’étape b. ou c., permettant sa dispersion efficace dans la boisson.
La pasteurisation est un procédé de conservation par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 95 °C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Le processus vise à diminuer très significativement la quantité de micro-organismes présents dans la boisson en modifiant le moins possible les propriétés de ce dernier. Il s'agit donc d'un compromis entre deux voies d'inactivation différentes : à une température donnée, une fraction constante d'un micro-organisme est inactivée par unité de temps, tandis que les composants de la boisson sont modifiés de la même manière.
L’homme du métier sera à même d’adapter un couple de pasteurisation temps/température adapté à la boisson afin de garantir la stabilité microbiologique.
De manière préférée, l’étape e. de pasteurisation est réalisée à entre 60° et 95°C pendant entre 5 secondes et 40 minutes, de préférence à 92°C pendant 5 secondes ou à 65°C pendant 30 minutes.
De manière préférée selon l’invention, ledit procédé d’obtention d’une boisson selon l’invention comprend en outre une étape d’. de gazéification du mélange obtenu à l’étape d., ou une étape e’. de gazéification du mélange obtenu à l’étape e’.
Cette étape de gazéification permet d’obtenir une boisson gazeuse.
La gazéification s’effectue par ajout de C02alimentaire ajouté au mélange avant ou après la pasteurisation. Cette technique de gazéification est connue de l’homme du métier, et notamment accessible dans le document « Techniques de l’ingénieur : Pierre MILLET, 2015, Liquides alimentaires - Emballages, conditionnement et caractéristiques ».
De manière préférée selon l’invention, ledit procédé d’obtention d’une boisson selon l’invention comprend en outre une étape de conditionnement, de préférence en bouteille, du mélange obtenu à l’étape d. ou à l’étape d’. ou à l’étape e. ou à l’étape e’.
Ce conditionnement, de préférence en bouteille, est effectué avant ou après la pasteurisation.
De manière préférée, ladite étape de conditionnement comprend le remplissage et le scellage du contenant, de préférence une bouteille.
De manière préférée lors de la production d’une boisson gazeuse à l’aide du procédé selon l’invention, l’enchainement des étapes « finales » du procédé peut être :
  • Etape de pasteurisation ;
  • Etape de gazéification ;
  • Etape de conditionnement (remplissage et scellage) ;
  • Obtention de la boisson stabilisée.
Ou :
  • Etape de conditionnement : Remplissage ;
  • Etape de gazéification ;
  • Etape de conditionnement : Scellage ;
  • Etape de Pasteurisation,
  • Obtention de la boisson stabilisée.
Selon un deuxième aspect, l’invention concerne une boisson stabilisée telle qu’obtenue par le procédé selon l’invention.
De manière préférée, ladite boisson comprend de 90 à 99,5% d’eau et de 0,5 à 10% de :
  • D’au moins un jus végétal ;
  • D’au moins un arôme alimentaire ;
  • D’au moins un composé choisi parmi l’acide ascorbique et ses dérivés, et/ou le tocophérol et ses dérivés ;
  • D’au moins un composé riche en vitamines et/ou minéraux et/ou fibre,
  • D’au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre ; et
  • D’au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprenant du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis comprenant de l’astaxanthine et/ou du bêta-carotène ;
  • Optionnellement, d’au moins un acidifiant, de préférence de l’acide citrique, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8.
De manière encore plus préférée, ladite boisson comprend de 90 à 99,5 % d’eau et :
  • De 0,1 à 4% d’au moins un jus végétal ;
  • De 0,001 à 1% d’au moins un arôme alimentaire ;
  • De 0,01 à 2% d’au moins un composé choisi parmi l’acide ascorbique et ses dérivés, et/ou le tocophérol et ses dérivés ;
  • De 0,1 à 3% d’au moins un composé riche en vitamines et/ou minéraux et/ou fibre ;
  • De 0,1 à 3% d’au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre ; et
  • De 0,001 à 1% D’au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprenant du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis comprenant de l’astaxanthine et/ou du bêta-carotène ;
  • Optionnellement, d’au moins un acidifiant, de préférence de l’acide citrique, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8.
Le pH de la boisson est inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8.
Cette boisson peut être stockée dans une bouteille, par exemple en PET ou en verre, et est pasteurisée tel qu’indiqué dans le procédé selon l’invention afin de la stabiliser microbiologiquement.
Des exemples de boissons selon l’invention sont les suivantes :
Exemple de composition selon l’invention [Table 1]
Eau déminéralisée 99,3%
Jus de citron concentré 0,35%
Arômes naturels 0,585%
Sorbate de potassium 0,025%
Magnésium marin 0,09%
Astaxanthine (Haematococcus pluvialis) 0,003%
Acide ascorbique 0,20%
Exemple de composition selon l’invention [Table 2]
Eau 96,8%
Jus concentré de pêche 1,5%
Sucre 0,9%
Jus concentré de citron 0,27%
Arômes naturels 0,26%
Acide ascorbique 0,15%
Magnésium marin 0,1%
Beta carotène (Dunaliella sp.) 0,011%
Exemple de composition selon l’invention [Table 3]
Eau 97,00%
Jus d’orange concentré 1,50%
Sucre 1,025%
Acide citrique 0,026%
Arômes naturels 0,106%
Acide ascorbique 0,22%
Magnésium marin 0,1%
Beta carotène (Dunaliella sp.) 0,017%
Exemple de composition selon l’invention [Table 4]
Eau déminéralisée 97,06%
Jus concentré de pêche 1,5%
Sucre 0,9%
Mélange de vitamines 0,25%
Arômes naturels 0,12%
Astaxanthine (Haematococcus pluvialis) 0,07%
Acide ascorbique 0,10%
DESCRIPTION DES FIGURES
La figure 1 est un graphique caractérisant la stabilité des caroténoïdes microalgaux (astaxanthine et bêta-carotène) à des traitements thermiques.
La figure 2 est un graphique caractérisant la stabilité à la lumière de boissons à base de bêta-carotène (BC7).
EXEMPLES
Tests de stabilité à la température effectués sur des caroténoïdes algaux
Protocole 1 : stabilité à la température
Les molécules sont dispersées dans de l’eau osmosée (100rpm) puis placées en triplicats dans des tubes à essais. Ils sont portés à température dans un bain marie puis placés dans une étuve à T°C (chaque tube est scellé, afin d’éviter les phénomènes d’évaporation d’eau). Une fois le temps d’incubation passé pour un échantillon, celui-ci est sorti, plongé dans de la glace afin de refroidir celui-ci à 20°C et enfin, il est analysé au spectrophotomètre (en triplicat).
Pour chaque ingrédient, il est déterminé en amont les longueurs d’ondes correspondant aux pics d’émission de ceux-ci.
Celui de l’astaxanthine est à 496nm tandis que celui du bêta-carotène est multiple (433, 456 et 483nm).
Les résultats sont présentés en figure 1. Le bêta-carotène algal utilisé est considéré comme stable pour un traitement de 3min à 90°C (perte inférieure à 10%), tandis que l’astaxanthine est testée sur 70°C pendant 3h et démontre également une grande stabilité (perte inférieure à 10% jusqu’à 90min). Ces couples temps/températures sont bien plus drastiques que les couples habituellement utilisés en agroalimentaire, et ceci démontre que ces caroténoïdes algaux sont compatibles avec les traitements thermiques industriels.
Protocole 2 : Stabilité à la lumière du bêta-carotène
4 formules de boissons sont testées :
Les boissons A, B, C sont réalisées et sont composées :
  • d’eau : 97 %
  • de sucre : 0,9 %
  • de jus concentré de pêche : 1,5%
  • de magnésium marin : 0,05%
  • de sorbate de potassium : 0,025%
  • d’acide citrique : Jusqu’à atteindre un pH de 3,25
  • et d’acide ascorbique.
Elles ont un pH de 3,25.
La composition A ne comprend pas d’acide ascorbique (0g).
La composition B comprend 500mg/L d’acide ascorbique.
La composition C comprend 2g/L d’acide ascorbique.
La composition D a la même composition que la formule A mais avec un mélange de différents bêta-carotènes, lui conférant une couleur similaire à A (considérée comme équivalente par un panel d’évaluation de 10 personnes).
Les compositions sont réalisées selon le protocole exposé selon l’invention.
Les compositions sont réalisées en duplicats en conditions propres (port de masques/gants, nettoyage des plan ustensiles et plan de travail en amont) et embouteillées dans des bouteilles stériles translucides. Les bouteilles sont stockées sur une étagère exposée à la lumière du soleil (mois de juillet, Evry, France).
Afin de ne pas contaminer les bouteilles par des prélèvements successifs, une gamme étalon est préparée avant chaque relevé pour comparer visuellement les bouteilles à celle-ci. L’intensité de la couleur de chaque échantillon est comparée à la gamme étalon (11 boissons, de 10 à 0, 10 étant l’intensité initiale de la boisson, 5 correspond à la moitié de l’intensité de départ et 0 de l’eau) afin de lui attribuer une note de 0 à 10.
Les résultats sont présentés en figure 2.
La présence de l’agent antioxydant (ici l’acide ascorbique) a un effet important sur la stabilité de la couleur des boissons à base de bêta-carotène algal puisque les boissons A et D qui n’en possèdent pas se dégradent très rapidement.
Protocole 3 : Stabilité à la lumière de l’astaxanthine
3 formules de boissons sont testées :
Les compositions A, B, C sont composées :
  • d’eau : 97 %
  • de sucre : 0,9 %
  • de jus concentré de pêche : 1,5%
  • de magnésium marin : 0,05%
  • de sorbate de potassium : 0,025%
  • d’acide citrique : Jusqu’à atteindre un pH de 3,25
  • et d’acide ascorbique.
Elles ont un pH de 3,25.
La composition A ne comprend pas d’acide ascorbique (0g).
La composition B comprend 500mg/L d’acide ascorbique.
La composition C comprend 2g/L d’acide ascorbique.
Les compositions sont réalisées selon le protocole exposé selon l’invention.
Les compositions sont réalisées en duplicats en conditions propres (port de masques/gants, nettoyage des plan ustensiles et plan de travail en amont) et embouteillées dans des bouteilles stériles translucides. Les bouteilles sont stockées sur une étagère exposée à la lumière du soleil (mois de juillet, Evry, France).
Afin de ne pas contaminer les bouteilles par des prélèvements successifs, une gamme étalon est préparée avant chaque relevé pour comparer visuellement les bouteilles à celle-ci. L’intensité de la couleur de chaque échantillon est comparée à la gamme étalon (11 boissons, de 10 à 0, 10 étant l’intensité initiale de la boisson, 5 correspond à la moitié de l’intensité de départ et 0 de l’eau) afin de lui attribuer une note de 0 à 10.
La présence de l’agent antioxydant (ici l’acide ascorbique) a un effet important sur la stabilité de la couleur des boissons à base d’astaxanthine algale puisque la boisson A qui n’en possède pas se dégrade très rapidement.

Claims (10)

  1. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée comprenant les étapes de :
    1. Mélanger dans de l’eau à entre 700 et 900 rpm, de préférence 800 rpm, pendant de 90 à 150 secondes, de préférence 120 secondes :
      - au moins un jus végétal ;
      - au moins un composé choisi parmi l’acide ascorbique et ses dérivés, et/ou les tocophérols et leurs dérivés ;
      - au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre ; et
    2. Ajouter au mélange obtenu à l’étape a. en agitant à entre 700 et 900 rpm, de préférence 800 rpm, pendant de 4 à 6 minutes, de préférence 5 minutes, au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprenant du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis comprenant de l’astaxanthine et/ou du bêta-carotène ;
    3. Optionnellement, ajouter au mélange obtenu à l’étape b. un acidifiant, de préférence de l’acide citrique, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8 ;
    4. Ajouter au mélange obtenu à l’étape b. ou c. au moins un arôme alimentaire, de préférence dispersible ;
    5. Pasteuriser le mélange obtenu à l’étape d. ;
    6. Obtenir une boisson stabilisée.
  2. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon la revendication précédente, caractérisée en ce que l’étape e. de pasteurisation est réalisée à entre 60° et 95°C pendant entre 5 secondes et 40 minutes, de préférence à 92°C pendant 5 secondes ou à 65°C pendant 30 minutes.
  3. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre une étape d’. de gazéification du mélange obtenu à l’étape d., ou une étape e’. de gazéification du mélange obtenu à l’étape e’.
  4. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, comprenant en outre une étape de conditionnement, de préférence en bouteille, du mélange obtenu à l’étape d. ou à l’étape d’. ou à l’étape e. ou à l’étape e’.
  5. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprend de 0,5 à 95% de bêta-carotène, de préférence de 0,5 à 40%, et/ou ledit au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de Haematococcus pluvialis comprend de 0,5 à 95% d’astaxanthine et/ou de bêta-carotène, de préférence de 0,5 à 40%.
  6. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un jus végétal est choisi parmi les jus concentrés ou non concentrés de citron, d’orange, de pamplemousse, de cerise, de fraise, de framboise, de cassis, de mure, de myrtille, de goji, de grenade, de groseille, de canneberge, de pomme, de poire, d’açai, d’abricot, de pêche, de nectarine, de kiwi, d’aloé vera, de fruit de la passion, de rhubarbe, de guarana, de mangue, d’ananas, de banane, de baobab, d’hibiscus.
  7. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un composé riche en vitamines et/ou minéraux et/ou fibre est choisi parmi les vitamines et/ou minéraux synthétiques, les poudres de légumes et fruits titrés en vitamines et/ou minéraux, les matières minérales d’origine naturelle titrées, les poudres d’eau de mer titrées en minéraux, les algues marines titrées en vitamines et/ou minéraux.
  8. Procédé d’obtention d’une boisson stabilisée selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un arôme alimentaire est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, ou masquant marin, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin.
  9. Boisson stabilisée telle qu’obtenue par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 8.
  10. Boisson stabilisée selon la revendication précédente, caractérisée en ce qu’elle comprend de 90 à 99,5% d’eau et de 0,5 à 10% de :
    • D’au moins un jus végétal ;
    • D’au moins un arôme alimentaire ;
    • D’au moins un composé choisi parmi l’acide ascorbique et ses dérivés, et/ou le tocophérol et ses dérivés ;
    • D’au moins un composé riche en vitamines et/ou minéraux et/ou fibre,
    • D’au moins un autre composé riche en vitamines et/ou un composé riche en minéraux et/ou un composé riche en fibre ; et
    • D’au moins un extrait aqueux de microalgue provenant de la famille Dunaliella comprenant du bêta-carotène et/ou de Haematococcus pluvialis comprenant de l’astaxanthine et/ou du bêta-carotène ;
    • Optionnellement, d’au moins un acidifiant, de préférence de l’acide citrique, jusqu’à atteindre un pH inférieur à 4,2, de préférence entre 3,2 et 3,8.
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