FR3105913A1 - Steamer for bakery-pastry oven, and corresponding bakery-pastry oven - Google Patents
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Abstract
Appareil à buée pour four de boulangerie-pâtisserie, et four de boulangerie-pâtisserie correspondant L’invention concerne un appareil à buée pour four, notamment de boulangerie-pâtisserie, dans lequel l’appareil à buée comporte un premier moyen de fourniture de buée (1) avec : - un réservoir (4) pour contenir un volume déterminé d’eau, par exemple défini par un capteur de niveau, - un moyen de chauffage (6) du volume d’eau contenu dans le réservoir (4), par exemple une résistance électrique, et - un capteur de température (18) configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir (4). L’appareil à buée comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage (6), le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur (18), le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition lors d’une instruction de fourniture de buée. L’invention concerne également un four, notamment de boulangerie-pâtisserie, comprenant un appareil à buée tel que décrit précédemment. Figure pour l’abrégé : Fig. 1The invention relates to a steam device for an oven, in particular a bakery-pastry oven, in which the steam device comprises a first means for supplying steam ( 1) with: - a tank (4) to contain a determined volume of water, for example defined by a level sensor, - a heating means (6) of the volume of water contained in the tank (4), by example an electrical resistance, and - a temperature sensor (18) configured to determine the temperature of the water contained in the tank (4). The steam generator also comprises a means for controlling the heating means (6), the control means receiving as input the temperature of the water supplied by the sensor (18), the control means being configured to maintain the temperature. water to a temperature close to the boiling temperature in the absence of a steam supply instruction, and to heat the water to a temperature greater than or equal to the boiling temperature when a steam supply instruction mist. The invention also relates to an oven, in particular a bakery-pastry oven, comprising a steamer as described above. Figure for the abstract: Fig. 1
Description
La présente invention concerne le domaine technique des fours de boulangerie-pâtisserie. Elle concerne plus précisément le domaine des appareils à buée équipant les fours de boulangerie-pâtisserie, et notamment équipant les fours à soles.The present invention relates to the technical field of bakery-pastry ovens. It relates more specifically to the field of steam devices fitted to bakery-pastry ovens, and in particular fitted to deck ovens.
Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, la vapeur d’eau est utilisée pendant un court laps de temps, afin de venir déposer une pellicule d’eau à la surface des produits pour leur donner, en fin de cuisson, un bel aspect brillant.In the field of bakery-pastry, steam is used for a short period of time, in order to deposit a film of water on the surface of the products to give them, at the end of cooking, a beautiful shiny appearance. .
Afin de mieux contrôler la quantité de buée à injecter dans le four, des appareils spécifiques à buée ont été développés.In order to better control the amount of steam to be injected into the oven, specific steam devices have been developed.
Ainsi, il est connu d’avoir, de manière classique, un four comportant un récipient présentant une inertie thermique élevée et pouvant être alimenté en eau. En utilisation, le récipient est chauffé à une température élevée, par exemple entre 170°C et 270°C. Lorsque de la vapeur d’eau est souhaitée à l’intérieur de l’enceinte du four, il suffit alors d’alimenter en eau le récipient préalablement chauffé, de manière à obtenir instantanément de la vapeur d’eau qui peut être dirigée vers la chambre de cuisson.Thus, it is known to have, in a conventional manner, an oven comprising a container having a high thermal inertia and which can be supplied with water. In use, the container is heated to an elevated temperature, for example between 170°C and 270°C. When water vapor is desired inside the enclosure of the oven, it suffices to supply water to the previously heated container, so as to instantly obtain water vapor which can be directed towards the baking chamber.
Cependant, de tels appareils à buée ne donnent pas entière satisfaction. En effet, de tels appareils nécessitent une durée de préchauffe du récipient relativement longue, due notamment à l’inertie thermique importante dudit récipient. De plus, la fréquence d’utilisation de l’appareil est également limitée, puisqu’après une séquence d’évaporation de buée, il est nécessaire d’attendre un certain temps pour permettre au récipient de retrouver sa température de consigne, ce qui limite sa réutilisation rapide ou bien la quantité de buée pouvant être produite par l’appareil. Par ailleurs, l’eau utilisée pouvant contenir du calcaire et/ou du chlore, on peut également observer un encrassement de l’appareil résultant des dépôts calcaires, ou bien une détérioration de l’appareil, notamment de l’acier, résultant de la formation d’acide chlorhydrique à partir du chlore contenu dans l’eau.However, such fogging devices are not entirely satisfactory. Indeed, such devices require a relatively long preheating time for the container, due in particular to the high thermal inertia of said container. In addition, the frequency of use of the device is also limited, since after a steam evaporation sequence, it is necessary to wait a certain time to allow the container to return to its set temperature, which limits its rapid reuse or the amount of fog that can be produced by the device. Furthermore, as the water used may contain limescale and/or chlorine, clogging of the appliance may also be observed resulting from limescale deposits, or deterioration of the appliance, in particular of the steel, resulting from the formation of hydrochloric acid from the chlorine contained in the water.
Enfin, et de manière plus générale, de tels appareils présentent une efficacité énergétique faible, et une consommation d’eau élevée, notamment dues au fait que toute l’eau n’est pas toujours vaporisée et qu’une quantité importante d’eau chaude peut être jetée à l’égout.Finally, and more generally, such devices have low energy efficiency and high water consumption, in particular due to the fact that all the water is not always vaporized and that a large quantity of hot water can be thrown down the drain.
La présente invention vise à résoudre les différents problèmes techniques énoncés précédemment. En particulier, la présente invention vise à proposer un appareil à buée présentant un meilleur rendement, ainsi qu’une consommation énergétique et en eau plus faible que les appareils de l’art antérieur.The present invention aims to solve the various technical problems mentioned above. In particular, the present invention aims to provide a steam device with better efficiency, as well as lower energy and water consumption than the devices of the prior art.
Ainsi, selon un aspect, il est proposé un appareil à buée pour four, notamment de boulangerie-pâtisserie, dans lequel l’appareil à buée comporte un premier moyen de fourniture de buée avec :
- un réservoir pour contenir un volume déterminé d’eau, par exemple défini par un capteur de niveau,
- un moyen de chauffage du volume d’eau contenu dans le réservoir, par exemple une résistance électrique,
- un capteur de température configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir.Thus, according to one aspect, a steam device for an oven, in particular bakery-pastry, is proposed, in which the steam device comprises a first means for supplying steam with:
- a tank to contain a determined volume of water, for example defined by a level sensor,
- a means of heating the volume of water contained in the tank, for example an electrical resistance,
- a temperature sensor configured to determine the temperature of the water contained in the tank.
L’appareil à buée comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage, le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur, le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition, ou d’évaporation, en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition, ou d’évaporation, lors d’une instruction de fourniture de buée.The steam device also comprises means for controlling the heating means, the control means receiving as input the temperature of the water supplied by the sensor, the control means being configured to maintain the water at a temperature close to the boiling, or evaporating, temperature in the absence of instructions to supply steam, and to heat the water to a temperature greater than or equal to the boiling, or evaporating, temperature when a mist supply instruction.
Ainsi, l’appareil à buée selon la présente invention est conçu pour maintenir non plus le moyen de chauffe à température élevée, mais une quantité d’eau déterminée à une température proche de la température d’ébullition, ou d’évaporation. La quantité d’énergie thermique ainsi stockée dans l’appareil à buée selon la présente invention n’est donc pas principalement localisée dans des pièces formant l’appareil, mais au contraire dans la quantité d’eau chauffée présente dans le récipient lors de son utilisation. Il est donc facile et rapide d’obtenir de la buée en augmentant légèrement la température de l’eau contenue dans le récipient de l’appareil. De plus, l’énergie utilisée par l’appareil est utilisée principalement pour chauffer de l’eau, à une température légèrement inférieure à la température d’ébullition, ou d’évaporation, et non des pièces à forte inertie thermique de l’appareil, à haute température. On réduit donc les pertes énergétiques de l’appareil à buée par rapport à ceux de l’art antérieur, notamment lorsque l’appareil à buée est éteint pour une longue durée.Thus, the steam device according to the present invention is designed to no longer maintain the heating means at a high temperature, but a determined quantity of water at a temperature close to the boiling or evaporation temperature. The quantity of thermal energy thus stored in the steaming device according to the present invention is therefore not mainly localized in the parts forming the device, but on the contrary in the quantity of heated water present in the container during its use. It is therefore easy and quick to obtain steam by slightly increasing the temperature of the water contained in the container of the device. In addition, the energy used by the device is used mainly to heat water, at a temperature slightly lower than the boiling temperature, or evaporation, and not parts with high thermal inertia of the device , at high temperature. The energy losses of the steam generator are therefore reduced compared to those of the prior art, in particular when the steam generator is switched off for a long time.
Préférentiellement, le premier moyen de fourniture de buée comporte également une sortie et un chemin de circulation de la vapeur d’eau monté entre le réservoir et la sortie afin de limiter l’entraînement d’eau liquide avec la vapeur d’eau.Preferably, the first steam supply means also comprises an outlet and a steam circulation path mounted between the tank and the outlet in order to limit the entrainment of liquid water with the steam.
Comme indiqué précédemment, la buée obtenue par l’appareil selon la présente invention n’est pas obtenue par ébullition instantanée d’eau sur un composant chauffé à plus de 100°C, mais par augmentation de la température de l’eau contenue dans le réservoir de l’appareil à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition. Ainsi, lors de l’ébullition, des gouttes d’eau peuvent ne pas avoir été vaporisées et être entraînées par la vapeur d’eau. Afin d’éviter l’entrée d’eau liquide dans la chambre de cuisson, l’appareil selon la présente invention comporte un chemin de circulation de la vapeur d’eau, par exemple formé par des chicanes, permettant de retenir les gouttes d’eau ou au moins d’empêcher leur entraînement par la vapeur d’eau.As indicated above, the mist obtained by the device according to the present invention is not obtained by instantaneous boiling of water on a component heated to more than 100° C., but by increasing the temperature of the water contained in the tank of the appliance at a temperature greater than or equal to the boiling temperature. Thus, during boiling, drops of water may not have been vaporized and be entrained by the water vapour. In order to prevent the entry of liquid water into the cooking chamber, the appliance according to the present invention comprises a water vapor circulation path, for example formed by baffles, making it possible to retain the drops of water or at least to prevent their entrainment by steam.
Préférentiellement, l’appareil à buée comprend également un deuxième moyen de fourniture de buée, et le moyen de commande est configuré pour commander le moyen de chauffage du premier moyen de fourniture de buée et le moyen de chauffage du deuxième moyen de fourniture de buée.Preferably, the steam device also comprises a second steam supply means, and the control means is configured to control the heating means of the first steam supply means and the heating means of the second steam supply means.
Dans ce mode de réalisation, l’appareil à buée est destiné à alimenter en vapeur d’eau différentes chambres de cuisson, et comprend à cet effet, différents moyens de fourniture de buée. Les différents moyens de fourniture de buée sont commandés par un seul moyen de commande. Le moyen de commande commun permet de mieux gérer la puissance électrique consommée par l’appareil à buée.In this embodiment, the steam device is intended to supply steam to different cooking chambers, and for this purpose comprises different steam supply means. The various steam supply means are controlled by a single control means. The common control means makes it possible to better manage the electrical power consumed by the steam generator.
Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour déclencher, de manière non simultanée et éventuellement de manière séquentielle, le premier moyen de chauffage et le deuxième moyen de chauffage.Preferably, the control means is configured to trigger, non-simultaneously and possibly sequentially, the first heating means and the second heating means.
Ainsi, le moyen de commande commun permet de ne pas chauffer plusieurs moyens de fourniture en même temps, mais préférentiellement en décalé, selon l’ordre chronologique des instructions ou selon un ordre préétabli. Cela permet d’étaler la consommation électrique dans le temps, et de garder une demande de puissance électrique limitée.Thus, the common control means makes it possible not to heat several supply means at the same time, but preferably staggered, according to the chronological order of the instructions or according to a pre-established order. This makes it possible to spread the electrical consumption over time, and to keep a limited electrical power demand.
Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour commander en priorité le moyen de chauffage du moyen de fourniture de buée recevant une instruction de fourniture de buée, puis le moyen de chauffage du moyen de fourniture de buée devant maintenir l’eau à température.Preferably, the control means is configured to control as a priority the heating means of the steam supply means receiving a steam supply instruction, then the heating means of the steam supply means having to maintain the water temperature.
Le moyen de commande privilégie ainsi d’abord les demandes en buée, de manière à ce que celles-ci interviennent lorsque l’utilisateur en a besoin, puis les demandes de maintien en température. Il convient de noter que, pour la fourniture de buée, dans la mesure où l’eau est déjà à une température proche de l’ébullition, il est possible d’obtenir rapidement de la vapeur d’eau, de sorte que le moyen de commande pourra alors rapidement répondre à la demande d’un autre moyen de fourniture de buée voulant maintenir l’eau à température.The control means thus prioritizes steaming requests first, so that these occur when the user needs them, then temperature maintenance requests. It should be noted that, for the supply of steam, since the water is already at a temperature close to boiling, it is possible to quickly obtain water vapor, so the means of control can then quickly respond to the request for another steam supply means wishing to keep the water at temperature.
Préférentiellement, l’appareil à buée comporte également un capteur de niveau d’eau fournissant au moyen de commande le niveau d’eau dans le réservoir, et une vanne commandée d’alimentation en eau. Le moyen de commande est configuré pour ouvrir la vanne commandée lorsque le niveau d’eau est inférieur à un niveau déterminé.Preferably, the steam generator also comprises a water level sensor supplying the water level in the tank to the control means, and a controlled water supply valve. The control means is configured to open the controlled valve when the water level is below a determined level.
Le moyen de commande contrôle également l’alimentation en eau des moyens de fourniture de buée, ainsi que le niveau d’eau dans les différents moyens de fourniture de buée. A cet effet, des capteurs de niveau sont prévus, ainsi que des vannes commandées, qui sont tous reliés au moyen de commande. De cette façon, le moyen de commande peut déterminer l’état de fonctionnement et les besoins des différents moyens de fourniture de buée, et adapter ses commandes en conséquence.The control means also controls the water supply to the steam supply means, as well as the water level in the various steam supply means. For this purpose, level sensors are provided, as well as controlled valves, which are all connected to the control means. In this way, the control means can determine the operating status and the needs of the various steam supply means, and adapt its controls accordingly.
Préférentiellement, le moyen de commande est configuré pour arrêter le chauffage de l’eau contenue dans le réservoir lorsque la vanne commandée est ouverte.Preferably, the control means is configured to stop the heating of the water contained in the tank when the controlled valve is open.
Dans un tel mode de réalisation, le moyen de commande est prévu pour ne pas chauffer l’eau lorsque le moyen de fourniture de buée est en cours de remplissage, mais attend au contraire la fin du remplissage, et une stabilisation de la température de l’eau, pour commander la mise en température de l’eau.In such an embodiment, the control means is provided not to heat the water when the steam supply means is being filled, but on the contrary waits for the end of the filling, and a stabilization of the temperature of the water, to control the water temperature setting.
Préférentiellement, le réservoir comprend un moyen de drainage de l’eau contenue dans le réservoir.Preferably, the reservoir comprises a means for draining the water contained in the reservoir.
Le moyen de drainage permet de vidanger le réservoir du moyen de fourniture de buée, à la fin de la journée. Il facilite l’entretien au quotidien de l’appareil à buée, et évite la stagnation d’eau dans les réservoirs lorsque l’appareil à buée n’est pas utilisé.The drainage means makes it possible to empty the reservoir of the steam supply means, at the end of the day. It facilitates daily maintenance of the steam generator, and prevents water stagnation in the tanks when the steam generator is not in use.
Selon un autre aspect, il est également proposé un four, notamment de boulangerie-pâtisserie, comprenant au moins un appareil à buée tel que décrit précédemment.According to another aspect, there is also proposed an oven, in particular for bakery-pastry, comprising at least one steaming device as described above.
Préférentiellement, le four comprend plusieurs chambres de cuisson, et l’appareil à buée comporte plusieurs moyens de fourniture de buée, chaque moyen de fourniture de buée étant configuré pour fournir de la buée à une seule chambre de cuisson du four.Preferably, the oven comprises several cooking chambers, and the steam device comprises several means for supplying steam, each means for supplying steam being configured to supply steam to a single cooking chamber of the oven.
Ainsi, en cas de pluralité de chambres de cuisson, il n’est pas nécessaire d’avoir autant d’appareils à buée que de chambres, ou bien de prévoir un seul moyen de fourniture de buée équipé de vannes de redirection vers les différentes chambres de cuisson. Avec l’appareil à buée selon l’invention, chaque chambre de cuisson a son propre moyen de fourniture de buée, pouvant être commandé de manière indépendante des autres moyens de fourniture de buée, tout en ayant un seul moyen de commande notamment. Les moyens communs sont alors mutualisés afin de réduire les coûts notamment, et permettre une meilleure gestion de l’eau et de la consommation électrique.Thus, in the event of a plurality of cooking chambers, it is not necessary to have as many steaming devices as there are chambers, or to provide a single steam supply means equipped with redirection valves towards the various chambers. Cooking. With the steam device according to the invention, each cooking chamber has its own steam supply means, which can be controlled independently of the other steam supply means, while having a single control means in particular. The common means are then pooled in order to reduce costs in particular, and to allow better management of water and electricity consumption.
Sur la figure 1, on a représenté un moyen de fourniture de buée 1 pour appareil à buée selon la présente invention. Plus particulièrement, le moyen de fourniture de buée 1 comporte un corps 2 délimitant un espace intérieur dans lequel sont positionnés: un réservoir 4 formé par un corps de chauffe, un moyen de chauffage 6, et un chemin de circulation des buées 8. Par ailleurs, une entrée d’eau 10, pouvant également être utilisée comme sortie de drainage, et une sortie de buée 12 sont prévues entre l’intérieur et l’extérieur du corps 2 du moyen de fourniture de buée 1.In Figure 1, there is shown a steam supply means 1 for steam device according to the present invention. More particularly, the steam supply means 1 comprises a body 2 delimiting an interior space in which are positioned: a tank 4 formed by a heating body, a heating means 6, and a steam circulation path 8. , a water inlet 10, which can also be used as a drainage outlet, and a steam outlet 12 are provided between the inside and the outside of the body 2 of the steam supply means 1.
Le réservoir 4 est configuré pour recevoir et garder une certaine quantité d’eau, qui reste sensiblement constante durant le fonctionnement du moyen de fourniture de buée 1. L’alimentation en eau du réservoir 4 s’effectue par l’entrée d’eau 10, et peut être contrôlée, par exemple, par une électrovanne de remplissage 14 (voir figure 2). Un capteur de niveau d’eau 16 monté dans le réservoir 4, en contact avec l’eau contenue dans le réservoir 4, permet de déterminer la hauteur d’eau contenue dans le réservoir 4 et de commander, en conséquence, l’alimentation en eau du réservoir 4.Reservoir 4 is configured to receive and retain a certain quantity of water, which remains substantially constant during operation of steam supply means 1. Reservoir 4 is supplied with water via water inlet 10 , and can be controlled, for example, by a filling solenoid valve 14 (see Figure 2). A water level sensor 16 mounted in the tank 4, in contact with the water contained in the tank 4, makes it possible to determine the height of water contained in the tank 4 and to control, consequently, the water supply. tank water 4.
Par ailleurs, lorsque le moyen de fourniture de buée 1 est éteint et doit être vidangé, l’entrée d’eau 10 peut également être utilisée comme moyen de drainage pour vider l’eau restant dans le réservoir 4.Furthermore, when the steam supply means 1 is off and needs to be emptied, the water inlet 10 can also be used as a drainage means to empty the water remaining in the tank 4.
En particulier, le moyen de fourniture de buée 1 est configuré pour avoir, en fonctionnement, une quantité d’eau réduite mais minimale dans le réservoir 4. A cet effet, le capteur de niveau 16 permet de déterminer lorsqu’il faut à nouveau réalimenter le réservoir 4 en eau, et lorsqu’il faut arrêter l’alimentation en eau.In particular, the steam supply means 1 is configured to have, in operation, a reduced but minimal quantity of water in the tank 4. For this purpose, the level sensor 16 makes it possible to determine when it is necessary to replenish the water tank 4, and when it is necessary to stop the water supply.
Le réservoir 4 est choisi de manière à conserver une quantité d’eau relativement limitée. Cela a pour but de réduire le temps de chauffe nécessaire au démarrage du moyen de fourniture de buée 1 et de réduire le temps nécessaire pour obtenir de la buée en sortie du moyen de fourniture de buée 1 lorsqu’une commande est donnée par l’utilisateur. En effet, le moyen de fourniture de buée 1 est configuré pour chauffer l’eau contenue dans le réservoir 4, au-dessus de la température d’ébullition, afin d’obtenir de la buée en sortie. Ainsi, en limitant la quantité d’eau contenue dans le réservoir 4, l’énergie nécessaire, et donc le temps nécessaire, pour augmenter la température de cette quantité d’eau s’en retrouvent réduits et permettent donc d’avoir une meilleure réactivité du moyen de fourniture de buée 1.Reservoir 4 is chosen so as to conserve a relatively limited quantity of water. This is intended to reduce the heating time required to start the steam supply means 1 and to reduce the time required to obtain steam at the outlet of the steam supply means 1 when a command is given by the user . Indeed, the steam supply means 1 is configured to heat the water contained in the reservoir 4, above the boiling temperature, in order to obtain steam at the outlet. Thus, by limiting the amount of water contained in the tank 4, the energy required, and therefore the time required, to increase the temperature of this amount of water are reduced and therefore allow better reactivity. of the steam supply means 1.
Par ailleurs, le réservoir 4 est configuré pour contenir une quantité minimale d’eau suffisante pour fournir une quantité de buée déterminée en fonction du volume de la chambre de cuisson associée au moyen de fourniture de buée 1. Ainsi, le réservoir 4 est dimensionné de manière à pouvoir fournir la quantité de buée souhaitée lors d’une demande de l’utilisateur, sans nécessiter une ou plusieurs réalimentations en eau pendant la phase de fourniture de buée. La quantité d’eau contenue dans le réservoir 4 est choisie pour permettre la fourniture de buée en continu, lors d’une demande de l’utilisateur.Furthermore, the tank 4 is configured to contain a minimum quantity of water sufficient to supply a quantity of steam determined according to the volume of the cooking chamber associated with the steam supply means 1. Thus, the tank 4 is dimensioned from so as to be able to supply the desired quantity of steam when requested by the user, without requiring one or more water replenishments during the steam supply phase. The quantity of water contained in the tank 4 is chosen to allow the continuous supply of steam, when requested by the user.
Le réservoir 4 est formé par un corps de chauffe, par exemple en inox, et permet à l’eau qu’il contient d’être chauffée, et de rester à température entre deux commandes de fourniture de buée. Afin de limiter les pertes thermiques, et donc d’améliorer le rendement énergétique du moyen de fourniture de buée 1, le moyen de fourniture 1 comprend, entre le réservoir 4, formé par le corps de chauffe, et le corps 2, un isolant thermique (non représenté). Le corps 2 et l’isolant thermique forment ainsi un caisson d’isolation autour du réservoir 4 et de l’eau qu’il contient.The reservoir 4 is formed by a heating body, for example made of stainless steel, and allows the water it contains to be heated, and to remain at temperature between two steam supply commands. In order to limit thermal losses, and therefore to improve the energy efficiency of the steam supply means 1, the supply means 1 comprises, between the tank 4, formed by the heating body, and the body 2, a thermal insulator (not shown). The body 2 and the thermal insulation thus form an insulation box around the tank 4 and the water it contains.
Le moyen de chauffage 6 est monté dans le réservoir 4, de manière à être totalement immergé lorsque le réservoir 4 est rempli. Le moyen de chauffage 6 peut comprendre par exemple une ou plusieurs résistances électriques chauffantes, et est commandé en fonction de la température de l’eau contenue dans le réservoir 4, et de la demande de l’utilisateur. A cet effet, le moyen de fourniture de buée 1 comprend un capteur de température 18, par exemple un thermocouple, monté sur le réservoir 4 et de préférence avec une partie située à l’intérieur du réservoir 4 pour être en contact avec l’eau contenue dans le réservoir 4. En fonction de la température indiquée par le capteur 18 et de la commande de l’utilisateur, le moyen de chauffage 6 peut être commandé pour maintenir la température de l’eau contenue dans le réservoir 4 ou bien pour déclencher l’ébullition de l’eau contenue dans le réservoir 4.The heating means 6 is mounted in the tank 4, so as to be completely submerged when the tank 4 is filled. The heating means 6 can comprise for example one or more electric heating resistors, and is controlled according to the temperature of the water contained in the tank 4, and the user's request. To this end, the steam supply means 1 comprises a temperature sensor 18, for example a thermocouple, mounted on the tank 4 and preferably with a part located inside the tank 4 to be in contact with the water. contained in the tank 4. Depending on the temperature indicated by the sensor 18 and the command of the user, the heating means 6 can be controlled to maintain the temperature of the water contained in the tank 4 or to trigger the boiling of the water contained in the tank 4.
Le chemin de circulation 8 est monté entre le réservoir 4 et la sortie de buée 12. Le chemin de circulation 8 est configuré pour laisser circuler les vapeurs d’eau et pour retenir les éventuelles gouttelettes d’eau entraînées par les vapeurs d’eau. Le chemin de circulation 8 peut ainsi comprendre des chicanes, par exemple deux, disposées en quinconce de manière à faire parcourir à la buée une plus grande distance entre le réservoir 4 et la sortie de buée 12.The circulation path 8 is mounted between the tank 4 and the steam outlet 12. The circulation path 8 is configured to allow the water vapors to circulate and to retain any water droplets entrained by the water vapours. The circulation path 8 can thus include baffles, for example two, staggered so as to cause the steam to travel a greater distance between the reservoir 4 and the steam outlet 12.
Grâce au chemin de circulation de buée 8, il est possible de limiter la quantité d’eau susceptible d’entrer dans la chambre de cuisson du four, avec la buée. En effet, dans le moyen de fourniture de buée 1 selon la présente invention, la buée n’est pas formée par sur-chauffage d’eau par un moyen à une température très supérieure à 100°C, mais par chauffage d’eau maintenue à une température légèrement inférieure à la température d’ébullition. Une telle formation de buée permet de limiter la consommation énergétique du moyen de fourniture de buée 1, mais ne garantit pas l’absence de gouttelettes entraînées par la buée avant complète ébullition. Le chemin de circulation 8 permet ainsi de limiter la probabilité que de telles gouttelettes ne parviennent jusqu’à la sortie de buée 12.Thanks to the steam circulation path 8, it is possible to limit the quantity of water likely to enter the cooking chamber of the oven, with the steam. Indeed, in the steam supply means 1 according to the present invention, the steam is not formed by overheating water by a means at a temperature much higher than 100° C., but by heating water maintained at a temperature slightly below boiling point. Such formation of mist makes it possible to limit the energy consumption of the mist supply means 1, but does not guarantee the absence of droplets entrained by the mist before complete boiling. The circulation path 8 thus makes it possible to limit the probability that such droplets will reach the mist outlet 12.
Le chemin de circulation 8 peut par exemple comprendre deux plaques montées l’une au-dessus de l’autre et parallèles à la surface de l’eau contenue dans le réservoir 4, et comportant deux trous traversant de circulation, les trous pouvant être décalés entre les deux plaques. Alternativement, le chemin de circulation 8 peut comprendre deux plaques montés l’une au-dessus de l’autre et parallèles à la surface de l’eau contenue dans le réservoir 4, et présentant deux bords longitudinaux avec des chicanes délimitant, avec les parois du réservoir 4, des canaux de circulation pour la buée, les canaux pouvant être décalés entre les deux plaques.The circulation path 8 can for example comprise two plates mounted one above the other and parallel to the surface of the water contained in the reservoir 4, and comprising two through circulation holes, the holes being able to be offset between the two plates. Alternatively, the circulation path 8 may comprise two plates mounted one above the other and parallel to the surface of the water contained in the tank 4, and having two longitudinal edges with delimiting baffles, with the walls of the reservoir 4, circulation channels for the steam, the channels being able to be offset between the two plates.
La figure 2 représente la face arrière d’un four 20 muni de plusieurs chambres de cuisson 21 (voir figure 3), par exemple quatre, et comportant également un appareil à buée 22 avec plusieurs moyens de fourniture de buée 1, par exemple quatre. Les chambres de cuisson sont disposées les unes au-dessus des autres, à l’intérieur de l’enceinte intérieure du four 20, et séparées par des étages pouvant accueillir des plaques de rayonnage. Chaque chambre de cuisson 21 comprend une canne d’injection de buée 24, et est associée à un des moyens de fourniture de buée 1. Plus précisément, la canne d’injection de buée 24 de chaque chambre de cuisson 21 est reliée, par exemple avec un tuyau flexible (non représenté), à la sortie de buée 12 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant.FIG. 2 represents the rear face of an oven 20 provided with several cooking chambers 21 (see FIG. 3), for example four, and also comprising a steam device 22 with several means for supplying steam 1, for example four. The cooking chambers are arranged one above the other, inside the inner enclosure of the oven 20, and separated by floors that can accommodate shelving plates. Each cooking chamber 21 includes a steam injection pipe 24, and is associated with one of the steam supply means 1. More specifically, the steam injection pipe 24 of each cooking chamber 21 is connected, for example with a flexible hose (not shown), to the steam outlet 12 of the corresponding steam supply means 1.
Par ailleurs, l’appareil à buée 22 peut également comprendre un moyen de commande (non représenté), de préférence électronique, configuré pour recevoir les signaux des différents capteurs des moyens de fourniture de buée 1, et pour commander les moyens d’alimentation en eau et de chauffage des différents moyens de fourniture de buée. Le moyen de commande peut donc recevoir les signaux fournis par les capteurs de niveau d’eau 16 et les capteurs de température 18 des différents moyens de fourniture de buée 1, et commander les moyens de chauffage 6 et les électrovannes 14 des différents moyens de fourniture de buée 1. Ainsi, le moyen de commande peut être commun aux différents moyens de fourniture de buée, et adapter la commande d’alimentation en eau et/ou de chauffage des différents moyens de fourniture 1 selon l’état des moyens de fourniture de buée 1 et les demandes en buée de l’utilisateur.Furthermore, the steam device 22 can also comprise control means (not shown), preferably electronic, configured to receive the signals from the various sensors of the steam supply means 1, and to control the power supply means. water and heating of the various means of supplying steam. The control means can therefore receive the signals supplied by the water level sensors 16 and the temperature sensors 18 of the different steam supply means 1, and control the heating means 6 and the solenoid valves 14 of the different supply means steam supply 1. Thus, the control means can be common to the different steam supply means, and adapt the water supply and/or heating control of the different supply means 1 according to the state of the steam supply means. steam 1 and the user's steam requests.
En particulier, le moyen de commande est configuré pour commander les moyens de chauffage 6 de manière à garder l’eau contenue dans les réservoirs 4 à une température proche de la température d’ébullition, par exemple à une température inférieure de 10°C à la température d’ébullition, de préférence inférieure de 5°C à la température d’ébullition, et plus préférentiellement inférieure de 2°C voire de 1°C à la température d’ébullition. Lorsque l’utilisateur fait une demande en buée pour une chambre de cuisson particulière, il suffit alors au moyen de commande de commander le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant, afin que celui-ci chauffe l’eau contenue dans le réservoir 4 à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition. On obtient alors rapidement de la buée en sortie du moyen de fourniture 1 et donc dans la chambre de cuisson 21 voulue.In particular, the control means is configured to control the heating means 6 so as to keep the water contained in the tanks 4 at a temperature close to the boiling temperature, for example at a temperature 10° C. lower than the boiling temperature, preferably 5° C. below the boiling temperature, and more preferably 2° C. or even 1° C. below the boiling temperature. When the user makes a request for steam for a particular cooking chamber, it is then sufficient for the control means to control the heating means 6 of the corresponding steam supply means 1, so that the latter heats the water contained in the reservoir 4 at a temperature greater than or equal to the boiling temperature. Steam is then quickly obtained at the outlet of the supply means 1 and therefore in the desired cooking chamber 21.
La figure 3 représente le four 20, seul, vu de devant. Le four 20 comporte ainsi une pluralité de portes 26 qui permettent, chacune, d’accéder à la chambre de cuisson 21 correspondante.Figure 3 shows the oven 20, alone, seen from the front. The oven 20 thus comprises a plurality of doors 26 which each allow access to the corresponding cooking chamber 21.
Nous allons maintenant expliquer les différentes étapes de fonctionnement du moyen de fourniture de buée 1.We will now explain the different operating steps of the steam supply means 1.
A l’allumage du moyen de fourniture de buée 1, une première étape consiste à remplir d’eau le réservoir 4. Le moyen de commande actionne ainsi la vanne commandée 14 de manière à injecter de l’eau dans le réservoir 4. Lorsque le capteur de niveau d’eau 16 indique que le niveau voulu dans le réservoir 4 est atteint, le moyen de commande referme la vanne commandée 14. Le réservoir 4 est alors rempli, et le moyen de chauffage 6 correspondant est alors immergé dans l’eau.When the mist supply means 1 is switched on, a first step consists in filling the reservoir 4 with water. The control means thus actuates the controlled valve 14 so as to inject water into the reservoir 4. When the water level sensor 16 indicates that the desired level in the reservoir 4 has been reached, the control means closes the controlled valve 14. The reservoir 4 is then filled, and the corresponding heating means 6 is then immersed in water .
Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1 qui sont allumés en même temps, le moyen de commande peut alors commander simultanément l’injection d’eau dans les différents réservoirs 4 correspondants.When the steam device 22 comprises several steam supply means 1 which are switched on at the same time, the control means can then simultaneously control the injection of water into the various corresponding reservoirs 4.
Lorsque le réservoir 4 du moyen de fourniture de buée 1 est rempli, l’eau peut alors être préchauffée jusqu’à une température proche de la température d’ébullition. Le moyen de commande pilote ainsi le moyen de chauffage 6 pour augmenter la température de l’eau contenue dans le réservoir 4, et reçoit le signal fourni par le capteur de température 18. Lorsque l’eau a atteint la température souhaitée, le moyen de commande arrête le moyen de chauffage 6 et le moyen de fourniture de buée 1 est mis en attente avec l’eau à température jusqu’à ce que l’utilisateur demande de la buée ou que le moyen de fourniture de buée 1 soit éteint. Compte tenu du faible volume d’eau contenu dans le réservoir 4, et de l’isolation thermique du moyen de fourniture de buée 1, la consommation énergétique pour le maintien en température reste relativement faible.When the reservoir 4 of the steam supply means 1 is filled, the water can then be preheated to a temperature close to the boiling point. The control means thus controls the heating means 6 to increase the temperature of the water contained in the tank 4, and receives the signal supplied by the temperature sensor 18. When the water has reached the desired temperature, the means of control stops the heating means 6 and the steam supply means 1 is put on hold with the water at temperature until the user requests steam or the steam supply means 1 is turned off. Given the small volume of water contained in the tank 4, and the thermal insulation of the steam supply means 1, the energy consumption for maintaining the temperature remains relatively low.
Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1, le moyen de commande peut piloter le préchauffage des réservoirs 4 des moyens de fourniture de buée 1 de façon successive, c’est-à-dire que le moyen de commande peut être configuré pour ne piloter le préchauffage que d’un seul réservoir 4 à la fois, et jamais plusieurs réservoirs simultanément. L’ordre de préchauffage des moyens de fourniture de buée 1 peut être le même que celui des chambres de cuisson 21, ou bien peut être selon un ordre préétabli.When the steam device 22 comprises several steam supply means 1, the control means can control the preheating of the reservoirs 4 of the steam supply means 1 successively, that is to say that the control means can be configured to control the preheating of only one tank 4 at a time, and never several tanks simultaneously. The preheating order of the steam supply means 1 can be the same as that of the cooking chambers 21, or else can be according to a pre-established order.
Concernant le maintien en température, celui-ci s’effectue lorsqu’il devient nécessaire pour un réservoir. Le maintien en température peut être déclenché par exemple lorsque la température de l’eau contenue dans le réservoir est inférieure d’au moins 2°C à la température de consigne.Regarding temperature maintenance, this is done when it becomes necessary for a tank. Temperature maintenance can be triggered, for example, when the temperature of the water contained in the tank is at least 2°C lower than the set temperature.
Lorsque plusieurs moyens de fourniture de buée 1 doivent être maintenus à température, le moyen de commande peut être configuré pour piloter d’abord le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 présentant la température d’eau la plus faible, et ainsi de suite. Si plusieurs moyens de fourniture de buée 1 présentent une même température d’eau inférieure à la température de consigne, le moyen de commande peut être configuré pour piloter les moyens de chauffage 6 des moyens de fourniture de buée 1 dans un ordre préétabli. Toutefois, la chauffe d’un ou plusieurs moyens de fourniture de buée 1 reste prioritaire sur le maintien en température des autres moyens de fourniture de buée 1.When several steam supply means 1 must be maintained at temperature, the control means can be configured to first control the heating means 6 of the steam supply means 1 having the lowest water temperature, and so right now. If several steam supply means 1 have the same water temperature lower than the set temperature, the control means can be configured to control the heating means 6 of the steam supply means 1 in a pre-established order. However, the heating of one or more steam supply means 1 remains a priority over the temperature maintenance of the other steam supply means 1.
Lorsqu’une demande de buée est souhaitée par l’utilisateur, il suffit au moyen de commande d’activer le moyen de chauffage 6 du moyen de fourniture de buée 1 correspondant, pour augmenter la température de l’eau contenue dans le réservoir jusqu’à la température d’ébullition. Comme la température de l’eau est déjà proche de celle d’ébullition, le temps nécessaire à l’obtention de buée est donc réduit. Les buées ainsi formées traversent le chemin de circulation 8 des buées afin de retenir les gouttelettes d’eau éventuellement entraînées par la buée dans le réservoir 4, puis sortent par la sortie 12 pour être injectées dans la chambre de cuisson 21 via la canne d’injection 24. Dans le même temps, l’eau contenue dans le réservoir 4 va progressivement diminuer.When a request for steam is desired by the user, it suffices for the control means to activate the heating means 6 of the corresponding steam supply means 1, to increase the temperature of the water contained in the tank up to at boiling temperature. As the temperature of the water is already close to boiling, the time required to obtain steam is therefore reduced. The vapors thus formed pass through the circulation path 8 of the vapors in order to retain the water droplets that may have been entrained by the vapor in the reservoir 4, then exit through the outlet 12 to be injected into the cooking chamber 21 via the injection 24. At the same time, the water contained in the tank 4 will gradually decrease.
Lorsque l’appareil à buée 22 comprend plusieurs moyens de fourniture de buée 1 et que plusieurs demandes de buées sont souhaitées par l’utilisateur, le moyen de commande peut piloter l’ébullition de l’eau contenue dans le réservoir 4 desdits moyens de fourniture de buée 1 de manière successive, par exemple selon l’ordre des demandes de l’utilisateur ou selon un ordre préétabli. Le moyen de commande est ainsi configuré pour ne pas effectuer une phase d’ébullition dans plusieurs moyens de fourniture de buée en même temps. Par ailleurs, l’ébullition de l’eau du réservoir 4 d’un ou plusieurs moyens de fourniture de buée 1 reste prioritaire sur le préchauffage ou le maintien en température de l’eau d’autres moyens de fourniture de buée 1, de sorte qu’en cas de demande de buée par un moyen de fourniture de buée 1 alors qu’un autre moyen de fourniture de buée 1 est en phase de préchauffe, la préchauffe est interrompue le temps de fournir la buée voulue par l’utilisateur dans la chambre de cuisson.When the steam device 22 comprises several steam supply means 1 and several steam requests are desired by the user, the control means can control the boiling of the water contained in the reservoir 4 of said supply means. mist 1 successively, for example according to the order of the user's requests or according to a pre-established order. The control means is thus configured so as not to carry out a boiling phase in several steam supply means at the same time. Furthermore, the boiling of the water in the reservoir 4 of one or more steam supply means 1 remains a priority over the preheating or the temperature maintenance of the water in other steam supply means 1, so that in the event of a steam request by a steam supply means 1 while another steam supply means 1 is in the preheating phase, the preheating is interrupted for the time required to supply the steam desired by the user in the baking chamber.
Une fois la buée injectée dans la chambre de cuisson, le moyen de commande arrête le moyen de chauffage 6. Par ailleurs, si le capteur de niveau d’eau indique que le niveau d’eau dans le réservoir 4 se trouve en-dessous d’une valeur minimale, le moyen de commande active l’électrovanne 14 correspondante afin de refaire l’appoint d’eau dans le réservoir 4. L’alimentation en eau froide du réservoir 4 pouvant conduire à une température de l’eau inférieure à la température de consigne, le moyen de commande peut alors commander le moyen de chauffage 6 afin de remettre à température l’eau du réservoir 4.Once the steam has been injected into the cooking chamber, the control means stops the heating means 6. Furthermore, if the water level sensor indicates that the water level in the tank 4 is below a minimum value, the control means activates the corresponding solenoid valve 14 in order to redo the make-up of water in the tank 4. The supply of cold water to the tank 4 can lead to a water temperature lower than the setpoint temperature, the control means can then control the heating means 6 in order to restore the temperature of the water in the tank 4.
Alternativement, si le niveau d’eau devient inférieur à la valeur minimale pendant la phase d’injection de buée, le moyen de commande peut d’une part arrêter le moyen de chauffage 6 afin de refaire l’appoint en eau dans le réservoir, puis réactiver le moyen de chauffage 6 afin de reprendre l’injection de buée.Alternatively, if the water level falls below the minimum value during the steam injection phase, the control means can on the one hand stop the heating means 6 in order to replenish the water in the tank, then reactivate the heating means 6 in order to resume the injection of steam.
Lorsqu’un moyen de fourniture de buée est éteint, le contenu du réservoir 4 est alors drainé, par exemple via l’entrée d’eau 10 et une électrovanne (non représentée) permettant l’évacuation de l’eau restant dans le moyen de fourniture de buée 1. En particulier, le drainage du réservoir 4 permet d’évacuer les minéraux accumulés par concentration lors des cycles répétés d’ébullition de l’eau.When a mist supply means is turned off, the contents of the reservoir 4 are then drained, for example via the water inlet 10 and a solenoid valve (not shown) allowing the evacuation of the water remaining in the means of supply of mist 1. In particular, the drainage of the tank 4 makes it possible to evacuate the minerals accumulated by concentration during the repeated cycles of boiling of the water.
Ainsi, grâce à l’appareil à buée selon l’invention, il devient possible d’obtenir rapidement de la buée pour alimenter une ou plusieurs chambres de cuisson d’un four, tout en ayant une consommation énergétique et en eau limitées. En particulier, la quantité d’eau chauffée au démarrage de l’appareil à buée est limitée pour permettre une montée en température rapide mais également une perte énergétique réduite lors de la vidange du réservoir. Par ailleurs, pour former les buées, l’eau des réservoirs n’est chauffée qu’à la température d’ébullition, et non pas à une température très supérieure de sur-chauffage, ce qui permet d’améliorer le rendement énergétique par rapport aux appareils à buée actuels. Enfin, l’isolation thermique des moyens de fourniture de buée permet de conserver l’eau contenue dans les réservoirs à la température voulue jusqu’à la demande suivante de buée.Thus, thanks to the steam device according to the invention, it becomes possible to quickly obtain steam to supply one or more cooking chambers of an oven, while having limited energy and water consumption. In particular, the quantity of water heated when the steam generator starts is limited to allow a rapid rise in temperature but also a reduced energy loss when emptying the tank. Furthermore, to form the vapors, the water in the tanks is only heated to the boiling temperature, and not to a much higher overheating temperature, which makes it possible to improve the energy efficiency compared to to current steam generators. Finally, the thermal insulation of the steam supply means makes it possible to keep the water contained in the tanks at the desired temperature until the next steam demand.
Claims (10)
- un réservoir (4) pour contenir un volume déterminé d’eau
- un moyen de chauffage (6) du volume d’eau contenu dans le réservoir (4), par exemple une résistance électrique,
- un capteur de température (18) configuré pour déterminer la température de l’eau contenue dans le réservoir (4),
dans lequel l’appareil à buée (22) comporte également un moyen de commande du moyen de chauffage (6), le moyen de commande recevant en entrée la température de l’eau fournie par le capteur (18), le moyen de commande étant configuré pour maintenir l’eau à une température proche de la température d’ébullition en l’absence d’instruction de fourniture de buée, et pour faire chauffer l’eau à une température supérieure ou égale à la température d’ébullition lors d’une instruction de fourniture de buée.Steam device (22) for an oven, in particular bakery-pastry, in which the steam device (22) comprises a first means for supplying steam (1) with:
- a tank (4) to contain a determined volume of water
- a heating means (6) of the volume of water contained in the tank (4), for example an electrical resistance,
- a temperature sensor (18) configured to determine the temperature of the water contained in the tank (4),
wherein the steam device (22) also comprises means for controlling the heating means (6), the control means receiving as input the temperature of the water supplied by the sensor (18), the control means being configured to maintain the water at a temperature near the boiling temperature in the absence of a steaming instruction, and to heat the water to a temperature greater than or equal to the boiling temperature when a mist supply instruction.
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| FR2000110A FR3105913B1 (en) | 2020-01-08 | 2020-01-08 | Steaming device for bakery-pastry oven, and corresponding bakery-pastry oven |
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- 2020-01-08 FR FR2000110A patent/FR3105913B1/en active Active
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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Effective date: 20210709 |
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