FR3097103A1

FR3097103A1 - Process for producing a drink

Info

Publication number: FR3097103A1
Application number: FR1906453A
Authority: FR
Inventors: Carlos Aviles; Dominique Ibarra; Philippe Campo
Original assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude; Air Liquide France Industrie SA
Current assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude; Air Liquide France Industrie SA
Priority date: 2019-06-17
Filing date: 2019-06-17
Publication date: 2020-12-18
Anticipated expiration: 2039-06-17
Also published as: FR3097103B1

Abstract

Titre : Procédé de production d’une boisson Procédé de fabrication d’une boisson non gazeuse selon lequel on injecte dans la boisson, au cours de la fabrication, un gaz de traitement constitué de CO2 ou de N2O ou d’un mélange CO2 / N2O, éventuellement additionné d’un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l’azote, la boisson étant conditionnée en fin de ligne dans un récipient, ladite injection permettant, à l’ouverture du récipient, de réaliser la désorption du gaz injecté dissous et l’entrainement par le gaz désorbé de composés d’arômes de la phase liquide de la boisson vers la phase gazeuse au dessus de la phase liquide (espace de tête), permettant de renforcer la perception aromatique olfactive à l’ouverture du récipient.Title: Process for the production of a beverage Process for the production of a non-carbonated beverage according to which is injected into the drink, during manufacture, a treatment gas consisting of CO2 or N2O or a CO2 / N2O mixture , optionally added with a gas with low solubility in a liquid such as nitrogen, the drink being packaged at the end of the line in a container, said injection allowing, on opening of the container, to carry out the desorption of the dissolved injected gas and the entrainment by the desorbed gas of aroma compounds from the liquid phase of the drink to the gas phase above the liquid phase (head space), making it possible to reinforce the olfactory aromatic perception when the container is opened.

Description

Beverage production process

La présente invention concerne le domaine des procédés de production de boissons plates (i.e non pétillantes). Et l’invention s’intéresse tout particulièrement aux cas où cette industrie souhaite renforcer la perception aromatique olfactive à l’ouverture de la bouteille, ceci dans le but d’apporter de nouvelles sensations aux consommateurs.The present invention relates to the field of methods for producing still (i.e. non-sparkling) drinks. And the invention is particularly interested in cases where this industry wishes to reinforce the aromatic olfactory perception when the bottle is opened, with the aim of bringing new sensations to consumers.

Sont alors visées ici par exemple les boissons suivantes : les eaux aromatisées (saveur de fruit, de menthe...etc…), boissons au thé, jus de fruits et smoothies, yaourt à boire, boissons lactées...etc…The following beverages are then covered here, for example: flavored waters (fruit flavor, mint...etc.), tea drinks, fruit juices and smoothies, yoghurt drinks, milk drinks...etc.

Une des approches connue dans ce domaine est l’augmentation de la concentration en arômes dans la boisson. Cette approche présente deux inconvénients majeurs : l’augmentation conséquente du coût de la réalisation de la recette, et la modification de la perception aromatique gustative qui peut du coup paraître trop forte, trop concentrée.One of the known approaches in this field is to increase the concentration of aromas in the drink. This approach has two major drawbacks: the consequent increase in the cost of making the recipe, and the modification of the aromatic taste perception which can suddenly seem too strong, too concentrated.

On propose alors selon la présente invention une nouvelle réponse à cette problématique technique, qui comme nous le verrons plus en détails dans ce qui suit, propose d’injecter dans la boisson un gaz ayant une forte solubilité tel que le CO₂ou bien le N₂O (ou leurs mélanges), le gaz étant toutefois ajouté en quantité telle que la perception en bouche n’est pas modifiée, c’est-à-dire que la boisson n’est pas perçue pétillante. En d’autres termes, on s’attache à rester en-dessous du seuil de détection de la pétillance.A new response to this technical problem is then proposed according to the present invention, which as we will see in more detail in what follows, proposes to inject into the drink a gas having a high solubility such as CO ₂ or else N ₂ O (or mixtures thereof), the gas being however added in an amount such that the perception in the mouth is not modified, that is to say that the drink is not perceived as sparkling. In other words, we strive to stay below the detection threshold for sparkling.

On notera que le mélange CO₂/ N₂O peut s’avérer avantageux, le N₂O étant édulcorant, et le CO₂étant acide, ce qui permet dans certains cas de moduler le goût de la boisson.It will be noted that the CO ₂ /N ₂ O mixture can prove to be advantageous, the N ₂ O being a sweetener, and the CO ₂ being acidic, which makes it possible in certain cases to modulate the taste of the drink.

Les résultats d’expérimentations menées à bien par la Demanderesse montrent les phénomènes suivants :

lors de la mise à la pression atmosphérique d’une boisson gazeuse (ouverture de la bouteille), la désorption du CO₂engendre un mouvement de convection qui entraîne les arômes dans l’espace de tête et augmente l’intensité aromatique perçue de manière olfative, phénomène de convection qui va se surajouter dans la phase liquide, provoqué par les bulles de CO₂et par l’agitation du produit qui en découle.
Après injection de CO₂dans une boisson non gazeuse, à l’ouverture de la bouteille, on va observer la libération des composés d’arôme de la phase liquide vers la phase gazeuse.

The results of experiments carried out by the Applicant show the following phenomena:

when putting a carbonated drink under atmospheric pressure (opening the bottle), the desorption of CO ₂ generates a convection movement which carries the aromas into the head space and increases the aromatic intensity perceived in an olfactory manner , convection phenomenon which will be superimposed in the liquid phase, caused by the bubbles of CO ₂ and by the agitation of the resulting product.
After injecting CO ₂ into a non-carbonated drink, when the bottle is opened, the release of aroma compounds from the liquid phase to the gas phase will be observed.

Selon un des modes de mise en œuvre de l’invention, et ce pour renforcer la désorption du CO₂à l’ouverture de la bouteille, la présente invention propose de mettre en œuvre outre le gaz à forte solubilité (CO₂, N₂O, ou leurs mélanges) également un gaz moins soluble tel que l’azote par exemple. Ainsi, en désorbant, l’azote permettra de désorber plus rapidement le CO₂. En quelque sorte donc, l’azote va désorber du CO₂, qui lui même va entrainer des arômes….According to one of the modes of implementation of the invention, and this to reinforce the desorption of CO ₂ at the opening of the bottle, the present invention proposes to implement in addition to the gas with high solubility (CO ₂ , N ₂ O, or mixtures thereof) also a less soluble gas such as nitrogen for example. Thus, by desorbing, the nitrogen will make it possible to desorb the CO ₂ more quickly. In a way, therefore, the nitrogen will desorb CO ₂ , which itself will cause aromas….

Un autre gaz que l’azote peut être envisagé, tel que l’argon, l’hydrogène ou l’hélium par exemple, même si l’azote est alors préféré pour des raisons de coût bien connues.A gas other than nitrogen can be considered, such as argon, hydrogen or helium for example, even if nitrogen is then preferred for well-known cost reasons.

L’injection du ou des gaz se fait préférentiellement avant l’étape de pasteurisation, mode préféré des industriels pour éviter une éventuelle contamination microbienne de la boisson. Toutefois, l’injection du/des gaz peut se faire post-pasteurisation en mettant en œuvre un filtre (0,2 µm par exemple) afin d’éliminer d’éventuels microorganismes du ou des gaz.The injection of the gas(es) is preferably done before the pasteurization stage, a method preferred by manufacturers to avoid possible microbial contamination of the drink. However, the injection of the gas(es) can be done post-pasteurization by implementing a filter (0.2 µm for example) in order to eliminate any microorganisms from the gas(es).

Selon un des modes de mise en œuvre de l’invention, le CO₂est transféré dans la boisson au cours de sa fabrication comme on l’a vu ci-dessus, et l’azote (ou un autre gaz peu soluble) est ajouté sous la forme d’une goutte liquide avant fermeture de la bouteille pour mettre sous pression la bouteille et donc la rigidifier. La bouteille étant sous pression, de l’azote est ainsi dissous dans la boisson.According to one of the embodiments of the invention, the CO ₂ is transferred into the drink during its manufacture as seen above, and nitrogen (or another sparingly soluble gas) is added in the form of a liquid drop before closing the bottle to pressurize the bottle and thus stiffen it. The bottle being under pressure, nitrogen is thus dissolved in the drink.

Le CO₂(ou le N₂O ou le mélange) peut par exemple être ajouté à la boisson par l’un des modes suivants :

Injection en ligne,
Injection en cuve,
Carbonateur,
Ajout d’une particule de CO₂solide dans la bouteille avant fermeture.

CO ₂ (or N ₂ O or the mixture) can for example be added to the drink by one of the following methods:

Injection in line,
Tank injection,
Carbonator,
Addition of a solid CO ₂ particle in the bottle before closing.

Comme on l’aura compris à la lecture de ce qui précède, c’est donc si l’on peut s’exprimer ainsi, contre toute logique que l’on propose ici d’ajouter du CO₂(ou N₂O…) à une boisson plate.As we will have understood from reading the above, it is therefore if we can express ourselves thus, against all logic that we are proposing here to add CO ₂ (or N ₂ O…) to a flat drink.

Dans le cas de l’injection de CO₂ou d’un mélange comportant du CO₂, on injecte préférentiellement moins de 2000 mg CO₂/l de boisson, et plus préférentiellement entre 100 et 1000 mg CO₂/l de boisson.In the case of the injection of CO ₂ or of a mixture comprising CO ₂ , less than 2000 mg CO ₂ /l of drink is preferably injected, and more preferably between 100 and 1000 mg CO ₂ /l of drink.

Dans le cas de l’injection de N₂O ou d’un mélange comportant du N₂O, on injecte préférentiellement moins de 3 g N₂O/l de boisson, et plus préférentiellement entre 0,1 et 2 g N₂O/l.In the case of the injection of N ₂ O or a mixture comprising N ₂ O, less than 3 g N ₂ O/l of drink is preferably injected, and more preferably between 0.1 and 2 g N ₂ O /I.

Selon l’un des modes de mise en œuvre de l’invention on maintient dans l’espace de tête au dessus de la boisson, avant fermeture de l’emballage (récipient, bourteille…), de l’azote, ou du CO₂, ou encore du N₂O ou un mélange (selon des techniques bien connues de l’homme du métier que nous ne redévelopperons pas ici).According to one of the embodiments of the invention, nitrogen or CO ₂ is maintained in the head space above the drink, before closing the packaging (container, bottle, etc.). , or even N ₂ O or a mixture (according to techniques well known to those skilled in the art which we will not redevelop here).

L’invention concerne alors un procédé de fabrication d’une boisson non gazeuse selon lequel on injecte dans la boisson, au cours de la fabrication, un gaz de traitement constitué de CO₂ou de N₂O ou d’un mélange CO₂/ N₂O, éventuellement additionné d’un gaz à faible solubilité dans un liquide tel que l’azote, la boisson étant conditionnée en fin de ligne dans un récipient, ladite injection permettant, à l’ouverture du récipient, de réaliser la désorption du gaz injecté dissous et l’entrainement par le gaz désorbé de composés d’arômes de la phase liquide de la boisson vers la phase gazeuse au-dessus de la phase liquide (espace de tête), permettant de renforcer la perception aromatique olfactive à l’ouverture du récipient.The invention therefore relates to a process for the manufacture of a non-carbonated drink according to which a treatment gas consisting of CO ₂ or N ₂ O or of a CO ₂ / N ₂ O, optionally supplemented with a gas with low solubility in a liquid such as nitrogen, the drink being packaged at the end of the line in a container, said injection allowing, on opening of the container, to carry out the desorption of the injected dissolved gas and the entrainment by the desorbed gas of aroma compounds from the liquid phase of the drink to the gaseous phase above the liquid phase (head space), making it possible to reinforce the olfactory aromatic perception at the opening the container.

Claims

Process for the manufacture of a non-carbonated drink according to which a treatment gas consisting of CO ₂ or N ₂ O or of a CO ₂ / N ₂ O mixture, optionally added of a gas with low solubility in a liquid such as nitrogen, the beverage being packaged at the end of the line in a container, said injection allowing, when the container is opened, to carry out the desorption of the injected dissolved gas and the entrainment by the desorbed gas of aroma compounds from the liquid phase of the beverage to the gaseous phase above the liquid phase, making it possible to reinforce the olfactory aromatic perception when the container is opened.

Process according to Claim 1, characterized in that the treatment gas injected consists of CO ₂ , optionally mixed with a gas with low solubility in a liquid such as nitrogen, and in that less than 2000 mg CO ₂ /l of drink, and more preferably between 100 and 1000 mg CO ₂ /l of drink.

Process according to Claim 1, characterized in that the treatment gas injected consists of N ₂ O, optionally mixed with a gas with low solubility in a liquid such as nitrogen, and in that less is injected of 3 g N ₂ O/l of beverage, and preferably between 0.1 and 2 g N ₂ O/l.

Process according to one of the preceding claims, characterized in that nitrogen, or CO ₂ or N ₂ O, is maintained in the head space above the drink, before closing the container, or a mixture of these gases.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the injection of the treatment gas takes place before a pasteurization step;

Process according to one of the preceding claims, characterized in that the injection of the treatment gas takes place downstream of a pasteurization stage.

Process according to one of the preceding claims, characterized in that the gas with low solubility is nitrogen, or argon, or hydrogen or helium.