FR3091976A1 - Méthode d'incorporation d’acides aminés libres à un produit à base de protéines végétales - Google Patents

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Abstract

M É THODE D'INCORPOR ATION D’ACIDES AMINÉS LIBRE S À UN PRODUIT À BASE DE PROTÉINES VÉGÉTALES L’invention concerne une méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition comprenant des protéines végétales. La méthode comprend les étapes de malaxer un mélange de protéines végétales avec au moins un plastifiant et au moins un acide libre. Le mélange est par la suite chauffé, de préférence par chauffage statique à une température de 120 à 160 °C, puis cuit à l’eau. L’invention concerne également une composition susceptible d’être obtenue par cette méthode ainsi que les aliments en comprenant.

Description

MÉTHODE D'INCORPORATION D’ACIDES AMINÉS LIBRES À UN PRODUIT À BASE DE PROTÉINES VÉGÉTALES
La présente invention concerne l’incorporation d’acides aminés libres à un produit à base de protéines végétales. L’incorporation selon la présente invention permet d’assurer la digestibilité des acides aminés incorporés ainsi que de leur biodisponibilité. L’invention concerne également des produits à base de protéines végétales supplémentés en acides aminés libres.
Actuellement, au sein du régime occidental, les protéines végétales représentent 30 à 50% de l'apport total en protéines, alors que dans les pays en développement, on estime cet apport à plus de 60% (SD FAO / OMS, 2011).
De manière générale, les protéines végétales sont considérées comme étant de moins bonne qualité par rapport aux protéines animales, ceci en raison d'un équilibre moins favorable des acides aminés indispensables, et souvent d'une biodisponibilité faible des nutriments, notamment des acides aminés. Par exemple, les protéines de céréales contiennent une quantité insuffisante de lysine, tandis que dans les graines de légumineuses, les acides aminés soufrés sont souvent les acides aminés en quantité insuffisante.
La protéine de blé est l'une des protéines végétales les plus abondantes sur le marché. La protéine de blé entier présente une faible digestibilité. Néanmoins, des techniques incluant le concassement des graines, l'élimination des facteurs anti-nutritionnels, permettent l’amélioration de la digestibilité des protéines de blé.
En effet, la digestibilité iléale vraie (TID) de la protéine de blé purifiée brute est d'environ 93% (de Vrese, Frik, Roos, & Hagemeister, 2000), niveau proche des protéines animales. Cependant, le traitement alimentaire à haute température des produits contenant des protéines de blé, comme lors du processus de préparation alimentaire diminue la digestibilité des acides aminés issus des protéines végétales.
Le développement d'aliments protéinés à base de protéines végétales ayant des apports nutritionnels suffisants en acides aminés et des propriétés organoleptiques attrayantes pour le consommateur devient ainsi un nouveau défi pour le secteur alimentaire.
Il est connu que la supplémentation en lysine améliore la valeur nutritive des protéines de blé (Hoffman & Mc, 1949). Néanmoins, la littérature indique que lors des processus alimentaires, la digestibilité des acides aminés végétaux se réduit en raison de la formation d'agrégats protéiques de type Maillard (De Zorzi, Curioni, Simonato, Giannattasio et Pasini, 2007; Petitot, Brossard, Barron, Larré, Morel, & Micard, 2009).
Afin de surmonter la déficience des protéines de blé en lysine, la combinaison avec des protéines végétales légumineuses, riches en lysine, émerge de plus en plus comme une solution intéressante.
La Demanderesse a mis en évidence un procédé simple et économique permettant l’obtention de produits à base de protéines végétales ayant des acides aminés en quantités suffisantes.
De manière surprenante, le procédé de l’invention n’a pas d’impact sur la digestibilité iléale vraie des protéines de blé supplémentées avec de la lysine et/ou des protéines végétales légumineuses.
Avantageusement, le procédé de l’invention mène à des compositions alimentaires pouvant substituer la viande dans le contexte d'un repas complet.
RÉSUMÉ
La présente invention concerne une méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition comprenant des protéines végétales. La méthode comprend les étapes suivantes :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital ;
    2. au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxylique ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres
      à une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération , puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation avec de l’eau, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, le mélange comprend :
  • de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales, et/ou
  • de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit au moins un plastifiant, et/ou
  • de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % d’au moins un acide aminé libre
en poids par rapport au poids du mélange.
Selon un mode de réalisation, les protéines végétales du mélange comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
Selon un mode de réalisation, les protéines végétales du mélange comprennent de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales. Les protéines d’une plante légumineuse peuvent être choisies parmi les isolats, les farines, les graines hydratées ou des concentrés des protéines végétales de pois chiche, du soja, des pois, de l’arachide, de la lentille cultivée, de la luzerne cultivée et des fèves. De préférence les protéines végétales d’une plante légumineuse sont des protéines végétales de pois chiche.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un acide aminé libre est sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci. De préférence l’au moins un acide aminé libre est la lysine.
Dans un mode de réalisation, l’au moins un plastifiant contient de 0 à 30%, de préférence de 0 à 20% d’eau, en poids par rapport au poids dudit plastifiant.
Dans un mode de réalisation, la température de malaxage est de 30 à 65 °C, de préférence de 40 à 50 °C.
Dans un deuxième aspect, l’invention concerne une composition alimentaire qui est susceptible d’être obtenue par la méthode de l’invention.
L’invention concerne également, un aliment comprenant la composition telle que décrite précédemment. L’aliment selon l’invention comprend :
  • de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % desdites protéines végétales,
  • de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant,
  • de 0-8% de fibres ;
  • de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % de lysine,
en poids par rapport au poids sec de l’aliment.
Dans un mode de réalisation, l’aliment présente une teneur en eau de 15 à 85%.
DÉFINITIONS
Dans la présente invention, les termes ci-dessous sont définis de la manière suivante :
  • “acide aminé libre” désigne des carboxyliques qui possède également un groupe fonctionnel amine ne faisant pas partie d’un polypeptide ou d’une protéine. Dans le sens de la présente invention, l’acide aminé libre peut être choisi parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine. Dans un mode de réalisation, l’acide aminé est choisi parmi la lysine, la valine ou leur mélange. Dans un mode de réalisation, l’acide aminé est la lysine. Selon un mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme de zwitterion. Selon un autre mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme de sels tels que les acétates, les chlorhydrates, les phosphates, les sulfonates, les sulfates, les aspartates ou les glutamates. Selon un mode de réalisation, au moins un acide aminé est ajouté sous forme d’homo-oligopeptide linéaire ou cyclisé. Selon un mode de réalisation, lesdits homo- ou hétéro-oligopeptides sont choisis parmi des oligopeptides de 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10 acides aminés.
  • “additifs alimentaires” désigne des arômes tels que l'arôme de porc, l'arôme de pepperoni, la poudre de fumée, l'arôme de poulet, l'arôme de bœuf, l'arôme de poisson et fruits de mer, les arômes d'épices (par exemple, oignon, ail), les vitamines (telles que les vitamines B12), des colorants et des mélanges de ceux-ci.
  • “aliment transformé” désigne un aliment qui est significativement modifié par rapport à son état initial, tel que par une altération mécanique (tel qu'un broyage ou découpage), une combinaison avec d'autres produits alimentaires ou additifs, et/ou une cuisson. Tel qu'utilisé ici, le terme « aliment transformé » exclut les aliments qui conservent substantiellement leur état naturel après transformation. Par exemple, un produit frais peut être lavé, trié, enrobé ou traité, et emballé, mais conservera substantiellement son état naturel après transformation, et ne sera pas considéré comme un « aliment transformé » aux fins de la présente description. Un « aliment transformé » désigne également un extrait d'aliment. « L'extrait » désigne le matériau solide ou liquide résultant issu d'une extraction. En effet, un extrait obtenu à partir d'origines animales (telles que le poisson ou la viande de poulet, de bœuf, de porc ou d’agneau) ou d'origines végétales peut être constitué de glucides solubles ou insolubles, de protéines, de fibres, de matière grasse, ou de combinaisons de ceux-ci. L'aliment transformé peut comprendre de l'huile ou des particules de matière grasse, et il s'agit particulièrement d'huile ou de matière grasse végétale, notamment celle utilisée sous forme d'huile de tournesol. L'aliment transformé peut également comprendre des particules d'un sel inorganique, les sels de calcium ou de magnésium étant préférés. L'aliment transformé peut comprendre un matériau insoluble, par exemple un sel insoluble organique ou inorganique.
  • “biodisponible” concerne un nutriment qui est substantiellement distribué dans le plasma sanguin d’un organisme après son ingestion et absorption par le tractus gastro-intestinal.
  • “chauffage statique”désigne une étape de chauffage sans aucune agitation mécanique ou aucun cisaillement de la pâte à chauffer. Un exemple de chauffage statique peut être une friture à l'huile, un passage aux micro-ondes, ou par l'utilisation d'un four, ou d’une plaque chauffante. Typiquement, l'étape de chauffage est effectuée à une température allant de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant 1 minute à 1 heure. La durée de l'étape de chauffage peut être adaptée par l'homme de l'art en fonction du volume des protéines mixtes à chauffer. Les inventeurs ont montré qu'une ébullition (100 °C) ou un chauffage à 110 °C du mélange des protéines végétales et du plastifiant ne fournit pas l'analogue de viande de l'invention. En outre, une étape de chauffage supérieure à 160 °C, par exemple une étape de friture classique (à 185 °C) fournit un produit ayant une texture très molle et spongieuse et une couleur sombre. De plus, une étape de chauffage supérieure à 160 °C risque de rendre les acides aminés ajoutés non-digestibles.
  • “digestible” concerne un nutriment qui est substantiellement absorbé par le tractus gastro-intestinal de l’organisme qui l’a ingéré. La disponibilité des acides aminés est principalement déterminée par leur digestibilité mesurée à la fin de l'intestin grêle, c'est-à-dire au niveau de l'iléon car il a été bien établi qu’il n'y a pas d'absorption d’acides aminés dans le gros intestin. Pour cette raison, dans le cadre de la présente invention, le concept de "digestibilité iléale vraie" (« TID ») est utilisé. La "digestibilité iléale vraie" prend en considération l’origine endogène ou exogène des acides aminés détectés. La digestibilité ou la " digestibilité iléale vraie" des acides aminés incorporés dans la méthode de l’invention est supérieure à 75%, supérieure à 80%, supérieure à 85%, de préférence supérieure à 90%, de manière encore plus préférentielle supérieure à 94%.
  • “extrusion”désigne un procédé dans lequel un matériau est poussé sous des contraintes de compression à travers un élément de contrôle de la déformation tel qu'une filière afin de former un produit allongé. L'extrusion continue désigne un procédé d'extrusion où une telle déformation est effectuée sur un produit de longueur illimitée.
  • “façonnage”désigne au moins une étape sélectionnée parmi les étapes de découpage, moulage, de laminage de l’agglomération ou leur combinaison. Préférablement, l'étape de façonnage comprend au moins une étape de découpage et une étape de moulage ou de laminage, plus préférablement une étape de découpage, une étape de laminage et une étape de moulage. Selon un mode de réalisation, l'étape de façonnage comprend une étape de découpage, une étape d'agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage. L'étape de découpage peut être effectuée à l'aide d'un moyen quelconque ayant au moins une lame, par exemple un hache-viande (machine à viande), ou une découpeuse de viande. Avantageusement, l'étape de façonnage comprenant au moins la découpe de la pâte en morceaux de pâte et l'agglomération desdits morceaux de pâte par hydratation et malaxage des morceaux de pâte afin d'obtenir un agglomérat, ayant une teneur en eau de 5-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20%. Les morceaux de pâte obtenus selon le procédé de l’invention possèdent une masse d'au moins 0,03g, préférablement de 0,04 à 300 g, plus préférablement de 0,05 à 30 g, de 0,05 g à 3 g typiquement de 0,05 g à 0,2 g. De manière avantageuse, lesdits morceaux de pâte se trouvent sous une forme allongée ou circulaire. L'étape de laminage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte entre des rouleaux cylindriques L'étape de moulage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte dans des moules d'une forme désirée quelconque.
  • “fibres” :désignent des fibres d’oligosaccharides ou de polysaccharides insolubles, préférablement issues de céréales, de tubercules, de graines ou de légumineuses tels que les celluloses ou la lignine. Dans un mode de réalisation, des fibres sont ajoutées dans une quantité de 0,5 à 8 % en poids par rapport au mélange décrit dans l’invention.
  • “Gluten” :concerne les protéines de stockage contenues dans les grains de nombreuses céréales telles que le blé, l’avoine ou l’orge. Les protéines constituant le gluten permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse. Le gluten est constitué des protéines insolubles dans des solutions aqueuses. Ces protéines insolubles sont les gliadines et les gluténines. Hormis les protéines, le gluten contient de l'amidon (8 à 10 % en poids de la matière sèche), des sucres réducteurs (1 à 2 % en poids de la matière sèche) et des lipides (5 à 10 % en poids de la matière sèche). Par le terme « gluten de blé vital » ou « VWG » on entend les formes de gluten de blé séché n'ayant été soumises qu'à une dénaturation thermique minimale ou nulle lors du séchage. Lors d'une reconstitution avec de l'eau, le gluten de blé vital présente des propriétés physiques (par exemple, élasticité, caractère caoutchouteux, etc.) semblables à celles de gluten de blé humide fraîchement préparé.
  • “Inclusion” :désigne une masse cohérente qui est un produit alimentaire, un additif alimentaire et / ou un aliment transformé. L'inclusion doit être d'une taille visible, sous forme de pièce distincte, dans l'analogue de viande préparé. De préférence, l'inclusion a une dimension linéaire maximale d'au moins 1 mm, de préférence d'au moins 3 mm, de préférence entre 1 et 8 mm. Sauf indication contraire, la taille de l'inclusion est indiquée en tant que dimension linéaire maximale de l'inclusion, c'est-à-dire la longueur maximale dans n'importe quelle dimension. Typiquement, l'inclusion peut être un produit séché ou hydraté ou peut contenir naturellement de l'eau. L'inclusion n'est pas un morceau de pâte selon l'invention. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins une fève de Leguminosae Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins une fève de Leguminosae sèche ou hydratée. Dans un mode de réalisation l’inclusion est au moins un pois chiche. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins un pois chiche hydraté ou sec. Dans un mode de réalisation, l’inclusion est au moins un pois chiche hydraté sous forme d’une émulsion aqueuse de pois chiches.
  • “ Leguminoseae ”: désigne la famille des“ plantes l égum ineuses ”. La famille est aussi connue comme famille des Fabaceae. La famille des Leguminosae englobe les plantes légumineuses telles que le pois chiche (Cicer arietinum), le soja (Glycine max), les haricots (Phaseolus vulgaris), les pois (Pisum sativum), l'arachide (Arachis hypogaea), la lentille cultivée (Lens culinaris), la luzerne cultivée (Medigago sativa), et les fèves (Vicia faba).
  • “malaxage”désigne une étape d’homogénéisation par pression mécanique répétitive d’un mélange solide ou semi-solide. Le malaxage peut être mis en œuvre par un dispositif de malaxage quelconque capable de manipuler des matériaux à viscosité élevée (tels que des mélangeurs en z, des mélangeurs à ruban, des mélangeurs planétaires ou des extrudeuses bi-vis). De manière avantageuse, l'étape de malaxage est effectuée dans une unité de malaxage discontinu ou continu. Dans un mode de réalisation, le malaxage est mis en œuvre par extrusion.
  • “plastifiant”désigne un composé qui augmente la plasticité ou la fluidité du matériau auquel il est ajouté. Typiquement, le plastifiant de l'invention est un « plastifiant de qualité alimentaire » qui est un plastifiant approuvé pour une utilisation dans les aliments. De manière avantageuse, le plastifiant est un plastifiant non aqueux, typiquement ledit plastifiant possède une teneur en eau inférieure à 30 % (p/p). Dans un mode de réalisation, le plastifiant contient de 0 à 30 %, de 0 à 25 % ou de 0 à 20 % (m/m) d’eau. Le plastifiant peut être un alcool polyhydroxylé (tel que le glycérol, l'éthylène glycol, le polyéthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci), un hydrolysat d'amidon (tel qu'un sirop de glucose), un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones, les hydroxyalkylamines, les acides polycarboxyliques, l’urée, les sucres hydrogénés (tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt) et des mélanges de ceux-ci. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est le glycérol. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est un sirop de glucose. Dans un mode de réalisation le plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, l’isomalt ou leurs mélanges. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, l’isomalt ou leurs mélanges. Dans un mode de réalisation, le plastifiant est choisi parmi le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, l’isomalt ou leurs mélanges.
  • “protéines végétales” se référent à une poudre de protéines végétales. Dans un mode de réalisation la poudre de protéines végétales possède une teneur en eau allant de 1 à 15 %, préférablement de 2 à 12 %, typiquement, de 3 à 7 %. Lesdites protéines végétales peuvent être du gluten de blé (100 % de gluten de blé), préférablement une poudre de gluten de blé vital. Dans un mode de réalisation, lesdites protéines végétales sont un mélange de gluten de blé vital et de protéines végétales issues d'au moins une autre origine. Selon un mode de réalisation, les protéines végétales comprennent plus de 50 % de gluten de blé vital, préférablement, plus de 60, 70, 80, 85, 95 % de gluten de blé vital. Préférablement, les « protéines végétales issues d'au moins une autre origine » ou « protéines végétales autres que le VWG » peuvent être choisies dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, le pois chiche, la luzerne, la fève, la lentille, le haricot, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l'orge, le malt et l'avoine. Lesdites protéines végétales se trouvent typiquement sous la forme de farine, de concentré, d'isolat ou des graines, de préférence des graines hydratées. Dans un mode de réalisation, les protéines végétales selon l’invention sont un mélange de gluten vital de blé et de la farine et/ou des protéines végétales de pois chiche.
  • “teneur en eau” désigne la concentration d’eau en poids par rapport au poids des compositions ou des aliments de l’invention. Elle est calculée sur la base de la méthode de Perte lors du séchage telle que décrite dans Pharmacopeial Forum, Vol. 24, n° 1, page 5438 (Janvier-Février 1998). Le calcul de la teneur en eau est basé sur le pourcentage de poids qui est perdu lors du séchage.
  • “texturée” ou “texturisée” désigne une préparation alimentaire à base de protéines végétales qui présente une texture identique ou similaire à la viande, notamment quant à la dureté, la masticabilité, la résistance sous la dent et qui est substantiellement uniforme et non spongieuse.
La présente invention concerne une méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition protéique comprenant ou consistant essentiellement en protéines végétales.
La méthode selon l’invention concerne également une méthode de préparation d’une composition alimentaire de protéines végétales, enrichie avec au moins un acide aminé ; Cette composition alimentaire présentant une digestibilité dudit au moins un acide aminé améliorée.
La méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital,
    2. au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi :
      le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; un hydrolysat d'amidon ; un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; une hydroxyalkylamine ; un acide polycarboxylique ; l’urée ; un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres
      à une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis,
  4. chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
La méthode est particulièrement avantageuse car elle conduit à l’inclusion d’acides aminés au sein de produits à base de protéines végétales, notamment des produits tels que des préparations alimentaires à base de protéines végétales.
De manière surprenante, la Demanderesse a constaté que l’incorporation d’acides aminés libres selon l’invention garantit la digestibilité et de la biodisponibilité desdits acides aminés. En effet, les produits à base de protéines végétales obtenus selon la méthode de l’invention présentent une digestibilité iléale vraie comparables aux références de la FAO. De plus, la libération desdits acides aminés est prolongée et similaire aux produits commerciaux à base de protéines végétales.
Les produits à base de protéines végétales comprennent souvent des œufs en tant que liant. Cet ajout empêche la consommation du produit par des végétaliens Dans un mode de réalisation, le procédé de l’invention ne comprend pas l’ajout d'un liant tel que des œufs.
Les produits à base de protéines végétales comprennent souvent des liants sélectionnés parmi le xanthane ou l'amidon. L’ajout de tels liants fournit un produit qui possède une texture ayant des propriétés organoleptiques désagréables. Dans un mode de réalisation, le procédé de l’invention ne comprend pas l’ajout d'un liant sélectionné parmi le xanthane ou l’amidon.
Par ailleurs, les étapes de façonnage telles que les étapes de découpage, d'agglomération, de laminage et de moulage peuvent être répétées afin d'obtenir un produit présentant une structure fibrillaire pouvant se rapprocher de la structure des myofibrilles des muscles squelettiques de la viande consommée.
Dans un mode de réalisation, la méthode ne comprend pas d’étape de granulation de la pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3).
Dans un mode de réalisation, la méthode ne comprend pas l’ajout d’enzymes.
  1. TWP+AA, TWP+L
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, de 10 à 100 °C, de 20 à 100 °C, de 30 à 100 °C, de 40 à 100 °C, de 50 à 100 °C, de 60 à 100 °C, de 70 à 100 °C, de 80 à 100 °C, de 90 à 100 °C, de 20 à 80 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis,
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de 5 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 1 heure, de 15 minutes à 1 heure, de 20 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 30 minutes, de 30 minutes à 1 heure, de 40 minutes à 1 heure ou de 50 minutes à 1 heure.
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Sans vouloir être limitée par une théorie, la Demanderesse considère que l’étape (4) de la méthode de l’invention permet de figer le réseau protéique végétal et l’étape (5) permet l’hydratation dudit réseau protéique.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de :
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion. Puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. Cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ;; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis,
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes,
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol; au moins un hydrolysat d'amidon ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol,; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% au poids de lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 100 %, de préférence de 80 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% de lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Selon une première variante, l’au moins un plastifiant est le glycérol et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une deuxième variante, l’au moins un plastifiant est le sirop de glucose et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une troisième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une quatrième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une cinquième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une sixième variante, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
  1. TWP+CP+AA, TWP+CP+L
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, de 10 à 100 °C, de 20 à 100 °C, de 30 à 100 °C, de 40 à 100 °C, de 50 à 100 °C, de 60 à 100 °C, de 70 à 100 °C, de 80 à 100 °C, de 90 à 100 °C, de 20 à 80 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, de 130 à 160 °C, de 140 à 160 °C ou de 150 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de 5 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 1 heure, de 15 minutes à 1 heure, de 20 minutes à 1 heure, de 10 minutes à 30 minutes, de 30 minutes à 1 heure, de 40 minutes à 1 heure ou de 50 minutes à 1 heure, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales ; ladite plante légumineuse étant sélectionnée parmi les pois chiche, le soja, les pois, l’arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée et les fèves.
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125 °C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 0,5 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxyliques ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 3% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 7% d’au moins un acide aminé libre par rapport au poids dudit mélange ; ledit au moins un acide aminé libre étant sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de :
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol,; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 5% de lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Dans un mode de réalisation, la méthode comprend les étapes de:
  1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
    1. 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales par rapport au poids dudit mélange ; lesdites protéines végétales comprenant de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital ; et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales ;
    2. 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % d’au moins un plastifiant par rapport au poids dudit mélange ; ledit plastifiant étant choisi parmi le glycérol ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
    3. 1 à 15 %, de préférence de 1 à 5% de lysine ; et
    4. optionnellement des fibres et/ou des additifs alimentaires
      à une température de de 0 à 100 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C afin d’obtenir une pâte, puis
  2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération et/ou le moulage, puis
  3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
  4. chauffer la pâte enrichie en acides aminés obtenue à l’étape (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C, pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, de préférence de 10 minutes à 30 minutes, puis
  5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
Selon une première variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est le glycérol et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une deuxième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est le sirop de glucose et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une troisième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une quatrième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une cinquième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le maltitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
Selon une sixième variante, lesdites protéines végétales sont un mélange de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 15 % de protéines de pois chiche en poids par rapport au poids de protéines végétales, l’au moins un plastifiant est choisi parmi le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt et des mélanges de ceux-ci ; et l’au moins un acide aminé est la lysine.
  1. Compositions-aliments
L’invention concerne également une composition, de préférence une composition alimentaire obtenue ou susceptible d’être obtenue par la méthode telle que décrite précédemment.
Sans vouloir être limitée par une théorie, la Demanderesse considère que la méthode de l’invention permet l’incorporation d’acides aminés libres dans le réseau structurel des protéines végétales. Cette inclusion permet aux acides aminés incorporés d’agir en tant qu’acides aminés natifs dudit réseau et non en tant qu’acides aminés libres. Par conséquent, les acides aminés ne sont pas susceptibles à subir des dégradations physicochimiques (i.e. agrégation de produits de réaction Maillard).
L’invention concerne en outre un aliment comprenant la composition obtenue ou susceptible d’être obtenue par la méthode de l’invention.
D’après un mode de réalisation l’aliment comprend :
  • de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ;
  • de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
  • de 0-8% de fibres, telles que décrites précédemment ;
  • de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
D’après un mode de réalisation l’aliment comprend :
  • de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % des protéines végétales, telles que décrites précédemment ;
  • de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit moins un plastifiant, tel que décrit précédemment ;
  • de 0-8% de fibres, telles que décrites précédemment ;
  • de 0.5 à 5 %, de préférence de 1 à 3 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
Selon un mode de réalisation l’aliment comprend :
  • de 45 à 50% gluten;
  • de 20 à 25 % de protéines de pois chiches, de préférence de la farine de pois chiche ;
  • optionnellement de 3 à 5% de fibres, de préférence de fibres de blé.
  • de 25 à 30 %, de glycérol ; et
  • de 0.5 à 5 %, de préférence de 1 à 3 % de lysine ;
en poids par rapport au poids de l’aliment.
Dans un mode de réalisation, l’aliment est un aliment transformé.
Dans un mode de réalisation, l’aliment est un analogue de viande.
La teneur en eau de la composition ou de l’aliment selon l’invention est adaptée selon les connaissances générales de l’homme du métier.
Dans un mode de réalisation, la teneur en eau de la composition ou de l’aliment selon l’invention est de 15 à 85%.
Par exemple pour des aliments ou les compositions alimentaires à être consommées, la teneur en eau est de 60 à 75 %.
Par exemple pour des aliments ou les compositions alimentaires à longue conservation, la teneur en eau est de 15 à 30 %.
Par le terme « produit à durée de conservation prolongée » on entend un produit qui est stable vis-à-vis d'une conservation à des températures ambiantes pendant une période de temps prolongée, par exemple jusqu'à 60 jours et plus. Un tel produit à durée de conservation prolongée est microbiologiquement stable grâce à sa teneur réduite en eau. Un tel produit à durée de conservation prolongée peut être consommé après hydratation et cuisson. Un tel produit à conservation prolongée peut être un aliment pour animaux, typiquement conçu pour les chats et les chiens.
Dans un mode de réalisation, la composition est une composition alimentaire pour l’homme ou un animal.
Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins, les poissons, les porcs, la volaille, les chats et les chiens. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les chats, les chiens.
Selon un mode de réalisation, la composition ou l’aliment selon l’invention contient de de 4.5 à 5 % de lysine en poids par rapport au poids des protéines végétales.
Figure 1 est un graphique montrant la cinétique postprandiale de la lysine plasmatique après un repas contenant de filets de poulet (CF), soja texturé commercialisé (TS), protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) et TWP-CP enrichi en lysine libre (TWP-CP + L). Les valeurs sont des moyennes ± SEM. Les données ont été analysées par une analyse de variance de modèle mixte avec le temps comme facteur répété. Effet de tempsP<0,0001. Effet de repasP<0,0001. Effet de tempsxrepasP<0,0001.
EXEMPLES
La présente invention se comprendra mieux à la lecture des exemples suivants qui illustrent non-limitativement l’invention.
Abréviations
AA : acides aminés
Ala : alanine
Arg : arginine
Asp : acide aspartique
Cmax : concentration plasmatique maximale
Cys : cystéine
DM : matière sèche
FAO : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
DIAAS : Score de digestibilité des acides aminés, selon FAO en utilisant la méthode de notation pour les adultes.
Glu : acide glutamique
Gly : glycine
h : heures
His : histidine
IAA : AA indispensables
Ile : isoleucine
KA: facteur de conversion d’azote
Leu : leucine
Lys : lysine
M : composition protéique de viande bovine
Met : methionine
min : minutes
Phe : phenylalanine
Pro : proline
Ser : serine
TAA : Acides aminés totaux
tCmax : Temps d'apparition de la concentration plasmatique maximale
Thr : thréonine
TID : digestibilité iléale vraie
Trp : tryptophane
TWP : composition protéique de gluten texturé
TWP-CP: composition protéique de gluten et de protéines de pois chiche texturés
TWP-CP-L : composition protéique de gluten et de protéines de pois chiche texturés après incorporation de lysine libre selon l’invention
TWP-L : composition protéique de gluten texturé après incorporation de lysine libre selon l’invention
Tyr : tyrosine
Val : valine
WP : composition protéique de gluten (non-texturé)
Exemple 1 : Préparation des sources protéiques
TWP
De la poudre de gluten de blé vital (AMYGLUTEN®) (75 parties), du glycérol (100 %) (25 parties) et des fibres de blé (VITACELLA 400) (6 parties) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, façonnés et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner & Pfleiderer). Des agglomérats de ces particules sont préparés en pulvérisant 3 parties d'eau sur les particules, et en pressant manuellement les particules hydratées ensemble dans un moule ayant la forme d'une escalope de porc. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP.
TWP-CP
De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (45 parties), de la farine de pois chiches (21 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties) du sel (NaCl) (1.4 parts) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 12 parties d'eau et 17 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-CP.
TWP-CP-L
De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (43 parties), de la farine de pois chiches (20 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties), de la lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No.: 657-27-2, 4 parties), du sel (NaCL) (1.4 parties) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 12 parties d'eau et 17 parties de pois chiches hydratés sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau a 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-CP-L.
TWP-L
De la poudre de gluten vital de blé (AMYGLUTEN®) (60 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties), 7 parties de lysine (L-LYSINE MONOHYDROCHLORIDE CAS No.: 657-27-2) et du glycérol (100%) (28 parties) ont été malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, et mis en forme et découpés afin d'obtenir de petites particules à l'aide d'une pastilleuse ZGF30 (Werner 10 & Pfleiderer).
70 parties d’agglomérats de ces particules sont préparés par addition de 1 partie de sel, 12 parties d'eau sur les particules dans une découpeuse à bol Meissner (RS 35) et un découpage pendant 1 min (vitesse 3 pour le bol et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont ensuite broyés en continu dans un accessoire de hachoir à viande Hobart (Hobart A200N, plaque n°12 1/8"), fournissant ainsi des fils multiples. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l'huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, et cuit dans l’eau à 95°C pendant 3 h fournissant ainsi la source de protéine TWP-L.
Exemples 2 et 3
Les exemples 2 et 3 décrivent les expérimentations animales réalisées afin d’étudier la digestibilité iléale de différentes sources de protéines ainsi que leur utilisation métabolique via l’exploration de la libération des acides aminés plasmatiques. Différentes comparaisons ont été réalisées dans ces expérimentations : 1) la source de protéines (protéines végétalesvsprotéines animales) ; 2) le procédé d’obtention des protéines de blé (nativesvstexturées) ; 3) l’ajout de pois chiche ou de lysine libre dans le but d’améliorer le profil en acides aminés indispensables.
Matériels et méthodes communs aux exemples 2 et 3
Général
Toutes les procédures étaient conformes aux directives formulées par la Communauté européenne pour l'utilisation d'animaux de laboratoire (2010/63/UE) et l'étude a été approuvée par le Comité local pour l'éthique en expérimentation animale (Approbation C2EA-02; CREEA d'Auvergne, Aubière, France).
La digestibilité iléale vraie (TID) a été mesurée à l'aide de la méthode de dilution isotopique dans des mini-porcs bio-marqués (Hess, Ganier, Thibault et Seve, 2000). L'enrichissement en acide aminé libre dans le plasma de la veine porte a été considéré comme la représentation optimale de l'enrichissement en protéines endogènes circulant dans l'iléon (Hess, Thibault et Seve, 1998).
Animaux
Des mini-porcs femelles de race Yucatan (INRA, St Gilles) ont été utilisés pour la mise en œuvre des expériences. Des cathéters permanents (polychlorure de vinyle, diamètre intérieur 1,1 mm, 1,9 mm de diamètre) sont implantés dans la veine porte, la veine hépatique et l'aorte et une canule en T (caoutchouc de silicone; 12 mm id, 17 mm od) est insérée dans l'iléon distal des mini-porcs. Les procédures chirurgicales et les soins post-chirurgicaux ont déjà été décrits en détail par Rémond et al. (Remond, Buffière, Godin, Mirand, Obled, Papet et al., 2009). Les animaux ont été logés dans des enclos individuels (1 x 1,5 m) sous ventilation et à température contrôlée (21 °C). Les chirurgies ont été effectuées au moins 3 semaines avant le début des expériences. En dehors des jours d'échantillonnage, les animaux étaient nourris une fois par jour, avec 500 g de fourrage commercial (Porcyprima, Sanders Centre Auvergne, Aigueperse, France) et avaient un libre accès à l'eau.
Procédures expérimentales
Après récupération post-opératoire, et 5 jours avant le premier prélèvement, une perfusion continue de13C-Leu (1 mg / kg / j, via le cathéter hépatique) a été initiée. Elle a ensuite été maintenue tout au long de l'expérience. Les jours d'échantillonnage, les mini-porcs n'ont pas reçu d’aliments commerciaux et se sont nourris exclusivement avec les repas essais. Le contenu iléal a été recueilli en continu de 1 h à 9 h après l'administration du repas essai. Les bouteilles en plastique, attachées à la canule T, ont été régulièrement remplacées selon le contenu digestif. Le digesta collecté (accumulé sur des intervalles d'une heure) a été pesé et immédiatement congelé à -20 °C. Des échantillons de sang (3 ml) de la veine porte ont été recueillis dans des seringues froides avec de l'héparine de lithium comme anticoagulant (S-Monovettes, Starstedt), à -15, 60 et 360 min.
Méthodes analytiques
Les digesta ont été lyophilisés et finement broyés. Pour la détermination du chrome, les échantillons lyophilisés ont été minéralisés à 550 °C pendant 6 h. Les cendres ont été dissoutes dans un mélange d'acide nitrique et de chrome, et la concentration a été déterminée en utilisant une spectrométrie d'absorption atomique (AAnalyst 400, Perkin-Elmer). Les niveaux d'azote total dans les effluents gastro-intestinaux et les repas tests ont été déterminés à l'aide d'un analyseur élémentaire (Vario Isotope cube, Elementar). Pour l'analyse des acides aminés, un échantillon représentatif de toute la période postprandiale a été constitué avec un pourcentage fixe de chaque digesta recueilli toutes les heures, dès la première apparition du chrome. Quatre hydrolyses des aliments et digesta ont été réalisées : HCl 6N pendant 24 h à 110 °C, HCl 6N pendant 48 h à 110 °C (pour les acides aminés à chaîne ramifiée), HCl 6N pendant 24 h à 110 °C après peroxidation avec H2O2(pour les acides aminés soufrés), Ba(OH)2, 4N, 16 h, 110 °C (pour le tryptophane). Les acides aminés ont été déterminés par Chromatographie par échange d'ions, avec une réaction post-colonne de ninhydrine (analyseur L8900, Hitachi). La détermination de l'enrichissement en13C-leucine des échantillons de digesta (après HCl 6N, 48 h, hydrolyse à 110 °C) et de plasma (après déprotéinisation avec de l'acide trichloroacétique) a été réalisée en utilisant un spectromètre de masse à rapport isotopique de combustion (GC-C-IRMS; Isoprime, GV Instruments), après purification par chromatographie d'échange de cations et formation d'un dérivé N-acétyle-propyle. Les enrichissements ont été exprimés en pourcentage atomique en excès.
Calculs
Le facteur de conversion KAd’azote en protéines est calculé selon Mosséet al.1990.
La quantité d'azote (Nileum) et d'acides aminés (AAileum) à la fin de l'iléon a été corrigée par le pourcentage de récupération de chrome et a été calculée comme suit :
AAileum= AAdigesta× DM × Crintake/Crdigesta
dans laquelle formule : AAdigestaest la quantité d’acides aminés (AA) dans le contenu iléal, DM est la quantité de matière sèche recueillie (cendres), Crintakeet Crdigestasont la quantité de Cr dans le repas et la quantité de Cr récupérée dans le digesta, respectivement.
Le taux de Leu endogène dans l'iléon (Leuendo) a été calculé en utilisant l'équation suivante:
Leuendo= Leuileumx (13C-Leudigesta-13C-Leumeal) / (13C-Leuplasma pv -13C-Leumeal)
dans laquelle formule : Leuileumest le niveau de leucine dans le contenu iléal,13C-Leudigesta,13C-Leumealet13C-Leuplasma pv sont l'enrichissement en13C de la leucine dans le contenu iléal, dans le repas et dans le plasma de la veine porte, respectivement.
La quantité d’azote endogène dans l'iléon (Nendo) a été calculée en utilisant l'équation suivante:
Nendo= Nileumx (Leuendo/Leuileum)
La quantité d'AA endogène dans l'iléon (AAendo) a été calculée en utilisant l'équation suivante:
AAendo= Leuendox ([AA]/[Leu])digesta PF
dans laquelle formule : ([AA]/[Leu])digesta PFest le rapport entre les concentrations de l'AA considéré et de la leucine dans le contenu iléal des cochons-nains nourris avec le repas-essai sans protéines (PF).
La digestibilité iléale vraie des protéines (TID) et la digestibilité iléale vraie de chaque AA individuel (TIDAA) ont été calculées comme suit:
TID(%) = ((Nintake– (Nileum – Nendo))/Nintake) x 100
TIDAA(%) = ((AAintake– (AAileum – AAendo))/AAintake) x 100
dans laquelle formule : Nintakeest la teneur totale en azote dans le repas, Nileumest l'azote récupéré au niveau de l'iléon, Nendoest le niveau d'azote endogène, et AAintakeest la teneur en AA dans le repas.
Analyse statistique
Les données ont été analysées en utilisant une analyse de variance (ANOVA), en utilisant la source de protéines et l'animal comme effets fixes (procédure GLM de SAS®). Les comparaisons des moyennes ont été effectuées en utilisant le test de Duncan à intervalle de confiance de 95%. Les données sont présentées en tant que moyennes ± SEM.
Exemple 2 : Alimentation comparative pour évaluer la digestibilité des sources protéiques
Cinq sources de protéines ont été testées : viande de bœuf (génisse Limousine) (M), protéine de blé (WP) Amygluten, Tereos, France), protéine de blé texturée (TWP) (Tereos, France), protéine de blé texturée enrichie avec de la lysine libre (TWP-L) (Tereos, France) et de la protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) (Tereos, France). En outre, un mélange d'acides aminés libres (AA) (en proportion proche de la composition en acides aminés de la viande) (PF) a été utilisé pour surveiller la composition en acides aminés endogènes du contenu digestif circulant dans l'iléon. Pour chaque source de protéines, l'équivalent de 40 g de protéines (N × 6,25) a été incorporé dans un repas contenant 170 g d'amidon de blé, 25 ml d'huile d'arachide, 15 g de cellulose et 70 ml d'eau ainsi que de l'oxyde de chrome (Cr2O3, 0,3% de DM), comme un marqueur indigestible utilisé pour la correction de digesta non récupéré au niveau de l'iléon. La protéine de blé native et le mélange d'AA ont été incorporés dans le repas en tant que tels. La source de protéine de bœuf (M) et tous les produits texturés (TWP, TWP-L et TWP-CP) ont été cuits dans un bain-marie à 75 °C pendant 30 minutes et hachés grossièrement avant d'être servis.
Quatre mini-porcs (29 ± 2 kg de poids corporel) ont été impliqués. Tous les cinq repas test ont été testés aléatoirement chez tous les animaux avec un intervalle minimum de deux jours entre chaque essai sur un animal donné.
Digestibilité des acides aminés
Le schéma de la distribution des acides aminés endogènes s'écoulant dans l'iléon est présentée dans le tableau 1.
AA Ileal endogenous AA endogènes à l'iléon, g
g/100g TAA M WP TWP TWP-L TWP-CP
His 2.4 ± 0.1 0.06 ± 0.01 0.04 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.04 ± 0.01 0.04 ± 0.01
Ile 3.6 ± 0.1 0.10 ± 0.02 0.06 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.06 ± 0.01
Leu 6.8 ± 0.3 0.19 ± 0.04 0.12 ± 0.02 0.14 ± 0.01 0.10 ± 0.01 0.13 ± 0.01
Met 1.1 ± 0.1 0.03 ± 0.01 0.02 ± 0.00 0.02 ± 0.00 0.02 ± 0.00 0.02 ± 0.00
Lys 4.5 ± 0.0 0.12 ± 0.03 0.07 ± 0.01 0.09 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.08 ± 0.01
Phe 3.9 ± 0.2 0.11 ± 0.02 0.07 ± 0.01 0.08 ± 0.01 0.06 ± 0.01 0.07 ± 0.01
Thr 8.5 ± 0.2 0.23 ± 0.05 0.14 ± 0.03 0.18 ± 0.01 0.13 ± 0.01 0.15 ± 0.03
Trp 3.6 ± 0.7 0.09 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.06 ± 0.01
Val 5.3 ± 0.2 0.14 ± 0.03 0.09 ± 0.02 0.11 ± 0.01 0.08 ± 0.01 0.10 ± 0.02
Ala 5.1 ± 0.1 0.13 ± 0.03 0.08 ± 0.02 0.10 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.09 ± 0.02
Asp 9.0 ± 0.2 0.24 ± 0.05 0.15 ± 0.03 0.18 ± 0.02 0.13 ± 0.01 0.16 ± 0.03
Arg 3.8 ± 0.1 0.10 ± 0.02 0.06 ± 0.01 0.08 ± 0.01 0.06 ± 0.01 0.07 ± 0.01
Cys 2.5 ± 0.1 0.07 ± 0.02 0.04 ± 0.01 0.05 ± 0.00 0.04 ± 0.00 0.05 ± 0.01
Glu 11.3 ± 0.1 0.30 ± 0.07 0.18 ± 0.04 0.23 ± 0.02 0.17 ± 0.02 0.20 ± 0.04
Gly 7.9 ± 0.6 0.21 ± 0.05 0.13 ± 0.03 0.16 ± 0.01 0.12 ± 0.01 0.14 ± 0.03
Pro 7.2 ± 0.2 0.19 ± 0.04 0.12 ± 0.02 0.15 ± 0.01 0.11 ± 0.01 0.13 ± 0.02
Ser 6.2 ± 0.1 0.17 ± 0.04 0.10 ± 0.02 0.13 ± 0.01 0.09 ± 0.01 0.11 ± 0.02
Tyr 7.3 ± 0.2 0.19 ± 0.04 0.12 ± 0.02 0.15 ± 0.01 0.11 ± 0.01 0.13 ± 0.02
TAA 2.64 ± 0.60 1.64 ± 0.42 2.05 ± 0.22 1.48 ± 0.16 1.80 ± 0.32
Tableau 1. Composition des acides aminés des protéines endogènes observés avec le régime sans protéines et flux d'acides aminés endogènes dans l'iléon suite aux repas tests contenant de la viande (M), des protéines de blé (WP), des protéines de blé texturées (TWP) et des protéines de blé texturées avec enrichissement en lysine (TWP-L), et des protéines de blé texturées + des pois chiches (TWP-CP). Les valeurs sont des moyennes ± SEM, n = 4.
L'enrichissement moyen en13C de la leucine plasmatique, utilisée comme enrichissement de référence pour les sécrétions endogènes circulant à l'iléon était de 0,232 ± 0,025%.
Le flux iléal d’azote endogène n'a pas été affecté par la source protéique testée (P> 0,05), et a représenté 9,34 ± 1,25, 6,46 ± 2,06, 6,61 ± 0,76, 5,40 ± 0,69, 4,92 ± 1,13% d’azote ingéré pour M, WP, TWP, TWP-L et TWP-CP, respectivement. Le débit iléal des acides aminés individuels endogènes n'a pas non plus été affecté (P> 0,05).
Les TID des sources de protéines testées étaient toutes très élevées et non statistiquement différentes (P> 0,05) : 95,1 ± 1,3, 96,1 ± 0,3, 96,5 ± 0,8, 96,2 ± 1,6, 94,4 ± 1,4% de l'azote ingéré pour M, WP, TWP, TWP-L et TWP-CP. Les TID des acides aminés individuels des produits protéiques testés sont présentés dans le tableau 2.
TID, % M WP TWP TWP-L TWP-CP
His 96.4 ± 0.7 95.1 ± 1.2 95.8 ± 1.3 96.2 ± 1.6 95.5 ± 1.3
Ile 96.0 ± 1.1 94.5 ± 1.0 95.7 ± 0.7 95.8 ± 1.1 95.0 ± 0.8
Leu 97.0 ± 1.1 96.2 ± 1.0 97.1 ± 0.7 97.3 ± 2.3 96.5 ± 0.8
Met 97.5 ± 0.7 89.7 ± 1.8 91.9 ± 2.4 94.8 ± 1.2 91.1 ± 2.1
Lys 98.1 ± 0.4 97.7 ± 0.6 98.8 ± 0.4 98.9 ± 0.3 98.6 ± 0.3
Phe 96.3 ± 1.3 96.8 ± 0.8 97.7 ± 0.4 98.0 ± 1.3 97.1 ± 0.6
Thr 97.6 ± 0.8 93.0 ± 2.1 94.6 ± 1.9 95.0 ± 2.1 94.4 ± 1.8
Trp 92.9 ± 5.0 88.4 ± 1.4 89 ± 1.4 87.2 ± 4.9 86.9 ± 3.8
Val 95.1 ± 1.3 93.2 ± 1.3 95.1 ± 0.8 95.0 ± 1.7 94.4 ± 1.2
Ala 96.3 ± 0.8 90.6 ± 2.1 92.5 ± 1.8 91.9 ± 2.8 91.6 ± 1.7
Asp 97.4 ± 0.8 95.4 ± 1.0 96.4 ± 0.4 96.7 ± 0.3 96.1 ± 0.9
Arg 96.3 ± 0.7 88.4 ± 2.3 92.5 ± 0.9 90.2 ± 2.9 90.5 ± 1.7
Cys 94.1 ± 1.1b 93.9 ± 1.5b 97.5 ± 0.5a 96.9 ± 1.1a 96.9 ± 0.8a
Glu 96.8 ± 0.8 98.1 ± 0.5 98.7 ± 0.4 98.6 ± 0.4 98.2 ± 0.3
Gly 86.9 ± 10.4 84.6 ± 7.6 91.4 ± 2.6 87.3 ± 2.7 88.9 ± 5.7
Pro 94.4 ± 1.7 97.6 ± 0.6 98.7 ± 0.5 98.2 ± 0.3 98.0 ± 0.7
Ser 96.5 ± 1.1 96.4 ± 1.4 97.6 ± 1.0 96.9 ± 1.3 96.7 ± 1.2
Tyr 88.2 ± 3.3 89.6 ± 3.3 87. 5± 4.6 91.8 ± 0.8 90.2 ± 1.8
TAA 95.8 ± 0.9 95.3 ± 0.9 96.8 ± 0.7 96.5 ± 1.0 96.5 ± 0.8
Tableau 2. La digestibilité iléale vraie (TID) des acides aminés de protéines de viande (M), de protéines de blé (WP), de protéines de blé texturisées (TWP), de protéines de blé texturisées + lysine (TWP-L) et de protéines de blé texturisées + pois chiches (TWP-CP ). Les valeurs sont des moyennes ± SEM, n = 4.
Il a été démontré que les produits à base de protéines de blé ont une digestibilité iléale élevée (environ 95%) similaire aux protéines animales. De façon intéressante, le procédé de texturisation de la protéine de blé n’a pas impacté sa digestibilité iléale et ce procédé l’a même légèrement amélioré, ce qui est particulièrement observé pour la cystéine (P = 0,02). En effet, les trois produits de gluten texturés (TWP, TWP-L et TWP-CP) ont une digestibilité significativement plus élevée de la cystéine que la protéine de blé native et la viande de bœuf.
La mesure de la digestibilité iléale vraie (TID) des protéines de blé dans cet exemple est en accord avec celle rapportée chez les porcs (Gilani, 2011). De plus, la protéine de bœuf, a été utilisée comme référence de protéine animale dans la présente étude, et sa TID chez les mini-porcs est comparable aux valeurs rapportées chez l'humain, soit 95% (FAO / OMS, 2011), ceci validant le modèle adopté pour les exemples de la présente demande.
Deux stratégies ont été adoptées pour compenser le déficit en lysine du blé dans cet exemple : l’ajout de pois chiche ou l’ajout de lysine libre.
Il a été observé que le mélange des deux sources de protéines végétales avec des profils d'acides aminés indispensables complémentaires, à savoir la protéine de blé et le pois chiche, n'a pas d'impact sur la digestibilité du produit.
L'autre possibilité d'améliorer le profil d'acides aminés indispensable était d'ajouter de la lysine libre aux sources de protéines végétales. La lysine étant l'un des principaux composants protéiques réactifs de la réaction de Maillard, la question était de savoir si sa supplémentation diminuerait la digestibilité du produit protéique, en raison de la formation d'agrégats protéiques de type Maillard au cours du traitement alimentaire. De manière surprenante, les résultats montrent que le procédé d’incorporation de la lysine selon l’invention n'influence pas la digestibilité du produit.
Par conséquent, la supplémentation en lysine selon l’invention constitue une solution efficace pour compenser la déficience de cet acide aminé au sein des produits alimentaires à base de protéines de blé sans en modifier leur digestibilité.
Exemple 3 : Cinétique de libération des acides aminés dans le plasma suite aux repas tests
Quatre sources de protéines ont été testées : filets de poulet (CF), soja texturé commercialisé (TS), protéine de blé texturée avec 40% de pois chiches (TWP-CP) et TWP-CP enrichi en lysine libre (TWP-CP + L). Elles ont été bouillies pendant 30 min, égouttés et grossièrement hachées.
Ces sources de protéines (40 g de protéines brutes) ont été incorporées dans un repas normalisé contenant du quinoa cuit et une sauce de type blanquette, afin d'imiter un plat traditionnel complet. De l'oxyde de chrome (Cr2O3, 0,3% p/p en matière sèche) a été ajouté en tant que marqueur indigestible.
Quatre mini-porcs (24 ± 3 kg de poids corporel) ont été utilisés dans cette expérience. Tous les quatre repas essais ont été testés aléatoirement chez tous les animaux avec un intervalle minimum de 2 jours entre chaque essai sur un animal donné.
Dans cette expérience, des échantillons de sang (4 ml) de l'aorte ont été recueillis en plus dans des seringues froides avec de l'héparine de lithium comme anticoagulant (S-Monovettes, Starstedt), à -30, -15, 15, 30, 60, 90, 150, 210, 270, 360, 450 et 540 min (par rapport au début du repas). Les échantillons de sang ont été immédiatement centrifugés à 1500 g pendant 10 min à 4 °C. Le surnageant résultant a été congelé dans de l'azote liquide et stocké à -80 °C jusqu'à une analyse ultérieure. Puis, les concentrations plasmatiques d'acides aminés de l'aorte ont été mesurées par chromatographie d'échange d'ions (analyseur L8900, Hitachi), après déprotéinisation avec l'acide sulfosalicylique.
Les cinétiques des concentrations d'acides aminés plasmatiques ont été analysées statistiquement en utilisant l'option répétée de la procédure PROC MIXED de SAS (SAS / STAT Users Guide®, version 8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, 2000), avec les mini-porcs comme effet aléatoire et le temps, le repas essai, et le temps x repas essai en tant que facteurs. Lorsqu'on a trouvé une interaction significative entre les repas et le temps x, la procédure LSMEANS a été utilisée pour tester les différences à des moments précis, entre les repas. La courbe postprandiale des acides aminés indispensables (IAA) a été caractérisée par la valeur maximale (Cmax), le temps auquel la Cmax a été observée (tCmax) et la surface postprandiale sous la courbe (AUC calculée à l'aide de la méthode trapézoïdale).
Digestibilité des acides aminés
L’analyse a montré une teneur de 60,9, 52,7, 60,7 et 59,6 g d’acides aminés pour les repas CF, TS, TWP-CP et TWP-CP + L, respectivement. Le débit iléal de l'azote endogène n'a pas été affecté par la source protéique testée (P> 0,05) et représentait 6,52 ± 1,08, 5,35 ± 0,61, 5,39 ± 0,79 et 4,53 ± 0,65% de l'azote ingéré pour CF, TS, TWP-CP et TWP-CP + L, respectivement.
La TID des acides aminés totaux (équivalent à la teneur en protéines) et des acides aminés individuels n'était pas différente entre les repas (tableau 3).
TID, % CF TS TWP-CP TWP-CP+L
His 96.4 ± 0.8 93.0 ± 0.8 94.0 ± 0.9 95.1 ± 1.4
Ile 95.8 ± 0.6 93.1 ± 0.4 94.8 ± 0.4 92.6 ± 1.1
Leu 96.6 ± 0.5 94.2 ± 0.6 95.6 ± 0.3 93.8 ± 1.1
Met 98.5 ± 0.5 96.0 ± 1.3 95.9 ± 0.8 96.0 ± 0.8
Lys 97.2 ± 0.3 94.1 ± 0.6 92.9 ± 1.0 94.6 ± 0.6
Phe 97.4 ± 0.6 95.3 ± 0.7 97.0 ± 0.5 96.5 ± 0.4
Thr 95.0 ± 1.0 92.0 ± 1.1 93.9 ± 1.8 92.3 ± 1.5
Trp 82.1 ± 2.1 80.3 ± 4.7 72.2 ± 3.9 76.7 ± 4.8
Val 95.2 ± 0.7 92.8 ± 0.5 94.4 ± 0.3 92.0 ± 1.0
Ala 95.9 ± 0.7 91.0 ± 0.9 92.2 ± 1.0 88.1 ± 0.8
Asp 94.0 ± 0.8 89.4 ± 0.7 88.1 ± 1.4 90.4 ± 0.8
Arg 98.5 ± 0.3 98.2 ± 0.4 97.7 ± 0.6 97.3 ± 0.3
Cys 96.4 ± 1.2 91.4 ± 2.7 95.3 ± 1.6 95.7 ± 0.9
Glu 97.2 ± 0.6 95.2 ± 0.6 97.6 ± 0.4 97.4 ± 0.3
Gly 93.5 ± 1.1 97.2 ± 1.3 90.9 ± 1.4 92.0 ± 1.5
Pro 95.5 ± 1.2 94.3 ± 1.1 96.5 ± 0.7 97.2 ± 0.3
Ser 95.2 ± 0.9 93.4 ± 0.7 95.1 ± 0.8 94.2 ± 0.7
Tyr 97.0 ± 0.6 95.6 ± 0.5 95.9 ± 0.5 95.9 ± 0.5
Total 96.4 ± 0.5 93.8 ± 0.6 95.5 ± 0.5 95.2 ± 0.5
Tableau 3. TID des acides aminés des repas contenant des filets de poulet (CF), du soja texturé (TS), du TWP-CP ou du TWP-CP + L.
Cet exemple montre que l’ajout à la fois de pois chiche et de lysine aux protéines de blé texturisées n’impacte pas la digestibilité iléale finale du produit utilisé comme substitut de viande.
Cinétique de libération des acides aminés plasmatiques après les repas tests
La cinétique d’apparition postprandiale de la lysine dans le plasma est illustrée par la figure 1. Il est montré que l’ajout de lysine libre au produit à base de protéines de blé texturisées et de pois chiche n’entraîne pas de libération précoce de lysine au niveau plasmatique.
Les principales caractéristiques résumant la cinétique postprandiale d’apparition des acides aminés plasmatiques sont présentées dans le tableau 4.
Sources protéiques
AA CF TWP-CP TWP-CP+L TS P
His moyenne 29 ± 2 20 ± 3 12 ± 9 20 ± 4 0.1936
Cmax 64 ± 7 41 ± 5 43 ± 9 49 ± 6 0.1245
moyenne/
prise		 17 ± 1 15 ± 2 9 ± 7 15 ± 3 0.5038
Ile moyenne 76 ± 7a 26 ± 5b 17 ± 18b 39 ± 11b 0.0086
Cmax 134 ± 8a 52 ± 9b 58 ± 22b 83 ± 18b 0.0082
moyenne/
prise		 32 ± 3a 13 ± 3b 9 ± 10b 19 ± 5ab 0.0368
Leu moyenne 80 ± 10a 28 ± 7b 24 ± 18b 46 ± 10ab 0.0124
Cmax 167 ± 13a 72 ± 12b 86 ± 24b 118 ± 20ab 0.0067
moyenne/
prise		 19 ± 2 8 ± 2 7 ± 6 14 ± 3 0.0531
Lys moyenne 203 ± 21a -8 ± 7c 45 ± 20b 64 ± 13b 0.0001
Cmax 352 ±24a 48 ± 12c 185 ± 26b 173 ± 24b 0.0001
moyenne/
prise		 44 ± 4a -3 ± 3c 15 ± 7b 21 ± 4b 0.0001
Met moyenne 16 ± 2a 4 ± 1b 2 ± 2b -1 ± 2b 0.0001
Cmax 31 ± 3a 11 ± 2b 12 ± 2b 10 ± 2b 0.0001
moyenne/
prise		 5 ± 1a 2 ± 1b 1 ± 1b 0 ± 1b 0.0013
Phe moyenne 20 ± 4 25 ± 4 13 ± 11 24 ± 5 0.6102
Cmax 58 ± 8 43 ± 7 41 ± 10 55 ± 10 0.4557
moyenne/
prise		 9 ± 2 10 ± 2 5 ± 2 11 ± 2 0.3354
Thr moyenne 103 ± 10a 22 ± 9b 21 ± 14b 40 ± 13b 0.0019
Cmax 170 ± 17a 60 ± 12b 76 ± 23b 93 ± 19b 0.0457
moyenne/
prise		 32 ± 3a 8 ± 3b 8 ± 5b 17 ± 5b 0.0007
Trp moyenne 19 ± 6 13 ± 8 2 ± 7 9 ± 6 0.3219
Cmax 32 ± 7 41 ± 20 24 ± 7 38 ± 8 0.7434
moyenne/
prise		 25 ± 8 16 ± 7 2 ± 11 14 ± 9 0.3707
Val moyenne 100 ± 13a 17 ± 10b 37 ± 26b 48 ± 16b 0.0156
Cmax 177 ± 12a 59 ± 13b 99 ± 31b 110 ± 21b 0.0065
moyenne/
prise		 39 ± 5a 8 ± 4b 17 ± 12b 21 ± 7ab 0.0292
Somme des IAA moyenne 648 ± 58a 147 ± 50b 194 ± 104b 290 ± 68b 0.0004
Cmax 1168 ± 74a 374 ± 67b 576 ± 143b 694 ± 117b 0.0003
moyenne/
prise		 32 ± 3a 9 ± 3b 12 ± 6b 18 ± 4b 0.0025
Tableau 4. Effet de la source protéique sur l'augmentation postprandiale des acides aminés indispensables dans le plasma (IAA).
Bien que l'augmentation moyenne de la concentration plasmatique des acides aminés soit inférieure pour les produits à base de protéines de blé par rapport à celle du repas TS, il n'y a pas de différence statistique pour la libération plasmatique de lysine entre les repas TWP-CP + L et TS.
Conclusion des exemples
Par conséquent, les exemples montrent que grâce à la présente invention, il est possible de développer de nouveaux aliments à base de protéines de blé, avec une digestibilité élevée, équivalente à celle de la viande.
La méthode de l’invention n'altère pas la digestibilité des acides aminés, et elle permet d'incorporer facilement des sources de lysine, l'acide aminé limitant de la protéine de blé.
Avantageusement, la supplémentation en lysine selon l’invention constitue une solution pour compenser la déficience de cet acide aminé indispensable au sein de compositions protéiques de blé et pour augmenter la valeur nutritive des produits à base de protéines de blé. Ceci car il n'y a pas de modification de la digestibilité et de la cinétique d'absorption des acides aminés.
L’homme du métier s’attendrait à un pic d’absorption de la lysine incorporée. De manière surprenante, l’incorporation de la lysine selon la présente invention conduit à une absorption progressive, ceci garantissant le captage de la lysine par les tissus musculaires.

Claims (10)

  1. Méthode d’incorporation d’au moins un acide aminé au sein d’une composition comprenant des protéines végétales ; ladite méthode comprenant les étapes suivantes :
    1. malaxer, de préférence par extrusion, un mélange de:
      1. protéines végétales comprenant ou consistant en gluten de blé vital ;
      2. au moins un plastifiant choisi parmi au moins un alcool polyhydroxylé choisi parmi le glycérol, l'éthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci ; au moins un hydrolysat d'amidon ; au moins un acide carboxylique ayant une chaîne de 2 à 12 carbones ; au moins une hydroxyalkylamine ; au moins un acide polycarboxylique ; l’urée ; au moins un sucre hydrogéné choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, lactitol, l’erythritol, ou l’isomalt ; et des mélanges de ceux-ci ;
      3. au moins un acide aminé libre sélectionné parmi la lysine, le tryptophane, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine, l'arginine, l'histidine ou un mélange de ceux-ci ; et
      4. optionnellement des fibres
        à une température de malaxage de -10 à 100 °C afin d’obtenir une pâte, puis
    2. optionnellement façonner ladite pâte, préférablement par la découpe, le laminage, l'agglomération , puis
    3. optionnellement hydrater ladite pâte, de préférence par pulvérisation avec de l’eau, puis mélanger avec au moins une inclusion, puis
    4. chauffer ladite pâte obtenue à l’étape (1), (2) ou (3), préférablement par chauffage statique, à une température de 120 à 160 °C pendant une période de chauffage de 1 minute à 1 heure, puis
    5. cuire le produit obtenu à l’étape (4) dans l’eau à une température entre 80 et 125°C pendant une durée de 30 min à 4h.
  2. La méthode selon la revendication1, dans laquelle le mélange comprend :
    • de 40 à 85 %, de préférence de 50 à 78 % de protéines végétales, et/ou
    • de 15 à 30 %, de préférence de 20 à 27 % dudit au moins un plastifiant, et/ou
    • de 0.5 à 15 %, de préférence de 1 à 7 % d’au moins un acide aminé libre
    en poids par rapport au poids du mélange.
  3. La méthode selon la revendication1ou la revendication2, dans laquelle lesdites protéines végétales comprennent de 50 à 100 %, de préférence de 60 à 100 % de gluten de blé vital en poids par rapport au poids de protéines végétales.
  4. La méthode selon l’une quelconque des revendications1à3, dans laquelle lesdites protéines végétales comprennent de 75 à 95 %, de préférence de 85 à 95 % de gluten de blé vital et de 5 à 25 %, de préférence de 5 à 15 % de protéines d’une plante légumineuse en poids par rapport au poids de protéines végétales.
  5. La méthode selon la revendication4, dans laquelle lesdites protéines d’une plante légumineuse sont choisies parmi les isolats, les farines, les graines hydratées ou des concentrés des protéines végétales de pois chiche, du soja, des pois, de l’arachide, de la lentille cultivée, de la luzerne cultivée et des fèves, de préférence les protéines végétales d’une plante légumineuse étant des protéines végétales de pois chiche.
  6. La méthode selon l’une quelconque des revendications1à5, dans laquelle ledit au moins un acide aminé libre est sélectionné parmi la lysine, la valine, ou un mélange de ceux-ci, de préférence ledit au moins un acide aminé libre étant la lysine.
  7. La méthode selon l’une quelconque des revendications1à6, dans laquelle ledit au moins un plastifiant est le glycérol ou un hydrolysat d’amidon ; de préférence l’hydrolysat d’amidon étant le sirop de glucose.
  8. La méthode selon l’une quelconque des revendications1à7, dans laquelle ledit au moins un plastifiant contient de 0 à 30%, de préférence de 0 à 20% d’eau, en poids par rapport au poids dudit plastifiant.
  9. Composition alimentaire susceptible d’être obtenue par la méthode décrite selon l’une quelconque des revendications1à8, caractérisée en ce qu’elle contient de 4,5 à 5% de lysine en poids par rapport au poids des protéines végétales.
  10. Aliment comprenant la composition alimentaire selon la revendication9.
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