FR3070690B1 - Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier - Google Patents

Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier Download PDF

Info

Publication number
FR3070690B1
FR3070690B1 FR1758092A FR1758092A FR3070690B1 FR 3070690 B1 FR3070690 B1 FR 3070690B1 FR 1758092 A FR1758092 A FR 1758092A FR 1758092 A FR1758092 A FR 1758092A FR 3070690 B1 FR3070690 B1 FR 3070690B1
Authority
FR
France
Prior art keywords
ingredients
ingredient
alcoholic
composition
alcoholic solution
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
FR1758092A
Other languages
English (en)
Other versions
FR3070690A1 (fr
Inventor
Alexandre Gabriel
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
COGNAC FERRAND
Original Assignee
COGNAC FERRAND
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by COGNAC FERRAND filed Critical COGNAC FERRAND
Priority to FR1758092A priority Critical patent/FR3070690B1/fr
Publication of FR3070690A1 publication Critical patent/FR3070690A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR3070690B1 publication Critical patent/FR3070690B1/fr
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une solution alcoolisée, comprenant les étapes suivantes : i. préparer une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV1, comprenant de l'alcool éthylique, un ingrédient I1 comprenant au moins une partie du genévrier, et au moins un ingrédient I2 différent de I1, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps t1, ii. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape i, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV2 & lg; TAV1, iii. ajouter au moins un ingrédient I3, différent des ingrédients I1 et I2, dans la composition obtenue à l'étape ii, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps t2, pour obtenir la solution alcoolisée.

Description

Procédé de préparation d’une solution alcoolisée à base de genévrier
La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une solution alcoolisée, et d'un procédé de préparation d'une boisson alcoolisée à partir de ladite solution alcoolisée.
Elle s'applique typiquement, mais non exclusivement, à la préparation d'une boisson alcoolisée dans le domaine alimentaire, qui est à base de genévrier, communément appelée gin.
Le gin est classiquement obtenu par distillation d'une solution alcoolisée, cette solution alcoolisée étant notamment préparée en une seule étape en laissant macérer des baies de genévrier dans de l'alcool éthylique pendant quelques heures (environ 12 heures). Ceci étant, les qualités organoleptiques du gin ainsi préparé ne sont pas optimisées.
Le but de la présente invention est de pallier les inconvénients des techniques de l'art antérieur en proposant notamment un procédé de préparation d'une solution alcoolisée, de préférence utilisée pour la préparation du gin, présentant des propriétés organoleptiques améliorées, notamment en termes d'intensité aromatique.
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une solution alcoolisée, notamment dans le domaine alimentaire, comprenant les étapes suivantes : i. préparer une composition avec un titre alcoométrique volumique TAVI, comprenant de l'alcool éthylique, un ingrédient II comprenant au moins une partie du genévrier, et au moins un ingrédient 12 différent de II, et laisser macérer les ingrédients, notamment les ingrédients II et 12, pendant un temps tl, ii. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape i, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV2 < TAV1, iii. ajouter au moins un ingrédient 13, différent des ingrédients II et 12, dans la composition obtenue à l'étape ii, et laisser macérer les ingrédients, notamment les ingrédients II, 12 et 13, pendant un temps t2, pour obtenir la solution alcoolisée.
Le procédé de l'invention est avantageusement un procédé à macération progressive de différents ingrédients dans de l'alcool éthylique. Cette macération progressive est faite en au moins deux étapes comprenant respectivement un temps t de macération.
En outre, le procédé de l'invention est avantageusement un procédé à degré de macération variable de différents ingrédients dans de l'alcool éthylique. Ce degré de macération variable est notamment un degré de macération qui diminue de la première étape du procédé à la dernière étape du procédé.
Grâce au procédé de l'invention, les propriétés organoleptiques d'une boisson alcoolisée obtenue à partir de la solution alcoolisée de l'invention sont optimisées de façon significative.
Plus particulièrement, le procédé de l'invention permet d'augmenter l'intensité des terpènes susceptibles d'être contenus dans la boisson alcoolisée, et ainsi améliorer son intensité aromatique.
Dans la présente invention, on entend par « titre alcoométrique volumique (TAV) », également connu sous l'appellation « degré alcoolique » ou « degré d'alcool », la proportion d'alcool dans une solution ou boisson ou composition (liquide). Ce titre est le rapport entre le volume d'alcool éthylique (éthanol) contenu dans la solution et le volume total de cette solution, à la température de 20 °C.
On entend par « un ingrédient Ix différent d'un ingrédient Iy » un ingrédient Ix dont la composition chimique en constituants et/ou en quantités des constituants est différente de la composition chimique en constituants et/ou en quantités des constituants d'un ingrédient Iy. De préférence, l'ingrédient Ix est d'une variété végétale différente de celle de l'ingrédient Iy, et de façon particulièrement préférée, l'ingrédient Ix est d'un genre différent de celui de l'ingrédient Iy.
On entend par « laisser macérer » l'étape qui consiste à laisser séjourner un ingrédient, notamment solide à température ambiante (25°C), dans un liquide, pour en extraire le ou les composé(s) soluble(s). La macération est réalisée de préférence à une température pouvant aller de 10°C à 30°C, et de préférence à température ambiante (environ 25°C). Dans la présente invention, le liquide utilisé pour la macération est de préférence un liquide comprenant de l'alcool éthylique, et optionnellement un ajout d'eau.
Dans la présente invention, le titre alcoométrique volumique TAV d'une composition est classiquement déterminé en mesurant la masse volumique de la composition grâce à un densimètre.
Le titre alcoométrique volumique TAV1 peut être d'au moins 70%, de préférence d'au moins 75%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 80%. Il peut notamment aller jusqu'à 90%.
Le titre alcoométrique volumique TAV2 peut être d'au moins 60%, de préférence d'au moins 65%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 70%. Il peut aller notamment jusqu'à 80%. L'alcool éthylique utilisé dans la composition de l'étape i peut avoir un titre alcoométrique volumique TAVO supérieur ou égal à TAV1. Dans le cas où l'alcool éthylique a un titre alcoométrique volumique TAVO supérieur à TAV1, TAVO peut être diminué en diluant l'alcool éthylique avec de l'eau afin d'obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique égal à TAV1.
Dans la présente invention, le titre alcoométrique d'une composition, ou en d'autres termes le degré d'alcool d'une composition, peut être diminué par l'ajout d'eau dans ladite composition, l'eau pouvant être par exemple de l'eau distillée, de l'eau osmosée ou de l'eau de source. On peut aussi parler de réduction du titre alcoométrique volumique ou du degré d'alcool.
La réalisation d'une étape de réduction du titre alcoométrique se fait classiquement par la formule suivante : TAVfinai = T AV initiai x Volume de solution initial / Volume de solution final
Dans l'étape i, la partie du genévrier utilisée en tant qu'ingrédient II peut être de préférence des baies de genévrier, notamment des baies de genévrier séchées.
Les baies de genévrier séchées peuvent comprendre au plus 15 % en poids d'eau, de préférence au plus 10% en poids d'eau, par rapport au poids total des baies de genévrier. Le séchage des baies de genévrier peut être réalisé à l'air ambiant. L'ingrédient 12 est de préférence d'origine végétale. L'ingrédient 12 peut comprendre au moins un composé terpénique, et de préférence il peut comprendre plus de 50% en poids de composé(s) terpénique(s) par rapport au poids total de composés organiques volatils présents dans l'ingrédient 12.
Les composés organiques volatils sont classiquement des composés liquides qui ont une température d'ébullition inférieure à 260°C, de préférence inférieure à 100°C, et de façon particulièrement préférée inférieure à 50°C. Lesdits composés volatils peuvent être de préférence des composés olfactifs.
Les composés terpéniques sont des hydrocarbures comprenant une ou plusieurs insaturations, ou un de leurs dérivés du type alcool, aldéhyde, cétone ou acide. Ils peuvent être cycliques ou non.
Le composé terpénique peut provenir des agrumes ou des épices. Plus particulièrement, l'ingrédient 12 peut être au moins une partie d'une plante de genre Citrus (incluant Eremocitrus et Microcitrus), Fortunella, et Poncirus de la famille des Rutaceae, la partie de la plante préférée étant l'écorce de l'agrume ou du fruit, bien connue sous le terme « zeste ». L'ingrédient 12 peut être également une partie d'une épice, telle que les graines, les feuilles et/ou les tiges. A titre d'exemple de composés terpéniques pouvant être présents dans l'ingrédient 12, on peut citer le β-farnésène, le β-copaène, le labda-8,13-dièn-15-ol, l'alpha-pinène, le 4-terpinéol, le β-myrcène, le germacrène D, le sabinène, le limonène, le linalol, le β-terpinéol, et un de leurs mélanges. L'ingrédient 12 peut être préférentiellement choisi parmi la cardamome, la citronnelle, le citron, l'orange, le pamplemousse, le yuzu, le cédrat, la bergamote, le combawa, et un de leurs mélanges. L'ingrédient 12 est de préférence sous forme solide à température ambiante (25°C). L'ingrédient 12 est de préférence sous forme séchée, et peut ainsi comprendre au plus 15 % en poids d'eau, de préférence au plus 10% en poids d'eau, par rapport au poids total de 12. Le séchage de l'ingrédient 12 peut être réalisé à l'air ambiant. L'ingrédient 13 est de préférence d'origine végétale. Il peut être du type épice, et notamment du type épice poivrée. Plus particulièrement, l'ingrédient 13 peut être un produit agricole, issu de cultures, ou de cueillettes dans la nature. Il peut être issu d'écorces, de fleurs, de feuilles, de fruits, de bulbes ou de graines. Il contient une ou plusieurs substances organiques ou minérales, volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que par exemple les alcools ou les aldéhydes. L'ingrédient 13 peut être préférentiellement choisi parmi le cubèbe, la maniguette, la coriandre, la noix de muscade, et un de leurs mélanges. L'ingrédient 13 est de préférence sous forme solide à température ambiante (25°C).
Le temps tl de macération des ingrédients II et 12 dans l'alcool éthylique peut être d'au moins 20 heures, et de préférence d'au moins un jour (24 heures). Il peut être d'au plus 4 jours, et de préférence d'au plus 2 jours.
Le temps t2 de macération des ingrédients II, 12 et 13 dans l'alcool éthylique peut être d'au moins 20 heures, et de préférence d'au moins 24 heures. Il peut être d'au plus 4 jours, et de préférence d'au plus 48 heures.
Dans un mode de réalisation particulier, la quantité en poids d'ingrédient Il est supérieure à la quantité en poids d'ingrédient 12, par rapport aux poids total des ingrédients II et 12.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 30 % en poids, de préférence plus de 50 % en poids, et de préférence au moins 70% en poids, d'ingrédient II, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée. Cette quantité peut aller jusqu'à 90 % en poids, et de préférence jusqu'à 80% en poids, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 5 % en poids, et de préférence au moins 10 % en poids, d'ingrédient 12, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée. Cette quantité peut aller jusqu'à 30 % en poids, et de préférence jusqu'à 15% en poids, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 50 % en poids d'ingrédients II et 12, et de préférence au moins 70 % en poids d'ingrédients Il et 12, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 1 % en poids, et de préférence au moins 5 % en poids, d'ingrédient 13, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée. Cette quantité peut aller jusqu'à 20 % en poids, et de préférence jusqu'à 10% en poids, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
La solution alcoolisée de l'invention peut comprendre de 0,5 à 10 g/L, de préférence de 1 à 5 g/L, et de préférence de 2 à 3 g/L, d'ingrédient II.
La solution alcoolisée de l'invention peut comprendre une quantité d'ingrédient 12 pouvant aller de 0,01 à 5 g/L, de préférence de 0,05 à 3 g/L, et de préférence de 0,1 à 1 g/L.
La solution alcoolisée de l'invention peut comprendre une quantité d'ingrédient 13 pouvant aller de 0,001 à 3 g/L, de préférence de 0,01 à 1 g/L, et de préférence de 0,02 à 0,05 g/L.
Le procédé de préparation d'une solution alcoolisée selon l'invention peut comprendre en outre les étapes suivantes : iv. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape iii, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV3 < TAV2, v. ajouter au moins un ingrédient 14, différent des ingrédients II, 12 et 13, dans la composition obtenue à l'étape iv, et laisser macérer les ingrédients, notamment les ingrédients II, 12, 13 et 14, pendant un temps t3, pour obtenir la solution alcoolisée.
Le titre alcoométrique volumique TAV3 peut être d'au moins 50%, de préférence d'au moins 55%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 60%. Il peut aller notamment jusqu'à 70%. L'ingrédient 14 est de préférence d'origine végétale. Il peut être du type écorce ou racine. L'ingrédient 14 peut être préférentiellement choisi parmi la réglisse, la cassia, la cannelle, la racine d'iris, la racine d'angélique, l'amande, les noix tels que noix de pécan, noix de cajou, la cacahuète, la racine de belle de nuit, la racine de bardane, le gingembre, et un de leurs mélanges. L'ingrédient 14 est de préférence sous forme solide à température ambiante (25°C).
Le temps t3 de macération des ingrédients II, 12, 13 et 14 dans l'alcool éthylique peut être d'au moins 20 heures, et de préférence d'au moins un jour (24 heures). Il peut être d'au plus 4 jours, et de préférence d'au plus 2 jours.
La solution alcoolisée de l'invention peut comprendre une quantité d'ingrédient 14 pouvant aller de 0,001 à 3 g/L, de préférence de 0,01 à 1 g/L, et de préférence de 0,01 à 0,02 g/L.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 1 % en poids, et de préférence au moins 5 % en poids, d'ingrédient 14, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée. Cette quantité peut aller jusqu'à 20 % en poids, et de préférence jusqu'à 10% en poids, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
Le procédé de préparation d'une solution alcoolisée selon l'invention peut comprendre en outre les étapes suivantes : vi. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape v, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV4 < TAV3, vii. ajouter au moins un ingrédient 15, différent des ingrédients II, 12, 13 et 14, dans la composition obtenue à l'étape vi, et laisser macérer les ingrédients, notamment les ingrédients II, 12, 13, 14 et 15, pendant un temps t4, pour obtenir la solution alcoolisée.
Le titre alcoométrique volumique TAV4 peut être d'au moins 40%, de préférence d'au moins 45%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 50%. Il peut aller notamment jusqu'à 60%. L'ingrédient 15 est de préférence d'origine végétale. Il peut être du type plante aromatique. Plus particulièrement, l'ingrédient 15 peut être une plante utilisée pour les arômes qu’elle dégagent, et/ou leurs huiles essentielles que l’on peut extraire. Différentes parties de la plante peuvent être utilisées telles que par exemple leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs et/ou écorce. L'ingrédient 15 peut être préférentiellement choisi parmi l'anis étoilé, le fenouil, la sarriette, le cumin, la fleur de violette, l'anis vert, le basilic, le carvi, l'aneth, le curcuma, le fenugrec, et un de leurs mélanges. L'ingrédient 15 est de préférence sous forme solide à température ambiante (25°C). L'ingrédient 15 est de préférence sous forme séchées, et peut ainsi comprendre au plus 15 % en poids d'eau, de préférence au plus 10% en poids d'eau, par rapport au poids total de 15. Le séchage de l'ingrédient 15 peut être réalisé à l'air ambiant.
Le temps t4 de macération des ingrédients II, 12, 13, 14 et 15 dans l'alcool éthylique peut être d'au moins 20 heures, et de préférence d'au moins un jour (24 heures). Il peut être d'au plus 4 jours, et de préférence d'au plus 2 jours.
Lorsque l'ensemble des étapes i à vii sont réalisées, la macération des ingrédients peut être réalisée pendant un temps total pouvant aller de 80 heures à 7 jours, et de préférence de 4 jours à 6 jours, ce temps total correspondant à la somme des temps tl, t2, t3 et t4.
La solution alcoolisée de l'invention peut comprendre une quantité d'ingrédient 15 pouvant aller de 0,0001 à 1 g/L, de préférence de 0,001 à 0,1 g/L, et de préférence de 0,005 à 0,01 g/L.
La solution alcoolisée peut comprendre au moins 0,1 % en poids, et de préférence au moins 1 % en poids, d'ingrédient 15, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée. Cette quantité peut aller jusqu'à 10 % en poids, et de préférence jusqu'à 5% en poids, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
Le procédé de préparation d'une solution alcoolisée selon l'invention peut être réalisé à une température pouvant aller de 10 °C à 30°C, et de préférence à température ambiante (environ 25°C).
Les différentes étapes i à iii, et les étapes optionnelles iv à vii, du procédé de l'invention peuvent être réalisées dans une cuve, de préférence en acier inoxydable.
Cette cuve peut comprendre un agitateur afin de pouvoir mélanger ou brasser la composition, notamment : - entre la ou les étape(s) de diminution du degré d'alcool et d'ajout d'un ou de plusieurs ingrédient(s), et/ou - entre la ou les étape(s) d'ajout d'un ou de plusieurs ingrédient(s) et de macération de la composition.
Chaque étape de mélange ou de brassage peut durer de 30 min à lh30.
Un autre objet de l'invention concerne un procédé de préparation d'une boisson alcoolisée, notamment dans le domaine alimentaire, comprenant les étapes suivantes : A. séparer la solution alcoolisée obtenue à partir du procédé de préparation d'une solution alcoolisée de l'invention, des ingrédients, notamment solide, contenus dans la solution, C. distiller la solution obtenue à l'étape précédente, pour obtenir la boisson alcoolisée. L'étape A peut être réalisée par filtration ou par pompage de la solution alcoolisée. L'étape C peut être réalisée par des procédés et des dispositifs bien connus de l'homme du métier, tels que par exemple en utilisant un alambic. L'étape C permet d'obtenir une solution alcoolisée du type distillât, le distillât étant de préférence du gin.
Le procédé de préparation d'une boisson alcoolisée peut comprendre en outre une étape B comprise entre les étapes A et C, l'étape B étant la suivante : B. diminuer le degré d'alcool de la solution obtenue à l'étape A, pour obtenir une solution alcoolisée avec un titre alcoométrique volumique TAV5 inférieur au titre alcoométrique volumique de la solution alcoolisée de l'étape A.
Le titre alcoométrique volumique TAV5 peut être de préférence d'au moins 25%, et de préférence d'au moins 30%. Il peut notamment aller jusqu'à 40%. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière des exemples qui vont suivre, lesdits exemples étant donnés à titre illustratif et nullement limitatif.
Exemple d'un procédé de préparation d'une boisson alcoolisée, selon l'invention L'ensemble des composés utilisés pour préparer une solution alcoolisée à base d'alcool éthylique avec un TAV de 96,3%, est rassemblé dans le tableau 1 ci-dessous.
Tableau 1 A partir des composés et des quantités listés dans le tableau 1 ci-dessus, une solution alcoolisée est préparée selon les étapes suivantes de l'invention : i. préparer une composition avec TAV1 = 80%, comprenant : - l'alcool éthylique (TAV = 96,3%),
- de l'eau osmosée pour réduire le TAV initial de l'alcool éthylique, et - les ingrédients II et 12, puis laisser macérer les ingrédients II et 12 dans l'alcool éthylique avec TAV1, pendant 24 heures (tl), ii. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape i en y ajoutant de l'eau osmosée, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV2 = 70%, iii. ajouter l'ingrédient 13 dans la composition obtenue à l'étape ii, puis laisser macérer les ingrédients II, 12 et 13 dans l'alcool éthylique avec TAV2, pendant 24 heures (t2), iv. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape iii en y ajoutant de l'eau osmosée, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV3 = 60%, v. ajouter l'ingrédient 14 dans la composition obtenue à l'étape iv, puis laisser macérer les ingrédients II, 12,13 et 14 dans l'alcool éthylique avecTAV3, pendant 24 heures (t3), vi. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape v en y ajoutant de l'eau osmosée, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV4 = 50%, vii. ajouter l'ingrédient 15 dans la composition obtenue à l'étape vi, puis laisser macérer les ingrédients II, 12, 13, 14 et 15 dans l'alcool éthylique avec TAV4, pendant 24 heures (t4), pour obtenir la solution alcoolisée, la solution alcoolisée ainsi obtenue ayant un titre alcoométrique volumique égale à 50%.
Le procédé de préparation détaillé ci-dessus est réalisé dans une cuve en acier inoxydable, comprenant un agitateur et un tiroir grillagé dans lequel sont placés les ingrédients II et 12.
Les autres ingrédients 13, 14 et 15 sont ajoutés grâce à des filets, notamment en matière plastique apte au contact alimentaire, dans la cuve.
Une étape de mélange ou de brassage dans la cuve est réalisée pendant 1 heure, grâce à l'agitateur : - après avoir ajouté l'eau osmosée à l'alcool éthylique et avant l'ajout des ingrédients II et 12, - entre les étapes ii et iii, - entre les étapes iv et v, - entre les étapes vi et vii, et - avant chaque étape de macération, une fois les ingrédients 13, 14 et 15 ajoutés respectivement. A partir de la solution alcoolisée obtenue à l'étape vii, une boisson alcoolisée peut être préparée par le procédé comprenant les étapes suivantes : A. séparer la solution alcoolisée obtenue à l'étape vii des ingrédients solides contenus dans la solution, par pompage de la solution, la solution ainsi récupérée étant versée dans une cuve du même type que celle utilisée dans les étapes i à vii, B. diminuer le degré d'alcool de la solution obtenue à l'étape A, avec de l'eau osmosée, pour obtenir une solution alcoolisée avec un titre alcoométrique volumique TAV5 = 30%, C. distiller la solution obtenue à l'étape précédente, pour obtenir la boisson alcoolisée.
La boisson alcoolisée ainsi obtenue à l'étape C est du gin.
Afin de montrer les avantages de la présente invention, une analyse en chromatographie en phase gazeuse couplée à un détecteur à ionisation de flamme (CPG-FID) a été réalisée afin de déterminer les concentrations des composés contenus dans le distillât du procédé selon l'invention (macération progressive) et dans le distillât du procédé selon l'art antérieur (macération unique).
Le procédé selon l'invention est celui décrit dans l'exemple ci-dessus.
Le procédé selon l'art antérieur utilise les mêmes ingrédients et quantités, que ceux décrits dans le tableau 1, le procédé comprenant les étapes suivantes : AAI. l'ensemble des ingrédients II à 15 est ajouté en même temps dans de l'alcool éthylique avec un TAV de 50 %, contenu dans le même type de cuve que celle utilisée pour le procédé de l'invention, AA2. la solution ainsi formée est mélangée pendant 1 heure, et AA3. une unique étape de macération des ingrédients II à 15 dans l'alcool éthylique avec TAV = 50%, est réalisée pendant 4 jours.
Puis, à partir de la solution alcoolisée obtenue à l'étape AA3, une boisson alcoolisée est préparée par le procédé comprenant les étapes suivantes : AA4. séparer la solution alcoolisée obtenue à l'étape AA3 des ingrédients solides contenus dans la solution, par pompage de la solution, dans les même conditions que celles mises en œuvre à l'étape A, AA5. diminuer le degré d'alcool de la solution obtenue à l'étape AA4, avec de l'eau osmosée, pour obtenir une solution alcoolisée avec un titre alcoométrique volumique de 30%, AA6. distiller la solution obtenue à l'étape précédente, dans les mêmes conditions que celles mises en œuvre à l'étape C, pour obtenir une boisson alcoolisée de type gin, selon l'art antérieur.
Le gin, respectivement obtenu selon le procédé de l'invention et obtenu selon le procédé de l'art antérieur, est directement injecté dans l'appareil CPG-FID afin de détecter les composés aromatiques volatils.
Un chromatogramme peut être ainsi obtenu, constitué de plusieurs pics représentant les molécules aromatiques. L'aire d'un pic (sa hauteur et sa largeur) est proportionnelle à la concentration du composé volatil qui lui est associé. Ainsi, grâce à un logiciel adapté, il est possible de déterminer la concentration des composés volatils présents dans le gin. Un étalon interne (molécule dont la concentration est connue et fixe) est ajouté à chaque échantillon avant analyse pour permettre de standardiser les données en rapportant leur valeur à celle de l'étalon, l'étalon interne étant de l'undécanoate de méthyle.
Les pics sont donc mesurés, leurs aires sont intégrées et rapportées à l'aire du pic de l'étalon interne. En intégrant tous les pics présents sur le chromatogramme, il est donc possible d'estimer la concentration relative totale des molécules aromatiques du gin analysé. Les valeurs sont enfin ramenées en alcool pur en prenant en compte le degré d'alcool des échantillons.
Les résultats obtenus sont rassemblés dans le tableau 2 ci-dessous :
Tableau 2
Le distillât obtenu avec le procédé selon l'invention présente avantageusement une concentration aromatique bien supérieure, notamment à l'échelle de la molécule aromatique, à celle d'un distillât obtenu selon le procédé de l'art antérieur, à savoir une augmentation de l'ordre de 3,5%.
Par analyse en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CPG-SM), les concentrations en composés terpéniques peuvent également être déterminées.
La méthode de préparation d'un échantillon d'analyse en CPG-SM est le suivant : - le gin est extrait par un solvant pour que les composés aromatiques qu'il contient migrent vers ce solvant, le solvant étant un mélange équiproportionnel de dichlorométhane-hexane, - l'extrait est ensuite concentré par un flux d'azote pour obtenir une meilleure résolution lors de l'analyse.
Après injection de l'extrait concentré, on peut alors mesurer l'aire des pics en les rapportant à celle de l'aire d'un étalon interne du type undécanoate de méthyle, afin d'estimer leur concentration.
Les données sont ramenées en alcool pur en prenant en compte le degré d'alcool des échantillons, et rassemblées dans le tableau 3 ci-dessous.
Tableau 3
Au regard des résultats rassemblés dans le tableau 3, le distillât obtenu par le procédé selon l'invention permet une extraction bien supérieure des composés terpéniques cités dans le tableau 3 par rapport à un distillât obtenu par le procédé selon l'art antérieur. La boisson alcoolisée selon l'invention présente ainsi avantageusement des notes aromatiques plus intenses.

Claims (13)

  1. REVENDICATIONS
    1. Procédé de préparation d'une solution alcoolisée, comprenant les étapes suivantes : i. préparer une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV1, comprenant de l'alcool éthylique, un ingrédient II comprenant au moins une partie du genévrier, et au moins un ingrédient 12 différent de II, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps tl, ii. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape i, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV2 < TAV1, iii. ajouter au moins un ingrédient 13, différent des ingrédients II et 12, dans la composition obtenue à l'étape ii, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps t2, pour obtenir la solution alcoolisée.
  2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que TAV1 est d'au moins 70%, de préférence d'au moins 75%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 80%.
  3. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que TAV2 est d'au moins 60%, de préférence d'au moins 65%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 70%.
  4. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la partie du genévrier est des baies de genévrier.
  5. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'ingrédient 12 comprend au moins un composé terpénique.
  6. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité en poids d'ingrédient II est supérieure à la quantité en poids d'ingrédient 12 par rapport aux poids total des ingrédients II et 12.
  7. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution alcoolisée comprend au moins 30 % en poids d'ingrédient II, et de préférence plus de 50 % en poids d'ingrédient II, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
  8. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution alcoolisée comprend au moins 50 % en poids d'ingrédients II et 12, et de préférence au moins 70 % en poids d'ingrédients II et 12, par rapport au poids total des ingrédients dans la solution alcoolisée.
  9. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes : iv. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape iii, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV3 < TAV2, v. ajouter au moins un ingrédient 14, différent des ingrédients II, 12 et 13, dans la composition obtenue à l'étape iv, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps t3, pour obtenir la solution alcoolisée.
  10. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que TAV3 est d'au moins 50%, de préférence d'au moins 55%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 60%.
  11. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes : vi. diminuer le degré d'alcool de la composition de l'étape v, pour obtenir une composition avec un titre alcoométrique volumique TAV4 < TAV3, vii. ajouter au moins un ingrédient 15, différent des ingrédients II, 12, 13 et 14, dans la composition obtenue à l'étape vi, et laisser macérer les ingrédients pendant un temps t4, pour obtenir la solution alcoolisée.
  12. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que TAV4 est d'au moins 40%, de préférence d'au moins 45%, et de façon particulièrement préférée d'au moins 50%.
  13. 13. Procédé de préparation d'une boisson alcoolisée, comprenant les étapes suivantes : A. séparer la solution alcoolisée obtenue à l'une quelconque des revendications 1 à 12, des ingrédients contenus dans la solution, C. distiller la solution obtenue à l'étape précédente, pour obtenir la boisson alcoolisée.
FR1758092A 2017-09-01 2017-09-01 Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier Active FR3070690B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1758092A FR3070690B1 (fr) 2017-09-01 2017-09-01 Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1758092 2017-09-01
FR1758092A FR3070690B1 (fr) 2017-09-01 2017-09-01 Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR3070690A1 FR3070690A1 (fr) 2019-03-08
FR3070690B1 true FR3070690B1 (fr) 2019-09-06

Family

ID=60450810

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR1758092A Active FR3070690B1 (fr) 2017-09-01 2017-09-01 Procede de preparation d'une solution alcoolisee a base de genevrier

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR3070690B1 (fr)

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4507164B2 (ja) * 2003-10-24 2010-07-21 アサヒビール株式会社 香気成分の回収方法およびその香り成分を含有するアルコール飲料の製造方法
RU2267528C1 (ru) * 2004-10-29 2006-01-10 Благотворительный фонд "Содействие" Способ производства водки "серебро сибири классическая"

Also Published As

Publication number Publication date
FR3070690A1 (fr) 2019-03-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2019149701A1 (fr) Heptane de source vegetale pour l&#39;extraction de produits naturels
Vankar Essential oils and fragrances from natural sources
Niebler et al. Identification of odorants in frankincense (Boswellia sacra Flueck.) by aroma extract dilution analysis and two-dimensional gas chromatography–mass spectrometry/olfactometry
CA2767350C (fr) Composition de solvant a base d&#39;oxyde de sulfure organique a odeur masquee
Hamm et al. Headspace solid phase microextraction for screening for the presence of resins in Egyptian archaeological samples
FR3072874A1 (fr) Extrait particulier de plantes a parfums, aromatiques et medicinales, procede d&#39;obtention, compositions l&#39;incluant et utilisations
FR3070690B1 (fr) Procede de preparation d&#39;une solution alcoolisee a base de genevrier
EP2694179A1 (fr) Procede d&#39;extraction d&#39;un extrait odorant par un solvant alternatif aux solvants conventionnels
Radulović et al. Essential oils of Morus alba and M. nigra leaves: Effect of drying on the chemical composition
Mieso et al. Physical Characteristics of the Essential Oil Extracted from Released and Improved Lemongrass Varieties, Palmarosa and Citronella Grass
Ferhat et al. Rapid extraction of volatile compounds from Citrus fruits using a microwave dry distillation
WO2017064424A1 (fr) Nouveau solvant d&#39;extraction et/ou de solubilisation organique, procédé d&#39;extraction mettant en oeuvre ledit solvant, et extraits issus dudit procédé
DOGARA Chemical composition of Corymbia citriodora
Laokuldilok et al. Characterization of odor active compounds of fresh and dried turmeric by gas chromatography-mass spectrometry, gas chromatography olfactometry and sensory evaluation
JP6527220B1 (ja) ヤナギタデ抽出物及びその製造方法
EP0717925B1 (fr) Matière végétale séchée de plants d&#39;épices à haute teneur en antioxydants et huiles essentiells
EP2690969A1 (fr) Procédé de modification d&#39;huile essentielle de curcuma aromatica
Andrade et al. Volatile compounds from leaves and flowers of Garcinia macrophylla.
Shin et al. Characterization of fennel flavors by solid phase trapping-solvent extraction and gas chromatography-mass spectrometry
Singhal et al. Quality indices for spice essential oils
Bouchenak et al. Comparative study of olive oils from five regions of Algeria (Bouira, Bejaia, Biskra, Dellys and Jijel).
TN2018000141A1 (fr) Production de lipides d&#39;intérêt par une nouvelle souche de Fusarium verticillioides et leur exploitation pour la synthèse de biodiesel.
Liubchenko et al. INNOVATIVE FEATURES FOR THE RECOVERY OF PARTIALLY POLYMERIZED HOP OIL.
Lis-Balchin Geranium essential oil: standardisation, ISO; adulteration and its detection using GC, enantiomeric columns, toxicity and bioactivity
WO2011061719A1 (fr) Procede de formulation de compositions de parfum a forte teneur en ingredients naturels sans allergene a declarer et composition de parfum obtenue par un tel procede

Legal Events

Date Code Title Description
PLFP Fee payment

Year of fee payment: 2

PLSC Publication of the preliminary search report

Effective date: 20190308

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 3

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 4

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 5

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 6

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 7