FR3059519A1 - GLUTEN-FREE BREAD PASTE AT REFRIGERATION TEMPERATURE AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME - Google Patents

GLUTEN-FREE BREAD PASTE AT REFRIGERATION TEMPERATURE AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME Download PDF

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Abstract

Pâte pain sans gluten, conservable à température de réfrigération et son procédé de préparation. La pâte comprend au moins les constituants suivants : amidon de maïs, farine de riz, eau, sel, alcool, huile de colza, émulsifiant, poudre à lever, levure biologique, fibres de pomme de terre et de plantain, épaississants, xanthane, guar et mix de panification.Gluten-free bread dough, which can be stored at refrigeration temperature and its method of preparation. The dough comprises at least the following constituents: corn starch, rice flour, water, salt, alcohol, rapeseed oil, emulsifier, baking powder, baking yeast, potato and plantain fiber, thickeners, xanthan, guar and breadmaking mix.

Description

© N° de publication : 3 059 519 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction) (© N° d’enregistrement national : 16 62022 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE© Publication number: 3,059,519 (to be used only for reproduction orders) (© National registration number: 16 62022 ® FRENCH REPUBLIC

INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLENATIONAL INSTITUTE OF INDUSTRIAL PROPERTY

COURBEVOIE © Int Cl8 : A 21 D 13/066 (2017.01), A 21 D 10/00COURBEVOIE © Int Cl 8 : A 21 D 13/066 (2017.01), A 21 D 10/00

DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1A1 PATENT APPLICATION

©) Date de dépôt : 06.12.16. ©) Date of filing: 06.12.16. (® Demandeur(s) : CERELIA Société par actions simpli- (® Applicant (s): CERELIA Société par actions simpli- (® Priorité : (® Priority: fiée — FR. trusted - FR. @ Inventeur(s) : FRITSCH GERARD et POUSSARDIN @ Inventor (s): FRITSCH GERARD and POUSSARDIN HENRI. HENRI. (43) Date de mise à la disposition du public de la (43) Date of public availability of the demande : 08.06.18 Bulletin 18/23. request: 08.06.18 Bulletin 18/23. ®) Liste des documents cités dans le rapport de ®) List of documents cited in the report recherche préliminaire : Se reporter à la fin du preliminary research: Refer to end of présent fascicule present booklet (® Références à d’autres documents nationaux (® References to other national documents (® Titulaire(s) : CERELIA Société par actions simplifiée. (® Holder (s): CERELIA Simplified joint-stock company. apparentés : related: ®) Demande(s) d’extension : ®) Extension request (s): (© Mandataire(s) : IPSILON Société par actions simplifiée. (© Agent (s): IPSILON Simplified joint-stock company.

PATE A PAIN SANS GLUTEN CONSERVABLE A TEMPERATURE DE REFRIGERATION ET SON PROCEDE DE PREPARATION.CONSERVABLE GLUTEN FREE BREAD DOUGH WITH REFRIGERATION TEMPERATURE AND PREPARATION METHOD THEREOF.

yf) Pâte pain sans gluten, conservable à température de réfrigération et son procédé de préparation.yf) Gluten-free bread dough, which can be stored at refrigeration temperature and its preparation process.

La pâte comprend au moins les constituants suivants: amidon de maïs, farine de riz, eau, sel, alcool, huile de colza, émulsifiant, poudre à lever, levure biologique, fibres de pomme de terre et de plantain, épaississants, xanthane, guar et mix de panification.The dough includes at least the following constituents: corn starch, rice flour, water, salt, alcohol, rapeseed oil, emulsifier, baking powder, organic yeast, potato and plantain fibers, thickeners, xanthan, guar and bread mix.

FR 3 059 519 - A1FR 3 059 519 - A1

« Pâte à pain sans gluten conservable à température de réfrigération et son procédé de préparation »"Gluten-free bread dough that can be stored at refrigeration temperature and its preparation process"

DOM Al NE DE L’I NVENTI ONDOM N NE OF I NVENTI ON

L’invention concerne une pâte à pain sans gluten crue conservable à température de réfrigération, et son procédé de préparation. Plus particulièrement, l’invention concerne une pâte à pain sans gluten crue, conservable en emballage individuel, et à température de réfrigération pendant une durée de 15 à 35 jours, apte à être directement mise en cuisson, et présentant après cuisson, les qualités organoleptiques du pain frais.The invention relates to a raw gluten-free bread dough which can be stored at refrigeration temperature, and its preparation process. More particularly, the invention relates to a raw gluten-free bread dough, which can be stored in individual packaging, and at refrigeration temperature for a period of 15 to 35 days, suitable for being directly cooked, and having, after cooking, the organoleptic qualities. fresh bread.

ART ANTERI EURANTERIOR ART EUR

Il est connu de proposer des pâtes de boulangerie conservables à température de réfrigération, c’est-à-dire entre 0 et 12° C par exemple.It is known to provide bakery dough which can be stored at refrigeration temperature, that is to say between 0 and 12 ° C. for example.

Le document EP 0 487 878 mentionne des articles de boulangerie à cuire au four après conservation sous réfrigération. Pour assurer le levage de la pâte, le document décrit l’utilisation de souches de levure inactives à basse température.Document EP 0 487 878 mentions bakery articles to be baked in the oven after storage under refrigeration. To ensure the lifting of the dough, the document describes the use of inactive yeast strains at low temperature.

Le document EP 0556 905 décrit l’utilisation de levures sensibles à la basse température, mais qui présentent un risque d’instabilité.Document EP 0556 905 describes the use of yeasts sensitive to low temperature, but which present a risk of instability.

Le document W0 93/01 724 décrit une pâte de boulangerie, comprenant des levures sensibles à la basse température, emballée dans un récipient scellé. La pâte est levée, puis conservée à température de réfrigération.The document WO 93/01 724 describes a baking dough, comprising yeasts sensitive to low temperature, packed in a sealed container. The dough is lifted, then stored at refrigeration temperature.

Le document EP 0 672 349 décrit un récipient à soupape de dégazage pour conserver sous réfrigération une pâte de boulangerie comprenant des levures inactives à basse température.The document EP 0 672 349 describes a container with degassing valve for storing under refrigeration a bakery dough comprising yeasts which are inactive at low temperature.

Dans les documents cités, le levage de la pâte est assuré par des levures, qui tout en ayant des capacités aromatiques supérieures aux agents de levage chimiques, ne peuvent pas donner au produit de boulangerie obtenu après cuisson des qualités organoleptiques analogues à celles du pain frais.In the documents cited, the lifting of the dough is ensured by yeasts, which, while having higher aromatic capacities than chemical leavening agents, cannot give the bakery product obtained after baking organoleptic qualities similar to those of fresh bread. .

Par ailleurs, dans les documents cités, les farines utilisées pour faire la pâte à pain sont des farines contenant du gluten. Il en résulte que la pâte à pain n’est pas adaptée au cas des consommateurs présentant une allergie au gluten.Furthermore, in the documents cited, the flours used to make bread dough are flours containing gluten. As a result, the bread dough is not suitable for consumers with a gluten allergy.

existe des pâtes à pain sans gluten pour satisfaire la demande des consommateurs allergiques au gluten. Ces pâtes présentent alors un déficit en protéines, ce qui nuit à leur texture à froid et à leur gonflement à la cuisson. Usuellement, les pâtes à pain sans gluten compensent le déficit en protéines, lié à l’absence de gluten, par un apport en œufs, en lait, en soja, en matières grasses, ou en huile. Cependant, certains de ces produits sont aussi considérés comme allergènes pour les consommateurs, notamment pour ceux qui sont déjà allergiques au gluten.gluten-free bread doughs exist to meet the demand of consumers allergic to gluten. These pastas then have a protein deficit, which affects their cold texture and swelling during cooking. Usually, gluten-free bread doughs compensate for the protein deficit, linked to the absence of gluten, by an intake of eggs, milk, soy, fat, or oil. However, some of these products are also considered allergens for consumers, especially those who are already allergic to gluten.

Un but de l’invention est de proposer une pâte à pain dépourvue des produits allergènes les plus courants.An object of the invention is to provide a bread dough devoid of the most common allergenic products.

Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à pain sans gluten présentant à cru des qualités physiques de souplesse et de texture analogues à celles d’une pâte à pain classique.Another object of the invention is to provide a gluten-free bread dough having raw physical qualities of flexibility and texture similar to those of a conventional bread dough.

Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à pain sans gluten crue conservable à température de réfrigération pendant une durée de 1 5 à 35 jours.Another object of the invention is to provide a raw gluten-free bread dough which can be stored at refrigeration temperature for a period of 15 to 35 days.

Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à pain sans gluten qui, après cuisson, présente les qualités organoleptiques du pain frais.Another object of the invention is to provide a gluten-free bread dough which, after baking, has the organoleptic qualities of fresh bread.

RESUME DE L’I NVENTI ONSUMMARY OF I NVENTI ON

L’invention a pour objet une pâte à pain sans gluten, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants suivants, en pourcentage du poids du produit final :The subject of the invention is a gluten-free bread dough, which can be stored at refrigeration temperature, comprising at least the following components, as a percentage of the weight of the final product:

Amidon de maïs, Corn starch, de 15% à 25% ; from 15% to 25%; Farine de riz, Rice flour, de 7% à 15% ; from 7% to 15%; Eau, Water, de 45% à 50% ; from 45% to 50%; Sel, Salt, de 0,8% à 1,5% ; 0.8% to 1.5%; Alcool, Alcohol, de 1,0% à 1,5 % ; 1.0% to 1.5%; Huile de colza, Colza oil, de 1,0% à 3,0 % ; 1.0% to 3.0%; Emulsifiant, Emulsifier, de 0,05% à 0,1% ; from 0.05% to 0.1%; Poudre à lever, Baking powder, de 1,5% à 2,5% ; from 1.5% to 2.5%; Levure biologique, Organic yeast, de 0,03 % à 0,1 % from 0.03% to 0.1%

Fibres de pomme de terre et de Potato and plantain, plantain, de 2,4% 2.4% à 3,0% ; 3.0%; Epaississant, Thickening, de 2,5% 2.5% à 4,5% ; 4.5%; Xanthane, Xanthan, de 0,4% 0.4% à 1,0% ; 1.0%; Guar, Guar, de 0,4% 0.4% à 1,0% ; 1.0%; Mix de panification, Bread mix, de 1,0% 1.0% à 1,6%. at 1.6%.

Selon un mode de réalisation, la poudre à lever est constituée de :According to one embodiment, the baking powder consists of:

- Glucono-delta-lactone, de 1,0% à 1,5% ;- Glucono-delta-lactone, from 1.0% to 1.5%;

- Bicarbonate de sodium, de 0,5% à 1,0%.- Sodium bicarbonate, from 0.5% to 1.0%.

Selon un mode de réalisation, les épaississants sont constitués de :According to one embodiment, the thickeners consist of:

- Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, de 1,5% à 2,5%;- Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, from 1.5% to 2.5%;

- Amidon prégélatinisé, de 1,0% à 2,0%.- Pregelatinized starch, from 1.0% to 2.0%.

Selon un mode de réalisation, le mix de panification comporte :According to one embodiment, the breadmaking mix includes:

- des fibres végétales,- vegetable fibers,

- de la farine végétale,- vegetable flour,

- des arômes naturels,- natural flavors,

- de la transglutaminase.- transglutaminase.

Selon un mode de réalisation, la pâte à pain sans gluten comprend au moins l’un des constituants suivants :According to one embodiment, the gluten-free bread dough comprises at least one of the following constituents:

Graine de lin, Linseed, de 0,9% 0.9% à 1,3% 1.3% Graine de pavot, Poppy seed, de 0,9% 0.9% à 1,3% 1.3% Graine de courge, Pumpkin seed, de 0,9% 0.9% à 1,3% 1.3% Graine de tournesol, Sunflower seed, de 0,9% 0.9% à 1,3% 1.3% Farine de maïs toastée, Toasted corn flour, de 2,0% 2.0% à 3,0%. at 3.0%.

Selon un mode de réalisation, la pâte à pain sans gluten comprend :According to one embodiment, the gluten-free bread dough comprises:

- Protéine de pomme de terre, de 1,0% à 1,5%;- Potato protein, from 1.0% to 1.5%;

- Sucre inverti, de 1,2% à 2,0%.- Invert sugar, from 1.2% to 2.0%.

L’invention a aussi pour objet, un procédé de préparation d’une pâte à pain sans gluten crue, conservable à température de réfrigération, caractérisé par les étapes suivantes :The subject of the invention is also a process for preparing a raw gluten-free bread dough, which can be stored at refrigeration temperature, characterized by the following steps:

a) Dosage et mélange des produits pulvérulents secs,a) Dosing and mixing of dry powdery products,

b) Dosage et mélange des produits liquides,b) Dosing and mixing of liquid products,

c) Incorporation du mélange de produits liquides au mélange des produits secs,c) Incorporating the mixture of liquid products into the mixture of dry products,

d) Pétrissage,d) Kneading,

e) Division de la pâte et façonnage de pâtons,e) Dough division and dough shaping,

f) Mise en barquette individuelle des pâtons,f) Individual trays of dough pieces,

g) Mise de chaque barquette garnie d’un pâton sous un emballage étanche pourvu d’une soupape de dégazage,g) Placing each tray filled with a dough piece in a sealed package provided with a degassing valve,

h) Inertage, au moyen d’un gaz inerte, de l’intérieur de l’emballage étanche et scellage de l’emballage,h) Inerting, by means of an inert gas, the interior of the sealed package and sealing the package,

i) Encartonnage de l’emballage,i) Cartoning of the packaging,

j) Conservation de la pâte sous emballage à une température de réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (+_ 2°C).j) Storage of the dough in packaging at a refrigeration temperature between 2 ° C and 8 ° C (+ _ 2 ° C).

Selon un mode de réalisation, à l’étape f), la barquette individuelle est apte à servir de moule pour la cuisson ultérieure du pâton.According to one embodiment, in step f), the individual tray is able to serve as a mold for the subsequent cooking of the dough.

Selon un mode de réalisation, à l’étape j), la durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours.According to one embodiment, in step j), the shelf life at refrigeration temperature is 15 to 35 days.

Selon un mode de réalisation, à l’étape j), la conservation de la pâte est assurée à température de congélation.According to one embodiment, in step j), the preservation of the dough is ensured at freezing temperature.

DESCRIPTION DETAILLEEDETAILED DESCRIPTION

Les produits allergènes usuellement utilisés dans la pâte à pain, tels que le gluten, le lait, les œufs ou le soja, contiennent des protéines qui donnent à la pâte à pain de la texture à cru et qui assurent, à la cuisson, un gonflement satisfaisant de la pâte à pain.The allergenic products commonly used in bread dough, such as gluten, milk, eggs or soy, contain proteins which give bread dough a raw texture and which, when cooked, swell satisfying bread dough.

Dans la pâte à pain sans gluten, selon l’invention, l’absence des protéines du gluten est compensée par un apport de fibres végétales et d’épaississants/gélifiants.In gluten-free bread dough, according to the invention, the absence of gluten proteins is compensated by an intake of vegetable fibers and thickeners / gelling agents.

Selon un premier exemple de réalisation, les constituants de la pâte à pain sans gluten sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final, et entre des limites minimales et maximales.According to a first embodiment, the constituents of the gluten-free bread dough are as follows, their proportions being given as a percentage by weight of the final product, and between minimum and maximum limits.

Constituant : Component : Min i% Min i% Maxi % Max% Amidon de maïs Corn starch 15 15 25 25 Farine de riz Rice flour 7 7 15 15 Eau Water 45 45 50 50 Sel Salt 0,8 0.8 1,5 1.5 Alcool Alcohol 1,0 1.0 1,5 1.5

Huile de colza Colza oil 1,0 1.0 3,0 3.0 Emulsifiant Emulsifier 0,05 0.05 0,10 0.10 Poudre à lever Baking powder 1,5 1.5 2,5 2.5 Levure biologique Organic yeast 0,03 0.03 0,10 0.10 Fibres de pommes de terre et de plantain Potato and plantain fibers 2,4 2.4 3,0 3.0 Epaississants Thickeners 2,5 2.5 4,5 4.5 Xanthane Xanthan 0,4 0.4 1,0 1.0 Guar Guar 0,4 0.4 1,0 1.0 Mix de panification Bread mix 1,0 1.0 1,6 1.6 Graine de lin Linseed 0,9 0.9 1,3 1.3 Graine de pavot Poppy seed 0,9 0.9 1,3 1.3 Graine de courge Pumpkin seed 0,9 0.9 1,3 1.3 Graine de tournesol Sunflower seed 0,9 0.9 1,3 1.3 Farine de maïs toatée Toasted corn flour 2,0 2.0 3,0 3.0 Protéine de pomme de terre Potato protein 1,0 1.0 1,5 1.5 Sucre inverti Inverted sugar 1,2 1.2 2,0 2.0

Dans cette liste de composants, l’amidon de maïs et la farine de riz sont les éléments de base assurant le corps de la pâte à pain. Ils assurent l’alimentation de la levure biologique en sucre fermentescible et la fixation de l’eau. Le sel donne du goût et participe à la conservation de la pâte à pain. L’alcool participe à la conservation de la pâte à pain en agissant sur la flore microbienne indésirable, et se comporte en régulateur de l’activité de la levure biologique. L’huile de colza est un composant destiné à assouplir la pâte à pain. L’émulsifiant joue son rôle entre la phase aqueuse et les lipides. La poudre à lever est constituée essentiellement de glucono10 delta-lactone (entre 1,0% et 1,5%) et de bicarbonate de sodium (entre 0,5% et 1,0%). La réaction entre les deux composants produit du CO2 et participe à la levée et à l’alvéolage de la pâte à pain. Tout autre type de poudre à lever participant à la levée et/ou à l’alvéolage de la pâte à pain est également admissible. La levure biologique participe à la levée et à l’alvéolage de la pâte à pain, assurant le volume du pain.In this list of components, corn starch and rice flour are the basic elements ensuring the body of bread dough. They supply the organic yeast with fermentable sugar and fix the water. Salt gives flavor and helps preserve the bread dough. Alcohol participates in the conservation of bread dough by acting on the undesirable microbial flora, and behaves as a regulator of the activity of biological yeast. Rapeseed oil is a component intended to soften bread dough. The emulsifier plays its role between the aqueous phase and the lipids. The baking powder consists essentially of glucono10 delta-lactone (between 1.0% and 1.5%) and sodium bicarbonate (between 0.5% and 1.0%). The reaction between the two components produces CO 2 and participates in the raising and the honeycombing of the bread dough. Any other type of baking powder participating in the raising and / or blasting of the bread dough is also admissible. Organic yeast participates in the raising and the honeycombing of the bread dough, ensuring the volume of the bread.

Les fibres de pomme de terre et de plantain donnent de la structure à la pâte à pain. Les épaississants sont constitués essentiellement d’hydroxy-propyl-méthyl cellulose (entre 1,5% et 2,5%), et d’amidon prégélatinisé et chauffé (entre 1,0% et 2,0%). Le xanthane est un épaississant/gélifiant, de même que le guar. Les épaississants et gélifiants assurent la viscosité et l’élasticité de la pâte à pain.The potato and plantain fibers give structure to the bread dough. Thickeners consist essentially of hydroxy-propyl-methyl cellulose (between 1.5% and 2.5%), and pregelatinized and heated starch (between 1.0% and 2.0%). Xanthan is a thickener / gelling agent, as is guar. Thickeners and gelling agents ensure the viscosity and elasticity of bread dough.

Le mix de panification comporte notamment des fibres végétales, de la farine végétale de millet, de pois, de sarrasin, et de lin, des arômes naturels, et de la transglutaminase. Les protéines contenues dans les farines végétales sont liées par la transglutaminase et apportent structure et élasticité à la pâte à pain. Les graines de lin, de pavot, de courge et de tournesol, ainsi que la farine de maïs toastée apportent du goût et participent à l’aspect visuel du pain après cuisson. La protéine de pomme de terre participe à la coloration de la croûte de pain à la cuisson. Le sucre inverti est un mélange de fructose et de dextrose et il apporte au pain cuit une croûte dorée et croquante.The bread mix includes vegetable fibers, millet flour, peas, buckwheat, and flax, natural flavors, and transglutaminase. The proteins contained in vegetable flours are linked by transglutaminase and provide structure and elasticity to bread dough. Flax, poppy, squash and sunflower seeds, as well as toasted corn flour, add flavor and help the visual appearance of bread after baking. The potato protein participates in the coloring of the bread crust during baking. Invert sugar is a mixture of fructose and dextrose and gives the baked bread a crunchy golden crust.

Dans la composition de la pâte à pain sans gluten décrite ci-dessus, l’association des fibres de pomme de terre et de plantain, des épaississants, du xanthane, du guar et du mix de panification assure les propriétés visco-élastiques de la pâte à pain, en remplacement des protéines du gluten.In the composition of the gluten-free bread dough described above, the combination of potato and plantain fibers, thickeners, xanthan, guar and baking mix ensures the visco-elastic properties of the dough bread, to replace gluten proteins.

Selon un deuxième exemple de réalisation, les constituants de la pâte à pain sans gluten sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final :According to a second embodiment, the constituents of the gluten-free bread dough are as follows, their proportions being given as a percentage by weight of the final product:

Constituants : Constituents: Pourcentage : Percentage: Amidon de maïs Corn starch 18,87 18.87 Farine de riz Rice flour 9,80 9.80 Eau Water 47,17 47.17 Sel Salt 1,05 1.05 Alcool Alcohol 1,26 1.26 Huile de colza Colza oil 1,83 1.83 Emulsifiant Emulsifier 0,09 0.09 Glucono-delta-lactone Glucono-delta-lactone 1,26 1.26 Bicarbonate de sodium Sodium bicarbonate 0,73 0.73 Levure biologique Organic yeast 0,05 0.05 Fibres de pomme de terre et de plantain Potato and plantain fibers 2,62 2.62

HPMC HPMC 1,78 1.78 Amidon pré-gélatinisé Pre-gelatinized starch 1,31 1.31 Xanthane Xanthan 0,58 0.58 Guar Guar 0,58 0.58 Mix de panification Bread mix 1,31 1.31 Graine de lin Linseed 1,05 1.05 Graine de pavot Poppy seed 1,05 1.05 Graine de courge Pumpkin seed 1,05 1.05 Graine de tournesol Sunflower seed 1,05 1.05 Farine de maïs toastée Toasted corn flour 2,62 2.62 Protéine de pomme de terre Potato protein 1,31 1.31 Sucre inverti Inverted sugar 1,57 1.57

La pâte à pain sans gluten est préparée en procédant selon les étapes suivantes :The gluten-free bread dough is prepared according to the following steps:

a- Dosage et mélange des produits pulvérulents secs, b- Dosage et mélange des produits liquides, c- Incorporation des produits liquides aux produits secs et mélange, d- Pétrissage, e- Division de la pâte et façonnage de pâtons, f- Mise des pâtons en barquette individuelle, g- Mise de chaque barquette garnie d’un pâton sous emballage étanche pourvu d’une soupape de dégazage, h- Inertage, au moyen d’un gaz inerte, de l’intérieur de l’emballage étanche et scellage de l’emballage, i- Encartonnage de l’emballage, j- Conservation de la pâte sous emballage à une température de réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (+2°C).a- Dosing and mixing of dry powdery products, b- Dosing and mixing of liquid products, c- Incorporation of liquid products into dry products and mixing, d- Kneading, e- Dough division and dough shaping, f- dough pieces in individual trays, g- Putting each tray filled with a dough piece in a sealed packaging provided with a degassing valve, h- Inerting, by means of an inert gas, the interior of the waterproof packaging and sealing packaging, i- Carton packaging, j- Storage of the dough in packaging at a refrigeration temperature between 2 ° C and 8 ° C (+ 2 ° C).

La durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours.The shelf life at refrigeration temperature is 15 to 35 days.

Selon une variante de réalisation, à l’étape j), la conservation de la pâte sous emballage est effectuée à la température de congélation (-1 8°C) pendant une durée de plusieurs mois.According to an alternative embodiment, in step j), the conservation of the dough in packaging is carried out at freezing temperature (-1 8 ° C) for a period of several months.

Pour la cuisson de la pâte à pain, l’emballage étanche est retiré et le pâton est mis au four dans sa barquette individuelle. Après cuisson, le pain présente un volume, un alvéolage, une croûte colorée et croquante, un aspect et des qualités organoleptiques analogues à ceux d’un pain frais classique au gluten.For baking the bread dough, the sealed packaging is removed and the dough is placed in the oven in its individual tray. After baking, the bread has a volume, a honeycomb, a colorful and crunchy crust, an aspect and organoleptic qualities similar to those of a classic fresh gluten-free bread.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1- Pâte pain sans gluten, conservable à température de réfrigération, comprenant au moins les constituants suivants, en pourcentage du poids du produit final :1- Gluten-free bread dough, keepable at refrigeration temperature, comprising at least the following constituents, as a percentage of the weight of the final product: - Amidon de maïs, de 15% à 25% ;- Corn starch, from 15% to 25%; - Farine de riz, de 7% à 15% ;- Rice flour, from 7% to 15%; - Eau, de 45% à 50% ;- Water, from 45% to 50%; - Sel, de 0,8% à 1,5% ;- Salt, from 0.8% to 1.5%; - Alcool, de 1,0% à 1,5 % ;- Alcohol, from 1.0% to 1.5%; - Huile de colza, de 1,0% à 3 % ;- Rapeseed oil, from 1.0% to 3%; - Emulsifiant, de 0,05% à 0,1% ;- Emulsifier, from 0.05% to 0.1%; - Poudre à lever, de 1,5% à 2,5% ;- Baking powder, from 1.5% to 2.5%; - Levure biologique, de 0,03 % à 0,1 % ;- Organic yeast, from 0.03% to 0.1%; - Fibres de pomme de terre et de plantain, de 2,4% à 3% ;- Potato and plantain fibers, from 2.4% to 3%; - Epaississant, de 2,5% à 4,5% ;- Thickener, from 2.5% to 4.5%; - Xanthane, de 0,4% à 1,0% ;- Xanthan, from 0.4% to 1.0%; - Guar, de 0,4% à 1,0% ;- Guar, from 0.4% to 1.0%; - Mix de panification, de 1,0% à 1,6%.- Bread mix, from 1.0% to 1.6%. 2- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que la poudre à lever est constituée de :2- Gluten-free bread dough according to claim 1, characterized in that the baking powder consists of: -Glucono-delta-lactone, de 1,0% à 1,5%-Glucono-delta-lactone, from 1.0% to 1.5% - Bicarbonate de sodium, de 0,5% à 1,0%.- Sodium bicarbonate, from 0.5% to 1.0%. 3- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que les épaississants sont constitués de :3- Gluten-free bread dough according to claim 1, characterized in that the thickeners consist of: - Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, de 1,5% à 2,5% ;- Hydroxy-propyl-methyl-cellulose, from 1.5% to 2.5%; - Amidon prégélatinisé, de 1,0% à 2,8%.- Pregelatinized starch, from 1.0% to 2.8%. 4- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mix de panification comporte :4- Gluten-free bread dough according to claim 1, characterized in that the bread-making mix comprises: - des fibres végétales,- vegetable fibers, - de la farine végétale,- vegetable flour, - des arômes naturels,- natural flavors, - de la transglutaminase.- transglutaminase. 5- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend au moins l’une des constituants suivants :5- Gluten-free bread dough according to claim 1, characterized in that it comprises at least one of the following constituents: - Graine de lin, de 0,9% à 1,3% ;- Flax seed, from 0.9% to 1.3%; - Graine de pavot, de 0,9% à 1,3% ;- Poppy seed, from 0.9% to 1.3%; - Graine de courge, de 0,9% à 1,3% ;- Pumpkin seed, from 0.9% to 1.3%; - Graine de tournesol, de 0,9% à 1,3% ;- Sunflower seed, from 0.9% to 1.3%; - Farine de maïs toastée, de 2,0% à 3,0%.- Toasted corn flour, from 2.0% to 3.0%. 6- Pâte à pain sans gluten selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle comprend :6- Gluten-free bread dough according to claim 1, characterized in that it comprises: Protéine de pomme de terre, de 1,0% à 1,5% ;Potato protein, 1.0% to 1.5%; - Sucre inverti, de 1,2% à 2,0%.- Invert sugar, from 1.2% to 2.0%. 7- Procédé de préparation d’une pâte à pain sans gluten selon des revendications 1 à 6, caractérisée par les étapes suivantes :7- Process for the preparation of a gluten-free bread dough according to claims 1 to 6, characterized by the following steps: a) Dosage et mélange des produits pulvérulents secs,a) Dosing and mixing of dry powdery products, b) Dosage et mélange des produits liquides,b) Dosing and mixing of liquid products, c) Incorporation du mélange de produits liquides au mélange des produits secs,c) Incorporating the mixture of liquid products into the mixture of dry products, d) Pétrissage,d) Kneading, e) Division de la pâte et façonnage de pâtons,e) Dough division and dough shaping, f) Mise en barquette individuelle des pâtons,f) Individual trays of dough pieces, g) Mise de chaque barquette garnie d’un pâton sous un emballage étanche pourvu d’une soupape de dégazage,g) Placing each tray filled with a dough piece in a sealed package provided with a degassing valve, h) Inertage, au moyen d’un gaz inerte, de l’intérieur de l’emballage étanche et scellage de l’emballage,h) Inerting, by means of an inert gas, the interior of the sealed package and sealing the package, i) Encartonnage de l’emballage,i) Cartoning of the packaging, j) Conservation de la pâte sous emballage à une température de réfrigération comprise entre 2°C et 8°C (+_ 2°C).j) Storage of the dough in packaging at a refrigeration temperature between 2 ° C and 8 ° C (+ _ 2 ° C). 8- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l’étape f), la barquette individuelle est apte à servir de moule pour la cuisson ultérieure du pâton.8- Preparation process according to claim 7, characterized in that, in step f), the individual tray is adapted to serve as a mold for the subsequent cooking of the dough. 9- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l’étape j), la durée de conservation à température de réfrigération est de 15 à 35 jours.9- Preparation process according to claim 7, characterized in that, in step j), the shelf life at refrigeration temperature is 15 to 35 days. 10- Procédé de préparation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que, à l’étape j), la conservation de la pâte est assurée à température de congélation.10- Preparation process according to claim 7, characterized in that, in step j), the preservation of the dough is ensured at freezing temperature.
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