FR3054410B1 - PROCESS FOR POST-FERMENTATION INTO OAK SHEETS NATURALLY INTENSIFYING THE WOOD FLAVORS AND THE ANTI-OXIDANT PROPERTIES OF THE - Google Patents
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Abstract
Procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir. Le fût de chêne utilisé est confectionné par un tonneliers professionnel à partir de chênes centenaires d'origine France suivant une technique traditionnelle n'utilisant ni colle ni agent liant lui conférant une structure intérieure exclusivement composée de douelles (1) de bois reliées par l'extérieur par des cerceaux (2) en acier inoxydable galvanisé équipé d'une ouverture latérale manuelle (3) destinée au remplissage du thé et d'une ouverture au sommet (4) destinée à l'aération du contenu, posé sur un support (5) également en bois de chêne équipé de roues (6) permettant une rotation manuelle du fût.Process of post-fermentation of tea leaves to intensify the woody flavors and antioxidant properties of tea characterized in that it uses a barrel made of oak wood to continue in a controlled manner natural oxidative fermentation of all types of leaves dry Camellia sinensis having previously undergone oxidative fermentation with the process stopped, and preferably black tea. The oak barrel used is made by professional coopers from 100-year-old oaks of France origin using a traditional technique that does not use glue or binding agent, conferring on it an interior structure exclusively composed of staves (1) of wood connected by the outside by hoops (2) galvanized stainless steel equipped with a manual side opening (3) for filling the tea and an opening at the top (4) for aeration of the content, placed on a support (5). ) also oak wood equipped with wheels (6) for manual rotation of the barrel.
Description
La présente invention a pour objet un procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et Les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir.The present invention relates to a post-fermentation process of tea leaves to intensify the woody flavors and antioxidant properties of tea characterized in that it uses a barrel made of oak to control the fermentation in a controlled manner natural oxidative of any type of dry Camellia sinensis leaves having previously undergone oxidative fermentation with cessation of the process, and preferably black tea.
On sait que le Thé est la boisson obtenue à partir des feuilles du Théier, un genre de plante de la famille des Théacêes de nom latin Camellia sinensis. Le Théier est un arbrisseau de 2,3 m de hauteur, pourvus de feuilles coriaces persistantes. Un grand nombre de paramètres déterminent la qualité du thé notamment le mode de culture, la qualité du sol, la pente et l’altitude des champs, la température, la pluviométrie et la période de récolte. Au-delà de ces variables, c’est le mode de préparation des feuilles qui constitue le paramètre le plus important, c'est également la phase la plus délicate. Contrairement aux croyances ce n'est pas la variété de la plante qui fait le type du thé. En effet, à partir de la variété Camellia sinensis, on peut produire tous les types de thé. Le résultat dépendra en effet des différentes étapes de transformation que subiront les feuilles. Celles-ci doivent commencer immédiatement après la cueillette des feuilles. En effet, lorsque les cellules végétales sont brisées, des enzymes, naturellement présentes dans les feuilles de thé, sont libérées.Tea is known to be the drink obtained from the leaves of the Tea Tree, a genus of the plant of the family Theaceae of Latin name Camellia sinensis. The tea tree is a shrub 2.3 m high, with persistent leathery leaves. A large number of parameters determine the quality of the tea including the cultivation method, the quality of the soil, the slope and the altitude of the fields, the temperature, the rainfall and the period of harvest. Beyond these variables, the mode of preparation of the leaves is the most important parameter, it is also the most delicate phase. Contrary to beliefs it is not the variety of the plant that makes the type of tea. Indeed, from the variety Camellia sinensis, one can produce all types of tea. The result will depend on the different stages of transformation that the leaves will undergo. These should begin immediately after leaf collection. Indeed, when the plant cells are broken, enzymes, naturally present in the tea leaves, are released.
Ces enzymes vont amorcer une fermentation oxydante des feuilles. C’est en maîtrisant ou en stimulant ces réactions que l’on déterminera la couleur du thé. Il existe 6 grands types de thé selon leur moyen de préparation et notamment selon leur degré de fermentation. Les types de thé en fonction de leur degré de fermentation sont les suivants : thé blanc, thé vert, thé jaune, thé oolong, thé noir et thé Puerh. Selon cette classification le thé blanc et le thé vert sont des thés n'ayant pas subi de fermentation. Le thé oolong subit une fermentation partielle et le thé noir une fermentation totale. Le thé Puerh est. un thé postfermenté c'est à dire un thé ayant subi une période de vieillissement naturel à l'air libre allant de quelques mois à plusieurs années après arrêt de la fermentation oxydative classique.These enzymes will initiate oxidative fermentation of the leaves. It is by controlling or stimulating these reactions that the color of the tea will be determined. There are 6 main types of tea according to their means of preparation and especially according to their degree of fermentation. The types of tea according to their degree of fermentation are: white tea, green tea, yellow tea, oolong tea, black tea and Puerh tea. According to this classification, white tea and green tea are teas that have not been fermented. Oolong tea undergoes a partial fermentation and black tea a total fermentation. Puerh tea is. a postfermented tea that is to say a tea having undergone a period of natural aging in the open air ranging from a few months to several years after stopping the conventional oxidative fermentation.
En effet, lors de la production de thé classique la fermentation oxydative est stoppée grâce à une opération nommée Shaqing ou plus communément torréfaction. Cette opération peut être réalisée par plusieurs méthodes, elle consiste à neutraliser les enzymes responsables de la fermentation oxydative en étuvant les feuilles à la vapeur ou en les chauffant dans un wok. Une autre méthode consiste à faire bouillir les feuilles. La post-fermentation du thé intervient après cette étape. De manière traditionnelle, le thé est compressé et enfin conservé pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe de fermentation. A partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. La particularité des thés post-fermentés est la capacité de pouvoir se bonifier avec le temps. Chaque type de thé est caractérisé par ses arômes caractéristiques. En effet, le premier critère de qualité d'un thé sera son goût après décoction. Ainsi, un thé blanc est fin et délicat alors qu'un thé post-fermenté a un goût particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. Cependant, le thé est également connu pour ses propriétés thérapeutiques. Le thé possède des propriétés antioxydant grâce à sa composition riches en polyphénols. Les polyphênols luttent contre les radicaux libres, responsables de nombreux mécanismes liés au vieillissement et à la perte d'énergie. L'oxydation possède également un rôle dans de nombreuses maladies telles que le cancer. De plus, le thé contient de nombreuses vitamines. Cependant, les effets antioxydant du thé sont limités et ils permettent en effet d'aider à lutter contre le stress oxydatif mais ne suffisent pas.Indeed, during the production of conventional tea oxidative fermentation is stopped by an operation called Shaqing or more commonly roasting. This operation can be carried out by several methods, it consists of neutralizing the enzymes responsible for the oxidative fermentation by steaming the leaves or by heating them in a wok. Another method is to boil the leaves. The post-fermentation tea comes after this step. In a traditional way, the tea is compressed and finally preserved for a long period during which a complex process of fermentation takes place. From the mid-1970s was invented a process to quickly obtain a tea imitating the long post-fermentation of tea. After roasting, the tea is kept in a very humid atmosphere, close to composting, which allows an accelerated post-fermentation. The tea is then often compressed. The particularity of post-fermented teas is the ability to improve with time. Each type of tea is characterized by its characteristic aromas. Indeed, the first quality criterion of a tea will be its taste after decoction. Thus, a white tea is fine and delicate while a post-fermented tea has a particular taste: earthy, evoking leather, wet leaves or mushrooms. However, tea is also known for its therapeutic properties. Tea has antioxidant properties thanks to its composition rich in polyphenols. Polyphenols fight against free radicals, responsible for many mechanisms related to aging and energy loss. Oxidation also has a role in many diseases such as cancer. In addition, tea contains many vitamins. However, the antioxidant effects of tea are limited and they help to fight against oxidative stress but are not enough.
En particulier, la consommation classique de thé sous forme de décoction n'extrait pas tous les polyphénols du thé. Une partie des polyphénols restent dans la structure des feuilles qui ne sont pas consommée. Pour régler ce problème, la consommation du thé sous forme de poudre diluée dans de l'eau a été proposée iJP2003164259)-Cependant, le thé possède une part important de composés insolubles dans l'eau. Cette méthode a donc pour inconvénient la présence d'un dépôt solide dans la solution qui peut poser problème aux consommateurs. Une méthode pour augmenter la capacité antioxydante du thé a également été présentée (RU2405355) utilisant un supplément en extrait de plantes antioxydantes. Cette méthode est intéressante mais est un mélange de composé et n'augmente pas réellement le potentiel antioxydant du thé. C'est en observant la méthode de vieillissement du vin en fût que la demanderesse a découvert de manière tout à fait inattendue que ces problèmes peuvent être facilement résolus par l'utilisation d'un fût en chêne pour la maturation du thé. Traditionnellement les vins de qualités sous vieillit en fût de chêne. Cette opération apporte au vin une saveur unique et est connue pour augmenter la concentration en tannins du vin. Les tanins sont des molécules phénoliques couramment présentes dans les végétaux aux propriétés antioxydantes.In particular, the conventional consumption of tea in the form of a decoction does not extract all the polyphenols from tea. Some of the polyphenols remain in the structure of leaves that are not consumed. To solve this problem, the consumption of tea in the form of powder diluted in water has been proposed. However, tea has a large part of water-insoluble compounds. This method therefore has the disadvantage of the presence of a solid deposit in the solution that can pose a problem for consumers. A method for increasing the antioxidant capacity of tea has also been presented (RU2405355) using an antioxidant plant extract supplement. This method is interesting but is a mixture of compound and does not really increase the antioxidant potential of the tea. It is by observing the method of aging the wine cask that the applicant has discovered quite unexpectedly that these problems can be easily solved by the use of an oak barrel for the maturation of tea. Traditionally quality wines under aged in oak barrels. This operation gives the wine a unique flavor and is known to increase the concentration of tannins in the wine. Tannins are phenolic molecules commonly found in plants with antioxidant properties.
La demanderesse décrit ci-dessous un procédé de post-fermentation des feuilles de thé dans la mesure où les feuilles de thé utilisées ont déjà subi un procédé de fermentation oxydatif ayant été stoppé par torréfaction et un séchage. Les feuilles de thé utilisées peuvent être de toutes sortes sans limitation et posséder un degré de fermentation varié. Par exemple les feuilles de thé sont des feuilles de thé vert, de thé jaune, de thé oolong, de thé noir ou encore de thé Puerh. Bien que le procédé puisse être utilisé sur toute sorte de thé, la demanderesse a remarqué pendant ses études que ce dernier était particulièrement efficace avec l'utilisation de thé noir. Les feuilles de thé sont post-fermentés dans un fût de chêne afin de leur donné un arôme caractéristique boisé ainsi que augmenter leurs propriétés antioxydantes. L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir. Pour la clarté des explications qui suivent nous décidons d'appeler Procédé Oak Tea.le procédé 'de post-fermentation en fût de chêne décrit par la présente invention ainsi que Oak tea les feuilles de thé obtenues par ce-même procédé de post-fermentation.The Applicant describes below a post-fermentation process of tea leaves insofar as the tea leaves used have already undergone an oxidative fermentation process having been stopped by roasting and drying. The tea leaves used can be of all kinds without limitation and have a varied degree of fermentation. For example, tea leaves are green tea leaves, yellow tea, oolong tea, black tea or Puerh tea. Although the method can be used on any kind of tea, the Applicant has noticed during her studies that it is particularly effective with the use of black tea. The tea leaves are post-fermented in an oak barrel to give them a characteristic woody aroma as well as increase their antioxidant properties. The object of the present invention therefore relates to a post-fermentation process of tea leaves for intensifying the woody flavors and antioxidant properties of tea characterized in that it uses a barrel made of oak to continue in a controlled the natural oxidative fermentation of any type of dry Camellia sinensis leaves having previously undergone oxidative fermentation with stopping the process, and preferably black tea. For the clarity of the explanations which follow, we decide to call Process Oak Tea. The process of post-fermentation in oak barrels described by the present invention as well as tea leaves obtained by this same post-fermentation process. .
La confection de fût en chêne est considéré comme un art ancestral suivant des traditions strictes. Ils sont confectionnés par des tonneliers et utilisé traditionnellement pour le vieillissement d'alcool comme le vin ou le whisky. Le bois utilisé est récolté à partir de chêne en provenance de France âgés possédant une hauteur et une circonférence satisfaisante selon les dimensions souhaitées du fût. Le bois est ensuite séché puis façonné. Lors de la fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. Ces chauffes sont d'abord effectuées lors du cintrage des barriques, puis dans un second temps pour affiner la cuisson interne. Le brûlage crée des composés aromatiques qui n'existaient pas dans le bois et apporte des arômes à son contenant comme par exemple des notes fumées, boisées, caramélisé ou encore vanillé. C'est la chauffe qui va être à l'origine de la création des arômes du bois, qui seront transmis au contenant lors du vieillissement.The manufacture of oak barrels is considered an ancestral art following strict traditions. They are made by coopers and traditionally used for the aging of alcohol such as wine or whiskey. The wood used is harvested from aged oak from France having a height and a satisfactory circumference according to the desired dimensions of the barrel. The wood is then dried and shaped. During manufacture, the barrel undergoes more or less pronounced heating phases. These heaters are first made during bending barrels, then in a second time to refine the internal cooking. The burning creates aromatic compounds that did not exist in the wood and brings aromas to its container such as smoked, woody, caramelized or vanilla notes. It is the heating that will be at the origin of the creation of wood aromas, which will be transmitted to the container during aging.
Le fût utilisé pour le procédé Oak Tea est réalisé selon les techniques traditionnelles des tonneliers. Les chênes utilisés pour la confection des fûts sont des chênes centenaires d'origine française.The barrel used for the Oak Tea process is made using the traditional techniques of coopers. The oaks used for making barrels are century-old oaks of French origin.
Les dessins annexés schématisent un fût classique utilisé pour le procédé Oak Tea :The attached drawings show a classic drum used for the Oak Tea process:
La figure 1 représente le fût de côté.Figure 1 shows the side shank.
La figure 2 représente le fût de face.Figure 2 shows the front shank.
En référence à ces dessins la structure du fût est décrite. La technique de cintrage utiliser par les tonneliers permet de fabriquer des fûts uniquement à partir de planches de bois de chêne recourbée appelées les douelles (1) maintenues extérieurement par des cerceaux (2). Les cerceaux sont composés d'acier inoxydable galvanisé. La structure du fût est donc réalisée sans colle ni agent liant. Le fût possède une ouverte latérale manuelle (3) permettant le remplissage des feuilles de thé. Une ouverture circulaire est disponible au sommet du fût (4), elle permet d'une aération optionnelle du contenu. L'objet de la présente invention est décrite comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût de chêne confectionné par un tonneliers professionnel à partir de chênes centenaires d'origine France suivant une technique traditionnelle n'utilisant ni colle ni agent liant lui conférant une structure intérieure exclusivement composée de douelles de bois reliées par l'extérieur par des cerceaux en acier inoxydable galvanisé équipé d'une ouverture latérale manuelle destinée au remplissage du thé et d'une ouverture au sommet destinée à l'aération du contenu.With reference to these drawings, the structure of the drum is described. The bending technique used by the coopers makes it possible to manufacture barrels solely from curved oak planks called staves (1) held externally by hoops (2). The hoops are made of galvanized stainless steel. The barrel structure is made without glue or binding agent. The barrel has a manual side opening (3) for filling the tea leaves. A circular opening is available at the top of the shaft (4), it allows optional ventilation of the contents. The object of the present invention is described as a post-fermentation process characterized in that it is set up in an oak barrel made by a professional coopers from 100-year-old oaks of French origin according to a traditional technique. using neither glue nor binding agent conferring to it an internal structure exclusively composed of wooden staves connected by the outside by galvanized stainless steel hoops equipped with a manual lateral opening intended for the filling of the tea and an opening at the top intended the aeration of the contents.
Le fût repose sur un support (5) également fabriqué en bois de chêne. Le support est équipé de 4 roues {6) permettant la rotation manuelle du fût sur le support- Une indication de niveau (7) est présente sur le support et sur le fût afin de montrer la position initiale du fût lors de l'ouverture. Le procédé de post fermentation Oak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût équipé d'un support également en bois de chêne équipé de roues permettant une rotation manuelle du fût et d'une indication de niveau.The shaft rests on a support (5) also made of oak. The support is equipped with 4 wheels {6) allowing the manual rotation of the drum on the support- A level indication (7) is present on the support and on the drum in order to show the initial position of the drum during the opening. The Oak Tea post-fermentation process described by the present invention is characterized in that it is placed in a barrel equipped with a support also in oak wood equipped with wheels allowing manual rotation of the barrel and an indication. level.
Lors d'un procédé Oak Tea classique, le fût est remplis jusqu'à la moitié de son volume totale (8) de feuilles de thé sèches. La durée du procédé varie de 15 jours à 6 mois selon l'intensité désirée des effets Oak Tea. Pendant le procédé, une fois par jour une rotation de 2 tours est effectuée sur le fût. Cette opération a pour effet d'homogénéiser la fermentation oxydative des feuilles de thé. Lors du procédé Oak Tea, un processus de réactivation naturelle de la fermentation oxydative des feuilles de thé s'effectue. Cette réactivation est attribuée à la présence de tannin dans le bois de chêne. L'objet de la présente invention est donc en plus décrit comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce que ledit fût de chêne est rempli à moitié de feuilles de thé sèches et est laissé à maturation pendant une période de 15 jours à 6 mois avec une rotation de deux tours complet du fût par jour.In a typical Oak Tea process, the cask is filled to half its total volume (8) of dried tea leaves. The duration of the process varies from 15 days to 6 months depending on the desired intensity of Oak Tea effects. During the process, once a day a rotation of 2 turns is performed on the drum. This operation has the effect of homogenizing the oxidative fermentation of tea leaves. During the Oak Tea process, a natural reactivation process of the oxidative fermentation of tea leaves takes place. This reactivation is attributed to the presence of tannin in the oak wood. The object of the present invention is therefore further described as a post-fermentation process characterized in that said oak barrel is half filled with dry tea leaves and is left to mature for a period of 15 days to 6 months with a rotation of two complete turns of the drum per day.
La fermentation oxydative est une réaction chimique donnant des produits plus oxydés que le substrat. Elles nécessitent la présence d'oxygène comme accepteur d'électrons et de protons. En termes biologique, la fermentation oxydative est considérée comme une respiration incomplète. Elle s'effectue aussi bien chez animaux que chez les végétaux. Dans le cas du procédé Oak Tea, la source d'oxygène est l'air extérieur. L'intérêt d'utiliser du bois de chêne est de contrôler l'apport en oxygène. En effet, le bois de chêne n'est pas totalement perméable à l'oxygène, il possède une faible porosité qui permet un passage petit à petit de l'oxygène. La fermentation oxydative s'effectue lentement et de manière contrôlée ce qui permet un échange des composés actifs présents dans le chêne vers les feuilles de thé. Le procédé Oak Tea est initialement effectué avec un fût fermé et donc une fermentation lente et un procédé plus long. Cependant, le processus peut être accéléré par l'ouverture de l'aération au sommet du fût (4) sur une partie ou sur l'ensemble du procédé. Dans ce cas, la fermentation sera catalysée par la plus grande présence d'oxygène et le procédé sera donc plus rapide. Une des caractéristiques du procédé Oak Tea décrit par la présente invention est donc que la vitesse d'oxydation du thé peut être régulée l'ouverture ou fermeture de l'aération au sommet.Oxidative fermentation is a chemical reaction that produces more oxidized products than the substrate. They require the presence of oxygen as acceptor of electrons and protons. In biological terms, oxidative fermentation is considered incomplete respiration. It is as well in animals as in plants. In the case of the Oak Tea process, the oxygen source is the outside air. The advantage of using oak wood is to control the oxygen supply. Indeed, the oak wood is not totally permeable to oxygen, it has a low porosity that allows a passage of little by little oxygen. The oxidative fermentation takes place slowly and in a controlled manner which allows an exchange of the active compounds present in the oak towards the tea leaves. The Oak Tea process is initially carried out with a closed barrel and thus a slow fermentation and a longer process. However, the process can be accelerated by the opening of the aeration at the top of the barrel (4) on a part or on the whole process. In this case, the fermentation will be catalyzed by the greater presence of oxygen and the process will therefore be faster. One of the characteristics of the Oak Tea process described by the present invention is therefore that the rate of oxidation of the tea can be regulated when opening or closing the aeration at the top.
Le procédé Oak Tea selon sa durée apporte naturellement des arômes boisé aux feuilles de thé plus ou moins intenses. Selon l'intensité les arômes apportés ont une note de brioche, ou de caramel, ou encore de vanille, ou encore de noix de coco, ou encore de chocolat chaud. De plus, il est possible d'ajouter lors du procédé Oak Tea à l'intérieur du fût un filet contenant des substances aromatisantes naturelles comme par exemple saus que cela ne soit limitatif des gousses de vanilles, ou pétales de fleurs, ou encore épices. La présence de ces substances arômatisantes va donner aux feuilles de thé en plus aux arômes boisés classiques du procédé Oak Tea des arômes vanillé, ou floraux, ou encore épicés. Le filet est retiré à la fin du procédé Oak Tea. Le thé final Oak Tea obtenu possède donc ces arômes sans la présence de ces substances dans la composition des feuilles de thé. Le procédé Oak Tea est décrit comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce que un filet contenant une ou plusieurs substances naturelles arômatisantes comme par exemple sans que cela ne soit limitatif des gousses de vanilles, ou pétales de fleurs, ou encore épices est ajouté optionnellement au contenu du fût et retiré en fin de procédé afin d'apporter des arômes additionnelles aux feuilles de thé.The Oak Tea process, depending on its duration, naturally brings woody aromas to more or less intense tea leaves. Depending on the intensity, the aromas brought are brioche, caramel, vanilla, coconut or hot chocolate. In addition, it is possible to add during the Oak Tea process inside the barrel a net containing natural flavoring substances such as for example saus that it is not limited to vanilla pods, or flower petals, or spices. The presence of these flavoring substances will give tea leaves in addition to the classic woody aromas of the Oak Tea process vanilla aromas, or floral, or spicy. The net is removed at the end of the Oak Tea process. The final tea obtained Oak Tea has these flavors without the presence of these substances in the composition of tea leaves. The Oak Tea process is described as a post-fermentation process characterized in that a net containing one or more natural flavoring substances such as for example without being limited to vanilla pods, or flower petals, or spices is added optionally to the contents of the drum and removed at the end of the process in order to bring additional flavors to the tea leaves.
En plus de ces propriétés physiques notamment sa robustesse et sa porosité, le bois de chêne possède également des propriétés chimiques intéressantes. En effet, le bois de chêne est riche en polyphénols. Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal- Ils sont caractérisés par la présence d'au moins deux groupes phénoliques.In addition to these physical properties including its robustness and porosity, oak wood also has interesting chemical properties. Indeed, oak wood is rich in polyphenols. Polyphenols are a family of organic molecules widely present in the plant kingdom- They are characterized by the presence of at least two phenolic groups.
Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé. Ils possèdent un rôle d'antioxydants naturels et sont utilisable pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives par exemple. Les polyphénols du bois de chêne sont notamment des polyphénols hydrolysable appelé ellagitannins, des tannins et des flavonoïdes. La composition en polyphénols du bois de chêne est variable mais les espèces suivante représentent les plus notable : la castalagine, la vescalagine, la grandinine, la famille des roburines (roburines A, B, C, D et E) . Le bois de chêne a pour propriété la capacité de transmettre à son contenant ses polyphénols. Dans le cas du procédé Oak Tea, le thé obtenu possède une plus grande diversité de polyphénols et donc une quantité totale de polyphénols plus importante qu'un thé classique. L'objet de la présente invention est donc décrit comme un procédé de postfermentation caractérisé en ce qu'il augmente la diversité et la quantité des polyphénols contenus dans les feuilles de thé.Polyphenols are becoming increasingly important, particularly because of their beneficial effects on health. They have a role as natural antioxidants and can be used for the prevention and treatment of cancer, inflammatory diseases, cardiovascular and neurodegenerative for example. Polyphenols in oak wood include hydrolysable polyphenols called ellagitannins, tannins and flavonoids. The polyphenol composition of oak wood is variable but the following species represent the most notable: castalagine, vescalagin, grandinine, the roburine family (roburines A, B, C, D and E). Oak wood has the property of transmitting its polyphenols to its container. In the case of the Oak Tea process, the tea obtained has a greater diversity of polyphenols and therefore a greater total amount of polyphenols than a conventional tea. The object of the present invention is therefore described as a post-fermentation process characterized in that it increases the diversity and the amount of polyphenols contained in the tea leaves.
Les polyphénols du bois de chêne ont des capacités antioxydantes et antibactériennes connues. En plus des propriétés classiques du thé, le thé Oak Tea possède donc des capacités antioxydantes et antibactériennes. Le procédé de post-fermentationOak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce que les feuilles de thé obtenues possèdent des propriétés antioxydantes et antibactériennes plus forte qu'un thé classique équivalent.Polyphenols in oak wood have known antioxidant and antibacterial properties. In addition to the classic properties of tea, Oak Tea has antioxidant and antibacterial properties. The method of post-fermentationOak Tea described by the present invention is characterized in that the tea leaves obtained have antioxidant and antibacterial properties stronger than a conventional tea equivalent.
Le produit obtenu par le procédé Oak Tea peut utiliser sans que cela ne soit limitatif pour la préparation de décoctions, d'infusions, de macérations, d'huiles essentielles, de poudres, d'extrait concentrés et incorporés sans que cela ne soit limitatif dans préparation alimentaire, boisson, composition cosmétique, composition pharmaceutique, additif alimentaire.The product obtained by the Oak Tea process can use without this being limiting for the preparation of concoctions, infusions, macerations, essential oils, powders, extracts concentrated and incorporated without this being limiting in food preparation, beverage, cosmetic composition, pharmaceutical composition, food additive.
Plusieurs types d'application peuvent être mis en place à partir du procédé Oak Tea. Le procédé de post-fermentation Oak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce qu'il peut être mis en place aussi bien à l'échelle industrielle par le biais d'un fût de grande dimension qu'à l'échelle domestique par le biais d'un fût de petite dimension.Several types of application can be implemented from the Oak Tea process. The Oak Tea post-fermentation process described by the present invention is characterized in that it can be implemented both on an industrial scale using a large drum and on a domestic scale. through a small drum.
La demanderesse va maintenant donner à titre d'exemple les analyses qui ont permis à la demanderesse de mettre en lumière les effets bénéfiques de la présente invention ainsi que des compositions sans que ces exemples ne soient limitatifs. Rappelons que pour la clarté des explications qui suivent nous décidons d'appeler Procédé Oak Tea le procédé de post-fermentation en fût de chêne décrit par la présente invention ainsi que Oak tea les feuilles de thé obtenues par ce-même procédé de post-fermentation.The applicant will now give by way of example the analyzes which allowed the applicant to highlight the beneficial effects of the present invention as well as compositions without these examples being limiting. Recall that for the clarity of the explanations that follow we decide to call Process Oak Tea the post-fermentation process in oak barrel described by the present invention as well as Oak tea tea leaves obtained by this same process of post-fermentation .
Exemple 1 : Quantité de polyphénols du théExample 1: Amount of Tea Polyphenols
Une étude a été réalisée afin d'évaluer l'augmentation de la quantité de polyphénols du thé Oak Tea par rapport à un thé classique équivalent- Les polyphénols d'un thé noir ayant subi un procédé Oak tea de 6 mois avec fermeture de l'aération sont extraits. Les polyphénols du même thé n'ayant pas subi de procédé Oak Tea sont extraits également. L'extraction est effectuée à partir de 0,25g de feuilles de thé vert dans 200ml d'eau à 90eC pendant 5min. Après refroidissement, les deux infusions sont filtrées sur filtre nylon.A study was carried out to evaluate the increase in the amount of polyphenols in tea Oak Tea compared to a classic tea equivalent- The polyphenols of a black tea having undergone a 6-month Oak Tea process with closure of the aeration are extracted. Polyphenols from the same tea that did not undergo the Oak Tea process are also extracted. The extraction is carried out from 0.25 g of green tea leaves in 200 ml of water at 90 ° C. for 5 min. After cooling, the two infusions are filtered on a nylon filter.
La quantité totale de polyphénols du thé est analysée par HPLC dans les deux infusions et exprimés en mg. Les résultats sont montrés dans le tableau suivant :The total amount of tea polyphenols is analyzed by HPLC in both infusions and expressed in mg. The results are shown in the following table:
On observe une augmentation significative de la quantité de polyphénol dans le thé Oak Tea, en particulier la quantité de totale de polyphênols dans Oak Tea augmente de 95,3%. Ces résultats montrent que le procédé Oak Tea permet d'augmenter efficacement la quantité de polyphénols présents dans les feuilles de thé-There is a significant increase in the amount of polyphenol in Oak Tea Tea, especially the total amount of polyphenols in Oak Tea increases by 95.3%. These results show that the Oak Tea process effectively increases the amount of polyphenols present in the tea leaves.
Exemple 2 : Activité antioxydanteExample 2: Antioxidant Activity
Une étude a été réalisée afin d'évaluer l'effet de l'ingestion de thé Oak Tea sur les marqueurs d'oxydation dans le sang (MDA et TAC) par rapport à un thé classique. Cette étude a été réalisée avec 60 volontaires en bonne santé sans distinction de sexe avec un âge compris entre 30 et 40 ans, sans aucune maladie connue, avec un indice de masse corporel (BMI) de 18.4 kg/mg2 à 24.8 kg/mg2. Les 40 patients ont été répartis par randomisation en 3 groupes de 20 personnes. Le premier groupe a ingéré 2.00 mL d'une décoction obtenuA study was conducted to evaluate the effect of ingestion of Oak Tea tea on oxidation markers in the blood (MDA and TAC) compared to a conventional tea. This study was conducted with 60 healthy volunteers without distinction of sex with an age between 30 and 40 years, without any known disease, with a body mass index (BMI) of 18.4 kg / mg2 to 24.8 kg / mg2. The 40 patients were randomized into 3 groups of 20 people. The first group ingested 2.00 mL of a decoction obtained
à partir de thé Oak Tea tandis que le deuxième groupe a ingéré 200mL d'un thé classique et le troisième groupe un placebo deux fois par jours pendant quatre semaines. Les participants ont subi au début et à la fin de l'étude une analyse sanguine des marqueurs d'oxydation lipidique dans le sang (MDA et TAC). L'évaluation de la capacité antioxydante totale (TAC) chez les participants au début et à la fin de l'étude dans les 3 groupes est montrée dans le tableau suivant :from Tea Oak Tea while the second group ingested 200mL of a conventional tea and the third group a placebo twice a day for four weeks. At the beginning and end of the study, participants underwent a blood test for markers of lipid oxidation in the blood (MDA and TAC). The evaluation of total antioxidant capacity (TAC) in participants at the beginning and end of the study in the 3 groups is shown in the following table:
On observe une augmentation du TAC dans le plasma sanguin dans le groupe Oak Tea et dans le groupe Thé classique, cependant l'augmentation dans le groupe Oak Tea est plus importante quand le groupe thé classique, en particulier la capacité antioxydante total du plasma sanguin augmente de 17,4% dans le groupe Oak Tea alors qu'il augmente seulement de 10% dans le groupe thé classique. Il est à noter qu'aucune modification significative n'est observée dans le groupe placebo.There is an increase in TAC in blood plasma in the Oak Tea group and in the classical tea group, however the increase in the Oak Tea group is greater when the classical tea group, especially the total antioxidant capacity of blood plasma increases. 17.4% in the Oak Tea group, while it increases only 10% in the traditional tea group. It should be noted that no significant change is observed in the placebo group.
Le niveau sanguin des marqueurs de dommages musculaires (MDA) chez les participants au début et â la fin de l'étude dans les 3 groupes est montré dans le tableau suivant :The blood level of markers of muscle damage (MDA) in the participants at the beginning and the end of the study in the 3 groups is shown in the following table:
On observe une diminue du MDA dans le plasma sanguin dans le groupe Oak Tea et dans le groupe Thé classique, cependant la diminution dans le groupe Oak Tea est plus importante quand le groupe thé classique, en particulier le niveau de MDA dans le plasma sanguin diminue de 25,4% dans le groupe Oak Tea alors qu'il diminue seulement de 8,7% dans le groupe thé classique. Il est à noterThere is a decrease in MDA in blood plasma in the Oak Tea group and in the classical tea group, however the decrease in the Oak Tea group is greater when the classical tea group, especially the level of MDA in the blood plasma decreases. 25.4% in the Oak Tea group while it only decreased by 8.7% in the traditional tea group. Note
qu'aucune modification significative n'est observée dans le groupe placebo.no significant changes were observed in the placebo group.
Ces résultats montrent que le procédé Oak Tea augmente efficacement la capacité antioxydante du thé.These results show that the Oak Tea process effectively increases the antioxidant capacity of tea.
Exemple 3 : Thé antioxydant - Oak Tea. ..................................................1,0 g - Jus de pommes concentré...................................0,7 g - Eau.......................................................200 gExample 3: Antioxidant Tea - Oak Tea. .................................................. 1.0 g - Apple juice concentrate ................................... 0.7 g - Water .................................................. ..... 200 g
Cette formule se présente sous la forme d'une boisson à consommer 2 fois par jour. Elle possède un effet antioxydant.This formula comes in the form of a drink to be consumed twice a day. It has an antioxidant effect.
Exemple 4 : Complément alimentaire antibactérienExample 4 Antibacterial Food Supplement
Oak Tea poudre......................................500 mgOak Tea powder ...................................... 500 mg
Dextrine............................................300 mgDextrin ............................................ 300 mg
Maltose.............................. 300 mgMaltose .............................. 300 mg
Extrait de citron.......................... 50 mgLemon extract .......................... 50 mg
Ginseng.............................................400 mgGinseng ............................................. 400 mg
Arômes naturels......................................20 mgNatural flavors ...................................... 20 mg
Une étude sur 60 volontaires, hommes et femmes, âgés de 25 à 50 ans, a évaluée l'effet antibactérien de ce complément alimentaire. Au 30ème jour, les résultats montrent que ce complément alimentaire pris 1 fois par jour possède une activité antibactérienne.A study of 60 volunteers, men and women, aged 25 to 50 years, evaluated the antibacterial effect of this dietary supplement. On the 30th day, the results show that this dietary supplement taken once a day has antibacterial activity.
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