FR2981362A1

FR2981362A1 - PRODUCING AN EFFERVESCENT BEVERAGE BASED ON A SPIRITUAL

Info

Publication number: FR2981362A1
Application number: FR1103122A
Authority: FR
Inventors: Kelly Cite
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-10-13
Filing date: 2011-10-13
Publication date: 2013-04-19
Also published as: WO2013054011A1

Abstract

L'invention concerne un procédé d'élaboration d'une boisson alcoolisée effervescente à base d'un spiritueux avec l'un des groupe suivant : Rhum, cognac, whisky, tequila, vodka, saké et etc ... Le process est constitué de 7 PHASE : Phase 1 : coupage du spiritueux avec de l'eau pour obtenir le % vol souhaité. Phase 2 : apport azoté dans le coupage (avec Preferm SW 15g/hL ou Amplitan tirage 6g/hL ou Actiferm 20g/hL selon la modalité) en suite une clarification par centrifugation, filtration ou décantation. (l'apport azoté peut ce réaliser lors du tirage) Ensuite préparation du tirage rajouté du DRAP 10g/hL si l'apport azoté dans le coupage. Phase 3 : apport de saccharose de betterave ou de canne entre 12 et 24g/L en fonction de la pression CO2 souhaitée. Phase 4 : apport de levure libres avec adjuvant de remuage à 80mL/hL ou filtration 0,45 µm avec la levure encapsulées 1,2g/bouteille ou encore 2mc/mL avec levain à base de LSA QUARTZ à 10g/hL + adjuvant de remuage à 80mL/hl. Ensuite tirage mise en bouteille et prise de mousse dans enceinte régulée à 15 à 17 °C avec un contrôle de pression par l'intermédiaire d'aphomètre. Phase 5 : remuage pendant 2 semaines après dégorgement après 2 mois. Phase 6 : DOSAGE (apport de différents produits oenologique, agro-alimentaire..pour apporter un complément technologique ou gustatif. Phase 7 : bouchage et mise sur le marché.The invention relates to a process for producing an alcoholic spirit-based effervescent drink with one of the following groups: rum, cognac, whiskey, tequila, vodka, sake and etc. The process consists of 7 PHASE: Phase 1: Cut the spirit with water to obtain the desired% vol. Phase 2: nitrogen supply in the cut (with Preferm SW 15g / hL or Amplitan draw 6g / hL or Actiferm 20g / hL depending on the modality) followed by clarification by centrifugation, filtration or decantation. (the nitrogen supply can achieve this during the draw) Then preparation of the added draw of the DRAP 10g / hL if the nitrogen supply in the cut. Phase 3: sucrose or cane sucrose intake between 12 and 24g / L depending on the desired CO2 pressure. Phase 4: supply of free yeast with riddling adjuvant at 80mL / hL or 0.45 μm filtration with encapsulated yeast 1.2g / bottle or 2mc / mL with LSA QUARTZ-based leaven at 10g / hL + stirring agent at 80mL / hl. Then bottle bottling and foam setting in controlled enclosure at 15 to 17 ° C with a pressure control via aphometer. Phase 5: riddling for 2 weeks after disgorging after 2 months. Phase 6: DOSAGE (contribution of different oenological products, agro-food .. to provide a technological or taste supplement Phase 7: capping and placing on the market.

Description

-1- Elaboration d'une boisson alcoolisée effervescente à base d'un spiritueux Description L'invention concerne un procédé d'élaboration d'une boisson alcoolisée effervescente à base d'un spiritueux en 2 à 4 mois. Elle concerne le domaine technique des boissons alcoolisées dite spiritueux, prêtes à l'emploi, consommables directement comme l'eau de vie, Vodka, Rhum et whisky, etc... L'invention concerne plus particulièrement les spiritueux ayant besoin de le transformé en alcool effervescente, en améliorant son taux d'alcool pour une plus grande facilité à la consommation pour le 15 consommateur et la survie des levures. Les problématiques : - Les alcools spiritueux ne contiennent aucune substance azotée 20 susceptible de favoriser et d'assurer la prise de mousse. - Le fort taux d'alcool des spiritueux ne permet pas l'évolution des levures pour la prise de mousse. - La méthode dite champenoise ne fonctionne pas.The invention relates to a process for producing an alcoholic effervescent liquor based on a spirit in 2 to 4 months. It relates to the technical field of alcoholic beverages called spirits, ready to use, consumable directly as brandy, Vodka, rum and whiskey, etc. The invention relates more particularly to the spirits needing the transformed into effervescent alcohol, by improving its alcohol level for greater ease of consumption for the consumer and the survival of the yeasts. Problems: - Spirit alcohols do not contain any nitrogenous substance that can promote and ensure foam. - The high alcohol content of spirits does not allow the evolution of yeasts for foam. - The so-called Champagne method does not work.

25 Les procédures La première opération consistera à couper le spiritueux avec de l'eau pour l'amener à différents degrés alcooliques à savoir 8% vol., 9,5% vol. et 11% vol. etc _ 30 Ces différents niveaux de degrés alcooliques peuvent être choisis par rapport au degré final souhaité et aussi à la cible clientèle et moment de consommation. Le mélange obtenu après coupage ne contient aucune substance azotée susceptible de favoriser et d'assurer la prise de mousse. 35 -2- Il est donc nécessaire de complémenter le coupage en azote de 40 différentes origines et de déterminer à quel moment l'élaboration on doit les apporter. Différentes préparations oenologiques à base de levure inactivées ont la capacité à relarguer dans le milieu des composés azotés d'origine organique (acides aminés, peptides...) qui pourront être assimilés par les levures. En fonction des process de 45 prise de mousse envisagé, l'apport de ces préparations devra se faire sur le coupage avec élimination, avant la mise en bouteille, des particules insolubles (paroi de cellules en particulier) par centrifugation, filtration ou décantation. Il existe différents produits composés des gammes comme Perferm SW, Amplitan tirage, 50 Actiferm, etc... L'apport azoté au moment de la prise de mousse. En fonction de levures utilisées (levures libres ou levures encapsulées), on peut envisager de réaliser des apports azotés sur le coupage au moment de la mixtion (opération qui consiste à mélanger avant la mise en bouteille, le 55 coupage, les levures, le sucre et les différentes préparations oenologiques). Les préparations oenologiques telles que la gamme Perferm SW, Amplitan tirage, Actiferm, présentent des insolubles nécessaires à l'activité levurienne en milieu pauvres et très clarifié (sans support) et des 60 parois cellulaires (issues des levures inactivées) qui seront éliminés par le remuage. Une préparation oenologique telle que la gamme DAP, coupage minérale, est totalement soluble et pourra être utilisée avec les levures encapsulées. Le sucre sera utilisé à deux moments pendant le processus 65 d'élaboration. Ce sucre pourra être utilisé sous forme sèche, ou plus facilement sous forme d'une liqueur dont la concentration, pourra variée entre 500 et 750g/L.la fabrication de cette liqueur se fera par solubilisation du sucre dans le coupage qui aura été préalablement amené à une température de 20 à 30°C pour faciliter cette opération.The procedures The first operation will consist in cutting the spirits with water to bring it to different alcoholic degrees namely 8% vol., 9.5% vol. and 11% vol. These different levels of alcoholic degrees can be chosen in relation to the desired final degree and also to the target audience and the time of consumption. The mixture obtained after cutting contains no nitrogenous substance that can promote and ensure foam. It is therefore necessary to supplement the nitrogen cutting of 40 different origins and to determine when the elaboration must be made. Various inactivated yeast-based yeast preparations have the capacity to release in the medium of nitrogen compounds of organic origin (amino acids, peptides ...) that can be assimilated by yeasts. Depending on the foam process envisaged, the contribution of these preparations should be done on the cutting with elimination, before bottling, insoluble particles (cell wall in particular) by centrifugation, filtration or decantation. There are different products consisting of ranges like Perferm SW, Amplitan draw, 50 Actiferm, etc ... Nitrogen intake at the time of the foam. Depending on the yeasts used (free yeasts or encapsulated yeasts), it is conceivable to make nitrogen inputs on the cutting at the moment of the mixing (operation which consists in mixing before bottling, blending, yeasts, sugar and the different oenological preparations). Oenological preparations such as the Perferm SW range, Amplitan draw, Actiferm, have insolubles necessary for yeast activity in poor and very clarified medium (without support) and 60 cell walls (from inactivated yeasts) which will be eliminated by the riddling. An oenological preparation such as the DAP range, mineral cutting, is totally soluble and can be used with encapsulated yeasts. The sugar will be used at two points during the process of making. This sugar can be used in dry form, or more easily in the form of a liquor whose concentration, may vary between 500 and 750g / L.The manufacture of this liquor will be by solubilization of the sugar in the cut which has been previously brought at a temperature of 20 to 30 ° C to facilitate this operation.

70 LA « fonte » du sucre nécessitera une cuve spéciale munie d'un agitateur. En effet deux types de sucres pourront être utilisés, le saccharose de betterave et saccharose de canne à sucre du fait du produit souhaité. L'apport du sucre au tirage aura pour but de produire le gaz 75 carbonique de la boisson. La teneur en gaz carbonique pourra varier de 6g/L (type soda) à 12g/L (type vin effervescent, champagne et crémant). Il faudra prendre en compte la perte de gaz carbonique observée lors du dégorgement. L'apport de sucre sera donc compris entre 16 et 24g/L.The "melting" of the sugar will require a special vat equipped with an agitator. Indeed two types of sugars may be used, sucrose sucrose and sucrose sugarcane because of the desired product. The contribution of the sugar to the draw will be aimed at producing the carbon dioxide gas of the drink. The carbon dioxide content may vary from 6g / L (soda type) to 12g / L (sparkling wine type, champagne and crémant). It will be necessary to take into account the loss of carbon dioxide observed during disgorging. Sugar intake will be between 16 and 24g / L.

80 L'apport de sucre au dégorgement aura pour objet d'apporter par le sucre, de la sucrosité, de la rondeur et équilibrer la force alcoolique qui pourra être dominante en finale de bouche. -3- 85 La prise de mousse est l'opération qui se passe en bouteille et quia pour but de produire le gaz carbonique tout en augmentant le titre alcoométrique total. Un apport de 24g/L de sucre va produire 12g/L de gaz carbonique et environ 1,4% d'alcool.80 The purpose of adding sugar to the disgorgement is to bring sugar, sweetness, roundness and balance the alcoholic strength that can be dominant in the final mouth. -3- 85 Foaming is the operation that takes place in the bottle and that aims to produce carbon dioxide while increasing the total alcoholic strength. A contribution of 24g / L of sugar will produce 12g / L of carbon dioxide and about 1.4% of alcohol.

90 En fonction du type de produit qu'on désirera produire (faible degré ou degré élevé avec plus ou moins de gaz à la commercialisation), on pourra à la fois jouer sur le degré alcoolique de coupage et sur la qualité de sucre apporté lors du tirage. Pour réaliser la prise de mousse, on pourra envisager deux types de 95 process pour des prises de mousse en bouteilles, sachant qu'en fonction de l'évolution dans les volumes de vente, on pourra transférer la technique bouteille vers une technique dite « «cuve close » ou « méthode Charmat ». L'utilisation de levures sèche actives est le procédé le plus 100 sécuritaire, mais qui va impliquer une opération de remuage qui consiste, en fin de prise de mousse, à amener par des mouvements de rotation et de relevage de la bouteille, le dépôt de levures mortes et d'adjuvant de remuage qui sera par la suite expulsé de la bouteille par l'opération de dégorgement.90 Depending on the type of product that you want to produce (low degree or high degree with more or less gas marketing), we can both play on the alcoholic degree of cutting and on the quality of sugar brought during the draw. To make the foam, we can consider two types of 95 processes for foaming in bottles, knowing that depending on changes in sales volumes, we can transfer the bottle technique to a technique called "" closed tank "or" Charmat method ". The use of active dry yeasts is the safest method, but which will involve a riddling operation which consists, at the end of sudsing, of bringing by rotation and lifting movements of the bottle, the deposit of dead yeasts and riddling adjuvant that will eventually be expelled from the bottle by the disgorging operation.

105 Il sera nécessaire de préparer en amont de la mise en bouteille, un levain de tirage à partir de levures sèches actives(LSA). Les LSA n'ayant pas la capacité à travailler directement dans des milieux fortement alcoolisés, il faut au préalable, acclimater les levures par l'intermédiaire d'une culture dans un fermenteur (cuve thermorégulée 110 équipée d'un agitateur lent et d'un bullage d'aire). La quantité de levure apportée sera de l'ordre de 1,5 à 2M Cellules/mL. Lors de la mixtion, on ajoute au levain, un adjuvant de remuage qui va permettre de rassembler les levures lors de l'opération de remuage.105 It will be necessary to prepare before bottling, a leavening draw from active dry yeasts (LSA). As the LSAs do not have the capacity to work directly in highly alcoholic media, it is first necessary to acclimate the yeasts by means of a culture in a fermenter (thermoregulated tank 110 equipped with a slow stirrer and a bubbling of area). The amount of yeast provided will be of the order of 1.5 to 2M cells / ml. During the mixing, a stirring aid is added to the leavening which will enable the yeasts to be collected during the riddling operation.

115 La température de prise de mousse devra être comprise entre 12 et 20°C. Au delà de 25°C, l'effet de la température se combinera à l'effet de l'alcool pour tuer les levures et ainsi bloquer la prise de mousse. Il sera donc nécessaire de faire la prise de mousse dans un local dont la température pourra être régulée et où on pourra 120 s'assurer de son homogénéité du sol au plafond, pou éviter les phénomènes de strates. L'opération de remuage prend environ une semaine pour obtenir une bouteille parfaitement limpide (peut-être moins pour selon produit du fait de l'absence de colloïdes) et nécessite l'investissement dans du 125 matériel de remuage automatisé. -4- Utilisation de levures encapsulée. Le principe consiste à travailler sur un coupage préalablement « nourri » avec de éléments nutritifs 130 azotés, sucré et filtré sur un filtre cartouche à seuil de coupure de 0,45pm. Lors de l'embouteillage, on injecte dans la bouteille (pleine ou vide en fonction du type de levures encapsulées utilisées) à l'aide d'une doseuse volumétrique spécifique, une quantité de 1,2g/bouteille de levures encapsulées. Les levures étant « confinées » dans une 135 enveloppe d'alginate (gélifiant extrait des algues brumes), le coupage reste limpide pendant la phase de prise de mousse et ne nécessite donc pas de remuage. Toutefois ce procédé oblige à avoir une hygiène irréprochable tout au long du process pour que rien ne se développe dans la bouteille pendant la prise de mousse dans la mesure où on ne 140 dispose pas de dépôt pour éliminer la « pollution ». Cette technique, du fait des billes d'alginate, nécessite des températures de prise de mousse significativement plus élevée, entre 15 et 17°C avec les mêmes précautions que pour les levures libres en termes de régulation et d'homogénéité de température dans le local de prise de mousse.115 The setting temperature should be between 12 and 20 ° C. Beyond 25 ° C, the effect of temperature will combine with the effect of alcohol to kill yeasts and thus block the foam. It will therefore be necessary to foam in a room whose temperature can be regulated and where we can make sure of its homogeneity from floor to ceiling, to avoid strata phenomena. The riddling operation takes about a week to obtain a perfectly clear bottle (perhaps less for depending on the product due to the absence of colloids) and requires investment in automated riddling equipment. -4- Use of encapsulated yeasts. The principle is to work on a previously "nourished" cutting with nutrients 130 nitrogenous, sweetened and filtered on a 0.45pm cut-off cartridge filter. When bottling is injected into the bottle (full or empty depending on the type of encapsulated yeast used) with a specific volumetric dosing device, an amount of 1.2g / bottle of encapsulated yeasts. The yeasts being "confined" in an alginate shell (gelling agent extracted from misty algae), the cutting remains clear during the foam phase and therefore does not require riddling. However, this method requires to have an impeccable hygiene throughout the process so that nothing develops in the bottle during the foam since there is no deposit to eliminate "pollution". This technique, because of the alginate beads, requires significantly higher foaming temperatures, between 15 and 17 ° C with the same precautions as for free yeasts in terms of regulation and homogeneity of temperature in the room foam making.

145 Obturation de la bouteille, a l'issue de la mise en bouteille, on va la fermer avec une capsule couronne avec ou non positionnement préalable d'un obturateur en polyéthylène (bidule). En fonction du temps de conservation en cave entre prise de mousse et la mise sur le marché, on aura le choix dans l'utilisation d'une capsule simple ou 150 dans des capsules dont la perméabilité gaz (CO2 et 02) est connue. Le dégorgement. Cette phase va permettre d'éliminer ou le dépôt de levures et d'adjuvant de remuage, ou les levures encapsulées. Cette phase nécessite peut être manuelle ou automatisée, en fonction des volumes produits. Elle nécessitera dans les deux cas d'un outillage 155 appelé « bac à glace » contenant de la saumure ou du mono propylène glycol (MPG), seuls produits autorisés à ce jour. Cette solution conservée à -25°C va permettre « d'emprisonner » le dépôt dans le bouchon de glace qui sera expulsé lors de l'ouverture de la capsule de tirage.At the end of bottling, we will close it with a crown capsule with or without prior positioning of a polyethylene shutter (bidule). Depending on the storage time in the cellar between foaming and placing on the market, we will have the choice in the use of a single capsule or 150 in capsules whose gas permeability (CO2 and 02) is known. The disgorgement. This phase will make it possible to eliminate or deposit yeasts and riddling adjuvants, or encapsulated yeasts. This phase may need to be manual or automated, depending on the volumes produced. It will require in both cases a tool 155 called "ice bucket" containing brine or mono propylene glycol (MPG), the only products authorized to date. This solution stored at -25 ° C will allow to "imprison" the deposit in the ice cap that will be expelled during the opening of the pull cap.

160 Le bouchage pourra être de différents types le bouchon en liège classique ou le capsules couronnes. Clogging may be of different types the conventional cork stopper or crown caps.

Claims

CLAIMS 1 ° / -Procédé of elaboration of an effervescent alcoholic drink 5 based on a spirit. Characterized in that it consists in using the cutting of the spirit by water to bring it to different degrees of alcoholics for the survival of the yeasts between 1% and 18% vol of alcohol and at the moment of consumption. 2 ° / - method- according to claim No. 1- characterized in that it consists of the nitrogen supply on the cut of organic origin amino acids, peptides. which can be assimilated by the yeasts. 3 ° / - method- according to claim No. 1- characterized in that it consists of the supply of sugar in the draw will aim to produce the carbon dioxide of the drink. The sugar intake will therefore be between 16 and 24 g / l. 4 ° / - method- according to claim n ° 1- characterized in that it consists of the foam of bottled and which aims to produce carbon dioxide while increasing the total alcoholic strength. A supply of 24g / L of sugar will produce 20 12g / L of carbon dioxide and about 1.4% of alcohol.