FR2955087A1

FR2955087A1 - IMPROVED PROCESS FOR POULTRY POULTRY

Info

Publication number: FR2955087A1
Application number: FR1050197A
Authority: FR
Inventors: Boris Lemaire; Richaud Christophe Barbe
Original assignee: DOUX FRAIS
Current assignee: DOUX FRAIS
Priority date: 2010-01-13
Filing date: 2010-01-13
Publication date: 2011-07-15
Anticipated expiration: 2030-01-13
Also published as: EP2345583B1; EP2345583A1; FR2955087B1

Abstract

L'invention a pour objet un procédé amélioré d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire sous atmosphère protectrice permettant d'augmenter la durée de vie technique des volailles.The subject of the invention is an improved process for packaging fresh poultry, ready to cook under a protective atmosphere, making it possible to increase the technical life of the poultry.

Description

Procédé amélioré d'emballage de volailles L'invention a pour objet un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire permettant d'augmenter la durée limite de consommation. The invention relates to a method of packaging fresh poultry, ready to cook to increase the time limit of consumption.

Au sens de la présente invention, on entend par une « volaille fraîche, prête à cuire » une volaille nue, entière. Ces volailles sont généralement emballées dans un film alimentaire et conservées au frais à une température de 0°C à +4°C avant consommation. For the purposes of the present invention, the term "fresh poultry, ready to cook" a whole naked poultry. These birds are usually wrapped in a food film and kept cool at a temperature of 0 ° C to + 4 ° C before consumption.

Traditionnellement, le film alimentaire utilisé pour l'emballage des volailles fraîches, prêtes à cuire est un film de polychlorure de vinyle étirable. La durée de vie pour une volaille fraîche, prête à cuire ainsi emballée est typiquement d'une dizaine de jours. Pour un poulet frais, prêt à cuire, elle est par exemple généralement de onze jours. Ceci peut paraître assez long. Mais si on considère que les volailles prêtes à cuire sont généralement commercialisées en grande distribution, ce délai est plutôt court, car durant ces quelques jours la volaille doit être acheminée jusque dans les rayons des supermarchés et puis il faut également un certain délai pour vendre la volaille une fois qu'elle est dans le rayon. Le délai qui reste pour vendre la volaille est généralement de 6 jours, ce qui est assez court et parfois la volaille n'est pas vendue à temps. Par conséquent, la gestion d'un rayon de volailles prêtes à cuire d'un supermarché est difficile et il y a des Traditionally, the food film used to package fresh, ready-to-cook poultry is a stretchable polyvinyl chloride film. The shelf life for fresh poultry, ready to cook and packaged is typically about ten days. For a fresh chicken, ready to cook, it is for example generally eleven days. This may seem rather long. But if we consider that ready-to-cook poultry are generally marketed in supermarkets, this period is rather short, because during these few days the poultry must be transported to the shelves of supermarkets and then it also takes a certain time to sell the poultry once she is in the ray. The time left to sell the poultry is usually 6 days, which is quite short and sometimes the poultry is not sold in time. Therefore, the management of a ready-to-cook poultry section of a supermarket is difficult and there are

pertes car elles n'ont pas pu être vendues avant la fin de leur date limite de consommation. La demande de brevet française FR 08 52262 dont la société demanderesse est la titulaire décrit un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire qui permet qui permet d'augmenter la durée de vie de ces volailles de plusieurs jours. Ce procédé comprend une étape de formation d'un tube en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière 10 aux gaz ; ù une étape d'introduction d'une volaille fraîche prête à cuire dans ce tube ; une étape de balayage du tube avec du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 ; 15 ù une étape de scellage d'une première extrémité du tube ; ù une étape de scellage d'une seconde extrémité du tube ; et une étape de rétraction du film alimentaire autour 20 de la volaille à une température comprise entre 160 et 200 °C. Toutefois, ce procédé présente l'inconvénient que l'emballage du produit fini présente un aspect plissé quelques jours après le conditionnement. Ce phénomène 25 augmente tout au long de la durée de vie du produit. Ainsi, malgré la durée de vie prolongée grâce à ce losses because they could not be sold before the end of their expiry date. The French patent application FR 08 52262 of which the applicant company is the proprietor describes a method of packaging fresh poultry, ready to cook which allows to increase the life of these poultry by several days. This method comprises a step of forming a tube of a heat-shrinkable and gas-barrier food film; a step of introducing a fresh poultry ready to cook in this tube; a step of scanning the tube with CO2 alone or mixed with 02 and / or N2; A step of sealing a first end of the tube; a step of sealing a second end of the tube; and a step of shrinking the food film around the poultry at a temperature between 160 and 200 ° C. However, this method has the disadvantage that the packaging of the finished product has a pleated appearance a few days after packaging. This phenomenon increases throughout the life of the product. So, despite the extended life time thanks to this

procédé, les consommateurs n'achètent plus le produit en raison de son aspect visuel peu appétissant. La Société Demanderesse a maintenant trouvé que la mise sous atmosphère protectrice de la volaille dans sa poche en film barrière scellé hermétiquement génère toujours une poche dit « ballonnée ». Il a notamment été constaté que le surplus de gaz encore contenu dans l'emballage avant son passage dans le tunnel de rétraction, se dilate et vient en opposition du film qui lui se rétracte. En conséquence, le film est limité dans sa rétraction par le gaz sous légère pression. Durant les heures suivant le conditionnement, le poulet adsorbe le CO2. Cette adsorption résulte alors en une sorte de mise sous-vide naturelle, car la cinétique rapide d'adsorption du CO2 et l'utilisation d'un film formant barrière au gaz ne permettant pas de compensation par l'arrivée d'un autre gaz, tel que l'atmosphère environnante. En conséquence, le surplus de film, limité durant sa rétraction, ainsi que la mise sous-vide génèrent des plis qui nuisent à l'aspect final du produit dans les linéaires. La Société Demanderesse a maintenant mis en évidence que le meilleur indicateur de la mise sous-vide est le niveau de CO2 à l'intérieur de l'emballage et que ce dernier diminue fortement durant les premières 48 heures après fabrication. Pour un mélange initial de gaz comprenant 80% en volume de CO2r la teneur passe ainsi à 37% en volume après 48 heures. Ce niveau de CO2 process, consumers no longer buy the product because of its unappetizing visual appearance. The Applicant Company has now found that the protective atmosphere of the poultry in its hermetically sealed barrier film pocket always generates a so-called "ballooned" pocket. In particular, it has been found that the excess of gas still contained in the packaging before it passes through the retraction tunnel expands and comes into opposition with the film which is retracted. As a result, the film is limited in its shrinkage by the gas under slight pressure. During the hours following conditioning, the chicken adsorbs CO2. This adsorption then results in a kind of natural evacuation, because the rapid kinetics of adsorption of CO2 and the use of a gas barrier film not allowing compensation by the arrival of another gas, such as the surrounding atmosphere. As a result, the excess film, limited during its retraction, as well as the evacuation generate folds that affect the final appearance of the product in the linear. The Applicant Company has now shown that the best indicator of the vacuum is the level of CO2 inside the packaging and that the latter decreases sharply during the first 48 hours after manufacture. For an initial mixture of gases comprising 80% by volume of CO2r the content thus passes to 37% by volume after 48 hours. This level of CO2

continue de baisser tout au long de la durée de vie mais se stabilise vers 27% en volume au bout de 18 jours environ. La Société Demanderesse a ainsi pu démontrer que le niveau de CO2 et l'aspect plissé sont corrélés. Au vu de ces inconvénients, il serait donc souhaitable de disposer d'un moyen permettant de réduire la formation de plis après conditionnement tout en maintenant la durée de vie du produit final obtenue avec le procédé décrit plus haut. Or, la Société Demanderesse, à l'issue de recherches approfondies, a eu le mérite de mettre au point un procédé d'emballage qui permet de réduire la formation de plis après conditionnement tout en maintenant l'augmentation de la durée de vie du produit final obtenue avec le procédé décrit plus haut. L'objet de la présente invention est donc un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire, comprenant ù une étape d'introduction d'une volaille fraîche prête à cuire dans un tube ou un sac en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière aux gaz ; ù une étape de création d'une atmosphère protectrice 25 à l'intérieur du tube ou du sac ; ù une étape de scellage d'une première extrémité du tube ou de l'extrémité ouverte du sac ; ù lors de l'utilisation d'un tube, une étape de scellage d'une seconde extrémité du tube ; et ù une première étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille à une température comprise entre 150 et 190 °C; caractérisé en ce qu'il comprend après la première étape de rétraction une étape de stockage de la volaille emballée pendant une période de 6 à 18h, suivie d'une deuxième étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille, cette deuxième étape de rétraction étant effectuée à une température allant de 165 à 180°C. L'avantage principal du procédé selon l'invention réside dans l'obtention d'un produit final dont l'aspect visuel, notamment en fin de durée de vie a été améliorée par rapport au procédé décrit dans la demande de brevet française FR 08 52262, tout en maintenant la durée de vie du produit final. Au sens de la présente invention, on entend par « durée de vie » le délai entre la date d'abattage du produit et la date où le produit n'est plus consommable soit pour des raisons bactériologiques soit pour des raisons organoleptiques. Cette durée de vie est déterminée suivant un protocole de validation microbiologique défini d'après la norme NF 01-003. Le test consiste en une recherche et un comptage de différents germes. Ces mesures ont lieu le jour d'abattage, le jour de la fin de vie présumée et 2 jours après la date de fin de vie présumée pour les continues to decline throughout the shelf life but stabilizes at around 27% in volume after approximately 18 days. The Applicant Company has thus been able to demonstrate that the CO2 level and the pleated appearance are correlated. In view of these disadvantages, it would therefore be desirable to have a means for reducing the formation of wrinkles after conditioning while maintaining the life of the final product obtained with the method described above. However, the Applicant Company, after extensive research, has had the merit of developing a packaging process that reduces the formation of wrinkles after conditioning while maintaining the increase in the life of the product final obtained with the method described above. The object of the present invention is therefore a method of packaging fresh poultry, ready to cook, comprising a step of introducing a fresh poultry ready to cook in a tube or bag in a heat-shrinkable food film and forming gas barrier; a step of creating a protective atmosphere within the tube or bag; a step of sealing a first end of the tube or the open end of the bag; when using a tube, a step of sealing a second end of the tube; and a first step of shrinking the food film around the poultry at a temperature between 150 and 190 ° C; characterized in that it comprises after the first retraction step a storage step of the packaged poultry for a period of 6 to 18h, followed by a second step of retraction of the food film around the poultry, this second retraction step being carried out at a temperature ranging from 165 to 180 ° C. The main advantage of the process according to the invention lies in obtaining a final product whose visual appearance, especially at the end of its service life, has been improved compared with the process described in French patent application FR 08 52262. , while maintaining the life of the final product. For the purposes of the present invention, the term "shelf life" means the period between the date of slaughter of the product and the date when the product is no longer consumable either for bacteriological reasons or for organoleptic reasons. This lifetime is determined according to a microbiological validation protocol defined according to standard NF 01-003. The test consists of a search and counting of different germs. These measures take place on the day of slaughter, the day of the end of presumed life and 2 days after the date of end of life presumed for

volailles fermières. Ces mesures se font sur deux productions différentes avec 5 échantillons. Ces mesures sont effectuées dans les conditions de température de 0 à +4°C. Les germes recherchés sous ces conditions dans le cas de la volaille fraîche prêt à cuire sont des germes indicateurs d'hygiène comme Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylocoques coagulase + et Salmonelle (recherche sur peau du cou). D'autres germes sont recherchés en fin de vie du produit, comme la flore lactique pour les produits conditionnés sous atmosphère, toujours dans des conditions de conservation de 0 à +4°C. La durée de vie sous ces conditions correspond ainsi au nombre de jour entre l'abattage et le moment où la limite de contamination est atteinte pour au moins un des germes recherchés. La valeur de référence est de 1*104 ufc/g pour E-coli, de 5*103 ufc/g pour les staphylocoques à coagulase + et de 5*107 ufc/g pour la flore lactique. Le produit n'est plus consommable dès qu'il y a (1) 3 échantillons sur 5 avec des valeurs comprises entre la valeur de référence et 10 fois la valeur de référence pour au moins un des germes recherchés ou (2) un échantillon pour lequel la valeur pour un germe est supérieur à 10 fois la valeur de référence respective. farm poultry. These measurements are made on two different productions with 5 samples. These measurements are made under the temperature conditions of 0 to + 4 ° C. The germs sought under these conditions in the case of ready-to-cook fresh poultry are indicator germs such as Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylococci coagulase + and Salmonella (research on neck skin). Other germs are sought at the end of life of the product, such as lactic flora for products packaged in an atmosphere, always in storage conditions of 0 to + 4 ° C. The service life under these conditions thus corresponds to the number of days between the slaughter and the moment when the limit of contamination is reached for at least one of the desired germs. The reference value is 1 * 104 cfu / g for E-coli, 5 * 103 cfu / g for coagulase staphylococci + and 5 * 107 cfu / g for lactic flora. The product is no longer consumable as soon as there are (1) 3 out of 5 samples with values between the reference value and 10 times the reference value for at least one of the desired seeds or (2) a sample for which value for a seed is greater than 10 times the respective reference value.

La durée de vie est également déterminée par des critères organoleptiques en fin de vie en vue d'identifier une altération visuelle ou olfactive du produit. Au sens de la présente invention, l'expression « augmentation de la durée de vie » ou « augmenter la The shelf life is also determined by end-of-life organoleptic criteria to identify visual or olfactory impairment of the product. For the purposes of the present invention, the expression "increase in the service life" or "increase the

durée de vie » se réfère à un procédé d'emballage de volailles fraîches à cuire ne comportant pas d'étape de balayage du tube en film alimentaire avec du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. shelf life "refers to a process for packaging fresh poultry to be cooked with no step of sweeping the food film tube with CO2 alone or mixed with 02 and / or N2.

Le terme « volaille » au sens de la présente invention comprend notamment le poulet, la pintade, le coquelet, la dinde, le canard, le chapon, les gibiers sauvages comme la caille et le faisan, et les lagomorphes tel le lapin. Les volailles préférées sont le poulet, la dinde et le lapin et en particulier le poulet. Au sens de la présente invention, on entend par « atmosphère protectrice » tout gaz ou mélange de gaz qui améliore la durée de vie de la volaille emballée. On appelle un tel gaz ou mélange de gaz aussi « gaz protecteur » ou « mélange de gaz protecteur » D'une manière générale, la teneur en oxygène, de l'atmosphère protectrice est de 0 à 30% en 02. La création de l'atmosphère protectrice peut être effectuée par balayage du tube ou du sac avec le gaz protecteur ou le mélange de gaz protecteur ou, notamment lors de l'utilisation d'un sac, par aspiration de l'atmosphère ambiante suivi d'une injection d'une atmosphère protectrice. Dans un mode de réalisation de l'invention, le gaz utilisé est du CO2 seul. Il est ainsi possible d'augmenter la durée de vie à une température de 0 à +4 °C d'une volaille fraîche prête à cuire de trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 ° C d'un poulet frais prêt à cuire est ainsi d'au moins 13 The term "poultry" in the sense of the present invention includes, in particular, chicken, guinea fowl, cockerel, turkey, duck, capon, wild game such as quail and pheasant, and lagomorphs such as rabbit. The preferred poultry are chicken, turkey and rabbit and especially chicken. For the purposes of the present invention, the term "protective atmosphere" any gas or gas mixture that improves the life of the packaged poultry. Such a gas or gas mixture is also referred to as a "protective gas" or "protective gas mixture." Generally speaking, the oxygen content of the protective atmosphere is 0 to 30% O 2. The protective atmosphere may be effected by sweeping the tube or bag with the protective gas or the protective gas mixture or, in particular when using a bag, by aspirating the ambient atmosphere followed by an injection of a protective atmosphere. In one embodiment of the invention, the gas used is CO2 alone. It is thus possible to increase the life at a temperature of 0 to +4 ° C of a fresh poultry ready to cook for three to seven days. The life at a temperature of 0 to +4 ° C of a fresh chicken ready to cook is thus at least 13

jours, de préférence de 14 à 18 jours, et plus préférentiellement de 15 à 16 jours. Dans un autre mode de réalisation, on utilise un mélange de CO2r de N2 et de 02. Ce mélange comprend avantageusement de 50 à 10 % en volume de CO2r de 20 à 10 % en volume de N2, et de 30 à 80 % en volume de 02, de préférence de 50 à 30 % en volume de CO2r de 20 à 10 en volume de N2 et de 30 à 50 % en volume de 02, et plus préférentiellement encore environ 50% en volume de CO2, environ 20% en volume de N2 et environ 30% en volume de 02. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d'une volaille fraîche prête à cuire est ainsi augmentée d'au moins trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d'un poulet frais prêt à cuire est ainsi d'au moins 13 jours, de préférence de 14 à 18 jours, et plus préférentiellement de 15 à 16 jours selon le procédé de l'invention. De très bons résultats ont été obtenus lors de l'utilisation d'un mélange de CO2 et de N2. Ce mélange comprend avantageusement de 50 à 90 % en volume de CO2 et de 50 à 10 % en volume de N2, de préférence de 60 à 90 % en volume de CO2 et de 40 à 10 % en volume de N2, et plus préférentiellement encore environ 80% en volume de CO2 et environ 20% en volume de N2 ou environ 70% en volume de CO2 et environ 30% en volume de N2. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d'une volaille fraîche prête à cuire est ainsi augmentée d'au moins trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d'un poulet frais prêt à cuire est ainsi d'au moins 13 jours, de préférence de 14 à 18 jours, et days, preferably from 14 to 18 days, and more preferably from 15 to 16 days. In another embodiment, a mixture of CO2r of N2 and O2 is used. This mixture advantageously comprises from 50 to 10% by volume of CO2r of 20 to 10% by volume of N2, and from 30 to 80% by volume. from 02, preferably from 50 to 30% by volume of CO2r from 20 to 10 by volume of N2 and from 30 to 50% by volume of O2, and more preferably still approximately 50% by volume of CO2, approximately 20% by volume N2 and about 30% by volume of O2. The shelf life at a temperature of 0 to +4 ° C of fresh poultry ready for cooking is thus increased by at least three to seven days. The shelf life at a temperature of 0 to +4 ° C. of a fresh chicken ready to cook is thus at least 13 days, preferably 14 to 18 days, and more preferably 15 to 16 days according to the method. of the invention. Very good results were obtained when using a mixture of CO2 and N2. This mixture advantageously comprises from 50 to 90% by volume of CO2 and from 50 to 10% by volume of N 2, preferably from 60 to 90% by volume of CO2 and from 40 to 10% by volume of N 2, and more preferably still about 80% by volume of CO2 and about 20% by volume of N2 or about 70% by volume of CO2 and about 30% by volume of N2. The service life at a temperature of 0 to +4 ° C of fresh poultry ready for cooking is thus increased by at least three to seven days. The shelf life at a temperature of 0 to +4 ° C of a fresh chicken ready to cook is thus at least 13 days, preferably 14 to 18 days, and

plus préférentiellement de 15 à 16 jours selon le procédé de l'invention. Les meilleurs résultats, tant au niveau de la durée de vie du produit final tant au niveau de son aspect visuel en fin de durée de vie, ont été obtenus avec un mélange d'environ 80% en volume de CO2 et environ 20% en volume de N2. Le débit de gaz lors de l'étape de balayage avec du ou d'injection de CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 est avantageusement d'au moins 100 1/min, de préférence d'au moins 120 1/min, et plus préférentiellement encore de 150 1/min. Le film alimentaire thermorétractable et formant barrière au gaz est avantageusement un complexe de polyoléfine simple (polyéthylène), polyoléfine barrière (Éthylène Vinyle Alcool) et de polyoléfine antibuée (polyéthylène). La volaille fraîche prête à cuire est avantageusement déposée sur un support, telle qu'une barquette en polystyrène expansée, avant d'être introduite dans le tube en film alimentaire. Elle est ensuite introduite avec ce support dans ledit tube. Il est toutefois possible d'introduire la volaille seule dans le tube, sans support. Il est également possible d'introduire la volaille dans le tube avec tout type de support alimentaire. Les étapes de scellage du tube sont mises en oeuvre avec des moyens bien connus de l'homme du métier, tels que des moyens de soudage, comme par exemple une barre de more preferably from 15 to 16 days according to the method of the invention. The best results, both in terms of the lifetime of the final product in terms of its visual appearance at the end of its service life, were obtained with a mixture of approximately 80% by volume of CO2 and approximately 20% by volume. of N2. The gas flow rate during the step of scanning with or of CO2 injection alone or mixed with O 2 and / or N 2 is advantageously at least 100 l / min, preferably at least 120 l / min. / min, and more preferably still 150 1 / min. The heat shrinkable and gas barrier film is advantageously a complex of polyolefin (polyethylene), barrier polyolefin (ethylene vinyl alcohol) and polyolefin (polyethylene). The ready-to-cook fresh poultry is advantageously deposited on a support, such as an expanded polystyrene tray, before being introduced into the food film tube. It is then introduced with this support into said tube. It is however possible to introduce the poultry alone in the tube, without support. It is also possible to introduce poultry into the tube with any type of food support. The sealing steps of the tube are carried out with means that are well known to those skilled in the art, such as welding means, such as for example a bar of

soudure ou les ultra-sons. Le scellage du tube permet d'obtenir un emballage hermétiquement fermé. Lors de la première étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille, l'air ambiant, y compris l'atmosphère contrôlée à l'intérieur du tube en film alimentaire, est chauffé à une température comprise entre 150 et 190 °C, de préférence entre 150 et 175 °C, et plus préférentiellement encore entre 155 et 160 °C. Dans ces conditions, le film alimentaire se rétracte et se tend autour de la volaille. Une fois le film ainsi tendu autour de la volaille, on applique avantageusement une lame d'air froid afin de mieux figer le film dans sa position. La température de l'air froid est avantageusement comprise entre 4 et 10°C. welding or ultrasounds. The sealing of the tube makes it possible to obtain a hermetically sealed package. In the first step of shrinking the food film around the poultry, the ambient air, including the controlled atmosphere inside the food film tube, is heated to a temperature between 150 and 190 ° C, preferably between 150 and 175 ° C, and even more preferably between 155 and 160 ° C. Under these conditions, the food film shrinks and tends around the poultry. Once the film thus stretched around the poultry, it is advantageous to apply a cold air blade to better freeze the film in its position. The temperature of the cold air is advantageously between 4 and 10 ° C.

Dans une variante particulièrement avantageuse, le procédé d'emballage selon l'invention comprend une étape d'évacuation de gaz résiduel après l'étape de balayage du tube avec du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. Ainsi, la quantité de gaz résiduel autour de la volaille est considérablement réduite. Ceci est particulièrement avantageux, car la rétraction du film alimentaire autour de la volaille s'effectue d'autant mieux que la quantité de gaz autour de la volaille est faible. Il existe plusieurs méthodes pour évacuer le gaz résiduel autour de la volaille. La méthode la plus communément utilisée consiste à presser la volaille dans le tube de film avant d'effectuer l'étape de scellage de la seconde extrémité du tube de film. In a particularly advantageous variant, the packaging method according to the invention comprises a residual gas evacuation step after the step of scanning the tube with CO2 alone or mixed with 02 and / or N2. Thus, the amount of residual gas around the poultry is greatly reduced. This is particularly advantageous because the retraction of the food film around the poultry is all the better as the amount of gas around the poultry is low. There are several methods for evacuating the residual gas around the poultry. The most commonly used method is to press the poultry into the film tube before performing the step of sealing the second end of the film tube.

En ce qui concerne l'étape de stockage, les inventeurs ont trouvé qu'en deçà de six heures, l'adsorption du CO2 n'est pas encore suffisamment avancée. Il y a donc encore un surplus de gaz qui évite ou au moins limite la formation de plis au niveau du film. Au-delà de dix-huit heures, l'adsorption très avancée du CO2r a établi une mise sous-vide trop significative pour permettre au film de se rétracter une deuxième fois à une température de 160 à 180°C et apporter un véritable effet de lissage. Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque la durée de stockage est de 5 à 18h, de préférence de 6 à 12 h. La deuxième étape de rétraction permet d'éliminer les plis qui se sont formés au cours du stockage et d'obtenir ainsi un véritable effet de lissage du film autour de la volaille. Dans un mode de réalisation préféré, la deuxième étape de rétraction est réalisée à des températures de 165 à 175°C, préférentiellement à une température d'environ 170°C. Ainsi, on obtient un lissage des plis optimal. Il a été constaté que la majorité des plis du film qui se forme durant l'étape de stockage se trouve sur le dessus de la volaille emballée. Lors de la deuxième étape de rétraction, il est donc avantageux d'orienter de l'air chaud, chauffé aux températures indiquées ci-dessus, d'abord sur le dessus de la volaille et puis sur les côtés afin d'encore améliorer l'effet de lissage. Regarding the storage step, the inventors have found that within six hours, the adsorption of CO2 is not yet sufficiently advanced. There is therefore still a surplus of gas which avoids or at least limits the formation of folds at the film level. Beyond eighteen hours, the very advanced adsorption of CO2r has established a vacuum set too significant to allow the film to retract a second time at a temperature of 160 to 180 ° C and provide a real effect of smoothing. The best results are obtained when the storage time is 5 to 18 hours, preferably 6 to 12 hours. The second step of retraction eliminates the wrinkles that have formed during storage and thus obtain a true smoothing effect of the film around the poultry. In a preferred embodiment, the second retraction step is carried out at temperatures of 165 to 175 ° C, preferably at a temperature of about 170 ° C. Thus, we obtain an optimal pleat smoothing. It has been found that most of the folds of the film that forms during the storage step are on top of the packaged poultry. During the second step of retraction, it is therefore advantageous to direct hot air, heated to the temperatures indicated above, first on the top of the poultry and then on the sides to further improve the smoothing effect.

Comme indiqué plus haut, l'air ambiant, y compris l'atmosphère contrôlée à l'intérieur du tube en film alimentaire, est chauffé à une température comprise entre 160 et 180°C, de préférence entre 165 et 175°C, et plus préférentiellement encore à environ 170°C lors de la deuxième étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille. Dans ces conditions, le film alimentaire se rétracte de nouveau et se tend autour de la volaille. Une fois le film ainsi tendu autour de la volaille, on applique avantageusement une lame d'air froid afin de mieux figer le film dans sa position finale. La température de l'air froid est avantageusement comprise entre 4 et 10°C. Le procédé selon l'invention peut, par exemple, être mis en oeuvre à l'aide d'une ensacheuse horizontale. De telles ensacheuses sont bien connues de l'homme du métier et commercialisée par exemple par la société ULMA sous la dénomination Pacific. Dans une première variante, la présente invention 20 concerne un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire, comprenant ù une étape de formation d'un tube en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière aux gaz ; 25 ù une étape d'introduction d'une volaille fraîche prête à cuire dans ce tube ; ù une étape de création d'une atmosphère protectrice à l'intérieur du tube; ù une étape de scellage d'une première extrémité du tube ; ù une étape de scellage d'une seconde extrémité du tube ; et une première étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille à une température comprise entre 150 et 190 °C; caractérisé en ce qu'il comprend après la première étape de rétraction une étape de stockage de la volaille emballée pendant une période de 6 à 18h, suivie d'une deuxième étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille, cette deuxième étape de rétraction étant effectuée à une température allant de 165 à 180°C. As indicated above, the ambient air, including the controlled atmosphere inside the food film tube, is heated to a temperature between 160 and 180 ° C, preferably between 165 and 175 ° C, and more more preferably at about 170 ° C during the second step of retraction of the food film around the poultry. Under these conditions, the food film retracts again and tends around the poultry. Once the film thus stretched around the poultry is advantageously applied a cold air blade to better freeze the film in its final position. The temperature of the cold air is advantageously between 4 and 10 ° C. The method according to the invention may, for example, be implemented using a horizontal bagging machine. Such baggers are well known to those skilled in the art and marketed for example by ULMA under the name Pacific. In a first variant, the present invention relates to a process for packaging fresh, ready-to-cook poultry, comprising a step of forming a tube of a heat-shrinkable and gas-barrier food film; A step of introducing a fresh poultry ready to cook in this tube; a step of creating a protective atmosphere inside the tube; a step of sealing a first end of the tube; a step of sealing a second end of the tube; and a first step of shrinking the food film around the poultry at a temperature between 150 and 190 ° C; characterized in that it comprises after the first retraction step a storage step of the packaged poultry for a period of 6 to 18h, followed by a second step of retraction of the food film around the poultry, this second retraction step being carried out at a temperature ranging from 165 to 180 ° C.

Dans un mode de réalisation préféré de cette première variante du procédé de l'invention, l'étape de création d'une atmosphère protectrice consiste en un balayage du tube avec du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. In a preferred embodiment of this first variant of the method of the invention, the step of creating a protective atmosphere consists of a scan of the tube with CO2 alone or mixed with 02 and / or N2.

Dans une seconde variante, la présente invention concerne un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire, comprenant une étape d'introduction d'une volaille fraîche prête à cuire dans un sac en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière aux gaz ; ù une étape de création d'une atmosphère protectrice à l'intérieur du sac ; ù une étape de scellage de l'extrémité ouverte du sac ; et ù une première étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille à une température comprise entre 150 et 190 °C; caractérisé en ce qu'il comprend après la première étape de rétraction une étape de stockage de la volaille emballée pendant une période de 6 à 18h, suivie d'une deuxième étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille, cette deuxième étape de rétraction étant effectuée à une température allant de 165 à 180°C. Dans un mode de réalisation préféré de cette seconde variante du procédé de l'invention, l'étape de création d'une atmosphère protectrice consiste en un balayage du sac avec du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. Dans un autre mode de réalisation de la seconde variante du procédé de l'invention, l'étape de création d'une atmosphère protectrice peut également être réalisée par aspiration de l'atmosphère ambiante dans le sac suivi d'une injection d'une atmosphère protectrice. L'atmosphère protectrice consiste de préférence en du CO2 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. Les détails et modes de réalisation décrits en rapport avec la description générale de l'invention, s'appliquent bien entendu également aux deux variantes In a second variant, the present invention relates to a method for packaging fresh poultry, ready to cook, comprising a step of introducing a fresh poultry ready to cook in a bag of a heat-shrinkable food film and forming a gas barrier; a step of creating a protective atmosphere inside the bag; a step of sealing the open end of the bag; and a first step of shrinking the food film around the poultry at a temperature between 150 and 190 ° C; characterized in that it comprises after the first retraction step a storage step of the packaged poultry for a period of 6 to 18h, followed by a second step of retraction of the food film around the poultry, this second retraction step being carried out at a temperature ranging from 165 to 180 ° C. In a preferred embodiment of this second variant of the method of the invention, the step of creating a protective atmosphere consists of a bag sweep with CO2 alone or mixed with 02 and / or N2. In another embodiment of the second variant of the process of the invention, the step of creating a protective atmosphere can also be carried out by suction of the ambient atmosphere in the bag followed by an injection of an atmosphere protective. The protective atmosphere is preferably CO 2 alone or in admixture with O 2 and / or N 2. The details and embodiments described in connection with the general description of the invention, of course also apply to both variants.

décrites ci-avant. L'invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLES EXEMPLE 1 : Durée de vie sans deuxième rétraction Un poulet entier, nu, bridé est emballé à l'aide d'une ensacheuse horizontale Ulma Packaging de modèle Pacific selon le procédé suivant : 1. Dépilage manuel d'une barquette en polystyrène sur un tapis convoyeur ; 2. Dépôt manuel d'un poulet nu entier bridé dans la barquette ; 3. Transfert via le tapis convoyeur de la barquette et du poulet ; 4. Formation d'un tube de film autour du tapis convoyeur par déroulage d'un film alimentaire thermorétractable et formant barrière au gaz (Cryovac BDF 750 commercialisé par la société Cryovac) en bobine simple par le dessus autour du conformateur ; 5. Libération de la partie jointive du film, sous le tapis convoyeur, dans une mâchoire rotative qui scelle le film longitudinalement ; 6. Entrée du poulet dans sa barquette dans le tube de film créé à l'étape précédente ; 7. Balayage du tube par du CO2 seul ou avec un mélange de 80% en volume de CO2 et 20% en volume de N2 à un débit de 150 1/min par une canne ; 8. Scellage du tube à son extrémité sortant de l'ensacheuse par une deuxième mâchoire accompagnante ; 9. Transfert du poulet dans sa barquette au fond de ce tube. 10. Evacuation du gaz résiduel par un presseur en mousse qui est solidaire de la deuxième mâchoire accompagnante, et qui appuie sur le poulet dans le tube fermé à une extrémité afin d'y chasser le gaz résiduel ; 11. Scellage de la seconde extrémité du tube et puis découpe de film afin de créer une poche hermétique ; 12. Transfert de cette poche dans un tunnel de rétraction ; 13. Rétraction du film sous l'action d'air chaud à 155°C : le film se rétracte durant les 2 mètres environ du tunnel, le film se tend donc autour du poulet ; 14. En sortie du tunnel de rétraction, une lame d'air froid vient figer le film dans sa position finale. Le poulet ainsi emballé est conservé à une température de 0 à +4 °C et une humidité de l'air ambiant de 90%. described above. The invention will now be illustrated by the following nonlimiting examples. EXAMPLES EXAMPLE 1: Life without second shrinkage A whole chicken, naked, bridled is packaged using a Pacific model Ulma Packaging horizontal bagger according to the following method: 1. Manual unloading of a polystyrene tray on a conveyor belt; 2. Manual deposit of a whole naked chicken flanged in the tray; 3. Transfer via the conveyor belt of the tray and chicken; 4. Formation of a film tube around the conveyor belt by unwinding a heat shrinkable food film and forming a gas barrier (Cryovac BDF 750 sold by Cryovac) in a single coil from above around the shaper; 5. Release of the contiguous part of the film, under the conveyor belt, into a rotating jaw which seals the film longitudinally; 6. Enter the chicken into its tray in the film tube created in the previous step; 7. Sweeping of the tube with CO2 alone or with a mixture of 80% by volume of CO2 and 20% by volume of N2 at a flow rate of 150 l / min by a cane; 8. Sealing the tube at its end out of the bagger with a second accompanying jaw; 9. Transfer the chicken into its tray at the bottom of this tube. 10. Evacuation of the residual gas by a foam presser which is integral with the second jaw, and which presses the chicken in the closed tube at one end to drive the residual gas; 11. Sealing the second end of the tube and then cutting the film to create an airtight pocket; 12. Transfer of this pocket into a retraction tunnel; 13. Retraction of the film under the action of hot air at 155 ° C: the film retracts during about 2 meters of the tunnel, the film is thus stretched around the chicken; 14. At the exit of the retraction tunnel, a cold air blade froze the film in its final position. The packaged chicken is stored at a temperature of 0 to +4 ° C and a humidity of ambient air of 90%.

La durée de vie du poulet est déterminée selon le test suivant. Un protocole de validation microbiologique interne consiste en une recherche et un comptage de différents germes. Ces mesures ont lieu le jour d'abattage, le jour de la fin de vie présumée et 2 jours après la date de fin de vie présumée pour les volailles fermières Ces mesures se font sur deux productions différentes avec 5 échantillons. Ces mesures sont effectuées dans les conditions de température de 0 à +4°C. Les germes recherchés sous ces conditions sont dans le cas de la volaille fraîche prêt à cuire des germes indicateurs d'hygiène comme Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylocoques coagulase + et Salmonelle (recherche sur peau du cou). D'autres germes sont recherchés en fin de vie du produit, comme la flore lactique pour les produits conditionnés sous atmosphère, toujours dans des conditions de conservation de 0 à +4°C La durée de vie sous ces conditions correspond ainsi au nombre de jour entre l'abattage et le moment où la limite de contamination est atteinte pour au moins un des germes recherchés. La valeur de référence est de 1*104 ufc/g pour E-coli, de 5*103 ufc/g pour les staphylocoques à coagulase + et de 5*107 ufc/g pour la flore lactique. Le produit n'est plus consommable dès qu'il y a (1) 3 échantillons sur 5 avec des valeurs comprises entre la valeur de référence et 10 fois la valeur de référence pour au moins un des germes recherchés ou (2) un échantillon pour lequel la valeur pour un germe est supérieure à 10 fois la valeur de référence respective. The life of the chicken is determined according to the following test. An internal microbiological validation protocol consists of a search and counting of different germs. These measurements take place on the day of slaughter, the day of the end of presumed life and 2 days after the date of presumed end of life for farm poultry. These measurements are made on two different productions with 5 samples. These measurements are made under the temperature conditions of 0 to + 4 ° C. The germs sought under these conditions are in the case of fresh poultry ready to cook hygienic indicators such as Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylococci coagulase + and Salmonella (research on neck skin). Other germs are sought at the end of product life, such as lactic flora for products packaged in an atmosphere, always in storage conditions of 0 to + 4 ° C. The shelf life under these conditions corresponds to the number of days. between slaughter and the moment when the contamination limit is reached for at least one of the desired germs. The reference value is 1 * 104 cfu / g for E-coli, 5 * 103 cfu / g for coagulase staphylococci + and 5 * 107 cfu / g for lactic flora. The product is no longer consumable as soon as there are (1) 3 out of 5 samples with values between the reference value and 10 times the reference value for at least one of the desired seeds or (2) a sample for which value for a seed is greater than 10 times the respective reference value.

La durée de vie est également déterminée par des critères organoleptiques en fin de vie en vue d'identifier une altération visuelle ou olfactive du produit. The shelf life is also determined by end-of-life organoleptic criteria to identify visual or olfactory impairment of the product.

Sous ces conditions, la durée de vie selon le test ci-dessus est de 15 jours. Au-delà de cette période, le poulet change de couleur et dégage une odeur avariée. A six jours après fabrication, l'emballage présente un aspect plissé peu vendeur. Il a été en effet constaté lors que les consommateurs n'achètent plus le produit en raison de l'aspect visuel de l'emballage, malgré la durée de vie prolongée. Under these conditions, the service life according to the test above is 15 days. Beyond this period, the chicken changes color and gives off a bad odor. At six days after manufacture, the packaging has a slightly noisy pleated appearance. It has been observed that consumers no longer buy the product because of the visual appearance of the packaging, despite the extended service life.

EXEMPLE 2 : Durée de vie avec deuxième rétraction Un poulet entier, nu, bridé est emballé à l'aide d'une ensacheuse horizontale Ulma Packaging de modèle Pacific selon le procédé suivant : 1. Dépilage manuel d'une barquette en polystyrène sur un tapis convoyeur ; 2. Dépôt manuel d'un poulet nu entier bridé dans la barquette ; 3. Transfert via le tapis convoyeur de la barquette et du poulet ; 4. Formation d'un tube de film autour du tapis 25 convoyeur par déroulage d'un film alimentaire thermorétractable et formant barrière au gaz (Cryovac BDF 750 commercialisé par la société Cryovac) en bobine simple par le dessus autour du conformateur ; 5. Libération de la partie jointive du film, sous le tapis convoyeur, dans une mâchoire rotative qui scelle le film longitudinalement ; 6. Entrée du poulet dans sa barquette dans le tube de film créé à l'étape précédente ; 7. Balayage du tube par du CO2 seul ou avec un mélange de 80% en volume de CO2 et de 20% en volume de N2 à un débit de 150 1/min par une canne ; 8. Scellage du tube à son extrémité sortant de l'ensacheuse par une deuxième mâchoire accompagnante ; 9. Transfert du poulet dans sa barquette au fond de ce tube. 10. Evacuation du gaz résiduel par un presseur en mousse qui est solidaire de la deuxième mâchoire accompagnante, et qui appuie sur le poulet dans le tube fermé à une extrémité afin d'y chasser le gaz résiduel ; 11. Scellage de la seconde extrémité du tube et puis découpe de film afin de créer une poche hermétique ; 12. Transfert de cette poche dans un tunnel de rétraction ; EXAMPLE 2: Life with Second Retraction A whole, naked, bridged chicken is packaged using a Pacific model Ulma Packaging horizontal bagger according to the following method: 1. Manual unloading of a polystyrene tray on a carpet conveyor ; 2. Manual deposit of a whole naked chicken flanged in the tray; 3. Transfer via the conveyor belt of the tray and chicken; 4. Formation of a film tube around the conveyor belt by unrolling a heat shrinkable and gas barrier food film (Cryovac BDF 750 sold by the company Cryovac) in a single coil from above around the conformer; 5. Release of the contiguous part of the film, under the conveyor belt, into a rotating jaw which seals the film longitudinally; 6. Enter the chicken into its tray in the film tube created in the previous step; 7. Sweeping the tube with CO2 alone or with a mixture of 80% by volume of CO2 and 20% by volume of N2 at a flow rate of 150 l / min by a cane; 8. Sealing the tube at its end out of the bagger with a second accompanying jaw; 9. Transfer the chicken into its tray at the bottom of this tube. 10. Evacuation of the residual gas by a foam presser which is integral with the second jaw, and which presses the chicken in the closed tube at one end to drive the residual gas; 11. Sealing the second end of the tube and then cutting the film to create an airtight pocket; 12. Transfer of this pocket into a retraction tunnel;

13. Rétraction du film sous l'action d'air chaud à 155°C: le film se rétracte durant les 2 mètres environ du tunnel et se tend donc autour du poulet ; 14. En sortie du tunnel de rétraction, une lame d'air froid vient figer le film dans sa position finale. 15. Stockage du poulet emballé à une température de 0 à +4 °C et une humidité de l'air ambiant de 90% pendant une durée prédéterminée (cf. tableau 3 ci-dessous). 16. Deuxième rétraction du film sous l'action d'air chaud à 170°C le film se rétracte de nouveau durant les 2 mètres environ du tunnel et se tend donc autour du poulet pour éliminer les plis qui se sont formés durant l'étape de stockage; Le stockage emballé à une température de 0 à +4 °C et une humidité de l'air ambiant de 90% est effectué 20 pendant les durées suivantes : Tableau 1: Conditions d'essai Essai 1 2 3 4 Durée (en heures) 4 6 12 24 Pour chacun de ces quatre essais la durée de vie est déterminée selon le test décrit à l'exemple 1. Les résultats de ce test, ainsi que des observations 25 visuelles sont présentés au tableau 2 ci-après Tableau 2 : Résultats d'essai Essai 1 2 3 4 Durée de 4 6 12 24 stockage (en heures) Durée de vie 15 jours 15 jours 15 jours 15 jours Observations La poche La poche La poche La poche visuelles est est en tendu en tendu avant 2e sur le sur le rétraction détendue presque le tendue et sur poulet et le gaz poulet poulet n'est pas et des et des encore plis plis sont sont réelleme réelleme nt nt marqués marqués complèteme des plis nt sont rétracté apparus. Observations Il reste Le film Le film Le film visuelles un effet est bien est très est très directement de tendu. bien bien après 2e gonflement tendu. tendu. rétraction Observations Film Film Film Film visuelles à encore lisse lisse lisse 6 jours plissé notamment au niveau des cuisses. 21 13. Retraction of the film under the action of hot air at 155 ° C: the film retracts during about 2 meters of the tunnel and is therefore stretched around the chicken; 14. At the exit of the retraction tunnel, a cold air blade froze the film in its final position. 15. Storage of packaged chicken at a temperature of 0 to +4 ° C and ambient air humidity of 90% for a predetermined time (see Table 3 below). 16. Second retraction of the film under the action of hot air at 170 ° C the film retracts again during about 2 meters of the tunnel and is thus stretched around the chicken to eliminate the folds that formed during the stage storage; Packaged storage at a temperature of 0 to +4 ° C and a room air humidity of 90% is performed for the following times: Table 1: Test conditions Test 1 2 3 4 Duration (in hours) 4 For each of these four tests the lifetime is determined according to the test described in Example 1. The results of this test, as well as visual observations are presented in Table 2 below. Test Test 1 2 3 4 Duration of 4 6 12 24 storage (in hours) Lifetime 15 days 15 days 15 days 15 days Observations The pocket The pocket The pocket The visual pocket is stretched taut before 2nd on the the relaxed retraction is almost tense and on chicken and chicken chicken gas is not and the folds and folds are actually marked marked full folds and are retracted appeared. Observations It remains The film The film The visual film an effect is well is very is very directly of tension. well after 2nd swelling tight. tense. shrinkage Observations Film Film Film Visual film to still smooth smooth smooth 6 days wrinkled especially at the thighs. 21

Claims

Revendications1. A process for packaging ready-to-cook fresh poultry, comprising a step of introducing a fresh poultry ready to cook in a tube or bag into a heat-shrinkable and gas-barrier food film; a step of creating a protective atmosphere inside the tube or bag; a step of sealing a first end of the tube or the open end of the bag; when using a tube, a step of sealing a second end of the tube; and a first step of shrinking the food film around the poultry at a temperature between 150 and 190 ° C; characterized in that it comprises after the first retraction step a storage step of the packaged poultry for a period of 6 to 18h, followed by a second step of retraction of the food film around the poultry, this second retraction step being carried out at a temperature ranging from 165 to 180 ° C.

2. Packaging method according to claim 1, characterized in that the protective atmosphere consists of CO2 alone.

3. Packaging method according to claim 1, characterized in that the protective atmosphere consists of a mixture of CO2 and N2.

4. Packaging method according to claim 3, characterized in that the mixture of CO2 and N2 comprises 50 to 90% by volume of CO2 and 50 to 10% by volume of N2, preferably 50 to 80% in volume of CO2 and 50 to 20% by volume of N2, and still more preferably about 80% by volume of CO2 and about 20% by volume of N2 or about 70% by volume of CO2 and about 30% by volume of N2 .

The packaging method according to claim 1, characterized in that the protective atmosphere consists of a mixture of CO2r of N2 and O2.

6. Packaging method according to claim 1, characterized in that the CO2r mixture of N2 and O2 comprises from 50 to 20% by volume of CO2r from 20 to 10% by volume of N2 and from 30 to 80%. in volume of O 2, preferably 50 to 30% by volume of CO2r of 20 to 10% by volume of N 2 and 30 to 50% by volume of O 2, and more preferably still approximately 50% by volume of CO2, approximately 20 % by volume of N2 and about 30% by volume of O2.

7. The packaging method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises a residual gas evacuation step after the step of creating a protective atmosphere.

8. Packaging process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the scanning of the tube with CO2 alone or in mixture with 02 and / or N2 is carried out at a gas flow rate of minus 100 l / min, preferably at least 120 l / min, and even more preferably 150 l / min.

9. A method of packaging according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the poultry is selected from chicken, turkey, duck, rabbit, capon, guinea fowl, pheasant and quail.

10. A method of packaging according to any one of claims 1 to 9, characterized in that it comprises a step of forming a tube of a heat-shrinkable food film forming a gas barrier; whole fresh poultry ready to cook in this tube; and that the step of creating a protective atmosphere consists of scanning the tube with CO2 alone or in admixture with O2 and / or N2.

11. A method of packaging according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the fresh poultry ready to cook is introduced into a bag of a heat-shrinkable food film and forming a gas barrier.