La présente invention se rapporte à l'industrie de la transformation de la viande, de la volaille et du poisson sous forme de saucisse. Une saucisse traditionnelle est embossée dans un boyau naturel, généralement de porc ou de mouton. Il est connu de remplacer ces boyaux d'origine animale par un enrobage à base d'alginate moins coûteux. Au WO/2002/015715, on propose un enrobage de saucisse constitué d'un gel aqueux comprenant de l'alginate auquel on ajoute, pour obtenir les propriétés rhéologiques requises pour l'extrusion ou la coextrusion, des polysaccharides neutres qui règlent la bonne viscosité de la composition sans que la gélification du polysaccharide en pâtisse. Comme exemple de polysaccharide neutre, on propose des dérivés de cellulose ou des galactomannanes, tels que la gomme de guar et la gomme de caroube. L'invention a pour objet un enrobage de saucisse constitué d'un gel aqueux comprenant de l'alginate et un galactomannane, caractérisé en ce qu'il comprend un dérivé de cellulose. On a en effet constaté qu'un galactomannane, et notamment la gomme de guar, porte atteinte aux propriétés organoleptiques de l'enrobage de saucisse, tandis que les dérivés de cellulose, pourtant présentés comme équivalents à la gomme de guar dans la demande de brevet mentionnée ci-dessus, ne portent eux pas atteinte aux propriétés organoleptiques de l'enrobage de saucisse, mais ne lui confèrent pas à eux seuls un étirement suffisant pour empêcher l'éclatement, notamment à la fabrication et à la cuisson. The present invention relates to the meat, poultry and fish processing industry in sausage form. A traditional sausage is stuffed into a natural gut, usually pork or mutton. It is known to replace these casings of animal origin with a coating of less expensive alginate. In WO / 2002/015715, there is provided a sausage coating consisting of an aqueous gel comprising alginate to which are added, to obtain the rheological properties required for extrusion or coextrusion, neutral polysaccharides which regulate the good viscosity of the composition without the gelation of the polysaccharide suffers. As an example of a neutral polysaccharide, there are provided cellulose derivatives or galactomannans, such as guar gum and locust bean gum. The invention relates to a sausage coating consisting of an aqueous gel comprising alginate and a galactomannan, characterized in that it comprises a cellulose derivative. It has indeed been found that a galactomannan, and in particular guar gum, affects the organoleptic properties of the sausage coating, while the cellulose derivatives, however presented as equivalent to guar gum in the patent application. mentioned above, do not affect the organoleptic properties of the sausage coating, but do not alone give it sufficient stretching to prevent bursting, including manufacturing and cooking.
On a constaté d'une manière surprenante que le dérivé de cellulose permet d'obtenir l'étirement souhaité lorsqu'on l'adjoint au galactomannane, en permettant de diminuer la quantité de celui-ci qui est nécessaire, alors que l'on pensait jusqu'ici que la quantité minimum de galactomannane était un impératif pour obtenir l'étirement souhaité. L'enrobage de saucisse contient notamment de 0,2 à 2 % en poids, et de préférence de 0,2 à 0,5 % en poids, du dérivé de cellulose pour 100 % en poids de l'enrobage et il contient de 0,2 à 3 % en poids du galactomannane. Le dérivé de cellulose peut être notamment de l'hydroxypropylcellulose, de la méthylcellulose, de la méthyléthylcellulose, de la cellulose microcristalline, à l'exception toutefois de la cellulose simple, mais avec une préférence marquée, notamment du point de vue du prix, pour la carboxyméthylcellulose. Comme galactomannane, on préfère la gomme de guar et également la gomme de xanthane. Surprisingly, it has been found that the cellulose derivative makes it possible to obtain the desired stretching when it is added to galactomannan, making it possible to reduce the amount of this which is necessary, whereas it was thought so far that the minimum amount of galactomannan was an imperative to achieve the desired stretch. The sausage coating contains in particular from 0.2 to 2% by weight, and preferably from 0.2 to 0.5% by weight, of the cellulose derivative per 100% by weight of the coating and contains 0 2 to 3% by weight of the galactomannan. The cellulose derivative may in particular be hydroxypropylcellulose, methylcellulose, methylethylcellulose, microcrystalline cellulose, with the exception, however, of simple cellulose, but with a marked preference, notably from the point of view of price, for carboxymethylcellulose. As galactomannan, guar gum and also xanthan gum are preferred.
L'alginate est présent sous la forme d'alginate de calcium. L'invention vise aussi une solution visqueuse aqueuse comprenant de l'alginate notamment de sodium, un dérivé de cellulose et un galactomannane dans les proportions indiquées ci-dessus ayant une viscosité comprise entre 85000 et 110000 cP à 20°C. On peut transformer cette solution visqueuse aqueuse en l'enrobage suivant l'invention par immersion dans une solution de sel de métal alcalino-terreux, particulièrement de calcium, ou par aspersion par une solution de sel de calcium, notamment d'acétate de calcium, de chlorure de calcium, de lactate de calcium ou de sulfate de calcium. On prépare la solution aqueuse en introduisant ces constituants dans la quantité d'eau nécessaire et en 5 mélangeant bien. Les essais suivants illustrent l'invention : On étire un film d'alginate de calcium d'une épaisseur donnée au maximum de sa capacité avant la déchirure de celui-ci. 10 Le but est de démontrer qu'en fonction de la nature et de la quantité de cellulose utilisées l'étirement du film varie ainsi que sa force en gel. En d'autres termes, plus la quantité de cellulose est grande plus le gel est étirable. 15 Utilisation d'un texturomètre Stable Micro System - TA XT Express Mode opératoire 1. Fabrication du film d'alginate de calcium à contrôler. 20 A l'aide d'une empreinte de forme carrée (10 cm x 10 cm et de profondeur 170 pm +/- 20 pm) sur un support métallique, placer une quantité de gel (sous forme de pâte) d'alginate de sodium suffisante de façon à recouvrir cette empreinte. 25 Etaler par écrasement le gel sur cette empreinte de façon à obtenir un film de l'épaisseur définie. Pulvériser sur ce film une solution de chlorure de calcium ou d'acétate de calcium (à 25 %). Laisser en contact pendant 5 secondes. 30 Retirer l'excédent de chlorure de calcium à l'aide d'un papier absorbant. 2. Une fois le film d'alginate de calcium formé, découper une bande de 2 cm de large sur 10 cm de long. Placer cette bande entre 2 mâchoires écartées l'une de l'autre de 40 mm. Puis étirer cette bande (mode tension) sur une distance de 35 mm à une vitesse de 10 mm/seconde. Les résultats donnent la distance maximale d'étirement de cette bande de film d'alginate de calcium, ainsi que sa force en gel (en gramme). Deux cas peuvent se présenter : A - Le film casse avant l'étirement de 35 mm. Dans ce cas, il faut noter la distance maximale au moment où le film a cassé, ainsi que sa force en gel à cet instant. B - Le film s'étire de 35 mm sans casser. Dans ce cas, on notera la force en gel à ces 35 mm d'étirement, même si celui-ci aurait pu avoir une force plus grande si l'étirement avait été plus grand. A - 1e`e formule : Gel d'alginate de sodium seul. B - 2eme formule : Gel d'alginate de sodium avec carboxyméthylcellulose. Produit Elasticité moyenne en mm A 24,9 B 30,8 Conclusion l'ajout de carboxyméthylcellulose dans le gel d'alginate permet d'améliorer son étirement. L'objectif de ce test est de montrer que la gomme de guar donne plus de mauvais goût qu'un dérivé de 30 cellulose. Alginate is present in the form of calcium alginate. The invention also relates to an aqueous viscous solution comprising alginate, especially sodium alginate, a cellulose derivative and a galactomannan in the proportions indicated above having a viscosity of between 85,000 and 110,000 cP at 20 ° C. This aqueous viscous solution can be converted into the coating according to the invention by immersion in a solution of alkaline earth metal salt, particularly calcium, or by spraying with a solution of calcium salt, especially calcium acetate, calcium chloride, calcium lactate or calcium sulphate. The aqueous solution is prepared by introducing these components in the amount of water required and mixing well. The following tests illustrate the invention: A calcium alginate film of a given thickness is stretched to the maximum of its capacity before the tearing thereof. The purpose is to demonstrate that depending on the nature and amount of cellulose used the stretching of the film varies as well as its gel strength. In other words, the larger the amount of cellulose, the more the gel is stretchable. 15 Using a Stable Micro System Texturometer - TA XT Express Procedure 1. Make the calcium alginate film to be tested. Using a square imprint (10 cm × 10 cm and depth 170 μm +/- 20 μm) on a metal support, place a quantity of gel (in the form of a paste) of sodium alginate. sufficient to cover this footprint. Crush the gel onto the impression so as to obtain a film of the defined thickness. Spray on this film a solution of calcium chloride or calcium acetate (25%). Leave in contact for 5 seconds. Remove the excess calcium chloride with a paper towel. 2. Once the calcium alginate film has formed, cut a strip 2 cm wide and 10 cm long. Place this band between 2 jaws spaced from each other by 40 mm. Then stretch this band (voltage mode) over a distance of 35 mm at a speed of 10 mm / second. The results give the maximum stretching distance of this strip of calcium alginate film, as well as its gel strength (in grams). Two cases may occur: A - The film breaks before stretching 35 mm. In this case, it is necessary to note the maximum distance at the time when the film broke, as well as its force in gel at this moment. B - The film stretches 35 mm without breaking. In this case, note the gel strength at these 35 mm stretch, although this could have had a greater force if the stretch had been larger. A - 1st formula: Sodium alginate gel alone. B - 2nd formula: Sodium alginate gel with carboxymethylcellulose. Product Average elasticity in mm A 24.9 B 30.8 Conclusion The addition of carboxymethylcellulose in the alginate gel improves its stretching. The purpose of this test is to show that guar gum gives more bad taste than a cellulose derivative.
La formule utilisée est commune mais, dans un cas, on ajoute de la gomme de guar, et, dans l'autre cas, de la carboxyméthylcellulose à la même dose. Echantillonnage (deux échantillons identiques avec 5 de la carboxyméthylcellulose et un avec de la gomme de guar) . n° 356 : Formule avec cellulose (alginate à 3,9 + carboxyméthylcellulose à 1,9 %) ; n° 549 : Formule avec gomme de guar (alginate à 10 3,9 + gomme de guar à 1,9 %) ; n° 778 : Formule avec cellulose (alginate à 3,9 % + carboxyméthylcellulose à 1,9 %). 14 personnes ont effectué le test triangulaire en répondant à la question : "Quel(s) échantillon(s) vous 15 semble(nt) le plus neutre(s) en goût ?". 6 personnes ont trouvé le n° 356 le plus neutre en goût. 2 personnes ont trouvé le n° 549 le plus neutre en goût. 4 personnes ont trouvé le n° 778 le plus neutre en goût. 2 personnes ont trouvé les n° 356 et 778 les plus neutres 20 en goût. Conclusion : 12 personnes sur 14 ont trouvé que les échantillons à base de carboxyméthylcellulose sont plus neutres en goût que ceux à base de gomme de guar. 25 The formula used is common, but in one case, guar gum is added, and in the other case, carboxymethylcellulose at the same dose. Sampling (two identical samples with carboxymethylcellulose and one with guar gum). No. 356: Formula with cellulose (alginate 3.9 + carboxymethylcellulose 1.9%); No. 549: Formula with guar gum (3.9 alginate + 1.9% guar gum); No. 778: Formula with cellulose (3.9% alginate + 1.9% carboxymethylcellulose). 14 people completed the triangular test by answering the question: "Which sample (s) do you think are the most neutral in taste?" 6 people found the # 356 the most neutral in taste. 2 people found the # 549 the most neutral in taste. 4 people found the # 778 the most neutral in taste. 2 people found the n ° 356 and 778 the most neutral 20 in taste. Conclusion: 12 out of 14 people found that carboxymethylcellulose samples are more neutral in taste than those based on guar gum. 25