FR2940747A1 - Procede de decoupe d'une demi-carcasse de porc - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de découpe d'une demi-carcasse de porc en plusieurs morceaux comprenant successivement : a) la mise en suspension sensiblement verticalement par une patte arrière d'une demi-carcasse (1) de porc, b) la séparation de l'épaule (12) de la demi-carcasse de porc suspendue en position sensiblement verticale, par coupe au couteau, c) la séparation de la poitrine (14), et d) la découpe de la demi-carcasse résultante en trois morceaux, un premier morceau comprenant le jambon (17), un deuxième morceau (16) comprenant le plat de côtes, et un troisième morceau comprenant la longe (15).

Description

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La présente invention concerne un procédé de découpe d'une demi-carcasse de porc en plusieurs morceaux. Dans l'industrie agroalimentaire, les carcasses de porcs sont classiquement suspendues par les pattes arrière après abattage pour la réalisation de plusieurs opérations, dont notamment l'éviscération, le retrait des abats et de la tête. Les carcasses sont ensuite fendues longitudinalement en deux demi-carcasses, et les demi-carcasses sont amenées à un poste dit d'affalage où elles sont progressivement couchées sensiblement horizontalement sur un plan de travail, la face externe des io demi-carcasses contre le plan de travail, pour être débitées en morceaux tels que jambon, poitrine, longe, et épaule. Selon une première méthode de coupe, dite traditionnelle, la poitrine est séparée en réalisant dans un premier temps une opération dite traçage, qui consiste à réaliser un trait de coupe à la scie circulaire 15 sensiblement le long de la colonne pour couper uniquement les os des côtes, puis une coupe également à la scie circulaire au niveau du plat de côtes. La séparation de la poitrine est ensuite finalisée par des coupes au couteau au niveau du jambon et le long dudit trait de coupe. Ensuite, le jambon et l'épaule sont séparés par des coupes au couteau. Le plat de 20 côtes et la longe peuvent ensuite être séparés l'un de l'autre par coupe au couteau, la longe incluant la pointe, le carré et l'échine. Cette méthode traditionnelle de coupe au couteau permet de respecter au mieux le muscle dans les coupes et de valoriser chaque morceau du porc à sa valeur sur le marché. Pour réaliser ces coupes, 25 l'opérateur doit manipuler la demi-carcasse qui est relativement lourde. Ces opérations de coupe s'avèrent longues, délicates et fastidieuses. Pour la séparation de l'épaule en particulier, il est difficilement possible d'effectuer les coupes sans trancher dans les muscles de l'épaule. Par ailleurs, le retrait de la gorge est souvent réalisé en coupant dans les 30 muscles de l'épaule. Selon une autre méthode de coupe, dite danoise, une opération de traçage est effectuée comme précédemment, puis la demi-carcasse est déposée à plat sur un convoyeur équipé de deux scies à lames circulaires pour découper la demi-carcasse en trois morceaux : un morceau 35 comprenant l'épaule et l'échine, un morceau comprenant le jambon et la pointe de la longe, et un morceau comprenant la poitrine et le carré de la

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longe. Une troisième coupe est éventuellement effectuée à la scie pour séparer le carré et la poitrine. Dans cette méthode danoise, les morceaux sont découpés grossièrement à la scie sans respecter les muscles de l'épaule ou du jambon par exemple. En outre, le positionnement manuel de la demi-carcasse pour réaliser les coupes est délicat. Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de découpe d'une demi-carcasse de porc visant à pallier au moins l'un des inconvénients précités, qui permet notamment d'optimiser la valorisation des morceaux de porcs, tout en restant simple et rapide à mettre en oeuvre. A cet effet, la présente invention propose un procédé de découpe d'une demi-carcasse de porc en plusieurs pièces ou morceaux, comprenant la poitrine, la longe, l'épaule et le jambon, caractérisé en ce qu'il comprend successivement a) la mise en suspension sensiblement verticalement par une patte arrière d'une demi-carcasse de porc, b) la séparation de l'épaule de la demi-carcasse de porc suspendue en position sensiblement verticale, par coupe au couteau, c) la séparation de la poitrine, et d) la découpe de la demi-carcasse résultante, issue de l'étape c), de préférence, en trois morceaux, par exemple un premier morceau comprenant le jambon et éventuellement la pointe de la longe, un deuxième morceau comprenant le plat de côtes et éventuellement l'échine de la longe, et un troisième morceau comprenant la longe, avec ou sans la pointe et/ou l'échine, la longe comprenant donc au moins le carré. Suivant l'invention, l'épaule est prélevée en premier au couteau dans la position verticale de la demi-carcasse. La levée de l'épaule peut ainsi être effectuée aisément et de manière précise, sans manipulation fastidieuse de la demi-carcasse. Cette coupe de l'épaule est réalisée avant le sciage de la poitrine, la demi-carcasse entière présente ainsi une bonne tenue pour la coupe de l'épaule. En outre, le prélèvement de l'épaule facilite la manipulation ultérieure de la demi-carcasse pour la coupe du jambon.

Par ailleurs, la gorge est un morceau qui doit être prélevé avec soin, et de préférence le plus tôt possible, pour éviter tout contact avec

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les autres parties de la demi-carcasse. Le prélèvement de l'épaule permet d'obtenir une gorge bien dégagée du reste de la demi-carcasse, la gorge peut ainsi être séparée entièrement et proprement de la demi-carcasse en position suspendue, juste après la levée de l'épaule.

Ladite demi-carcasse de porc peut être obtenue de manière classique par une coupe ou fendage en deux longitudinalement d'une carcasse de porc, dont la tête a été préalablement déjointée. Selon une particularité, l'étape a) comprend la mise en appui de la demi-carcasse suspendue par une patte arrière contre un premier support io ou plan d'appui sensiblement vertical, la face interne de la demi-carcasse en vis-à-vis vers ledit premier support, la demi-carcasse de porc étant en appui contre ledit premier support pour la réalisation de l'étape b) de séparation de l'épaule. Avantageusement, des moyens de maintien sont en appui contre la face extérieure de la demi-carcasse, au dessus de 15 l'épaule, de préférence de manière élastique, pour la maintenir en appui contre le premier support. Selon un mode de réalisation, l'étape c) de séparation de la poitrine est réalisée sur la demi-carcasse en position sensiblement verticale. 20 Selon un mode de réalisation, l'étape c) de séparation de la poitrine comprend - la réalisation d'un trait de scie sensiblement vertical le long du train de côtes, de préférence bas en haut, du côté de la face interne, la demi-carcasse étant de préférence en appui contre un premier support 25 sensiblement vertical, - la réalisation d'une coupe sensiblement horizontale entre le plat de côtes et la poitrine, cette coupe rejoignant ledit trait de scie, la demi-carcasse étant de préférence en appui contre ledit premier support, - et la séparation de la poitrine par coupe au couteau, la demi- 30 carcasse n'étant de préférence plus en appui contre le support. Selon un mode de réalisation, dans le cas d'une demi-carcasse de porc obtenue par fendage d'une carcasse de porc, dont la tête a été préalablement enlevée et dont la gorge a été laissée en place, l'étape b) comprend la séparation au couteau de la gorge après la séparation au 35 couteau de l'épaule.

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Selon un mode de réalisation, l'étape d) de découpe en trois morceaux est réalisée après la mise à plat de la demi-carcasse résultante, issue de l'étape c), sensiblement horizontalement sur un second support ou plan de travail, la face externe orientée vers ledit second support.

Selon un mode de réalisation, l'étape d) est réalisée par sciage à la scie circulaire, et comprend avantageusement la réalisation de deux sciages, de préférence l'un après l'autre, pour former un premier morceau comprenant le jambon, un deuxième morceau comprenant le plat de côtes et l'échine de la longe, et un troisième morceau comprenant io la longe, la pointe faisant partie du premier ou du troisième morceau. La présente invention a également pour objet un dispositif pour la réalisation de l'étape b) et/ou un dispositif pour la réalisation de l'étape d). L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, détails, 15 caractéristiques et avantages apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative détaillée qui va suivre d'un mode de réalisation particulier actuellement préférés de l'invention, en référence aux dessins schématiques annexés, sur lesquels : - la figure 1 représente une vue schématique de côté d'une demi 20 carcasse de porc, du côté de la face interne, sur laquelle sont illustrés les principaux morceaux à couper ; - la figure 2A à 2H illustrent un procédé de découpe selon un mode de réalisation de l'invention, chaque figure représentant de manière schématique une demi-carcasse de porcs à l'issue d'une étape 25 du procédé de découpe selon l'invention ; - les figures 3 et 4 représentent deux vues schématiques de côté d'un dispositif pour la réalisation de la coupe des épaules de demi-carcasses de porc ; et, - la figure 5 représente une vue schématique de dessus d'un 30 dispositif pour la réalisation des coupes à plat du jambon, de la longe et d'un morceau comprenant l'échine et le plat de côtes. La figure 1 représente de manière schématique une vue de côté d'une demi-carcasse 1 de porc suspendue par la patte arrière 11, la vue étant prise du côté de la face externe 10a de la demi-carcasse, appelée 35 également côté couenne. Les principaux morceaux qui seront séparés selon le procédé de découpe selon l'invention sont l'épaule 12, la gorge 13, la poitrine 14, la longe 15 comprenant la pointe et le carré, un morceau 16 comprenant l'échine 161 et le plat de côtes 162 (figure 2B) s'étendant derrière l'épaule, et le jambon 17. La demi-carcasse est obtenue de manière classique par fendage longitudinal en deux d'une 5 carcasse de porc, après retrait de la tête, la gorge étant laissée en place. Selon le procédé de découpe selon l'invention, on effectue dans un premier temps la séparation de l'épaule dans une position sensiblement verticale de la demi-carcasse suspendue par la patte arrière. Tel qu'illustré à la figure 2A, la demi-carcasse 1 est avantageusement mise io en appui par sa face interne, et au dessus de l'épaule, contre un support ou un plan d'appui 41 sensiblement vertical, afin de faciliter la coupe de l'épaule. La séparation de l'épaule est effectuée sur la demi-carcasse au couteau par déjointage . Cette opération exécutée au couteau permet d'obtenir une épaule dite ronde . La position verticale de la demi- 15 carcasse et son appui contre un plan d'appui permet, avec un minimum d'efforts, d'assurer avec précision cette opération, d'obtenir une parfaite présentation commerciale de l'épaule et d'optimiser le gain matière en préservant l'intégralité du produit avec en finition un minimum de parage qui génère des co-produits difficiles à valoriser et de la main 20 d'oeuvre. Cette opération est effectuée avant l'opération de sciage poitrine-longe décrite ci-après, afin de conserver la tenue de la demi-carcasse. La figure 2B illustre la demi-carcasse résultante la sans l'épaule 12. Le prélèvement de l'épaule fait apparaitre du côté de la face externe 25 une partie du plat de côtes 162. Par ailleurs, la partie de l'échine 161 qui a été séparée de l'épaule pend. Après prélèvement de l'épaule, la gorge 13, plus exactement la demi-gorge, est également bien dégagée, tel qu'illustré à la figure 2B, et peut être aisément séparée au couteau. La demi-carcasse lb résultante, sans gorge, est illustrée à la figure 2C. 30 On effectue ensuite la séparation de la poitrine du reste de la demi-carcasse lb qui est en position verticale. Pour ce faire, on réalise dans un premier temps un trait de scie 20 sensiblement vertical le long du train de côtes, tel qu'illustré à la figure 2D. Cette opération dite de sciage poitrine-longe est réalisée au moyen 35 d'une scie circulaire, de bas en haut, du côté de la face interne 10b, la

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face externe étant en appui contre un plan d'appui sensiblement vertical 41. Seuls les os de côtes sont concernés par cette opération. Ensuite, on réalise sur la demi-carcasse lb une coupe 21 sensiblement horizontale, à la scie, entre le plat de côtes et la poitrine, ce sciage dit du plat de côtes, rejoignant le trait de scie 20, tel qu'illustré à la figure 2E. La qualité du coup de scie transversal effectué à ce niveau revêt une grande importance. Traditionnellement, le plat de côtes est scié à plat sur un tapis ou plan de travail horizontal, avec une scie circulaire. Cette position peu ergonomique et le matériel utilisé ne permettent pas io d'obtenir un résultat correct, notamment une précision de coupe garantissant une excellente présentation commerciale des morceaux concernés. Le principe du sciage en position verticale, avec de préférence un plan d'appui 41 assurant le maintien des demi-carcasses facilite grandement l'opération. 15 La séparation de la poitrine est ensuite réalisée en position verticale. La qualité des deux précédentes opérations permet aisément d'effectuer la séparation de la poitrine 14 au couteau, tel qu'illustré à la figure 2F, par une coupe 22 au couteau le long du trait de coupe 20, et une coupe 23 au couteau au niveau du jambon, puis de l'évacuer 20 directement vers l'atelier concerné. La demi-carcasse résultante 1c sans poitrine est ensuite affalée sur un plan de travail horizontal 80, sa face extérieure contre ledit plan de travail, tel qu'illustré schématiquement à la figure 2G, pour être découpée en trois morceaux, à savoir, le jambon 17, la longe 15 25 comprenant le carré et la pointe, et un morceau 16 comprenant l'échine 161 et le plat de côtes 162 tel qu'illustré à la figure 2H. Selon un mode de réalisation, la demi-carcasse est affalée sur un convoyeur ou tapis de coupe dite danoise, équipé de deux scies à lame circulaire pour débiter la demi-carcasse en trois morceaux. Une première scie est utilisée pour 30 séparer le jambon 17 et une deuxième scie est utilisée pour séparer la longe 15 du morceau 16 comprenant l'échine et le plat de côtes. Selon une variante, on effectue une coupe du jambon avec la pointe, la longe étant alors limitée au carré. Les figures 3 et 4 illustrent un dispositif permettant de réaliser 35 l'opération de coupe au couteau de l'épaule en position verticale. Le dispositif comprend un convoyeur aérien 3 apte à transporter les demi-

7 carcasses gauche et droite par les pattes arrière selon un pas d'écartement et une vitesse déterminés. Les demi-carcasses gauche et droite d'un même porc sont suspendues au rail 31 du convoyeur par les pattes arrière, au moyen de deux crochets 32 de suspension solidaires d'un même chariot de roulement 33 ou de deux chariots indépendants. Les chariots sont engagés sur le rail et entraînés sur ce dernier par des entraîneurs (non représentés) montés à intervalle régulier sur une chaîne sans fin. Au dessous du convoyeur, sont disposés deux supports 4 io présentant des plans d'appui 41 pour les demi-carcasses gauche et droite transportées par le convoyeur 3. Lesdits supports 4 comprennent deux tapis roulants ou bandes sans fin 40a, 40b, disposés sous le rail, symétriquement de part et d'autre du rail, et dont les brins extérieurs constituent desdits plans d'appui 41. Les brins extérieurs sont disposés 15 sensiblement parallèlement au rail 31 et sont légèrement inclinés par rapport à la verticale, par exemple d'un angle d'environ 30°. Les brins extérieurs défilent dans le même sens F1 et à la même vitesse que le convoyeur 3. Les bandes sans fin sont disposées de sorte que les demi-carcasses viennent en appui par leur face intérieure 10b, au dessus des 20 épaules, au niveau de la longe et de la poitrine, contre les brins extérieurs. Les parties basses des demi-carcasses comprenant les épaules sont ainsi positionnées sous les bandes sans fin, c'est à dire au-delà des bords inférieurs des brins extérieurs, pour faciliter leur coupe au couteau. Ces tapis roulants peuvent être remplacés par des guides parallèles 25 inclinés pour les petites et moyennes cadences. Pour maintenir les demi-carcasses en appui contre les brins extérieurs, et ainsi faciliter les coupes des épaules, des rails 5 de guidage et de maintien sont avantageusement prévus pour venir en appui contre la face extérieure 10a des demi-carcasses, au dessus des épaules à 30 prélever. Ces rails 5, illustrés uniquement sur la figure 4, sont montés sur des bras support 51 montés de manière pivotante autour d'axes longitudinaux parallèles aux plans d'appui 41 et sollicités élastiquement vers les plans d'appui pour amener les rails élastiquement en appui contre les demi-carcasses. 35 Les demi-carcasses défilant en continu en appui sur un brin extérieur sont traitées par deux opérateurs. Le premier opérateur 01, en

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amont par rapport au sens F1 d'avancement des demi-carcasses, traite une demi-carcasse sur deux, le second opérateur 02 traitant les demi-carcasses restantes. Deux postes de coupe sont ainsi prévus de chaque côté, chaque poste comprenant une plateforme 6 réglable en hauteur afin d'adapter ergonomiquement le poste à la taille de chaque opérateur. Chaque opérateur effectue également la coupe de la gorge, après la coupe de l'épaule. Avantageusement, le dispositif comprend à proximité immédiate de la zone de travail de chaque l'opérateur deux tapis roulants destinés à io recevoir et évacuer d'une part les épaules et d'autre part les gorges. A titre d'exemple, deux premiers tapis roulants 71a, 71b sont disposés sous les bandes sans fin 40a, 40b, un pour les épaules gauches et un pour les épaules droites, et un deuxième tapis roulant 72 est disposé entre les deux premiers tapis roulants 71a, 71b et les bandes sans fin 40a, 40b 15 pour recevoir les gorges. Un dispositif similaire de celui décrit ci-dessus en référence aux figures 4 et 5 peut également être utilisé pour la séparation en position verticale des poitrines des demi-carcasses. La figure 5 illustre un dispositif permettant de réaliser l'opération 20 de coupe du jambon, de la longe, et du morceau comprenant l'échine et le plat de côtes, à la scie, en position horizontale. Le dispositif comprend un convoyeur horizontal 8 formés de trois tapis roulants ou bandes sans fin 81, 82, 83 avançant sensiblement en isovitesse et disposés côte à côte de sorte que leur brins supérieurs 25 définissent un plan de travail 80 sensiblement horizontal. Le convoyeur est équipé de deux scies 91, 92 à lame circulaire ou disque de grand diamètre, dont les axes de rotation sont disposés perpendiculaire à la direction d'avancement F2 du convoyeur horizontal. La lame 9la d'une première scie, dite amont 91, est disposée entre la bande centrale 81 et 30 une première bande latérale 82, et la lame 92a de la seconde scie 92, dite aval, est disposée entre la bande centrale et la deuxième bande latérale 83. Après prélèvement de l'épaule, retrait de la gorge et prélèvement de la poitrine, les demi-carcasses le transportées suspendues au 35 convoyeur aérien 3 arrivent à l'entrée du convoyeur horizontal 8 où elles sont affalées sur le flanc, le côté couenne contre le plan de travail 80, le

9 convoyeur aérien 3 étant disposé perpendiculairement à la direction d' avancement du convoyeur horizontal. En amont de la scie amont 91, un premier opérateur 03 placé du côté de la première bande latérale 82 positionne chaque demi-carcasse 1c pour la coupe par la scie amont du jambon, avec ou sans la pointe. Le premier opérateur 03 donne un angle à la demi-carcasse suivant qu'elle soit gauche ou droite pour préserver l'intégralité du jambon. L'absence de l'épaule et de la poitrine facilite le positionnement manuel de la demi-carcasse 1c par rapport à la scie. io Un second operateur 04, placé du côté de la deuxième bande latérale 83, positionne alors chaque demi-carcasse 1d résultante pour la découper avec la scie aval 92 afin de séparer la longe 15 du morceau 16 comprenant l'échine et le plat de côtes. Le positionnement par les opérateurs 03 et 04 des demi-carcasses pour chaque coupe s'effectue 15 avantageusement suivant un rayon laser. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec un mode de réalisation particulier, il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et qu'elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci entrent dans le cadre de 20 1' invention.

Claims (8)

1. REVENDICATIONS1. Procédé de découpe d'une demi-carcasse de porc en plusieurs morceaux caractérisé en ce qu'il comprend successivement a) la mise en suspension sensiblement verticalement par une patte arrière d'une demi-carcasse (1) de porc, b) la séparation de l'épaule (12) de la demi-carcasse de porc suspendue en position sensiblement verticale, par coupe au couteau, c) la séparation de la poitrine (14), et d) la découpe de la demi-carcasse résultante (Ic) en trois morceaux, un premier morceau comprenant le jambon (17), un deuxième morceau (16) comprenant le plat de côtes (162), et un troisième morceau comprenant la longe (15).
2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape a) comprend la mise en appui de la demi-carcasse suspendue par une patte arrière contre un premier support (41) sensiblement vertical, la face interne (10b) de la demi-carcasse en vis-à-vis vers ledit premier support, la demi-carcasse de porc étant en appui contre ledit premier support pour la réalisation de l'étape b) de séparation de l'épaule.
3. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape c) de séparation de la poitrine est réalisée sur la demi-carcasse en position sensiblement verticale.
4. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape c) de séparation de la poitrine comprend - la réalisation d'un trait de scie (20) sensiblement vertical le long du train de côtes, - la réalisation d'une coupe (21) sensiblement horizontale entre le plat de côtes et la poitrine, cette coupe rejoignant ledit trait de scie, et - la séparation de la poitrine (14) par coupe au couteau.
5. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape b) comprend la séparation de la gorge (13) après la séparation au couteau de l'épaule (12).
6. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'étape d) de découpe en trois morceaux est réalisée après la mise à plat de la demi-carcasse résultante, sensiblement horizontalement sur un 2940747 Il second support (80), la face externe (10a) orientée vers ledit second support.
7. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'étape d) est réalisée par sciage à la scie circulaire. 5
8. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'étape d) comprend la réalisation de deux sciages pour former un premier morceau comprenant le jambon (17), un deuxième morceau (16) comprenant le plat de côtes (162) et l'échine (161) de la longe, et un troisième morceau comprenant la longe (15), la pointe faisant partie du io premier ou du troisième morceau.