La présente invention. concerne un procédé permettant à l'attiéké frais d'être stabilisé pour pouvoir, ensuite, être reconstitué à tout moment, en d'autres termes un procédé de conditionnement et de reconstitution de l'attiéké. De son nom scientifique Manihot Esculenta Crantz , le manioc est une plante à racine tubéreuse cultivée dans les régions humides. C'est une plante à multiples usages. Les feuilles servent à faire de la sauce, les tiges servent au repiquage, la racine ou le tubercule sert à fabriquer des produits dérivés que sont, entre autres : les cossettes, la farine, la semoule, l'amidon, le tapioca. Ces dérivés servent aussi bien à l'alimentation humaine qu'animale. La farine de manioc est destinée à la boulangerie, à la biscuiterie, à la pâtisserie et sert à faire des cakes, des pizzas, des crêpes, des toasts, des frites et bien d'autres mets. La semoule de manioc, quant à elle, sert à fabriquer, entre autres, le gari et surtout l'attiéké, nourriture de base en Côte d'Ivoire et consommé également par les populations des pays environnants et la diaspora. Le manioc constitue la nourriture de base de plus de 200 millions de personnes en Afrique au sud du Sahara ainsi que celle de 500 millions de personnes dans 92 pays à travers le monde. Pour produire l'attiéké, le tubercule de manioc est broyé ou râpé et la pâte qui en est tirée est mise à fermenter, essorée, granulée et pré-séchée pour donner la semoule. The present invention. relates to a process allowing the fresh attieke to be stabilized so that it can then be reconstituted at any time, in other words a process of conditioning and reconstituting the attiéké. From its scientific name Manihot Esculenta Crantz, cassava is a tuberous root crop grown in humid regions. It is a plant with multiple uses. The leaves are used to make sauce, the stalks are used for transplanting, the root or the tuber is used to make products that are, among others: chips, flour, semolina, starch, tapioca. These derivatives are used for both human and animal nutrition. Cassava flour is intended for bakery, biscuit, bakery and is used to make cakes, pizzas, pancakes, toasts, french fries and many other dishes. The cassava semolina, meanwhile, is used to manufacture, among others, gari and especially attiéké, staple food in Côte d'Ivoire and also consumed by the people of the surrounding countries and the diaspora. Cassava is the staple food of more than 200 million people in sub-Saharan Africa, as well as 500 million people in 92 countries around the world. To produce attiéké, the cassava tuber is crushed or grated and the dough derived from it is fermented, dewatered, granulated and pre-dried to form the semolina.
La semoule est ensuite cuite pour donner l'attiéké. La très grande fragilité de l'attiéké frais qui ne peut lui assurer une durée de vie au-delà de quelques jours (environ 3 jours) constitue un obstacle pour le stockage sur des périodes longues, excédant les délais traditionnels 35 de conservation. Une technique utilisée pour pallier cet inconvénient est celle de la déshydratation qui aboutit à de l'attiéké 2 sec, sous l'aspect de granulé. Cette technique est envisagée dans la demande de brevet français FR 2 853 815 pour la préparation de farine alimentaire à base de manioc. Cette demande divulgue un procédé permettant la réalisation d'une préparation sèche à base de maïs et de manioc se conservant dans le temps du fait de l'arrêt de la fermentation de ses ingrédients. Ce procédé implique de nombreuses opérations parmi lesquelles : - l'épluchage, le lavage, le râpage et l'essorage du 10 manioc ; - le fait de laisser ledit manioc fermenter pendant huit jours ; - le mélange du manioc obtenu avec le maïs, également pré-préparé, pour obtenir une farine ; 15 - le séchage de ladite farine par déshydratation naturelle (par exposition au soleil) pendant trois jours à une température d'environ 30°C (la farine étant brassée toutes les quinze minutes afin d'obtenir un séchage uniforme et régulier) ; 20 - le passage au four à 100°C de la farine pendant environ 10 minutes puis son refroidissement pendant douze heures dans un lieu sec et aéré ; - enfin, le broyage de la farine afin d'obtenir une farine fine, sous forme de grains, prête à être 25 conditionnée. Ce procédé permet d'obtenir une farine pouvant se conserver sur une longue période. Toutefois, en plus de comporter un très grand nombre d'opérations, ce procédé oblige, pour un retour à l'attiéké frais, à une 30 réhydratation de ces grains par trempage et une nouvelle cuisson à la vapeur. Ce double processus de déshydratation-réhydratation suivi d'une nouvelle cuisson comporte de nombreux inconvénients comme une longueur relative du procédé, des difficultés pour une réhydratation homogène 35 des grains (ce qui conduit souvent à une semoule irrégulièrement humectée avec pour conséquence d'avoir un attiéké soit pâteux, soit trop sec), un produit mal 3 restitué, n'offrant ni l'aspect, ni la couleur, ni la saveur, ni l'odeur caractéristiques de l'attiéké frais. Une autre technique envisagée dans l'art antérieur, est la congélation du produit. Toutefois, cette technique impose la rigueur de la chaîne du froid depuis le producteur quelqu'il soit, jusqu'au distributeur. Cette contrainte est souvent insurmontable dans l'environnement africain de production de ce type de denrée. Pour surmonter ces inconvénients, les demandeurs ont proposé un procédé de conditionnement d'attiéké comprenant les étapes de cuisson de la semoule de manioc et de mise sous-vide de ladite semoule cuite. Ce procédé a fait l'objet d'un brevet OAPI N° 11092 délivré le 29 décembre 1999. The semolina is then cooked to give the attiéké. The very great fragility of fresh attiéké which can not ensure a lifetime beyond a few days (about 3 days) is an obstacle for storage over long periods, exceeding the traditional conservation time. One technique used to overcome this disadvantage is that of dehydration which results in attiéké 2 sec, in the aspect of granule. This technique is envisaged in the French patent application FR 2 853 815 for the preparation of cassava-based food flour. This application discloses a method for producing a dry preparation based on corn and cassava that is preserved over time by stopping the fermentation of its ingredients. This process involves many operations including: - peeling, washing, grating and wringing of cassava; - letting said manioc ferment for eight days; - the mixture of cassava obtained with corn, also pre-prepared, to obtain a flour; - drying said flour by natural dehydration (by exposure to the sun) for three days at a temperature of about 30 ° C (the flour is brewed every fifteen minutes to obtain a uniform and regular drying); - The oven at 100 ° C flour for about 10 minutes and then cooling for twelve hours in a dry and ventilated place; finally, milling the flour in order to obtain a fine flour, in the form of grains, ready to be packaged. This method makes it possible to obtain a flour that can be preserved over a long period. However, in addition to having a very large number of operations, this process requires, for a return to fresh attieke, a rehydration of these grains by dipping and a new steaming. This double process of dehydration-rehydration followed by new cooking has many drawbacks such as a relative length of the process, difficulties for homogeneous rehydration of the grains (which often leads to an irregularly moistened semolina with the consequence of having a attiéké either pasty or too dry), a product poorly restored 3, offering neither the appearance, nor the color, nor the flavor, nor the characteristic odor of fresh attiéké. Another technique contemplated in the prior art is the freezing of the product. However, this technique imposes the stringency of the cold chain from any producer, to the distributor. This constraint is often insurmountable in the African environment of production of this type of commodity. In order to overcome these drawbacks, the applicants have proposed an attieke packaging process comprising the steps of cooking the cassava semolina and placing the cooked semolina under vacuum. This process was the subject of an OAPI patent No. 11092 issued December 29, 1999.
Ce procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide est un procédé permettant la stabilisation de l'attiéké frais, sa conservation sur une longue période et sa restitution fidèle pour la consommation à tout moment du temps de stockage. This attiéké sous-vide packaging process is a process for the stabilization of fresh attiéké, its preservation over a long period and its faithful reproduction for the consumption at any time of the storage time.
La semoule de manioc est obtenue de façon classique par broyage ou râpage du tubercule de manioc pour en tirer une pâte mise à fermenter, essorée, granulée puis séchée. La mise sous-vide de la semoule de manioc sortie de cuisson (appelée alors attiéké) consiste en l'emballage sous-vide dudit attiéké dans des sachets plastiques souples, alimentaires (par exemple un film complexe, étanche, multicouche, en polyéthylène) ou dans des barquettes rigides, appropriés pour ce type de conditionnement. The cassava semolina is obtained in a conventional manner by grinding or grating the cassava tuber to obtain a dough fermented, dewatered, granulated and dried. The evacuation of the cassava semolina baking out (then called attiéké) consists in the vacuum packing of said attiéké in flexible plastic bags, food (for example a complex film, waterproof, multilayer, polyethylene) or in rigid containers, suitable for this type of packaging.
Le produit conditionné sous-vide dans un tel emballage préserve sur plusieurs mois l'aspect, le goût, la couleur et l'odeur caractéristiques de l'attiéké ainsi que ses qualités propres à l'alimentation. Des vérifications et des contrôles ont été réalisés en laboratoire et l'attiéké conditionné sous-vide a répondu correctement aux tests de stabilité selon la norme française NF V 08-402 auxquels 4 sont soumises les conserves de pH<4,5 (échantillon témoin incubé à 30°C 2°C pendant 21 jours). Pour des dispositions hygiéniques et de sécurité propres aux aliments cuits, il est recommandé de garder l'attiéké sous-vide au froid. Toutefois, la stabilité de ce produit, dans l'emballage proposé, a été prouvée à 30°C 2°C. Durant la phase de conditionnement, l'attiéké emballé change d'aspect physique pour prendre une consistance compacte et ferme (au lieu du granulé d'origine) du fait de l'effet de masse. Cette modification d'aspect n'altère en rien les qualités et caractéristiques intrinsèques de l'attiéké. Toutefois, cette modification d'aspect a pour inconvénient que la restitution et la reconstitution du produit pour la consommation sont assez difficiles. En effet, la restitution et la reconstitution du produit comportent une étape de ramollissement et, du fait de cette consistance compacte et ferme, une étape de découpe ou de concassage est nécessaire avant de pouvoir réaliser, correctement et facilement, l'étape de ramollissement. Pour pallier cet inconvénient, l'invention propose une amélioration du procédé de mise sous-vide de l'attiéké. L'invention concerne un procédé de conditionnement d'attiéké comprenant les étapes de cuisson de la semoule de manioc et de mise sous-vide de ladite semoule cuite, et comprenant, en outre, une étape de déshumidification avant l'étape de mise sous-vide. Si on ajoute une étape de déshumidification au procédé, avant la mise sous-vide, cela permet d'abaisser le taux d'humidité du produit mis sous-vide et facilite, alors, l'étape de ramollissement nécessaire lors de la reconstitution de l'attiéké pour la consommation (voir ci- dessous). La facilité de restitution du granulé de départ est fonction du taux d'humidité du produit car plus ce taux baisse plus on passe d'un bloc compact et ferme à travers lequel la chaleur passe difficilement (ce qui nécessite la pré-découpe du produit pour accélérer le ramollissement) à un bloc friable (dans lequel les grains se détachent plus facilement permettant ainsi un passage plus rapide de la chaleur au cours du ramollissement). The vacuum packaged product in such a packaging preserves for several months the appearance, taste, color and odor characteristic of the attiéké and its inherent qualities in food. Verifications and controls were carried out in the laboratory and the attiéké vacuum packed correctly responded to the stability tests according to the French standard NF V 08-402 4 are subject to preserves pH <4.5 (sample incubated sample at 30 ° C 2 ° C for 21 days). For hygienic and safety measures specific to cooked foods, it is recommended to keep the attiéké under vacuum in the cold. However, the stability of this product in the proposed packaging has been proven at 30 ° C 2 ° C. During the conditioning phase, the packaged attiéké changes its physical appearance to a compact and firm consistency (instead of the original granule) due to the mass effect. This change in appearance does not alter the qualities and intrinsic characteristics of Attiéké. However, this aspect modification has the disadvantage that the restitution and reconstitution of the product for consumption are quite difficult. Indeed, the restitution and reconstitution of the product comprise a softening step and, because of this compact and firm consistency, a cutting or crushing step is necessary before the softening step can be carried out correctly and easily. To overcome this drawback, the invention proposes an improvement of the vacuum evacuation process of attiéké. The invention relates to an attiéké packaging process comprising the steps of cooking the cassava semolina and of placing said cooked semolina under vacuum, and further comprising a step of dehumidification before the step of placing empty. If a dehumidification step is added to the process, before evacuation, this makes it possible to lower the moisture content of the evacuated product and then facilitates the necessary softening step during reconstitution of the product. attiéké for consumption (see below). The ease of return of the starting granule is a function of the moisture content of the product because the lower the rate, the more a compact and firm block passes through which the heat passes with difficulty (which requires the pre-cutting of the product for accelerate softening) to a friable block (in which the grains break off more easily, allowing a faster passage of heat during softening).
Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide comprend, en outre, une étape d'émottage et de refroidissement de la semoule cuite avant l'étape de déshumidification. Cette étape d'émottage permet de désagréger l'attiéké afin de faciliter et d'accélérer son refroidissement de même que sa déshumidification. Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide comprend, en outre, une étape de dosage de l'attiéké avant l'étape de mise sols-vide. Cette étape de dosage permet de répartir la quar..tité souhaitée de semoule cuite dans les récipients permettant la mise sous-vide. L'invention concerne également un procédé de préparation d'attiéké comprenant le procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide de l'invention et un procédé de reconstitution pour la consommation. En effet, du fait ce sa mise sous-vide, l'attiéké change d'aspect physique comme dit ci-dessus. Par conséquent, la consommation d'attiéké mis sous-vide entraîne la nécessité d'un procédé de reconstitution pour la consommation. Ce procédé de recor..stitution pour la consommation comprend l'étape de ramollissement du produit qui a été conditionné sous-vide. L'attiéké conditionné sous-vide est, comme dit précédemment, sous la forme d'un bloc compact. Lorsque l'on souhaite reconstituer l'attiéké à partir dudit conditionnement sous-vide, on doit donc passer par une étape de ramollissement, par exemple, par réchauffement. En l'absence d'étape de déshumidification préalable à la mise sous-vide, il faut souvent découper, concasser, le bloc afin de faciliter ce ramollissement. L'ajout d'une étape de déshumidification au procédé de conditionnement sous-vide 6 de l'invention, entraîne la réduction voire l'élimination des étapes de découpage, concassage. Dans une forme d'exécution particulière de l'invention, l'étape de ramollissement du produit se fait dans son emballage. Cette forme d'exécution concerne aussi le cas de récipient sous fDrme de barquette. Deux exemples de techniques, utilisées en fonction du matériel disponible, sont : la technique de l'ébullition et celle du four à micro-ondes. In a particular embodiment of the invention, the attiéké sous-vide packaging process further comprises a step of slicing and cooling the semolina cooked before the dehumidification step. This delustering step allows to disintegrate the attiéké to facilitate and accelerate its cooling as well as its dehumidification. In a particular embodiment of the invention, the attiéké sous-vide packaging process further comprises a step of assaying the attiéké before the vacuum-forming stage. This metering step makes it possible to distribute the desired proportion of cooked semolina in the containers allowing the vacuum to be placed under vacuum. The invention also relates to a process for the preparation of attiéké comprising the attiéké vacuum packing method of the invention and a reconstitution method for consumption. Indeed, because of its vacuum setting, the attiéké changes physical appearance as mentioned above. Therefore, the consumption of attiéké evacuated entails the need for a reconstitution process for consumption. This reconditioning process for consumption comprises the softening step of the product which has been vacuum packed. Attiéé vacuum packed is, as said before, in the form of a compact block. When it is desired to reconstitute attiéké from said vacuum packaging, it must therefore go through a softening step, for example, by heating. In the absence of dehumidification step prior to the vacuum, it is often necessary to cut, crush, the block to facilitate this softening. The addition of a dehumidification step to the vacuum packaging method 6 of the invention, results in the reduction or elimination of the cutting steps, crushing. In a particular embodiment of the invention, the softening step of the product is in its packaging. This embodiment also relates to the container container case. Two examples of techniques, used according to the available material, are: the boiling technique and that of the microwave oven.
Dans une autre forme d'exécution particulière de l'invention, l'étape de ramollissement du produit se fait hors de son emballage. Plusieurs exemples de techniques, utilisées en fonction du matériel disponible, sont : le réchauffement à la vapeur, le réchauffement au four et le réchauffement dans un récipient à fond épais. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, une étape d'émiettement suit l'étape de ramollissement. L'étape de ramollissement est, le, plus souvent, suivie d'un émiettement du bloc d'attiéké pour le démêler avec une fourchette ou une spatule, par exemple, et ce, afin de retrouver la consistance de grains de l'attiéké frais. L'invention concerne également l'attiéké obtenu à partir du procédé de conditionnement sous-vide selon l'invention ainsi que l'attiéké obtenu à partir du procédé de préparation selon l'invention. L'invention sera mieux comprise en référence aux figures 1 et 2 représentant schématiquement les étapes du procédé de conditionnement d'attiéké sous-vide et de reconstitution pour la consommation. La figure 1 représente les étapes classiques permettant la production de la semoule de manioc nécessaire à la préparation de l'attiéké. Les tubercules de manioc sont tout d'abord triés (pour rejeter les racines impropres), nettoyés et dépelliculés (pour enlever tous les résidus tel que la boue), équettés (pour enlever la queue ligneuse et la pointe fibreuse des tubercules), rincés (pour désinfecter les tubercules), épluchés (pour enlever le phelloderme recouvrant la pulpe) et lavés. Puis, la pulpe des tubercules ainsi préparée est mise à cuire, à fermenter (en disposant la pulpe cuite en atmosphère confinée pour sa fermentation) et enfin lavée et rincée (pour éliminer les champignons de fermentation) avant d'être stockée. On parle alors de levain . Ce levain est ajouté à de la pulpe, préparée comme cité précédemment. Le mélange levain/pulpe est alors broyé (on obtient une pâte), malaxé (pour homogénéiser la pâte), mis à fermenter, égoutté, affiné et défibré (pour éliminer les fibres et les corps étrangers). Cette pâte ainsi préparée est alors essorée (pour faire baisser le taux d'humidité de la pâte) et émottée (pour désagréger les mottes obtenues à la suite de l'essorage). La pâte est enfin granulée ou roulée, calibrée et pré-séchée (jusqu'à un taux d'humidité qui en permette toutefois la cuisson à la vapeur). On obtient, alors, de la semoule. La figure 2 représente les étapes du procédé de conditionnement sous-vide selon l'invention. La semoule obtenue comme cité précédemment est mise à cuire puis émottée et refroidie. Le produit subit, ensuite, une étape de déshumidification (pour abaisser le taux d'humidité) avant d'être dosé puis conditionné sous-vide. Le dosage permet de réaliser les différentes tailles de conditionnement (250 g, 500 g, etc.) pour la commercialisation. En pratique, le conditionnement sous-vide est réalisé par versement de l'attiéké ainsi préparé dans un récipient de type sachet plastique, souple, alimentaire, ou barquette rigide. On ferme, ensuite, ce récipient à l'aide d'une machine d'emballage sous-vide correctement réglée en fonction de l'épaisseur du sachet utilisé ou de celle du film devant recouvrir la barquette. La figure 2 représente également les étapes du procédé de reconstitution pour la consommation selon l'invention. Cette reconstitution consiste en un ramollissement du produit dans ou hors de son emballage 8 suivi d'un émiettement. L'étape de ramollissement dépend du fait que le produit soit encore dans son emballage ou non. Dans le cas du ramollissement du produit par réchauffement dans son emballage et si on souhaite reconstituer l'attiéké frais en grain de départ, les techniques suivantes peuvent être employées : - la technique de l'ébullition consiste à porter de l'eau à ébullition dans un récipient, y plonger le sachet d'attiéké pendant environ 5 à 10 minutes pour un sachet de 500 g, sortir le sachet de l'eau bouillante et en extraire l'attiéké ramolli encore compact puis émietter le bloc ramolli pour le démêler ; - la technique d'utilisation du four à micro-ondes consiste à placer le sachet, percé par endroits, dans un four à micro-ondes. Le fait de percer le sachet par endroit facilite la pénétration de la chaleur et accélère donc le ramollissement. Il faut ensuite régler le four à une température de 800 watts au moins, régler le four pour un temps de chauffage d'environ 1 minute 30 secondes à 2 minutes pour un sachet de 500 g, sortir le sachet du four et en extraire l'attiéké ramolli encore compact et émietter le bloc. Dans le cas du ramollissement du produit par réchauffement hors de son emballage et si on souhaite reconstituer l'attiéké frais en grain de départ, les techniques suivantes peuvent être employées . - la technique du réchauffement à la vapeur consiste à porter l'eau à ébullition dans un couscoussier (par exemple), sortir l'attiéké de son emballage, placer le bloc d'attiéké sur la grille du couscoussier et refermer, laisser le produit se ramollir environ 1 à 5 minutes pour un bloc de 500 g et sortir l'attiéké ramolli du couscoussier afin de l'émietter. Cette technique permet d'obtenir un attiéké aux grains mous et bien détachés ; - la technique du réchauffement au four consiste à mettre à chauffer un four électrique ou à gaz, sortir le produit de son emballage, le mettre au four pendant environ 2 à 5 minutes pour un bloc de 500 g, puis le sortir du four et l'émietter pour le démêler ; - la technique de réchauffement dans un récipient à fond épais consiste à sortir l'attiéké de son emballage, selon sa consistance, le laisser en l'état ou le découper en petits dés, mettre le produit dans un récipient à fond épais (par exemple, une poêle, une casserole, une marmite à fond épais), couvrir environ 5 minutes, découvrir le récipient et émietter en tournant le contenu. On peut répéter si nécessaire l'opération jusqu'à démêlage complet du produit. Les techniques précédentes permettent de revenir à un attiéké sous forme de grains. Toutefois, de manière tout à fait inattendue, le demandeur a découvert que l'attiéké, lorsqu'il est mis sous-vide, prend une forme de bloc compact et que ce bloc peut éventuellement être utilisé directement, sans ramollissement ni émiettement, pour obtenir d'autres dérivés de l'attiéké que le granulé habituel. Le trempage direct du bloc dans de l'eau peut être fait pour obtenir une pâte à la base d'autres préparations telles que la bouillie, la pâte de manioc, etc. Par exemple, le bloc sorti du sachet peut être râpé ou broyé et moulu pour en obtenir une farine pâtissière et de biscuiterie. Cette farine permet de réaliser diverses pâtisseries (par exemple, des cakes, des gâteaux à la crème, des crêpes, des beignets, des croquettes, des biscuits). Le bloc peut également être découpé pour en faire des toasts, des canapés, des pizzas, être disposé en sandwich ou enfilé sous forme de brochette. Le bloc peut encore être découpé pour en faire des frites d'attiéké. Dans le cas où une étape de déshumidification a été utilisée, d'autres dérivés de l'attiéké peuvent être obtenus comme l'attiéké au lait, au yaourt, l'attiéké au gras, l'attiéké gratiné au four, etc.In another particular embodiment of the invention, the softening step of the product is outside its packaging. Several examples of techniques, depending on the material available, are: steaming, baking and heating in a thick-bottomed container. In a particular embodiment of the invention, a crumbling step follows the softening step. The softening stage is, more often, followed by crumbling of the attiéké block to disentangle it with a fork or spatula, for example, in order to regain the consistency of fresh attiéké grains. . The invention also relates to the attieke obtained from the vacuum packaging process according to the invention as well as the attiéké obtained from the preparation process according to the invention. The invention will be better understood with reference to FIGS. 1 and 2 schematically representing the steps of the process of packaging attiéké sous-vide and reconstitution for consumption. Figure 1 shows the conventional steps for the production of the cassava semolina necessary for the preparation of attiéké. Cassava tubers are first sorted (to discard improper roots), cleaned and dehulled (to remove all residues such as sludge), equeted (to remove the woody stem and fibrous tip of the tubers), rinsed ( to disinfect the tubers), peeled (to remove the phelloderm covering the pulp) and washed. Then, the tuber pulp thus prepared is cooked, fermented (by placing the cooked pulp in a confined atmosphere for fermentation) and finally washed and rinsed (to remove the fermentation fungi) before being stored. We then speak of leaven. This leaven is added to pulp, prepared as mentioned above. The leavening / pulp mixture is then crushed (a paste is obtained), kneaded (to homogenize the dough), fermented, drained, refined and defibrated (to remove fibers and foreign bodies). This dough thus prepared is then dewatered (to lower the moisture content of the dough) and swept (to disintegrate clods obtained after spinning). The dough is finally granulated or rolled, calibrated and pre-dried (up to a moisture content that allows, however, steaming). We get, then, semolina. FIG. 2 represents the steps of the vacuum packaging method according to the invention. The semolina obtained as mentioned above is cooked and then chopped and cooled. The product is then subjected to a dehumidification step (to lower the humidity level) before being dosed and then vacuum packed. The dosage makes it possible to produce the different sizes of packaging (250 g, 500 g, etc.) for marketing. In practice, the vacuum packaging is carried out by pouring the attiéké thus prepared in a container of plastic bag type, flexible, food, or rigid tray. This container is then closed using a vacuum packaging machine that is properly adjusted according to the thickness of the bag used or that of the film to cover the tray. Figure 2 also shows the steps of the reconstitution process for consumption according to the invention. This reconstitution consists of a softening of the product in or out of its packaging 8 followed by crumbling. The softening stage depends on whether the product is still in its packaging or not. In the case of the softening of the product by heating in its packaging and if it is desired to reconstitute fresh attieke fresh grain, the following techniques can be used: - the technique of boiling consists of bringing water to a boil in a container, immerse the bag of attiéké for about 5 to 10 minutes for a bag of 500 g, take out the bag of boiling water and extract attiéké softened still compact and crumble the softened block to disentangle it; - The technique of use of the microwave oven is to place the bag, drilled in places, in a microwave oven. Drilling the bag in places facilitates the penetration of heat and thus accelerates softening. The oven must then be set to a temperature of at least 800 watts, set the oven for a heating time of about 1 minute 30 seconds to 2 minutes for a 500 g bag, take the bag out of the oven and extract it from the oven. softened attiéké still compact and crumble the block. In the case of the softening of the product by heating out of its packaging and if it is desired to reconstitute fresh attieke fresh grain, the following techniques can be used. - the technique of steaming is to bring the water to a boil in a couscous (for example), remove the attiéké from its packaging, place the attiéké block on the couscoussier grid and close, let the product soften about 1 to 5 minutes for a block of 500 g and remove the softened attiéké couscoussier to crumble. This technique makes it possible to obtain an atéééé with soft and well detached grains; - the technique of heating in the oven is to heat an electric or gas oven, take the product out of its packaging, put it in the oven for about 2 to 5 minutes for a block of 500 g, then remove it from the oven and crumble to disentangle it; - the warming technique in a thick-bottomed container consists in removing the attiéké from its packaging, depending on its consistency, leaving it as it is or cutting it into small cubes, putting the product in a thick-bottomed container (for example , a pan, a saucepan, a pot with a thick bottom), cover about 5 minutes, discover the container and crumble while turning the contents. If necessary, the operation can be repeated until the product is completely disentangled. The preceding techniques make it possible to return to an attiéké in the form of grains. However, quite unexpectedly, the Applicant has discovered that attiéké, when evacuated, takes on a compact block form and that this block can optionally be used directly, without softening or crumbling, to obtain other attiéké derivatives than the usual granule. Direct soaking of the block in water can be done to obtain a dough at the base of other preparations such as slurry, cassava paste, etc. For example, the block out of the bag can be shredded or ground and ground to obtain a pastry flour and biscuit. This flour is used to make various pastries (for example, cakes, cream cakes, pancakes, donuts, croquettes, biscuits). The block can also be cut into toasts, canapés, pizzas, sandwiched or skewered. The block can still be cut to make attiéké fries. In the case where a dehumidification step has been used, other attiéké derivatives can be obtained such as attiéké with milk, yoghurt, attiéké with fat, attiéké oven-baked, etc.
10 Ainsi, le procédé de l'invention permet la création de nouvelles présentations culinaires de l'attiéké de façon inattendue. Thus, the method of the invention allows the creation of new culinary presentations of attiéké unexpectedly.