FR2911043A1

FR2911043A1 - Base block for manufacturing of cheese, has peripheral crown with ventilation side opening for circulation of air, where opening is in contact with upper part of cheese placed at inner of unit cheese mold

Info

Publication number: FR2911043A1
Application number: FR0700115A
Authority: FR
Inventors: Jean Pierre Goillon
Original assignee: MINO GAILLARD SNDG SA
Current assignee: MINO GAILLARD SNDG SA
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-01-09
Publication date: 2008-07-11
Anticipated expiration: 2027-01-09
Also published as: FR2911043B1

Abstract

The block (2) has mold blocks (3) that are placed between the block (2), and disk shape circular bases (8) provided with a peripheral crown (11) that is in the form of a cylinder. The crown has a ventilation side opening (13) for circulation of the air in horizontal sensible direction, where the opening is in contact with an upper part of cheese (16) placed at the inner of a unit cheese mold (4). The opening is discharged on the lower edge of the crown of the base (8).

Description

La présente invention concerne, de façon générale, le domaine du matérielThe present invention relates generally to the field of hardware

de fromagerie et elle à pour objet, plus particulièrement, un bloc-fonds ventilé utilisable pour la fabrication industrielle des fromages. II est actuellement bien connu, dans la fabrication industrielle des fromages, de regrouper des moules unitaires, y compris leurs fonds, pour constituer des ensembles plus ou moins étendus, de forme générale rectangulaire, dénommés "blocs-moules" s'ils regroupent les moules complets, et désignés plutôt comme "blocs-fonds" s'ils regroupent seulement des fonds de moules. Ces blocs-moules et/ou blocs-fonds sont utilisés plus particulièrement pour les opérations d'égouttage des fromages en cours de fabrication. Dans le cadre de cette utilisation, les blocs-moules et/ou blocs-fonds sont empilés sur une certaine hauteur, leur configuration étant étudiée pour que le petit-lait ou lactosérum puisse s'écouler à l'extérieur des moules, depuis un niveau de moules quelconque de la pile. of cheese and its purpose, more particularly, a ventilated block-stock used for the industrial production of cheese. It is currently well known, in the industrial manufacture of cheeses, to group together unitary molds, including their bottoms, to constitute more or less extensive sets of generally rectangular shape, called "block-molds" if they include the molds. complete, and designated rather as "blocks" if they only include mussel funds. These block-molds and / or block-bottoms are used more particularly for the dewatering operations of cheeses during manufacture. As part of this use, the mold blocks and / or blocks are stacked to a certain height, their configuration being studied so that the whey or whey can flow outside the molds, from a level any mold from the pile.

Considérant plus particulièrement les systèmes de blocs-fonds, les réalisations actuellement connues peuvent être décrites et classées comme suit : Dans le cas de blocs-fonds classiques, tels que décrits dans le brevet français 2429555 au nom du Demandeur, les moules unitaires possèdent des parois latérales perforées mais les fonds inférieur et supérieur de chaque moule unitaire sont pleins. L'air peut circuler verticalement entre les différentes colonnes de moules unitaires résultant de l'empilement, mais il n'existe aucune possibilité pour l'air de circuler horizontalement et, en particulier, de venir au contact des fromages en cours de fabrication, placés à l'intérieur des moules unitaires. On connaît aussi des blocs-fonds à "double fond", soit pour chaque moule un fond perforé surmontant un fond plein. Dans ce cas, l'air peut circuler verticalement entre les colonnes de moules, et aussi horizontalement dans l'espace libre de faible hauteur délimité par le double fond. Cependant, les fromages ne sont ici pas davantage mis au contact de l'air, puisque chaque moule unitaire est fermé à sa partie supérieure par le fond plein du moule immédiatement supérieur, lequel forme un "couvercle" qui isole le fromage placé dans le moule unitaire considéré. D'autres blocs-fonds connus sont à "triple fond", c'est-à-dire avec, pour chaque moule unitaire, un plateau déflecteur plein situé entre deux fonds perforés, l'un supérieur l'autre inférieur ûvoir le brevet français 2688117. Dans ce cas également, l'air peut circuler horizontalement entre les moules, mais les fromages ne sont jamais mis en contact direct avec cet air, un "couvercle" isolant chaque fromage. De manière analogue, dans le cas du brevet français 2798819 qui utilise un "support d'égouttage" formé de deux plaques horizontales maintenues à distance l'une de l'autre, l'air peut circuler horizontalement entre les moules à fromage, mais les fromages ne sont jamais en contact direct avec cet air, les parties des plaques précitées qui recouvrent les moules formant en quelque sorte des "couvercles" qui isolent les fromages. Considering more particularly the systems of blocks-bottoms, the currently known achievements can be described and classified as follows: In the case of classical blocks, as described in the French patent 2429555 in the name of the Applicant, the unitary molds have walls perforated side but the lower and upper bottom of each unit mold are full. The air can circulate vertically between the different columns of unitary molds resulting from the stack, but there is no possibility for the air to circulate horizontally and, in particular, to come into contact with cheeses in the course of production, placed inside the unitary molds. "Double bottom" blocks are also known, ie for each mold a perforated bottom surmounting a solid bottom. In this case, the air can circulate vertically between the columns of molds, and also horizontally in the clear space of low height delimited by the double bottom. However, the cheeses are not here brought into contact with the air any more, since each unitary mold is closed at its upper part by the solid bottom of the immediately superior mold, which forms a "lid" which isolates the cheese placed in the mold considered unitary. Other known blocks are "triple bottomed", that is to say with, for each unit mold, a full baffle plate located between two perforated bottoms, one higher than the other inferior ûvoir the French patent 2688117. In this case also, the air can circulate horizontally between the molds, but the cheeses are never brought into direct contact with this air, a "lid" isolating each cheese. Similarly, in the case of the French patent 2798819 which uses a "dewatering support" formed of two horizontal plates kept at a distance from one another, the air can flow horizontally between the cheese molds, but the cheeses are never in direct contact with this air, the parts of the aforementioned plates which cover the molds forming somehow "lids" which isolate the cheeses.

Le brevet français 2599216 décrit un bloc-moules regroupant un certain nombre de faisselles. Celles-ci comportent, dans leurs parois, des ouvertures latérales supérieures qui sont de petites dimensions et qui assurent une bonne évacuation du petit-lait ou lactosérum. En aucun cas, il ne s'agit ici d'ouvertures d'aération. French Patent 2599216 describes a block-molds grouping a number of faisselles. These have, in their walls, upper side openings which are small and which ensure a good evacuation of whey or whey. In no case is it a question here of ventilation openings.

Tous ces matériels connus ont une même faiblesse : dans une pile constituée de blocs-moules et/ou de blocs-fonds ou analogues, aucune des faces du fromage ne se trouve en contact direct avec l'air ambiant. Chaque colonne de moules crée des enceintes plus ou moins fermées, sans aération notable, propices à conserver plus longtemps et d'une manière non uniforme une température trop élevée en son sein, ceci d'autant plus que la matière plastique habituellement constitutive des blocs-moules et blocs-fonds possède des propriétés d'isolation thermique. Pour une certaine technique de fabrication des fromages, actuellement de plus en plus courante, avec égouttage de type lactique qui s'appuie sur l'activité microbienne pour activer l'égouttage des fromages, le manque de circulation d'air entraîne la formation de fromages trop égouttés, donc trop secs, avec un développernent microbien trop actif. Ce manque de circulation d'air entraîne aussi une forte disparité d'égouttage entre les fromages situés à la périphérie de la pile de blocs-fonds, fromages qui sont malgré tout en contact indirect avec l'air de la salle d'égouttage, et les autres fromages situées plus à l'intérieur de cette même pile de blocs-fonds, qui eux sont totalement isolés de l'air de la salle d'égouttage, cette disparité subsistant même si l'air peut circuler verticalement entre les colonnes de moules unitaires. II est aussi rappelé que le système traditionnel de fabrication de fromages, qui utilise des faisselles individuelles posées sur des tables d'égouttage superposées réalisées en acier inoxydable, permet une meilleure ventilation des faisselles et des fromages placés dans celle-ci, avec homogénéité de traitement, grâce aux effets combinés : - de la libre circulation horizontale de l'air, dans l'espace situé entre deux plaques d'égouttage consécutives ; - du contact direct de la face supérieure de chaque fromage avec l'air en circulation, aucun "couvercle" ne venant ici isoler les fromages ; - et de la très bonne conductivité thermique de l'acier inoxydable, constitutif des tables d'égouttage. Toutefois, l'utilisation de faisselles individuelles complique les 10 manipulations pour les opérations d'égouttage, de retournement et de manutention. La présente invention vise à remédier à l'ensemble des inconvénients précédemment exposés, et elle a donc pour but de fournir un bloc-fonds perfectionné, permettant en utilisation une circulation d'air y compris 15 au contact direct des fromages en cours de fabrication, de manière notamment à maîtriser les conditions de température pour chaque fromage en cours d'égouttage, en permettant un changement rapide et uniforme de la température pour tous les fromages d'une pile de tels blocs-fonds. A cet effet, l'invention a pour objet un bloc-fonds pour la fabrication 20 des fromages, en particulier pour les opérations d'égouttage, le bloc-fonds réunissant les fonds inférieurs d'une pluralité de moules à fromages unitaires et les fonds supérieurs d'une pluralité correspondante d'autres moules à fromages unitaires, ce bloc-moules étant essentiellement caractérisé par le fait qu'au moins les fonds supérieurs sont pourvus chacun d'une couronne 25 périphérique présentant au moins deux fenêtres latérales d'aération, pour une circulation de l'air en direction sensiblement horizontale et en contact direct avec la face supérieure de chaque fromage en cours de fabrication, placé à l'intérieur d'un moule unitaire. Ainsi, l'invention propose un bloc-moules "ventilé", qui permet une 30 circulation de l'air verticale entre les colonnes de moules unitaires, une circulation de l'air horizontale dans l'espace libre entre les fonds inférieurs et les fonds supérieurs du bloc-moule, et une circulation additionnelle de l'air, sensiblement horizontale, entrant dans chaque moule unitaire par au moins une fenêtre latérale et sortant de ce moule par au moins une autre fenêtre 35 latérale, le flux d'air venant ainsi lécher la face supérieure du fromage placé dans ledit moule. All these known materials have the same weakness: in a stack consisting of block-molds and / or blocks or the like, none of the faces of the cheese is in direct contact with the ambient air. Each column of molds creates more or less closed enclosures, without significant aeration, suitable for keeping longer and in a non-uniform way a too high temperature within it, all the more so since the plastic usually constituting the blocks molds and blocks has thermal insulation properties. For a certain technique of cheese making, currently more and more common, with lactic-type dewatering that relies on microbial activity to activate the dripping of cheeses, the lack of air circulation leads to the formation of cheeses too drained, therefore too dry, with a microbial development too active. This lack of air circulation also causes a great disparity of drainage between the cheeses located on the periphery of the stack of blocks, cheeses which are nevertheless in indirect contact with the air of the dripping room, and the other cheeses located further inside this same pile of blocks, which are totally isolated from the air of the drip room, this disparity remaining even if the air can circulate vertically between the columns of molds unit. It is also recalled that the traditional cheese making system, which uses individual faisselles placed on superimposed dripping tables made of stainless steel, allows a better ventilation of the faisselles and cheeses placed in it, with homogeneity of treatment. , thanks to the combined effects: - of the horizontal free circulation of air, in the space between two consecutive drip trays; - the direct contact of the upper face of each cheese with the circulating air, no "lid" coming here to isolate the cheese; - and very good thermal conductivity of stainless steel, constituting drip tables. However, the use of individual faisselles complicates handling for the dewatering, turning and handling operations. The present invention aims to remedy all of the previously mentioned disadvantages, and is therefore intended to provide an improved block-fund, allowing in use air circulation including 15 in direct contact with cheeses during manufacture, in particular to control the temperature conditions for each cheese being dewatered, allowing a rapid and uniform change in temperature for all cheeses of a stack of such blocks. To this end, the subject of the invention is a block-block for the manufacture of cheeses, in particular for draining operations, the block-fund comprising the lower bottoms of a plurality of unit cheese molds and the bottoms. higher than a corresponding plurality of other unitary cheese molds, this block-mold being essentially characterized in that at least the upper bottoms are each provided with a peripheral ring 25 having at least two side windows aeration, for a circulation of air in a substantially horizontal direction and in direct contact with the upper face of each cheese during manufacture, placed inside a unitary mold. Thus, the invention provides a "ventilated" mold block, which allows for vertical air circulation between the unit mold columns, horizontal air circulation in the free space between the bottom bottoms and the bottoms. the top of the mold block, and an additional substantially horizontal air circulation, entering each unit mold through at least one side window and exiting the mold through at least one other side window, the air flow thus coming licking the upper face of the cheese placed in said mold.

Les fenêtres latérales d'aération peuvent se présenter comme des ouvertures sensiblement rectangulaires, délimitées sur leurs quatre côtés, en particulier sur leur côté inférieur par le bord inférieur de la couronne périphérique du fond correspondant du bloc-fonds. The lateral ventilation windows may be substantially rectangular openings, delimited on their four sides, in particular on their lower side by the lower edge of the peripheral ring of the corresponding bottom of the block-fund.

En variante, les fenêtres latérales d'aération se présentent comme des échancrures sensiblement rectangulaires, délimitées sur trois côtés seulement, et débouchant sur le bord inférieur de la couronne périphérique du fond correspondant du bloc-fonds. Dans ce dernier cas, l'empilement des blocs-fonds et des blocs-moules réalise malgré tout la fermeture des fenêtres d'aération sur leur quatrième côté à savoir le côté inférieur. Selon une disposition complémentaire avantageuse, les fenêtres latérales d'aération sont délimitées, sur leur côté supérieur et de préférence aussi sur leurs deux côtés verticaux, par une surépaisseur ou trottoir faisant saillie à l'extérieur, ayant pour rôle d'empêcher que le lactosérum, s'écoulant depuis le moule unitaire supérieur, ne puisse se diriger vers la face supérieure du fromage placé dans le moule unitaire considéré. Dans l'ensemble l'on obtient de cette manière un bloc-fonds qui, lorsqu'il est utilisé dans une pile avec d'autres blocs-fonds identiques et avec des blocs-moules intercalés entre ces blocs-fonds, permet une circulation de l'air telle que l'une des faces des fromages soit en contact direct avec l'air extérieur, tout comme dans le système traditionnel à faisselles individuelles. Ainsi, les fromages fabriqués avec utilisation du bloc-fonds selon la présente invention sont placés dans les mêmes conditions aérauliques que les fromages fabriqués de façon traditionnelle dans des faisselles individuelles posées sur des tables d'égouttage superposées, et l'on obtient une réelle maîtrise des conditions de température pour chaque fromage en cours d'égouttage, sans perturber cet égouttage notamment si les fenêtres d'aération sont entourées d'un trottoir ou protégées de manière analogue. Le système obtenu, très ouvert à l'air (en prévoyant aussi des ouvertures dans les barrettes encadrant le bloc-fonds), permet un changement rapide et uniforme de la température du caillé en modifiant la température de l'air de la salle d'égouttage, avec un minimum d'inertie thermique due à la matière plastique constitutive des blocs- fonds. Enfin, on notera que la solution proposée par la présente invention est simple et économique puisqu'elle se limite à la réalisation d'ouvertures ou d'échancrures spécifiques, pouvant être directement obtenues lors du moulage par injection des fonds unitaires, au cours de la fabrication des blocsmoules en matière plastique. De toute façon, l'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple, une forme d'exécution de ce bloc-fonds ventilé pour la fabrication des fromages : Figure 1 est une vue partielle, en perspective, de plusieurs blocs-fonds conformes à la présente invention, entre lesquels sont intercalés des blocs-moules ; Figure 2 est une vue en coupe verticale passant par deux colonnes adjacentes de moules unitaires de la pile selon la figure 1 ; Figure 3 est une vue de détail, en coupe verticale, d'un fond inférieur et d'un fond supérieur correspondant appartenant au bloc-fonds de l'invention ; Figure 4 est un schéma de principe illustrant le fonctionnement de bloc-fonds de l'invention, en ce qui concerne l'égouttage et les circulations d'air. Les figures 1 et 2 montrent une pile réalisée à partir de blocs-fonds 2 et de blocs-moules 3 qui alternent avec les blocs-fonds 2. Alternatively, the side ventilation windows are substantially rectangular notches, delimited on only three sides, and opening on the lower edge of the peripheral ring of the corresponding bottom of the block-fund. In the latter case, the stack of blocks and blocks-molds still achieves the closure of the ventilation windows on their fourth side namely the lower side. According to an advantageous complementary arrangement, the lateral ventilation windows are delimited, on their upper side and preferably also on their two vertical sides, by an extra thickness or sidewalk projecting outside, whose role is to prevent the whey , flowing from the upper unit mold, can not be directed to the upper face of the cheese placed in the unit mold considered. The overall result is a block-block which, when used in a pile with other identical block-blocks and with block-blocks interposed between these blocks, allows for a circulation of air such that one of the faces of the cheeses is in direct contact with the outside air, just as in the traditional system with individual faisselles. Thus, cheeses made using the block-fund according to the present invention are placed under the same aeraulic conditions as the cheeses traditionally produced in individual faisselles placed on superimposed drip tables, and we obtain a real control temperature conditions for each cheese being dewatered, without disturbing this dripping, especially if the ventilation windows are surrounded by a sidewalk or similarly protected. The system obtained, very open to the air (also providing openings in the bars surrounding the block-fund), allows a rapid and uniform change of the curd temperature by changing the air temperature of the room. drainage, with a minimum of thermal inertia due to the constituent plastic blocks. Finally, it should be noted that the solution proposed by the present invention is simple and economical since it is limited to the production of specific openings or indentations, which can be obtained directly during the injection molding of the unitary funds, during the manufacture of plastic mold blocks. In any case, the invention will be better understood from the description which follows, with reference to the appended diagrammatic drawing representing, by way of example, an embodiment of this ventilated block-fund for the manufacture of cheeses. Figure 1 is a partial view, in perspective, of several blocks-funds according to the present invention, between which are interposed blocks-molds; Figure 2 is a vertical sectional view through two adjacent columns of unitary molds of the stack according to Figure 1; Figure 3 is a detail view, in vertical section, of a lower bottom and a corresponding upper bottom belonging to the block-fund of the invention; Figure 4 is a block diagram illustrating the operation of the block-fund of the invention, as regards drainage and air circulation. Figures 1 and 2 show a stack made from blocks-2 and mold-blocks 3 which alternate with the blocks-funds 2.

Les blocs-moules 3, qui sont ici des blocs-moules sans fonds, comportent des moules unitaires 4 à paroi latérale cylindrique 5, disposés en lignes et en rangées suivant un quadrillage régulier. Chaque paroi latérale cylindrique 5 présente des perforations 6 pour l'égouttage du lactosérum. Dans l'exemple illustré, deux tels blocs-moules 3, emboîtés directement l'un sur l'autre, sont à chaque fois intercalés entre deux blocs-fonds 2 consécutifs, sur lesquels ils s'emboîtent également. Chaque bloc-fonds 2 comporte, disposées en lignes et en rangées suivant un quadrillage régulier, des paires de fonds circulaires 7 et 8 superposés. Pour chaque paire, un premier fond circulaire 7 comportant des trous d'égouttage 9 constitue le fond inférieur d'un moule unitaire 4 constitué par les blocs-moules 3 surmontant le bloc-fonds 2 considéré. Le second fond circulaire 8 de la paire, situé au-dessous du premier fond 7 et rendu solidaire de celui-ci par une partie intermédiaire 10, se présente comme un disque plein et constitue le fond supérieur d'un rnoule unitaire 4 constitué par les blocs- moules 3 situés immédiatement sous le bloc-fonds 2 considéré. The mold blocks 3, which are here bottomless mold blocks, comprise unitary molds 4 with a cylindrical lateral wall 5, arranged in rows and in rows in a regular grid. Each cylindrical side wall 5 has perforations 6 for draining the whey. In the illustrated example, two such mold-blocks 3, nested directly on one another, are each interposed between two blocks-2 consecutive, on which they also fit together. Each block-fund 2 comprises, arranged in rows and in rows in a regular grid, pairs of circular funds 7 and 8 superimposed. For each pair, a first circular bottom 7 having dewatering holes 9 constitutes the lower bottom of a unit mold 4 constituted by the mold blocks 3 surmounting the block-fund 2 considered. The second circular bottom 8 of the pair, located below the first bottom 7 and secured thereto by an intermediate portion 10, is in the form of a solid disk and constitutes the upper bottom of a unitary channel 4 constituted by the mold blocks 3 located immediately below the block-fund 2 considered.

Le second fond circulaire 8 en forme de disque plein, est prolongé vers le bas par une couronne périphérique 11, de forme cylindrique, dont le bord inférieur 12 est prévu pour s'emboîter sur le sommet d'une paroi latérale cylindrique 5 d'un moule unitaire 4 inférieur. Dans la couronne 11 sont ménagées quatre fenêtres latérales d'aération 13, chacune de forme générale rectangulaire, séparées les unes des autres par des intervalles angulaires de 90 . Chaque fenêtre d'aération 13 se présente ici comme une ouverture délimitée sur ses quatre côtés, le côté inférieur étant en particulier délimité par la région du bord inférieur 12 de la couronne 11-voir aussi la figure 3-. The second circular bottom 8 in the form of a solid disc, is extended downwards by a peripheral ring 11, of cylindrical shape, the lower edge 12 is provided to fit on the top of a cylindrical side wall 5 of a unit mold 4 lower. In the ring 11 are provided four lateral ventilation windows 13, each of generally rectangular shape, separated from each other by angular intervals of 90. Each ventilation window 13 is presented here as an opening defined on its four sides, the lower side being in particular defined by the region of the lower edge 12 of the ring 11-see also Figure 3-.

L'ensemble des paires de fonds 7 et 8 est encadré par des barrettes 14 longitudinales et transversales, qui présentent elles aussi des ouvertures 15 de forme carrée ou rectangulaire (voir figure 1). En utilisation, comme le montre la figure 2 et comme le schématise aussi la figure 4, lorsque les blocs-fonds 2 et les blocs-moules 3 sont empilés, il se forme des colonnes de moules unitaires 4, chaque moule unitaire 4 étant fermé à sa base par un fond circulaire 7 appartenant à un bloc-fonds 2, et étant fermé à son sommet par un fond circulaire 8 appartenant à un autre bloc-fonds 2. La couronne 11 associée à ce fond 8 présente, pour le moule unitaire 4 considéré, quatre fenêtres latérales d'aération 13 situées dans la partie supérieure de ce moule 4. Au moins une portion des ouvertures 15 des barrettes 14 de chaque bloc-fonds 2 se situe à même hauteur que les fenêtres latérales d'aération 13 de ce même bloc-fonds 2. Dans chaque moule unitaire 4 prend place un fromage 16 en cours de fabrication, et plus particulièrement en cours d'égouttage, dont la face supérieure 17 se situe plus bas que le bord inférieur des fenêtres latérales d'aération 13 de ce moule 4. L'égouttage s'effectue par écoulement gravitaire du lactosérum au travers des perforations 6 de la paroi latérale cylindrique 5 du moule 4 et aussi au travers des trous d'égouttage 9 du fond inférieur 7 de ce moule 4, comme l'indiquent les flèches f1 et f2. Le lactosérum tombant ainsi sur le fond supérieur 8 du moule 4 immédiatement inférieur s'écoule vers la périphérie de ce fond 8, suivant les flèches f3, et s'évacue grâce à la légère pente dudit fond 8. Une surépaisseur ou "trottoir" 18, faisant saillie à l'extérieur sur le côté supérieur et sur les deux côtés verticaux de chaque fenêtre latérale d'aération 13, évite toute entrée indésirable de lactosérum dans le moule 4 inférieur, par cette fenêtre 13. The set of pairs of bottoms 7 and 8 is framed by longitudinal and transverse bars 14, which also have openings 15 of square or rectangular shape (see Figure 1). In use, as shown in FIG. 2 and as also diagrammatically in FIG. 4, when the blocks 2 and the mold blocks 3 are stacked, unit mold columns 4 are formed, each unit mold 4 being closed at its base by a circular bottom 7 belonging to a block-fund 2, and being closed at its top by a circular bottom 8 belonging to another block-fund 2. The ring 11 associated with the bottom 8 has, for the unit mold 4 4 at least one portion of the openings 15 of the bars 14 of each block-fund 2 are located at the same height as the lateral ventilation windows 13 of this block. 2. In each unit mold 4 is placed a cheese 16 in the course of manufacture, and more particularly in the course of dewatering, the upper face 17 is lower than the lower edge of the side windows aeration 13 of this mo 4. Dewatering is effected by gravity flow of the whey through the perforations 6 of the cylindrical side wall 5 of the mold 4 and also through the drip holes 9 of the lower bottom 7 of the mold 4, as the indicate the arrows f1 and f2. The whey thus falling on the upper bottom 8 of the mold 4 immediately below flows towards the periphery of the bottom 8, following the arrows f3, and is evacuated by the slight slope of said bottom 8. An extra thickness or "sidewalk" 18 , projecting outwards on the upper side and on the two vertical sides of each side ventilation window 13, avoids any unwanted entry of whey into the lower mold 4, through this window 13.

Simultanément, la pile de blocs-fonds 2 et de blocs-moules 3 est le siège de circulations d'air, avec : - une circulation d'air verticale, suivant les flèches F1, entre les différentes colonnes de moules unitaires 4 ; -une circulation d'air horizontale, suivant les flèches F2, dans les espaces libres situés entre les fonds 7 et 8 de chaque bloc-fonds 2 ; une autre circulation d'air horizontale, suivant les flèches F3, au niveau des parties supérieures des moules unitaires 4, l'air entrant dans ces moules 4 et en ressortant par les fenêtres latérales d'aération 13, et venant ainsi lécher la face supérieure 17 de chaque fromage 16 en cours de fabrication, pour favoriser son refroidissement tout en homogénéisant les températures, donc les conditions d'égouttage, d'un fromage 16 à un autre. Les ouvertures 15 des barrettes 14 encadrant les blocs-fonds 2 participent aux circulations d'air horizontales, en autorisant la libre circulation de l'air ambiant. De plus, ces barrettes 14 protègent les blocs-fonds 2 contre les chocs, et elles permettent la manipulation manuelle ou automatisée de ces blocs-fonds 2. Dans une variante, illustrée par la figure 4 (voir notamment au bas de cette figure), les fenêtres latérales d'aération 13 des blocs-fonds 2 se présentent comme des échancrures rectangulaires délimitées sur trois côtés seulement, c'est-à-dire que le fond inférieur 12 de la couronne 11 est interrompu au droit de chaque fenêtre 13. Dans ce cas, une fois la pile formée, c'est le bord supérieur d'une paroi latérale 5 d'un moule unitaire 4 inférieur qui vient fermer chaque fenêtre 13 sur son quatrième côté, à savoir le côté inférieur. Dans tous les cas, les fenêtres latérales d'aération 13 sont dimensionnées, positionnées et profilées de telle sorte qu'elles ne peuvent être traversées que par de l'air, au cours de l'égouttage des fromages 16, et ne laissent donc pas passer le lactosérum. En particulier, les dimensions de ces fenêtres d'aération 13 sont fortement supérieures à celles des perforations 6 et trous 9 d'égouttage. Comme il va de soi, et comme il ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce bloc-fonds ventilé pour la fabrication des fromages, qui a été décrite ci-dessus, à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation et d'application respectant le même principe. C'est ainsi, notamment, que l'on ne s'éloignerait pas du cadre de l'invention : - en modifiant le nombre des moules unitaires et des fonds correspondants ; - en changeant le nombre et la forme des fenêtres latérales d'aération ; - en appliquant l'invention à des moules et à des fonds correspondants de toutes formes et dimensions, en particulier de section horizontale non circulaire, selon la forme des fromages à fabriquer. Simultaneously, the stack of blocks 2 and block-molds 3 is the seat of air circulation, with: a vertical air flow, according to the arrows F1, between the different columns of unit molds 4; a horizontal air circulation, according to the arrows F2, in the free spaces located between the bottoms 7 and 8 of each block-fund 2; another horizontal air circulation, according to the arrows F3, at the upper parts of the unit molds 4, the air entering these molds 4 and coming out through the lateral ventilation windows 13, and thus licking the upper face 17 of each cheese 16 during manufacture, to promote its cooling while homogenizing the temperatures, so the conditions of dewatering, from one cheese 16 to another. The openings 15 of the bars 14 flanking the blocks-funds 2 participate in horizontal air circulation, allowing the free flow of ambient air. In addition, these strips 14 protect the blocks 2 against shocks, and they allow the manual or automated manipulation of these blocks 2. In a variant, illustrated in Figure 4 (see in particular at the bottom of this figure), the lateral ventilation windows 13 of the blocks 2 are in the form of rectangular indentations delimited on only three sides, that is to say that the bottom bottom 12 of the crown 11 is interrupted at the right of each window 13. this case, once the stack is formed, it is the upper edge of a side wall 5 of a lower unit mold 4 which closes each window 13 on its fourth side, namely the lower side. In all cases, the lateral ventilation windows 13 are dimensioned, positioned and shaped so that they can be crossed only by air, during the draining of the cheeses 16, and therefore do not leave pass the whey. In particular, the dimensions of these ventilation windows 13 are much greater than those of the perforations 6 and 9 dewatering holes. As is obvious, and as is apparent from the foregoing, the invention is not limited to the sole embodiment of this ventilated block-block for the manufacture of cheese, which has been described above, to as an example; it embraces, on the contrary, all variants of implementation and application respecting the same principle. Thus, in particular, that one would not move away from the scope of the invention: - by changing the number of unitary molds and corresponding funds; - changing the number and shape of the side ventilation windows; applying the invention to molds and corresponding bottoms of all shapes and sizes, in particular of non-circular horizontal section, according to the form of the cheeses to be produced.

Claims

Blocks for cheese making, particularly for dewatering operations, the block (2) comprising bottom bottoms (7) of a plurality of unitary cheese molds (4) and upper bottoms (8) a corresponding plurality of other cheese molds (4), characterized in that at least the upper bottoms (8) are each provided with a peripheral ring (11) having at least two side windows of aeration (13), for a flow of air (F3) in a substantially horizontal direction and in direct contact with the upper face (17) of each cheese (16) being produced, placed inside a unitary mold (4).

2. Block according to claim 1, characterized in that the lateral ventilation windows (13) are substantially rectangular openings defined on their four sides, in particular on their lower side by the lower edge (12) of the peripheral ring (11) of the bottom (8) corresponding to the block-fund (2).

3. Bloc-fonds according to claim 1, characterized in that the side ventilation windows (13) are substantially rectangular notches, delimited on only three sides, and opening on the lower edge (12) of the peripheral ring (11) corresponding bottom (8) of the block-fund (12).

4. Block-fund according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the side ventilation windows (13) are delimited, on their upper side and preferably also on their two vertical sides, by an extra thickness or "sidewalk" (18) projecting outwards, the function of which is to prevent the whey, flowing from the upper unitary mold (4), from being able to move towards the upper face (17) of the cheese (16). ) placed in the unit mold (4) considered.

5. Bloc-fonds according to any one of claims 1 to 4, characterized in that it is surrounded by bars (14) having openings (15), at least a portion of these openings (15) lying at same height as the ventilation side windows (13) above.