FR2893485A1 - Preparation of layered food portions of leafy vegetables e.g. spinach, comprises forming a uniform fine sheet of leaves, which are superimposed and arranged, subjecting the sheet to heat treatment and cutting out into portions - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention est relative à un procédé de fabrication de portionsThe invention relates to a method for making portions
alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que des épinards. Dans le domaine de la préparation industrielle de légumes feuillus, et plus particulièrement dans le domaine des épinards, on connaît les épinards hachés et les épinards en branches, ces derniers étant de qualité nutritionnelle supérieure, contenant notamment plus de vitamines. L'invention concerne plus particulièrement la fabrication de portions alimentaires de légumes feuillus, dits en branches, pour laquelle l'objectif est de conserver les branches avec les feuilles. flaky leafy vegetables, such as spinach. In the field of industrial preparation of leafy vegetables, and more particularly in the field of spinach, chopped spinach and branch spinach are known, the latter being of superior nutritional quality, in particular containing more vitamins. The invention relates more particularly to the manufacture of food portions of leafy vegetables, so-called branches, for which the objective is to keep the branches with the leaves.
Le consommateur connaît ces portions, notamment sous la forme de blocs surgelés notamment de 1 ou de 5 kg. A l'heure actuelle, ces portions alimentaires d'épinards sont typiquement obtenus avec le procédé et la ligne de fabrication développés ci-après. Les feuilles d'épinards fraîchement récoltées sont tout d'abord chargées sur le tapis d'un convoyeur. Ce dernier alimente un crible, se présentant sous la forme d'un tambour grillagé rotatif allongé, afin de séparer les impuretés, telles que cailloux ou autres, des feuilles. Le tambour est alimenté à l'une de ses extrémités, les feuilles étant évacuées à l'autre extrémité. Les feuilles se déplacent à l'intérieur du tambour, d'une extrémité à l'autre lors de la rotation, l'axe longitudinal du tambour étant notamment légèrement incliné. Un convoyeur permet alors de transporter les feuilles en direction d'un aéroséparateur. L'aéroséparateur est un dispositif composé d'une ou plusieurs turbines pour la création d'un flux d'air dirigé de bas en haut à l'intérieur d'une enceinte de séparation. L'enceinte présente un fond se présentant sous la forme d'un crible à larges mailles. Les feuilles sont alors transportées sur la paroi du crible, notamment inclinée, de l'entrée vers la sortie de l'aéroséparateur par le phénomène de portance. Les corps lourds, tels que cailloux ou autres, chutent alors dans le crible. The consumer knows these portions, especially in the form of frozen blocks including 1 or 5 kg. At present, these spinach food portions are typically obtained with the process and the production line developed hereinafter. The freshly harvested spinach leaves are first loaded onto a conveyor belt. The latter feeds a screen, in the form of an elongated rotary screen drum, to separate impurities, such as pebbles or other, leaves. The drum is fed at one end, the leaves being evacuated at the other end. The sheets move inside the drum, from one end to the other during the rotation, the longitudinal axis of the drum being in particular slightly inclined. A conveyor then makes it possible to transport the sheets in the direction of an aeroséparateur. The air separator is a device consisting of one or more turbines for creating a flow of air directed from below upwards inside a separation chamber. The enclosure has a bottom in the form of a screen with large mesh. The sheets are then transported on the wall of the screen, in particular inclined, from the inlet to the outlet of the aeroséparateur by the lift phenomenon. Heavy bodies, such as pebbles or others, then fall in the sieve.
En sortie de l'aéroséparateur, un convoyeur, notamment un tapis, transporte les feuilles en direction d'un laveur. Le laveur est généralement constitué d'un bac à eau, à l'intérieur duquel les feuilles sont forcées à immerger. Les feuilles suivent alors un parcours immergé, notamment poussées par une pluralité de jets d'eau, et guidées par un jeu de rampes et de parois. Les feuilles peuvent notamment passer sous une paroi horizontale ajourée et immergée sous laquelle elles sont soumises à des bulles d'air. Les impuretés, telles que le sable et autres corps lourds, tombent dans le fond du bac, tandis que les insectes et autres corps plus légers remontent en traversant la paroi ajourée afin d'être récupérés. At the outlet of the aeroséparateur, a conveyor, including a carpet, transports the sheets towards a washer. The washer usually consists of a water tray, inside which the leaves are forced to immerse. The leaves then follow a submerged course, in particular pushed by a plurality of water jets, and guided by a set of ramps and walls. The sheets may in particular pass under a perforated horizontal wall immersed under which they are subjected to air bubbles. Impurities, such as sand and other heavy bodies, fall into the bottom of the tank, while insects and other lighter bodies move up through the perforated wall for recovery.
En sortie du laveur, les feuilles sont alors rincées, notamment dans un bac à eau, par une pluralité de jets d'eau pour ensuite être égouttées, par exemple, sur un tapis à mailles perforées. A ce stade, les feuilles sont séparées de leurs impuretés et lavées et conservent toute leur tenue, sans s'affaisser sous leur poids. At the outlet of the scrubber, the sheets are then rinsed, in particular in a water tank, by a plurality of jets of water and then drained, for example, on a perforated mesh belt. At this stage, the leaves are separated from their impurities and washed and retain all their hold, without sagging under their weight.
Les feuilles ainsi lavées sont ensuite dirigées dans un blancheur. Le blancheur permet d'inactiver le processus enzymatique et de réduire la charge bactérienne en pulvérisant de l'eau à une température de 95 C, pendant un temps donné. Le blancheur est généralement constitué par une enceinte 20 traversée par un tapis perforé pour le transport d'une couche de feuilles, qui en entrée est traditionnellement d'une épaisseur de 20 à 25 cm. Le blancheur présente, sur une première section chaude, une pluralité de rampes supérieures et de rampes inférieures permettant de traiter thermiquement les deux côtés de la couche de feuilles avec de l'eau chaude. II 25 présente sur une deuxième section de refroidissement, une pluralité de rampes supérieures et de rampes inférieures permettant de refroidir la couche de feuilles en pulvérisant de l'eau froide, à 4 ou 5 C des deux côtés de la couche. En sortie du blancheur, la couche de feuilles ainsi traitée 30 présente alors une épaisseur de 10 à 15 cm d'épaisseur. A ce stade, les feuilles ainsi traitées ont perdu leur tenue : elles sont particulièrement molles pouvant ainsi être fluidifiées et pompées. Le tapis du blancheur déverse alors les feuilles dans une trémie d'alimentation d'une pompe. Cette pompe, notamment constituée par une vis sans fin, alimente un tuyau manipulé par un opérateur pour remplir les moules d'un congélateur pour la réalisation de plaques surgelées. Les plaques surgelées sont ensuite sciées pour l'obtention des portions d'épinards dits en branches. Ce procédé a pour l'instant donné de bons résultats. Toutefois, à l'issue du procédé actuel de fabrication, lorsqu'on réchauffe une portion surgelée, on observe un amas de feuilles chiffonnées et entremêlées, voire déchirées, l'intégrité des feuilles n'étant pas du tout respectée. La présente invention a pour but de pallier aux inconvénients précités en proposant un procédé et une installation de fabrication de portions alimentaires de légumes feuillus permettant l'obtention d'un produit de qualité visuelle et nutritionnelle supérieure. L'intégrité des feuilles étant globalement conservée. Un autre but de l'invention a pour objet une portion alimentaire de légumes feuillus se présentant sous la forme d'un feuilleté présentant un aspect visuel et gustatif avantageux. The leaves thus washed are then directed in a whiteness. Whiteness can inactivate the enzymatic process and reduce the bacterial load by spraying water at a temperature of 95 C for a given time. The whiteness is generally constituted by an enclosure 20 crossed by a perforated belt for transporting a layer of sheets, which is traditionally 20-25 cm thick. The whiteness has, on a first hot section, a plurality of upper ramps and lower ramps for thermally treating both sides of the sheet layer with hot water. It has on a second cooling section, a plurality of upper ramps and lower ramps for cooling the sheet layer by spraying cold water at 4 or 5 C on both sides of the layer. On leaving the whiteness, the layer of sheets thus treated 30 then has a thickness of 10 to 15 cm thick. At this stage, the leaves thus treated have lost their hold: they are particularly soft and can be fluidized and pumped. The whiteness carpet then pours the leaves into a feed hopper of a pump. This pump, in particular constituted by a worm, feeds a pipe handled by an operator to fill the molds of a freezer for making frozen plates. The frozen plates are then sawn to obtain spinach portions known as branches. This process has for the moment given good results. However, at the end of the current manufacturing process, when heating a frozen portion, there is a pile of sheets crumpled and entangled or torn, the integrity of the sheets are not respected at all. The present invention aims to overcome the aforementioned drawbacks by providing a method and an installation for manufacturing food portions of leafy vegetables to obtain a product of superior visual and nutritional quality. The integrity of the leaves is generally preserved. Another object of the invention relates to a food portion of leafy vegetables in the form of a laminate having an advantageous visual appearance and taste.
D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne, tout d'abord, un procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment 25 des épinards, présentant les étapes suivantes : - on forme une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - on soumet ladite nappe à un traitement thermique pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, 30 - on découpe ladite nappe traitée thermiquement en portions. L'invention concerne, également, une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, comprenant au moins : -des moyens pour former une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - des moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique, pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - des moyens pour découper ladite nappe traitée thermiquement en portions. L'invention concerne, en outre, une portion alimentaire de légumes feuillus, tels que notamment des épinards en branches, se présentant sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées par au moins un traitement thermique constituant un feuilletage. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe qui en font partie intégrante et parmi lesquels : - la figure 1 est une vue schématique illustrant le fonctionnement d'une ligne de fabrication d'une portion alimentaire de légumes feuillus, notamment d'épinards en branches, selon l'art antérieur, - la figure 2 est une vue schématique illustrant le procédé et le fonctionnement d'une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, conforme à l'invention, selon un mode de réalisation. Le fonctionnement d'une ligne de production de l'art antérieur est illustré à la figure 1, schématiquement par blocs. Other aims and advantages of the invention will become apparent from the description which follows, which is given for information only and which is not intended to limit it. The invention relates, first of all, to a method of manufacturing food portions of leafy vegetable puffs, such as, in particular, spinach, having the following steps: - a uniform thin sheet of vegetable leaves is formed in which the leaves are are superimposed and stored, - said sheet is subjected to a heat treatment to soften the sheets and promote their adhesion between them, -sequently cut said heat-treated sheet in portions. The invention also relates to an installation for manufacturing food portions of leafy vegetable puffs, such as, in particular, spinach, comprising at least: means for forming a uniform thin sheet of vegetable leaves in which the sheets are superimposed and rows, means for subjecting said sheet to a heat treatment, for softening the sheets and to promote their adhesion between them, means for cutting said heat-treated sheet into portions. The invention further relates to a food portion of leafy vegetables, such as in particular branch spinach, in the form of superimposed vegetable leaves and agglomerated by at least one heat treatment constituting a lamination. The invention will be better understood on reading the following description, accompanied by the appended drawings which form an integral part thereof and among which: FIG. 1 is a schematic view illustrating the operation of a production line of a food portion of leafy vegetables, in particular spinach branches, according to the prior art, - Figure 2 is a schematic view illustrating the method and operation of an installation for manufacturing food portions of leafy vegetable leaflets, in accordance with the according to one embodiment. The operation of a production line of the prior art is illustrated in Figure 1, schematically in blocks.
Nous retrouvons tel que précisés en préambule, successivement : un désableur DS et un aéroséparateur AE, un laveur LV, notamment équipé de moyens de rinçage, un blancheur BL, une pompe PP alimentant un tuyau de remplissage, des moyens de moulage ML et des moyens de surgélation SR, -des moyens de sciage SC. Ayant pour objectif d'améliorer les qualités visuelles et nutritionnelles des portions alimentaires de légumes, les inventeurs se sont attachés tout d'abord à identifier, les points critiques dommageables du procédé de l'installation de l'art antérieur afin de générer le moins de stress possible sur les feuilles et ainsi de respecter leur intégrité. Ils ont notamment observé que la pompe générait bien trop de stress sur les feuilles et était incompatible avec l'objectif poursuivi. II a également été constaté que le blancheur utilisé, aspergeant de l'eau chaude et froide à la fois, au-dessus et en-dessous de la couche de feuilles provoquait un enchevêtrage de ces dernières. L'invention concerne tout d'abord un procédé de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, présentant les étapes suivantes : - on forme, à l'étape repérée 1 sur la figure 2, une nappe fine uniforme de feuilles de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées ou rangées, - on soumet, à l'étape repérée 2 sur la figure 2, ladite nappe à un traitement thermique pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - on découpe, à l'étape repérée 3 sur la figure 2, ladite nappe traitée thermiquement en portions. Selon un mode de réalisation, on forme ladite nappe fine de légumes, lors de l'étape repérée 1, en soumettant les feuilles à des vibrations afin de les séparer et de les répartir. Le traitement thermique, lors de l'étape repérée 2, peut être réalisé par une étape de blanchiment. Avantageusement, on asperge en eau chaude la nappe fine d'un seul côté lors de l'étape de blanchiment. L'aspersion peut être ainsi réalisée uniquement sur la face supérieure de la nappe fine afin de ne pas perturber le rangement préalable des feuilles. 5 Grâce à la mise en oeuvre de cette étape de traitement, après avoir préparé la nappe, l'état structurel des feuilles permet de les maintenir entre elles positionnées, permettant de mener l'étape ultérieure de découpage de la nappe en portions. We find as specified in the preamble, successively: a DS debacer and an aeroséparateur AE, an LV washer, in particular equipped with rinsing means, a whiteness BL, a pump PP feeding a filling pipe, ML molding means and means deep freezing SR, SC sawing means. With the objective of improving the visual and nutritional qualities of the vegetable food portions, the inventors first of all endeavored to identify the critical points of the prior art installation process in order to generate the least amount of food. possible stress on the leaves and thus respect their integrity. In particular, they observed that the pump was generating too much stress on the leaves and was incompatible with the objective pursued. It has also been found that the whiteness used, spraying hot and cold water at once, above and below the layer of sheets, entangled them. The invention firstly relates to a method for manufacturing food portions of leafy vegetables, such as in particular spinach, having the following steps: - is formed, in step 1 in Figure 2, a thin sheet uniformly of vegetable leaves in which the sheets are superimposed or arranged, - is subjected, in step 2 in Figure 2, said web to a heat treatment to soften the sheets and promote their adhesion between them, - is cut, in step 3 in Figure 2, said web heat treated in portions. According to one embodiment, said thin sheet of vegetables is formed during step 1, by subjecting the sheets to vibrations in order to separate and distribute them. The heat treatment, during the step 2, can be carried out by a bleaching step. Advantageously, the thin sheet is sprinkled in hot water on one side during the bleaching step. Spraying can thus be performed only on the upper face of the thin layer so as not to disturb the prior arrangement of the sheets. Thanks to the implementation of this treatment step, after having prepared the web, the structural state of the sheets makes it possible to keep them positioned together, making it possible to carry out the subsequent step of cutting the web into portions.
La phase de mise en vibration des feuilles peut être menée entre une étape de lavage / rinçage desdites feuilles et l'étape de blanchiment. Selon l'invention, on forme une nappe fine de légumes notamment d'environ 5 cm d'épaisseur. Avantageusement, une telle épaisseur permet d'effectuer l'étape de traitement thermique, notamment l'étape de blanchiment, dans un temps réduit par rapport à l'étape de blanchiment de l'état de la technique, notamment en aspergeant la nappe fine en eau chaude d'un seul côté de ladite nappe. En sortie du blancheur, la nappe fine ainsi traitée présentera une épaisseur de l'ordre du centimètre. Un temps réduit des feuilles dans le blancheur permet ainsi d'augmenter les facultés organoleptiques du produit. Selon le procédé conforme à l'invention, on découpe, lors de l'étape repérée 3, ladite nappe traitée thermiquement en portions, avantageusement après l'étape de traitement thermique où les feuilles sont ramollies. Ceci permet d'obtenir une coupe nette et sans difficulté. The phase of vibration of the sheets can be conducted between a washing / rinsing step of said sheets and the bleaching step. According to the invention, a thin sheet of vegetables is formed, in particular about 5 cm thick. Advantageously, such a thickness makes it possible to carry out the heat treatment step, in particular the bleaching step, in a reduced time compared with the bleaching step of the state of the art, in particular by spraying the thin layer with hot water on one side of said web. At the outlet of the whiteness, the thin sheet thus treated will have a thickness of about one centimeter. A reduced time of the leaves in the whiteness thus makes it possible to increase the organoleptic faculties of the product. According to the method according to the invention, during said step 3, the said heat-treated sheet is cut in portions, advantageously after the heat treatment step where the sheets are softened. This allows a clean cut without difficulty.
Selon un exemple, on découpe par jet d'eau à haute pression ladite nappe traitée thermiquement. Les portions de légumes feuillus ainsi découpées peuvent alors être simplement emballées dans un sachet ou une barquette fraîcheur en vue d'une consommation rapide. In one example, said high-pressure water jet is cut with said thermally treated ply. The portions of leafy vegetables thus cut can then be simply packaged in a bag or a fresh container for fast consumption.
Selon un autre mode de réalisation, les portions sont surgelées en vue d'une longue conservation. Dans ce cas, on mène, après l'étape de découpe de ladite nappe, une phase de refroidissement, notamment par surgélation, lesdites portions, afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner la cohérence à ladite portion. In another embodiment, the portions are deep-frozen for long-term preservation. In this case, after the step of cutting said sheet, a cooling phase is carried out, in particular by freezing, said portions, in order to stiffen said vegetable leaves and to give consistency to said portion.
Grâce à l'invention, et la succession des étapes menées, il est possible de conserver l'intégrité de la nappe et par suite des portions alimentaires qui en sont issues ainsi que des feuilles qui les composent, et de supprimer l'étape de pompage des procédés connus et tous ses inconvénients inhérents tant sur le plan visuel que gustatif. La portion alimentaire de légumes feuillus, obtenue par le procédé conforme à l'invention, permet d'obtenir un feuilleté se présentant sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées. L'aspect visuel obtenu est bien meilleur que celui des procédés de l'art antérieur. Après décongélation des portions de légumes obtenues par le procédé conforme à l'invention, il est possible de séparer les feuilles par pelage, ces dernières conservant leur intégrité. L'invention concerne également une installation de fabrication de portions alimentaires de feuilletés de légumes feuillus, tels que notamment des épinards, ladite installation comprenant au moins : - des moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes dans laquelle les feuilles sont superposées et rangées, - des moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique, pour ramollir les feuilles et favoriser leur adhérence entre elles, - des moyens pour découper ladite nappe traitée thermiquement en portions. Thanks to the invention, and the succession of the steps carried out, it is possible to maintain the integrity of the web and consequently the food portions that are derived from it and the sheets that compose them, and to eliminate the pumping step known processes and all its inherent drawbacks both visually and taste. The food portion of leafy vegetables obtained by the process according to the invention makes it possible to obtain a laminate in the form of superposed and agglomerated vegetable leaves. The visual appearance obtained is much better than that of the processes of the prior art. After thawing vegetable portions obtained by the process according to the invention, it is possible to separate the leaves by peeling, the latter retaining their integrity. The invention also relates to an installation for manufacturing food portions of leafy vegetables, such as spinach, said installation comprising at least: - means for forming a uniform thin layer of vegetables in which the sheets are superimposed and arranged, means for subjecting said sheet to a heat treatment, for softening the sheets and to promote their adhesion to one another; means for cutting said heat-treated sheet into portions.
Comme le montre la figure 2, les moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes peuvent être constitués en partie par au moins un tapis vibrant VB afin de séparer et de répartir lesdites feuilles. Selon un exemple de réalisation, un convoyeur à bande alimente un tapis vibrant en feuilles. Le tapis vibrant permet d'homogénéiser la répartition des feuilles en séparant les feuilles et en dispersant les paquets. Afin de réaliser une nappe fine homogène de feuilles d'épaisseur continue, le tapis vibrant peut présenter des moyens de pesage. La vitesse du convoyeur alimentant le tapis vibrant VB peut alors être asservi en fonction d'une valeur de consigne de poids. As shown in Figure 2, the means for forming a uniform thin sheet of vegetables may be formed in part by at least one vibrating mat VB to separate and distribute said sheets. According to an exemplary embodiment, a conveyor belt feeds a vibrating carpet leaves. The vibrating carpet makes it possible to homogenize the distribution of the leaves by separating the leaves and dispersing the packages. In order to produce a homogeneous thin sheet of sheets of continuous thickness, the vibrating belt may have weighing means. The speed of the conveyor feeding the vibrating belt VB can then be controlled according to a weight set point.
Selon un mode de réalisation particulier, les moyens pour former une nappe uniforme de feuilles de légumes peuvent être constitués par une pluralité de tapis vibrants, en cascade, disposés en escalier. Les moyens pour soumettre ladite nappe à un traitement thermique peuvent être constitués par un blancheur BL présentant une enceinte de traitement traversée par un tapis ajouré, notamment perforé, pour le transport d'une nappe fine de légumes superposés et rangés. Avantageusement, le blancheur BL présente, sur une section de chauffage, une ou plusieurs rampes de pulvérisation supérieures pour projeter de l'eau chaude, uniquement sur la face supérieure de la nappe fine de légumes. Les rampes de pulvérisation permettent de projeter de l'eau chaude à une température voisine de 94 à 95 C. Le blancheur BL peut présenter en outre une section de refroidissement présentant une ou plusieurs rampes de pulvérisation supérieures pour projeter de l'eau froide, uniquement sur la face supérieure de la nappe fine de légumes. L'eau froide est à une température voisine de 4 à 5 C. Aussi, en aspergeant les feuilles d'un seul côté, ledit blancheur conforme à l'installation permet de maintenir le rangement des feuilles préalablement formées. Les moyens pour découper ladite nappe fine de légumes peuvent être constitués par un dispositif de découpe DC par jet d'eau à haute 20 pression, notamment à 2.000 bars. L'installation peut en outre présenter des moyens SR pour refroidir lesdites portions afin de rigidifier lesdites feuilles de légumes et de donner de la cohérence à ladite portion. II pourra s'agir de tout moyen de surgélation mettant en oeuvre 25 des techniques connues, telles que par exemple un surgélateur à tunnel ou un surgélateur par contact. L'installation peut présenter, en amont des moyens pour former une nappe fine uniforme de légumes, de façon connue une ligne de préparation comprenant les dispositifs suivants : 30 - une trémie d'alimentation en feuilles de légumes, un désableur DS, notamment constitué par un tambour grillagé rotatif de séparation, - un aéroséparateur AE présentant des moyens de ventilation pour une séparation par flux d'air, - un laveur LV présentant des moyens pour immerger les feuilles dans un bac d'eau. L'invention concerne en outre une portion alimentaire de légumes feuillus, tels que notamment des épinards en branches. Selon l'invention, la portion alimentaire se présente sous la forme de feuilles de légumes superposées et agglomérées par au moins un traitement thermique constituant un feuilletage. On comprendra ici l'expression traitement thermique au sens large comme pouvant comprendre l'étape de blanchiment seule ou encore l'étape de blanchiment et l'étape de surgélation, notamment divulguées dans le procédé conforme à l'invention selon un mode particulier de réalisation. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu être envisagés sans pour autant sortir du cadre de la présente demande telle que définie par les revendications ci-après. According to a particular embodiment, the means for forming a uniform sheet of vegetable sheets may be constituted by a plurality of vibrating mats, in cascade, arranged in a staircase. The means for subjecting said sheet to a heat treatment may consist of a whiteness BL having a treatment chamber traversed by a perforated carpet, in particular perforated, for transporting a thin layer of superimposed and stored vegetables. Advantageously, the whiteness BL has, on a heating section, one or more upper spray bars to project hot water, only on the upper face of the thin layer of vegetables. The spray bars can project hot water to a temperature of about 94 to 95 C. The whiteness BL may also have a cooling section having one or more upper spray bars to project cold water, only on the upper side of the thin layer of vegetables. The cold water is at a temperature in the region of 4 to 5 ° C. Also, by spraying the leaves on one side, said whiteness in accordance with the installation makes it possible to maintain the storage of the previously formed sheets. The means for cutting off said fine sheet of vegetables may be constituted by a high-pressure water jet DC cutting device, in particular at 2000 bar. The plant may further have means SR for cooling said portions to stiffen said vegetable leaves and to give consistency to said portion. It may be any means of deep freezing using known techniques, such as for example a tunnel freezer or a contact freezer. The plant may, upstream of the means for forming a uniform thin layer of vegetables, in a known manner a preparation line comprising the following devices: - a feed hopper of vegetable leaves, a DS debacer, in particular constituted by a rotary separation screen drum, - an aerosage separator AE having ventilation means for separation by air flow, - an LV washer having means for immersing the sheets in a water tank. The invention further relates to a food portion of leafy vegetables, such as branch spinach. According to the invention, the food portion is in the form of vegetable sheets superimposed and agglomerated by at least one heat treatment constituting a lamination. Here, the expression "heat treatment" in the broad sense will be understood as being able to comprise the bleaching stage alone or else the bleaching stage and the deep freezing stage, in particular disclosed in the process according to the invention according to a particular embodiment. . Of course, other embodiments within the reach of those skilled in the art could have been envisaged without departing from the scope of the present application as defined by the claims below.
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