FR2787680A1

FR2787680A1 - Steam cooker for extruded food, particularly surimi, is compact with efficient use of energy

Info

Publication number: FR2787680A1
Application number: FR9816440A
Authority: FR
Inventors: Philippe Berre
Original assignee: NEPTUNE
Current assignee: NEPTUNE
Priority date: 1998-12-24
Filing date: 1998-12-24
Publication date: 2000-06-30
Anticipated expiration: 2018-12-24
Also published as: CN1269143A; FR2787680B1; CA2296196A1

Abstract

A foodstuff (5) is extruded (11) onto the surface of a conveyor (3) contained in a steam filled chamber (1). The conveyor may be cylindrical (as shown) or other shapes with a larger or smaller area protruding from the chamber. This is the area (7) where cooked food (5') is removed (23) and fresh material added.

Description

APPAREIL DE CUISSON ET PROCEDE METTANT EN OEUVRECOOKING APPARATUS AND METHOD USING THE SAME

UN TEL APPAREILSUCH A DEVICE

La présente invention se rapporte principalement à un appareil de cuisson, notamment d'aliments extrudés et à un procédé de cuisson mettant en oeuvre un tel appareil. Il est usuel dans l'industrie agro- alimentaire d'extruder une pâte et de faire passer le profilé ou la bande de pâte extrudée ainsi obtenue dans une zone o règne une température de cuisson. Avant la cuisson, le profilé ou la bande, n'a pas encore une consistance suffisamment ferme pour soutenir son propre poids. Il est donc habituellement extrudé sur une bande sans fin en acier inoxydable ou sur un cylindre en acier inoxydable défilant devant au moins une tête d'extrusion. Pour obtenir les propriétés rhéologiques et organoleptiques désirées, on peut varier la température de cuisson, typiquement entre 80 C et plusieurs centaines de C, le temps de séjour du profilé ou de la bande dans la zone de cuisson ainsi que le mode de cuisson (micro-ondes, vapeur, infrarouges, résistances électriques, brûleurs, etc....). Les appareils à bande de type connu comportent un four tunnel de grande longueur, seule la partie supérieure de la bande étant mise en oeuvre, la bande étant vide sur les trajets retour. Il en résulte des appareils très encombrants, lourds et coûteux. De plus, le rendement énergétique de fours de grande longueur est médiocre (grande surface d'échange thermique avec l'extérieur) alors que le contrôle et le maintien d'une température The present invention relates mainly to a cooking appliance, in particular extruded food and to a cooking process using such an appliance. It is customary in the food industry to extrude a dough and to pass the profile or strip of extruded dough thus obtained into an area where a cooking temperature prevails. Before baking, the profile or strip does not yet have a firm enough consistency to support its own weight. It is therefore usually extruded on an endless strip of stainless steel or on a stainless steel cylinder running past at least one extrusion head. To obtain the desired rheological and organoleptic properties, the cooking temperature can be varied, typically between 80 ° C. and several hundred ° C., the residence time of the profile or strip in the cooking zone as well as the cooking mode (micro -waves, steam, infrared, electrical resistances, burners, etc.). The tape devices of known type include a very long tunnel oven, only the upper part of the tape being used, the tape being empty on the return paths. This results in very bulky, heavy and expensive devices. In addition, the energy efficiency of long ovens is poor (large heat exchange surface with the outside) while controlling and maintaining a temperature

constante dans un volume important ne sont pas aisés. constant in a large volume is not easy.

Les appareils à tambour de type connu comportent une tête d'extrusion déposant une pâte sur la face externe du cylindre alors que des moyens de chauffage, sources de vapeur ou rampes de brûleurs, sont disposés à l'intérieur du cylindre. Il en résulte que le volume chauffé comprend également l'intérieur du cylindre et que la chaleur se propage par conduction à travers la paroi du cylindre, vers la denrée à cuire. Cette disposition ne facilite pas le réglage de la température et ne favorise pas le rendement énergétique du processus de cuisson. Il existe également des Drums of known type have an extrusion head depositing a paste on the external face of the cylinder while heating means, steam sources or burner burners, are arranged inside the cylinder. As a result, the heated volume also includes the interior of the cylinder and the heat is propagated by conduction through the wall of the cylinder, towards the food to be cooked. This arrangement does not facilitate temperature adjustment and does not promote the energy efficiency of the cooking process. There are also

cylindres o le chauffage est également réalisé sur les faces du cylindre. cylinders where heating is also carried out on the faces of the cylinder.

C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un appareil ayant un faible encombrement et un procédé de cuisson d'aliments, notamment sous forme de profilé ou de bande extrudée, ainsi que It is therefore an object of the present invention to provide a device having a small footprint and a method of cooking food, in particular in the form of an extruded profile or strip, as well as

sous forme de pâtons individuels ou autres. in the form of individual dough pieces or the like.

C'est également un but de la présente invention d'offrir un tel It is also an object of the present invention to offer such a

appareil permettant un réglage aisé et précis de la température de cuisson. appliance allowing easy and precise adjustment of the cooking temperature.

C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un tel It is also an object of the present invention to offer such a

appareil ayant un bon rendement énergétique. energy efficient device.

appareil ayant un coût de revient et d'exploitation modéré. device with a moderate cost and operating cost.

Ces buts sont atteints par un appareil de cuisson selon la présente invention comportant une surface de réception de l'aliment à cuire défilant en boucle sans fin comprenant, d'une part une première zone de chargement de l'aliment à cuire, à une première température inférieure à la température de prise de l'aliment et, d'autre part, une seconde zone de These objects are achieved by a cooking appliance according to the present invention comprising a surface for receiving the food to be cooked running in endless loop comprising, on the one hand a first zone for loading the food to be cooked, at a first temperature below the setting temperature of the food and, on the other hand, a second zone of

cuisson susceptible d'être portée à une température de cuisson. cooking likely to be brought to a cooking temperature.

Avantageusement, la zone d'alimentation comporte une ou Advantageously, the feeding zone comprises one or more

plusieurs têtes d'extrusion.several extrusion heads.

Avantageusement, la zone d'alimentation s'étend sur une Advantageously, the feeding zone extends over a

portion faible de la surface de réception par rapport à la zone de cuisson. small portion of the receiving surface compared to the cooking zone.

Avantageusement, la zone de cuisson est munie des moyens d'amenée de chaleur directement sur la face de la surface de réception de Advantageously, the cooking zone is provided with heat supply means directly on the face of the surface for receiving

l'aliment recevant l'aliment à cuire. the food receiving the food to be cooked.

Avantageusement, les moyens de chauffage comportent un générateur de vapeur et des moyens d'amenée de la vapeur dans la zone de cuisson. Avantageusement, la surface de réception de l'aliment est un Advantageously, the heating means comprise a steam generator and means for bringing steam into the cooking zone. Advantageously, the surface for receiving the food is a

cylindre. De préférence, les extrémités du cylindre sont ouvertes. cylinder. Preferably, the ends of the cylinder are open.

Avantageusement, la zone d'alimentation correspond au Advantageously, the feeding zone corresponds to the

sommet du cylindre.top of the cylinder.

L'invention a principalement pour objet un appareil de mise en forme et de cuisson d'une denrée alimentaire comportant des moyens pour faire défiler une surface de réception d'une denrée alimentaire, en boucle sans fin, au moins une buse ou tête d'extrusion de dépose de la denrée alimentaire au dessus d'une zone de la surface de réception de la denrée alimentaire portée à une première température, inférieure à la température de prise de la denrée alimentaire et des moyens de chauffage d'une deuxième zone de cuisson de la denrée alimentaire, caractérisé en ce que des moyens de chauffage sont disposés en vis-a-vis de la face de la surface de réception de la denrée alimentaire recevant cette denrée alimentaire et en ce que la denrée alimentaire est disposée sur sensiblement toute la longueur de la The main object of the invention is an apparatus for shaping and cooking a foodstuff comprising means for passing a surface for receiving a foodstuff, in endless loop, at least one nozzle or head of extrusion of depositing the foodstuff above a zone of the surface for receiving the foodstuff brought to a first temperature, lower than the setting temperature of the foodstuff and means for heating a second cooking zone of the foodstuff, characterized in that heating means are arranged opposite the face of the surface for receiving the foodstuff receiving this foodstuff and in that the foodstuff is disposed over substantially the entire length of the

surface de réception défilant en boucle sans fin. receiving surface running in endless loop.

L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en The invention also relates to an apparatus characterized in

ce que la surface de réception de la denrée alimentaire est un cylindre. what the food receiving surface is a cylinder.

L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce The invention also relates to an apparatus characterized in that

que le cylindre est ouvert à ses deux extrémités. that the cylinder is open at both ends.

L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en I() ce que la surface de réception de la denrée alimentaire à cuire est une bande The invention also relates to an apparatus characterized in I () that the surface for receiving the foodstuff to be cooked is a strip

sans fin.unending.

L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce que la buse ou tête d'extrusion est disposée en vis-à-vis d'une face externe The invention also relates to an apparatus characterized in that the nozzle or extrusion head is disposed opposite an external face

de la surface de réception de denrée alimentaire. of the food receiving surface.

L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce que la buse ou la tête d'extrusion comportent une filière permettant la formation sur la surface de réception d'une bande de la denrée alimentaire à cuire. L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de chauffage par la vapeur de la surface de The invention also relates to an apparatus characterized in that the nozzle or the extrusion head comprises a die allowing the formation on the receiving surface of a strip of the foodstuff to be cooked. The invention also relates to an apparatus characterized in that it comprises means for heating by steam the surface of

réception de l'aliment recevant la denrée alimentaire à cuire. receipt of the food receiving the food to be cooked.

L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce que ledit appareil est un appareil de formation et de cuisson d'une bande The invention also relates to an apparatus characterized in that said apparatus is an apparatus for forming and baking a strip

de surimi.of surimi.

295 L'invention sera mieux comprise au moyen de la description The invention will be better understood by means of the description

ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquels: - la figure la est une vue schématique en coupe de l'exemple préféré de réalisation d'un appareil selon la présente invention - la figure lb est une vue schématique en coupe selon 6-6 de l'appareil de la figure la; - la figure 2 est une vue schématique en coupe d'une première variante de réalisation d'un appareil selon la présente invention; - la figure 3 est une vue schématique en coupe d'un deuxième exemple de réalisation d'un appareil selon la présente invention; - la figure 4 est une vue schématique en coupe d'un troisième below and appended figures given as nonlimiting examples and in which: - Figure la is a schematic sectional view of the preferred embodiment of an apparatus according to the present invention - Figure lb is a schematic view in section on 6-6 of the apparatus of Figure la; - Figure 2 is a schematic sectional view of a first alternative embodiment of an apparatus according to the present invention; - Figure 3 is a schematic sectional view of a second embodiment of an apparatus according to the present invention; - Figure 4 is a schematic sectional view of a third

exemple de réalisation d'un appareil selon la présente invention. embodiment of an apparatus according to the present invention.

Sur les figures 1 à 4, on a utilisé les mêmes références pour In FIGS. 1 to 4, the same references have been used for

désigner les mêmes éléments.designate the same elements.

Sur la figure 1, on peut voir l'exemple préféré de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention comportant une surface 3 de réception d'une dentée alimentaire 5 à mettre en forme et à cuire. Dans l'exemple de réalisation préférée, la surface 3 est un cylindre ouvert à ses deux extrémités et ne comporte pas de moyens de chauffage complémentaires internes. La puissance est transmise par circulation naturelle de la vapeur dans l'enceinte. La denrée alimentaire 5 est avantageusement déposée dans une zone 7 de réception de la denrée crue 5 et d'évacuation de la denrée alimentaire cuite 5'. La zone 7 de réception et d'évacuation de la denrée s'étend sur un angle variable de 45 à 180 en In Figure 1, we can see the preferred embodiment of an apparatus 1 according to the present invention comprising a surface 3 for receiving a food tooth 5 to be shaped and cooked. In the preferred embodiment, the surface 3 is a cylinder open at its two ends and does not include additional internal heating means. Power is transmitted by the natural circulation of steam in the enclosure. The foodstuff 5 is advantageously deposited in a zone 7 for receiving the raw foodstuff 5 and for discharging the cooked foodstuff 5 '. The zone 7 of reception and evacuation of the commodity extends over a variable angle from 45 to 180 in

fonction du diamètre du cylindre et des techniques d'extrusion utilisées. depending on the cylinder diameter and the extrusion techniques used.

Avantageusement, cette zone est réduite afin de limiter les déperditions de Advantageously, this zone is reduced in order to limit the losses of

vapeur. La zone 7 correspond avantageusement au sommet du cylindre 3. steam. Zone 7 advantageously corresponds to the top of cylinder 3.

Avantageusement, la zone 7 comporte en outre du côté opposé à celui o est déposée la denrée 5 des moyens 21 d'extraction de la denrée 5' cuite. Par 0 exemple, les moyens 21 comportent un racleur 23 et des moyens 25 de guidage de la denrée 5 vers un convoyeur (non représenté), ou situé à Advantageously, the zone 7 further comprises on the side opposite that o is deposited the commodity 5 of the means 21 for extracting the cooked commodity 5 '. For example, the means 21 comprise a scraper 23 and means 25 for guiding the food 5 towards a conveyor (not shown), or located at

proximité immédiate du racleur, qui en assure la manutention. close proximity to the scraper, which handles it.

Avantageusement, les moyens 21 sont proches de la buse ou tête d'extrusion 11, la denrée alimentaire étant présente sur sensiblement toute la circonférence du cylindre. Une zone de cuisson 9 dans laquelle est susceptible de régner une température de cuisson, s'étend avantageusement sur un secteur angulaire complémentaire pour former avec la zone 7 un tour complet (360 ). La denrée alimentaire 5 est déposée dans la zone 7, sur la surface externe du cylindre 3, par exemple à l'aide d'une buse ou tête d'extrusion 11 ou d'une pluralité de têtes ou de buses 11 avantageusement Advantageously, the means 21 are close to the nozzle or extrusion head 11, the foodstuff being present over substantially the entire circumference of the cylinder. A cooking zone 9 in which a cooking temperature is likely to prevail, advantageously extends over a complementary angular sector to form with zone 7 a complete turn (360). The foodstuff 5 is deposited in the zone 7, on the external surface of the cylinder 3, for example using a nozzle or extrusion head 11 or advantageously a plurality of heads or nozzles 11

alignées selon un axe parallèle à la génératrice du cylindre 3. aligned along an axis parallel to the generator of cylinder 3.

La ou les buses 11 forment sur la surface externe du cylindre 3 des bandes continues, des profilés continus ou des pâtons discontinus. Les bandes de la denrée 5 peuvent être formées en continu lors de la rotation du cylindre 3 symbolisé par la flèche 13 ou peuvent être découpées par des moyens de types connus non illustrés. La zone 9 de cuisson comporte des moyens de chauffage, par exemple un générateur de vapeur 15 associé à des canalisations 17 de distribution de vapeur d'eau chauffée de 80 o à C, de préférence entre 850 et 950, de manière encore préférée entre 88 Or the nozzles 11 form on the external surface of the cylinder 3 continuous bands, continuous profiles or discontinuous dough pieces. The strips of the commodity 5 can be formed continuously during the rotation of the cylinder 3 symbolized by the arrow 13 or can be cut by means of known types not shown. The cooking zone 9 includes heating means, for example a steam generator 15 associated with pipes 17 for distributing steam of water heated from 80 o to C, preferably between 850 and 950, more preferably between 88

et 92 C et des moyens 19 de diffusion de la vapeur dans la zone 9. and 92 C and means 19 for diffusing the vapor in zone 9.

Dans l'exemple avantageusement illustré, on met en oeuvre deux rampes circulaires 17 parallèles entre elles et concentriques avec le cylindre 3. Les moyens 19 sont avantageusement disposés sur la surface radialement externe des rampes 19 dirigées vers des faces internes 20 des In the advantageously illustrated example, two circular ramps 17 are used which are mutually parallel and concentric with the cylinder 3. The means 19 are advantageously arranged on the radially external surface of the ramps 19 directed towards the internal faces 20 of the

parois du four.oven walls.

I0 La circulation de vapeur est facilitée par le mode d'injection de la vapeur et par le faible volume du four. En effet, l'injection circulaire de la vapeur contre les parois du four permet de maintenir un régime turbulent dans celui-ci et une répartition homogène de la vapeur sur les deux faces du I0 The circulation of steam is facilitated by the mode of steam injection and by the small volume of the oven. Indeed, the circular injection of steam against the walls of the furnace makes it possible to maintain a turbulent regime therein and a homogeneous distribution of the steam on the two faces of the

cylindre 3, symbolisée sur la figure 1 b par les flèches 22. cylinder 3, symbolized in FIG. 1 b by the arrows 22.

Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre de la vapeur d'eau, mais s'étend également à la mise en oeuvre d'autres moyens de chauffage comme par exemple le chauffage par It is understood that the present invention is not limited to the use of water vapor, but also extends to the use of other heating means such as for example heating by

émission de rayonnement infrarouge, le chauffage par émission de micro- emission of infrared radiation, heating by emission of micro-

ondes, le chauffage au gaz, le chauffage électrique ou autres. De plus, divers types de chauffages peuvent être combinés dans un même appareil selon la waves, gas heating, electric heating or others. In addition, various types of heaters can be combined in the same appliance depending on the

présente invention.present invention.

L'appareil 1 selon l'invention peut être muni d'équipement complémentaire comme par exemple des rouleaux scarificateurs mis en The apparatus 1 according to the invention can be provided with additional equipment such as, for example, scarifier rollers

oeuvre dans la fabrication de bâtonnets de surimi. works in the manufacture of sticks of surimi.

La denrée alimentaire 5 crue est déposée sous la forme d'une pâte plus ou moins fluide sur la surface externe du cylindre 3. La rotation 13 du cylindre 3 I'entraine dans la zone de cuisson 9 o la pâte se solidifie. Le temps de séjour de la denrée alimentaire 5 dans la zone 9 de l'appareil 1 selon la présente invention dépend, d'une part de la vitesse de rotation 13 du cylindre 3 et, d'autre part, de l'extension angulaire de la zone de cuisson 9. Le temps de cuisson désiré dépend de la denrée à cuire. Par exemple, pour des protéines de poisson gélifiables de type surimi, le temps de cuisson vers 900C est compris entre 15 et 70 secondes, de préférence entre 20 et 50 secondes, The raw foodstuff 5 is deposited in the form of a more or less fluid paste on the external surface of the cylinder 3. The rotation 13 of the cylinder 3 drives it into the cooking zone 9 where the dough solidifies. The residence time of the foodstuff 5 in the zone 9 of the apparatus 1 according to the present invention depends, on the one hand on the speed of rotation 13 of the cylinder 3 and, on the other hand, on the angular extension of cooking zone 9. The desired cooking time depends on the food to be cooked. For example, for gelled fish proteins of the surimi type, the cooking time around 900C is between 15 and 70 seconds, preferably between 20 and 50 seconds,

de manière préférée entre 25 et 30 secondes. preferably between 25 and 30 seconds.

Lorsque la denrée 5 a fait presque un tour complet, la cuisson lui a conféré des propriétés rhéologiques permettant sa manipulation par les moyens 21. La denrée cuite 5' quitte l'appareil 1 dans la zone 7. Une bande de surimi cuite sortant de la zone 7 peut être enroulée sur ellemême puis découpée pour former des bâtonnets. En variante, la bande de denrée 5 peut être enroulée sur elle-même, en spirale, sur une épaisseur pouvant varier de quelques centimètres à quelques dizaines de centimètres pour produire un aliment comportant une superposition de couches de surimi ayant des cuissons différentes, une nouvelle couche de surimi cru étant déposée sur les couches déjà cuites arrivant en zone 7. Lorsque l'épaisseur désirée est atteinte, après un nombre de tours prédéterminé du cylindre 3, l'aliment est When the food 5 has made almost a full turn, the cooking has given it rheological properties allowing it to be manipulated by the means 21. The cooked food 5 ′ leaves the appliance 1 in zone 7. A strip of cooked surimi leaving the zone 7 can be rolled up on itself and then cut to form sticks. As a variant, the strip of food 5 can be wound on itself, in a spiral, over a thickness which can vary from a few centimeters to a few tens of centimeters to produce a food comprising a superposition of layers of surimi having different cooking, a new layer of raw surimi being deposited on the already cooked layers arriving in zone 7. When the desired thickness is reached, after a predetermined number of turns of the cylinder 3, the food is

découpé et mis en forme.cut and shaped.

Sur la figure 2, on peut voir une variante de réalisation de l'appareil 1 selon la présente invention dans lequel le cylindre rigide 3 a été remplacé par une bande souple 3', sans fin, passant par deux poulies 27, de préférence de même diamètre et dont les axes se trouvent dans un même In Figure 2, we can see an alternative embodiment of the device 1 according to the present invention in which the rigid cylinder 3 has been replaced by a flexible strip 3 ', endless, passing through two pulleys 27, preferably similarly diameter and whose axes are in the same

plan horizontal.horizontal plane.

La mise en oeuvre d'une bande souple 3' permet d'obtenir une zone 7 de plus grande longueur facilitant la manutention de la denrée 5 The use of a flexible strip 3 'makes it possible to obtain a zone 7 of greater length facilitating the handling of the commodity 5

crue ainsi que la denrée alimentaire 5' cuite. raw as well as the cooked 5 'foodstuff.

Sur la figure 3, on peut voir une deuxième variante de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention, dans lequel la bande 3' circule sur un trajet sensiblement rectangulaire défini par quatre poulies 27 de faible diamètre. La zone 7 de réception et d'évacuation de l'aliment se trouve avantageusement dans une partie du trajet horizontal supérieur de la bande 3'. Si cela est nécessaire, pour éviter la coagulation ou la prise de I'aliment 5 à l'intérieur des buses ou têtes d'extrusion 11, il peut s'avérer In FIG. 3, a second alternative embodiment of an apparatus 1 according to the present invention can be seen, in which the strip 3 ′ circulates on a substantially rectangular path defined by four pulleys 27 of small diameter. The area 7 for receiving and removing the food is advantageously located in a part of the upper horizontal path of the strip 3 ′. If necessary, to avoid coagulation or the setting of the food 5 inside the nozzles or extrusion heads 11, it may be

nécessaire de mettre en oeuvre des buses ou têtes d'extrusion 11 réfrigérées. necessary to use refrigerated nozzles or extrusion heads 11.

Sur la figure 4, on peut voir une troisième variante de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention comportant une bande 3' sortant partiellement d'une enceinte de chauffage, de type four, de manière à former une zone 7 de réception et d'évacuation de la denrée alimentaire externe audit four. Dans l'exemple illustré, I'appareil 1 comporte quatre premières poulies 27 définissant un trajet sensiblement rectangulaire et donc disposées sur la face interne de la bande 3'. Deux poulies de renvoi 29 s'étendent avantageusement sur une faible partie de largeur de la face externe de la bande 3' de manière à ne pas empiéter sur le trajet de la denrée alimentaire 5, 5' se trouvant sur cette face externe. Enfin, une poulie 27 disposée à l'extérieur de l'enceinte de chauffage tend la bande entre les deux In FIG. 4, a third alternative embodiment of an apparatus 1 according to the present invention can be seen comprising a strip 3 ′ partially emerging from a heating enclosure, of the oven type, so as to form a zone 7 for receiving and evacuation of the foodstuff external to said oven. In the example illustrated, the apparatus 1 comprises four first pulleys 27 defining a substantially rectangular path and therefore arranged on the internal face of the strip 3 '. Two deflection pulleys 29 advantageously extend over a small part of the width of the external face of the strip 3 'so as not to encroach on the path of the foodstuff 5, 5' being on this external face. Finally, a pulley 27 disposed outside the heating enclosure stretches the strip between the two

poulies 29.pulleys 29.

Le dispositif de la figure 4, au prix d'une complexité du trajet de la bande 3', permet une excellente isolation thermique de la zone 9 et une excellente accessibilité à la denrée alimentaire 5, 5' facilitant sa manipulation et manutention. Les appareils 1 des figures 2 à 4 comportent avantageusement des moyens de chauffage analogues à ceux de l'appareil de la figure 1, notamment un générateur de vapeur d'eau 15 associé aux canalisations 17 et aux moyens 19 de diffusion de la vapeur. Au moins une The device of FIG. 4, at the cost of a complexity of the path of the strip 3 ′, allows excellent thermal insulation of the zone 9 and excellent accessibility to the foodstuff 5, 5 ′ facilitating its handling and handling. The devices 1 in FIGS. 2 to 4 advantageously include heating means similar to those of the device in FIG. 1, in particular a steam generator 15 associated with the pipes 17 and the means 19 for diffusing the steam. At least one

O des poulies 27 est entraîné en rotation par un moteur (non représenté). O pulleys 27 is rotated by a motor (not shown).

La vitesse de défilement du cylindre 3 ou de la bande 3' devant la tête ou buse 11 est avantageusement sensiblement égale à la The scrolling speed of the cylinder 3 or of the strip 3 ′ in front of the head or nozzle 11 is advantageously substantially equal to the

vitesse de sortie de la denrée alimentaire 5 de la tête ou buse 11. speed of exit of the foodstuff 5 from the head or nozzle 11.

La présente invention s'applique notamment à l'industrie agro- The present invention is particularly applicable to the agro-industry

alimentaire.food.

La présente invention s'applique principalement à l'industrie The present invention applies mainly to industry

du surimi.surimi.

Claims

1. Apparatus for shaping and cooking a foodstuff (5) comprising means for scrolling a receiving surface (3, 3 ') of a foodstuff, in an endless loop, at least one nozzle or extrusion head (11) for depositing the foodstuff (7) above an area (7) of the foodstuff reception surface (5) brought to a first temperature, lower than the setting temperature of the foodstuff and means for heating a second cooking zone for the foodstuff, characterized in that heating means are arranged facing the face of the surface for receiving the foodstuff receiving this foodstuff and in that the foodstuff is disposed over substantially the entire length of the

receiving surface (3, 3 ') scrolling in an endless loop.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that the

surface (3) for receiving the foodstuff (5) is a cylinder.

3. Apparatus according to claim 2, characterized in that the

cylinder is open at both ends.

4. Apparatus according to claim 1, characterized in that the receiving surface of the foodstuff to be cooked is an endless belt

(3 ').

5. Apparatus according to any one of the claims

previous, characterized in that the nozzle or extrusion head (11) is arranged opposite an external face of the receiving surface (3, 3 ') of

food.

6. Apparatus according to any one of the claims

previous, characterized in that the nozzle or the extrusion head (11) comprise a die allowing the formation on the receiving surface

(3, 3 ') of a strip of the foodstuff to be cooked.

7. Apparatus according to any one of claims

) above, characterized in that it comprises means (15, 17, 19) of heating by steam of the receiving surface of the food receiving the

foodstuff (5) to be cooked.

8. Apparatus according to any one of claims

above, characterized in that said device is a training device

and cooking a strip of surimi.