FR2776478A1

FR2776478A1 - Extraction of steam from bakery oven accepting trolleys carrying wares

Info

Publication number: FR2776478A1
Application number: FR9804003A
Authority: FR
Inventors: Rene Sauzeat; Patrick Pecastaing
Original assignee: PAVAILLER P BV
Current assignee: PAVAILLER P BV
Priority date: 1998-03-25
Filing date: 1998-03-25
Publication date: 1999-10-01
Anticipated expiration: 2018-03-25
Also published as: FR2776478B1

Abstract

Oven door (8) opening is limited, the gap being subjected to reduced pressure to extract the steam. Following an interval of extraction, complete opening is permitted, to take out the food. An Independent claim is included for the oven, which includes an extraction system (33, 35) connected to a fan removing the steam. Preferred features: Reduced pressure is created in the lintel (13) of the oven door and in the upper part of the jamb (12) opposite the hinge. Extraction is stopped on completion. A limiting system (21) controls door holding and opening accordingly, a control system coordinating fan and limiter. The extraction system comprises hoods in the lintel and jamb. The limiter is a bolt-like arrangement.

Description

La présente invention concerne le domaine technique général deThe present invention relates to the general technical field of

l'application de calories à des produits alimentaires entreposés momentanément dans applying calories to food products temporarily stored in

une enceinte fermée.a closed enclosure.

L'objet de l'invention trouve une application particulièrement avantageuse dans le domaine des fours de cuisson à chariot fixe ou mobile relevant du secteur de The object of the invention finds a particularly advantageous application in the field of baking ovens with a fixed or mobile trolley belonging to the sector of

la boulangerie.the bakery.

Dans le domaine technique ci-dessus, il est connu divers types de fours adaptés pour soumettre des produits alimentaires à une cuisson pendant une durée déterminée. Par exemple, un four de cuisson comporte une enceinte délimitant intérieurement une chambre de cuisson accessible par au moins une porte. La chambre de cuisson est destinée à contenir un chariot dans lequel sont placés les In the above technical field, various types of ovens are known which are suitable for subjecting food products to cooking for a determined period. For example, a cooking oven has an enclosure internally defining a cooking chamber accessible by at least one door. The cooking chamber is intended to contain a carriage in which the

produits alimentaires à cuire.food products for cooking.

Au terme d'un cycle de cuisson, la porte du four est ouverte pour permettre l'extraction du chariot. Or, l'ouverture de la porte du four en fin de cuisson, conduit à l'échappement d'une vapeur ou d'une buée apparaissant et/ou injectée au cours du cycle de cuisson. L'accès au chariot et, par suite, l'extraction des produits est possible uniquement après l'échappement pratiquement complet de At the end of a cooking cycle, the oven door is opened to allow the carriage to be removed. However, the opening of the oven door at the end of cooking, leads to the escape of a vapor or a mist appearing and / or injected during the cooking cycle. Access to the trolley and, consequently, extraction of the products is only possible after the practically complete exhaust of

la buée.fog.

Pour surmonter cet inconvénient, il a été préconisé de munir l'enceinte du four, de registres ou de volets d'ouverture haut et bas permettant d'assurer une To overcome this drawback, it has been recommended to provide the oven enclosure, registers or top and bottom opening flaps to ensure a

circulation d'air frais à l'intérieur du four préalablement à l'ouverture de la porte. circulation of fresh air inside the oven before opening the door.

Si cette méthode permet d'éviter l'échappement de la buée lors de l'ouverture de la porte, ce procédé présente l'inconvénient majeur d'abaisser notablement la température interne du four au point d'exiger pour un cycle ultérieur de cuisson, une remontée préalable en température. Il s'ensuit que cette technique conduit à une source de dépense supplémentaire tout en nécessitant un temps d'attente relativement important. Il apparaît donc le besoin de disposer d'une méthode adaptée pour assurer le désembuage d'un four de cuisson, sans abaisser de façon significative la température de la chambre de cuisson, tout en imposant un temps d'attente If this method makes it possible to avoid the escape of mist when the door is opened, this method has the major drawback of significantly reducing the internal temperature of the oven to the point of requiring for a subsequent cooking cycle, a prior rise in temperature. It follows that this technique leads to an additional source of expense while requiring a relatively long waiting time. It therefore appears necessary to have a suitable method for ensuring the demisting of a cooking oven, without significantly lowering the temperature of the cooking chamber, while imposing a waiting time.

relativement court.relatively short.

L'objet de l'invention vise donc à satisfaire ce besoin en proposant un procédé adapté pour permettre l'ouverture de la porte sans faire intervenir la sortie de la vapeur, tout en limitant la baisse de la température à l'intérieur de la chambre The object of the invention therefore aims to satisfy this need by proposing a suitable method for allowing the opening of the door without involving the exit of the steam, while limiting the drop in temperature inside the chamber.

de cuisson.Cooking.

Pour atteindre cet objectif, le procédé pour assurer, après un cycle de cuisson de produits alimentaires, l'extraction de la vapeur présente à l'intérieur d'un four comportant une porte d'accès à une chambre de cuisson, consiste: - à limiter l'ouverture de la porte du four en vue de la placer dans une position entrebâillée, - à créer une dépression débouchant dans l'entrebâillement de la porte, afin d'assurer l'aspiration de la vapeur, - et au terme d'une durée d'aspiration donnée, à autoriser l'ouverture To achieve this objective, the process for ensuring, after a cooking cycle for food products, the extraction of the steam present inside an oven comprising an access door to a cooking chamber, consists of: limit the opening of the oven door in order to place it in a partially open position, - to create a depression opening into the half-opening of the door, in order to ensure the suction of steam, - and at the end of a given suction time, to authorize the opening

de la porte pour permettre l'extraction des produits alimentaires. of the door to allow the extraction of food products.

Un autre objet de l'invention vise à proposer un four de cuisson pour produits alimentaires conçus pour assurer l'extraction de la vapeur. Le four est du type comportant: - un système limiteur de l'ouverture de la porte permettant de la placer dans une position entrebâillée, - au moins une hotte d'aspiration s'ouvrant dans l'entrebâillement de la porte et reliée à une source d'aspiration pour permettre l'aspiration de la vapeur, - et des moyens de commande du système limiteur et de la source d'aspiration, adaptés pour piloter le fonctionnement de la source d'aspiration lorsque la porte est dans la position entrebâillée définie par le système limiteur. Another object of the invention is to propose a cooking oven for food products designed to ensure the extraction of steam. The oven is of the type comprising: - a system for limiting the opening of the door making it possible to place it in a partially open position, - at least one extractor hood opening in the half-opening of the door and connected to a source suction to allow the suction of steam, - and control means of the limiter system and the suction source, adapted to control the operation of the suction source when the door is in the ajar position defined by the limiting system.

Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci- Various other characteristics will emerge from the description given below.

dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non below with reference to the accompanying drawings which show, by way of examples not

limitatifs, des formes de réalisation et de mise en oeuvre de l'objet de l'invention. limiting, embodiments and implementation of the subject of the invention.

La fig. 1 est une vue de la façade d'un four conforme à l'invention. Fig. 1 is a view of the front of an oven according to the invention.

La fig. 2 est une vue de dessus d'un four conforme à l'invention. Fig. 2 is a top view of an oven according to the invention.

La fig. 3 est une vue en coupe-élévation prise sensiblement les lignes III- Fig. 3 is a sectional elevation view taken substantially on lines III-

II de la fig. 1, avec la porte retirée. II of fig. 1, with the door removed.

La fig. 4 est une vue analogue à la fig. 2 illustrant un détail Fig. 4 is a view similar to FIG. 2 illustrating a detail

caractéristique de l'objet de l'invention. characteristic of the subject of the invention.

La fig. 5 est un schéma synoptique montrant les différentes étapes du Fig. 5 is a block diagram showing the different stages of the

procédé conforme à l'invention.process according to the invention.

Les fig. 1 à 3 montrent de façon schématique un four 1 de cuisson de tout type de produits alimentaires relevant par exemple du domaine de la boulangerie et portés par un chariot non représenté. Le four 1 comporte une enceinte 2 délimitant intérieurement une chambre de cuisson 3 contrôlée en température et communiquant Figs. 1 to 3 show schematically an oven 1 for baking all types of food products for example in the bakery field and carried by a carriage not shown. The oven 1 comprises an enclosure 2 internally delimiting a cooking chamber 3 controlled in temperature and communicating

avec des moyens de chauffage régulés non représentés, car connus en soi. with regulated heating means not shown, as known per se.

L'enceinte 2 est formée par un plancher 4, des parois verticales 5 et un plafond 6. The enclosure 2 is formed by a floor 4, vertical walls 5 and a ceiling 6.

De façon classique, l'enceinte 2 est formée en des matériaux de construction assurant Conventionally, the enclosure 2 is formed of building materials ensuring

une isolation thermique entre la chambre de cuisson 3 et le milieu environnant. thermal insulation between the cooking chamber 3 and the surrounding environment.

L'une des parois verticales 5 comporte une ouverture 7 destinée à être occupée par une porte 8 permettant d'entrer ou d'extraire de la chambre 3, un chariot équipé, de préférence, d'organes de roulement. De façon classique, l'ouverture 7 est délimitée par un encadrement ou châssis 10 comportant deux montants 11 et 12 reliés entre-eux par un linteau 13. Dans l'exemple illustré, la porte 8 est montée articulée sur le montant 11 dit droit, selon un axe vertical x, par tous moyens appropriés de pivotement. La porte 8 est équipée, d'une part, d'un joint d'étanchéité 14 coopérant avec le châssis 10 et, d'autre part, d'une poignée 16 de One of the vertical walls 5 has an opening 7 intended to be occupied by a door 8 making it possible to enter or extract from the chamber 3, a carriage fitted, preferably, with rolling members. In a conventional manner, the opening 7 is delimited by a frame or chassis 10 comprising two uprights 11 and 12 interconnected by a lintel 13. In the example illustrated, the door 8 is mounted articulated on the upright 11 said to be straight, along a vertical axis x, by any appropriate means of pivoting. The door 8 is equipped, on the one hand, with a seal 14 cooperating with the chassis 10 and, on the other hand, with a handle 16 of

fermeture et d'ouverture.closing and opening.

Conformément à l'invention, le four 1 selon l'invention est équipé d'un système 21 adapté pour limiter l'ouverture de la porte 8, de façon à la placer dans une position entrebâillée ou entrouverte, telle qu'illustrée à la fig. 4. La position entrebâillée correspond à une ouverture limitée de la porte 8 selon laquelle, par exemple, le bord interne 8, de la tranche de la porte se trouve toujours situé à l'intérieur du plan d'extension vertical frontal P du four. De préférence, le système According to the invention, the oven 1 according to the invention is equipped with a system 21 adapted to limit the opening of the door 8, so as to place it in a partially open or ajar position, as illustrated in FIG. . 4. The ajar position corresponds to a limited opening of the door 8 according to which, for example, the internal edge 8 of the edge of the door is always located inside the front vertical extension plane P of the oven. Preferably, the system

limiteur 21 est adapté pour maintenir la porte 8 dans une position stable entrebâillée. limiter 21 is adapted to keep the door 8 in a stable ajar position.

Par exemple, le système limiteur 21 est constitué par un doigt 22 monté sur le linteau de la porte et destiné à coopérer avec une rainure de guidage 23 aménagée sur la tranche ou la face supérieure de la porte. Le doigt 22 est relié à une unité de commande permettant de le faire passer d'une position d'engagement à l'intérieur de la rainure à une position de dégagement permettant la libre ouverture de la porte et inversement. Conformément à l'invention, le four 1 comporte également un dispositif d'aspiration 30 s'ouvrant dans l'entrebâillement de la porte et relié à une source d'aspiration 32, telle qu'une unité de ventilation équipée, par exemple, d'un filtre ou d'un dessicateur si le rejet est effectué dans le milieu environnant du four. Le dispositif d'aspiration 30 est constitué, par exemple, par une première hotte d'aspiration 33 réalisée sous la forme d'une boîte ou d'un caisson aménagé dans le linteau 13 sur au moins une partie et, de préférence, sur toute sa largeur. La boîte ou le caisson d'aspiration 33 s'ouvre ainsi vers le bas ou le plancher du four tout en étant relié à la source de ventilation 32 par l'intermédiaire d'une canalisation de raccordement 34. Selon une caractéristique préférée de réalisation, le dispositif d'aspiration 30 comprend également une deuxième hotte d'aspiration 35 formée également sous la forme d'un caisson aménagé dans le montant 12 dit gauche de la porte, à savoir opposé de celui servant d'articulation pour la porte. Par exemple, la seconde hotte d'aspiration 35 est formée par un caisson aménagé sur au moins la partie haute du montant gauche 12 en s'ouvrant latéralement vers l'intérieur du châssis par l'intermédiaire d'une fente 36. Le caisson 35 est relié à la source For example, the limiter system 21 is constituted by a finger 22 mounted on the lintel of the door and intended to cooperate with a guide groove 23 provided on the edge or the upper face of the door. The finger 22 is connected to a control unit making it possible to pass it from an engagement position inside the groove to a release position allowing the door to open freely and vice versa. According to the invention, the oven 1 also includes a suction device 30 opening in the door opening and connected to a suction source 32, such as a ventilation unit equipped, for example, with '' a filter or a desiccator if the discharge is carried out in the environment surrounding the oven. The suction device 30 is constituted, for example, by a first suction hood 33 produced in the form of a box or a box arranged in the lintel 13 on at least part and, preferably, on any its width. The box or the suction box 33 thus opens downwards or the floor of the oven while being connected to the ventilation source 32 via a connection duct 34. According to a preferred embodiment characteristic, the suction device 30 also includes a second suction hood 35 also formed in the form of a box arranged in the upright 12 said left of the door, namely opposite that serving as an articulation for the door. For example, the second extractor hood 35 is formed by a box arranged on at least the upper part of the left upright 12 by opening laterally towards the inside of the chassis via a slot 36. The box 35 is connected to the source

d'aspiration 32 par l'intermédiaire d'une canalisation de raccordement 37. suction 32 via a connecting pipe 37.

De façon classique, le four 1 comporte également des moyens de commande non représentés, mais connus en soi, permettant de commander les divers organes du four pour assurer son fonctionnement conformément au procédé selon Conventionally, the furnace 1 also includes control means, not shown, but known per se, making it possible to control the various organs of the furnace to ensure its operation in accordance with the method according to

l'invention. Ainsi, tel que cela ressortira de la description qui suit, le four comporte the invention. Thus, as will emerge from the description which follows, the oven comprises

des moyens permettant de commander le système limiteur 21 et la source d'aspiration 32, de façon que la source d'aspiration fonctionne lorsque la porte est dans la position entrebâillée défminie par le système limiteur 21. De tels moyens de commande permettent de piloter l'arrêt de la source d'aspiration, lorsque l'ouverture means for controlling the limiter system 21 and the suction source 32, so that the suction source operates when the door is in the half-open position defined by the limiter system 21. Such control means make it possible to control the '' stop the suction source, when the opening

complète de la porte est autorisée par la désactivation du système limiteur 21. door complete is authorized by deactivation of the limiter system 21.

Le four décrit ci-dessus permet de mettre en oeuvre le procédé suivant The oven described above makes it possible to implement the following method

à partir d'un tableau de commande 38 placé en façade du four. from a control panel 38 placed on the front of the oven.

Après l'introduction à l'intérieur de la chambre de cuisson 3 d'un chariot supportant les produits à cuire, la porte 8 est fermée à l'aide de la poignée 16. Tel que cela ressort de la fig. 5, l'opérateur sélectionne sur le tableau de commande 38, le cycle de cuisson à partir d'une commande de marche A, pour un cycle de cuisson comportant une injection de buée à l'intérieur de la chambre ou d'une commande A2 pour un cycle de cuisson ne comportant pas d'injection de buée. Après l'appui sur une commande de marche A, ou A2, le système limiteur d'ouverture 21 est commandé pour être placé en position d'activation, c'est-à-dire de limitation de l'ouverture de la porte (étape n 01). Il doit être compris que le système limiteur 21 verrouille la porte, dans la mesure o la poignée 16 ne permet pas d'ouvrir complètement la porte. Dans le cas d'un cycle de cuisson avec injection de buée, l'étape n 01 de verrouillage de la porte est suivie d'une étape d'injection de buée After the introduction into the interior of the cooking chamber 3 of a carriage supporting the products to be cooked, the door 8 is closed using the handle 16. As can be seen in FIG. 5, the operator selects on the control panel 38, the cooking cycle from a run command A, for a cooking cycle comprising a fogging injection inside the chamber or from an A2 command for a cooking cycle without steam injection. After pressing an operating command A, or A2, the opening limiting system 21 is controlled to be placed in the activation position, that is to say limiting the opening of the door (step n 01). It should be understood that the limiter system 21 locks the door, insofar as the handle 16 does not allow the door to be fully opened. In the case of a cooking cycle with steam injection, step n 01 of locking the door is followed by a steam injection step

(étape n 02) après laquelle intervient une période d'attente (étape n 03). (step n 02) after which there is a waiting period (step n 03).

La phase de cuisson (étape n 04) se déroule ensuite pendant une durée déterminée, par exemple, de l'ordre 20 mn à une température donnée, par exemple de l'ordre de 200 C. The cooking phase (step No. 04) then takes place for a determined duration, for example, of the order of 20 minutes at a given temperature, for example of the order of 200 C.

Au terme de la phase de cuisson, la porte 8 est ouverte par la poignée 16. At the end of the cooking phase, the door 8 is opened by the handle 16.

L'ouverture de la porte 8 est limitée par le dispositif limiteur 21, de sorte que la porte 8 occupe une position entrebâillée ou entrouverte. L'ouverture de la poignée 16 détectée par un contact BI entraîne la commande de l'extraction de la buée ou de la vapeur contenue à l'intérieur de la chambre de cuisson (étape n 05). La source d'aspiration 32 est ainsi commandée pour assurer une aspiration à partir des hottes 33, 35. Le fonctionnement de la source d'aspiration 32 conduit à la création d'une dépression à l'intérieur des hottes 33, 35 assurant l'aspiration de la vapeur contenue à l'intérieur de la chambre de cuisson 3. Il est à noter que l'aspiration s'effectue également à partir du milieu ambiant, à travers l'entrebâillement de la porte 8, empêchant la projection ou l'évacuation de la vapeur vers l'extérieur. Au terme de la phase d'aspiration, par exemple de l'ordre de 20 secondes, le système limiteur d'ouverture 21 est désactivé pour autoriser le déverrouillage de la porte 8 (étape n 06) et également l'arrêt du four (étape n 00). La porte 8 peut ainsi être ouverte complètement pour permettre l'enlèvement du chariot supportant les produits cuits et l'introduction dans la chambre 3 d'un nouveau chariot. Le four peut de nouveau être utilisé pour effectuer un cycle de cuisson. Il est à noter que la phase d'extraction de la vapeur (étape n 05) peut être supprimée en cas d'appui sur un The opening of the door 8 is limited by the limiter device 21, so that the door 8 occupies a partially open or ajar position. The opening of the handle 16 detected by a contact BI causes the control of the extraction of the mist or of the vapor contained inside the cooking chamber (step No. 05). The suction source 32 is thus controlled to ensure suction from the hoods 33, 35. The operation of the suction source 32 leads to the creation of a vacuum inside the hoods 33, 35 ensuring the suction of the steam contained inside the cooking chamber 3. It should be noted that the suction is also carried out from the ambient medium, through the half-opening of the door 8, preventing projection or steam evacuation to the outside. At the end of the suction phase, for example of the order of 20 seconds, the opening limiting system 21 is deactivated to authorize the unlocking of the door 8 (step n 06) and also the stopping of the oven (step n 00). The door 8 can thus be opened completely to allow the removal of the carriage supporting the cooked products and the introduction into the chamber 3 of a new carriage. The oven can again be used to carry out a cooking cycle. It should be noted that the steam extraction phase (step n 05) can be omitted when pressing on a

bouton d'arrêt B2.stop button B2.

Le procédé selon l'invention permet ainsi d'assurer l'extraction de la buée contenue à l'intérieur d'une chambre de cuisson en assurant nécessairement l'entrebâillement de la porte 8 combiné à la création d'une dépression conduisant à l'aspiration de la buée. Une telle méthode offre l'avantage d'extraire la buée sans faire baisser notablement la température à l'intérieur de la chambre de cuisson. La présence du système limiteur d'ouverture 21 interdit toute manoeuvre intempestive de la poignée. A cet égard, dans l'exemple décrit ci-dessus, le système limiteur 21 est activé dès le début du cycle de cuisson. Ainsi, la commande du système limiteur 21 est indépendante du cycle de cuisson. Bien entendu, la commande du système limiteur 21 peut être asservie au fonctionnement des moyens de chauffage, de manière que le système limiteur 21 puisse être activé à un autre moment du cycle opératoire. Cependant, le système limiteur 21 doit être activé, au plus tard, à la fin du cycle de cuisson, de manière que l'ouverture de la porte se trouve limitée pour assurer l'opération d'extraction de la vapeur, si cette phase n'a pas été explicitement supprimée. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car The method according to the invention thus makes it possible to ensure the extraction of the mist contained inside a cooking chamber by necessarily ensuring the half-opening of the door 8 combined with the creation of a depression leading to the fogging. Such a method has the advantage of extracting the mist without significantly lowering the temperature inside the cooking chamber. The presence of the opening limiting system 21 prohibits any untimely operation of the handle. In this regard, in the example described above, the limiter system 21 is activated from the start of the cooking cycle. Thus, the control of the limiter system 21 is independent of the cooking cycle. Of course, the control of the limiter system 21 can be controlled by the operation of the heating means, so that the limiter system 21 can be activated at another time in the operating cycle. However, the limiter system 21 must be activated, at the latest, at the end of the cooking cycle, so that the opening of the door is limited to ensure the steam extraction operation, if this phase n has not been explicitly removed. The invention is not limited to the examples described and shown, because

diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. various modifications can be made without departing from its scope.

Claims

CLAIMS:

1- Method for ensuring, after a cooking cycle of food products, the extraction of the steam present inside an oven (1) comprising an access door (8) to a cooking chamber (3), characterized in that it consists: - in limiting the opening of the door (8) of the oven, with a view to placing it in a partially open position, - in creating a depression opening into the ajar position of the door, in order to ensure the suction of the steam, - and at the end of a given suction time, authorize the opening

of the door (8) to allow the extraction of food products.

2 - Method according to claim 1, characterized in that it consists in creating a

depression in the lintel (13) of the oven door.

3 - Method according to claim 1 or 2, characterized in that it consists in creating a depression in at least the upper part of the amount (12) of the door

opposite to that on which the door is hinged.

4 - Method according to claim 1, characterized in that it consists, at the end of

the duration of aspiration, to stop the creation of a depression.

- Method according to claim 1, characterized in that it consists of - limiting the opening of the door (8) by means of a system (21) limiting the travel of the door, - placing at most late at the end of the cooking cycle, the limiter system (21) in the activated position,

- And deactivate the limiter system (21) after the extraction of the steam.

6 - Cooking oven for food products, of the type comprising an enclosure (2) internally delimiting a cooking chamber (3) accessible by at least one door (8), characterized in that it comprises: a limiter system (21) of the door opening allowing it to be placed in a partially open position, - at least one suction device (33, 35) opening in the door ajar and connected to a suction source (32) to allow the suction of steam, - and control means of the limiter system (21) and the suction source (32), adapted to control the operation of the suction source (32) when the door is in the ajar position

defined by the limiter system (21).

7 - Oven according to claim 6, characterized in that the suction device comprises a first suction hood (33) arranged at least in part,

in the lintel (13) of the door.

8- Oven according to claim 6 or 7, characterized in that the suction device comprises a second suction hood (35) arranged at least in the upper part of the amount (12) of the door, opposite to that on which

the door is hinged.

9 - Oven according to claim 6, characterized in that the limiter system (21) consists of a fixed finger (22) controlled to enter or not inside

a groove (23) formed on the top of the door.