FR2751179A1

FR2751179A1 - New method for preparation of condiment

Info

Publication number: FR2751179A1
Application number: FR9608989A
Authority: FR
Inventors: Jacques Meurisse
Original assignee: FLORES SA
Current assignee: FLORES SA
Priority date: 1996-07-16
Filing date: 1996-07-16
Publication date: 1998-01-23
Anticipated expiration: 2016-07-16
Also published as: FR2751179B1

Abstract

New method (I) for the preparation of a condiment (II) composed of herbs and flavouring comprises: (a) treating the fresh ingredients; (b) washing them at a temperature < 10 deg C and then blanching them; (c) freezing the resulting products at a temperature < -100 deg C; (d) chopping up the frozen products; (e) preparing a mixture of the ingredients at room temperature in sterile conditions, and (f) packing the mixture and stocking it at a temperature close to 0 deg C.

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un condiment à partir d'herbes et d'aromates notamment, destiné à être conservé en tant que produit frais. The present invention relates to a method for preparing a condiment from herbs and spices in particular, intended to be preserved as a fresh product.

Aujourd'hui, les fromages frais du type ail et fines herbes , vendus sur le marché sont aromatisés avec des mélanges d'herbes et d'aromates déshydratés. Cette technique demande de procéder à une débactérisation du mélange sec utilisé car les épices, les herbes déshydratées ou les aromates en poudre sont généralement chargés en flore microbienne variée qu'il est nécessaire d'éliminer. Today, fresh cheeses of the garlic and fine herbs type sold on the market are flavored with mixtures of herbs and dehydrated aromatics. This technique requires a debacterization of the dry mixture used because the spices, dehydrated herbs or powdered aromatics are generally loaded with varied microbial flora which must be eliminated.

Le moyen actuel le plus efficace et le plus utilisé consiste à soumettre ces aromates par à rayonnement gamma. Cependant les produits ainsi traités conviennent de moins en moins pour les besoins d'un marché de plus en plus exigeant. C'est notamment le cas des traitements que subissent les produits alimentaires compte-tenu des réflexes écologiques plus ou moins justifiés des consommateurs. The current most effective and most used means is to subject these aromatics by gamma radiation. However, the products thus treated are less and less suitable for the needs of an increasingly demanding market. This is particularly the case with the treatments that food products undergo given the more or less justified ecological reflexes of consumers.

Ainsi, par exemple, le fait de devoir indiquer, si ce n'est maintenant du moins dans un avenir proche, la nature des traitements que subissent ces produits et donc d'indiquer clairement qu'ils ont subi une irradiation gamma ne manquera pas de détourner le consommateur de ceux-ci.Thus, for example, the fact of having to indicate, if not now at least in the near future, the nature of the treatments which these products undergo and therefore to clearly indicate that they have undergone gamma irradiation will not fail to divert the consumer from them.

Par ailleurs, les techniques de déshydratation des herbes et des aromates retirent à ces produits un certain nombre de leurs qualités à savoir leur goût et leur couleur. Comme ceux-ci sont spécialement destinés aux fromages aromatisés frais dont la durée de vie est de six semaines, il existe un contraste entre le caractère frais du produit et le caractère c desséché des aromates et des herbes qui l'accompagnent. In addition, the techniques of dehydrating herbs and herbs deprive these products of a certain number of their qualities, namely their taste and color. As these are specially intended for fresh flavored cheeses with a shelf life of six weeks, there is a contrast between the fresh character of the product and the c dried character of the spices and herbs that accompany it.

I1 existe donc un besoin de pouvoir mettre en oeuvre des aromates frais associés à des produits frais afin d'obtenir un aspect visuel de ces produits, tels que des fromages plus agréables et de conserver le maximum du pouvoir d'aromatisation de ces produits. There is therefore a need to be able to use fresh flavorings associated with fresh products in order to obtain a visual appearance of these products, such as more pleasant cheeses and to conserve the maximum flavoring power of these products.

Dans le but de satisfaire ces besoins, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un condiment à partir d'herbes et d'aromates, destiné à être conservé en tant que produit frais selon lequel on traite les ingrédients alors qu'ils sont encore frais, on procède à leur lavage à une température inférieure à 10 C. On procède ensuite, si nécessaire, à un blanchissement des ingrédients, par exemple pendant 10 minutes à 85"C. On congèle ces produits ainsi nettoyés à une température inférieure à - 2000C à laquelle on procède à un hachage de ces produits congelés. On constitue ensuite un mélange de chacun des ingrédients ramenés à température ambiante et on procède à l'emballage du mélange sous atmosphère à stérilité contrôlée. In order to meet these needs, the invention relates to a process for preparing a condiment from herbs and herbs, intended to be preserved as a fresh product in which the ingredients are treated while they are still fresh, they are washed at a temperature below 10 C. Then, if necessary, the ingredients are bleached, for example for 10 minutes at 85 "C. These products, thus cleaned, are frozen at a temperature below - 2000C which is used to chop these frozen products, then a mixture of each of the ingredients is brought to room temperature and the mixture is packed in an atmosphere with controlled sterility.

On est ainsi garanti d'une absence de contamination bactérienne du produit ce qui est un gage de sa conservation en tant que produit frais pour une durée de l'ordre de deux mois à une température de + 4"C. It is thus guaranteed that there is no bacterial contamination of the product, which is a guarantee of its conservation as a fresh product for a period of the order of two months at a temperature of + 4 "C.

Par ailleurs, pour assurer une conservation parfaite de l'arôme du condiment, on incorpore dans le mélange avant emballage des arômes encapsulés qui libèrent de manière progressive leurs essences. Furthermore, to ensure perfect preservation of the aroma of the condiment, there are incorporated into the mixture before packaging encapsulated aromas which gradually release their essences.

Enfin, la conservation en tant que produit frais sera améliorée si on ajoute au mélange susdit avant son emballage une quantité de sel correspondant à environ 20 % en poids du mélange. Finally, storage as a fresh product will be improved if a quantity of salt corresponding to approximately 20% by weight of the mixture is added to the above mixture before packaging.

Dans un exemple particulier, le produit obtenu par le procédé selon l'invention peut être constitué par un mélange d'ail, cet ail ayant été réduit en purée par un broyage et un concassage approprié et de fines herbes dans des proportions adaptées à l'application souhaitée
Plus précisément, le schéma chronologique des opérations du procédé selon l'invention est le suivant
A) On organise la réception des matières premières ail, fines herbes, en leur faisant subir un contrôle bactériologique et organoleptique.In a particular example, the product obtained by the process according to the invention can consist of a mixture of garlic, this garlic having been reduced to a puree by grinding and appropriate crushing and of fine herbs in proportions adapted to the desired application
More precisely, the chronological diagram of the operations of the method according to the invention is as follows:
A) We organize the reception of the raw materials garlic, herbs, by making them undergo a bacteriological and organoleptic control.

B) D'un côté, on procède à l'épluchage mécanique de l'ail, à son lavage par solution légèrement javellisée. On réalise ensuite un blanchissement de l'ail pendant 10 minutes à 85"C. L'ail ainsi préparé est soumis à un broyage à température très basse, inférieure à - 200"C en présence d'azote liquide. La purée obtenue est ensuite stockée sous forme congelée entre - 25"C et - 300C.B) On the one hand, we mechanically peel the garlic and wash it with a slightly bleached solution. The garlic is then blanched for 10 minutes at 85 "C. The garlic thus prepared is subjected to grinding at a very low temperature, below - 200" C. in the presence of liquid nitrogen. The puree obtained is then stored in frozen form between - 25 "C and - 300C.

C) D'un autre côté, de manière symétrique on procède au lavage des fines herbes, à l'élimination de la terre et des impuretés par voie
C) D'un autre côté, de manière symétrique on procède au lavage des fines herbes, à l'élimination de la terre et des impuretés par voie mécanique, séparation, décantation et à leur blanchissement pendant 10 minutes à 85"C. De même que pour l'ail, les fines herbes sont soumises à un broyage mécanique à très basse température inférieure à - 200"C en présence d'azote liquide. Le produit final est ensuite conservé sous forme congelée entre - 25"C et - 300C.C) On the other hand, symmetrically, we wash the herbs, remove the soil and impurities by
C) On the other hand, in a symmetrical manner, the herbs are washed, mechanical removal of the soil and impurities, separation, decantation and their bleaching for 10 minutes at 85 "C. Similarly as for garlic, herbs are subjected to mechanical grinding at very low temperatures below - 200 "C in the presence of liquid nitrogen. The final product is then stored in frozen form between - 25 "C and - 300C.

Pour la confection des doses à mettre sur le marché on procède au mélange à température ambiante sous conditions stériles des différents ingrédients en y incorporant des arômes encapsulés qui ont été préparés à part. For the preparation of the doses to be placed on the market, the various ingredients are mixed at room temperature under sterile conditions, incorporating encapsulated aromas which have been prepared separately.

La liaison entre ces différents ingrédients est assurée au point de vue physique par le sel, qui assure en même temps une bonne conservation dans le temps du produit. On réalise une analyse bactériologique avant expédition. The bond between these different ingredients is ensured from the physical point of view by the salt, which at the same time ensures good preservation over time of the product. A bacteriological analysis is carried out before shipment.

La préparation terminée est ensuite enfermée dans un emballage approprié (par exemple un sceau operculé) à une température positive voisine de 0 C (par exemple entre 2 et 80C). Le transport et l'acheminement sont également effectués dans les mêmes conditions. The finished preparation is then enclosed in a suitable packaging (for example a sealed seal) at a positive temperature close to 0 C (for example between 2 and 80C). Transport and routing are also carried out under the same conditions.

Les applications que l'on peut envisager pour cette préparation sont la réalisation de beurre d'escargot, l'aromatisation de fromage frais ou l'aromatisation de divers plats cuisinés après leur cuisson. The applications that can be envisaged for this preparation are the production of snail butter, the flavoring of fresh cheese or the flavoring of various dishes cooked after cooking.

Claims

1) Method for preparing a condiment from herbs and herbs, intended to be preserved as a fresh product, characterized in that it consists of - treating ingredients in their state of first freshness, - wash them at a temperature below 10 C and blanch them - freeze the products thus cleaned at a temperature below - 200 cl, - chop frozen products, - make a mixture of each of the ingredients at room temperature under sterile conditions, - and packaging the mixture, and storing it at a positive temperature close to 0 C.

2) Method according to claim 1, characterized in that one encapsulates in the mixture before packaging encapsulated flavors.

3) Method according to claim 1 or claim 2, characterized in that one incorporates into the mixture, before packaging, an amount of salt between 20 and 25% by weight of the mixture.