FR2725589A1 - Food prods., esp. sausages for frying and grilling - Google Patents

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Patrick Gutfried
Chantal Diebolt
Claude Bucard
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

Abstract

Food prods., esp. sausages for frying or grilling, comprises a mixt. of rabbit meat and spices that has been finely minced and stuffed into casings. The casings are made of natural pig gut and have a dia. of 3-4 cm. The mixt. comprises (by wt.) 7.5 parts lean rabbit meat, 2.5 parts fatty rabbit meat, 0.2 parts salt, 0.05 parts spices (nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric), 0.005 parts white pepper, 0.005 parts ground celery and opt. 0.1 parts paprika or tarragon. The sausages are blanched in water at 70 deg C for 20 min.

Description

DESCRIMON
La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des préparations de viande ou à base de viande, et a pour objet un produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier une saucisse à frire ou àgriller.DESCRIMON
The present invention relates to the field of food industry, in particular meat or meat preparations, and relates to a food product based on rabbit meat, in particular a sausage to be fried or grilled.

L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit. The invention also relates to a process for the preparation of such a product.

Actuellement, il existe diverses préparations de viande ou à base de viande ayant pour but de proposer au consommateur un produit final sous forme de saucisse pouvant être consommée crue, cuite ou grillée et présentant des qualités organoleptiques différentes de celles de la viande de base. Currently, there are various meat or meat preparations intended to offer the consumer a final product in the form of sausage that can be eaten raw, cooked or grilled and having organoleptic qualities different from those of basic meat.

De tels procédés de traitement sont relativement répandus en ce qui concerne les viandes dites grasses, telles que la viande de porc. Such processing methods are relatively widespread with regard to so-called fatty meats, such as pork.

Cependant, les viandes à faible teneur en lipides, en particulier le lapin, qui souffrent généralement, malgré leur grande qualité diététique due à leur faible teneur en cholestérol, d'une certaine fadeur nécessitant une préparation relevée et/ou très relevée, n'ont, à ce jour, pas fait l'objet d'un traitement permettant leur consommation comme charcuterie, en particulier sous forme de saucisse à frire ou à griller, de sorte que leur consommation est toujours restée relativement restreinte. However, meats with a low lipid content, in particular rabbit, which generally suffer, despite their high dietary quality due to their low cholesterol content, from a certain blandness requiring a high and / or very high preparation, have not , to date, has not been the subject of a treatment allowing their consumption as charcuterie, in particular in the form of sausage for frying or grilling, so that their consumption has always remained relatively restricted.

La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. The present invention aims to overcome these drawbacks.

Elle a, en effet, pour objet un produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier une saucisse à frire ou à griller, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par de la viande de lapin maigre et de lapin gras et par des épices, l'ensemble étant mélangé et haché finement et renfermé dans un boyau. It relates, in fact, to a food product based on rabbit meat, in particular a frying or grilling sausage, characterized in that it is essentially constituted by lean rabbit meat and fatty rabbit and by spices, the whole being mixed and finely chopped and enclosed in a casing.

L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à couper de la viande de lapins maigres et de lapins gras en morceaux, à mélanger ces morceaux avec des épices, puis à hacher finement ledit mélange et à remplir ensuite un boyau avec le mélange haché obtenu en procédant, à intervalles réguliers, à un nouage dudit boyau. The invention also relates to a process for the preparation of such a product, characterized in that it consists essentially in cutting the meat of lean rabbits and fatty rabbits into pieces, mixing these pieces with spices, then chopping finely said mixture and then filling a hose with the chopped mixture obtained by proceeding, at regular intervals, to knotting said hose.

L'ensemble de ces opérations peut être réalisé à température ambiante et le nouage des boyaux est destiné à la réalisation des saucisses d'une longueur prédéterminée.  All of these operations can be carried out at room temperature and the knotting of the casings is intended for making sausages of a predetermined length.

Le boyau utilisé est, de préférence, un boyau naturel de porc d'un diamètre de l'ordre de 3 cm à 4 cm. The casing used is preferably a natural pork casing with a diameter of the order of 3 cm to 4 cm.

Les saucisses obtenues après remplissage du boyau et nouage de ce dernier à intervalles réguliers peuvent rester crues, mais il est également possible, selon une caractéristique de l'invention, de blanchir les saucisses obtenues pendant environ 20 minutes dans une eau portée à environ 70" C. Un tel traitement permet une meilleure conservation des saucisses. The sausages obtained after filling the casing and knotting the latter at regular intervals may remain raw, but it is also possible, according to a characteristic of the invention, to blanch the sausages obtained for approximately 20 minutes in water brought to approximately 70 " C. Such a treatment allows better preservation of the sausages.

Selon une caractéristique de l'invention, la saucisse est avantageusement constituée par un mélange des ingrédients suivants : lapin maigre, lapin gras, sel fin, ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, noix de muscade moulue, poivre blanc et céleri moulu. According to a characteristic of the invention, the sausage is advantageously constituted by a mixture of the following ingredients: lean rabbit, fatty rabbit, fine salt, set of spices based on nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric, ground nutmeg, white pepper and ground celery.

Selon une variante de réalisation de l'invention, les ingrédients précites peuvent être complétés par un apport de paprika ou par un apport d'estragon. According to an alternative embodiment of the invention, the above ingredients can be supplemented by an addition of paprika or by an addition of tarragon.

A titre d'exemple, une préparation pour saucisse à frire ou à griller conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg
Pour la réalisation d'une saucisse à frire ou à griller au paprika, la préparation conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005ka paprika 0,100 kg
Pour la réalisation d'une saucisse à fiire ou à griller à l'estragon, la prdparation conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg estragon 0,100 kg
Grâce à l'invention, il est possible de réaliser un nouveau produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier sous forme de saucisse à frire ou à griller et ainsi de valoriser cette dernière également sous forme d'un produit de charcuterie.By way of example, a preparation for frying or grilling sausage in accordance with the invention advantageously has, for a mass of meat of 10 kg, the following composition: lean rabbit meat 7,500 kg fatty rabbit meat 2,500 kg salt fine 0.200 kg nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, clove and turmeric spice set, 0.050 kg ground nutmeg 0.005 kg ground white pepper 0.005 kg ground celery 0.005 kg
For the preparation of a sausage to be fried or grilled with paprika, the preparation according to the invention advantageously has the following composition for a meat mass of 10 kg: lean rabbit meat 7,500 kg fatty rabbit meat 2,500 kg fine salt 0.200 kg whole nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, clove and turmeric spices, 0.050 kg ground nutmeg 0.005 kg ground white pepper 0.005 kg ground celery 0.005ka paprika 0.100 kg
For the preparation of a sausage to be cooked or grilled with tarragon, the preparation according to the invention advantageously has the following composition for a meat mass of 10 kg: lean rabbit meat 7,500 kg rabbit meat fat 2,500 kg fine salt 0,200 kg set of spices based on nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric, 0.050 kg ground nutmeg 0.005 kg ground white pepper 0.005 kg ground celery 0.005 kg tarragon 0.100 kg
Thanks to the invention, it is possible to produce a new food product based on rabbit meat, in particular in the form of frying or grilling sausage and thus to enhance the latter also in the form of a charcuterie product.

En outre, le produit obtenu présente un intérêt particulier du fait de ses qualités diététiques, qui le classe parmi les charcuteries naturellement pauvres en cholestérol. In addition, the product obtained is of particular interest because of its dietetic qualities, which classifies it among cold meats naturally low in cholesterol.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention.  Of course, the invention is not limited to the embodiment described. Modifications remain possible, without however departing from the scope of protection of the invention.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier saucisse à frire ou à griller, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par de la viande de lapin maigre et de lapin gras et par des épices, l'ensemble étant mélangé et haché finement et renfermé dans un boyau. 1. Food product based on rabbit meat, in particular frying or grilling sausage, characterized in that it is essentially constituted by lean rabbit meat and fatty rabbit meat and by spices, the whole being mixed and finely chopped and enclosed in a casing. 2. Produit, suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est avantageusement constitué par un mélange des ingrédients suivants : lapin maigre, lapin gras, sel fin, ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, noix de muscade moulue, poivre blanc et céleri moulu. 2. Product according to claim 1, characterized in that it is advantageously constituted by a mixture of the following ingredients: lean rabbit, fatty rabbit, fine salt, set of spices based on nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric, ground nutmeg, white pepper and ground celery. 3. Produit, suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, du paprika 3. Product according to claim 2, characterized in that it further comprises paprika 4. Produit, suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, de l'estragon. 4. Product according to claim 2, characterized in that it further comprises tarragon. 5. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le boyau utilisé est un boyau naturel de porc d'un diamètre de l'ordre de 3 cm à 4 cm.  5. Product according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the casing used is a natural pork casing with a diameter of the order of 3 cm to 4 cm. 6. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, à titre d'exemple, une préparation pour saucisse à frire ou à griller, pressente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épies à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg 6. Product according to any one of claims 1 and 2, characterized in that, by way of example, a preparation for sausage to be fried or grilled, advantageously pressing, for a mass of meat of 10 kg, the composition next: lean rabbit meat 7,500 kg fatty rabbit meat 2,500 kg fine salt 0,200 kg set of nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric, 0.050 kg nutmeg ground 0.005 kg ground white pepper 0.005 kg ground celery 0.005 kg 7.Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la préparation pour une saucisse à frire ou à griller présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005ka paprika 0,100 kg 7.Product according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the preparation for a frying or grilling sausage advantageously has, for a mass of meat of 10 kg, the following composition: lean rabbit meat 7,500 kg fatty rabbit meat 2,500 kg fine salt 0.200 kg set of nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric spices, 0.050 kg ground nutmeg 0.005 kg ground white pepper 0.005 kg ground celery 0.005ka paprika 0.100 kg 8.Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1, 2 et 4, caractérisé en ce que la préparation pour une saucisse à frire ou à griller présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg estragon 0,100 kg 8.Product according to any one of claims 1, 2 and 4, characterized in that the preparation for a frying or grilling sausage advantageously has, for a meat mass of 10 kg, the following composition: rabbit meat lean 7,500 kg fatty rabbit meat 2,500 kg fine salt 0.200 kg set of nutmeg, pepper, salt, sage, fennel, cloves and turmeric, 0.050 kg ground nutmeg 0.005 kg white pepper ground 0.005 kg ground celery 0.005 kg tarragon 0.100 kg 9. Procédé de préparation d'un produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à couper de la viande de lapin maigre et de lapin gras en morceaux, à mélanger ces morceaux avec des épices, puis à hacher finement ledit mélange et à remplir ensuite un boyau avec le mélange haché obtenu en procédant, à intervalles réguliers, à un nouage dudit boyau. 9. A method of preparing a food product according to any one of claims 1 to 8, characterized in that it consists essentially in cutting lean rabbit meat and fatty rabbit into pieces, mixing these pieces with spices, then finely chop said mixture and then fill a hose with the chopped mixture obtained by proceeding, at regular intervals, to knot said hose. 10. Procédé, suivant la revendication 9, caractérisé en ce que les saucisses, obtenues après remplissage du boyau et nouage de ce dernier à intervalles réguliers, sont blanchies pendant environ 20 minutes dans une eau portée à environ 70O C.  10. Method according to claim 9, characterized in that the sausages, obtained after filling the casing and knotting the latter at regular intervals, are blanched for about 20 minutes in water brought to about 70O C.
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