FR2723819A1

FR2723819A1 - Mfr. of bread dough at controlled temperature

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Publication number: FR2723819A1
Application number: FR9410463A
Authority: FR
Original assignee: RONDEAUX RAYMOND
Current assignee: RONDEAUX RAYMOND
Priority date: 1994-08-31
Filing date: 1994-08-31
Publication date: 1996-03-01

Abstract

Automatic distribution of ingredients before mixing in a kneading bowl to form bread dough involves adjusting temps. of water and flour according to ambient temp. and adjusting amt. of yeast added according to temp. of flour and water. Also claimed is appts. for the process includes separate storage vessels (10, 12, 14, 16) for ingredients; temp-measuring means (22, 24) for ingredients; computer (40) to determine ideal temp. for flour and water w.r.t. ambient temp.; temp. regulator (18, 20) for flour and water; computer for determining amt. for each ingredient; and outlet lines for each storage vessel; and means for calculating quantities of each ingredient required for given quantity of prod..

Description

La présente invention concerne un procédé de distribution automatique des composants d'une pâte devant être malaxée dans la cuve d'un pétrin, composants comprenant substantiellement au moins un liquide, une matière pulvérulente, un granulé et un additif actif, stockés séparément les uns des autres. L'invention concerne également un dispositif automatique pour la mise en oeuvre de ce procédé. The present invention relates to a method for automatically dispensing the components of a paste to be kneaded in the bowl of a kneader, which components comprise substantially at least one liquid, a pulverulent material, a granulate and an active additive, stored separately from one another. other. The invention also relates to an automatic device for implementing this method.

Ces procédé et dispositif sont essentiellement prévus pour la préparatione d'un pâte à pain, le liquide étant alors de l'eau, la matière pulvérulente de la farine, le granulé du sel et l'additif actif de la levure de boulangerie. Plus particulièrement, ils sont essentiellement prévus pour la préparation de la pâte à pain blanc dit pain "français". These method and device are essentially intended for the preparation of a bread dough, the liquid then being water, the pulverulent material of the flour, the salt granule and the active additive of baker's yeast. More particularly, they are mainly intended for the preparation of the white bread dough known as "French" bread.

Toutefois, le procédé et le dispositif peuvent être mis en oeuvre pour la préparation d'autres types de pâte, par exemple une pâte de caoutchouc, une pâte médicinale ou une pâte chimique.However, the method and the device can be used for the preparation of other types of dough, for example a rubber paste, a medicinal paste or a chemical pulp.

La fabrication du pain, notamment du pain blanc, requiert une première étape de préparation et de pétrissage d'une pâte à pain. Cette pâte à pain inclut de l'eau, de la farine, de la levure et du sel. Certains additifs, dits "améliorants", peuvent être ajoutés à cette pâte. The manufacture of bread, especially white bread, requires a first step of preparation and kneading of a bread dough. This bread dough includes water, flour, yeast and salt. Some additives, called "improvers", can be added to this paste.

La réalisation de cette pâte est fondamentale pour l'obtention d'un pain de qualité et nécessite un savoir-faire particulier. La perte ou l'absence de ce savoir-faire et les contraintes économiques expliquent pourquoi la pénétration du marché par les grandes surfaces a été facilitée par la boulangerie industrielle mettant en oeuvre des terminaux de cuisson et de la pâte congelée. On connait, par exemple, à ce propos, le document
FR-A-2 606 973 qui décrit un procédé de fabrication d'une pâte crue congelée ou surgelée pour des produits de pâtisserie.The realization of this paste is fundamental for obtaining a bread of quality and requires a particular know-how. The loss or absence of this know-how and the economic constraints explain why the penetration of the market by supermarkets has been facilitated by the industrial bakery using cooking terminals and frozen dough. We know, for example, about this, the document
FR-A-2 606 973 which describes a process for producing frozen or frozen raw dough for pastry products.

Il ne reste à l'artisan-boulanger, pour lutter contre la boulangerie industrielle, que de préparer sa pâte lui-même pour obtenir un pain d'une qualité supérieure. Toutefois, cette préparation est très délicate puisqu'elle dépend essentiellement d'un certain nombre de paramètres, notamment de diverses températures régnant dans son fournil. It remains to the baker-craftsman, to fight against the industrial bakery, that to prepare his dough himself to obtain a bread of superior quality. However, this preparation is very delicate since it depends essentially on a certain number of parameters, in particular various temperatures prevailing in its bakehouse.

Ainsi, cet artisan-boulanger qui a une connaissance essentiellement empirique, généralement reçue par apprentissage chez un patron-boulanger, sait que son seul moyen de corriger la qualité de sa pâte est, alors, de rajouter dans le pétrin en cours de préparation, l'un ou l'autre des composants de la pâte, ce qui entraîne une qualité nonconstante de la pâte d'un pétrissage à l'autre. Thus, this artisan-baker who has an essentially empirical knowledge, generally received by apprenticeship from a baker-owner, knows that his only way to correct the quality of his dough is, then, to add to the trouble being prepared. one or the other of the components of the dough, which causes a nonconstant quality of the dough from one kneading to another.

Par ailleurs, on sait que la température de la pâte dans le pétrin est très importante pour la qualité du produit final. En périodes estivales où la température ambiante est supérieure à 30 C, l'artisan-boulanger remplace souvent l'eau par de la glace pour abaisser la température de la pâte en cours de pétrissage. Cette opération est délicate puisque la glace doit être pilée pour éviter d'abimer le pétrin et être bien mélangée. En outre, l'artisan-boulanger doit spéculer quant au volume de la glace nécessaire. Moreover, it is known that the temperature of the dough in the kneader is very important for the quality of the final product. In summer periods when the ambient temperature is higher than 30 C, the artisan-baker often replaces the water with ice to lower the temperature of the dough during kneading. This operation is delicate since the ice must be crushed to avoid damaging the mess and be well mixed. In addition, the artisan-baker must speculate as to the volume of ice needed.

Dans cet esprit, les documents FR-A-2 546 720 et FR-A-2 529 668 décrivent des pétrins équipés de dispositif de mesure de la température de la pâte, en matière de fabrication de pâte à pain, tandis que le document
FR-A-1 445 130 décrit un dispositif de contrôle du processus de malaxage dans le pétrin en fonction de la température de la pâte, notamment une pâte de caoutchouc. Ceci présente l'inconvénient majeur de nécessiter l'utilisation d'un pétrin spécial équipé d'au moins une sonde thermique et de moyens de refroidissement de la pâte en cours de pétrissage.In this spirit, the documents FR-A-2 546 720 and FR-A-2 529 668 describe kneaders equipped with a device for measuring the temperature of the dough, in the manufacture of bread dough, while the document
FR-A-1 445 130 describes a device for controlling the kneading process in the kneader as a function of the temperature of the dough, in particular a rubber paste. This has the major disadvantage of requiring the use of a special kneader equipped with at least one heat probe and means for cooling the dough during kneading.

Le document FR-A-2 515 001 décrit une fabrication complètement automatisée de pains. Dans la partie de la description relative à la préparation de la pâte, selon l'enseignement de ce document, "une fontaine délivre de l'eau fraîche à une température de quelques degrés centigrades. Document FR-A-2,515,001 describes a completely automated manufacture of breads. In the part of the description relating to the preparation of the dough, according to the teaching of this document, "a fountain delivers fresh water at a temperature of a few degrees Centigrade.

La fontaine alimente la cuve du pétrin par une canalisation et elle alimente également un serpentin de refroidissement du réservoir à levure.The fountain feeds the bowl of the mixer through a pipe and it also feeds a cooling coil of the yeast tank.

[...] La cuve du pétrin comporte une sonde de mesure de la température de la pâte et une sonde de mesure de l'humidité de la pâte". Ici encore, le pétrin est d'un type très spécial et est, de plus, intégré dans une chaîne de fabrication spécifique. [...] The bowl of the kneader has a probe for measuring the temperature of the dough and a probe for measuring the moisture of the dough. "Here again, the kneader is of a very special type and is more, integrated into a specific production line.

La présente invention a pour but d'obvier à ces inconvénients. The present invention aims to obviate these disadvantages.

Selon un premier aspect de l'invention, ce but est atteint en mettant en oeuvre un procédé de distribution automatique des composants de la pâte, et selon un autre aspect de l'invention, on atteint ce but au moyen d'un dispositif monobloc programmable permettant à un artisan-boulanger de préparer directement la pâte à pain de façon automatique en fonction des différents paramètres importants, notamment des températures régnant dans son fournil, en ne précisant à la machine que la quantité de pâte qu'il désire obtenir (ou une valeur équivalente).According to a first aspect of the invention, this object is achieved by implementing a method of automatic distribution of the components of the dough, and according to another aspect of the invention, this goal is achieved by means of a programmable monobloc device. allowing a baker to directly prepare bread dough automatically depending on the various important parameters, including temperatures in his bakehouse, by specifying the machine that the amount of dough he wants to get (or a equivalent value).

L'invention a également pour but un dispositif qui inclut des moyens de stockage et des moyens de distribution des composants qui sont directement versés dans la cuve du pétrin, ainsi qu'un automate programmable qui régit les quantités distribuées des composants de la pâte, assure la régulation au moins des températures de la farine et de l'eau en fonction de celle du fournil, et commande la durée et la vitesse du pétrissage. Another object of the invention is a device which includes storage means and means for dispensing the components which are directly poured into the bowl of the mixer, as well as a programmable automaton which regulates the distributed quantities of the components of the dough. regulating at least the temperatures of the flour and the water according to that of the bakery, and controls the duration and the speed of the kneading.

Ainsi, la pâte présente une qualité constante quelles que soient les conditions ambiantes, ce qui permet, en outre, d'éviter toute surproduction de pâte. Enfin, le dispositif selon l'invention, obvie à la perte ou à l'absence précitée du savoir-faire du boulanger, et permet aux boulangeries fournissant un pain de qualité médiocre, de redevenir des boulangeries artisanales offrant un pain de qualité nettement supérieure. Thus, the dough has a constant quality whatever the ambient conditions, which also makes it possible to avoid any overproduction of dough. Finally, the device according to the invention obviates the loss or absence of the aforementioned know-how of the baker, and allows bakeries supplying a bread of poor quality, to become traditional bakeries offering a bread of much higher quality.

Pour atteindre le but de l'invention, un tel dispositif doit, en outre, être totalement indépendant et pouvoir être mis en oeuvre avec n'importe quel type de pétrin généralement utilisé par les artisansboulangers. To achieve the object of the invention, such a device must, in addition, be completely independent and can be implemented with any type of kneader generally used by artisancoulangers.

Selon le premier aspect de l'invention relatif au procédé de distribution automatique des composants d'une pâte devant être malaxée dans la cuve d'un pétrin, les températures respectives du liquide et de la matière pulvérulente sont régulées avant distribution dans la cuve du pétrin en fonction de la température ambiante, les rapports des quantités distribuées dans le pétrin du liquide, de la matière pulvérulente et du granulé étant constants, tandis que la quantité distribuée de l'additif actif est fonction de la température ambiante et des quantités distribuées des autres composants. According to the first aspect of the invention relating to the method of automatic dispensing of the components of a paste to be kneaded in the bowl of a kneader, the respective temperatures of the liquid and of the pulverulent material are regulated before dispensing into the bowl of the kneader. as a function of the ambient temperature, the ratios of the quantities distributed in the mixer of the liquid, of the pulverulent material and of the granule being constant, whereas the distributed quantity of the active additive is a function of the ambient temperature and the distributed quantities of the others components.

De préférence, les températures du liquide et de la matière pulvérulente sont régulées avant distribution, de telle manière que la somme de ces deux températures et de la température ambiante reste comprise entre un premier seuil déterminé et un deuxième seuil déterminé. Preferably, the temperatures of the liquid and of the pulverulent material are regulated before distribution, so that the sum of these two temperatures and of the ambient temperature remains between a first determined threshold and a second determined threshold.

De préférence encore, le premier seuil est de 35 C environ et le deuxième seuil de 53 C environ, la somme précitée étant, de façon encore plus préférentielle, sensiblement égale à 45 C. More preferably, the first threshold is about 35 ° C. and the second threshold is about 53 ° C., the aforementioned sum being, even more preferably, substantially equal to 45 ° C.

Selon l'autre aspect de l'invention relatif au dispositif automatique de distribution des composants d'une pâte devant être malaxée dans la cuve d'un pétrin, ce dispositif comprend
des moyens de stockage en quantité au moins égale à la quantité ultérieurement distribuée du liquide, de la matière pulvérulente, du granulé et de l'additif,
des moyens de mesure des températures du liquide, de la matière pulvérulente et de la température ambiante,
des moyens de calcul de la somme des températures, et de chacune des températures idéales du liquide et de la matière pulvérulente, respectivement, en fonction de la température ambiante,
des moyens de régulation des températures du liquide et de la matière pulvérulente lors de leur stockage respectif aux températures idéales précitées,
des moyens de calcul des quantités en volume à distribuer de chacun des composants en fonction de la quantité choisie de l'un d'eux et, pour l'additif, en outre, en fonction de la température ambiante,
des moyens de distribution séparée des composants dans la cuve d'un pétrin,
des moyens de mesure du temps écoulé à partir de la mise en route du pétrin, et
des moyens de commande automatique de la distribution séparée des composants en fonction des quantités calculées et du temps écoulé.According to the other aspect of the invention relating to the automatic device for dispensing the components of a paste to be kneaded in the bowl of a kneader, this device comprises
storage means in an amount at least equal to the subsequently distributed amount of the liquid, the pulverulent material, the granule and the additive,
means for measuring the temperatures of the liquid, of the pulverulent material and of the ambient temperature,
means for calculating the sum of the temperatures, and each of the ideal temperatures of the liquid and of the pulverulent material, respectively, as a function of the ambient temperature,
means for regulating the temperatures of the liquid and of the pulverulent material during their respective storage at the aforementioned ideal temperatures,
means for calculating the volume quantities to be dispensed from each of the components as a function of the chosen quantity of one of them and, for the additive, in addition, as a function of the ambient temperature,
means for separate distribution of the components in the bowl of a kneader,
means for measuring the time elapsed from the start of the kneader, and
means for automatically controlling the separate distribution of the components according to the calculated quantities and the elapsed time.

De plus, l'additif actif peut être refroidi pendant son stockage, et les moyens de stockage du liquide et de la matière pulvérulente peuvent favorablement être calorifugés et réfrigérés pour obtenir sensiblement les températures idéales respectives. De préférence, la matière pulvérulente est alors réfrigérée au moyen du liquide. In addition, the active additive may be cooled during storage, and the means for storing the liquid and the pulverulent material may be favorably insulated and refrigerated to substantially achieve the respective ideal temperatures. Preferably, the pulverulent material is then refrigerated by means of the liquid.

a matière pulvérulente est, de préférence, vibrée pendant son stockage pour assurer un tassement précis de celle-ci, par exemple au moyen d'une pluralité d'aiguilles vibrantes. The pulverulent material is preferably vibrated during storage to ensure accurate packing thereof, for example by means of a plurality of vibrating needles.

L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit d'un mode préféré de réalisation donné à titre non limitatif et relatif à la préparation d'une pâte à pain blanc, et à laquelle deux planches de dessins sont annexées sur lesquelles
La Figure 1 représente schématiquement le dispositif de l'invention et son mode de fonctionnement ; et
La Figure 2 représente schématiquement de façon plus précise une partie essentielle du dispositif de la Figure 1.The invention will be better understood, and other objects, advantages and characteristics thereof will appear more clearly on reading the following description of a preferred embodiment given in a non-limiting manner and relating to the preparation of a dough with white bread, and to which two plates of drawings are annexed on which
Figure 1 shows schematically the device of the invention and its mode of operation; and
Figure 2 schematically shows more precisely an essential part of the device of Figure 1.

En référence maintenant aux dessins et, plus particulièrement, à la Figure 1, on a représenté un dispositif automatique de distribution des composants d'une pâte devant être malaxée dans la cuve 2 d'un pétrin 4 entraînée par un moteur 6 conformément à l'invention. Dans le cas d'une pâte à pain blanc, cas qui sera développé ici, ces composants sont de l'eau, stockée dans un réservoir 10 calorifugé et réfrigéré, par exemple au moyen d'un serpentin 18, en tant que liquide, de la farine, stockée dans une trémie 12 calorifugée et réfrigérée, par exemple au moyen d'un serpentin 20, en tant que matière pulvérulente, du sel, stocké dans un réservoir 14, en tant que granulé, et de la levure, stockée dans un réservoir 16, en tant qu'additif actif.Le dispositif peut, en outre, comporter un réservoir supplémentaire non représenté et commandé de façon similaire, pour distribuer, par exemple, un améliorant. Il faut noter que la levure peut se présenter sous forme liquide, sous forme de granulés ou sous forme de blocs compacts de 500 g, et que son réservoir 16 peut également être refroidi de manière que la température de la levure soit comprise entre 4 et 8 C au moment de son incorporation dans la pâte. Referring now to the drawings and, more particularly, to FIG. 1, there is shown an automatic device for dispensing the components of a paste to be kneaded in the tank 2 of a mixer 4 driven by a motor 6 in accordance with FIG. invention. In the case of a white bread dough, a case that will be developed here, these components are water, stored in a tank 10 insulated and refrigerated, for example by means of a coil 18, as a liquid, of the flour, stored in a heat-insulated and refrigerated hopper 12, for example by means of a coil 20, as a pulverulent material, salt, stored in a tank 14, as a granule, and yeast, stored in a reservoir 16, as an active additive.The device may further comprise an additional reservoir not shown and similarly controlled, for dispensing, for example, an improver. It should be noted that the yeast can be in liquid form, in the form of granules or in the form of compact blocks of 500 g, and that its reservoir 16 can also be cooled so that the temperature of the yeast is between 4 and 8. C at the time of incorporation into the dough.

Les températures de l'eau et de la farine sont prélevées au moyen d'une sonde ou d'un thermomètre électrique 22, 24 respectivement, et la température ambiante est également prélevée par une sonde appropriée 26. The temperatures of the water and the flour are taken by means of an electric probe or thermometer 22, 24 respectively, and the ambient temperature is also taken by an appropriate probe 26.

Les moyens de distribution séparée des composants sont constitués, par exemple, par des vannes commandées électriquement 30, 32, 34 et 36 respectivement. Dans le cas des matières sous forme pulvérulente, poudreuse ou granulaire, ces vannes peuvent comprendre favorablement une vis sans fin d'alimentation dont le nombre de tours effectués détermine très précisément le volume distribué du composant associé. The separate distribution means of the components are constituted, for example, by electrically controlled valves 30, 32, 34 and 36 respectively. In the case of materials in pulverulent, powdery or granular form, these valves may advantageously include a feed screw whose number of turns made determines very precisely the distributed volume of the associated component.

Le moyen de commande automatique du dispositif est constitué par un automate programmable 40, comportant une mémoire 42 et piloté au moyen d'une horloge 44. Comme indiqué par les lignes fléchées sur la Figure 1, cet automate 40 reçoit les informations de température des sondes 22, 24 et 26. Après calcul de la somme de ces températures, et consultation des informations en mémoire 42, l'automate définit les températures idéales respectivement de l'eau et de la farine, et commande de façon correspondante les moyens associés de réfrigération 18 et 20. The automatic control means of the device is constituted by a programmable controller 40, having a memory 42 and controlled by means of a clock 44. As indicated by the arrow lines in FIG. 1, this controller 40 receives the temperature information of the probes. 22, 24 and 26. After calculating the sum of these temperatures, and consulting the information in memory 42, the automaton defines the ideal temperatures for water and flour respectively, and correspondingly controls the associated means of refrigeration 18 and 20.

Cette somme des températures doit être inférieure à 55 C environ et être supérieure à 35 C environ. De préférence, les températures de la farine et de l'eau seront régulées pour que la somme précitée soit égale à 45 OC environ. Ainsi, le Tableau I suivant présente quelques exemples de températures en degrés centigrades
TABLEAU I

This sum of the temperatures must be lower than 55 C and be greater than 35 C approximately. Preferably, the temperatures of the flour and the water will be regulated so that the aforementioned sum is equal to about 45 OC. Thus, Table I below presents some examples of temperatures in degrees Centigrade
TABLE I

<tb> Température <SEP> ambiante <SEP> 22 <SEP> 26 <SEP> 28 <SEP> 32 <SEP>
<tb> Température <SEP> de <SEP> la <SEP> Farine <SEP> 15 <SEP> 14 <SEP> 12 <SEP> 8
<tb> Température <SEP> de <SEP> l'eau <SEP> 8 <SEP> 5 <SEP> 5 <SEP> 5
<tb> Somme <SEP> des <SEP> températures <SEP> t <SEP> <SEP> 45 <SEP> l <SEP> <SEP> 45 <SEP> t <SEP> <SEP> 45 <SEP> | <SEP> <SEP> 45
<tb>
Ces températures sont régulées de telle manière qu'il ne soit pas nécessaire de réguler la température de la pâte dans la cuve 2 du pétrin 4 et, ainsi, qu'il ne soit pas nécessaire d'utiliser un pétrin spécial pourvu d'une sonde de température et d'un moyen de refroidissement. En effet, on sait que la température idéale de la pâte en fin du cycle de pétrissage est de 22 C environ, une température inférieure déterminant une augmentation importante du temps de fermentation de la pâte et une température supérieure déterminant une pâte dont la fermentation a commencé trop tôt.<tb> Temperature <SEP> ambient <SEP> 22 <SEP> 26 <SEP> 28 <SEP> 32 <SEP>
<tb> Temperature <SEP> of <SEP><SEP> Flour <SEP> 15 <SEP> 14 <SEP> 12 <SEP> 8
<tb> Temperature <SEP> of <SEP> water <SEP> 8 <SEP> 5 <SEP> 5 <SEP> 5
<tb> Sum <SEP> of <SEP> temperatures <SEP> t <SEP><SEP> 45 <SEP> l <SEP><SEP> 45 <SEP> t <SEP><SEP> 45 <SEP> | <SEP><SEP> 45
<Tb>
These temperatures are regulated in such a way that it is not necessary to regulate the temperature of the dough in the bowl 2 of the mixer 4 and, thus, that it is not necessary to use a special mixer provided with a probe temperature and cooling means. Indeed, it is known that the ideal temperature of the dough at the end of the kneading cycle is about 22 ° C., a lower temperature determining a significant increase in the dough fermentation time and a higher temperature determining a dough whose fermentation has begun. too early.

Il faut rappeler, en outre, que la température de la pâte s'élève de 5 à 8
C environ pendant le pétrissage selon la quantité globale de la pâte.It must be remembered, moreover, that the temperature of the dough rises from 5 to 8
C about during the kneading according to the overall quantity of the dough.

L'automate 40 reçoit également en 46 l'information donnée par l'artisan-boulanger de la quantité souhaitée de pâte. Cette information est généralement donnée sous forme d'une quantité d'eau donnée en litres, par exemple 43 litres. L'automate calcule alors les quantités appropriées à distribuer des composants. Les quantités respectives d'eau, de la farine et du sel sont dans des rapports constants mis en mémoire 42. Par exemple, pour 43 litres d'eau, l'automate 40 commandera la distribution de 65 kg de farine, soit 1 kg de farine pour 0,66 litre d'eau ; 35 g de sel par litre d'eau et entre 15 et 35 g de levure par litre d'eau en fonction de la température ambiante prélevée par la sonde 26 et selon une loi enregistrée en mémoire 42, par exemple variant entre 15 g/l de levure à 35 C et 35 g/l à 15 C. The automaton 40 also receives at 46 the information given by the artisan-baker the desired quantity of dough. This information is generally given in the form of a quantity of water given in liters, for example 43 liters. The controller then calculates the appropriate quantities to dispense components. The respective amounts of water, flour and salt are in constant reports stored in memory 42. For example, for 43 liters of water, the controller 40 will control the distribution of 65 kg of flour, or 1 kg of flour for 0.66 liter of water; 35 g of salt per liter of water and between 15 and 35 g of yeast per liter of water as a function of the ambient temperature taken by the probe 26 and according to a law recorded in memory 42, for example ranging between 15 g / l yeast at 35 ° C. and 35 g / l at 15 ° C.

De façon favorable, mais non obligatoire, l'automate 40 commande le fonctionnement temporisé du moteur 6 du pétrin 4, par dérivation des commandes habituelles du pétrin. Par exemple, l'eau est tout d'abord mise dans la cuve 2 du pétrin, puis est ajoutée la farine. Le pétrin est mis alors en route à vitesse lente, par exemple à 40 tours par minute, pendant 5 minutes environ. Puis la levure est ajoutée dans la cuve 2 et le pétrin est mis en vitesse rapide, par exemple à 80 tours par minute, pendant 8 minutes environ. Enfin, le sel est introduit dans la cuve 2 et le pétrissage continue à vitesse rapide pendant encore 5 minutes environ, puis le moteur 6 du pétrin 4 est arrêté pour que la pâte se repose. Ces durées sont, bien sûr, données à titre purement indicatif pour une pâte réalisée à partir de 43 litres d'eau.Il est évident que ces durées peuvent changer en fonction de la quantité choisie de pâte, du type de pétrissage et/ou du type du bras du pétrin. Favorably, but not obligatory, the controller 40 controls the timed operation of the engine 6 of the mixer 4, by bypassing the usual kneader controls. For example, the water is first put in the bowl 2 of the kneader, then the flour is added. The kneader is then started at a slow speed, for example at 40 revolutions per minute, for about 5 minutes. Then the yeast is added to the tank 2 and the kneader is put in fast speed, for example at 80 revolutions per minute, for about 8 minutes. Finally, the salt is introduced into the tank 2 and the kneading continues at a fast speed for another 5 minutes, then the engine 6 of the kneader 4 is stopped so that the dough rests. These times are, of course, given for information only for a paste made from 43 liters of water. It is obvious that these times may change depending on the chosen quantity of dough, the type of kneading and / or type of the kneading arm.

Figure 2, on a représenté schématiquement et de façon plus détaillée une partie du dispositif selon l'invention. La trémie 12 à farine, par exemple d'une contenance de 80 litres, est entourée du réservoir 10 d'eau, par exemple de 45 litres, thermiquement isolé de l'extérieur, dans lequel est disposé le serpentin de refroidissement 18. Figure 2 schematically shows in more detail a part of the device according to the invention. The flour hopper 12, for example with a capacity of 80 liters, is surrounded by the water tank, for example 45 liters, thermally insulated from the outside, in which the cooling coil 18 is arranged.

Deux robinets 62, 64 d'isolement du serpentin de refroidissement 18, par exemple commandés par l'automate 40 de la Figure 1, permettent notamment une régulation du refroidissement. Ainsi, l'eau utile constitue directement le réfrigérant de la farine. Les sondes de mesure des températures 22 et 24 pénètrent respectivement dans le réservoir 10 et la trémie 12.Two valves 62, 64 for isolating the cooling coil 18, for example controlled by the controller 40 of FIG. 1, make it possible in particular to regulate the cooling. Thus, the useful water directly constitutes the refrigerant of the flour. The temperature measuring probes 22 and 24 penetrate respectively into the tank 10 and the hopper 12.

Des aiguilles vibrantes 50, à l'intérieur de la trémie 12, assurent un tassement homogène et constant de la farine, de manière à éviter tout colmatage du port de distribution ou tout effet de voûte. En outre, la distribution des composants étant du type volumétrique, il est important que la densité de la farine stockée reste sensiblement identique à elle-même et soit régulière dans le temps grâce au tassement précité. Des détecteurs de niveau bas et haut 52, 54, respectivement, permettent le remplissage automatique de la trémie 12 par l'intermédiaire d'une vanne pilotée 56 reliée à un centre de stockage classique de la farine par un tuyau 58. Un évent 60 de trémie, pourvu d'un filtre à maillage très fin, est prévu en partie haute de la trémie 12. Une forme 70 protège les aiguilles vibrantes 50 et répartit la farine de façon homogène à l'intérieur de la trémie 12. Vibrating needles 50, inside the hopper 12, ensure homogeneous and constant packing of the flour, so as to avoid clogging of the distribution port or any vault effect. In addition, the distribution of the components being of the volumetric type, it is important that the density of the stored flour remains substantially identical to itself and is regular over time due to the aforementioned compaction. Low and high level detectors 52, 54, respectively, allow automatic filling of the hopper 12 via a controlled valve 56 connected to a conventional flour storage center by a pipe 58. A vent 60 of The hopper, provided with a very fine mesh filter, is provided in the upper part of the hopper 12. A shape 70 protects the vibrating needles 50 and distributes the flour homogeneously inside the hopper 12.

Une première électro-vanne 70 commande l'arrivée d'eau, tandis qu'une deuxième électro-vanne 30 commande la sortie ou la distribution de l'eau. L'électro-vanne d'entrée 70 est, de préférence, à trois voies, de manière à pouvoir isoler le dispositif en cas de panne de ce dernier. De même une vanne 66, par exemple de type papillon et manuelle, permet de dériver la farine en cas de panne du dispositif. Un évent 68, avec soupape, protège le réservoir d'eau 10. A first solenoid valve 70 controls the water supply, while a second solenoid valve 30 controls the outlet or distribution of water. The inlet solenoid valve 70 is preferably three-way, so as to isolate the device in case of failure of the latter. Similarly a valve 66, for example butterfly and manual type, allows to derive the flour in case of failure of the device. A vent 68, with valve, protects the water tank 10.

Le moyen de distribution de la farine 32 est une vis sans fin actionnée électriquement par un moteur 72 commandé par l'automate 40, dont la sortie est reliée à un tuyau flexible rétractable 74 amené en regard de la cuve 2 du pétrin 4. The flour distribution means 32 is a worm powered electrically by a motor 72 controlled by the controller 40, the output of which is connected to a retractable flexible hose 74 brought opposite the tank 2 of the mixer 4.

Comme l'home du métier peut le constater, la distribution de tous les composants de la pâte est du type volumétrique. As the skilled person can see, the distribution of all the components of the dough is of the volumetric type.

Selon un exemple de réalisation du dispositif automatique, celuici est une machine monobloc de 1,2 m de largeur, 0,7 m de profondeur et de 0,7 m de hauteur, environ ; son poids à vide est de l'ordre de 150 kg pour une trémie de 80 litres, un réservoir d'eau de 45 litres, un réservoir de levure de 10 litres et un réservoir de sel de 10 litres. Ce dispositif sera disposé à proximité immédiate du pétrin et, si possible, au-dessus de ce dernier. L'habillage du dispositif est en tôle d'acier doux électro-zinguée avec une peinture cuite au four. La trémie et les réservoirs sont en acier inoxydable, par exemple de type 304 L. According to an embodiment of the automatic device, it is a monobloc machine 1.2 m wide, 0.7 m deep and 0.7 m high, about; its empty weight is of the order of 150 kg for an 80-liter hopper, a 45-liter water tank, a 10-liter yeast tank and a 10-liter salt tank. This device will be placed in the immediate vicinity of the kneader and, if possible, above it. The cladding of the device is made of mild steel sheet electro-galvanized with a baked paint. The hopper and the tanks are made of stainless steel, for example type 304 L.

Bien que l'on ait représenté et décrit ce que l'on considère actuellement être le mode de réalisation préféré de la présente invention, il est évident que l'Homme de l'Art pourra y apporter différents changements et modifications sans sortir du cadre de la présente invention tel que défini ci-après. Although it has been shown and described what is currently considered to be the preferred embodiment of the present invention, it is obvious that one skilled in the art can make various changes and modifications without departing from the scope of the present invention. the present invention as defined below.

Il est, en effet, possible d'ajouter au dispositif automatique de distribution des moyens d'affichage et/ou des alarmes visuelles et/ou sonores permettant à l'artisan-boulanger de savoir, à tout instant, la phase du cycle en cours et/ou les niveaux des différents composants dans les moyens de stockage. It is indeed possible to add to the automatic dispensing device display means and / or visual and / or audible alarms allowing the artisan-baker to know, at any time, the phase of the current cycle and / or the levels of the different components in the storage means.

Le refroidissement de la farine dans la trémie peut également être assurée par tout autre moyen approprié, par exemple en disposant des conduits d'un fluide caloporteur à l'intérieur même de la trémie. The cooling of the flour in the hopper can also be ensured by any other appropriate means, for example by arranging conduits of a heat transfer fluid inside the hopper itself.

L'Homme de l'Art pourra également apporter les modifications requises pour adapter le dispositif selon l'invention à tout autre type de pâte, comme indiqué précédemment. Those skilled in the art may also make the modifications required to adapt the device according to the invention to any other type of dough, as indicated above.

Claims

1 - Method for automatically dispensing the components of a paste to be kneaded in the tank (2) of a kneader (4), in particular a bread dough, components comprising substantially at least one liquid such as water, a pulverulent material such as a flour, a granule such as salt and an active additive such as a yeast, stored separately from each other, characterized in that the respective temperatures of the liquid and of the pulverulent material are regulated before dispensing into the tank (2) of the said kneader (4) depending on the ambient temperature and that the ratios of the quantities distributed in the tank (2) of said kneader (4) of said liquid, said powdery material and said granule are constant, while the quantity distributed of said active additive is a function of the ambient temperature and the distributed amounts of the other components.

2. Process according to claim 1, characterized in that the temperatures of the liquid and of the pulverulent material are regulated before dispensing, so that the sum of these two temperatures and of the ambient temperature remains between a first determined threshold and a second one. threshold determined.

3- Method according to claim 2 characterized in that said first threshold is approximately 35 C and the second threshold of 53 C approximately.

4- Method according to claim 3 characterized in that said sum is substantially equal to 45 C.

5. Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the said pulverulent material is vibrated during storage to ensure a precise settlement thereof.

6. Process according to claim 5 characterized in that the distribution is of the volumetric type.

7- Process according to any one of the preceding claims characterized in that said liquid and said powdery material are distributed in the tank (2) of said kneader (4) substantially at the same time, while said granulate and additive are distributed in trouble later and separately.

8- Process according to claim 7 characterized in that the speed of the kneader is increased during the distribution of said granule.

9- Automatic device for dispensing the components of a paste to be kneaded in the bowl (2) of a kneader (4), in particular a bread dough, components comprising substantially at least one liquid such as water, a pulverulent material such as a flour, a granule such as salt and an active additive such as a yeast, stored separately from each other, in particular for carrying out the process according to any one of the preceding claims, characterized in that it comprises

separate storage means (10, 12, 14, 16) in an amount at least equal to the subsequently distributed amount of the liquid, the pulverulent material, the granulate and the additive,

means for measuring the temperatures (22, 24) of the liquid, the pulverulent material and the ambient temperature (26),

calculating means (40) for the sum of said temperatures, and for each of the ideal temperatures of the liquid and of the pulverulent material, respectively, as a function of said ambient temperature,

means for regulating (18, 20) the temperatures of the liquid and of the pulverulent material during their respective storage at said ideal temperatures,

calculating means (40) for the volume quantities to be dispensed of each of the components as a function of the chosen quantity (46) of one of them and, for said additive, in addition, as a function of the ambient temperature,

separate distribution means (30, 32, 34, 36) of said components in the tank (2) of said kneader (4),

means (40) for measuring the time elapsed from the start of the said mixer (4), and

automatic control means (40) for separately distributing said components according to the calculated quantities and said elapsed time.

10- Automatic device according to claim 9 characterized in that said active additive is cooled during storage.

11- Automatic device according to claim 9 or 10 characterized in that said ideal temperatures are calculated in such a way that said sum is between a first determined threshold and a second determined threshold.

12- Automatic device according to claim 11 characterized in that said first threshold is approximately 35 C and the second threshold of 53 C approximately.

13- automatic device according to claim 12 characterized in that said sum is substantially equal to 45 C.

14. Automatic device according to any one of claims 9 to 13 characterized in that said means for storing the liquid (10) and the pulverulent material (12) are heat-insulated and refrigerated to obtain substantially the said ideal temperatures.

15- Automatic device according to claim 14 characterized in that said powder material is refrigerated by means of said liquid.

16- Automatic device according to any one of claims 9 to 15 characterized in that said powder material is vibrated during storage to ensure a precise settlement and a regular density thereof.

17- Automatic device according to claim 16 characterized in that said powder material is vibrated by means of a plurality of vibrating needles (50).

18- Automatic device according to any one of claims 9 to 17 characterized in that the dispensing means (32, 34) of said powder material and said granule are constituted by worm driven by an electric motor, while that the dispensing means (30) of said liquid is constituted by a solenoid valve (70), said dispensing means (30, 32, 34) being controlled by said automatic control means (40) of the dispensing

19- automatic device according to any one of claims 9 to 18 characterized in that it further comprises a means of automatic control of said kneader (4).