La présente invention concerne un ensemble ustensile de
Ménage , pour la cuisson diététique ou non , économique et fiable
des aliments , à basse température sous l'action de la vapeur
sous - vide
La cuisson ménagére des aliments se fait traditionnellement
à des températures supérieures à t 900 vapeur fluente , à 1000 au
bain-marie ,à 110-1200 dans les autoclaves ménagers ( cocotte
minute , auto-cuiseur ) , à 200-2300 dans les fours traditionnels
tous ces modes de cuisson détruisent plus ou moins les
la cuisson est tres souvent brutale et parfois altére l'aspect et
le gobt des aliments
Le dispositif selon l'invention à pour but de remédier à tous
ces inconvénients
Dans la cuisson en phase vapeur sous-vide à des températures
comprissent entre 60 et 800 , donc sans necessité d'adjonction
d'éléments lubrifiants tel que ; graisse , beurre , huile etc
la cuisson peut être considérée comme diététique , en préservant
les qualités organoleptiques des aliments , tout en respectant leur
aspect et leur saveur
le procédé pour ltoitention d'aliments cuits à la vapeur
sous-vide à l'aide de l'ustensile domestique objet de l'invention
est le suivant
Soit un ustensile de cuisine domestique (1) fig 1 rempli (9)
d'une faible quantité de liquide ; 10 à 30 centilitres , par
exemple d'eau , de vin , de bouillon etc ... , puis le panier (11)
rempli des aliments à traiter (12) placé sur son support (10) à
l'intérieur du récipient (2) , le couvercle (3) fermé et verrouillé
par un systéme quelconque de verrouillage (5) , le joint (4)
comprimé ; l'ustensile (1) est hermétique , une valve de dégazage
(6) est mise en position ouverte , l'intérieur de l'ustensile (1)
est alors à l'air libre à la pression atmosphérique
L'ustensile (1) ainsi apprété est placé sous une source de
chaleur puissante d'un appareil ménager traditionnel fonctionnant
soit au gaz soit à l'électricité
Sous l'effet de la chaleur le liquide (9) s'évapore , la vapeur produite chassant l'air contenu dans le récipient de cuisson
par la valve (6) ouverte .La variation de la température interne est suivie à l'aide d'un indicateur de température (s) , quand le liquide (9) approche de sa température d'ébulition , l'air est pratiquement chassé de l'enceinte de cuisson
L'aiguille indicatrice (36) du thermométre (8) se situe alors dans la plage (39) fig 9 soit à une température comprise entre 80 et 900 , par contre le liquide (9) est à sa température d'ébulition soit 1000 s'il s'agit de l'eau.The present invention relates to a utensil set of
Household, for dietetic cooking or not, economical and reliable
food, at low temperature under the action of steam
under vacuum
Household cooking of food is traditionally done
at temperatures above t 900 fluent vapor, at 1000 au
bain-marie, 110-1200 in household autoclaves (casserole
minute, pressure cooker), at 200-2300 in traditional ovens
all these cooking methods more or less destroy the
cooking is very often brutal and sometimes alters the appearance and
the gobt of food
The device according to the invention aims to remedy all
these disadvantages
In sous vide vacuum cooking at temperatures
between 60 and 800, so without the need for addition
lubricating elements such as; fat, butter, oil etc
cooking can be considered dietary, preserving
the organoleptic qualities of food, while respecting their
appearance and flavor
the process for handling steamed food
sous vide using the domestic utensil object of the invention
is the next
Or a domestic kitchen utensil (1) fig 1 filled (9)
a small amount of liquid; 10 to 30 centilitres, per
example of water, wine, broth etc ..., then the basket (11)
filled with food to be treated (12) placed on its support (10) at
inside the container (2), the lid (3) closed and locked
by any locking system (5), the seal (4)
compressed ; the utensil (1) is airtight, a degassing valve
(6) is placed in the open position, the interior of the utensil (1)
is then in the open air at atmospheric pressure
The utensil (1) thus approved is placed under a source of
powerful heat of a traditional working household appliance
either gas or electricity
Under the effect of heat the liquid (9) evaporates, the vapor produced driving out the air contained in the cooking container
by the open valve (6). The variation of the internal temperature is followed using a temperature indicator (s), when the liquid (9) approaches its boiling point, the air is practically expelled the cooking chamber
The indicator needle (36) of the thermometer (8) is then located in the range (39) fig 9 either at a temperature between 80 and 900, on the other hand the liquid (9) is at its boiling point or 1000 s 'it's about water.
La valve de dégazage (6) est alors fermée , l'ustensile (1) retiré du feu et la source de chaleur arrêtée . The degassing valve (6) is then closed, the utensil (1) removed from the fire and the heat source stopped.
La vapeur contenue dans le récipient de cuisson (1) se condense trés vite , comme le récipient est un vase clos hermétique , le vide s'établit , ce dernier est constaté à l'aide d' un manovacuométre (7) fig 1 , la menbrane (28) se rétracte sous l'effet du vide dans son logement (29) et devient invisible fig 8
La température interne baisseoson évolution est suivie à l'aide de l'indicateur de température (8), quand l'aiguille indicatrice (36) atteint la médiane de la plage de cuisson (38) fig 9 soit environ 700 l'ustensile est alors remis en chauffe soit sur le feu doux d'un appareil ménager fonctionnant au gaz ou à l'électricité soit sur un réchaud électrique automatique spécial comme (50) fig 2
Pendant toute la durée de la cuisson l'évolution de la température interne est suivie à l'aide de l'indicateur (8) , la température est maintenue , soit manuellement soit automatiquement dans la zone de cuisson , aiguille indicatrice (36) située dans la plage (38) fig 9 , soit température comprise entre 60 et 800
Pendant toute la durée de la cuisson le vide doit être maintenu à l'intérieur de l'enceinte de cuisson , ce vide est visualisé à l'aide du manovacuométre (7) fig 1 .Si pour une raison quelconque le vide est cassé , il est nécessaire de retirer immédiatement l'ustensile du feu et de provoquer à nouveau le vide en refroidissant l'ustensile en placant son couvercle (3) sous le jet d'une source d'eau froide , le vide s'établissant pratiquement instantanément , on peut remettre l'ustensile au feu et reprendre l'opération de cuisson
Quand le temps de cuisson est accompli on doit pour pouvoir ouvrir le couvercle (3) rétablir la pression atmosphérique à l'intérieur de l'enceinte de cuisson , car le vide régnant à l' intérieur du récipient la pression atmosphérique exerce sur le couvercle une force qui rend impossible toute ouverture .Il est donc nécessaire de positionner là valve de dégazage (6) ouverte
Pour suivre ce processus il faut posséder un ustensile de cuisine tel que (1) fig 1 ayant les caractéristiques suivantes
L'ustensile-dTLd être du type vase clos , dont le couvercle (3)
et son joint (4) sont solidaires du corps (2) par un systéme de
verrouillage (5) et qui resiste à la pression et à la dépression
Une valve de dégazage originale (6) fig 1,3 et 4 , dont le
corps (14) est fixé , soit par l'ecrou (15) soit directement soudé
sur le couvercle (3) mais de maniére étanche , un chapeau (16)
précomprime le ressort (19) de la soupape (17) qui repose sur son
siége (18) siége constitué par un point torique en caoutchouc , la
soupape (17) est utilisée en soulevant la tige (20) par l'anneau
(23) et en plaçant la came (21) horizontalement ou verticalement
En position fermée la came (21) est en position verticale
fig 4 le ressort (19) plaque la soupape (17) sur son siége (18) et
si le couvercle (3)\q8t-çzouillé sur le corps (2) par le systéme de verrouillage (5) , le joint (4) étant comprimé , l'ensemble est
étanche l'ustensile peut être considéré comme un vase clos hermétique
En cas de surpression à l'intérieur du récipient , pour une cause quelconque , la pression agit sur la soupape (17) qui se
soulève en comprimant le ressort (19) , la soupape quitte alors
son siége et l'air ou la vapeur sous pression contenu dans le
recipient peuvent s'échapper , la pression retombe à l'intérieur
de l'us:tensile . The steam contained in the cooking container (1) condenses very quickly, as the container is an airtight closed vessel, the vacuum is established, the latter is observed using a manovacuometer (7) fig 1, the menbrane (28) retracts under the effect of the vacuum in its housing (29) and becomes invisible fig 8
The internal temperature decrease and its evolution is followed using the temperature indicator (8), when the indicator needle (36) reaches the median of the cooking range (38) fig 9 or about 700 the utensil is then reheated either on the low heat of a household appliance running on gas or electricity or on a special automatic electric stove like (50) fig 2
Throughout the duration of cooking, the evolution of the internal temperature is monitored using the indicator (8), the temperature is maintained, either manually or automatically in the cooking zone, indicator needle (36) located in range (38) fig 9, i.e. temperature between 60 and 800
During the entire cooking time the vacuum must be maintained inside the cooking chamber, this vacuum is displayed using the pressure gauge (7) fig 1. If for some reason the vacuum is broken, it it is necessary to immediately remove the utensil from the fire and again create the vacuum by cooling the utensil by placing its cover (3) under the jet of a cold water source, the vacuum being established almost instantaneously, can put the pan back on the fire and resume cooking
When the cooking time is completed, in order to be able to open the lid (3), restore the atmospheric pressure inside the cooking chamber, since the vacuum prevailing inside the container, atmospheric pressure exerts on the lid. force which makes any opening impossible. It is therefore necessary to position the degassing valve (6) open
To follow this process you must have a kitchen utensil such as (1) fig 1 having the following characteristics
The utensil-dTLd be of the closed cup type, the cover (3)
and its seal (4) are integral with the body (2) by a system of
locking (5) and resistant to pressure and vacuum
An original degassing valve (6) fig 1,3 and 4, the
body (14) is fixed, either by the nut (15) or directly welded
on the cover (3) but in a leaktight manner, a cap (16)
precompresses the spring (19) of the valve (17) which rests on its
seat (18) seat consisting of an O-ring rubber point, the
valve (17) is used by lifting the rod (20) by the ring
(23) and by placing the cam (21) horizontally or vertically
In the closed position the cam (21) is in the vertical position
fig 4 the spring (19) presses the valve (17) on its seat (18) and
if the cover (3) \ q8t-çouillé on the body (2) by the locking system (5), the seal (4) being compressed, the assembly is
waterproof the utensil can be considered as an airtight closed vessel
In the event of overpressure inside the container, for whatever reason, the pressure acts on the valve (17) which
lifts by compressing the spring (19), the valve then leaves
its seat and the air or steam under pressure contained in the
container can escape, pressure drops inside
from us: tensile.
Compte tenu de l'utilisation sous-vide primordiale de l' ustensile le ressort (19) doit être faiblement taré afin que la surpression soit inférieure i 1 w4 bar absolus . Par mesure de sécurité l'ensemble de l'ustensile sera calculé pour résister au moins à une pression de 1,8 bar et à la dépression du vide absolu
Cette valve de dégazage ainsi décrite peut Stre aussi considérée dans son fonctionnement comme une soupape de sécurité
3n position ouverte la came (21) est horizontale fig 3 , en s'appuyant sur le chapeau (16) la came (21) suive la soupape (17) le ressort (79) est comprimé et la soupape (17) ayant quitté son siége (18) l'intérieur du récipient est à l'air libre , soit à la pression atmosphérique ,. par les trous (24)
La commande d'ouverture et de fermeture de la valve de dégazage (6) se fait manuellement par l'utilisateur
Un manovacuométre original (7) fig 5,6,7 et e qui comprend un corps (25) fixé sur le couvercle (3) soit par l'ecrou (27) soit directement soudé , mais de maniére étanche i une menbrane élastique en forme de gaine (28) à l'intérieur d'un protège menbrane (29) dont une partie est opaque (30) et l'autre transparente (31)
Quand la valve de dégazage (6o est en position ouverture et que la pression atmosphérique régne à l'intérieur du récipient , ou quand la valve de dégazage (6) est en position fermeture mais que sous l'effet de la température une certaine pression s'établit à l'intérieur du récipient , la menbrane élastique (28) est développée et visible à travers la zone transparente (31) du protége menbrane
(29) fig 7
Par contre quand la valve (6) de dégazage est en position fermeture , que le couvercle (3) a été vérouillé sur le corps (2) et que le vide a été établit à l'intérieur du récipient , il régne aussi dans la chambre (26) qui est en relation directe avec la menbrane élastique (28) , cette derniére se rétracte à l'intérieur du protége menbrane (29) dans sa partie opaque (30) et n'est donc plus visible fig 8
D'autre part si pour une cause accidentelle quelconque la pression monte à l'intérjeur du récipient s la menbrane (28) fragilisée à son extrémité (32) fig 6 , partie la plus faible de l'ensemble {j) , éclate jouant ainsi le rôle de fusible en mettant le récipient à la pression atmosphérique en permettant à l;'air ou à la vap,eur de s'échapper , le manovacuométre est une super-sécurité
De plus il est à noter que ce manovacuométre (7) travaille par tout ou rien n il indique simplement ; soit que la pression est égale- ou supérieure à la pression atmosphérique quand la menbrane (28) est visible fig 7 , soit que la pression est inférieure à la pression atmosphérique quand la menbrane est rétractée et invisible fig 8 et que nous sommes en présence d'un vide plus ou moins poussé
En aucun cas cet accessoire n'indique la valeur de la pression ou de la dépression , mais cela reste suffisant pour l'utilisation de l'ustensile objet de 11 invention
Un indicateur de température (8) fig-1, fixé de maniére étanche sur le couvercle (3) comprend : fig 9 et 10 , un thermométre à sonde (43) du commerce , à l'intérieur du boitier (35) l'aiguille indicatrice (36) se déplace devant une échelle graduée en plages de températures ; (37) préchauffage , (38) cuisson (39) préparation du vide , (40) zone rouge interdite pour préserver le caractére de la cuisson diététique sous-vide
le pilotage des apports de calories nécessaires à la cuisson soit le réglage de la source de chaleur , peut s'éffectuer manuellement en suivant l'évolution de l'aiguille indicatrice (36) de température par rapport à 1 echelle graduée plages de (37) à (40) fig 9
Si la source de chaleur est du type automatiquement réglée cet
indicateur (8) peut servir de répétiteur de température
La valve de dégazage (6) le manovacuométre (7) et l'indicateur
de plage de température (8) ; integrants du couvercle (3) sont les
accessoires necessaires et suffisants qui caractérisent l'ustensile
(1) de cuisson à la vapeur sous-vide
Pour assurer la cuisson des aliments il est nécessaire de leur transmettre des calories , cela peut se faire par des appareils de chauffe ménager traditionnels , soit fonctionnant au gaz ou à lteleetricité , le pilotage de cet apport de calories afin que la température interne reste comprise dans la zone idéale de cuisson est manuel et comme nous venons de le voir facilité par l'indicateur de température (8)
En pratique ce pilotage est relativement aisé et identique aux réglages des sources de chaleur des autres formes plus traditionnelles de cuisson
Par contre si l'on désire s'affranchir de cette sujétion il est possible de recourir à un ensemble de chauffe automatique (50) fig 2 pouvant être programmé en température (55) et en temps (56)
Cet appareil (50) selon la fig 2 comprend
Un support (51) et son enveloppe isolante (52) spécialement étudiés pour l'ustensile (1) et les éléments du commerce suivants - une resistance électrique de tres faible inertie thermique (53) - une sonde thermique de plage O - 1000 (54) - un régulateur de température réglable de 0 à1000 (55) - un programmateur de temps réglable de O à 24 heures (56) - une alimentation électrique bi + terre (57)
Ainsi la cuisson peut être conduite
Soit en direct le programmateur étant renséigné simplement du temps de cuisson
Soit en différé le programmateur étant renséigné de 11 heure souhaitée du départ de la cuisson ainsi que dé la durée de cette dernbére . Taking into account the primary vacuum use of the utensil, the spring (19) must be lightly calibrated so that the overpressure is less than 1 w4 bar absolute. For safety reasons, all utensils will be calculated to withstand at least a pressure of 1.8 bar and the vacuum of absolute vacuum
This degassing valve thus described can also be considered in its operation as a safety valve.
3n open position the cam (21) is horizontal fig 3, pressing on the bonnet (16) the cam (21) follows the valve (17) the spring (79) is compressed and the valve (17) having left its seat (18) the interior of the container is in the open air, or at atmospheric pressure,. through the holes (24)
The opening and closing of the degassing valve (6) is done manually by the user
An original pressure gauge (7) fig 5,6,7 and e which includes a body (25) fixed on the cover (3) either by the nut (27) or directly welded, but in a sealed manner i a shaped elastic menbrane sheath (28) inside a menbran guard (29), one part of which is opaque (30) and the other transparent (31)
When the degassing valve (6o is in the open position and atmospheric pressure reigns inside the container, or when the degassing valve (6) is in the closed position but under the effect of the temperature a certain pressure s 'established inside the container, the elastic menbrane (28) is developed and visible through the transparent area (31) of the menbrane guard
(29) fig 7
On the other hand, when the degassing valve (6) is in the closed position, the cover (3) has been locked on the body (2) and the vacuum has been established inside the container, it also prevails in the chamber. (26) which is in direct relation with the elastic menbran (28), the latter retracts inside the menbran protector (29) in its opaque part (30) and is therefore no longer visible fig 8
On the other hand if for any accidental cause the pressure rises inside the container s the menbrane (28) weakened at its end (32) fig 6, the weakest part of the assembly {j), bursts thus playing the role of fuse by putting the container at atmospheric pressure by allowing air or vapor to escape, the pressure gauge is a super-security
In addition it should be noted that this manovacuometer (7) works by all or nothing n it simply indicates; either that the pressure is equal to or greater than atmospheric pressure when the menbrane (28) is visible fig 7, or that the pressure is lower than atmospheric pressure when the menbrane is retracted and invisible fig 8 and that we are in the presence of '' a more or less high vacuum
In no case does this accessory indicate the value of the pressure or the vacuum, but this remains sufficient for the use of the utensil object of the invention
A temperature indicator (8) fig-1, tightly fixed on the cover (3) includes: fig 9 and 10, a commercially available probe thermometer (43), inside the case (35) the needle indicator (36) moves in front of a scale graduated in temperature ranges; (37) preheating, (38) cooking (39) preparation of vacuum, (40) red zone prohibited to preserve the character of dietetic cooking under vacuum
controlling the calories required for cooking, i.e. adjusting the heat source, can be done manually by following the evolution of the temperature indicator needle (36) relative to 1 graduated scale of (37) to (40) fig 9
If the heat source is of the type automatically regulated this
indicator (8) can be used as a temperature repeater
The degassing valve (6) the manovacuometer (7) and the indicator
temperature range (8); components of the cover (3) are
necessary and sufficient accessories that characterize the utensil
(1) sous-vide steam cooking
To ensure the cooking of food it is necessary to transmit calories to them, this can be done by traditional household heating devices, either operating on gas or on electricity, controlling this intake of calories so that the internal temperature remains within the ideal cooking zone is manual and as we have just seen facilitated by the temperature indicator (8)
In practice, this control is relatively easy and identical to the settings of the heat sources of other more traditional forms of cooking.
On the other hand if one wishes to get rid of this subjection it is possible to have recourse to an assembly of automatic heating (50) fig 2 which can be programmed in temperature (55) and in time (56)
This device (50) according to fig 2 comprises
A support (51) and its insulating envelope (52) specially designed for the utensil (1) and the following commercial elements - an electrical resistance of very low thermal inertia (53) - a range O - 1000 thermal probe (54 ) - a temperature regulator adjustable from 0 to 1000 (55) - a time programmer adjustable from O to 24 hours (56) - a bi + earth power supply (57)
So cooking can be carried out
Either directly the programmer being simply informed of the cooking time
Either deferred the programmer being informed of the 11 hour desired for the start of cooking as well as the duration of the latter.
L'ustensile objet de l'invention , particuliérement destiné à l'usage domestique , met à la disposition des ménages , un matériel de cuisine simple et efficace pour la cuisson sous-vide des aliments pour leur consommation propre The utensil object of the invention, particularly intended for domestic use, provides households with simple and effective kitchen equipment for vacuum cooking food for their own consumption.