FR2675666A1 - Flavouring in powder form and its method of preparation - Google Patents
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Abstract
Description
AROME EN POUDRE ET SON PROCEDE DE PREPARATION
L'invention a pour objet un arôme en poudre à propriétés améliorées. Elle vise également le procédé de préparation de cet arôme.FLAVORING POWDER AND PROCESS FOR PREPARING IT
The subject of the invention is a powdered aroma with improved properties. It also relates to the process for preparing this aroma.
On entend généralement par arôme toute substance de nature à modifier le profil aromatique du produit auquel elle est appliquée, soit en renforçant le goût dudit produit, soit en lui communiquant un goût qu'il n'avait pas auparavant, et souvent par là-même, une odeur. Aroma is generally understood to mean any substance capable of modifying the aromatic profile of the product to which it is applied, either by reinforcing the taste of said product, or by imparting to it a taste which it did not previously have, and often by itself. , a smell.
Les exigences de reproductibilité de goût et d'arôme du consommateur rendent nécessaire l'utilisation d'arômes naturels ou artificiels, tant dans le domaine alimentaire que dans le domaine pharmaceutique. The requirements of reproducibility of taste and aroma of the consumer make it necessary to use natural or artificial flavors, both in the food sector and in the pharmaceutical field.
Les arômes en poudre sont généralement obtenus par séchage d'une "base aromatique" liquide pouvant notamment être constituée, dans le cas d'arômes naturels, d'une ou plusieurs huiles essentielles, sur un support solide pouvant être par exemple la gomme arabique, la farine de graine de guar, la farine de graine de caroube, les gommes kharaya, ghatti, adragante, xanthane, les maltodextrines, les sirops de glucose, la carboxyméthyl cellulose ou des mélanges de sucres, parmi lesquels on peut citer notamment le lactose, le maltose, le saccharose, le glucose et le fructose. The powdered aromas are generally obtained by drying a liquid "aromatic base" which can in particular consist, in the case of natural aromas, of one or more essential oils, on a solid support which can be, for example, gum arabic, guar seed flour, carob seed flour, kharaya, ghatti, tragacanth, xanthan gums, maltodextrins, glucose syrups, carboxymethyl cellulose or mixtures of sugars, among which mention may be made of lactose, maltose, sucrose, glucose and fructose.
Les arômes naturels sous forme de poudre actuel le ment disponibles sur le marché présentent une grande cohésivité, et ceci se traduit en général par une tendance à l'hydrophobicité de la poudre, surtout quand on essaie de la mouiller à l'eau froide. Les propriétés rhéologiques de ces poudres, c'est-à-dire leur comportement à l'écoulement libre, gagneraient à être améliorées, notamment pour la facilité de mélange à d'autres ingrédients, ou pour favoriser la dispersion ou la dissolution desdits arômes dans des liquides. En effet, la polarité électrostatique de ces poudres fines favorise la constitution, autour de l'arôme en poudre, d'une pellicule de liquide saturée en arôme qui ne favorise pas la progression de l'eau interstitielle pour désintégrer et mouiller la poudre contenue à l'intérieur de la "bulle" hydrophobe ainsi constituée. The natural flavors in powder form currently available on the market have a high cohesiveness, and this generally results in a tendency to hydrophobicity of the powder, especially when trying to wet it with cold water. The rheological properties of these powders, that is to say their behavior in free flow, would benefit from being improved, in particular for the ease of mixing with other ingredients, or to favor the dispersion or the dissolution of said flavors in liquids. Indeed, the electrostatic polarity of these fine powders promotes the constitution, around the powdered aroma, of a film of liquid saturated in aroma which does not promote the progression of the pore water to disintegrate and wet the powder contained in the interior of the hydrophobic "bubble" thus formed.
L'invention se propose de remédier aux inconvénients des arômes en poudre de l'art antérieur. The invention proposes to remedy the drawbacks of powder aromas of the prior art.
L'arôme conforme à l'invention est notamment caractérisé par le fait qu'il présente des propriétés améliorées d'écoulement libre, c'est-à-dire une cohésion supérieure à 15 kPa et de préférence supérieure à 25 kPa, et un angle + inférieur à 38 et de préférence inférieur à 35". The aroma according to the invention is in particular characterized by the fact that it has improved free-flowing properties, that is to say a cohesion greater than 15 kPa and preferably greater than 25 kPa, and an angle + less than 38 and preferably less than 35 ".
Les arômes en poudre de l'art antérieur présentent une mauvaise aptitude à l'écoulement libre qui se traduit par une cohésion de l'ordre de 1 kPa et un angle t de l'ordre de 39 . The powder aromas of the prior art have a poor aptitude for free flow which results in a cohesion of the order of 1 kPa and an angle t of the order of 39.
Ces propriétés sont déterminées par des mesures de cisaillement effectuées par un test A. These properties are determined by shear measurements carried out by an A test.
L'arôme conforme à l'invention, outre ses propriétés améliorées d'écoulement libre, présente également d'autres caractéristiques avantageuses, notamment de mouillabilité et de granulométrie. The flavor according to the invention, in addition to its improved free-flowing properties, also has other advantageous characteristics, in particular wettability and particle size.
La mouillabilité est l'aptitude d'une poudre à être mouillée, exprimée par le temps en secondes nécessaire à une certaine quantité de poudre pour pénétrer dans l'eau à travers sa surface libre au repos. Wettability is the ability of a powder to be wetted, expressed as the time in seconds required for a certain amount of powder to penetrate the water through its free surface at rest.
L'arôme conforme à 1 invention présente une mouillabilité inférieure à 30 secondes, de préférence inférieure à 10 secondes et plus préférentiellement encore égale à environ 3 secondes, dans un test B. The flavor according to the invention has a wettability of less than 30 seconds, preferably less than 10 seconds and more preferably still equal to approximately 3 seconds, in a test B.
Cette propriété s'avère particulièrement intéressante du fait que les arômes en poudre conformes à l'invention sont particulièrement adaptés à la formulation de préparations instantanées à disperser dans l'eau froide comme par exemple les boissons en poudre, les préparations pour entremets et les préparations pharmaceutiques en poudre à diluer. This property proves to be particularly advantageous since the powder aromas in accordance with the invention are particularly suitable for the formulation of instant preparations to be dispersed in cold water such as, for example, powdered drinks, preparations for desserts and preparations pharmaceutical powder to be diluted.
Les arômes en poudre de l'art antérieur présentent une mouillabilité, le plus souvent supérieure à 30 secondes et pouvant atteindre 3 minutes. The powder aromas of the prior art have wettability, most often greater than 30 seconds and up to 3 minutes.
L'arôme en poudre conforme à l'invention est également caractérisé par le fait qu'il présente une granulométrie supérieure à 60 zm, de préférence comprise entre 70 et 200 zm et plus préférentiellement encore comprise entre 80 et 150 zm. The powdered aroma according to the invention is also characterized in that it has a particle size greater than 60 zm, preferably between 70 and 200 zm and more preferably still between 80 and 150 zm.
Cette propriété est mesurée par un test C. This property is measured by a C test.
Par comparaison, la granulométrie des arômes en poudre de l'art antérieur est de l'ordre de 20 à 55 zm. By comparison, the particle size of the powder aromas of the prior art is of the order of 20 to 55 μm.
L'arôme en poudre conforme à l'invention présente également d'autres caractéristiques, notamment : la masse volumique et la dispersibilité. The powdered flavor according to the invention also has other characteristics, in particular: density and dispersibility.
La masse volumique absolue de l'arôme en poudre conforme à l'invention, est comprise entre 1,15 et 1,3 g/cm3 et de préférence égale à environ 1,2 g/cm3, dans un test D. The absolute density of the powdered aroma according to the invention is between 1.15 and 1.3 g / cm3 and preferably equal to approximately 1.2 g / cm3, in a test D.
Ceci présente l'avantage de conférer des propriétés de mouillabilité et de dispersibilité accrues par rapport aux arômes en poudre de l'art antérieur, dont la masse volumique est trop faible, de l'ordre de 1,00 à 1,1 g/cm3 du fait d'une granulométrie plus fine, à l'origine notamment des phénomènes d'intéraction électrostatique. This has the advantage of imparting increased wettability and dispersibility properties compared to the powdered aromas of the prior art, whose density is too low, of the order of 1.00 to 1.1 g / cm3. due to a finer particle size, at the origin in particular of the phenomena of electrostatic interaction.
La dispersibilité est la mesure du temps en secondes, nécessaire pour disperser une quantité donnée de poudre dans une quantité donnée d'eau distillée. Cette caractéristique est importante notamment en ce qui concerne l'utilisation des arômes dans les préparations instantanées car plus la poudre est dispersible, et plus elle est appréciée par le consommateur final. Dispersibility is the measure of time in seconds required to disperse a given amount of powder in a given amount of distilled water. This characteristic is important in particular as regards the use of flavorings in instant preparations because the more the powder is dispersible, the more it is appreciated by the end consumer.
La dispersibilité de l'arôme en poudre selon 1 'in- vention est inférieure à 50 secondes, de préférence inférieure à 25 secondes et plus préférentiellement encore comprise entre 10 et 15 secondes, dans un test E. The dispersibility of the powdered flavor according to the invention is less than 50 seconds, preferably less than 25 seconds and more preferably still between 10 and 15 seconds, in an E test.
Les arômes en poudre de l'art antérieur présentent une mauvaise dispersibilité, en général supérieure à 75 secondes. The powder aromas of the prior art have poor dispersibility, generally greater than 75 seconds.
Pour apprécier les propriétés d'écoulement, on peut donc avoir recours à un test A. To assess the flow properties, we can therefore use a test A.
Celui-ci utilise des boites de cisaillement, dites "boites de CASAGRANDE", du type WYKEHAM-PARRANCE, commercialisées par la Société SEDYTECH où la poudre est confinée dans un espace cylindrique. This uses shear boxes, called "CASAGRANDE boxes", of the WYKEHAM-PARRANCE type, sold by the company SEDYTECH where the powder is confined in a cylindrical space.
La boite de CASAGRANDE se compose de deux parties maintenues entre elles par deux goupilles; une fois la boite remplie par la poudre, un couvercle est positionné. The CASAGRANDE box is made up of two parts held together by two pins; once the box is filled with powder, a cover is positioned.
I1 supporte un arceau qui permet d'appliquer, sans provoquer de frottement,les contraintes normales (notées SIGMA). It supports a hoop which allows to apply, without causing friction, the normal stresses (noted SIGMA).
Pour réaliser les mesures de cisaillement, les goupilles sont retirées et le moteur est mis en marche. La partie supérieure de la boite déforme plus ou moins l'anneau dynamométrique et la partie inférieure, solidaire du support, continue d'avancer à une vitesse de 0,4 mm/min en provoquant le cisaillement dont la force est proportionnelle à la déformation de l'anneau. Cette déformation est évaluée par un comparateur relié à un microordinateur. Sur les enregistrements on observe une partie pratiquement linéaire où la force est proportionnelle à la contrainte, ce qui, pour un solide, correspond à la possibilité pour l'échantillon de reprendre sa forme primitive si la contrainte est supprimée. A partir du seuil de plasticité, les déformations deviennent permanentes et le point d'inflexion situe la rupture de l'échan-tillon et la force nécessaire pour que la poudre puisse s'écouler. To carry out the shear measurements, the pins are removed and the motor is started. The upper part of the box more or less deforms the dynamometric ring and the lower part, integral with the support, continues to advance at a speed of 0.4 mm / min causing shear, the force of which is proportional to the deformation of the ring. This deformation is evaluated by a comparator connected to a microcomputer. On the recordings we observe a practically linear part where the force is proportional to the stress, which, for a solid, corresponds to the possibility for the sample to resume its primitive form if the stress is removed. From the plasticity threshold, the deformations become permanent and the point of inflection locates the rupture of the sample and the force necessary for the powder to be able to flow.
La représentation de la contrainte de cisaillement (appelée aussi contrainte tangentielle (TAU exprimé en kPa) qui est la force de cisaillement sur la surface de contact de la poudre), en fonction du déplacement de la boite (DELTA L), permet de situer encore mieux la rupture de l'échantillon, et de connaître la contrainte tangentielle maximale à laquelle elle se produit. The representation of the shear stress (also called tangential stress (TAU expressed in kPa) which is the shear force on the contact surface of the powder), as a function of the displacement of the box (DELTA L), makes it possible to locate again better the rupture of the sample, and to know the maximum tangential stress at which it occurs.
La valeur maximale de la contrainte tangentielle (TAU) est déterminée quand apparait la rupture de l'échantillon, puis elle est représentée en fonction de la contrainte normale (SIGMA) appliquée pendant la mesure. Le cisaillement est effectué sous différentes contraintes. The maximum value of the tangential stress (TAU) is determined when the rupture of the sample appears, then it is represented according to the normal stress (SIGMA) applied during the measurement. Shearing is carried out under different constraints.
On trace la droite TAU = f (SIGMA). Celle-ci passe par l'origine pour des matériaux sans cohésion et par C pour des matériaux cohésifs; elle est exprimée par la loi de COULOMB :
T = C + a tg+
T = contrainte de cisaillement dans le plan
C = cohésion G = contrainte normale sur le plan de cisaillement
t = angle formé par la droite avec l'horizontale.We draw the line TAU = f (SIGMA). This goes through the origin for materials without cohesion and through C for cohesive materials; it is expressed by COULOMB law:
T = C + a tg +
T = shear stress in the plane
C = cohesion G = normal stress on the shear plane
t = angle formed by the line with the horizontal.
L'angle t est appelé angle statique de frottement interne et donne une indication sur les propriétés d'écoulement des poudres : l'aptitude à l'écoulement libre diminue lorsque l'angle statique de frottement interne augmente. The angle t is called the static angle of internal friction and gives an indication of the flow properties of the powders: the ability to free flow decreases when the static angle of internal friction increases.
Le test A qui sert à déterminer les propriétés d'écoulement de l'arôme en poudre conforme à l'invention, est réalisé comme suit
- la boite de CASAGRANDE est remplie par 60 g de poudre,
- la poudre est préconsolidée, pendant un temps variable, afin que les particules aient le temps de se positionner pour obtenir la densité d'équilibre dépendant de la charge (par exemple 280 kPa),
- les contraintes de cisaillement sont respectivement de 35, 105, 175, 250 et 285 kPa (elles correspondent à des poids respectifs de 10, 30, 50, 70 et 80 kg),
- la vitesse de déplacement de la boite est de 0,4 mm/min.Test A, which is used to determine the flow properties of the powdered aroma according to the invention, is carried out as follows
- the CASAGRANDE box is filled with 60 g of powder,
- the powder is preconsolidated, for a variable time, so that the particles have time to position themselves to obtain the equilibrium density depending on the charge (for example 280 kPa),
- the shear stresses are respectively 35, 105, 175, 250 and 285 kPa (they correspond to respective weights of 10, 30, 50, 70 and 80 kg),
- the speed of movement of the box is 0.4 mm / min.
L'effort maximum enregistré dépend, outre des caractéristiques de la poudre, de la contrainte normale appliquée. The maximum effort recorded depends, in addition to the characteristics of the powder, on the normal stress applied.
Pour apprécier la mouillabilité, on peut avoir recours à un test B. To assess wettability, a B test can be used.
Celui-ci consiste à verser, par exemple selon une procédure couramment pratiquée pour le contrôle des poudres de lait, 2 grammes de poudre sur 100 ml d'eau distillée au repos et à température ambiante, et à mesurer le temps écoulé entre l'instant où la poudre entre en contact avec l'eau et l'instant où la totalité de la poudre a traversé la surface libre de l'eau au repos. L'observation de la pénétration de la poudre dans l'eau se fait à l'oeil nu. This consists of pouring, for example according to a procedure commonly practiced for the control of milk powders, 2 grams of powder on 100 ml of distilled water at rest and at room temperature, and measuring the time between the instant where the powder comes into contact with water and the instant when all of the powder has crossed the free surface of the water at rest. The penetration of the powder into the water is observed with the naked eye.
Pour la mesure de la granulométrie, on peut avoir recours à un test C. For the particle size measurement, a C test can be used.
Celui-ci consiste à mettre en suspension l'arôme dans un milieu organique puis à disperser les particules par un passage de ladite suspension dans un bain à ultrasons, pendant 5 minutes, juste avant la mesure effectuée au moyen du granulomètre MALVERN 2200 commercialisé par la
Société INSTRUMAT, ou de tout autre appareil donnant sensiblement les mêmes résultats.This consists of suspending the aroma in an organic medium and then dispersing the particles by passing said suspension through an ultrasonic bath, for 5 minutes, just before the measurement carried out using the MALVERN 2200 particle size analyzer sold by the
INSTRUMAT company, or any other device giving substantially the same results.
Pour la mesure de la masse volumique, on peut avoir recours à un test D. For the density measurement, a D test can be used.
Celui-ci consiste à placer une masse connue de poudre dans la chambre de mesure d'un pycnomètre QUANTA
CHROME commercialisé par MICROMERETICS. Un courant d'hélium "purge" le lit granulaire à une pression de (1,4 105 Pa).This consists of placing a known mass of powder in the measurement chamber of a QUANTA pycnometer
CHROME marketed by MICROMERETICS. A stream of helium "purges" the granular bed at a pressure of (1.4 105 Pa).
Puis le circuit est connecté à un espace de référence de volume connu et on laisse l'équilibre des pressions s'instaurer. L'hélium, qui a une faible masse atomique, pénètre dans les interstices du lit de particules, ce qui permet de déterminer le volume poreux.Then the circuit is connected to a reference space of known volume and the pressure balance is established. Helium, which has a low atomic mass, penetrates into the interstices of the particle bed, which makes it possible to determine the pore volume.
Pour apprécier la dispersibilité, on peut avoir recours à un test E. To assess the dispersibility, an E test can be used.
Celui-ci consiste à verser, par exemple selon une procédure couramment pratiquée pour le contrôle des poudres de lait, 2 grammes de poudre dans 100 ml d'eau distillée à température ambiante, à agiter la solution de mouvements circulaires à la vitesse de 25 mouvements circulaires en 15 secondes, et à mesurer le temps écoulé entre l'instant où la poudre entre dans l'eau et l'instant où la totalité des grumeaux a disparu. L'observation de la dispersion des grumeaux se fait à l'oeil nu. This consists in pouring, for example according to a procedure commonly practiced for the control of milk powders, 2 grams of powder in 100 ml of distilled water at room temperature, stirring the solution of circular movements at the speed of 25 movements in 15 seconds, and to measure the time between the moment when the powder enters the water and the moment when all the lumps have disappeared. The dispersion of lumps is observed with the naked eye.
L'invention vise donc des arômes pouvant présenter les susdites propriétés. The invention therefore relates to flavors which may have the above properties.
Le procédé de préparation de l'arôme selon 1 'in- vention consiste à atomiser l'arôme sur un support adéquat, qui peut être par exemple une gomme végétale alimentaire, la carboxyméthyl cellulose, un mélange de sucres, ou plus préférentiellement une maltodextrine, dans une installation propre à conférer à l'arôme en question les propriétés désirées, notamment d'écoulement. The process for preparing the flavor according to the invention consists in atomizing the flavor on a suitable support, which can for example be a vegetable vegetable gum, carboxymethyl cellulose, a mixture of sugars, or more preferably a maltodextrin, in an installation capable of imparting the desired properties, in particular flow properties, to the aroma in question.
En particulier, l'étape d'atomisation de l'arôme en poudre selon l'invention comporte ou est suivie d'une étape d'agglomération en lit fluidisé, en présence d'eau, de vapeur d'eau et éventuellement en présence d'un liant. In particular, the step of atomizing the powdered aroma according to the invention comprises or is followed by a step of agglomeration in a fluidized bed, in the presence of water, of water vapor and optionally in the presence of 'a binder.
Ce traitement permet en effet de provoquer une agglomération de la poudre traitée, donnant lieu à des amas de particules friables dans lesquels la progression de l'eau interstitielle est favorisée, ce qui provoque ltécla- tement de l'amas et par conséquent la dissolution rapide de la poudre. This treatment in fact makes it possible to cause agglomeration of the treated powder, giving rise to clusters of friable particles in which the progression of pore water is favored, which causes the cluster to burst and therefore rapidly dissolve. powder.
Un tel procédé peut notamment être mis en oeuvre dans des installations de réagglomération batch de type
Glatt ou Aeromatic.Such a process can in particular be implemented in batch re-agglomeration installations of the type
Glatt or Aeromatic.
Selon un mode avantageux de mise en oeuvre du procédé, on fait appel à une installation de type MSD (Multistage dryer), en particulier l'installation "triple effet", commercialisée par la Société Niro Atomizer et décrite dans le brevet européen 0 097 484. According to an advantageous mode of implementing the method, use is made of an installation of MSD (Multistage dryer) type, in particular the "triple effect" installation, marketed by the company Niro Atomizer and described in European patent 0 097 484. .
Une telle installation permet en effet d'effectuer l'étape de séchage par atomisation et l'étape de réagglomération dans un lit fluidisé tout en assurant une production continue dudit arôme. Such an installation in fact makes it possible to carry out the spray drying step and the re-agglomeration step in a fluidized bed while ensuring continuous production of said aroma.
Plus précisément, le procédé mis en oeuvre dans une tour MSD comprend notamment les étapes suivantes
a) la pulvérisation du liquide aromatique, présentant un taux de matière sèche de 20 % à 60 % en poids, à l'intérieur d'une chambre de séchage dans un courant central descendant de gaz de séchage, ayant une température de 1700C à 230 C et une vitesse de 16 à 18 m/s, pour la production de particules,
b) le maintien dans la partie inférieure de ladite chambre de séchage d'une couche de particules fluidisées maintenue à une température de 50"C à 80"C, dans un courant ascendant de gaz à une température de 60"C à 100"C et une vitesse de 0,4 à 1 m/s, de façon à permettre l'agglomération desdites particules avec les particules produites à l'étape a),
c) l'ajustage de la quantité dudit liquide au débit et à la capacité de séchage du courant descendant, de façon à permettre une bonne agglomération des particules, et de façon à ce que le gaz descendant garde une capacité notable de séchage au moment où il arrive dans la couche fluidisée, ainsi qu'assez d'énergie cinétique pour y pénétrer, contribuant ainsi au processus de séchage dans la couche fluidisée et provoquant le déplacement de particules et de petits agglomérats de la couche fluidisée vers la partie supérieure de la chambre de séchage pour établir un contact permettant la création d'agglomérats avec les gouttelettes mouillées et les particules humides,
d) la dérivation d'un courant comprenant le gaz dudit courant descendant et le gaz dudit courant ascendant à un endroit non central, dans la partie supérieure de la chambre de séchage,
e) l'ajustage de la quantité des gaz de séchage,
f) la récupération de particules agglomérées de la couche fluidisée.More specifically, the method implemented in an MSD tower notably comprises the following steps
a) spraying the aromatic liquid, having a dry matter content of 20% to 60% by weight, inside a drying chamber in a downdraft stream of drying gas, having a temperature of 1700C to 230 C and a speed of 16 to 18 m / s, for the production of particles,
b) maintaining in the lower part of said drying chamber a layer of fluidized particles maintained at a temperature of 50 "C to 80" C, in an ascending stream of gas at a temperature of 60 "C to 100" C and a speed of 0.4 to 1 m / s, so as to allow agglomeration of said particles with the particles produced in step a),
c) adjusting the quantity of said liquid to the flow rate and to the drying capacity of the downdraft, so as to allow good agglomeration of the particles, and so that the descending gas retains a significant drying capacity at the time when it arrives in the fluidized layer, as well as enough kinetic energy to penetrate it, thus contributing to the drying process in the fluidized layer and causing the displacement of particles and small agglomerates from the fluidized layer towards the upper part of the chamber drying to establish contact allowing the creation of agglomerates with wet droplets and wet particles,
d) the diversion of a current comprising the gas of said downward flow and the gas of said ascending current at a non-central location, in the upper part of the drying chamber,
e) adjusting the quantity of drying gases,
f) recovering agglomerated particles from the fluidized layer.
A l'entrée de l'installation d'atomisation, la température est généralement de 1700C à 230"C et à la sortie de ladite installation elle est généralement de 15"C à 30"C. At the inlet of the atomization installation, the temperature is generally from 1700C to 230 "C and at the outlet of said installation it is generally from 15" C to 30 "C.
Selon une réalisation préférentielle de l'invention, l'arôme, qui se présente sous la forme d'une solution, d'une pré-émulsion ou d'une émulsion, est donc atomisé sur une tour du type MSD. Le support d'atomisation est de préférence une maltodextrine présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 3 et 40, et de préférence compris entre 5 et 25 ou un des autres supports alimentaires cités précédemment. According to a preferred embodiment of the invention, the flavor, which is in the form of a solution, a pre-emulsion or an emulsion, is therefore atomized on a tower of the MSD type. The atomization support is preferably a maltodextrin having an equivalent dextrose (DE) of between 3 and 40, and preferably between 5 and 25 or one of the other food supports mentioned above.
Les applications de l'arôme conforme à l'invention se situent notamment dans le domaine de l'alimentation, par exemple dans les boissons, les produits laitiers et leurs dérivés (tels les crèmes glacées et les desserts lactés), la confiserie, la biscuiterie, la pâtisserie, la chocolaterie, ainsi que dans le domaine pharmaceutique, notamment pour la fabrication de médicaments sous forme galénique sèche, c'est-à-dire des poudres ou des comprimés à dissoudre, des comprimés à avaler, à croquer, effervescents, en particulier des comprimés de vitamine C. The applications of the flavor according to the invention are located in particular in the food sector, for example in beverages, dairy products and their derivatives (such as ice creams and dairy desserts), confectionery, biscuits , pastry, chocolate, as well as in the pharmaceutical field, in particular for the manufacture of drugs in dry dosage form, that is to say powders or tablets to dissolve, tablets to swallow, to chew, effervescent, especially vitamin C tablets.
La qualité microbiologique des arômes en poudre conformes à l'invention est donc essentielle tant dans l'industrie alimentaire que dans l'industrie pharmaceutique, en particulier pour le maintien de l'activité d'un antibiotique. The microbiological quality of the powdered flavors in accordance with the invention is therefore essential both in the food industry and in the pharmaceutical industry, in particular for maintaining the activity of an antibiotic.
Selon un mode particulièrement avantageux de mise en oeuvre du procédé de préparation de l'arôme selon l'invention, on intercale donc entre l'enceinte de préparation des mélanges à atomiser et l'enceinte de l'atomiseur une étape de pasteurisation, de préférence à l'aide d'un pasteurisateur à plaques, permettant d'obtenir la qualité microbiologique requise pour les susdites applications. According to a particularly advantageous embodiment of the method for preparing the flavor according to the invention, there is therefore interposed between the enclosure for preparing the mixtures to be atomized and the enclosure of the atomizer a pasteurization step, preferably using a plate pasteurizer, making it possible to obtain the microbiological quality required for the above-mentioned applications.
Les exemples qui suivent, donnés à titre purement illustratif, permettront de mieux comprendre l'invention. The examples which follow, given purely by way of illustration, will allow a better understanding of the invention.
EXEMPLE 1 : Préparation d'un arôme d'orange.EXAMPLE 1 Preparation of an orange flavor.
A partir d'écorces de fruits frais et par la technique d'expression à froid ou de distillation, on obtient plusieurs huiles essentielles dont le mélange constitue la base aromatique liquide d'orange. Ce mélange comprend
- 88 % d'huile essentielle d'orange,
- 6,1 % d'huile essentielle de citron,
- 5,3 % d'huile essentielle de mandarine,
- 0,6 % d'huile essentielle de bergamote.From fresh fruit peels and by the technique of cold expression or distillation, several essential oils are obtained, the mixture of which constitutes the liquid aromatic base of orange. This mixture includes
- 88% orange essential oil,
- 6.1% lemon essential oil,
- 5.3% mandarin essential oil,
- 0.6% essential oil of bergamot.
350 kg de ce liquide aromatique sont pompés dans un mélange maltodextrine-eau préalablement formé par la dissolution à froid de 930 kg de maltodextrine de type 1921, commercialisée par CERESTAR ou ROQUETTE, et de 70 kg de gomme arabique, dans 1600 kg d'eau et agités pendant 2 heures. 350 kg of this aromatic liquid are pumped into a maltodextrin-water mixture previously formed by the cold dissolution of 930 kg of maltodextrin type 1921, marketed by CERESTAR or ROQUETTE, and 70 kg of gum arabic, in 1600 kg of water and stirred for 2 hours.
La matière sèche, contrôlée au réfractomètre manuel est de 34 t. The dry matter, checked with the manual refractometer is 34 t.
Ce mélange (M1) liquide aromatique-maltodextrinegomme arabique-eau est pompé en direction d'un pasteurisateur à plaques de type APV, au niveau duquel il est porté à une température de 82 + 2"C pendant 1 minute. This mixture (M1) aromatic liquid-maltodextrin arabic gum-water is pumped in the direction of an APV type plate pasteurizer, at which it is brought to a temperature of 82 + 2 "C for 1 minute.
Puis, à sa sortie du pasteurisateur, le mélange M1 est pompé, à un débit de 100 kg/h en direction de la partie supérieure d'un atomiseur de type MSD. La température est de 1900C à l'entrée de l'installation. Then, on leaving the pasteurizer, the mixture M1 is pumped, at a flow rate of 100 kg / h in the direction of the upper part of an MSD type atomizer. The temperature is 1900C at the entrance of the installation.
Le mélange M1 est atomisé dans ledit atomiseur, par pulvérisation dans un courant d'air à 1900C et d'une vitesse descendante d'environ 17 m/s, de façon à ce que les particules de poudre d'arôme d'orange aient un taux dthumi- dité de 12 * à leur arrivée à la surface de la couche fluidisée. The mixture M1 is atomized in said atomizer, by spraying in an air stream at 1900C and with a downward speed of approximately 17 m / s, so that the particles of orange flavor powder have a humidity rate of 12 * on their arrival at the surface of the fluidized layer.
La température de ladite couche fluidisée est maintenue à 68"C par introduction d'air séchant à 75"C d'une vitesse ascendante de 0,5 m/s dans sa partie inférieure. The temperature of said fluidized layer is maintained at 68 "C by introducing drying air at 75" C with an ascending speed of 0.5 m / s in its lower part.
A la sortie de l'installation de séchage par atomisation, la température de la poudre refroidie est de 24"C. At the outlet of the spray drying installation, the temperature of the cooled powder is 24 "C.
Les particules de poudre d'arôme d'orange récupérées depuis la couche fluidisée présentent - une cohésion de 29,4 kPa
et un angle t de 29,8 mesurés par le test A décrit plus
haut, - une mouillabilité de 30 s mesurée par le test B décrit
plus haut, - une granulométrie moyenne de 107 zm mesurée par le test C
décrit plus haut, et - un taux d'humidité de 4,2 % mesuré par le test de KARL
FISHER.The particles of orange flavor powder recovered from the fluidized layer have - a cohesion of 29.4 kPa
and an angle t of 29.8 measured by test A described more
high, - wettability of 30 s measured by test B described
above, - an average particle size of 107 zm measured by test C
described above, and - a humidity level of 4.2% measured by the KARL test
FISHER.
Comparativement, un arôme en poudre de l'art antérieur obtenu à partir de la même base aromatique présente les caractéristiques suivantes
- un angle + de 39 ,
- une mouillabilité supérieure à 3 minutes,
- une granulométrie moyenne de 44 zm,
- un taux d'humidité de 4,0 %, mesurées par les mêmes tests.Comparatively, a powdered aroma of the prior art obtained from the same aromatic base has the following characteristics
- an angle + of 39,
- wettability greater than 3 minutes,
- an average particle size of 44 zm,
- a humidity rate of 4.0%, measured by the same tests.
L'arôme d'orange en poudre préparé selon l'invention peut par exemple être utilisé pour l'aromatisation de produits pharmaceutiques ou de préparations instantanées pour boissons en poudre. The powdered orange flavor prepared according to the invention can for example be used for the flavoring of pharmaceutical products or instant preparations for powdered drinks.
EXEMPLE 2 : Préparation d'un arôme de fraise
A partir de fruits frais et par la technique de concentration, on obtient plusieurs concentrés de fruits dont le mélange sous vide constitue la base aromatique liquide de fraise.EXAMPLE 2 Preparation of a strawberry flavor
From fresh fruit and by the concentration technique, several fruit concentrates are obtained, the vacuum mixing of which constitutes the liquid aromatic base of strawberries.
Ce mélange comprend
- 75 % de jus concentré de fraise,
- 13 % de jus concentré de citron,
- 12 % de jus concentré de Boysenberry. This mixture includes
- 75% concentrated strawberry juice,
- 13% concentrated lemon juice,
- 12% concentrated Boysenberry juice.
699 kg de ce liquide aromatique sont pompés dans un mélange maltodextrine-eau préalablement formé par la dissolution à froid de 850 kg de maltodextrine de type 1921, et de 850 kg de maltodextrine de type 1910, commercialisées par CERESTAR ou ROQUETTE, dans 2990 kg d'eau, et agités pendant 2 heures. 699 kg of this aromatic liquid are pumped into a maltodextrin-water mixture previously formed by the cold dissolution of 850 kg of maltodextrin type 1921, and 850 kg of maltodextrin type 1910, sold by CERESTAR or ROQUETTE, in 2990 kg of water, and stirred for 2 hours.
La matière sèche, contrôlée au réfractomètre manuel est de 40 *. The dry matter, checked with the manual refractometer is 40 *.
Ce mélange (M1) liquide aromatique maltodextrineeau est pompé en direction d'un pasteurisateur à plaques de type APV, au niveau duquel il est porté à une température de 85 t 2"C pendant 1 minute. This maltodextrin water aromatic liquid mixture (M1) is pumped in the direction of an APV type plate pasteurizer, at which it is brought to a temperature of 85 t 2 "C for 1 minute.
Puis, à sa sortie du pasteurisateur, le mélange M1 est pompé, à un débit de 100 kg/h, en direction de la partie supérieure d'un atomiseur de type MSD. La température est de 197"C à l'entrée de l'installation. Then, on leaving the pasteurizer, the mixture M1 is pumped, at a rate of 100 kg / h, towards the upper part of an MSD type atomizer. The temperature is 197 "C at the entrance to the installation.
Le mélange M1 est atomisé dans ledit atomiseur, par pulvérisation dans un courant d'air à 197"C et d'une vitesse descendante de 17 m/s, de façon à ce que les particules de poudre d'arôme de fraise aient un taux d'humidité de 13 % à leur arrivée à la surface de la couche fluidisée. The mixture M1 is atomized in said atomizer, by spraying in a stream of air at 197 "C and with a downward speed of 17 m / s, so that the particles of strawberry flavor powder have a rate 13% humidity when they reach the surface of the fluidized layer.
La température de ladite couche fluidisée est maintenue à 70"C par introduction d'air séchant à 75"C d'une vitesse ascendante de 0,6 m/s dans sa partie inférieure. The temperature of said fluidized layer is maintained at 70 "C by introducing drying air at 75" C with an ascending speed of 0.6 m / s in its lower part.
A la sortie de l'installation de séchage par atomisation, la température de la poudre refroidie est de 25"C. At the outlet of the spray drying installation, the temperature of the cooled powder is 25 "C.
Les particules de poudre d'arôme de fraise récupérées depuis la couche fluidisée présentent - une cohésion de 38 kPa
et un angle + de 32 mesurés par le test A décrit plus
haut, - une mouillabilité de 3 s mesurée par le test B décrit
plus haut, - une granulométrie moyenne de 97 pm mesurée par le test C
décrit plus haut, et - un taux d'humidité de 3 % mesuré par le test de KARL
FISHER.The strawberry flavor powder particles recovered from the fluidized layer have - a cohesion of 38 kPa
and an angle + of 32 measured by test A describes more
high, - 3 s wettability measured by test B described
above, - an average particle size of 97 pm measured by test C
described above, and - a humidity level of 3% measured by the KARL test
FISHER.
Comparativement, un arôme en poudre de l'art antérieur obtenu à partir de la même base aromatique présente les caractéristiques suivantes
- un angle t de 38 ,
- une mouillabilité de 30 s,
- une granulométrie moyenne de 31 pm,
- un taux d'humidité de 3,2 *, mesurées par les mêmes tests.Comparatively, a powdered aroma of the prior art obtained from the same aromatic base has the following characteristics
- an angle t of 38,
- a wettability of 30 s,
- an average particle size of 31 μm,
- a humidity level of 3.2 *, measured by the same tests.
L'arôme de fraise en poudre préparé selon l'invention peut par exemple être utilisé pour une préparation en poudre pour entremets. The powdered strawberry flavor prepared according to the invention can for example be used for a powder preparation for desserts.
EXEMPLE 3 : Préparation d'un arôme de cassis
A partir de fruits frais et par la technique de concentration, on obtient plusieurs concentrés de fruits dont le mélange sous vide constitue la base aromatique liquide de ce produit. Ce mélange comprend
- 12 % de jus concentré de cassis,
- 53 % de jus concentré de citron,
- 35 % de jus concentré de pomme.EXAMPLE 3 Preparation of a blackcurrant aroma
From fresh fruit and by the concentration technique, several fruit concentrates are obtained, the vacuum mixing of which constitutes the liquid aromatic base of this product. This mixture includes
- 12% concentrated blackcurrant juice,
- 53% concentrated lemon juice,
- 35% concentrated apple juice.
495 kg de ce liquide aromatique sont pompés dans un mélange maltodextrine-eau préalablement formé par la dissolution à froid de 740 kg de maltodextrine de type 1921, commercialisée par CERESTAR ou ROQUETTE, dans 1960 kg d'eau et agités pendant 2 heures. 495 kg of this aromatic liquid are pumped into a maltodextrin-water mixture previously formed by the cold dissolution of 740 kg of maltodextrin type 1921, sold by CERESTAR or ROQUETTE, in 1960 kg of water and stirred for 2 hours.
La matière sèche, contrôlée au réfractomètre manuel est de 34%. The dry matter, checked by manual refractometer is 34%.
Ce mélange (M1) liquide aromatique maltodextrineeau est pompé en direction d'un pasteurisateur à plaques de type APV, au niveau duquel il est porté à une température de 85" t 2"C pendant 1 minute. This maltodextrin water aromatic liquid mixture (M1) is pumped towards an APV type plate pasteurizer, at which it is brought to a temperature of 85 "t 2" C for 1 minute.
Puis, à sa sortie du pasteurisateur, le mélange M1 est pompé, à un débit de 100 kg/h, en direction de la partie supérieure d'un atomiseur de type MSD. La température est de 198"C à l'entrée de l'installation. Then, on leaving the pasteurizer, the mixture M1 is pumped, at a rate of 100 kg / h, towards the upper part of an MSD type atomizer. The temperature is 198 "C at the inlet of the installation.
Le mélange M1 est atomisé dans ledit atomiseur, par pulvérisation dans un courant d'air à 198"C et d'une vitesse descendante de 17 m/s, de façon à ce que les particules de poudre d'arôme de cassis aient un taux d'humidité de 13 % à leur arrivée à la surface de la couche fluidisée. The mixture M1 is atomized in said atomizer, by spraying in an air current at 198 "C and with a downward speed of 17 m / s, so that the particles of blackcurrant flavor powder have a rate 13% humidity when they reach the surface of the fluidized layer.
La température de ladite couche fluidisée est maintenue à 72"C par introduction d'air séchant à 75"C d'une vitesse ascendante de 0,6 m/s dans sa partie inférieure. The temperature of said fluidized layer is maintained at 72 "C by introducing drying air at 75" C with an ascending speed of 0.6 m / s in its lower part.
A la sortie de l'installation de séchage par atomisation, la température de la poudre refroidie est de 24"C. At the outlet of the spray drying installation, the temperature of the cooled powder is 24 "C.
Les particules de poudre d'arôme de cassis récupérées depuis la couche fluidisée présentent - une cohésion de 35 kPa
et un angle t de 31 mesurés par le test A décrit plus
haut, - une mouillabilité de 10 s mesurée par le test B décrit
plus haut, - une granulométrie moyenne de 97 pm mesurée par le test C
décrit plus haut, et - un taux d'humidité de 3,2 % mesuré par le test de KARL
FISHER.The blackcurrant aroma powder particles recovered from the fluidized layer have - a cohesion of 35 kPa
and an angle t of 31 measured by test A described more
high, - 10 s wettability measured by test B described
above, - an average particle size of 97 pm measured by test C
described above, and - a humidity level of 3.2% measured by the KARL test
FISHER.
Comparativement, un arôme en poudre de l'art antérieur obtenu à partir de la même base aromatique présente les caractéristiques suivantes
- un angle + de 39 5,
- une mouillabilité de 1 minute,
- une granulométrie moyenne de 35 pm,
- un taux d'humidité de 3,5 *, mesurées par les mêmes tests.Comparatively, a powdered aroma of the prior art obtained from the same aromatic base has the following characteristics
- an angle + of 39 5,
- 1 minute wettability,
- an average particle size of 35 μm,
- a humidity rate of 3.5 *, measured by the same tests.
L'arôme de cassis en poudre préparé selon l'invention peut par exemple être utilisé pour l'aromatisation d'une préparation instantanée à base de céréales pour nourrissons. The aroma of blackcurrant powder prepared according to the invention can for example be used for the flavoring of an instant preparation based on cereals for infants.
EXEMPLE 4 : Préparation d'un arôme d'orange
A partir d'écorces de fruits frais et par la technique d'expression à froid ou de distillation, on obtient
- 100 % d'huile essentielle d'orange de Floride.EXAMPLE 4 Preparation of an orange flavor
From fresh fruit peels and by the technique of cold expression or distillation, we obtain
- 100% Florida essential oil.
187 kg de ce liquide aromatique sont pompés dans un mélange maltodextrine-gomme arabique-eau préalablement formé par la dissolution à froid de 765 kg de maltodextrine de type 1921, commercialisée par CERESTAR ou ROQUETTE, et de 72 kg de gomme arabique dans 1476 kg d'eau et agités pendant 2 heures. 187 kg of this aromatic liquid are pumped into a maltodextrin-gum arabic-water mixture previously formed by the cold dissolution of 765 kg of maltodextrin type 1921, marketed by CERESTAR or ROQUETTE, and 72 kg of gum arabic in 1476 kg of water and stirred for 2 hours.
La matière sèche, contrôlée au réfractomètre manuel est de 40 %. The dry matter, checked with the manual refractometer is 40%.
Ce mélange (M1) liquide aromatique-maltodextrinegomme arabique-eau est pompé en direction d'un pasteurisateur à plaques de type APV, au niveau duquel il est porté à une température de 80 t 2"C pendant 1 minute. This mixture (M1) aromatic liquid-maltodextrin arabic gum-water is pumped in the direction of an APV type plate pasteurizer, at which it is brought to a temperature of 80 t 2 "C for 1 minute.
Puis, à sa sortie du pasteurisateur, le mélange M1 est pompé, à un débit de 100 kg/h, en direction de la partie supérieure d'un atomiseur de type MSD. La température est de 185"C à l'entrée de l'installation. Then, on leaving the pasteurizer, the mixture M1 is pumped, at a rate of 100 kg / h, towards the upper part of an MSD type atomizer. The temperature is 185 "C at the entrance of the installation.
Le mélange M1 est atomisé dans ledit atomiseur, par pulvérisation dans un courant d'air à 185"C et d'une vitesse descendante de 17 m/s, de façon à ce que les particules de poudre d'arôme de vanille aient un taux d'humidité de 11 % à leur arrivée à la surface de la couche fluidisée. The mixture M1 is atomized in said atomizer, by spraying in an air current at 185 "C and with a downward speed of 17 m / s, so that the particles of vanilla flavor powder have a rate 11% humidity when they reach the surface of the fluidized layer.
La température de ladite couche fluidisée est maintenue à 65"C par introduction d'air séchant à 82"C d'une vitesse ascendante de 0,6 m/s dans sa partie inférieure. The temperature of said fluidized layer is maintained at 65 "C by introduction of drying air at 82" C with an ascending speed of 0.6 m / s in its lower part.
A la sortie de l'installation de séchage par atomisation, la température de la poudre refroidie est de 22"C. At the outlet of the spray drying installation, the temperature of the cooled powder is 22 "C.
Les particules de poudre d'arôme d'orange récupérées depuis la couche fluidisée présentent - une cohésion de 31 kPa
et un angle t de 30 mesurés par le test A décrit plus
haut, - une mouillabilité de 25 s mesurée par le test B décrit
plus haut, - une granulométrie moyenne de 103 pm mesurée par le test C
décrit plus haut, et - un taux d'humidité de 3,9 % mesuré par le test de KARL
FISHER.The particles of orange flavor powder recovered from the fluidized layer have - a cohesion of 31 kPa
and an angle t of 30 measured by test A described more
high, - wettability of 25 s measured by test B described
above, - an average particle size of 103 μm measured by test C
described above, and - a humidity level of 3.9% measured by the KARL test
FISHER.
Comparativement, un arôme en poudre de l'art antérieur obtenu à partir de la même base aromatique présente les caractéristiques suivantes
- un angle t de 38,3 ,
- une mouillabilité de 3 minutes,
- une granulométrie moyenne de 36 pm,
- un taux d'humidité de 3,7 %, mesurées par les mêmes tests.Comparatively, a powdered aroma of the prior art obtained from the same aromatic base has the following characteristics
- an angle t of 38.3,
- a wettability of 3 minutes,
- an average particle size of 36 μm,
- a humidity rate of 3.7%, measured by the same tests.
L'arôme d'orange en poudre préparé selon l'invention peut par exemple être utilisé pour l'aromatisation de produits pharmaceutiques, tablettes vitaminées à croquer ou effervescentes par exemples, ou de fourrage gras pour gaufrettes. The powdered orange flavor prepared according to the invention can for example be used for the flavoring of pharmaceutical products, chewable or effervescent vitamin tablets for example, or fatty filling for wafers.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9105131A FR2675666B1 (en) | 1991-04-25 | 1991-04-25 | FLAVORING POWDER AND PROCESS FOR PREPARING SAME. |
Applications Claiming Priority (1)
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| FR (1) | FR2675666B1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2020198297A1 (en) * | 2019-03-25 | 2020-10-01 | ZoomEssence, Inc. | Spray-dried powders |
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1991
- 1991-04-25 FR FR9105131A patent/FR2675666B1/en not_active Expired - Fee Related
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| CN113873898A (en) * | 2019-03-25 | 2021-12-31 | 祖姆森斯有限公司 | Spray-dried powder |
| EP3945858A4 (en) * | 2019-03-25 | 2022-12-21 | Zoomessence Inc. | Spray-dried powders |
Also Published As
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|---|---|
| FR2675666B1 (en) | 1994-06-03 |
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