FR2655518A1

FR2655518A1 - Apparatus for keeping an intermediate food product for confectionery, bakery or pork butchery (charcutery) ready for use

Info

Publication number: FR2655518A1
Application number: FR8916330A
Authority: FR
Inventors: Driviere Jacques; Durand Andre
Original assignee: SERAM
Current assignee: SERAM
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1989-12-11
Publication date: 1991-06-14
Anticipated expiration: 2009-12-11
Also published as: FR2655518B1

Abstract

The apparatus includes: - a preparation vessel (1) with a first opening (1a) for introduction of the product to be prepared and a removable element (2) for leaktight closure of this opening, and a second opening (4) for discharge of the ready-to-use product, - an inlet (3) for food-grade gas under pressure above the level of the product in the vessel (1), - a flexible conduit (5) connecting the opening (4) for discharge of the product to a die (6) for dispensing the latter, which is equipped with a member (7) for adjusting the discharge flow rate, - a chamber (8) forming, with the vessel and the flexible conduit, a double casing in which a heat-transfer fluid is propelled by forced circulation means (15), - and means (16, 17) for regulated exchange of calories (heat) with the heat-transfer fluid.

Description

La présente invention concerne un dispositif pour chauffer, refroidir, tenir prêt à l'emploi et distribuer à la température convenable, un produit alimentaire destiné à napper, enrober, fourrer, décorer des pâtisseries, a produire des bonbons et des chocolats. The present invention relates to a device for heating, cooling, keeping ready for use and dispensing at the appropriate temperature, a food product intended for coating, coating, filling, decorating pastries, for producing sweets and chocolates.

I1 pourra être utilisé en charcuterie et par les traiteurs pour distribuer la gélatine et d'autres produits susceptibles d'être fluidisés dans une gamme donnée de températures, par exemple de la mousse de foie gras ou de la mayonnaise. It can be used in cold meats and by caterers to distribute gelatin and other products likely to be fluidized in a given range of temperatures, for example foie gras mousse or mayonnaise.

Les professionnels, pâtissiers, chocolatiers, boulangers, charcutiers, traiteurs et petits industriels de l'alimentation sont soumis à des variations extremement brusques des commandes qu'il peuvent enregistrer, dont les pointes se manifestent les jours de fête. La nécessaire fraîcheur de leurs fabrications ne leur permet pas de faire des préparations d'avance. Une mécanisation de certaines des tâches s'avère donc très utile, d'une part pour faire face à la nombreuse demande de ces jours-là, et d'autre part pour améliorer les conditions d'hygiène dans lesquelles cette production est réalisée, en isolant les produits intermédiaires de bactéries nuisibles à leur conservation. Professionals, pastry chefs, chocolate makers, bakers, pork butchers, caterers and small food manufacturers are subject to extremely abrupt variations in the orders they can register, the peaks of which are manifested on holidays. The necessary freshness of their manufacturing does not allow them to make preparations in advance. Mechanization of some of the tasks is therefore very useful, on the one hand to cope with the large demand of those days, and on the other hand to improve the hygienic conditions in which this production is carried out, in isolating intermediates from bacteria harmful to their conservation.

L'un des éléments les plus difficiles à mettre en oeuvre est le chocolat, car d'une part, celui-ci se conserve mal et d'autre part, les conditions thermiques dans lesquelles il doit être maintenu sont très étroites. En outre, la mise en température du chocolat doit suivre une loi précise connue sous le nom de tempérage. One of the most difficult elements to implement is chocolate, because on the one hand, it does not keep well and on the other hand, the thermal conditions in which it must be maintained are very narrow. In addition, the heating of chocolate must follow a specific law known as tempering.

Habituellement, le chocolat est fondu au bain-marie puis est tranporté au moyen d'une louche dans un cornet ou une poche à douille souple, que l'on presse pour extruder le chocolat au travers de l'embout que comporte ce cornet. Ces opérations demandent une surveillance constante pour éviter au chocolat de surchauffer et une rapidité d'exécution pour que le chocolat ne refroidisse pas dans l'applicateur. Le chocolat ayant été surchauffé se marbre tandis que s'il a eté insuffisamment chauffé, il blanchit, donnant dans tous les cas un produit impropre à la vente. En effet, l'aspect visuel d'un produit à base de chocolat est le critère essentiel de sélection de la clientèle. Usually, the chocolate is melted in a bain-marie and then is transported by means of a ladle into a cone or a flexible pastry bag, which is pressed to extrude the chocolate through the end piece which this cornet contains. These operations require constant monitoring to prevent the chocolate from overheating and rapid execution so that the chocolate does not cool in the applicator. Chocolate that has been overheated marbles while if it has been insufficiently heated, it whitens, giving in any case a product unfit for sale. Indeed, the visual aspect of a chocolate-based product is the essential criterion for customer selection.

L'invention entend proposer un outil efficace pour alleger les contraintes du fabricant ou de l artisans dans la confection de ses produits, en permettant le maintien prèts a l'emploi, de certains produits intermédiaires (chocolat, gelatine ou gelée, sirop, confitures,... ), c'est à dire à une température et une viscosite convenables permettant leur utilisation dans les meilleures conditions, sans demander une célerlte et une attention particulières, tout en maintenant ces produits dans d'excellentes conditions d'hygiène. The invention intends to propose an effective tool to alleviate the constraints of the manufacturer or the craftsmen in the confection of its products, by allowing the keeping ready to use, of certain intermediate products (chocolate, gelatin or jelly, syrup, jams, ...), that is to say at a suitable temperature and viscosity allowing their use in the best conditions, without requiring special attention and attention, while maintaining these products in excellent hygienic conditions.

A cet effet, elle a donc pour objet un dispositif pour la préparation, le maintien pret à l'emploi et la distribution d'un produit alimentaire dans des conditions précises de température et de viscosite, qui comporte
- une cuve de stockage avec une première ouverture d'introduction du produit et un élément amovible de fermeture etanche de cette ouverture, et une seconde ouverture de sortie du produit prêt à l'emploi,
- une arrivée de gaz alimentaire sous pression au-dessus du niveau du produit dans la cuve,
- un conduit souple reliant l'ouverture de sortie du produit à une filière de distribution de ce dernier équipée d un organe de réglage du débit de sortie,
- une enceinte formant, avec la cuve et le conduit souple, une double enveloppe dans laquelle un fluide caloporteur est propulsé par des moyens de circulation forcée,
- et des moyens de chauffage régulé du fluide caloporteur.To this end, it therefore relates to a device for the preparation, the maintenance ready for use and the distribution of a food product under precise conditions of temperature and viscosity, which comprises
a storage tank with a first opening for introducing the product and a removable element for sealing this opening, and a second opening for leaving the product ready for use,
- a supply of pressurized food gas above the level of the product in the tank
- a flexible conduit connecting the product outlet opening to a distribution system for the latter equipped with a member for adjusting the outlet flow rate,
- an enclosure forming, with the tank and the flexible duct, a double envelope in which a heat transfer fluid is propelled by means of forced circulation,
- And controlled heating means of the heat transfer fluid.

Dans un mode préféré de réalisation, l'arrivée de gaz alimentaire est équipée d'une soupape assurant la sécurité de l'installation en même temps que la mise à la pression atmosphérique de l'intérieur de la cuve. In a preferred embodiment, the food gas inlet is equipped with a valve ensuring the safety of the installation at the same time as bringing the interior of the tank to atmospheric pressure.

En outre, l'espace interne de la double enveloppe comporte des cloisonnements définissant des canaux de circulation du fluide caloporteur, qui comprennent un premier canal tubulaire entourant le conduit souple, communiquant avec un second canal tubulaire, s'étendant extérieurement au premier et aboutissant dans la portion de l'espace de la double enveloppe entourant la cuve, un troisième canal reliant cette portion de l'espace à l'entrée du premier canal. In addition, the internal space of the double envelope comprises partitions defining channels for circulation of the heat-transfer fluid, which comprise a first tubular channel surrounding the flexible conduit, communicating with a second tubular channel, extending externally to the first and ending in the portion of the space of the double envelope surrounding the tank, a third channel connecting this portion of the space to the inlet of the first channel.

Par ailleurs, il sera avantageux de prévoir des moyens de refroidissement de la cuve, séparés des moyens de chauffage, pour permettre un refroidissement rapide du produit, si nécessaire. Furthermore, it will be advantageous to provide means for cooling the tank, separated from the heating means, to allow rapid cooling of the product, if necessary.

L'invention sera mieux comprise au cours de la description donnée ciaprès d'un exemple de réalisation qui en fera apparaître les avantages et les caractéristiques secondaires. The invention will be better understood during the description given below of an exemplary embodiment which will show the advantages and secondary characteristics thereof.

Il sera fait référence aux dessins annexés dans lesquels
- la figure I est une représentation simplifiée du dispositif selon l'invention.Reference will be made to the accompanying drawings in which
- Figure I is a simplified representation of the device according to the invention.

- la figure 2 est une vue de détail simplifiée des organes de chauffage et de refroidissement mis en oeuvre dans le dispositif selon l'invention. - Figure 2 is a simplified detailed view of the heating and cooling members used in the device according to the invention.

Ce dispositif comporte une cuve 1, de préférence en acier inoxydable, de forme cylindrique, à fond concave de façon à permettre une bonne extraction du produit et un nettoyage commode et total dans le meilleures conditions d'hygiène, capable de supporter une pression intérieure de l'ordre de 5 bars, comportant une ouverture supérieure la susceptible d'être fermée de manière étanche par un couvercle 2, qui comporte luimême une ouverture 3 pour l'arrivée d'un conduit d'amenée de gaz alimentaire sous pression. This device comprises a tank 1, preferably made of stainless steel, of cylindrical shape, with a concave bottom so as to allow good extraction of the product and a convenient and total cleaning in the best hygienic conditions, capable of withstanding an internal pressure of the order of 5 bars, comprising an upper opening capable of being closed in leaktight manner by a cover 2, which itself comprises an opening 3 for the arrival of a supply pipe for pressurized food gas.

Cette cuve possède une ouverture inférieure 4 pour la sortie du produit qu'elle contient sous l'effet propulsif du gaz sous pression. Cette ouverture est prolongée par un conduit souple 5 se terminant par une filiere 6 d'extrusion permettant de distribuer le produit sous forme d'un "profilé" dont la section correspond à l'usage souhaité (effet décoratif, quantité importante pour fourrer ou section adaptée au nappage). Cette filière est précédée d'un robinet (non représenté) d'ouverture du conduit qui sera de préférence commandé par une gachette 7 ou tout autre dispositif de commande, par exemple une électrovanne. This tank has a lower opening 4 for the outlet of the product which it contains under the propellant effect of the gas under pressure. This opening is extended by a flexible conduit 5 terminating in an extrusion die 6 allowing the product to be distributed in the form of a "profile" whose section corresponds to the desired use (decorative effect, large quantity for filling or section suitable for topping). This die is preceded by a tap (not shown) for opening the duct which will preferably be controlled by a trigger 7 or any other control device, for example a solenoid valve.

La cuve I est placée dans une enceinte extérieure 8 qui forme avec elle une enveloppe à double paroi qui se prolonge autour du tuyau 5 jusqu'a proximité de la filière. L'espace intermédiaire ainsi cree entre l'enceinte 8 et l'ensemble cuve I-tuyau 5 est cloisonné pour definir des canaux de circulation pour un fluide caloporteur, par exemple de l'air. The tank I is placed in an external enclosure 8 which forms with it a double-walled envelope which extends around the pipe 5 as far as close to the die. The intermediate space thus created between the enclosure 8 and the tank I-pipe assembly 5 is partitioned to define circulation channels for a heat transfer fluid, for example air.

Ainsi un premier canal 9 est ménagé autour du conduit 5, alimenté en
10 par l'une de ses extrémités et connecté en 11, par son extrémité opposée, à un second canal 12 qui s'étend annulairement autour du premier canal 9. Ce second canal débouche dans l'espace 1 3 de la double enveloppe qui entoure la cuve 1. Un troisième canal 14 permet de recycler l'air contenu dans la portion d'espace 13 à l'entrée 10 du premier canal 9
L'extraction est assurée par des moyens de circulation forcée de l'air, ici situés à l'entrée du canal 14 et représentes sous la forme d'un ventilateur 15. Thus a first channel 9 is formed around the conduit 5, supplied with
10 by one of its ends and connected at 11, by its opposite end, to a second channel 12 which extends annularly around the first channel 9. This second channel opens into the space 13 of the double envelope which surrounds the tank 1. A third channel 14 makes it possible to recycle the air contained in the portion of space 13 at the inlet 10 of the first channel 9
The extraction is ensured by means of forced air circulation, here located at the entrance to the channel 14 and represented in the form of a fan 15.

Le chauffage de l'air est assuré par une première résistance 16 traversée par l'air recyclé, située dans l'exemple de réalisation illustre, a l'entrée du canal 9, et qui est balayée extérieurement par l'air situé a la base de la cuve, et par une seconde résistance 17 en forme de fil chauffant enroulé autour de la cloison tubulaire séparant les canaux 9 et 12. The heating of the air is ensured by a first resistance 16 crossed by the recycled air, located in the exemplary embodiment illustrated, at the inlet of the channel 9, and which is swept externally by the air located at the base of the tank, and by a second resistor 17 in the form of a heating wire wound around the tubular partition separating the channels 9 and 12.

L'alimentation de ces résistances est réalisée à partir d'une source de courant (ici un transformateur 18) par l'intermédiaire d'un dispositif de régulation 19 qui reçoit, en entrée, des informations provenant de capteurs de surveillance 20 de la température, disposés dans l'exemple à proximité de la base de la cuve et du conduit souple, et des consignes de fonctionnement par des boutons de règlage 21. These resistors are supplied from a current source (here a transformer 18) via a regulating device 19 which receives, as an input, information from temperature monitoring sensors 20 , arranged in the example near the base of the tank and the flexible conduit, and operating instructions by adjustment knobs 21.

Enfin, en fonction de la nature du produit, il peut être intéressant de lui faire subir, avant l'emploi un refroidissement plutôt qu'un réchauffage. Finally, depending on the nature of the product, it may be advantageous to subject it, before use, to cooling rather than reheating.

Pour ce faire, et pour rendre l'appareil d'utilisation large, concernant un nombre important d'applications, il est prévu un circuit de refroidissement de la cuve, séparé des dispositions de chauffage, et pouvant être réalisé sous la forme d'un serpentin 22 entourant la cuve et dans lequel circule un fluide réfrigérant issu d'une source non représentée. La régulation du refroidissement comprendra également des capteurs spécialises associes a des moyens de propulsion forcée du fluide réfrigérant, en liaison avec des valeurs de consigne introduites par des boutons du type de ceux 2 1 décrits ci-dessus. To do this, and to make the device wide in use, for a large number of applications, there is provided a tank cooling circuit, separate from the heating arrangements, and which can be produced in the form of a coil 22 surrounding the tank and in which a cooling fluid from a source not shown circulates. The regulation of the cooling will also include specialized sensors associated with means of forced propulsion of the refrigerating fluid, in connection with set values entered by buttons of the type of those 2 1 described above.

L'utilisation de l'appareil pour la distribution du chocolat s'opère de la maniere suivante. The use of the apparatus for distributing chocolate takes place in the following manner.

Si le chocolat a déjà subi son cycle de tempérage, la mise au point de l'appareil étant réalisée, le chocolat est introduit dans la cuve 1 par l'ouverture la, et le couvercle refermé, le chocolat est maintenu à sa température d'emploi. Cette température dépend de la qualité du chocolat et notamment du beurre de cacao qu'il contient, et doit être respectée au degré près. On indiquera que cette température est de l'ordre de 28"C pour le chocolat blanc et de 34C pour le chocolat noir. Le chocolat peut étre conservé å cette température sans intervention extérieure, prêt a l emploi, pendant plusieurs heures. If the chocolate has already undergone its tempering cycle, the development of the apparatus being carried out, the chocolate is introduced into the tank 1 through the opening la, and the lid closed, the chocolate is kept at its temperature employment. This temperature depends on the quality of the chocolate and in particular the cocoa butter it contains, and must be respected to the nearest degree. It will be indicated that this temperature is of the order of 28 "C for white chocolate and 34C for dark chocolate. The chocolate can be stored at this temperature without outside intervention, ready to use, for several hours.

Si, en revanche le chocolat n'a pas encore subi ce tempérage, ou s'il faut le recommencer, il est placé dans la cuve et est porté rapidement à une température voisine de 40oC. La température est ensuite abaissée rapidement jusqu'aux environ de 27 C pour être ensuite remontée entre 28"C et 32"C comme indiqué ci-dessus selon la nature du chocolat. If, on the other hand, the chocolate has not yet undergone this tempering, or if it has to be started again, it is placed in the tank and brought quickly to a temperature in the region of 40oC. The temperature is then rapidly lowered to around 27 C and then raised to between 28 "C and 32" C as indicated above depending on the nature of the chocolate.

La pression du gaz alimentaire dans la cuve (de l'ordre de 3 bars) permet au chocolat de s'écouler en direction de la filière 6 lorsque le robinet d'arrêt est ouvert. Par le maintien en température réalisé autour de la cuve et le long du conduit souple, le chocolat ne cristallise pas dans ce dernier, qui ne se bouche pas. Le chocolat conserve ainsi toutes ses propriétes, même dans le tuyau. En outre, l'utilisation du conditionnement en température par une circulation d'un fluide caloporteur premet d'éviter la formation de points chauds qui détruisent le chocolat. The pressure of the food gas in the tank (of the order of 3 bars) allows the chocolate to flow in the direction of the die 6 when the stop valve is open. By maintaining the temperature around the tank and along the flexible pipe, the chocolate does not crystallize in the latter, which does not clog. Chocolate thus retains all of its properties, even in the pipe. In addition, the use of temperature conditioning by circulating a heat transfer fluid premet to avoid the formation of hot spots that destroy the chocolate.

L'appareil est conçu de manière à être démontable pour pouvoir procéder à son nettoyage complet rapidement. Ainsi la cuve et le tuyau souple sont-ils aisément extractibles et déconnectables de l'enceinte extérieure 8. Cette disposition permet également le changement aisé du chocolat pour passer du chocolat coloré au chocolat noir par exemple. The device is designed so that it can be dismantled so that it can be completely cleaned quickly. Thus the tank and the flexible hose are easily extractable and disconnectable from the outer enclosure 8. This arrangement also allows the easy change of chocolate to go from colored chocolate to dark chocolate for example.

Dans l'exemple décrit, le fluide caloporteur est de l'air. Ce n'est pas sortir du cadre de l'invention, que prévoir un autre fluide tel que l'eau. Par ailleurs, le dispositif selon l'invention peut comporter des variantes de réalisation, dans lesquelles le chauffage du fluide peut être assuré par des moyens extérieurs a l'enceinte 8. Par ailleurs, la cuve 1 peut étre equipee d'un agitateur favorisant l'homogeneisation du produit traite, et dune manière générale, de tout équipement (sondes de température et de pression, batteur, thermoplongeurs-batteurs ....). Elle peut être équipée également d'un tamis à l'entrée pour filtrer le produit a son introduction dans l'appareil. In the example described, the heat transfer fluid is air. It is not outside the scope of the invention to provide another fluid such as water. Furthermore, the device according to the invention may include variant embodiments, in which the heating of the fluid can be ensured by means external to the enclosure 8. Furthermore, the tank 1 can be equipped with an agitator promoting the Homogenization of the product deals, and in general, with all equipment (temperature and pressure probes, mixer, immersion heaters, etc.). It can also be fitted with a sieve at the inlet to filter the product when it enters the device.

L'invention a été décrite en détail au moyen d'un dispositif servant a la manipulation du chocolat, qui est la matière alimentaire la plus difficile à conditionner. Elle s'applique à de nombreuses autres matieres. On citera les crèmes ganache, le gianduja, les liqueurs de confiserie froides ou chaudes, les fondants, les pâtes de fruit de garnissage, les confitures. les crèmes patissières, la gelée pour les produits de charcuterie (produits pour apéritif ou plats cuisinés), mayonnaise, mousse de foie,... The invention has been described in detail by means of a device for handling chocolate, which is the most difficult food material to package. It applies to many other matters. These include ganache creams, gianduja, cold or hot confectionery liqueurs, fondants, garnishing fruit pastes, jams. pastry creams, jelly for cold meats (products for aperitifs or ready meals), mayonnaise, liver mousse, ...

Claims

1 - Apparatus for maintaining ready for use and distribution under precise conditions of temperature and viscosity, of a food product, characterized in that it comprises:

- a preparation tank (1) with a first opening (la) for introducing the product, a removable element (2) for sealing this opening and a second opening (4) for leaving the product ready for use,

- an inlet (3) of pressurized food gas above the level of the product in the tank (1),

- a flexible conduit (5) connecting the opening (4) for output of the product to a die (6) for dispensing the latter equipped with a member (7) for adjusting the setting flow rate,

- an enclosure (8) forming, with the tank and the flexible duct, a double envelope in which a heat transfer fluid is propelled by means (15) of forced circulation,

- And means (16,17) regulated exchange of calories with the heat transfer fluid.

2 - Apparatus according to claim 1, characterized in that the internal space of the double envelope comprises partitions defining channels (9,12,13,14) for circulation of the heat transfer fluid.

3 - Apparatus according to claim 2, characterized in that these circulation channels comprise a first tubular channel (9) surrounding the flexible duct (5), communicating with a second tubular channel (12), extending externally to the first and leading in the portion of the space (13) of the double envelope surrounding the tank, a third channel (14) connecting this portion (13) of the space to the inlet (10) of the first channel (9).

4 - Apparatus according to claim 3, characterized in that the forced circulation means (14) are located at the entrance to the third channel (14), to extract the heat transfer fluid at the top of the jacket and introduce it into the third channel.

5 - Apparatus according to claim 4, characterized in that the heat transfer fluid is air and that the heat exchange means comprise an exchanger (16) located at the inlet (10) of the first channel (9), at the base of the space portion (13) surrounding the tank.

6 - Apparatus according to claim 5, characterized in that the partition common to the first and second channels carries a second additional exchanger (17).

7 - Apparatus according to any one of the preceding claims, characterized in that the heat exchange means are controlled by a regulation unit (19) associated with sensors (20) located in the air circulation channels and to members (21) for manual adjustment of the desired temperature.

8 - Apparatus according to any one of the preceding claims, characterized in that the heat exchange means are constituted by electrical resistors (16, 17).

9 - Apparatus according to any one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises a refrigeration circuit (22), independent of the heating means and constituted by a coil integral with the tank and connected to a source of fluid refrigerant.