FR2654585A1

FR2654585A1 - Process for detoxifying substances of vegetable origin and foodstuffs obtained by means of this process

Info

Publication number: FR2654585A1
Application number: FR8915094A
Authority: FR
Inventors: Bau Richard Hwei-Ming; Villaume Christian; Chandrasiri Vasina; Mejean Luc; Nicolas Jean-Pierre
Original assignee: Institut National de la Sante et de la Recherche Medicale INSERM
Current assignee: Institut National de la Sante et de la Recherche Medicale INSERM
Priority date: 1989-11-17
Filing date: 1989-11-17
Publication date: 1991-05-24
Anticipated expiration: 2009-11-17
Also published as: FR2654585B1

Abstract

The invention relates to a process for removing non-nutritional substances which are present in a substrate of vegetable origin, characterised in that the said substrate is subjected to a fermentation by the action of at least one microorganism capable of degrading the said non-nutritional substances. The invention also relates to products which can be used in human or animal feeding and which are obtained by means of the said process.

Description

La présente invention est relative à un procédé de détoxification de substances d'origine végétale ainsi qu'à des aliments obtenus par ce procédé. The present invention relates to a process for the detoxification of substances of plant origin as well as to foods obtained by this process.

I1 est bien connu que les graines de certaines espèces végétales sont très riches en protéines. Certaines de ces plantes, telles que le soja, sont déjà utilisées dans l'alimentation humaine et animale. Pour d'autres plantes, toutefois, cette utilisation est entravée par un certain nombre de problèmes, qui seront évoqués plus loin. It is well known that the seeds of some plant species are very rich in protein. Some of these plants, such as soy, are already used in food and feed. For other plants, however, this use is hindered by a number of problems, which will be discussed later.

Une telle utilisation présente un grand intérêt économique, et ce d'autant plus que certaines de ces plantes sont cultivées à grande échelle pour d'autres utilisations. Parmi ces plantes, nous citerons en exemple le colza, qui est la seule plante oléagineuse pouvant être cultivée dans toutes les parties du monde. Les graines de colza, qui sont actuellement uniquement exploitées pour leur forte teneur en huile, sont également très riches en protéines dont la valeur nutritionnelle potentielle est très élevée. Such use is of great economic interest, especially since some of these plants are grown on a large scale for other uses. Among these plants, we can cite as an example rapeseed, which is the only oleaginous plant that can be grown in all parts of the world. Canola seeds, which are currently only exploited for their high oil content, are also very high in protein, which has a very high nutritional value.

En effet, les protéines de colza ont une teneur élevée en acides aminés essentiels (environ 6% de lysine, 4 à 5% de méthionine/cystéine et 4 à 5% de thréonine), qui leur confère une valeur nutritionnelle supérieure à celle de toutes les autres protéines végétales. Indeed, the rapeseed proteins have a high content of essential amino acids (about 6% of lysine, 4-5% of methionine / cysteine and 4-5% of threonine), which gives them a nutritional value superior to that of all other vegetable proteins.

Cependant, ces protéines ne sont considérées actuellement que comme un résidu de la fabrication de l'huile. Elles ne sont pas utilisées en alimentation humaine et peu en alimentation animale. However, these proteins are currently considered only as a residue of the manufacture of the oil. They are not used in human nutrition and little in animal feed.

En effet, ces protéines qui sont un constituant majeur des tourteaux déshuilés, sous-produit de la fabrication de l'huile de colza, sont associées à des composés dotés de propriétés antinutritionnelles, tels que l'acide phytique,les polyphénols, et les glucosinolates ou leurs dérivés. Les glucosinolates sont des composés soufrés, qui, sous l'action de la myrosinase, qui est une enzyme présente dans les graines de colza, sont hydrolysés en glucose, sulfate, isothiocyanates (ITC) et 5-vinyl-thio-oxazolidone (VTO). Les intermédiaires formés lors de cette hydrolyse peuvent également, par réarrangement, donner naissance des nitriles, des thiocyanates, ainsi qu'à des dérivés de soufre inorganique. In fact, these proteins, which are a major constituent of deoiled cake, a by-product of rapeseed oil production, are associated with compounds with antinutritional properties, such as phytic acid, polyphenols, and glucosinolates. or their derivatives. Glucosinolates are sulfur compounds, which, under the action of myrosinase, which is an enzyme present in rapeseeds, are hydrolyzed to glucose, sulfate, isothiocyanates (ITC) and 5-vinyl-thio-oxazolidone (VTO). . The intermediates formed during this hydrolysis can also, by rearrangement, give rise to nitriles, thiocyanates, as well as to inorganic sulfur derivatives.

Un certain nombre de ces composés sont très toxiques. Les ITC, et la VTO, en particulier, provoquent des hypertrophies de la thyroïde. Les nitriles peuvent causer diverses atteintes du rein et du foie. A number of these compounds are very toxic. CTTs, and VTO, in particular, cause hypertrophies of the thyroid. Nitriles can cause various kidney and liver disorders.

De nombreuses recherches ont, en conséquence, été entreprises dans le but d'obtenir des protéines du colza propres à la consommation humaine et animale. Une approche de ce problème a été, par exemple, effectuée par la sélection génétique de cultivars à faible teneur en glucosinolates, tels que la variété "00". Toutefois, la concentration en substances nocives pour la thyroïde, dans les graines issues de ces cultivars est encore trop élevée pour la consommation humaine. En outre, ces cultivars contiennent également d'autres substances antinutritionnelles, telles que les polyphénols libres, en quantité importante. As a result, a great deal of research has been undertaken to obtain rapeseed proteins for human and animal consumption. An approach to this problem has been, for example, carried out by genetic selection of cultivars with low glucosinolate content, such as the "00" variety. However, the concentration of substances harmful to the thyroid in the seeds from these cultivars is still too high for human consumption. In addition, these cultivars also contain other antinutritional substances, such as free polyphenols, in large quantities.

Divers procédés de traitement visant à éliminer les glucosinolates des tourteaux de colza déshuilés ou des graines de colza, ont également été proposés. Une revue de ces procédés est faite par exemple dans la publication de SOSULSKI, ( Developments in Food Proteins, 2; édité par BJF HUDSON, Applied Science Publishers London et New York; pp109-132 (1983) ). Ces procédés font toutefois appel à des techniques onéreuses ou difficiles à réaliser à l'échelon industriel, ou bien conduisent à une dénaturation des protéines.Dans de nombreux cas, ils conduisent à la formation d'effluents, toxiques de par leur teneur élevée en glucosinolates et dont le rejet pose des problèmes de pollution de l'environnement
Un procédé de détoxification des protéines du colza, par traitement hydrothermique des graines, et des tourteaux déshuilés a été récemment proposé ( MOTHADI-NIA et al, Can. Inst. Food Sci. Technol. J,.l9 (13): 95 (1986). Various methods of treatment for removing glucosinolates from deoiled rapeseed cake or rapeseeds have also been proposed. A review of these methods is made, for example, in the SOSULSKI publication (Developments in Food Proteins, 2, edited by BJF HUDSON, Applied Science Publishers London and New York, pp109-132 (1983)). However, these processes make use of techniques that are expensive or difficult to perform on an industrial scale, or lead to denaturation of the proteins. In many cases, they lead to the formation of effluents that are toxic because of their high glucosinolate content. and whose discharge poses problems of environmental pollution
A process for the detoxification of rapeseed proteins by hydrothermal seed treatment and deoiled cake has recently been proposed (MOTHADI-NIA et al., Can., Inst., Food Sci., Technol., J., (13): 95 (1986)). ).

Ce procédé a permis d'aboutir à une détoxification plus complète que les procédés précédemment connus, et ce, sans dégradation des protéines et en conservant les qualités nutritionnelles de celles-ci. This process has resulted in more complete detoxification than previously known methods, without degradation of the proteins and maintaining the nutritional qualities thereof.

Toutefois, les produits obtenus contiennent encore un taux de glucosinolates trop élevé pour être utilisés dans l'alimentation humaine. However, the products obtained still contain a level of glucosinolates that is too high to be used in the human diet.

On connait d'autre part, l'utilisation traditionnelle de certaines souches de micro-organismes tels que des champignons dans la production d'aliments par fermentation. Ces procédés de fermentation sont utilisés dans le but d'améliorer la digestibilité et les qualités organoleptiques des produits de départ. Par exemple, le
Tempeh, nourriture traditionnelle indonésienne, est produit, à partir du soja, par l'action de certaines souches de champignons de la famille Rhizopus.On the other hand, we know the traditional use of certain strains of microorganisms such as fungi in the production of food by fermentation. These fermentation processes are used for the purpose of improving the digestibility and organoleptic qualities of the starting materials. For example, the
Tempeh, Indonesian traditional food, is produced from soy by the action of certain strains of mushrooms of the Rhizopus family.

Certaines de ces souches ont été isolées et caractérisées. Par exemple, une communication de CHING-FWU
LIN, dans le cadre du congrès" Proceedings of the Oriental Foods" qui s'est tenu à Taiwan en 1980 caractérise la souche Rhizopus oligosporus sp T.3, et décrit son utilisation dans la fabrication du Tempeh.Some of these strains have been isolated and characterized. For example, a communication from CHING-FWU
LIN, at the "Proceedings of the Oriental Foods" congress held in Taiwan in 1980, characterizes the strain Rhizopus oligosporus sp T.3, and describes its use in the manufacture of Tempeh.

Les inventeurs ont découvert que certaines espèces de micro-organismes, en particulier de champignons tels que Rhizopus, utilisés jusqu'alors uniquement dans le traitement de produits alimentaires dans le but d'améliorer la digestibilité et les qualités organoleptiques de ceux-ci, possèdent en outre la propriété de dégrader des substances antinutritionnelles, dont les glucosinolates. The inventors have discovered that certain species of micro-organisms, in particular fungi such as Rhizopus, previously used only in the treatment of food products in order to improve the digestibility and the organoleptic qualities thereof, have in particular in addition to the property of degrading antinutritional substances, including glucosinolates.

La présente invention a en conséquence pour objet un procédé d'élimination de substances antinutritionnelles présentes dans un substrat d'origine végétale, caractérisé en ce que ledit substrat est soumis à une fermentation par l'action d'au moins un micro-organisme apte à dégrader lesdites substances antinutritionnelles, et notamment l'acide phytique, les glucosinolates, ainsi que les composés phénoliques
Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé conforme à la présente invention, le ou les micro-organismes est (sont) choisi(s) choisi parmi les champignons appartenant à la famille Rhizopus
Selon une modalité préférée de ce mode de mise en oeuvre, le ou lesdits champignons appartenant à la famille Rhizopus est ou sont associé(s) à un ou des champignons appartenant à la famille Aspergillus.The subject of the present invention is therefore a process for eliminating antinutritional substances present in a substrate of plant origin, characterized in that said substrate is subjected to fermentation by the action of at least one microorganism capable of degrade said antinutritional substances, and in particular phytic acid, glucosinolates, as well as phenolic compounds
According to a preferred embodiment of the process according to the present invention, the microorganism (s) is (are) chosen (s) chosen from fungi belonging to the Rhizopus family.
According to a preferred embodiment of this embodiment, the fungus (s) belonging to the Rhizopus family is or are associated with (a) fungi belonging to the Aspergillus family.

De façon particulièrement avantageuse on peut associer ainsi Rhizopus oligosporus, et Aspergillus Oryzae. In a particularly advantageous manner, Rhizopus oligosporus and Aspergillus Oryzae can thus be associated.

Selon un autre mode de mise en oeuvre préféré du procédé conforme à l'invention, le traitement de fermentation est précédé d'une étape de cuisson à la vapeur. According to another preferred embodiment of the process according to the invention, the fermentation treatment is preceded by a steaming step.

Selon encore un autre mode de mise en oeuvre préféré de ce procédé, le traitement de fermentation est suivi d'un séchage à l'air chaud du produit fermenté. According to yet another preferred embodiment of this process, the fermentation treatment is followed by drying in hot air of the fermented product.

Selon une modalité préférée de ce mode de mise en oeuvre, le produit est séché à une température comprise entre 85 et 95"C pendant 15 à 25 minutes, puis à une température comprise entre 60 et 70 C pendant environ 2 heures, jusqu a obtention d'un taux d'humidité inférieur à 3%
Le procédé conforme à l'invention aboutit, après une fermentation de 24 heures, à l'élimination de 50% des alkényl-glucosinolates et 90% des indol-glucosinolates.According to a preferred embodiment of this embodiment, the product is dried at a temperature of between 85 and 95 ° C. for 15 to 25 minutes and then at a temperature of between 60 and 70 ° C. for approximately 2 hours, until it is obtained. a moisture content of less than 3%
The process according to the invention results, after a fermentation of 24 hours, in the elimination of 50% of the alkenyl glucosinolates and 90% of the indol-glucosinolates.

Il présente en outre l'avantage de permettre l'enrichissement du substrat en vitamines du groupe B, et en particulier en vitamine B12, qui est généralement absente des préparations protéinées d'origine végétale.It also has the advantage of allowing the enrichment of the substrate of vitamins of group B, and in particular vitamin B12, which is generally absent from protein preparations of vegetable origin.

Selon encore un autre mode de mise en oeuvre préférée du procédé conforme à l'invention, ledit substrat d'origine végétale est constitué par des graines d'une espèce contenant des glucosinolates, ou par une fraction riche en glucosinolates, issue desdites graines
Selon une modalité préférée de ce mode de mise en oeuvre, lesdites graines sont issues de plantes appartenant à la famille des crucifères
Toutes ces graines ont en effet comme point commun d'être, malgré leur richesse en protéines, impropres à une consommation directe, en raison de leur teneur en glucosinolates et autres facteurs antinutritionnels.According to yet another preferred embodiment of the process according to the invention, said substrate of plant origin consists of seeds of a species containing glucosinolates, or a fraction rich in glucosinolates, originating from said seeds.
According to a preferred embodiment of this embodiment, said seeds are derived from plants belonging to the cruciferous family.
All these seeds have the common point of being, despite their high protein content, unsuitable for direct consumption, because of their content of glucosinolates and other antinutrients.

Selon une autre modalité préférée de ce mode de mise en oeuvre, le substrat est constitué par une farine ou un tourteau déshuilé obtenus à partir des graines par un procédé comportant au moins une étape d'inactivation de la myrosinase, ou par une fraction obtenue à partir de ladite farine ou dudit tourteau. According to another preferred embodiment of this embodiment, the substrate is constituted by a flour or a deoiled cake obtained from the seeds by a process comprising at least one inactivation step of the myrosinase, or by a fraction obtained from from said flour or said cake.

L'inactivation de la myrosinase peut par exemple être réalisée par trempage des graines dans une solution de sulfite de sodium, par cuisson à la vapeur, ou par tout autre procédé équivalent. Les tourteaux ou farines peuvent aussi être, si on le souhaite, dépelliculés. The inactivation of myrosinase can for example be carried out by dipping the seeds in a solution of sodium sulphite, by steam cooking, or by any other equivalent method. The cakes or flours can also be, if desired, dehulled.

Il est également particulièrement avantageux de soumettre la farine ou le tourteau déshuilé, avant de procéder à la fermentation, à un lavage à l'éthanol, suivi d'une centrifugation. Le lavage à l'éthanol permet d'éliminer en partie les pigments, les substances phénoliques libres, les glucosinolates et les sucres éthanosolubles. La centrifugation permet de séparer une fraction riche en protéines d'une fraction riche en téguments. La fraction riche en protéines peut alors être soumise à une fermentation conformément au procédé selon l'invention. It is also particularly advantageous to subject the deoiled flour or cake to fermentation before ethanol washing followed by centrifugation. Washing with ethanol makes it possible to partially eliminate pigments, free phenolic substances, glucosinolates and ethanosoluble sugars. Centrifugation makes it possible to separate a protein-rich fraction from a fraction rich in teguments. The protein-rich fraction can then be fermented according to the process according to the invention.

De façon plus spécifique, la présente invention a pour objet un procédé d'élimination des glucosinolates présents dans les farines ou tourteaux déshuilés de colza, ou dans une fraction riche en protéines obtenue à partir de ceux-ci, lequel procédé comprend les étapes suivantes
a) ajustement de .la teneur en eau du substrat de façon à ce qu'elle représente de 40 à 50% du poids total du substrat hydraté,
b) cuisson à la vapeur d'eau dudit substrat pendant au moins 5 minutes,
c) après refroidissement, ajustement du pH du substrat à une valeur comprise entre 3 et 5, par exemple avec de l'acide lactique dilué.More specifically, the present invention relates to a process for removing glucosinolates present in rapeseed meal or cake, or in a protein-rich fraction obtained therefrom, which process comprises the following steps
a) adjusting the water content of the substrate to be 40 to 50% of the total weight of the hydrated substrate,
b) steaming said substrate for at least 5 minutes,
c) after cooling, adjusting the pH of the substrate to a value between 3 and 5, for example with dilute lactic acid.

d) ensemencement avec au moins un micro-organisme approprié, tel que défini plus haut,
e) incubation à une température comprise entre 30 et 40 , pendant 12 à 48 heures.d) seeding with at least one appropriate micro-organism, as defined above,
e) incubation at a temperature between 30 and 40 for 12 to 48 hours.

f) optionnellement, séchage du substrat fermenté. f) optionally, drying the fermented substrate.

Le procédé conforme à l'invention peut également s' appliquer à la détoxification des effluents provenant du traitement de plantes riches en glucosinolates, tels que les effluents produits, par exemple, lors de la purification des fractions protéiques des graines. Dans ce cas, il est possible de procéder à un assèchement des effluents jusqu'à obtenir un produit contenant 40 à 50 % d'humidité, qui est soumis au processus décrit ci-dessus. The process according to the invention can also be applied to the detoxification of effluents originating from the treatment of plants rich in glucosinolates, such as the effluents produced, for example, during the purification of the protein fractions of the seeds. In this case, it is possible to dry the effluents until a product containing 40 to 50% moisture, which is subjected to the process described above.

La présente invention a également pour objet des produits obtenus par le procédé défini plus haut, qui sont caractérisés en ce que leur teneur en alkénylglucosinolates est inférieure à 50% de celle du substrat de départ, leur teneur en indol-glucosinolates est inférieure à 10% de celle du substrat de départ, et en ce que leur teneur en vitamine B12 est sensiblement augmentée
Les produits obtenus conformément à l'invention peuvent être utilisés comme complément protéique dans l'alimentation humaine, en particulier en ce qui concerne les produits obtenus à partir des tourteaux dépelliculés, ou de la fraction protéique débarrassée des téguments.The subject of the present invention is also products obtained by the process defined above, which are characterized in that their content of alkenylglucosinolates is less than 50% of that of the starting substrate, their indol-glucosinolate content is less than 10%. of that of the starting substrate, and in that their vitamin B12 content is substantially increased
The products obtained according to the invention can be used as a protein supplement in the human diet, in particular with regard to the products obtained from the depelliculated cake, or from the protein fraction freed of the integuments.

Les produits obtenus à partir de substrats contenant des téguments peuvent être avantageusement utilisés dans l'alimentation animale.Products obtained from substrates containing integuments can be advantageously used in animal feed.

Les études effectués in vivo montrent en effet que les produits conformes à l'invention ne présentent pas de toxicité thyroïdienne, et possèdent une grande valeur nutritionnelle. In vivo studies show that the products according to the invention do not exhibit thyroid toxicity and are of high nutritional value.

La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. The present invention will be better understood using the additional description which follows, which refers to examples of implementation of the method according to the invention.

Il doit être bien entendu, toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre de description de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. It should be understood, however, that these examples are given solely as a description of the subject of the invention, of which they do not constitute in any way a limitation.

I. MISE EN OEUVRE DU PROCEDE D'ELIMINATION DES GLUCOSINOLATES CONFORME A L'INVENTION
EXEMPLE I.I. IMPLEMENTATION OF THE METHOD FOR REMOVING GLUCOSINOLATES IN ACCORDANCE WITH THE INVENTION
EXAMPLE I.

Des graines entières de colza, sont soumises à un trempage dans une solution de Na2 S03 à 0,3%, pendant 1 heure, à 25"C. Le rapport entre le volume des graines et celui de la solution est de l'ordre de 1:9. Whole seeds of rapeseed are soaked in 0.3% Na2 SO3 solution for 1 hour at 25 ° C. The ratio of seed volume to that of the solution is of the order of 1: 9.

Les graines sont ensuite soumises à une cuisson à la vapeur, pendant 15 mn à 100 C, et sont déshuilées par pression, et/ou par l'action d'un solvant tel que l'hexane ou le pentane. The seeds are then subjected to steaming for 15 minutes at 100 ° C., and are deoiled by pressure, and / or by the action of a solvent such as hexane or pentane.

Les tourteaux déshuilés ainsi obtenus sont traités par l'éthanol à 80% pendant 30 minutes à 25"C, puis centrifugés à 1250g pendant îOmn, afin de séparer la fraction riche en protéines de la fraction riche en téguments. Après centrifugation, ces deux fractions sont séparées au couteau, à leur interface. L'éthanol résiduel est éliminé par séchage. La fraction riche en protéines est ensuite réhydratée pour parvenir à un taux d'humidité représentant entre 40 et 50% de son poids total, puis soumise à une cuisson à la vapeur, à 100-C pendant environ îOmm. Après refroidissement et acidification jusqu'à pH 4 avec de l'acide lactique dilué, on procède à l'ensemencement avec la souche Rhizopus oligosporus T-3 (disponible auprès de l'institut for Microbial Resources. The deoiled cake thus obtained is treated with 80% ethanol for 30 minutes at 25 ° C., then centrifuged at 1250 g for 10 minutes, in order to separate the protein-rich fraction from the tegument-rich fraction. The residual ethanol is removed by drying, the protein-rich fraction is then rehydrated to achieve a moisture content of between 40 and 50% of its total weight, and then subjected to baking. Steam at 100 ° C for about 10 mm After cooling and acidifying to pH 4 with dilute lactic acid, seeding is carried out with the strain Rhizopus oligosporus T-3 (available from the Institute). for Microbial Resources.

Taichung, Taiwan, ou de l'INSERM U 308, 38 rue Lionnois, 54000 NANCY).Taichung, Taiwan, or INSERM U 308, 38 rue Lionnois, 54000 NANCY).

Le produit ensemencé est étalé sur un plateau, et couvert d'une feuille d'aluminium perforée à l'aide d'une aiguille, et placé pour l'incubation dans une étuve. La fermentation se déroule à 35"C pendant 24 heures. Le produit fermenté est séché à l'air chaud, (environ 90 à 100 C) pendant 20mn, puis ensuite à environ 60 à 70"C pendant 2 heures, ou séché à l'aide d'un séchoir à tam bour,jusqu' à ce que le taux d'humidité des produits obtenus soit inférieur à 3%
EXEMPLE II
Le protocole est identique à celui de l'Exemple I, à deux variantes près:
- après l'étape de cuisson à la vapeur, les graines entières sont séchées et dépelliculées,
- le lavage à l'éthanol et la centrifugation sont supprimés.The seeded product is spread on a tray, and covered with an aluminum foil perforated with a needle, and placed for incubation in an oven. The fermentation is carried out at 35 ° C. for 24 hours The fermented product is dried with hot air (about 90 to 100 ° C.) for 20 minutes, then at about 60 to 70 ° C. for 2 hours, or dried at room temperature. using a tumble dryer, until the moisture content of the products obtained is less than 3%
EXAMPLE II
The protocol is identical to that of Example I, with two variants:
after the steaming step, the whole seeds are dried and dehulled,
washing with ethanol and centrifugation are eliminated.

Les produits obtenus par l'un des protocoles décrits dans ces deux exemples peuvent être utilisés dans l'alimentation humaine. The products obtained by one of the protocols described in these two examples can be used in the human diet.

EXEMPLE III
Le protocole est identique à celui de l'exemple I, à ceci près que le lavage à l'éthanol et la centrifugation sont supprimés.EXAMPLE III
The protocol is identical to that of Example I, except that the washing with ethanol and the centrifugation are removed.

EXEMPLE IV
Le protocole est identique à celui de l'un des exemples I,II ou III, à ceci près que le trempage dans la solution de Na2 S03 pendant 1 heure à 25 C, et la cuisson à la vapeur des graines entières, sont remplacés par un traitement desdites graines par ébullition, pendant 5mm, dans la solution de Na2 S03.EXAMPLE IV
The protocol is identical to that of one of Examples I, II or III, except that the soaking in the Na 2 SO 3 solution for 1 hour at 25 ° C., and the steaming of the whole seeds, are replaced by treatment of said seeds by boiling, for 5 mm, in the Na 2 SO 3 solution.

EXEMPLE V
Le protocole est identique à celui de l'un des exemples I,II,III et IV à ceci près que l'ensemencement est effectué avec Rhizopus oligosporus sp T-3 et une ou plusieurs des souches NRRL 1988, NRRL 5593, NRRL 6720, d' Aspergillus Oryzae ( Souches fournies par Agricultural
Research Service, Northern Regional, Peoria, Illinois,
USA).EXAMPLE V
The protocol is identical to that of one of Examples I, II, III and IV, except that the seeding is carried out with Rhizopus oligosporus sp T-3 and one or more of the strains NRRL 1988, NRRL 5593, NRRL 6720, of Aspergillus Oryzae (Stumps supplied by Agricultural
Research Service, Northern Regional, Peoria, Illinois,
USA).

II. CARACTERISATION DES PRODUITS OBTENUS PAR LE
PROCEDE CONFORME A L'INVENTION
Des produits fermentés obtenus par le procédé conforme à l'invention ont été comparés, sur la base de leur composition chimique et de leurs propriétés biologiques, aux produits utilisés comme substrat pour la fermentation
A/ CARACTERISATION BIOCHIMIOUE
EXEMPLE VI
La teneur en glucosinolates, la teneur en protéines, ainsi que la teneur en vitamine B12 ont été déterminées pour chacun des échantillons considérés.II. CHARACTERIZATION OF THE PRODUCTS OBTAINED BY THE
PROCESS CONTAINING THE INVENTION
Fermented products obtained by the process according to the invention have been compared, on the basis of their chemical composition and their biological properties, with the products used as a substrate for fermentation.
A / BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION
EXAMPLE VI
The glucosinolate content, the protein content and the vitamin B12 content were determined for each of the samples considered.

Le dosage des glucosinolates et de leurs dérivés a été effectué selon la méthode éditée par l'Association
Française de Normalisation (AFNOR V-03-919 (1980)).The dosage of glucosinolates and their derivatives was carried out according to the method published by the Association
French Normalization (AFNOR V-03-919 (1980)).

La teneur en protéines a été déterminée par microanalyse KJELDAHL
Les Tableaux 1, 2, et 3 montrent les résultats obtenus. Il apparait clairement, au vu de ces résultats que le procédé conforme à l'invention diminue considérablement la teneur en glucosinolates et surtout en glucosinolates aromatiques (tableau 1), augmente légèrement la teneur en protéines (tableau 2), et augmente la teneur en vitamine B12 (tableau 3). The protein content was determined by KJELDAHL microanalysis
Tables 1, 2, and 3 show the results obtained. It is clear from these results that the process according to the invention considerably reduces the content of glucosinolates and especially aromatic glucosinolates (Table 1), slightly increases the protein content (Table 2), and increases the vitamin content. B12 (Table 3).

TABLEAU 1 : Teneur en Glucosinolates (en Clmoles/g de
matiéres sèches)

TABLE 1: Content of Glucosinolates (in Clmoles / g of
dry matter)

<tb> Echantillona <SEP> Glucosinolates <SEP> Glucosinolates <SEP> Totaux
<tb> <SEP> Aliphatiques <SEP> Indols
<tb> <SEP> FCF1 <SEP> 71,3 <SEP> 7,5 <SEP> 78,8
<tb> <SEP> FCF2 <SEP> 39,3 <SEP> 0,5 <SEP> 39,8
<tb> <SEP> FCF3 <SEP> 36,3 <SEP> 0,3 <SEP> 36,6
<tb> <SEP> FCF4 <SEP> 36,0 <SEP> 0,7 <SEP> 36,7
<tb> <SEP> FCF5 <SEP> 31,0 <SEP> 0,5 <SEP> 31,5
<tb> <SEP> FCF6 <SEP> 30,2 <SEP> 0,2 <SEP> 30,4
<tb> a, FCF1 : Farine de colza non fermenté
FCF2 : Farine de colza fermenté (6 heures) par
Rhizopus Oligosporus SP.T-3
FCF3 : Farine de colza fermenté (12 heures) par
Rhizopus Oligosporus
FCF4 : Farine de colza fermenté (18 heures) par
Rhizopus Oligosporus
FCF5 : Farine de colza fermenté (24 heures) par
Rhizopus Oligosporus
FCF6 : Farine de colza fermenté (30 heures) par
Rhizopus Oligosporus
TABLEAU 2 : Composition brute des produits à base de
colza

<tb> Echantillona <SEP> Glucosinolates <SEP> Glucosinolates <SEP> Total
<tb><SEP> Aliphatic <SEP> Indols
<tb><SEP> FCF1 <SEP> 71.3 <SEP> 7.5 <SEP> 78.8
<tb><SEP> FCF2 <SEP> 39.3 <SEP> 0.5 <SEP> 39.8
<tb><SEP> FCF3 <SEP> 36.3 <SEP> 0.3 <SEP> 36.6
<tb><SEP> FCF4 <SEP> 36.0 <SEP> 0.7 <SEP> 36.7
<tb><SEP> FCF5 <SEP> 31.0 <SEP> 0.5 <SEP> 31.5
<tb><SEP> FCF6 <SEP> 30.2 <SEP> 0.2 <SEP> 30.4
<tb> a, FCF1: Unfermented rapeseed flour
FCF2: Fermented rapeseed meal (6 hours) by
Rhizopus Oligosporus SP.T-3
FCF3: Fermented rapeseed meal (12 hours) by
Rhizopus Oligosporus
FCF4: Fermented rapeseed meal (18 hours) by
Rhizopus Oligosporus
FCF5: Fermented rapeseed meal (24 hours) per
Rhizopus Oligosporus
FCF6: Fermented rapeseed meal (30 hours) per
Rhizopus Oligosporus
TABLE 2: Raw Composition of Products Based on
rape

<tb> Echantillon <SEP> Protéine <SEP> % <SEP> Lipide <SEP> % <SEP> Sucres
<tb> <SEP> (Nx6,26) <SEP> ethanolosolubles <SEP> %
<tb> <SEP> FJ <SEP> 36,2 <SEP> 1,8 <SEP> 5,0
<tb> <SEP> TD <SEP> 40,25 <SEP> 8,4 <SEP> 5,0
<tb> <SEP> FOO <SEP> 38,5 <SEP> 2,1 <SEP> 5,8
<tb> <SEP> TDF <SEP> 44,6 <SEP> 6,1 <SEP> 1,6
<tb> <SEP> FRP <SEP> 53,0 <SEP> 1,0 <SEP> 5,0
<tb>
FJ : Farine déshuilée de graines entières (variété Jet
Neuf)
TD :Tourteaux déshuilés de graines décortiquées (variété
Jet Neuf) FOO : Farine déshuilée de graines entières (variété "00")
TDF : Tourteaux déshuilés et fermentés (24 heures) par
Rhizopus Oligosporus sp-T3 de graines décortiquées.<tb> Sample <SEP> Protein <SEP>% <SEP> Lipid <SEP>% <SEP> Sugars
<tb><SEP> (Nx6,26) <SEP> ethanol-soluble <SEP>%
<tb><SEP> FJ <SEP> 36.2 <SEP> 1.8 <SEP> 5.0
<tb><SEP> TD <SEP> 40.25 <SEP> 8.4 <SEP> 5.0
<tb><SEP> FOO <SEP> 38.5 <SEP> 2.1 <SEP> 5.8
<tb><SEP> TDF <SEP> 44.6 <SEP> 6.1 <SEP> 1.6
<tb><SEP> FRP <SEP> 53.0 <SEP> 1.0 <SEP> 5.0
<Tb>
FJ: Deoiled whole grain flour (Jet variety
New)
TD: Deoiled cake of shelled seeds (variety
Jet Neuf) FOO: Deoiled whole grain flour (variety "00")
TDF: Deoiled and fermented cake (24 hours) by
Rhizopus Oligosporus sp-T3 from shelled seeds.

FRP : Fraction riche en protéines après lavage à 1' méthanol
TABLEAU 3 : Composition en vitamine B12 des produits à
base de colza

FRP: Fraction rich in proteins after washing with methanol
TABLE 3: Vitamin B12 composition of the products to
rapeseed

<tb> <SEP> ECHANTILLONa <SEP> Vitamine <SEP> B12
<tb> <SEP> (pg/100 <SEP> mg <SEP> de <SEP> farine)
<tb> FCF1 <SEP> (non <SEP> fermenté) <SEP> 0
<tb> FCF2 <SEP> (6 <SEP> heures <SEP> de <SEP> fermentation) <SEP> 0
<tb> FCF3 <SEP> (12 <SEP> heures <SEP> de <SEP> fermentation) <SEP> 0
<tb> FCF4 <SEP> (18 <SEP> heures <SEP> de <SEP> fermentation) <SEP> 22
<tb> FCF5 <SEP> (24 <SEP> heures <SEP> de <SEP> fermentation) <SEP> 44
<tb> FCF6 <SEP> (30 <SEP> heures <SEP> de <SEP> fermentation) <SEP> 72
<tb> a:FCFl-FCF6 : farines de graines de Colza
B/ CARACTERISATION BIOLOGIOUE
EXEMPLE VII: Détermination du coefficient d'efficacité protéique.<tb><SEP> SAMPLE <SEP> Vitamin <SEP> B12
<tb><SEP> (pg / 100 <SEP> mg <SEP> of <SEP> flour)
<tb> FCF1 <SEP> (no <SEP> fermented) <SEP> 0
<tb> FCF2 <SEP> (6 <SEP> hours <SEP> of <SEP> fermentation) <SEP> 0
<tb> FCF3 <SEP> (12 <SEP> hours <SEP> of <SEP> fermentation) <SEP> 0
<tb> FCF4 <SEP> (18 <SEP> hours <SEP> of <SEP> fermentation) <SEP> 22
<tb> FCF5 <SEP> (24 <SEP> hours <SEP> of <SEP> fermentation) <SEP> 44
<tb> FCF6 <SEP> (30 <SEP> hours <SEP> of <SEP> fermentation) <SEP> 72
<tb> a: FCFl-FCF6: rapeseed meal flours
B / BIOLOGICAL CHARACTERIZATION
EXAMPLE VII Determination of the Protein Efficiency Ratio

La valeur nutritionnelle de chacun des échantillons suivants: tourteaux déshuilés tourteaux déshuilés fermentés (TDF), farine déshuilée de graines entières Jet-Neuf(FJ), farine déshuilée de graines entières OO (FOO), et caséine, a été évaluée chez le rat par détermination du coefficient d'efficacité protéique (CEP), effectuée par la méthode AOAC, (Association of Official Agricultural Chemist) (Official Methods of Analysis 13th Ed.,1980, Washington
D.C.).The nutritional value of each of the following samples: deoiled oilcake fermented dewaxed cake (TDF), deoiled whole grain flour Jet-Neuf (FJ), deoiled whole grain meal OO (FOO), and casein, was evaluated in rats by Determination of the Protein Efficiency Ratio (CEP) by the AOAC Method (Official Methods of Analysis 13th Ed., 1980, Washington, DC
DC).

Les résultats résumés dans le tableau 4, permettent la comparaison des CEP des différents échantillons. Il apparait que le tourteau non fermenté déshuilé par l'hexane (TD) est toxique, 33% des rats sont morts après 10 j d'expérimentation. Le tourteau de colza fermenté peut avoir un CEP similaire à celui du tourteau de soja toasté. Le chauffage, le lavage à l'alcool, le dépelliculage et le séchage sont des facteurs importants jouant sur le CEP. La fermentation par Rhizopus oligosporus ST3 produit une détoxification considérable et améliore les qualités organoleptiques des produits à base de colza. The results summarized in Table 4 allow the comparison of the CEPs of the different samples. It appears that the unfermented cake deoiled with hexane (TD) is toxic, 33% of the rats died after 10 days of experimentation. Fermented rapeseed meal may have a CEP similar to that of toasted soybean meal. Heating, washing with alcohol, de-scaling and drying are important factors in the CEP. Fermentation with Rhizopus oligosporus ST3 produces considerable detoxification and improves the organoleptic qualities of rapeseed products.

TABLEAU 4 : Coefficient d'efficacité protéique de la
caséine et des produits à base de colza

TABLE 4: Protein Efficiency Coefficient of the
casein and rapeseed products

<tb> Echantillona <SEP> CEPb(+ <SEP> SD)
<tb> <SEP> Caséine <SEP> 2,50 <SEP> i <SEP> 0,10
<tb> <SEP> FJ <SEP> 0,53 <SEP> + <SEP> 0,33
<tb> <SEP> TD <SEP> 0,70 <SEP> + <SEP> 0,22c
<tb> <SEP> FOO <SEP> 0,56 <SEP> + <SEP> 0,26
<tb> <SEP> TDF <SEP> 1,65 <SEP> + <SEP> 0,14
<tb> a, FJ : Farine déshuilée non traitée de graines entières
(variété Jet-Neuf)
TD : Tourteau déshuilé non traité de graines
décortiquées (variété Jet-Neuf)
FOO : Farine déshuilée de graines entières (variété "00")
TDF :Tourteau déshuilé et fermenté par Rhizopus
Oligosporus SP T-3 de graines décortiquées
(variété Jet-Neuf) b, Valeurs corrigées sur la base de CEP=2,5 pour la
caséine c, 33% des rats sont morts après 10 jours
Exemple VIII: Etudes toxicologiques.<tb> Sample <SEP> CEPb (+ <SEP> SD)
<tb><SEP> Casein <SEP> 2.50 <SEP> i <SEP> 0.10
<tb><SEP> FJ <SEP> 0.53 <SEP> + <SEP> 0.33
<tb><SEP> TD <SEP> 0.70 <SEP> + <SEP> 0.22c
<tb><SEP> FOO <SEP> 0.56 <SEP> + <SEP> 0.26
<tb><SEP> TDF <SEP> 1.65 <SEP> + <SEP> 0.14
<tb> a, FJ: Untreated deoiled flour of whole seeds
(Jet-New variety)
TD: Deoiled cake untreated seeds
peeled (variety Jet-Neuf)
FOO: Deoiled whole grain flour (variety "00")
TDF: Oil cake de-oiled and fermented by Rhizopus
Oligosporus SP T-3 from shelled seeds
(Jet-New variety) b, Corrected values based on CEP = 2.5 for the
casein c, 33% of rats died after 10 days
Example VIII: Toxicological studies.

Les études ont été menées sur les mêmes échantillons que ceux de l'exemple VII. Les rats ont été nourris pendant 28 jours avec un régime à base de 10% de protéines de chacun des échantillons. The studies were conducted on the same samples as those of Example VII. The rats were fed for 28 days with a 10% protein diet of each of the samples.

A la fin de l'expérience, les deux parties de la thyroïde ont été prélevées et immédiatement pesées. Le tableau 5 représente le poids de la thyroïde, en mg/100g poids corporel du rat pour chacun des échantillons. At the end of the experiment, both parts of the thyroid were removed and immediately weighed. Table 5 shows the weight of the thyroid, in mg / 100g body weight of the rat for each of the samples.

Ce tableau montre que les protéines dérivées du colza subissant un traitement hydrothermique ou une fermentation provoquent une faible augmentation du poids de la thyroïde des rats ainsi que du poids de leur foie sans que les rats ne manifestent de signes cliniques de ces observations. Des résultats similaires ont été obtenus avec le soja. Ces résultats sont à comparer avec l'hyperthyroïdie obtenue dans le cas de l'ingestion de tourteau non traité. This table shows that proteins derived from rapeseed undergoing hydrothermal treatment or fermentation cause a small increase in rat thyroid weight and liver weight without the rats showing clinical signs of these observations. Similar results were obtained with soy. These results are to be compared with the hyperthyroidism obtained in the case of ingestion of untreated meal.

TABLEAU 5 : Poids de foie et de thyroïde

TABLE 5: Liver and thyroid weights

<tb> <SEP> Régimea <SEP> Poids <SEP> de <SEP> foieb <SEP> Poids <SEP> de <SEP> thyroïdes
<tb> Caséine <SEP> 2,8 <SEP> i <SEP> 0,17 <SEP> 6,8 <SEP> + <SEP> 1,41 <SEP>
<tb> Farine <SEP> déshuilée <SEP> et
<tb> chauffée <SEP> de <SEP> colza <SEP> 3,27 <SEP> i <SEP> 0,25 <SEP> 8,62 <SEP> + <SEP> 4,40
<tb> Farine <SEP> déshuilée <SEP> et
<tb> fermentée <SEP> de <SEP> colzad <SEP> 3,52 <SEP> + <SEP> 0,29 <SEP> 9,42 <SEP> + <SEP> 3,91
<tb> Tourteau <SEP> déshuilé
<tb> non <SEP> chauffé <SEP> de <SEP> colza <SEP> 45,11 <SEP> + <SEP> 8,32
<tb> a : 6 semaines d'expérimentation b : g/100 g poids corporel de rat c : mg/100 g poids corporel de rat d : par Rhizopus oligosporus ST3
Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s 'écarteur du cadre, ni de la portée, de la présente invention. <tb><SEP> Regime <SEP> Weight <SEP> of <SEP> liver <SEP> Weight <SEP> of <SEP> thyroid gland
<tb> Casein <SEP> 2.8 <SEP> i <SEP> 0.17 <SEP> 6.8 <SEP> + <SEP> 1.41 <SEP>
<tb> Flour <SEP> deoiled <SEP> and
<tb> heated <SEP> of <SEP> rapeseed <SEP> 3.27 <SEP> i <SEP> 0.25 <SEP> 8.62 <SEP> + <SEP> 4.40
<tb> Flour <SEP> deoiled <SEP> and
<tb> fermented <SEP> of <SEP> colzad <SEP> 3.52 <SEP> + <SEP> 0.29 <SEP> 9.42 <SEP> + <SEP> 3.91
<tb> Oil cake <SEP> deoiled
<tb> no <SEP> heated <SEP> of <SEP> rapeseed <SEP> 45,11 <SEP> + <SEP> 8,32
<tb> a: 6 weeks of experimentation b: g / 100 g rat body weight c: mg / 100 g rat body weight d: by Rhizopus oligosporus ST3
As is apparent from the above, the invention is not limited to those of its modes of implementation, implementation and application which have just been described more explicitly; on the contrary, it embraces all the variants that may come to the mind of the technician in the art, without extending the frame or the scope of the present invention.

Claims

1) Process for removing antinutritional substances present in a substrate of plant origin, characterized in that said substrate is subjected to fermentation by the action of at least one microorganism capable of degrading said antinutritional substances.

2) Process according to claim 1, characterized in that the micro-organism (s) is (are) chosen from among the mushrooms belonging to the family

Rhizopus.

3) Process according to claim 2, characterized in that the fungus (s) belonging to the family Rhizopus is or are associated with (s) fungi belonging to the family Aspergillus.

4) Method according to claim 3, characterized in that said fungi are selected from the group which comprises Rhizopus oligosporus and Aspergillus Oryzae.

5) Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the fermentation treatment is preceded by a steaming step.

6) Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the fermentation treatment is followed by hot air drying of the fermented product.

7) Process according to claim 6, characterized in that the product is dried at a temperature between 85 and 95 C for 15 to 25 minutes, then at a temperature between 60 and 70 "C for about 2 hours, until obtaining a moisture content of less than 3%.

8) Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that said substrate of plant origin is constituted by seeds of a species containing glucosinolates, or by a glucosinolate-rich fraction derived from said seeds.

9) Method according to claim 8, characterized in that said seeds are derived from plants belonging to the cruciferous family.

10) Process according to any one of claims 8 or 9, characterized in that the substrate consists of a flour or a deoiled cake obtained from the seeds by a process comprising at least one stage of inactivation of the myrosinase, or by a fraction obtained from said flour or said cake.

11) Process according to any one of claims 8 or 9, characterized in that the substrate is a protein-rich fraction, obtained from flours or cakes deoiled by washing with ethanol followed by centrifugation.

12) Method according to any one of claims 8 to 11, characterized in that it comprises the following steps

a) adjusting the water content of the substrate so that it represents between 40 and 50% of the total weight thereof,

b) steaming said substrate for at least 5 minutes,

c) after cooling, adjusting the pH of the substrate to a value between 3 and 5.

d) inoculation with at least one appropriate microorganism.

e) incubation at a temperature between 30 and 40 C for 12 to 48 hours.

f) drying the fermented substrate.

13) Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the substrate comprises effluents from the treatment of plant products rich in glucosinolates.

14) Method according to claim 13, characterized in that it comprises the following steps

a) concentration of the effluents until their water content represents 40 to 50% of their total weight,

b) steaming said concentrated effluents for at least 5 minutes,

c) after cooling, adjusting the pH of the concentrated effluents to a value between 3 and 5.

d) inoculation with at least one appropriate microorganism.

e) incubation at a temperature between 30 and 40 C for 12 to 48 hours.

15) Products used in food or feed, obtained by a method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that their content of alkenyl glucosinolates is less than 50% of that of the starting substrate, and in that their indol-glucosinolate content is less than 10% of that of the starting substrate.