FR2654582A1

FR2654582A1 - Apparatus for smoking foodstuffs by means of cold smoke

Info

Publication number: FR2654582A1
Application number: FR8915672A
Authority: FR
Inventors: Boucher Paul; Maillet Henri
Original assignee: BESSAC MATIERES PLASTIQUES
Current assignee: BESSAC MATIERES PLASTIQUES
Priority date: 1989-11-23
Filing date: 1989-11-23
Publication date: 1991-05-24
Anticipated expiration: 2009-11-23
Also published as: FR2654582B1

Abstract

Apparatus for smoking foodstuffs, such as meats, hams, fish, vegetables, etc., by means of cold smoke. In its lower part, it includes a brazier (60 and a smoke-cooling chamber (9) and a principal space (1) capable of receiving the foodstuffs to be smoked. An extractor-purifier (18) is placed on the chamber (1) of the apparatus, and a "riser" (24) may be fitted. The assembly constitutes an apparatus of fairly small dimensions so that it can be transported.

Description

La présente invention se rapporte à un appareil, pour fumer,par fumées froides, des denrées alimentaires, telles que viandes, jambons, poissons, légumes, etc... The present invention relates to an apparatus for smoking, by cold smoke, foodstuffs, such as meats, hams, fish, vegetables, etc ...

Habituellement les denrées alimentaires sont fumées, par fumées froides, dans de grandes chambres professionnelles spécialement aménagées à cet effet. Ces chambres sont enfumées, et les jambons, viandes, ou poissons sont accrochés ou posés sur des réceptacles conçus à cet effet. La fumée froide est produite par combustion de sciures ou de copeaux de différentes essences d'arbre aptes à donner à ces denrées alimentaires un goût particulier recherché. Usually food is smoked, by cold smoke, in large professional rooms specially equipped for this purpose. These rooms are smoked, and the hams, meats, or fish are hung or placed on receptacles designed for this purpose. Cold smoke is produced by burning sawdust or shavings of different tree species capable of giving these foodstuffs a particular desired taste.

I1 s'agit lâ d'un procédé qui, en pratique, est seulement applicable à l'échelle industrielle, car il est peu concevable pour un particulier ou pour un petit restaurateur de consacrer une pièce entière pour procéder au fumage, par fumées froides, de denrées alimentaires. This is a process which, in practice, is only applicable on an industrial scale, since it is hardly conceivable for an individual or for a small restaurateur to devote an entire room to carry out smoking, using cold smoke, of food.

L'invention vise à remédier à cet inconvénient. Elle se rapport à cet effet à un appareil pour fumer, par fumées froides, des denrées alimentaires, qui se présente ou la forme d'une enceinte fermée, de dimensions suffisamment réduites pour le rendre transportable, la partie inférieure de cette enceinte comportant une chambre de combustion amovible destinée à la production de fumées, cette chambre de combustion débouchant dans une zonetampon constituant cette chambre de refroidissement des fumées, qui elle-même débouche dans l'espace intérieur principal de l'enceinte, cet espace principal étant pourvu de moyens aptes à recevoir les denrées alimentaires de façon qu'elles puissent être enfumées par les fumées préalablement refroidies issues de la chambre de refroidissement précitée, des moyens d'ouverture étant prévus pour autoriser l'accès à cet espace principal, et cette enceinte étant munie d'orifices de tirage aptes à assurer l'entretien, la circulation, et l'évacuation des fumées.The invention aims to remedy this drawback. It relates for this purpose to an appliance for smoking, by cold smoke, of foodstuffs, which has the form or form of a closed enclosure, of dimensions sufficiently reduced to make it transportable, the lower part of this enclosure comprising a chamber removable combustion chamber intended for the production of smoke, this combustion chamber opening into a zonetampon constituting this smoke cooling chamber, which itself opens into the main interior space of the enclosure, this main space being provided with suitable means to receive the foodstuffs so that they can be smoked by the previously cooled fumes from the aforementioned cooling chamber, opening means being provided to allow access to this main space, and this enclosure being provided with draft orifices capable of ensuring the maintenance, circulation and evacuation of smoke.

Avantageusement, une "rehausse" amovible est en outre prévue pour, en s'adaptant sur l'enceinte, agrandir au moins en hauteur son espace intérieur principal, par exemple pour pouvoir y suspendre des poissons, jambons, ou autres denrées alimentaires de relativement grande longueur. Advantageously, a removable "enhancement" is further provided for, by adapting to the enclosure, to enlarge at least in height its main interior space, for example to be able to hang fish, hams, or other relatively large foodstuffs there. length.

Préférentiellement, un dispositif de circulation forcée par ventilateur est en outre prévu à la partie supérieure ou à la partie inférieure de l'enceinte. En outre, un organe purificateur est avantageusement prévu au plafond de cet enceinte et placé de manière à être traversé par les fumées extraites de celle-ci. Preferably, a device for forced circulation by fan is also provided at the upper part or at the lower part of the enclosure. In addition, a purifying member is advantageously provided on the ceiling of this enclosure and placed so as to be traversed by the fumes extracted from it.

De toute façon, l'invention sera bien comprise, et ses avantages et autres caractéristiques ressortiront, lors de la description suivante d'un exemple non limitatif de réalisation, en référence au dessin schématique annexé dans lequel
- Figure 1 est une vue en perspective, coupée par un plan médian vertical, de cet appareil pour fumer des denrées alimentaires froides
- Figure 2 est une vue de côté, avec arrachement de la partie supérieure, de ce même appareil, représenté avec la "rehausse" installée sur l'enceinte.In any case, the invention will be well understood, and its advantages and other characteristics will emerge during the following description of a nonlimiting exemplary embodiment, with reference to the appended schematic drawing in which
- Figure 1 is a perspective view, cut by a vertical median plane, of this device for smoking cold food
- Figure 2 is a side view, with cutaway of the upper part, of the same device, shown with the "enhancement" installed on the enclosure.

En se reportant à la figure 1, cet appareil se présente sous la forme d'une enceinte fermée 1, dont les dimensions sont suffisamment réduites pour qu'il il soit transportable. Par exemple, sa hauteur et sa profondeur sont de l'ordre de 300 millimètres, et sa largeur de l'ordre de 500 millimètres. Referring to Figure 1, this device is in the form of a closed enclosure 1, the dimensions of which are sufficiently reduced for it to be transportable. For example, its height and depth are of the order of 300 millimeters, and its width of the order of 500 millimeters.

La partie inférieure de l'enceinte 1 comporte un tiroir amovible 2, entièrement métallique, et une plaque métallique 3 qui forme la face supérieure fixe du tiroir 2. Cette plaque 3 est garnie d'une large ouverture dans laquelle vient s'encastrer une cheminée en entonnoir 4 qui est elle-même formée dans une autre plaque métallique 5. The lower part of the enclosure 1 comprises a removable drawer 2, entirely made of metal, and a metal plate 3 which forms the fixed upper face of the drawer 2. This plate 3 is provided with a large opening in which a chimney is fitted. funnel 4 which is itself formed in another metal plate 5.

La partie avant du tiroir 2 est conformée pour définir une chambre de combustion, au brasier, 6 et est en conséquence garnie d'orifices de tirage 7, 8. Cette chambre de combustion 6 débouche dans la partie arrière de ce tiroir 2, qui forme une zone tampon constituant une chambre 9 de refroidissement des fumées produites au niveau de la chambre de combustion 6. The front part of the drawer 2 is shaped to define a combustion chamber, at the brazier, 6 and is consequently furnished with draft orifices 7, 8. This combustion chamber 6 opens into the rear part of this drawer 2, which forms a buffer zone constituting a chamber 9 for cooling the fumes produced at the level of the combustion chamber 6.

La cheminée 4 pénètre dans la chambre de refroidissement 9 jusqu'à une hauteur h au dessus de la plaque de fond 10 du tiroir 2, de manière à former un "décroché" 11 qui rentre suffisamment dans cette chambre 9 pour favoriser efficacement la déperdition thermique dans cette dernière. The chimney 4 penetrates into the cooling chamber 9 up to a height h above the bottom plate 10 of the drawer 2, so as to form a "hook" 11 which fits sufficiently into this chamber 9 to effectively promote heat loss in the latter.

La partie restante de l'enceinte est avantageusement réalisée en matière plastique et elle définit, outre le bâti de l'appareil qui supporte les parties métalliques précitées 2, 3 ,5, un espace intérieur principal 12 qui est destiné à recevoir les denrées alimentaires de façon qu'elles puissent être enfumées par les fumées refroidies sortant, par la cheminée 4, de la chambre 9. Dans ce but, elle comporte des glissières 13 qui sont aptes à recevoir des clayettes amovibles 14 de réception des denrées. The remaining part of the enclosure is advantageously made of plastic and it defines, in addition to the frame of the apparatus which supports the aforementioned metal parts 2, 3, 5, a main interior space 12 which is intended to receive the foodstuffs of so that they can be smoked by the cooled fumes coming out, through the chimney 4, of the chamber 9. For this purpose, it comprises slides 13 which are capable of receiving removable shelves 14 for receiving the foodstuffs.

Des moyens d'ouverture constitués par deux portes basculantes, dont une porte frontale verticale 15 et une porte de toit horizontale 16, sont prévus pour permettre un accès aisé à l'espace intérieur 12. Ces deux portes, ou au moins la porte frontale 15, sont avantageusement prévues en matière plastique. Opening means constituted by two tilting doors, including a vertical front door 15 and a horizontal roof door 16, are provided to allow easy access to the interior space 12. These two doors, or at least the front door 15 are advantageously provided in plastic.

La porte supérieure horizontale 16 est garnie d'au moins une lumière 17 sur laquelle vient avantageusement se poser un extracteur purificateur 18. I1 s'agit dans cet exemple d'un bloc à section circulaire qui est réalisé en deux parties, dont une cuve annulaire 19 qui reçoit une quantité d'eau 20
et une cuve d'aspiration 21, qui comporte un ventilateur
électrique 22 à turbine d'aspiration 23, et qui vient
s'encastrer dans la cuve 19 de façon à aspirer les fumées
froides de l'enceinte 12 et à les forcer à passer à
travers la couronne d'eau purificatrice 20.The horizontal upper door 16 is furnished with at least one light 17 on which a purifying extractor 18 advantageously comes to rest. In this example, it is a block with circular section which is produced in two parts, including an annular tank. 19 which receives a quantity of water 20
and a suction tank 21, which includes a fan
electric 22 with suction turbine 23, and which comes
fit into the tank 19 so as to suck the fumes
enclosure 12 and force them to switch to
through the purifying water crown 20.

En se reportant maintenant à l'ensemble des figures 1 et 2, il est en outre avantageusement prévu une "rehausse" amovible 24 qui est apte à se poser sur l'enceinte 1 pour agrandir l'espace intérieur principal 12, par exemple pour pouvoir y suspendre de gros poissons 25. Referring now to all of Figures 1 and 2, there is further advantageously provided a removable "enhancement" 24 which is adapted to land on the enclosure 1 to enlarge the main interior space 12, for example to be able hang large fish 25.

Dans ce but, la porte de toit 16 est garnie d'axes amovibles 26, qu'il convient de déplacer pour désolidariser cette porte 16 de l'enceinte 1 et ensuite la fixer sur le sommet de la "rehausse" 24 (voir figure 2). For this purpose, the roof door 16 is furnished with removable pins 26, which should be moved to separate this door 16 from the enclosure 1 and then fix it on the top of the "riser" 24 (see Figure 2 ).

Comme on le voit sur le dessin, la "rehausse" 24 est conformée pour s'encastrer étroitement sur le pourtour supérieur de l'enceinte 1. Cette "rehausse" 24 est réalisée entièrement en matière plastique.As can be seen in the drawing, the "enhancement" 24 is shaped to fit tightly around the upper periphery of the enclosure 1. This "enhancement" 24 is made entirely of plastic.

Des supports 27 sont prévus à l'intérieur de cette "rehausse" 24 pour recevoir des réglettes 28 de suspension des poissons 25, ou autres denrées alimentaires de grande longueur, tels que des jambons par exemple. Supports 27 are provided inside this "extension" 24 to receive strips 28 for hanging fish 25, or other foodstuffs of great length, such as hams for example.

Le fonctionnement de cet appareil est le suivant
Les denrées étant tout d'abord mises en place dans l'espace intérieur de l'appareil, le tiroir 2 est retiré, nettoyé si nécessaire, puis un brasier producteur de fumées est crée dans la chambre de combustion 6, par exemple en y plaçant des braises portées au rouge, et en recouvrant totalement celles-ci de sciure de bois. Le tiroir 2 est alors mis en place dans l'appareil, et le ventilateur 22 est mis en route.The operation of this device is as follows
The foodstuffs are first of all placed in the interior space of the appliance, the drawer 2 is removed, cleaned if necessary, then a brazier producing fumes is created in the combustion chamber 6, for example by placing there embers brought to red, and completely covering them with sawdust. The drawer 2 is then placed in the device, and the fan 22 is started.

Les fumées plus ou moins chaudes produites dans la chambre 6 sont refroidies dans la chambre 9, et elles passent ensuite, via la cheminée 4, dans l'espace 12 où elles enfument les denrées qui s'y trouvent. The more or less hot fumes produced in the chamber 6 are cooled in the chamber 9, and they then pass, via the chimney 4, into the space 12 where they smoke the foodstuffs therein.

Ces fumées froides sont aspirées, via l'ouverture 17, par les ailettes 23 du ventilateur 22, et elles passent à travers la couronne d'eau purificatrice 20 avant d'être finalement évacuées vers l'extérieur. These cold fumes are sucked, via the opening 17, by the fins 23 of the fan 22, and they pass through the ring of purifying water 20 before being finally discharged to the outside.

La production de fumées par le brasier 6 est capable de durer de deux à trois heures environ, ce qui est suffisant pour réaliser le fumage à froid voulu des denrées placées dans l'enceinte 1. The production of smoke by the brazier 6 is capable of lasting approximately two to three hours, which is sufficient to achieve the desired cold smoking of the foodstuffs placed in the enclosure 1.

Comme il va de soi, l'invention n' est pas limitée à l'exemple de réalisation qui vient d'être décrit. C'est ainsi par exemple que la chambre de combustion 6 pourrait être équipée d'une résistance électrique de mise à feu et/ou éventuellement d'une soufflerie électrique lente. La "rehausse" 24, l'extracteur purificateur 18, et la porte basculante supérieure 16 ne sont bien entendu qu'optionnels. Il est possible par ailleurs de n'installer sur le dessus de l'appareil qu'un organe de purification, surtout s'il est prévu une soufflerie à la partie inférieure. It goes without saying that the invention is not limited to the embodiment which has just been described. Thus, for example, the combustion chamber 6 could be equipped with an electric ignition resistance and / or possibly with a slow electric blower. The "enhancer" 24, the purifying extractor 18, and the upper overhead door 16 are of course only optional. It is also possible to install on the top of the device that a purification device, especially if there is a blower at the bottom.

Claims

1 Apparatus for smoking, by cold smoke, of foodstuffs, characterized in that it is in the form of a closed enclosure (1), of sufficiently small dimensions to make it transportable, the lower part of this enclosure comprising a removable combustion chamber (6) intended for the production of smoke, this combustion chamber (6) opening into a buffer zone (9) constituting a smoke cooling chamber which itself opens into the main space (12) of the enclosure, this main interior space being provided with means (14, 27) capable of receiving the foodstuffs so that they can be smoked by the previously cooled fumes from the aforementioned cooling chamber (9), means for opening (15, 16) being further provided to allow access to this main space (12), and this enclosure being provided with draft orifices (7, 8, 17) suitable for ensuring maintenance, the latter rculation, and smoke evacuation.

2 - Apparatus according to claim 1, characterized in that a device (18) of forced circulation by fan (22, 23) is further provided at the upper part or the lower part of the enclosure (1).

3 - Apparatus according to claim 1 or claim 2, characterized in that a purifying device (18) is further provided at the upper part of the enclosure (1).

4 - Apparatus according to claim 3, characterized in that this purifying device (18) is also an extraction device for forced suction (22, 23).

5 - Apparatus according to one of claims 1 to 4, characterized in that a removable "enhancement" (24) is further provided for, by adapting to the enclosure (1), enlarge at least in height main interior space, for example to be able to suspend fish (25), hams or other foodstuffs of relatively great length.

6 - Apparatus according to one of claims 1 to 5, characterized in that its combustion chamber (6) is equipped with an electrical ignition resistance.

7 - Apparatus according to one of claims 1 to 6, characterized in that the cooling chamber (9) communicates with the main interior space (12) by a chimney (4) which, entering this cooling chamber ( 9), forms a "hook" (11) capable of promoting heat loss in this chamber (9).