FR2630749A1

FR2630749A1 - Process for the manufacture of fermented beverages and beverages obtained by these processes

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Publication number: FR2630749A1
Application number: FR8805797A
Authority: FR
Original assignee: CODRON JEAN LUC; STRA NATHALIE; TENART GERARD
Current assignee: CODRON JEAN LUC; STRA NATHALIE; TENART GERARD
Priority date: 1988-04-29
Filing date: 1988-04-29
Publication date: 1989-11-03
Anticipated expiration: 2008-04-29
Also published as: FR2630749B1

Abstract

The alcoholic fermentation of a must of a red fruit other than grapes, or alternatively rhubarb, is brought about under conditions which permit the production of a strength of the order of 9 to 12% vol/vol of alcohol, the juice thus fermented is distributed into bottles with the addition of sugar and ferment and a second fermentation and aging are brought about according to the so-called champagne method. In another process, the fermented must is supplemented with an at least equal quantity of wine before the champagnisation.

Description

Procédé de fabrication de boissons fermentées et boissons obtenues par ces procédés.Process for the manufacture of fermented beverages and beverages obtained by these processes.

La présente invention a trait à des procédés de fabrication de boissons alcoolisées par fermentation ainsi qu'aux boissons alcoolisées obtenues par ces procédés. The present invention relates to processes for the manufacture of alcoholic beverages by fermentation as well as to the alcoholic beverages obtained by these processes.

On a déjà préparé, de façon plus ou moins artisanale, des boissons à partir de certains fruits autres que du raisin, par exemple des groseilles, dans des conditions de fermentation permettant l'obtention d'une certaine concentration en alcool éthylique. Il existe également de nombreuses boissons à base de vin, champagnisé ou non, dans lesquelles le vin a été aromatisé par des extraits de fruits divers. We have already prepared, in a more or less artisanal manner, drinks from certain fruits other than grapes, for example currants, under fermentation conditions allowing a certain concentration of ethyl alcohol to be obtained. There are also many wine-based drinks, champagne or not, in which the wine has been flavored with various fruit extracts.

Ces boissons ne présentent cependant pas de qualités gustatives élaborées et originales. However, these drinks do not have elaborate and original taste qualities.

La présente invention a donc pour objectif de fournir de nouvelles boissons fermentées, c'est-à-dire ayant une certaine teneur en alcool, en partant de fruits. L'invention se propose également de fournir des procédés pour préparer ces boissons. The present invention therefore aims to provide new fermented drinks, that is to say having a certain alcohol content, starting from fruit. The invention also proposes to provide methods for preparing these drinks.

Selon un mode de mise en oeuvre particuliérement préféré de la présente invention, on provoque la fermentation alcoolique d'un moût de fruits rouges autres que du raisin, ou bien de rhubarbe, dans des conditions permettant l'obtention d'un titre de l'ordre de 9-à 12 Z vol/vol d'alcool, on met le jus ainsi fermenté en bouteilles avec adjonction de sucre et de ferments et on provoque la champagnisation, c'est-à-dire une deuxième fermentation et un vieillissement selon la méthode dite méthode champenoise,
La méthode champenoise est une méthode bien connue dans le domaine du vin et l'homme de l'art pourra se référer aux connaissances divulguées dans ce domaine.According to a particularly preferred embodiment of the present invention, the alcoholic fermentation of a must of red fruits other than grapes, or else rhubarb, is brought about, under conditions allowing a title of the order of 9-to 12 Z vol / vol of alcohol, we put the fermented juice in bottles with the addition of sugar and ferments and we cause the champagnisation, that is to say a second fermentation and an aging according to the so-called Champagne method,
The Champagne method is a well known method in the field of wine and those skilled in the art can refer to the knowledge disclosed in this field.

On obtient ainsi une boisson pétillante à base de fruit rouge et dans laquelle l'alcool obtenu provient uniquement de la fermentation naturelle du fruit rouge sans aucune addition d'alcool extérieur. A sparkling drink based on red fruit is thus obtained in which the alcohol obtained comes solely from the natural fermentation of the red fruit without any addition of external alcohol.

Par fruit rouge dans le sens de la présente invention, on entend, à l'exclusion du raisin, de petits fruits tels que cassis, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres, fraises et cerises, cette définition englobant les variétés ou formes de ces fruits qui ne sont pas, en fait, de couleur rouge, tels que groseilles blanches, framboises blanches, etc... By red fruit in the sense of the present invention is meant, excluding the grape, small fruits such as blackcurrant, raspberries, currants, gooseberries, blackberries, strawberries and cherries, this definition encompassing varieties or forms of these fruits which are not, in fact, red in color, such as white currants, white raspberries, etc.

De preférence, le procédé est mis en oeuvre sur un seul fruit et non pas sur un mélange de fruits différents. Preferably, the process is carried out on a single fruit and not on a mixture of different fruits.

Dans une variante, par exemple lorsque le fruit utilisé donne un moût peu coloré, on peut ajouter au mots une quantité de jus de menthe (obtenu par exemple par pressage) puis procéder à la fermentation. In a variant, for example when the fruit used gives a slightly colored must, one can add to the words a quantity of mint juice (obtained for example by pressing) then proceed to fermentation.

Le jus du fruit sorti du pressoir, c'est-à-dire le moût, est filtré et, si nécessaire équilibré en acidité avec de l'eau et/ou en teneur potentielle en alcool avec du sucre pour obtenir le parfum et le goût désirés. On fait ensuite démarrer la fermentation en ajoutant des levures convenables et on poursuit la fermentation jusqu'à obtention d'un jus fermenté titrant de 9 à 12 Z vol/vol d'alcool. The juice from the press, i.e. the must, is filtered and, if necessary balanced in acidity with water and / or in potential alcohol content with sugar to obtain the flavor and taste. desired. The fermentation is then started by adding suitable yeasts and the fermentation is continued until a fermented juice titrating from 9 to 12% vol / vol alcohol is obtained.

De façon avantageuse, on mesure le taux d'acidité totale du moût à la sortie du pressoir et l'on ajoute la quantité d'eau voulue pour obtenir un taux d'acidité final de l'ordre de 5 à 8 et de préférence de 7 gel (H2S04). L'on ajoute ensuite la quantité voulue de sucre après mesure du degré alcoolique en puissance du moût à l'aide d'un mustimètre. La mise en fermentation du jus ainsi équilibré est effectuée à l'aide de levures sélectionnés telles que par exemple les levures Levuline CHP souche CIVC 8130. La fermention se produit sous contrôle de la température entre 17'C et 25-C
La durée de la fermentation est par exemple de l'ordre de 8 à 10 jours.Advantageously, the total acidity level of the must at the outlet of the press is measured and the quantity of water is added to obtain a final acidity level of the order of 5 to 8 and preferably of 7 gel (H2SO4). Then add the desired amount of sugar after measuring the alcoholic strength of the wort using a mustimeter. Fermentation of the juice thus balanced is carried out using selected yeasts such as for example Levulin CHP yeast strain CIVC 8130. Fermentation takes place under temperature control between 17 ° C. and 25 ° C.
The duration of the fermentation is for example of the order of 8 to 10 days.

La détermination de la fin de la fermentation peut se faire à l'aide d'un mustimètre indiquant le moment auquel la totalité du sucre a été transformée en alcool. The determination of the end of fermentation can be done using a mustimeter indicating the moment when all of the sugar has been transformed into alcohol.

Après repos et soutirages, on ajoute au jus provenant de la fermentation du moût, qui titre entre 9 et 12 Z vol/ vol en alcool, une quantité de 18 à 24 g/l de sucre ainsi que des ferments convenables et l'on met aussitôt en bouteilles, ce qui démarre la deuxième fermentation selon la méthode champenoise. Les bouteilles sont couchées et vieillies sur lattes pendant une durée convenable, puis mises sur pupitre ou autres dispositifs de remuage afin de faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. After resting and racking, add to the juice from the fermentation of the must, which titers between 9 and 12% vol / vol in alcohol, an amount of 18 to 24 g / l of sugar as well as suitable ferments and put immediately in bottles, which starts the second fermentation according to the Champagne method. The bottles are laid down and aged on slats for a suitable duration, then placed on a desk or other riddling devices in order to bring the deposit down into the neck of the bottle.

Le goulot est ensuite congelé, puis on procède au dégorgement, c'est-à-dire l'extraction du dépôt, puis au dosage à l'aide de la liqueur d'expédition. La liqueur d'expédition est de préférence formée de jus fermenté du fruit additionné de sucre. Le volume de cette liqueur ajouté à la bouteille est variable, par exemple de l'ordre de 10 à 20 ml. Les bouteilles peuvent ensuite etre bouchées, étiquetées et expédiées. The neck is then frozen, then disgorging is carried out, that is to say the extraction of the deposit, then the dosage using the shipping liquor. The shipping liquor is preferably formed from fermented juice of the fruit with added sugar. The volume of this liquor added to the bottle is variable, for example of the order of 10 to 20 ml. The bottles can then be capped, labeled and shipped.

Dans un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, on effectue une fermentation du moût de fruits rouges ou rhubarbe dans des conditions identiques à celles qui conduisent au jus de fruit fermenté précité ayant un titre en alcool compris entre 9 et 12 Z vol/vol de façon que l'alcool obtenu provienne uniquement de la fermentation naturelle du fruit sans aucune addition d'alcool. In another embodiment of the invention, a fermentation of the red fruit must or rhubarb is carried out under conditions identical to those which lead to the abovementioned fermented fruit juice having an alcohol content of between 9 and 12% vol. / vol so that the alcohol obtained comes only from the natural fermentation of the fruit without any addition of alcohol.

On ajoute ensuite à ce jus fermenté une quantité au moins égale et de préférence supérieure de vin de raisin. Le mélange est ensuite préparé par adjonction de 18 à 24 g/l de sucre et de ferment, après quoi il est aussitôt mis en bouteilles et l'on procède à la seconde fermentation et au vieillissement selon la méthode champenoise comme décrit précédemment. Then add to this fermented juice an at least equal and preferably greater amount of grape wine. The mixture is then prepared by adding 18 to 24 g / l of sugar and ferment, after which it is immediately bottled and the second fermentation and aging are carried out according to the Champagne method as described above.

Les boissons pétillantes selon l'invention possèdent des goûts nouveaux et particuliers venant des fruits rouges et ont de nouvelles couleurs naturelles. The sparkling drinks according to the invention have new and particular tastes coming from red fruits and have new natural colors.

D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description suivante, faite à titre d'exemple non limitatif. Other advantages and characteristics of the invention will appear on reading the following description, given by way of nonlimiting example.

L'exemple décrit est relatif à la préparation d'une boisson à base de framboises. The example described relates to the preparation of a drink made from raspberries.

La récolte de framboises est passée au pressoir et le jus filtré, c'est-à-dire le moût, est récupéré. The raspberry harvest is passed through the press and the filtered juice, that is to say the must, is collected.

On mesure l'acidité totale CR2504) à la sortie de pressoir, par exemple en provoquant le virement d'un colorant tel que le bleu de bromothymole ajouté à un échantillon de moût dans lequel on fait couler lentement une solution calibrée de soude jusqu'au virement de couleur. The total acidity is measured CR2504) at the outlet of the press, for example by causing a colorant such as bromothymole blue to be added to a must sample in which a calibrated soda solution is run slowly until color transfer.

La récolte de framboises a donné, suivant les pressoirs, un taux d'acidité compris entre 10 et 12. Afin de ramener ce taux à 7, on rajoute la quantité nécessaire d'eau. Par exemple pour un jus de framboise ayant un taux d'acidité de départ égal à 10 et un taux d'acidité final désiré de 7, on ajoute 0,428 1 d'eau par litre de jus de framboise. The raspberry harvest gave, according to the presses, an acidity rate between 10 and 12. In order to reduce this rate to 7, the necessary quantity of water is added. For example, for a raspberry juice having a starting acidity rate equal to 10 and a desired final acidity rate of 7, 0.428 1 of water is added per liter of raspberry juice.

On mesure alors le degré alcoolique en puissance à l'aide d'un mustimètre Dujardin Salleron. We then measure the alcoholic degree in power using a Dujardin Salleron mustimeter.

Par exemple pour un moût ainsi équilibre en eau, pour. For example for a mash thus balanced in water, for.

lequel on lit une densité au mustimètre égal à 1027, soit 4,23 Z vol/vol d'alcool en puissance, et afin d'obtenir un titre, après fermentation, égal à 10 X vol/vol en alcool, et sachant qu'il faut 17 g/l de sucre pour augmenter le produit d'un degré, on ajoute 98,09 g/l de sucre.which one reads a density with the mustimeter equal to 1027, that is to say 4.23 Z vol / vol of alcohol in power, and in order to obtain a title, after fermentation, equal to 10 X vol / vol in alcohol, and knowing that 17 g / l of sugar are required to increase the product by one degree, 98.09 g / l of sugar are added.

Le moût ainsi équilibré est ensuite mis en fermentation en cuve par adjonction de 10 gphl de levure sèche Levuline
CHP souche CIVC 8130. Les levures sont d'abord réhydratées puis acclimatées au moût. La réhydratation peut s'effectuer à 35 C avec du sucre, en solution de 100 g de sucre par litre d'eau. Par exemple pour les framboises, on prévoit 0,1 g de levure sèche dans 1 cl d-'eau à 35 C additionnée d'un gramme de sucre. La durée de la réhydratation est d'environ deux heures. On adapte ensuite la levure au produit en ajoutant 10 cl de moût équilibré. Après 3 heures t cette préparation est introduite dans la cuve.The must thus balanced is then fermented in tanks by adding 10 gphl of Levuline dry yeast
CHP strain CIVC 8130. The yeasts are first rehydrated and then acclimated to the must. Rehydration can be carried out at 35 C with sugar, in solution of 100 g of sugar per liter of water. For example, for raspberries, 0.1 g of dry yeast is provided in 1 cl of water at 35 ° C. with one gram of sugar added. The duration of rehydration is approximately two hours. The yeast is then adapted to the product by adding 10 cl of balanced wort. After 3 hours t this preparation is introduced into the tank.

Pendant la fermentation en cuve, on contrôle la température pour qu'elle soit comprise entre 17-C et 25 C, de préférence 20'C. During fermentation in tanks, the temperature is controlled so that it is between 17-C and 25 C, preferably 20 ° C.

Au bout de 8 à 10 jours de' fermentation, un contrôle au mustimètre indique que la totalité du sucre est transformée en alcool, ce qui correspondant à une densité lue de 1000. After 8 to 10 days of fermentation, a mustimeter check indicates that all of the sugar is transformed into alcohol, which corresponds to a read density of 1000.

On laisse ensuite ce jus fermenté se reposer dans la cuve pour que les impuretés se déposent. On provoque un premier soutirage suivi d'un nouveau repos, puis un second soutirage suivie d'un repos en cuve. This fermented juice is then allowed to sit in the tank so that the impurities are deposited. One causes a first racking followed by a new rest, then a second racking followed by a tank rest.

On ajoute ensuite au jus fermenté ainsi purifié une quantité de 20 g/l de sucre ainsi que la même levure dans les mêmes proportions que dans la première fermentation. On met immédiatement en bouteille que l'on ferme par capsule. Then add to the fermented juice thus purified an amount of 20 g / l of sugar as well as the same yeast in the same proportions as in the first fermentation. It is immediately bottled and closed by capsule.

On laisse fermenter et vieillir sur lattes les bouteilles en position couchée pendant une durée par exemple d'un an à dix huit mois. The bottles are left to ferment and age on slats in the supine position for a period of, for example, one year to eighteen months.

Les bouteilles sont ensuite mises dans un dispositif usuel tel qùe pupitre ou autre systeme usuel pour le remuage afin de faire descendre le dépit dans le col de la bouteille. The bottles are then placed in a usual device such as a console or other usual system for riddling in order to bring the spite down into the neck of the bottle.

On congèle ensuite le goulot, puis -l'on provoque, par dégorgement, l'ex, traction du dépôt. The bottleneck is then frozen, and then the ex-traction of the deposit is caused by disgorging.

On effectue ensuite un dosage à l'aide de la liqueur d'expédition afin de compléter le volume et d'affiner le goût, notamment en sucre. A dosage is then carried out using the shipping liquor in order to complete the volume and to refine the taste, in particular in sugar.

Les bouteilles peuvent ensuite être bouchées, étiquetées et mises en vente. The bottles can then be capped, labeled and sold.

La boisson à base de framboise obtenue est pétillante et présente un goût nouveau très fruité, et une couleur vive et naturelle. The raspberry drink obtained is sparkling and has a very fruity new taste, and a bright, natural color.

Claims

CLAIMS.

1. A method of manufacturing fermented drinks in which the alcoholic fermentation of a must of red fruit other than grape or rhubarb is caused, characterized in that said fermentation is carried out under conditions allowing the obtaining of titer of the order of 9 to 12Z vol / vol of alcohol, put the fermented juice in bottles with the addition of sugar and ferment and cause a second fermentation and aging according to the method known as the Champagne method .

2. Process for the manufacture of fermented beverages in which the alcoholic fermentation of a must of red fruit other than grapes or of rhubarb is brought about under conditions allowing a title of about 9 to 12 to be obtained % vol / vol of alcohol, at least an equal amount of grape wine is added to the fermented juice, the mixture is bottled with the addition of sugar and ferment and a second fermentation and aging are carried out according to the so-called method Champagne.

3. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the must is obtained from red fruit such as blackcurrants, raspberries, currants, gooseberries, blackberries, strawberries and cherries.

4 Method according to claim 3, characterized in that the must is obtained from a single fruit.

5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the must is balanced in acidity with water and / or in potential alcohol content with sugar to obtain the desired perfume and taste.

6. Method according to claim 5, characterized in that the acidity level of the must at the outlet of the press is measured, the quantity of water required is added to obtain a final acidity level of the order of 5 to 8, and in particular of 7 g / l after which the alcoholic degree is measured in power and the desired quantity of sugar is added to obtain the desired degree of 9 to 12% vol / vol of alcohol.

7. Method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the fermentation of the must takes place at a temperature between 17 and 25XC and for a period of 8 to 10 days.

8. Method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that one adds to the fermented and racked juice an amount of 18 to 24 g / l of sugar as well as suitable ferments and is immediately bottled , the second fermentation and aging then taking place according to the Champagne method.

9. Method according to claim 8, characterized in that the bottles are laid down and aged on slats, stirred in order to bring the deposit down into the neck of the bottle after which the neck is frozen, disgorging is carried out and then the dosage at using shipping liquor, after which the bottles are capped.

10. Method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the shipping liquor is formed from the fermented juice of the fruit and sugar.

11. Method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that a mint juice is added to a slightly colored must.

12. Fermented drink obtained by the process according to claim 1 or all of claim 1 and any one of claims 3 to 11.

13. Fermented drink obtained by the process according to claim 2 or according to the combination of claim 2 and any one of claims 3 to 11.