FR2628606A1 - Making hams by moving meat past regularly spaced operators - each carrying out task of equal length - Google Patents

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Hubert Butez
Jean-Louis Daquet
Jean-Paul Truffaux
Pierre Briet
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Caby Jean & Cie Sarl
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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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    • A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
    • A22C17/0093—Handling, transporting or packaging pieces of meat

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Abstract

Pieces of meat e.g. hams are made by dividing the necessary preparatory work into operations of equal length, continuously moving the meat past operators equally spaced along a work area so that they can carry out the operations in succession, and spacing the pieces of meat by the distance sepg. the operators or a fraction of it. An installation for carrying out the process is also claimed. ADVANTAGE - Each operator's task is simple and requires little skill.

Description

L'invention se rapporte à un procédé et à une installation
pour la préparation de pièces de viande telles des jambons.The invention relates to a method and an installation
for the preparation of pieces of meat such as hams.

A ce jour, pour cette préparation, les préposés disposent
d'un plan de travail constitué par le dessus d'une table sur ou
prés de laquelle les jambons sont amenes en caissettes pour être
saisis un à un par les préparateurs qui réalisent sur chacun
d'eux l'ensemble des opérations de préparation avant de replacer
dans une autre caissette le jambon préparé qui peut ensuite
subir d'autres traitements tels. un saumurage, une cuisson
Compte tenu des nombreuses manipulations pour se saisir du
jambon puis pour le replacer dans les caissettes ainsi que de la
diversité des opérations de préparation telles le désossage puis
le découennage et enfin la parure qui consiste en une finition
au cours de laquelle sont otés des menus déchets tels des nerfs,
du gras, des restes de couenne, cette préparation requiert une
très grande dextérité et une constante attention.To date, for this preparation, the agents have
of a work plan constituted by the top of a table on or
near which the hams are brought in crates to be
seized one by one by the preparers who carry out on each
from them all the preparation operations before replacing
in another box the prepared ham which can then
undergo other treatments such. brining, cooking
Given the many manipulations to seize the
ham then to replace it in the boxes as well as
variety of preparation operations such as boning and
stripping and finally the finery which consists of a finish
during which small waste such as nerves are removed,
fat, rind remnants, this preparation requires
very great dexterity and constant attention.

I1 en résulte la nécessité de recourir à une main d'oeuvre
hautement qualifiée rare et couteuse malgré laquelle la
production reste faible (environ quinze jambons à l'heure par
persontie) ce qui se répercute sur le prix de revient des
jambons
Un des résultats que l'invention vise à obtenir est un
procédé et une installation du type précité qui conduise à une
préparation plus sinple et moins onéreuse des pièces de viande.This results in the need to resort to a workforce
highly qualified rare and expensive despite which the
production remains low (around fifteen hams per hour per
persontie) which affects the cost price of
hams
One of the results that the invention aims to obtain is a
process and an installation of the aforementioned type which leads to a
simpler and less expensive preparation of the pieces of meat.

A cet effet, elle a pour objet un tel procédé notamrnent
caractérisé en ce que, au lieu que chaque opérateur effectue la
tctalité des opérations élementaires ni meme toutes celles du
desossape ou de la parure, avantageusement
- on scinde le travail de préparation en une série
d'operati nt élémentaires de durées équivalentes,
- dans au moins une direction ;;Zt principale, c'est sans
interruption qu'on fait circuler les risses de viande deiant les opérateur disposés selon un écartement sensiblement constant au
long du plan de travail et ce à une vitesse déterminée en
fonction de la durée choisie pour les opérations élémentaires
afin eue les operateurs disposent pendant le passage devant eux
de la pièce de viande du temps nécessaire à l'opération qui est
la leur avant que le traitement de la même pièce soit poursuivi
par l'opérateur voisin et ainsi de suite et,
- on dispose les pièces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles de distance sensiblement réguliers équivalents à l'écartement des opérateurs ou à un sous-multiple de cet écartement. To this end, it relates to such a method in particular
characterized in that, instead of each operator performing the
tctality of elementary operations or even all those of
desossape or adornment, advantageously
- we divide the preparation work into a series
basic operations of equivalent duration,
- in at least one direction ;; Zt principal, it is without
interruption that the meat ribs are circulated by the operators arranged at a substantially constant spacing at
along the work plan and at a speed determined in
depending on the duration chosen for elementary operations
so the operators have during the passage in front of them
of the piece of meat of the time required for the operation which is
theirs before processing the same part is continued
by the neighboring operator and so on and,
- The pieces of meat circulating in front of the operators are placed at substantially regular distance intervals equivalent to the spacing of the operators or to a submultiple of this spacing.

Elle a également pour objet l'installation en vue de la mise en oeuvre de ce procédé. It also relates to the installation for the implementation of this process.

Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-apres faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement :
- figure 1 : l'installation vue de dessus,
- figure 2 : une vue partielle de l'installation vue de profil.It will be clearly understood with the aid of the description below given by way of nonlimiting example with regard to the appended drawing which schematically represents:
- Figure 1: the installation seen from above,
- Figure 2: a partial view of the installation seen in profile.

En se reportant au dessin, on voit que l'installation 1 comprend un plan de travail 2 sur lequel les pièces de viande ici des jambons 3 sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs 6 leur fassent subir les opérations éléientaires successives nécessaires reparties en trois catégories dont la categorie A des opérations élén,entaires 7a, 7b de désossas, celle B comprenant au moins une opération 8 de dècouennaqe et celle C des opérations élémentaires 9a 9b de parure. Referring to the drawing, it can be seen that the installation 1 comprises a work surface 2 on which the pieces of meat here hams 3 are brought (4) so that, before their evacuation (5), to another station, the operators 6 make them undergo the necessary successive elementary operations divided into three categories including the category A of elementary operations, whole 7a, 7b of boneless, that B comprising at least one operation 8 of uncovering and that C of elementary operations 9a 9b of adornment .

Au lieu que chaque opérateur 6 effectue la totalité des opérations élémentaires 7 a à 9b ni même toutes celles du désossage ou de la parure 7a, 7b ou 9as 9b, avantageusement
- on scinde le travail de préparation en une série d'opérations élémentaires de durées équivalentes,
- dans au Inoins une direction D1, D2 dite principale, c'est sans interruption qu'on fait circuler les pieces de viande 3 devant les aérateurs 6 disposés selon un ecartement E sens i bl eîrent constant au long du plan de travail 2 et ce à une vitesse déterminée en fonction de la durée choisie pour les crée ainsi élémentaires afin que les opérateurs disposent pendant le passaqe devant eux de la pièce de viande 3 du temps nécessaire à l'opération qui est la leur avant que le traitement de la même pièce 3 soit poursuivi par l'opérateur voisin et ainsi de suite et,
- on dispose les pieces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles I de distance sensiblement réguliers équivalents à l'écartement E des opérateurs ou à un sous-multiple de cet écartement.Instead of each operator 6 carrying out all of the elementary operations 7 a to 9b or even all of the boning or trimmings 7a, 7b or 9as 9b, advantageously
- the preparation work is divided into a series of elementary operations of equivalent duration,
- In Inoins a direction D1, D2 called main, it is without interruption that we circulate the pieces of meat 3 in front of the aerators 6 arranged according to a spacing E sense i bl eîrent constant along the work plan 2 and this at a speed determined according to the duration chosen for the elementary thus creates so that the operators have during the passaqe in front of them the piece of meat 3 of the time necessary for the operation which is theirs before the treatment of the same piece 3 is continued by the neighboring operator and so on and,
- We have the pieces of meat circulating in front of the operators, at intervals I of substantially regular distance equivalent to the spacing E of the operators or a submultiple of this spacing.

Si besoin est, en sortie des directions principales D1,
D2, on regroupe les pièces de viande.If necessary, at the exit of the main directions D1,
D2, we group the pieces of meat.

A titre d'exemple non limitatif, avec des pièces de viande circulant à une vitesse de deux metres par minute devant les opérateurs et sont espacées d'environ un metre, chaque opérateur pourra effectuer sur chaacune d'elles une opération précise de trente secondes. By way of nonlimiting example, with pieces of meat circulating at a speed of two meters per minute in front of the operators and are spaced about one meter apart, each operator can perform on each of them a precise operation of thirty seconds.

Afin de disposer les pièces de viande 3 à intervalles de distance I sensiblement réguliers
- selon une direction S dite secondaire, sécante aux directions principales D1, D2, on fait circuler les pièces de viande vers les points de séquence X1, X2,
- à chaque point de séquence X1, X2, on met une pièce de viande en attente,
- sur chaque direction principale D1, D2, on surveille l'éloiqnement de la dernière piece,
- dès que cet éloignement atteint l'intervalle I choisi, on provoque le déplacement de la pièce en attente selon la direction principale correspondante et
- on amene une nouvelle pièce au point de séquence et ainsi de suite.In order to arrange the pieces of meat 3 at substantially regular distance intervals I
- in a direction S called secondary, intersecting with the main directions D1, D2, the pieces of meat are circulated towards the sequence points X1, X2,
- at each point in sequence X1, X2, a piece of meat is put on hold,
- on each main direction D1, D2, the distance to the last room is monitored,
- as soon as this distance reaches the chosen interval I, the waiting part is moved along the corresponding main direction and
- we bring a new piece to the sequence point and so on.

Avantageusement, c'est par intermittence qu'on fait circuler les pièces de viande dans la direction secondaire. Advantageously, it is intermittently that the pieces of meat are circulated in the secondary direction.

L'installation en vue de la mise en oeuvre du procédé de l'invention comprend
- un plan de travail 2 qui est avantaceu ement constitué par au moins un transporteur principal 10, 11 se déplaçant sans interription selon une airection D 2 dite principale au long de chacun desquels transporteurs 10, 11 sont répartis les postes 12a, 12b 12C, 12d' 12e, de travail des opérateurs 6,
- un transporteur secondaire 13 faisant avancer dans une direction secondaire S sécante aux directions principales des pièces de viande pour conduire successivement une pièce de viande à chacun des points de séquence X1, X2 avec les directions principales,
- un ,moyen 14 ue surveillance de l'intervalle I entre la dernière pièce de viande placée sur chaque transporteur principal et le point de séquence correspondant,
- un moyen 15 qui, dès que l'intervalle surveillé correspondant à la valeur I prévue, transfert sur le transporteur principal la pièce de viande qui, sur le transporteur secondaire, tétait en attente au point de séquence des que l'intervalle surveillé correspond à la valeur I prévue.The installation for implementing the method of the invention comprises
- A work plan 2 which is advantageously constituted by at least one main conveyor 10, 11 moving without interruption according to an airection D 2 called main along each of which conveyors 10, 11 are distributed the posts 12a, 12b 12C, 12d '12th, working operators 6,
a secondary conveyor 13 advancing in a secondary direction S intersecting the main directions of the pieces of meat to successively lead a piece of meat to each of the sequence points X1, X2 with the main directions,
a means 14 for monitoring the interval I between the last piece of meat placed on each main conveyor and the corresponding sequence point,
a means 15 which, as soon as the monitored interval corresponding to the expected value I, transfers to the main conveyor the piece of meat which, on the secondary conveyor, suckled at the sequence point as soon as the monitored interval corresponds to the expected I value.

De préférence, le transporteur secondaire 13 avance par intermittence. Preferably, the secondary conveyor 13 advances intermittently.

En amont du transporteur secondairve est prévue une trémie t7 cornportant à sa base un distributeur 18 déposant les pièces de viande sur le transporteur à intervalles sensiblement réguliers grâce à une cellule
Le distributeur 18 consiste par exemple en une vis dont la rotation est synchronisée à l'avance du transporteur secondaire.Upstream of the secondary air conveyor is provided a hopper t7 including at its base a distributor 18 depositing the pieces of meat on the conveyor at substantially regular intervals thanks to a cell
The distributor 18 consists for example of a screw whose rotation is synchronized in advance of the secondary conveyor.

Le moyen 14 de surveillance des intervalles sur le transporteur principal consiste en au moins une cellule. The means 14 for monitoring intervals on the main conveyor consists of at least one cell.

I1 en est de même des moyens de contrôle de l'arrivée des pièces de viande à au moins l'un des points de séquence. The same applies to the means of controlling the arrival of the pieces of meat at at least one of the sequence points.

A au moins 1 l'un des points de séquence, le moyen 15 de transfert consiste en un poussoir. At at least 1 at one of the sequence points, the transfer means 15 consists of a pusher.

Au moins dans la zone A de désossage, sous chaque transporteur principal, est prévu un transporteur 19 évacuant les os jusqu'à un tapis de- regroupement et d'évacuation 20 par exemple vers un réceptacle. At least in the boning zone A, under each main conveyor, there is provided a conveyor 19 evacuating the bones to a grouping and evacuation mat 20 for example towards a receptacle.

Avantageusement, les transporteurs principaux sont parallèles entre eux et les transporteurs des os 19 se situent sous eux. Advantageously, the main transporters are parallel to each other and the bone transporters 19 are located under them.

Au moins dans la zone C des opérations de parure, parallèlement à chaque transporteur principal est prévu un tapis 21 recevant des déchets pour les conduire jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation 22 par exemple vers un réceptacle. At least in zone C of the adornment operations, parallel to each main conveyor is provided a mat 21 receiving waste to lead it to a grouping and evacuation mat 22 for example towards a receptacle.

Avantageusement, le transporteur des déchets est parallèle aux transporteurs principaux et situé entre ceux-ci.. Advantageously, the waste transporter is parallel to the main transporters and situated between them.

En sortie des transporteurs principaux est prévu un dispositif 23 de regroupement des pièces de viande tel au moins un chariot 24 qui, sur des rails 25 transversaux aux directions princ.pQless circule entre l'extrémité de chaque transporteur principal et un poste de regroupement 26, tel l'entrée d'un transporceur de sortie ou un poste de pesée. At the outlet from the main conveyors is provided a device 23 for grouping the pieces of meat such as at least one carriage 24 which, on rails 25 transverse to the directions principal.pQless circulates between the end of each main conveyor and a grouping station 26, such as the entry of an exit transporter or a weighing station.

Avec ces procédé et installation, les opérateurs ne perder.t pratiquement plus de temps pour des manipulations des pièces de viande 7. De plus, ils ne réalisent qu'une des opérations pour laquelle ils acquièrent une grande dextérité. With this process and installation, the operators do not lose practically any more time for handling the pieces of meat 7. In addition, they only carry out one of the operations for which they acquire great dexterity.

1L en résulte une plus grande production qui, pour des jambon5 peut être ramenée à une. moyenne de vingt 'jambons par personne et par heure soit 60% de plus que selon le procédé actuel  1L results in greater production which, for ham5 can be reduced to one. average of twenty hams per person per hour, 60% more than under the current process

Claims (10)

REVENDICATIONS 1. Procedé pour la préparation de pièces de viande telles des jambons à l'aide d'une installation (1) qui comprend un plan de travail (2) sur lequel les pièces de viande ici des jambons 1. Process for the preparation of pieces of meat such as hams using an installation (1) which includes a worktop (2) on which the pieces of meat here hams (3) sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs (6) leur fassent subir les opérations élémentaires successives nécessaires réparties en trois catégories dont la catégorie (A) des opérations elementaires (7a, 7b) de desossage, celle (B) comprenant au moins une opération (8) de decouennage et celle (C) des opérations elémentaires (9a, 9b) de parure, (3) are brought (4) so that, before their evacuation (5), to another post, the operators (6) make them undergo the necessary successive elementary operations divided into three categories including the category (A) of elementary operations (7a, 7b) of boning, that (B) comprising at least one operation (8) of stripping and that (C) of elementary operations (9a, 9b) of adornment, ce procédé étant CARACTERISE en ce qu'au lieu que chaque opérateur (6) effectue la totalité des opérations élémentaires (7a à 9b) ni même toutes celles du désossage ou de la parure (7a 7b ou Sa 9b) avantageusement  this process being CHARACTERIZED in that instead of each operator (6) carrying out all of the elementary operations (7a to 9b) or even all of those for boning or adornment (7a 7b or Sa 9b) advantageously - on scinde le travail de préparation en une série d'opérations élémentaires de durées équivalentes, - the preparation work is divided into a series of elementary operations of equivalent duration, - dans au moins une direction (01, D2) dite principale, c'est sans interruption qu'on fait circuler les pièces de viande (3) devant les opérateurs (6) disposes selon un écartement (E) sensiblement constant au long du plan de travail (2) et ce à une vitesse déterminée en fonction de la durée choisie pour les opérations élémentaires afin que les opérateurs disposent pendant le passage devant eux de la pièce de viande (3) du temps nécessaire à l'opération qui est la leur avant que le traitement de la méme pièce (3) soit poursuivi par l'opérateur voisin et ainsi de suite et, - In at least one direction (01, D2) called main, it is without interruption that we circulate the pieces of meat (3) in front of the operators (6) arranged at a spacing (E) substantially constant along the plane of work (2) and this at a speed determined according to the duration chosen for the elementary operations so that the operators have during the passage in front of them the piece of meat (3) of the time necessary for the operation which is theirs before the processing of the same part (3) is continued by the neighboring operator and so on and, - on dispose les pièces de viande circulant devant les opérateurs, à des intervalles (I) de distance sersiale,7lent réguliers équivalents à l'écartement (E) des opérateurs ou à un sous-multiple de cet ecartement.  - The pieces of meat circulating in front of the operators are placed, at intervals (I) of sersial distance, 7lent regular equivalent to the spacing (E) of the operators or to a sub-multiple of this spacing. 2. Procedé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'en sortie des directions principales (D1, D2), on regroupe les pièces de viande. 2. Method according to claim 1 characterized in that at the exit of the main directions (D1, D2), the pieces of meat are grouped together. 3. Procédé elon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'afin de disposer les pieces de viande (3) à intervalles de distance (I) sensiblement reguliers :  3. Method according to claim 1 or 2 characterized in that in order to arrange the pieces of meat (3) at intervals of distance (I) substantially regular: - selon une direction (S) dite secondaire, sécante aux directions principales (01, D2), on fait circuler les pièces de viande vers les points de séquence (X1, X2), - in a direction (S) called secondary, intersecting with the main directions (01, D2), the pieces of meat are circulated towards the sequence points (X1, X2), - à chaque point de séquence (X1, X2), on met une pièce de viande en attente, - at each sequence point (X1, X2), a piece of meat is put on hold, - sur chaque direction principale (D1, D2), on surveille l'éloignement de la dernière pièce, - on each main direction (D1, D2), we monitor the distance from the last room, - dès que cet éloignement atteint l'intervalle (I) choisi, on provoque le déplacement de la pièce en attente selon la direction principale correspondante et - as soon as this distance reaches the chosen interval (I), the waiting part is moved along the corresponding main direction and - on amène une nouvelle pièce au point de séquence et ainsi de suite. - we bring a new piece to the sequence point and so on. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que c'est par intermittence qu'on fait circuler les pièces de viande dans la direction secondaire. 4. Method according to any one of claims 1 to 3 characterized in that it is intermittently that the pieces of meat are circulated in the secondary direction. 5. Installation en vue de la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant comprenant un plan de travail (2) sur lequel les pièces de viande ici des jambons (3) sont amenés (4) pour, qu'avant leur évacuation (5), vers un autre poste, les opérateurs (6) leur fassent subir les opérations élémentaires successives nécessaires reparties en trois catégories dont la catégorie (A) des opérations élémentaires (7as 7b) de désossage, celle XB) comprenant au moins une opération (8) de découennage et celle (C) des opérations élémentaires (9a a' 9b) de parure,  5. Installation for the implementation of the method according to any one of claims 1 to 4, comprising comprising a work surface (2) on which the pieces of meat here hams (3) are brought (4) to , that before their evacuation (5), to another post, the operators (6) make them undergo the necessary successive elementary operations divided into three categories including the category (A) of elementary operations (7as 7b) of boning, that XB ) comprising at least one stripping operation (8) and that (C) of the elementary operations (9a to '9b) of adornment, cette installation étant notamment caractérisée en ce qu'elle comprend this installation being particularly characterized in that it comprises - un plan de travail (2) qui est avantageusement constitué par au moins un transporteur principal (10, 11) se déplaçant sans interruption selon ne direction (D1, D2), dite principale au long de chacun desquels transporteurs (10, 11) sont répartis les postes (12a, 12b, 12C, 12d, 12e), de travail des opérateurs (6), - a work plan (2) which is advantageously constituted by at least one main conveyor (10, 11) moving without interruption in a direction (D1, D2), said main along each of which conveyors (10, 11) are distributed workstations (12a, 12b, 12C, 12d, 12e), operator work (6), - un transporteur secondaire (13) faisant avancer dans une direction secondaire (S) sécante aux directions principales des pièces de viande pour conduire successivement une pièce de viande à chacun des points de séquence (X1, X2) avec les directions principales,  a secondary conveyor (13) advancing in a secant secondary direction (S) to the main directions of the pieces of meat in order to successively lead a piece of meat to each of the sequence points (X1, X2) with the main directions, - un moyen (14) de surveillance de llintervalle (I) entre la derniere pièce de viande placée sur chaque transporteur principal et le point de séquence correspondant, a means (14) for monitoring the interval (I) between the last piece of meat placed on each main conveyor and the corresponding sequence point, - un moyen (15) qui, dès que l'intervalle surveillé correspondant a la valeur (I) prévue, transfert sur le transporteur principal la pièce de viande qui, sur le transporteur secondaire, était en- attente au point de séquence des que l'intervalle surveillé correspond à la valeur (I) prévue. - a means (15) which, as soon as the monitored interval corresponding to the value (I) provided, transfers to the main conveyor the piece of meat which, on the secondary conveyor, was pending at the sequence point as soon as the 'monitored interval corresponds to the value (I) expected. 6. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'en amont du transporteur secondaire est prévue une trémie (17) comportant à sa base un distributeur (18) déposant les pièces de viande sur le transporteur à intervalles sensiblement réguliers grâce à une cellule. 6. Installation according to claim 5 characterized in that upstream of the secondary transporter is provided a hopper (17) comprising at its base a distributor (18) depositing the pieces of meat on the transporter at substantially regular intervals thanks to a cell. 7. Installation selon la revendication 6 caractérisée en ce que le distributeur (18) consiste -en n une vis dont la rotation est synchronisée à 1 avance du transporteur secondaire.  7. Installation according to claim 6 characterized in that the distributor (18) consists of a screw whose rotation is synchronized to 1 advance of the secondary conveyor. 8. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7 caractérisée en ce qu'au moins dans la zone (A) de désossage, paral 1 él ement à chaque transporteur principal, est prévu un transporteur (19) évacuant les os jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation (20) par exemple vers un réceptacle. 8. Installation according to any one of claims 5 to 7 characterized in that at least in the area (A) of boning, paral 1 element to each main conveyor, is provided a conveyor (19) evacuating the bones to to a grouping and evacuation mat (20), for example to a receptacle. 9. Installation selon la revendication 8 caractérisée en ce que d'une part, les transporteurs principaux sont paralleles entre eux et, d'autre part, le transporteur des os (19) se situe sous les transporteurs principaux. 9. Installation according to claim 8 characterized in that on the one hand, the main transporters are parallel to each other and, on the other hand, the bone transporter (19) is located under the main transporters. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 9 caractérisée en ce qu'au moins dans la one (C) des opérations de parure, parallèlement à chaque transporteur principal est prévu un tapis (21) recevant des déchets pour les cqnduire jusqu'à un tapis de regroupement et d'évacuation (22) par exemple vers un réceptacle.  10. Installation according to any one of claims 5 to 9 characterized in that at least in the one (C) of the adornment operations, parallel to each main conveyor is provided a mat (21) receiving waste to cqnduire up 'to a grouping and evacuation mat (22) for example to a receptacle.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP2263468A3 (en) * 1999-01-15 2013-05-01 Marel Stork Poultry Processing B.V. Device for conveying stunned or dead fowl

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