FR2623057A1 - Process for premoulding pressed cheeses and device for its implementation - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention est du domaine de la fabrication des fromages à pâte pressée et elle a plus particulièrement pour objet un procédé et des moyens de pré-moulage de tels fromages. The present invention is in the field of manufacture of pressed cheeses and it relates more particularly to a process and means for pre-molding such cheeses.
On entend par pré-moulage une opération intermédiaire réalisée sur la caillebotte entre un état de celle-ci où elle est sous forme de grains suspendus dans du sérum et l'état où elle est agglomérée en portions unitaires pouvant être placées dans des moules d'essorage-formage, dits encore de pressage. Pre-molding is understood to mean an intermediate operation carried out on the curd between a state of the latter where it is in the form of grains suspended in serum and the state where it is agglomerated into unit portions which can be placed in molds. spin-forming, also called pressing.
Une façon connue simple de pré-mouler la caillebotte consiste à amener celle-ci à l'état de grains dans un bac, dit de moulage, pour agglomérer les grains en un gâteau parallélépipèdique, puis à débiter le gâteau en pains parallélépipèdiques allongés, puis en blocs sensiblement cubiques ; chaque bloc est ensuite placé dans un moule pour donner après pressage un fromage. Un inconvénient de cette façon de faire réside dans une dispersion relativement importante des poids des fromages. A simple known way of pre-molding the curd consists in bringing it in the state of grains in a tray, called molding, to agglomerate the grains in a parallelepipedic cake, then in cutting the cake into elongated parallelepipedic buns, then in substantially cubic blocks; each block is then placed in a mold to give cheese after pressing. A disadvantage of this way of proceeding lies in a relatively large dispersion of the weights of the cheeses.
Pour atténuer cette dispersion des poids, on a pratiqué depuis longtemps une opération intermédiaire consistant à placer les pains dans des moules constitués de deux coquilles hémi-cylindriques pourvues de moyens de fermeture ;' les moules à coquille sont placés verticalement et un poids est disposé au-dessus de la caillebotte qu'ils contiennent ; au bout d'un certain temps, le pain devenu cylindrique est débité en tronçons sur une coupeuse essentiellement constituée d'un berceau de réception fendu transversalement et d'un cadre porte-lame. On arrive ainsi à réduire substantiellement la dispersion des poids.Cette méthode comporte cependant deux inconvénients d'une part le pain de la caillebotte est souvent pincé entre les bords des coquilles et "descend" mal, même sous l'effet du poids (l'opération n'a alors que peu d'effet sur la dispersion), d'autre part ces moules en demie-coquille sont fragiles à leur charnière et à leurs moyens de fermeture, et cela en raison des manipulations qu'ils subissent (fermeture, retournement, ouverture, basculement sur la coupeuse, lavage, etc...) ; enfin ces moules en demie-coquille sont coûteux. To attenuate this dispersion of weights, an intermediate operation has been practiced for a long time consisting in placing the loaves in molds made up of two semi-cylindrical shells provided with closing means; the shell mussels are placed vertically and a weight is placed above the curd they contain; after a certain time, the bread which has become cylindrical is cut into sections on a cutter essentially consisting of a receiving cradle split transversely and a blade-holder frame. This leads to a substantial reduction in the dispersion of the weights. This method, however, has two drawbacks on the one hand, the curd loaf is often pinched between the edges of the shells and "sinks" badly, even under the effect of the weight (the operation has little effect on the dispersion), on the other hand these half-shell molds are fragile at their hinge and at their closing means, and this because of the manipulations which they undergo (closing, turning, opening, tilting on the cutter, washing, etc.); finally, these half-shell molds are expensive.
On connaît sans doute depuis une vingtaine d'années une technique de pré-moulage consistant à déverser les grains et le sérum dans des cylindres perforés assez hauts et à recueillir par tronçonnage à l'extrémité inférieure de ces cylindrés la caillebotte pré-moulée cette technique différente de celle du pré-moulage en bac, a, par rapport à cette dernière, des avantages mais aussi de nombreux inconvénients rendant ces techniques non équivalentes. We have probably known for twenty years a pre-molding technique consisting of pouring the grains and serum into fairly high perforated cylinders and collecting by cutting off at the lower end of these displacements the curd curd this technique different from that of pre-molding in a tank, has, compared to the latter, advantages but also many disadvantages making these techniques not equivalent.
La présente invention propose des moyens visant à réduire la dispersion des poids résultant du pré-moulage en bac tout en évitant les inconvénients du moulage en coquilles hémi-cylindriques. The present invention provides means for reducing the dispersion of the weights resulting from pre-molding in a tank while avoiding the drawbacks of molding in semi-cylindrical shells.
Selon la présente invention, un procédé de pré-moulage de fromages à pâte pressée, du genre suivant lequel un pain parallélépipèdiqué de caillebotte est transformé par moulage en un pain cylindrique, puis ultérieurement débité en tronçons cylindriques est caractérisé d'une manière générale en ce qu'il comprend les étapes suivantes, ledit pain parallélépipèdique étant tout d'abord placé dans une goulotte - le pain est ensuite transféré suivant un déplacement axial de la goulotte dans un cylindre, perforé sur toute sa paroi, - le pain est maintenu un certain temps à l'état légèrement compressé, dans le cylindre pour qu'il en épouse la forme, - le pain ayant pris la forme cylindrique est expulsé du cylindre suivant un déplacement axial par l'une de ses extrémités du cylindre, puis tronçonné ; ultérieurement, et de manière avantageuse, l'expulsion du pain est réalisée par un piston monté en bout d'une tige de vérin, le tube étant horizontal. According to the present invention, a process for pre-molding pressed cheeses, of the kind according to which a parallelepipedic curd loaf is transformed by molding into a cylindrical loaf, then subsequently cut into cylindrical sections is generally characterized in that that it comprises the following stages, said parallelepipedic bread being first placed in a chute - the bread is then transferred following an axial displacement of the chute in a cylinder, perforated over its entire wall, - the bread is maintained a certain time in the slightly compressed state, in the cylinder so that it follows its shape, - the bread having taken the cylindrical shape is expelled from the cylinder in an axial displacement by one of its ends of the cylinder, then cut off; subsequently, and advantageously, the expulsion of the bread is carried out by a piston mounted at the end of a jack rod, the tube being horizontal.
Selon une première variante du procédé, pendant l'étape (c) le cylindre est horizontal, et la compression résulte de l'application d'un piston à au moins l'une de ses extrémités, l'autre étant obstruée. According to a first variant of the method, during step (c) the cylinder is horizontal, and the compression results from the application of a piston at at least one of its ends, the other being obstructed.
Selon une seconde variante du procédé, plus manuelle que la précédente, pendant l'étape (c) le cylindre est vertical, et la compression résulte de l'application d'un poids dans la partie supérieure du cylindre. According to a second variant of the method, more manual than the previous one, during step (c) the cylinder is vertical, and the compression results from the application of a weight in the upper part of the cylinder.
On pourra encore de manière avantageuse,utilisantpour recevoir le pain cylindrique un berceau de réception hémi-cylindrique comportant une pluralité de fentes transversales de découpage, pousser le berceau en même temps, et à la même vitesse que le pain est expulsé, au-dessous et le long du cylindre duquel le pain est expulsé. We can also advantageously, using to receive the cylindrical bread a semi-cylindrical receiving cradle comprising a plurality of transverse cutting slots, push the cradle at the same time, and at the same speed as the bread is expelled, below and along the cylinder from which the bread is expelled.
L'exécution de l'étape (b) pourra, dans le cas de la premiere variante, plus manuelle se décomposer en les étapes suivantes - la goulotte, lisse sur se deux faces, est introduite dans un cylindre perforé, avec le pain qu'elle contient, l'ensem- ble goulotte-cylindre étant orienté verticalement, puis - la goulotte est retirée seule du cylindre en y abandonnant le pain. The execution of step (b) may, in the case of the first variant, more manual, be broken down into the following steps - the chute, smooth on both sides, is introduced into a perforated cylinder, with the bread that it contains, the whole cylinder chute being vertically oriented, then - the chute is removed from the cylinder alone, leaving the bread there.
Cependant, on pourra aussi, suivant la variante la plus mécanisée, opérer le transfert constituant l'étape (b), la goulotte étant constituée de deux coquilles hémi-cylindriques et étant orientée horizontalement, par le moyen d'un piston qui pousse le pain dans le cylindre disposé dans le prolongement de la goulotte. However, it is also possible, according to the most mechanized variant, to effect the transfer constituting step (b), the chute being made up of two semi-cylindrical shells and being oriented horizontally, by means of a piston which pushes the bread in the cylinder arranged in the extension of the chute.
La présente invention sera mieux comprise et des détails en relevant apparaitront à la description qui va être faite tant du procédé que de moyens de mise en oeuvre, en relation avec les figures des planchés annexées dans lesquelles
- la fig.1 illustre l'étape (a) du procédé de l'invention,
- la fig.2 en illustre les étapes (b) et (c),
- la fig.3 en illustre l'étape (d),
- la fig.4 illustre schématiquement en plan la réception du pain de caillebotte sur un berceau mobile,
- la fig.5 est une élévation des moyens de la figure précédente, (5a) est une vue en bout illustrant le basculement du berceau,
- la fig.6 est un moule cylindrique monocoquille équivalent au moule de la fig.1,
- la fig.7 est un plan schématique d'une installation de mise en oeuvre d'un procédé de l'invention, et
- la fig.8 est une illustration partielle vue de côté de la même.The present invention will be better understood and details will be apparent from the description which will be given both of the method and of the means of implementation, in relation to the figures of the attached drawings in which
- Fig.1 illustrates step (a) of the method of the invention,
- fig.2 illustrates steps (b) and (c),
- fig.3 illustrates step (d),
- Fig.4 schematically illustrates in plan the reception of the curd loaf on a mobile cradle,
- Fig.5 is an elevation of the means of the previous figure, (5a) is an end view illustrating the tilting of the cradle,
- fig.6 is a cylindrical single-shell mold equivalent to the mold of fig.1,
FIG. 7 is a schematic plan of an installation for implementing a method of the invention, and
- Fig.8 is a partial side view of the same illustration.
Sur la fig.1, un gâteau 1 parallélépipèdique aplati de caillebotte est débité en pains parallélépipèdiques 2 qui sont placés dans des goulottes 3 dans le cas de figure, ces goulottes sont à deux coquilles hémi-cylindriques à charnière. In fig.1, a flattened rectangular curd cake 1 is cut into parallelepiped breads 2 which are placed in troughs 3 in the case, these troughs are hinged with two semi-cylindrical shells.
Sur la fig.2, une goulotte remplie de caillebotte 2,3 est introduite dans un moule cylindrique perforé 4 placé verticalement (2a,2b). Après quoi la goulotte seule 3 est retirée du moule cylindrique laissant la caillebotte 2 dans ce dernier (2c) ; après quoi un poids 5 est placé sur la caillebotte (2d) ; après quoi le pain 2 est maintenu comprimé par le poids 5 pendant un certain temps (2e). In fig.2, a chute filled with curd 2.3 is introduced into a cylindrical perforated mold 4 placed vertically (2a, 2b). After which the single chute 3 is removed from the cylindrical mold leaving the curd 2 in the latter (2c); after which a weight 5 is placed on the curd (2d); after which the bread 2 is kept compressed by the weight 5 for a certain time (2e).
Sur la fig.3 et après un temps de maintien du poids sur la caillebotte de l'ordre de 15 à 30 mn, le cylindre et son contenu 4,2 sont placés horizontalement, et un piston 6 monté en bout d'une tige 7 de vérin 8 est enfoncé dans les tubes, provoquant l'expulsion d'un pain 2' conformé en cylindre, lequel peut être débité en tronçons 2" ; bien entendu, ces tronçons devront être découpés à des longueurs les plus égales possibles. In Fig. 3 and after a time for maintaining the weight on the curd of the order of 15 to 30 min, the cylinder and its contents 4.2 are placed horizontally, and a piston 6 mounted at the end of a rod 7 cylinder 8 is pressed into the tubes, causing the expulsion of a roll 2 'shaped into a cylinder, which can be cut into sections 2 "; of course, these sections must be cut to the most equal lengths possible.
Sur les fig.4 et 5, le pain de caillebotte cylindrique 2 t est reçu sur un berceau hémi-cylindrique à fentes 10 qui se déplace en même temps que le pain 2' est expulsé ; cette opération peut être réalisée en reliant par une timonerie 11 le berceau 10 à une tige arrière 12 du vérin 8. Connotera que dans la technique de l'art antérieur, les pains cylindriques sont transvasés dans le berceau suivant un mouvement perpendiculaire à leur axe longitudinal, tandis que conformément à l'invention dans le cas présent, ils sont déposés dans le berceau au fur et à mesure qu'ils sortent des cylindres 4. On n'a pas représenté sur les figures la coupeuse connue en elle-même. In fig.4 and 5, the cylindrical curd loaf 2 t is received on a semi-cylindrical cradle with slots 10 which moves at the same time as the loaf 2 'is expelled; this operation can be carried out by connecting the cradle 10 with a wheelhouse 11 to a rear rod 12 of the jack 8. It will be understood that in the prior art technique, the cylindrical rolls are transferred into the cradle in a movement perpendicular to their longitudinal axis , while in accordance with the invention in this case, they are deposited in the cradle as they come out of the cylinders 4. The cutter known in itself has not been shown in the figures.
Le détail 5a illustre comment après tronçonnage par la coupeuse les tronçons de caillebotte peuvent être évacués du berceau 10 par pivotement (flèche 14) de celui-ci autour d'un axe 13. The detail 5a illustrates how after cutting by the cutter the curd sections can be removed from the cradle 10 by pivoting (arrow 14) thereof around an axis 13.
Sur la fig.6, une goulotte 15 fonctionnellement analogue aux goulottes 3 des figures précédentes est constituée d'une feuille roulée élastique dont la représentation en trait plein illustre une forme sans contrainte, tandis que les représentations en tirets illustrent des formes sous contrainte ; la feuille peut être une tale d'acier inoxydable. In FIG. 6, a chute 15 functionally analogous to the chutes 3 of the preceding figures consists of an elastic rolled sheet, the representation of which in solid line illustrates a shape without constraint, while the representations in dash illustrate shapes under stress; the sheet may be a sheet of stainless steel.
Sur les fig.7 et 8, une installation mettant en oeuvre un procédé de l'invention comprend un ensemble 21 de mise en cylindre, un chemin de transfert 22 et un ensemble d'expulsion-découpage 23. In FIGS. 7 and 8, an installation implementing a method of the invention comprises a set 21 of cylinder setting, a transfer path 22 and a set of expulsion-cutting 23.
L'installation est située entre un bac de moulage à fond mobile 25 et des tapis de mise en moule 26. The installation is located between a movable bottom molding pan 25 and mold mats 26.
L'ensemble de mise en cylindre comprend un berceau 30 de maintien d'un cylindre dans le prolongement axial de la demie-goulotte 31 elle-même dans le prolongement axial d'un vérin 32 supportant en bout de sa tige 33 un piston 34. The cylinder setting assembly comprises a cradle 30 for holding a cylinder in the axial extension of the half-chute 31 itself in the axial extension of a jack 32 supporting at the end of its rod 33 a piston 34.
Le chemin de transfert est essentiellement constitué de rails 40 sur lesquels peuvent rouler les cylindres perforés 4. Suivant une disposition particulière, des vérins à piston presseur 41 sont disposés tout au long et de part et d'autre du chemin de transfert. The transfer path essentially consists of rails 40 on which the perforated cylinders 4 can roll. According to a particular arrangement, pressure piston cylinders 41 are arranged along and on either side of the transfer path.
L'ensemble d'expulsion-découpage 23 est analogue à celui représenté aux fig.4 et 5 et en porte les mêmes références. Sur la fig.8, il apparaît que les rails 40 du chemin de transfert sont inclinés légèrement vers l'ensemble d'expulsion-découpage ; il y apparaît aussi que des rails 43 superposés aux rails 40 sont inclinés dans l'autre sens de façon à permettre un retour, ou recyclage, des moules cylindriques 4 vers le tapis 25. The expulsion-cutting assembly 23 is similar to that shown in FIGS. 4 and 5 and bears the same references. In fig.8, it appears that the rails 40 of the transfer path are inclined slightly towards the expulsion-cutting assembly; it also appears there that rails 43 superimposed on the rails 40 are inclined in the other direction so as to allow a return, or recycling, of the cylindrical molds 4 towards the belt 25.
Les tapis 26 acheminent des moules 50 vers le poste 23 (poste auquel les tronçons 2" de caillebotte sont mis en moule, puis entraînés vers le pressage). The belts 26 convey the molds 50 to the station 23 (station at which the 2 "sections of curd are molded, then driven towards the pressing).
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8716136A FR2623057B1 (en) | 1987-11-13 | 1987-11-13 | PROCESS FOR PRE-MOLDING CHEESES WITH PRESSED PASTE AND DEVICE FOR IMPLEMENTING SAME |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8716136A FR2623057B1 (en) | 1987-11-13 | 1987-11-13 | PROCESS FOR PRE-MOLDING CHEESES WITH PRESSED PASTE AND DEVICE FOR IMPLEMENTING SAME |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2623057A1 true FR2623057A1 (en) | 1989-05-19 |
| FR2623057B1 FR2623057B1 (en) | 1990-04-20 |
Family
ID=9357019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8716136A Expired - Lifetime FR2623057B1 (en) | 1987-11-13 | 1987-11-13 | PROCESS FOR PRE-MOLDING CHEESES WITH PRESSED PASTE AND DEVICE FOR IMPLEMENTING SAME |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2623057B1 (en) |
Citations (5)
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1987
- 1987-11-13 FR FR8716136A patent/FR2623057B1/en not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2623057B1 (en) | 1990-04-20 |
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