FR2606976A1 - Method and installation for processing vegetable foods - Google Patents
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Abstract
Description
L'invention est relative à un procédé et une installation pour le traitement d'aliments végétaux, par exemple des fruits ou des légumes. The invention relates to a method and an installation for the treatment of plant foods, for example fruits or vegetables.
Elle a pour but de fournir un procédé et une installation permettant de traiter les aliments végétaux sans les dénaturer mécaniquement dans leur texture, ni chimiquement dans leurs teneurs (vitamines, etc.). Its purpose is to provide a process and an installation making it possible to treat plant foods without mechanically denaturing them in their texture, nor chemically in their contents (vitamins, etc.).
A cet effet le procédé selon l'invention consiste à faire subir aux aliments successivement un traitement thermique léger et une déshydratation. Par exemple, le traitement est une friture qui peut s'effectuer à 80"C. Après les aliments partiellement frits sont débarrassés de l'huile par une centrifugation effectuée dans l'enceinte même de friture. To this end, the method according to the invention consists in subjecting the foods successively to a light heat treatment and dehydration. For example, the processing is a frying which can be carried out at 80 "C. After the partially fried food is freed from the oil by centrifugation carried out in the very frying enclosure.
Quant à la déshydratation, elle est avantageusement réalisée dans une enceinte séparée fermée et chauffée qui est mise sous vide. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus est caractérisée par le fait qu'elle comporte des premiers moyens pour faire subir aux aliments un traitement thermique léger et des seconds moyens pour déshydrater les aliments après le traitement thermique. As for dehydration, it is advantageously carried out in a separate closed and heated enclosure which is placed under vacuum. The installation for implementing the above process is characterized in that it comprises first means for subjecting the food to a light heat treatment and second means for dehydrating the food after the heat treatment.
Dans le mode particulier de mise en oeuvre d'un friture les premiers moyens sont constitués par une friteuse qui est avantageusement associée à des moyens de chauffage de l'huile de traitement et / ou de son enveloppe. In the particular embodiment of frying, the first means consist of a fryer which is advantageously associated with means for heating the treatment oil and / or its casing.
Avantageusement, la friteuse comporte des moyens de centrifugation pour essorer les aliments dans l'enceinte même de la friteuse.Advantageously, the fryer comprises centrifugation means for wringing out the food in the very enclosure of the fryer.
Quant aux seconds moyens pour déshydrater les aliments après le traitement thermique, ils comportent avantageusement : une enceinte fermée de réception des aliments traités thermiquement, des moyens de chauffage du volume intérieur à l'enceinte, et des moyens pour mettre sous vide ledit volume. As for the second means for dehydrating food after the heat treatment, they advantageously comprise: a closed enclosure for receiving heat-treated food, means for heating the volume inside the enclosure, and means for placing said volume under vacuum.
On comprendra bien l'invention à la lecture du complément de description qui va suivre et en référence au dessin annexé dans lequel
- la figure 1 est une vue schématique d'une installation selon un mode de réalisation préféré de l'invention pour le traitement d'aliments végétaux. The invention will be clearly understood on reading the additional description which follows and with reference to the appended drawing in which
- Figure 1 is a schematic view of an installation according to a preferred embodiment of the invention for the treatment of plant foods.
- la figure 2 est une vue schématique des moyens selon un mode de réalisation préféré pour effectuer l'opération de déshydratation. - Figure 2 is a schematic view of the means according to a preferred embodiment for carrying out the dehydration operation.
Les aliments végétaux auxquels l'invention est applicable peuvent être les plus divers. Par exemple, ce peut être des fruits (pomme, raisin, kiwi, etc) ou des légumes (oignon, carotte, etc). The plant foods to which the invention is applicable can be the most diverse. For example, it can be fruit (apple, grape, kiwi, etc.) or vegetables (onion, carrot, etc.).
Les aliments, avant d'être soumis au procédé selon l'invention, subissent des opérations habituelles de préparation, par exemple un lavage, une coupe, et I ou un rin cagne. The foods, before being subjected to the process according to the invention, undergo the usual preparation operations, for example washing, cutting, and I or rinse cagne.
Après ce traitement préparatoire, les aliments subissent, selon l'invention, successivement un traitement thermique léger et une déshydration, de manière à n'être dénaturés ni mécaniquement dans leur structure, ni chimiquement dans leurs teneurs. After this preparatory treatment, the foods undergo, according to the invention, successively a light heat treatment and a dehydration, so as to be denatured neither mechanically in their structure, nor chemically in their contents.
Suivant un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, le traitement thermique léger est constitué par une friture, par exemple à 80"C, qui est effectué dans une friteuse 1. According to a preferred embodiment of the invention, the light heat treatment consists of frying, for example at 80 ° C., which is carried out in a fryer 1.
Les aliments sont placés dans un panier 2 qui est suspendu par une tige 3 à un couvercle supérieur 4 de fermeture étanche de la friteuse 1. Au moins à sa partie inférieure, la friteuse 1 présente une double enveloppe 5 pour la circulation d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 6.The food is placed in a basket 2 which is suspended by a rod 3 from an upper cover 4 for sealing the fryer 1. At least at its lower part, the fryer 1 has a double envelope 5 for the circulation of a fluid. heating, for example hot steam, as shown in 6.
La friteuse 1 est alimentée en huile à partir d'un réservoir 7 équipé d'un agitateur 8. Le réservoir 7 est associé à un moyen de chauffage de l'huile constitué par exemple par une double enveloppe 9 pour la circulation d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 10. The fryer 1 is supplied with oil from a reservoir 7 equipped with an agitator 8. The reservoir 7 is associated with an oil heating means constituted for example by a double jacket 9 for the circulation of a fluid heating, for example hot steam, as shown in 10.
L'huile est prélevée à la partie inférieure du réservoir 7 par une conduite 11 sur laquelle est montée une pompe 12 de remplissage et qui aboutit à la partie inférieure de la friteuse 1. The oil is taken from the lower part of the reservoir 7 through a line 11 on which a filling pump 12 is mounted and which leads to the lower part of the fryer 1.
Une conduite 13 de circulation normale est montée en dérivation entre la partie inférieure et la partie supérieure de la friteuse. Sur cette conduite 13 sont montés successivement une pompe de circulation 14 et un échangeur thermique 15 pour chauffer l'huile de circulation à l'aide d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 16. Une conduite de vidange 17 est montée entre la partie inférieure de la friteuse et la partie supérieure du réservoir 7. Cette conduite 17 porte successivement une pompe de vidange 18 et un filtre 19. A normal circulation pipe 13 is mounted in bypass between the lower part and the upper part of the fryer. On this line 13 are successively mounted a circulation pump 14 and a heat exchanger 15 for heating the circulation oil using a heating fluid, for example hot steam, as shown in 16. drain 17 is mounted between the lower part of the fryer and the upper part of the tank 7. This pipe 17 successively carries a drain pump 18 and a filter 19.
Une conduite 20 est montée à la partie supérieure de la friteuse 1 pour aboutir à un condenseur 21 refroidi par un circuit 22 à eau froide. Le condenseur 21 est suivi d'une pompe à vide 23. A pipe 20 is mounted at the top of the fryer 1 to lead to a condenser 21 cooled by a cold water circuit 22. The condenser 21 is followed by a vacuum pump 23.
Suivant une caractéristique avantageuse de l'invention, la friteuse 1 comporte des moyens de centrifugation pour essorer les aliments dans l'enceinte même de la friteuse après le traitement thermique. Ces moyens sont par exemple constitués par un moteur 24 qui entraîne une transmission 25 couplée à la tige 3 de support du panier 2 à travers le couvercle 4. According to an advantageous characteristic of the invention, the fryer 1 comprises centrifugation means for wringing out the food in the very enclosure of the fryer after the heat treatment. These means are for example constituted by a motor 24 which drives a transmission 25 coupled to the rod 3 for supporting the basket 2 through the cover 4.
En fonctionnement, les aliments pré-traités sont placés dans le panier 2, lequel est mis en place dans la friteuse 1 dont le couvercle 4 est fermé. De l'huile chaude est introduite dans la friteuse, jusqu'au niveau désiré, par le circuit de remplissage 11 à partir du réservoir 7 d'huile chaude. Quand le remplissage a été effectué, la pompe 12 est arrêtée et la pompe 14 est mise en oeuvre pour l'actionnement du circuit 13 de circulation pendant la durée du traitement thermique. Pendant ce traitement, l'huile est maintenue chaude par le circuit 6 de chauffage de l'enveloppe de la friteuse et par le circuit 16 de réchauffage de l'huile dans l'échangeur 15. La friture est effectuée à environ 80"C pendant un bref instant, dépendant du produit à traiter, de manière à ne pas le dénaturer. In operation, the pre-treated food is placed in the basket 2, which is placed in the fryer 1, the cover 4 is closed. Hot oil is introduced into the fryer, up to the desired level, through the filling circuit 11 from the reservoir 7 of hot oil. When the filling has been carried out, the pump 12 is stopped and the pump 14 is used to actuate the circulation circuit 13 for the duration of the heat treatment. During this treatment, the oil is kept hot by the circuit 6 for heating the envelope of the fryer and by the circuit 16 for heating the oil in the exchanger 15. The frying is carried out at around 80 "C for a brief moment, depending on the product to be treated, so as not to denature it.
Quant le traitement thermique a été effectué, la pompe 14 est arrêtée et la pompe 18 est actionnée pour la vidange de la friteuse vers le réservoir 7, à travers la conduite de vidange 17 et le filtre 19 de récupération des débris et des déchets. When the heat treatment has been carried out, the pump 14 is stopped and the pump 18 is actuated for emptying the fryer towards the reservoir 7, through the emptying pipe 17 and the filter 19 for recovering debris and waste.
Quand la friteuse 1 est vide d'huile, le moteur 24 est activé pour l'essorage par centrifugation des aliments contenus dans le panier 2. Après la centrifugation, on effectue un premier séchage dans le circuit 20, 21, 22 et 23. When the fryer 1 is empty of oil, the motor 24 is activated for spinning by centrifugation of the food contained in the basket 2. After the centrifugation, a first drying is carried out in the circuit 20, 21, 22 and 23.
Après ces opérations, le panier 2 est retiré de la friteuse et les aliments sont placés dans des récipients 26, par exemple des plateaux, qui sont mis à leur tour dans une enceinte fermée 27 présentant une enveloppe extérieure 28 à double paroi et des étagères 29 à double paroi pour la circulation d'un fluide de chauffage, ce fluide étant par exemple de l'eau chaude qui circule dans une conduite 30 sur laquelle sont montés successivement une pompe de circulation 31 et un échangeur thermique 32 de chauffage par de la vapeur chaude comme montré en 33. A la partie supérieure de l'enceinte 27 est branchée une conduite 34 qui aboutit à une pompe à vide 35. After these operations, the basket 2 is removed from the fryer and the food is placed in containers 26, for example trays, which are in turn placed in a closed enclosure 27 having an outer envelope 28 with double wall and shelves 29 double wall for the circulation of a heating fluid, this fluid being for example hot water which circulates in a pipe 30 on which are successively mounted a circulation pump 31 and a heat exchanger 32 for heating by steam hot as shown in 33. At the upper part of the enclosure 27 is connected a pipe 34 which leads to a vacuum pump 35.
Dans l'enceinte 27 est ainsi réalisée une déshydration des aliments sous enceinte chauffée. In the enclosure 27 is thus carried out a dehydration of the food under heated enclosure.
Avec le procédé et l'installation ci-dessus, on peut obtenir des aliments végétaux prêts à la consommation qui ont subi un traitement thermique léger ou blanchiment, par exemple une friture, et une déshydration . Les qualités des aliments sont préservées ausssi bien dans leur structure que dans leurs teneurs. With the above process and installation, ready-to-eat plant foods which have undergone light heat treatment or bleaching, for example frying, and dehydration can be obtained. The qualities of the food are preserved as well in their structure as in their contents.
Les aliments obtenus selon l'invention peuvent être conservés pendant une longue durée sous emballage grace à la déshydratation qui est effectuée suivant un taux désiré, tout en étant très près du produit frais d'origine. The foods obtained according to the invention can be stored for a long time in packaging thanks to the dehydration which is carried out at a desired rate, while being very close to the original fresh product.
il est à noter que, au cours de l'opération de friture, le panier 2 peut être mis en rotation lente par le moteur 24. it should be noted that, during the frying operation, the basket 2 can be slowly rotated by the motor 24.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation, non plus qu'au mode d'application, qui ont été décrits ; on pourrait on contraire concevoir diverses variantes sans sortir pour autant de son cadre. Of course, the invention is not limited to the embodiment, nor to the mode of application, which have been described; one could on the contrary conceive various variants without departing from its framework.
Claims (9)
Priority Applications (1)
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Family Applications (1)
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