FR2602957A1 - Culinary preparation of the cooked dish type, method for preparing it and cooking it - Google Patents

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Abstract

Culinary preparation of the cooked dish type, comprising a base piece of the meat or fish type, with which one or the other or both of the following components are arranged: an accompaniment of the vegetable, rice, pasta or mushroom type, and a sauce; it is characterised by its presentation in the form of a solid unit whose core consists of the base piece coated with the sauce or coated with the accompaniment by means of a binder consisting of the sauce. The method for cooking the preparation consists in dispersing the component or components coating the base piece by means of heat with the possible addition of water whose supplementary role is to contribute to the rehydration of the accompaniment and to give the desired quantity of sauce.

Description

La présente invention concerne une préparation culinaire du type plat cuisiné, ainsi que son procédé d'élaboration et de cuisson. The present invention relates to a culinary preparation of the cooked dish type, as well as to its preparation and cooking process.

Le plat cuisiné, selon l'Encyclopédie de la
Charcuterie (Edition SOUSSANA 1982) est "une préparation à base de viande ou de poisson, accompagnée d'une sauce ou de légumes, susceptible de constituer le plat principal d'un repas et vendue prête å etre consommée".The ready meal, according to the Encyclopedia of
Charcuterie (Edition SOUSSANA 1982) is "a preparation based on meat or fish, accompanied by a sauce or vegetables, capable of constituting the main dish of a meal and sold ready to be eaten".

A la vue du consommateur, le plat cuisiné se présente classiquement sous des formes variées, en rapport bien souvent avec l'appellation traditionnelle du plat. On le trouve par exemple dans une seule boite de conserve, cas du cassoulet, renfermant une ou plusieurs parts ; ou dans deux boltes de conserve, l'une contenant la garniture, l'autre contenant la viande, cas du couscous ; on le trouve également dans des sachets stériles simples ou doubles ou encore en portion de surgele. In the eyes of the consumer, the cooked dish is conventionally presented in various forms, often related to the traditional name of the dish. It is found for example in a single can, in the case of cassoulet, containing one or more parts; or in two canning bowls, one containing the filling, the other containing the meat, in the case of couscous; it is also found in single or double sterile sachets or in frozen portions.

Lorsqu'on achete un plat cuisiné, on est en présence d'un produit fini, pret a etre consommé apres soit une simple mise en température dans un récipient ad hoc, soit une certaine cuisson. When you buy a cooked dish, you are in the presence of a finished product, ready to be consumed after either a simple warm-up in an appropriate container, or a certain cooking.

La présente invention a pour objet une nouvelle préparation culinaire du type plat cuisiné, c'est-a-dire susceptible de constituer le plat principal d'un repas pour une ou plusieurs personnes, et par rapprochement de la définition du plat cuisiné, vendue prete a etre consommée. The present invention relates to a new culinary preparation of the cooked dish type, that is to say capable of constituting the main dish of a meal for one or more people, and by approximation of the definition of the cooked dish, sold ready to be consumed.

La préparation culinaire selon l'invention comprend les éléments habituels d'un plat cuisiné : viande ou poisson, avec sauce et/ou légumes ; elle se caractérise par sa présentation sous la forme d'une unité solide, dont le coeur est constitué de la piece de base (viande ou poisson), enrobe de la sauce, ou enrobée de l'accompagnement (légumes) au moyen d'un liant constitué par la sauce. The culinary preparation according to the invention comprises the usual elements of a cooked dish: meat or fish, with sauce and / or vegetables; it is characterized by its presentation in the form of a solid unit, the heart of which consists of the basic part (meat or fish), coated with sauce, or coated with the accompaniment (vegetables) by means of a binder consisting of the sauce.

La piece de base est constituée d'un morceau de viande, avec ou sans os, d'un morceau de poisson ou de tous produits de la mer le plus souvent assimilés au poisson, en l'état reconstitués ou non. Cette pièce de base peut être utilisée à l'étant cru ou après avoir subi une pre-elaboration telle que operation de marinage ou saumurage, combinée ou non, ou des opérations telles que pré-cuisson, cuisson, dorage au four ou en friteuse. Cette pièce de base peut encore subir préalablement un pré-enrobage avec par exemple de l'amidon servant a fixer une aromatisation, ou encore avec une poudre aromatique de tomate par exemple, ou encore avec un gélifiant pulvérulent ou visqueux. The basic piece consists of a piece of meat, with or without bone, a piece of fish or any seafood product most often assimilated to fish, whether or not reconstituted. This basic part can be used raw or after having undergone a pre-elaboration such as marinating or brining operation, combined or not, or operations such as pre-cooking, cooking, browning in the oven or in a fryer. This basic part can also be pre-coated beforehand with, for example, starch used to fix flavoring, or with aromatic tomato powder, for example, or with a powdery or viscous gelling agent.

La pièce de base conditionne l'importance du plat et en particulier le nombre de parts que l'on peut lui attribuer ; c'est elle qui donne également la forme de-la préparation culinaire, telle qu'elle se présente aux yeux du consommateur. The basic piece determines the size of the dish and in particular the number of shares that can be assigned to it; it is it which also gives the form of culinary preparation, as it appears to the consumer.

L'accompagnement est constitué de produits adaptés à la pièce de base, tant au niveau de sa nature que de sa taille. The support consists of products adapted to the basic piece, both in terms of its nature and its size.

La gamme de produits utilisés est large et classique. Dans le cas de légumes, ceux-ci seront de préférence, mais non exclusivement, sous une forme deshydratée, en morceaux de petite taille. On utilisera également, selon le cas, un accompagnement constitué de pâtes, ou de champignons, ou encore un mélange de différents produits habituellement utilisés. The range of products used is wide and classic. In the case of vegetables, these will preferably, but not exclusively, in a dehydrated form, in small pieces. We will also use, as appropriate, an accompaniment consisting of pasta, or mushrooms, or a mixture of different products usually used.

La pièce de base est enrobée de sauce et cette sauce est préparée avec un niveau de viscosité permettant a la fois sa fixation sur la pièce de base et la fixation de l'accompagnement. The base part is coated with sauce and this sauce is prepared with a viscosity level allowing both its fixing on the base part and the fixing of the accompaniment.

La pièce de base est enrobée par tout moyen approprié, aspersion par exemple, d'une couche de sauce sur laquelle on va ensuite disperser l'accompagnement ; la sauce jouant le rôle de liant pour solidariser l'accompagnement à la pièce de base. On peut prévoir de disposer, autour de la pièce de base, plusieurs couches successives de sauce et d'accompagnement pour augmenter la quantité d'accompagnement sur une pièce de base déterminée. The base piece is coated by any appropriate means, for example by sprinkling, with a layer of sauce on which the accompaniment will then be dispersed; the sauce playing the role of binder to secure the accompaniment to the base piece. We can plan to have, around the base piece, several successive layers of sauce and side dish to increase the amount of side dish on a specific piece.

Ainsi élaborée, la préparation culinaire selon l'invention se présente sous la forme d'une unité solide, laissant apparaître l'allure d'origine de la pièce de base côtelette, cuisse de poulet etc ... Thus prepared, the culinary preparation according to the invention is in the form of a solid unit, revealing the original appearance of the basic piece of chop, chicken leg, etc.

Cette préparation culinaire s'apparente à première vue à un produit de type pané qui, lui aussi, forme une unité solide. Mais en fait, contrairement à ce type de produit, l'enrobage de la préparation culinaire selon l'invention, va se désolidariser de la pièce de base, lors de la cuisson par le consommateur. On réalise, au moment de la cuisson de la préparation culinaire, une dissociation des différents constituants de cette préparation alors que, dans un produit de type pané, l'enrobage est maintenu sur le produit, de telle sorte que, lors de la coupe du produit, on mange un morceau de ce dernier avec son enrobage.La dissociation des différents constituants de la préparation culinaire, s'effectue au cours de la cuisson ; elle peut être facilitée ou améliorée par un ajout d'eau, lors de cette opération de cuisson, lequel ajout va contribuer à la réhydratation de l'accompagnement et réaliser une dilution de la sauce. This culinary preparation looks at first sight like a breaded product which, too, forms a solid unit. But in fact, unlike this type of product, the coating of the culinary preparation according to the invention will dissociate from the basic part, during cooking by the consumer. Is carried out, when cooking the culinary preparation, a dissociation of the various constituents of this preparation while, in a breaded type product, the coating is maintained on the product, so that, when cutting the product, we eat a piece of it with its coating.The dissociation of the different constituents of the culinary preparation, is carried out during cooking; it can be facilitated or improved by adding water during this cooking operation, which addition will contribute to the rehydration of the accompaniment and dilute the sauce.

La sauce de la préparation culinaire selon l'invention est donc constituée d'ingrédients dont le rôle primaire est de réaliser, à froid, la fixation de l'accompagnement sur la pièce de base et, à chaud, de se liquéfier en se diluant éventuellement dans l'eau de cuisson pour libérer l'accompagnement de la piece de base, et dont le rôle secondaire est de colorer et de mariner ladite pièce de base éventuellement, pendant le temps de stockage. The sauce of the culinary preparation according to the invention therefore consists of ingredients whose primary role is to carry out, when cold, the fixing of the accompaniment on the base part and, when hot, to liquefy if necessary diluted in the cooking water to release the accompaniment of the base piece, and whose secondary role is to color and marinate said base piece possibly, during the storage time.

La préparation culinaire selon l'invention peut être conditionnée et présentée sur une barquette enveloppée dans une protection transparente ou non, sur laquelle sera indiquée la dénomination du produit. The culinary preparation according to the invention can be packaged and presented on a tray wrapped in transparent or non-transparent protection, on which the name of the product will be indicated.

L'invention a trait également au procédé d'élaboration de cette préparation culinaire. Ce procédé consiste donc, dans un premier temps, à préparer les différents constituants du plat cuisiné, c'est-à-dire à preparer la pièce de base, la sauce, l'accompagnement, puis, dans un deuxieme temps, à enrober ladite piece de base avec la sauce tout d'abord, puis, s'il y a lieu, avec l'accompagnement lié à la pièce de base par ladite sauce. The invention also relates to the process for preparing this culinary preparation. This process therefore consists, in a first step, in preparing the various constituents of the cooked dish, that is to say in preparing the basic part, the sauce, the accompaniment, then, in a second step, in coating said basic piece with the sauce first, then, if necessary, with the accompaniment linked to the basic piece by said sauce.

L'invention a trait encore au procédé de cuisson de cette préparation culinaire. Ce procédé consistant à réaliser une dispersion du ou des composants enrobant la piece de base par l'action de la chaleur et, éventuellement par l'adjonction d'eau dont le rôle complémentaire est de donner la quantité voulue de sauce. The invention also relates to the process for cooking this culinary preparation. This process consisting in producing a dispersion of the component or components coating the base part by the action of heat and, optionally by the addition of water, the complementary role of which is to give the desired quantity of sauce.

A titre d'exemple la préparation culinaire pour un plat cuisiné dénommé "poulet à l'indienne" serait la suivante. On prend une cuisse de poulet crue ou fritée que l'on enrobe avec une sauce composée de curry, huile, eau, protéines de lait, tomate en poudre, sel, poivre, puis on disperse tout autour un mélange de légumes composé de riz long étuvé coloré au safran, de légumes déshydratés en morceaux comprenant des tomates, poivrons verts, oignons. As an example, the culinary preparation for a cooked dish called "Indian chicken" would be as follows. We take a raw or fried chicken leg which we coat with a sauce composed of curry, oil, water, milk proteins, tomato powder, salt, pepper, then we scatter around a mixture of vegetables composed of long rice steamed colored with saffron, dehydrated vegetables in pieces including tomatoes, green peppers, onions.

Cette préparation est ensuite conditionnée de façon classique ; par exemple disposée sur une barquette pouvant contenir une ou plusieurs pièces, l'ensemble étant enveloppé d'une pellicule plastique transparente. Le plat cuisiné est disposé tel quel dans des vitrines réfrigérantes, à la vue du consommateur. Ce dernier obtient son "poulet à l'indienne" en disposant la ou les pièces dans une casserole par exemple, dans laquelle il ajoutera un ou deux verres d'eau selon le cas. Cette eau, après réduction, donnera la quantité de sauce souhaitée par le consommateur, nappant le poulet, et dans laquelle on retrouve l'accompagnement.  This preparation is then packaged in a conventional manner; for example arranged on a tray that can contain one or more pieces, the whole being wrapped in a transparent plastic film. The ready meal is placed as is in refrigerated display cases, in full view of the consumer. The latter obtains his "Indian chicken" by placing the piece or pieces in a pan for example, in which he will add one or two glasses of water as appropriate. This water, after reduction, will give the quantity of sauce desired by the consumer, coating the chicken, and in which we find the accompaniment.

Claims (7)

- REVENDICATIONS- CLAIMS 1.- Préparation culinaire du type plat cuisiné comprenant une pièce de base du genre viande ou poisson, avec laquelle sont disposés l'un ou l'autre ou les deux composants suivants : un accompagnement du genre légumes, riz, pâtes ou champignons, et une sauce, caractérisée en ce qu'elle se pressente sous la forme d'une unité solide, dont le coeur est constitué de la pièce de base enrobée de la sauce, ou enrobée de l'accompagnement au moyen d'un liant constitué par la sauce. 1.- Culinary preparation of the cooked dish type comprising a basic piece of the meat or fish kind, with which are placed one or the other or the following two components: an accompaniment of the vegetables, rice, pasta or mushroom kind, and a sauce, characterized in that it presses in the form of a solid unit, the heart of which consists of the base part coated with the sauce, or coated with the accompaniment by means of a binder constituted by the sauce. 2.- Préparation culinaire du type plat cuisiné, selon la revendication 1 caractérisée en ce que la sauce est constituée d'ingrédients dont le rôle essentiel est de réaliser, à froid, la fixation de l'accompagnement sur la piece de base et, de se liquéfier à chaud, en se diluant éventuellement dans l'eau de cuisson, pour libérer l'accompagnement de la pièce de base. 2.- Culinary preparation of the cooked dish type, according to claim 1 characterized in that the sauce consists of ingredients whose essential role is to achieve, when cold, the fixing of the accompaniment on the base piece and, liquefy when hot, possibly diluting in the cooking water, to release the accompaniment from the base piece. 3.- Préparation culinaire du type plat cuisiné, selon la revendication 2, caractérisée en ce que la sauce est constituée d'ingrédients dont le rôle secondaire est de mariner et de colorer la pièce de base durant le temps de son stockage. 3.- Culinary preparation of the cooked dish type, according to claim 2, characterized in that the sauce consists of ingredients whose secondary role is to marinate and color the basic part during the time of its storage. 4.- Préparation culinaire du type plat cuisiné selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une pièce de base enrobée d'une ou plusieurs couches successives d'accompagnement fixées par une ou plusieurs couches successives de sauce. 4.- Culinary preparation of the cooked dish type according to one of claims 2 or 3, characterized in that it consists of a base piece coated with one or more successive layers of accompaniment fixed by one or more layers of sauce. 5.- Procédé d'élaboration d'une préparation culinaire de plat cuisiné selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste 5.- Method for preparing a cooked dish preparation according to one of claims 1 to 4, characterized in that it consists - à préparer une pièce de base - to prepare a basic part - à enrober ladite pièce de base avec la sauce tout d'abord, puis, s'il y a lieu, avec l'accompagnement lié à la pièce de base par ladite sauce. - to coat said base piece with the sauce first, then, if necessary, with the accompaniment linked to the base piece by said sauce. 6.- Procédé d'élaboration d'une préparation culinaire, selon la revendication 5, caractérisé en ce que la pièce de base est préparée avant enrobage, au moyen d'une opération de pre-enrobage ou de pré-élaboration du type salaison, marinage, pré-cuisson, cuisson. 6.- A method of preparing a culinary preparation, according to claim 5, characterized in that the basic part is prepared before coating, by means of a pre-coating or pre-preparation operation of the salting type, marinating, pre-cooking, cooking. 7.- Procédé de cuisson d'une préparation culinaire de plat cuisiné selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser une dispersion du ou des composants enrobant la pièce de base par la chaleur avec adjonction éventuelle d'eau dont le rôle complémentaire est de contribuer à la réhydratation de l'accompagnement et de donner la quantité voulue de sauce.  7.- A method of cooking a cooked dish preparation according to one of claims 1 to 4, characterized in that it consists in producing a dispersion of the component or components coating the base part by heat with optional addition of water whose complementary role is to contribute to the rehydration of the accompaniment and to give the desired quantity of sauce.
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