FR2538676A1

FR2538676A1 - Method and additive for manufacturing baking dough which is quick to work, and products thus obtained

Info

Publication number: FR2538676A1
Application number: FR8222234A
Authority: FR
Original assignee: NIL ROBERT
Current assignee: NIL ROBERT
Priority date: 1982-12-30
Filing date: 1982-12-30
Publication date: 1984-07-06

Abstract

The invention relates to the manufacture of a baking dough, particularly for bread, brioche and croissants. Use is made of sweet (demineralised) whey powder which is incorporated into the flour and water at the start of the manufacturing process. This powder may also contain gluten powder. Application: the rest periods during which the dough is left to "rise" in the course of manufacture are reduced by at least 30%; the products go stale less quickly.

Description

La présente invention est relative à un procédé et à un adjuvant de type nouveau , pour la fabrication d'articles de boulangerie. Elle concerne également , à titre de produits industriels nouveaux , les articles de boulangerie ainsi fabriqués. The present invention relates to a process and a new type of adjuvant for the manufacture of bakery articles. It also concerns, as new industrial products, the bakery articles thus produced.

On sait que la tendance est à mécaniser les opérations nécessaires à la fabrication du pain , des articles de viennoiserie , ou des articles de boulangerie ( croissants, brioches , feuilletés , etc...) . Pour cela , diverses machines sont couramment proposées sur le marché , tellles que des pétrins ou des malaxeurs , qui visent à réduire,lteffort physique du boulanger , et à permettre une fabrication à caden ce industrielle.Cependant ,.cette modernisation se heurte actuellement à un obstacle sérieux , constitué par la longue durée ( couramment de l'ordre de cinq heures et à cinq heures et demie ) pendant laquelle il est n,écessaire de laisser reposer la pâte , pour que s'effectue son travail de -fermentation
La présente invention a pour but de limiter cet inconvénient , en proposant un adjuvant et un procédé d'un type nouveau , qui permettent à la pâ-te de boulangerie , effectuer très rapidement la fermentàtion ,ce qui augmente d'autant la cadence de production , et réduit considérablement la durée du travail de l'ouvrier-boulanger.We know that the tendency is to mechanize the operations necessary for the manufacture of bread, pastry items, or bakery items (croissants, brioches, puff pastry, etc ...). For this, various machines are commonly offered on the market, such as kneaders or kneaders, which aim to reduce the physical effort of the baker, and allow manufacturing on an industrial scale. However, this modernization is currently encountering a serious obstacle, constituted by the long duration (usually of the order of five hours and five and a half hours) during which it is n, necessary to let the dough rest, so that is carried out its work of fermentation
The object of the present invention is to limit this drawback, by proposing an adjuvant and a process of a new type, which allow the dough for the bakery to carry out the fermentation very quickly, thereby increasing the rate of production. , and considerably reduces the working time of the worker-baker.

L'adjuvant selon l'invention , destiné à être incorporé à la pâte de boulangerie , est caractérisé en ce qu' il est constitué par une poudre de.lacto-sérum doux , éventuellement additionné de gluten. The adjuvant according to the invention, intended to be incorporated into the baking dough, is characterized in that it consists of a powder of mild lacto-serum, optionally supplemented with gluten.

Le procédé nouveau selon l'invention pour la préparation d'une pâte de boulangerie , à partir d'un mélange d' eau et de farine , est caractérisé en ce qu'on commence par mélanger la poudre d'adjuvant ci-dessus , à une partie ou à la totalité de l-'eau ét de la farine , après quoi on laisse reposer ou " pointer " la pâte , pour la traiter ensuite à la manière d'une pâte de boulangerie à laquelle on,inoprpore divers autres ingrédients . Ce procédé présénte la particularité de raccourcir très nettement la durée du travail de la pâte , qu'on laisse pointer par exemple trois heures et demie au lieu de cinq heures ou cinq heures et demie ,par la méthok de habituelle. The new process according to the invention for the preparation of a baking dough, from a mixture of water and flour, is characterized in that one begins by mixing the above adjuvant powder, with part or all of the water and flour, after which the dough is left to stand or "point", and then treated in the manner of a bakery dough in which various other ingredients are incorporated. This process has the peculiarity of shortening very clearly the working time of the dough, which is allowed to point for example three and a half hours instead of five or five and a half hours, by the usual methok.

Le produit de boulangerie ainsi obtenu présente non seulement une aussi bonne qualité que les produits connus , mais il offre l'avantage supplémentaire de rassir beaucoup plus lentement. En d'autres termes , l'invention offre , à la foins un gain de temps sur la panification , et une possibilité de prolonger la conservation des produits de boulangerie. The bakery product thus obtained not only has as good a quality as the known products, but it offers the additional advantage of stirring much more slowly. In other words, the invention offers, in hay, a saving of time on bread-making, and a possibility of prolonging the conservation of bakery products.

Enfin , lorsque l'adjuvant contient également du gluten , on constate que les produits de boulangerie ainsi obtenus ont un aspebt plus moëlleux et plus gonflé , ce qui améliore encore leur qualité. Finally, when the adjuvant also contains gluten, it is found that the bakery products thus obtained have a softer and more swollen aspebt, which further improves their quality.

A titre d'exemples non limitatifs , on va maintenant décrire la fabrication de quelques uns des articles de boulangerie selon l'invention , l'adjuvant en poudre à base de lactosérum y étant désigné sous la dénomination " poudre
SPHINX
Exemple numéro 1
On part des ingrédients suivants - eau (adoucie) : 1 litre - farine type 55 : 1 550 grs - farine de seigne blanc : 100 -grs - farine type 150 : 50 grs - poudre SPHINX : 50 grs - levain ( pâte bien fermentée) : 300 grs - levure : 30 à 40 grs - sel ; 28 grs
On commence par bien mélanger l'eau , la poudre SPHINX , la levure et la farine , pour obtenir c que les: boulangers appellent un " poolish" .On laisse fermenter de 30 à 40 minutes , on ajoute la farine de seigle , la farine de type 150 , et on finit avec la farine de type 55 , pour obtenir une pâte bâtarde ferme . Au pétrin , on pétrit pendant cinq minutes , on ajoute le sel , puis on pétrit pendant dix minutes . On laisse pointer la pâte pendant quarante minutes environ , puis on la pèse , on la boule , et on la laisse reposer sur planches de cinq à dix minutes . On façonne la pâte en bâtard , on la laisse apprêter pendant une heure trente à deux heures , puis on la cuit à la manière habituelle , par exemple d-s un four à 2400 C. By way of nonlimiting examples, we will now describe the manufacture of some of the bakery articles according to the invention, the powdered whey-based adjuvant being designated there under the name "powder
SPHINX
Example number 1
We start with the following ingredients - water (softened): 1 liter - flour type 55: 1,550 grs - white seignior flour: 100 -grs - flour type 150: 50 grs - SPHINX powder: 50 grs - sourdough (well fermented dough) : 300 grs - yeast: 30 to 40 grs - salt; 28 grs
We start by mixing well the water, the SPHINX powder, the yeast and the flour, to obtain c which: the bakers call a "poolish". We let ferment for 30 to 40 minutes, we add the rye flour, the flour type 150, and we finish with type 55 flour, to obtain a firm bastard dough. In kneading, knead for five minutes, add salt, then knead for ten minutes. The dough is allowed to stand for about forty minutes, then it is weighed, it is balled, and it is left to stand on boards for five to ten minutes. The dough is shaped into a bastard, it is left to prepare for an hour and a half to two hours, then it is baked in the usual way, for example in an oven at 2400 C.

On oient ainsi un pain de seigle particulièrement savoureux , et fabriqué en un temps extrêmement court
Ce résultat est particulièrement significatif ,car les professionnels de la boulangerie connaissent la: difficulté qu'il y a à fabriquer et à réussir un pain de seigle en un temps court.We thus see a particularly tasty rye bread, and produced in an extremely short time
This result is particularly significant, because baking professionals know the difficulty of making and making rye bread in a short time.

Exemple numéro 2
On part des ingrédients suivants - farine ( Y2 gruau - Y2 ordinaire ) 1 000 grs - levain : 400 grs - sucre : 80/90 grs - sel : 18 grs - levure : 60 grs - poudre SPHINX : 45 grs - eau : 550/600 grs - matière grasse (beurre) ( facultatif) : 100 grs - margarine ( spéciale croissants) : 400 grs
On commence par mélanger l'eau , la poudre
SPHINX , et la levure , puis on ajoute la farine , le sucre et le sel . Cette opération , connue sous le nom de frasage, est poursuivie pendant deux à trois minutes , puis on ajoute le levain et le beurre .On pétrit pendant huit minutes , puis on laisse reposer et pointer la pâte pendant vingt minutes
On l'étend et on la toure ( cette opération classique consis te à allonger la pâte , puis à la replier , etc...) . On procède ensuite comme à la manière connue pour fabriquer des croissants , et les croissants , ainsi obtenus selon l'invention , présentent les avantages précités , tout en correspondant à un temps de fabrication exceptionnellement court.Example number 2
We start with the following ingredients - flour (Y2 oatmeal - ordinary Y2) 1000 grs - sourdough: 400 grs - sugar: 80/90 grs - salt: 18 grs - yeast: 60 grs - SPHINX powder: 45 grs - water: 550 / 600 grs - fat (butter) (optional): 100 grs - margarine (special croissants): 400 grs
We start by mixing the water, the powder
SPHINX, and the yeast, then add the flour, sugar and salt. This operation, known as frasage, is continued for two to three minutes, then the leaven and the butter are added. We knead for eight minutes, then let stand and point the dough for twenty minutes
We spread it out and turn it (this classic operation consists of lengthening the dough, then folding it up, etc.). One then proceeds as in the known manner to manufacture croissants, and the croissants, thus obtained according to the invention, have the aforementioned advantages, while corresponding to an exceptionally short manufacturing time.

Exemple numéro 3
On part des ingrédients suivants - farine de gruau : 1 000 grs - oeufs (12) : 600 grs -sucre : 80 grs - sel : 18 grs - levure , 60 grs - levain : 400 grs - poudre SPHINX : 45 grs - miel ( facultatif) : 1 cuiller à soupe - rhum , ou autres parfums : Q.S.Example number 3
We start from the following ingredients - oatmeal flour: 1000 grs - eggs (12): 600 grs - sugar: 80 grs - salt: 18 grs - yeast, 60 grs - leaven: 400 grs - SPHINX powder: 45 grs - honey ( optional): 1 tablespoon - rum, or other flavors: QS

- matière grasse : 300 grs ( beurre bien fer
me ou margarine)
On commence par mélanger la poudre SPHINX les oeufs oou l'eau , et la levure . On fouette légèrement le mélange ,puis on ajoute la farine , le sucre , le sel , le miel et le parfum . On frase la pâte pendant trois à quatre minutes , on y ajoute le levain , puis on la pétrit pendant sept à huit minutes , en y incorporant la matière grasse par petits morceaux .On pétrit encore pendant cinq à huit minutes puis on laisse pointer la pâte pendant quarante minutes dans la cuve couverte , on la rompt , et enfinn on la laisse reposer de dix à quinze minutes.- fat: 300 grs (butter well iron
me or margarine)
We start by mixing the SPHINX powder with the eggs or water, and the yeast. The mixture is lightly whipped, then the flour, sugar, salt, honey and perfume are added. The dough is rubbed for three to four minutes, the leaven is added to it, then kneaded for seven to eight minutes, incorporating the fat in small pieces. We knead again for five to eight minutes and then the dough is left to point for forty minutes in the covered tank, it is broken, and finally it is left to stand for ten to fifteen minutes.

Finalement , on pèse la pâte , on la détaille , on la moule , on la laisse reposer une dizaine de minutes puis on l'enfourne et on la traite à la manière connue ,pour obtenir une brioche présentant les mêmes avantages que ci -dessus , sa mie étant très souple , moëlleuse , et restant franche pendant longtemps. Finally, the dough is weighed, it is detailed, it is molded, it is left to stand for about ten minutes then it is placed in the oven and it is treated in the known manner, to obtain a brioche having the same advantages as above, its crumb being very flexible, soft, and remaining frank for a long time.

Exemple numéro 4
Recette de pain de seiche ( panification rapide)
Ingrédients - farine de seigle (blanche ou noire) : 650 grs - farine type 55 : 150 grs - pâte ( bien fermentée) : 320 grs - sel : 16 grs - levure : 30/40 grs - poudre SPHINX : 60 grs - eau : 500/550 grs
Progression du travail
- pétrissage ( au mélangeur ) : en 1ère : 5 minutes ; en
2ème : 8 minutes
- température de la pâte : 25 - 26 O Cí
- pointage : 30 à 40 minutes!;
- peser , bouler bien serré , laisser reposer vingt minu
tes , puis façonner (serrer) en bâtards ou boules.Example number 4
Cuttlefish bread recipe (quick breadmaking)
Ingredients - rye flour (white or black): 650 g - flour type 55: 150 g - dough (well fermented): 320 g - salt: 16 g - yeast: 30/40 g - SPHINX powder: 60 g - water: 500/550 grs
Work progress
- kneading (in the mixer): in 1st: 5 minutes; in
2nd: 8 minutes
- dough temperature: 25 - 26 O Cí
- score: 30 to 40 minutes !;
- weigh, roll tightly, let sit twenty minutes
then shape (tighten) into bastards or balls.

- apprêt : cinquante à soixante minutes ( à surveiller)
- cuisson habituelle : coupe polka , buée
- four à 2500 C : évacuer la buée après cinq minutes de cuisson.- primer: fifty to sixty minutes (to watch)
- usual cooking: polka cut, steam
- oven at 2500 C: evacuate the mist after five minutes of cooking.

Bien entendu ,- les exemples qui viennent d'
être donnés constituent une liste non limitative des possi
bilités de 11 invention. Of course, - the examples that come from
be given constitute a non-exhaustive list of possibilities
of the invention.

La poudre SPHINX selon l'invention peut être
fabriquée à partir d'un lactosérum doux , mis en poudre-par
exemple par lyophilisation . L'adjuvant selnn l'invention,
ici désigné sous l'appellation de " poudre SPHINX " comporte
donc de la poudre de lactosérum doux , à laquelle on peut
éventuellement mélanger du gluten , en fonction du travail
désiré
A titre d'exemple , la poudre SPHINX peut
présenter la composition suivante
- matière sèche : 70,84 grs par litre
- lipides : 5,06 grs par litre
- matière sèche délipidée : 65,78-grs par litre
- lactose ; 51,81 ,grs par litre
- azote total : 1,448 grs par litre
- azote non protéique : 0,368 grs par litre
- azote ammoniacal : 0,041 grs par litre
- azote uréique : 0,141 grs par litre
- acide lactique : 0,322 grs par litre
- acide citrique -: 1,298 grs par litre
- cendres : 5,252 grs par litre
- phosphore : 0,412 grs par litre
- calcium : 0,466 grs par litre
- potassium : 1,455 grs par litre
- sodium : 0,505 grs par litre
- chlorure : 2,195 grs par litre The SPHINX powder according to the invention can be
made from a mild whey, powdered-by
example by freeze-drying. The adjuvant according to the invention,
here designated under the name of "SPHINX powder" includes
so sweet whey powder, which you can
possibly mix gluten, depending on the job
longed for
For example, SPHINX powder can
present the following composition
- dry matter: 70.84 grs per liter
- lipids: 5.06 grs per liter
- defatted dry matter: 65.78-grs per liter
- lactose; 51.81 grs per liter
- total nitrogen: 1,448 grs per liter
- non-protein nitrogen: 0.368 grs per liter
- ammoniacal nitrogen: 0.041 grs per liter
- urea nitrogen: 0.141 g per liter
- lactic acid: 0.322 grs per liter
- citric acid -: 1,298 grs per liter
- ash: 5,252 grs per liter
- phosphorus: 0.412 grs per liter
- calcium: 0.466 grs per liter
- potassium: 1,455 grs per liter
- sodium: 0.505 grs per liter
- chloride: 2.195 grs per liter

Claims

1 - Adjuvant intended to be used for the manufacture of bakery products, characterized in that it consists of - mild whey, used in powder.

2 - Adjuvant according to claim 1, characterized in that its dQux whey powder is mixed with powdered gluten.

3 - Process for the manufacture of bakery products from a dough of flour and water, with the use of the adjuvant according to any one of claims 1 and 2, catactérisE in that.mixture this ad mixing powder with flour and water at the start of the manufacturing process, which allows throughout this process to reduce by at least thirty percent the rest periods during which the dough is allowed to "point", to develop the work of yeast.

4 - Process according to claim 3, characterized in that for the manufacture of a rye bread, the total of the periods where the dough is left to stand does not exceed a duration of three and a half hours.

5 - Bakery or pastry products obtained by implementing the method according to any one of claims 3 and 4 .with incorporation of the adjuvant adj according to any one of claims l eE 2, characterized in that they about half as fast as known products.