FR2534454A1 - Method and installation for continuously processing poultry carcasses in order to manufacture minced meat - Google Patents

Method and installation for continuously processing poultry carcasses in order to manufacture minced meat Download PDF

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Abstract

Installation for processing poultry carcasses, characterised by a chamber 1 equipped with aeration shafts 10-23-32 and containing a box 2 equipped with means 20-22 of injecting dry ice, a box 3 for singeing, a refrigeration cabinet 4 and a conveyor 5 ensuring onward movement of the carcasses in succession, which are hooked up via their feet, inside the chamber, through apertures made in the abovementioned two boxes and cabinet.

Description

PROCEDE ET INSTALLATION DE TRAITEMENT EN CQNTINU DE CARCAS
SES DE VOLAILLES POUR LA FABRICATION DE VIANDE HACHEE
o
L'invention se rapporte au traitement, en continu des carcasses de dindes, poulets et autres volailles, pour la fabrication de viande hachée. Jusqu'à présent, le traitement des carcasses de volailles n'a pas été fait à échelle industrielle en continu et en faisant appel à des moyens mecaniques. Si l'on envisage un tel traitement il est essentiel de prévoir un refroidissement convenable des carcasses-et de la viande, à toutes les étapes du traitement et, en particulier, au cours des opérations de broyage, lesquelles engendrent un échauffement, et il est évidemment impératif d'empêcher, le développement de germes dont certains peuvent être pathogènes.PROCESS AND INSTALLATION FOR CQNTINU TREATMENT OF CARCAS
POULTRY PES FOR MANUFACTURE OF GROUND MEAT
o
The invention relates to the continuous processing of carcasses of turkeys, chickens and other poultry, for the production of minced meat. Until now, the processing of poultry carcasses has not been done on an industrial scale continuously and using mechanical means. If such treatment is to be envisaged, it is essential to provide suitable cooling of the carcasses and of the meat, at all stages of the treatment and, in particular, during the grinding operations, which cause heating, and it is obviously imperative to prevent, the development of germs some of which can be pathogenic.

Dans la demande de brevet français NO 82 13 003 déposée le 20 Juillet 1982 par le demandeur, pour : Procédé et installation de préparation et de pré-emballage de chair hachée, en particulier de biftecks, sous atmosphère et température contrôlées", on a décrit une installation qui pourrait être utilisée pour la fabrication de viande hachée de volailles.In French patent application NO 82 13 003 filed on July 20, 1982 by the applicant, for: Process and installation for the preparation and prepackaging of minced meat, in particular steaks, under controlled atmosphere and temperature ", we have described a facility which could be used for the production of minced poultry meat.

Dans cette installation, les objectifs exposés plus haut sont atteints en effectuant l'ensemble des opérations auxquelles sont soumis les morceaux de viande dans une enceinte étanche où l'on introduit de l'anhydride carbonique à basse température et sous pression, à l'aide de bouteilles de neige carbonique.In this installation, the objectives set out above are achieved by carrying out all the operations to which the pieces of meat are subjected in a sealed enclosure into which carbon dioxide is introduced at low temperature and under pressure, using of dry ice bottles.

Cependant, si la préparation des morceaux de viande destinés à alimenter l'installation de hachage et de pré-emballage se fait en utilisant les procédés actuels, il y aura, le plus souvent un nombre tellement élevé de germes dans la peau de la volaille et à l'intérieur de sa carcasse, qu'un risque de développement notable de ces germes subsistera dans ladite installation, malgré les mesures particulières qui y sont prises.However, if the pieces of meat intended to feed the mincing and prepackaging facility are prepared using current methods, there will most often be such a high number of germs in the skin of poultry and inside its carcass, that a significant risk of development of these germs will remain in said installation, despite the specific measures taken there.

L'invention propose de remédier à cet inconvénient en mettant en oeuvre un traitement continu des carcasses encore chaudes, comportant, avant l'étape finale de hachage et de pré-emballage et l'étape de désossage qui la précède nécessairement, des étapes supplémentaires de préparation desdites carcasses en vue de supprimer tout risque de développement de germes.The invention proposes to remedy this drawback by implementing a continuous treatment of carcasses that are still hot, comprising, before the final chopping and prepacking step and the boning step which necessarily precedes it, additional steps of preparation of said carcasses in order to eliminate any risk of development of germs.

Elle a pour objet un procédé caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes exécutées successivement en continu et sans interruption, à partir des carcasses de volailles encore chaudes sortant de l'abattoir a) une première opération d'injection de neige carbonique à
l'intérieur de la carcasse b) une seconde opération de flambage, exécutée à l'intérieur
d'un caisson dans lequel les carcasses défilent rapide
ment c) une troisième opération de refroidissement ; d) une quatrième opération de désossage en position accro
chée e) une cinquième opération de hachage et de pré-emballage en
atmosphère contrôlée comportant de l'anhydride carboni
que à basse température.It relates to a process characterized in that it comprises the following operations carried out successively continuously and without interruption, from still hot poultry carcasses leaving the slaughterhouse a) a first operation for injecting carbon dioxide snow at
inside the carcass b) a second buckling operation, performed inside
a box in which the carcasses pass quickly
ment c) a third cooling operation; d) a fourth boning operation in the hooked position
e) a fifth operation of chopping and prepacking in
controlled atmosphere with carbon dioxide
only at low temperatures.

Suivant un mode d'exécution préféré, les trois premières opérations sont conduites à l'intérieur d'une enceinte parcourue par un courant d'air qui facilite l'évacuation de la chaleur de flambage et du gaz carbonique. According to a preferred embodiment, the first three operations are carried out inside an enclosure traversed by a current of air which facilitates the evacuation of the buckling heat and carbon dioxide.

L'invention a encore pour objet une installation pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, principalement caractérisée par une enceinte munie de cheminées d'aération et contenant un caisson équipé de moyens d'injection de neigecar- bonique, un caisson de flambage, une armoire de réfrigération, et un convoyeur assurant le défilement des carcasses, accrochées par les pattes, à l'intérieur de l'enceinte, à travers des fenetres ménagées dans les deux caissons et l'armoire susvisés.The invention also relates to an installation for the implementation of the above process, mainly characterized by an enclosure provided with ventilation chimneys and containing a box equipped with means of injecting snow fuel, a buckling box , a refrigeration cabinet, and a conveyor ensuring the scrolling of the carcasses, hung by the legs, inside the enclosure, through windows made in the two boxes and the aforementioned cabinet.

D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention apparaîtront clairement à la lumière de la description détaillée ci-après.Other particularities, as well as the advantages of the invention will become clear in the light of the detailed description below.

La figue unique du dessin annexé représente la partie
d'une installation conforme à l'invention qui corres
pond aux trois premières étapes du procédé.The single fig in the attached drawing represents the part
an installation according to the invention which corresponds
lays down the first three steps of the process.

Une enceinte 1 contient un caisson d'injection de gaz carbonique, un caisson de flambage 3 etune armoire de réfrigération 4.An enclosure 1 contains a carbon dioxide injection box, a buckling box 3 and a refrigeration cabinet 4.

Les carcasses de volailles chaudes, c' est-à-dire sortant de l'abattoir, après éviscération, traversent rapidement l'enceinte 1 et les organes 2 à 4 au moyen d'un convoyeur 5, de type connu en soi, où elles sont suspendues accrochées par les pattes. A leur sortie de l'enceinte, elles sont immédiatement reprises par une chaine 6 de désossage en position accrochée (qui évite le risque de pollution). De telles chaines, où l'opération de désossage sgeffectue manuellement alors que la carcasse reste suspendue à un convoyeur, sont connues en soi et il est inutile d'en donner la description détaillée. A la sortie, les morceaux de viande sont immédiatement introduits dans une installation de hachage et -de pré-emballage, non représentée, qui est avantageusement du type décrit dans la demande. de brevet français susvisée.The carcasses of hot poultry, that is to say leaving the slaughterhouse, after evisceration, quickly pass through the enclosure 1 and the organs 2 to 4 by means of a conveyor 5, of a type known per se, where they are suspended hung by the legs. When they leave the enclosure, they are immediately taken up by a boning chain 6 in the hooked position (which avoids the risk of pollution). Such chains, where the boning operation is carried out manually while the carcass remains suspended from a conveyor, are known per se and it is unnecessary to give a detailed description. At the outlet, the pieces of meat are immediately introduced into a mincing and prepackaging installation, not shown, which is advantageously of the type described in the application. of the aforementioned French patent.

Le caisson 2 a une ou plusieurs rampes d'injection qui comportent, de manière connue en soi, des tubulures 20 d'amenée de neige carbonique à partir d'un réservoir 21, auxquelles sont raccordés des organes injecteurs 22 munis d'un tube injecteur qui descend verticalement pour pénétrer dans l'anus de la volaille.The box 2 has one or more injection ramps which comprise, in a manner known per se, pipes 20 for feeding dry ice from a reservoir 21, to which are injector members 22 provided with an injector tube which descends vertically to enter the anus of poultry.

Le caisson 2 communique avec l'extérieur de l'enceinte par une manche à air 23 munie à son extrémité, d'un ventilateur 24. Celui-ci créé un appel d'air dans le caisson, qui a pour effet d'évacuer l'anhydride carbonique libéré à l'intérieur du caisson 2.The box 2 communicates with the outside of the enclosure by an air bag 23 provided at its end with a fan 24. This creates an air draft in the box, which has the effect of evacuating the carbon dioxide released inside the box 2.

Le caisson 3 est muni de brûleurs à gaz reliés à une canalisation d'alimentation 301 et recouvert d'une hotte 31 reliée à l'extérieur de l'enceinte par une manche 32 munie, à son extrémité, d'un ventilateur 33. Ce dispositif assure l'évacuation rapide des calories engendrées par les brûleurs. Le flambage est rapide et superficiel.The box 3 is provided with gas burners connected to a supply pipe 301 and covered with a hood 31 connected to the outside of the enclosure by a sleeve 32 provided, at its end, with a fan 33. This device ensures the rapid evacuation of the calories generated by the burners. Buckling is quick and shallow.

L'armoire frigorifique 4 est réfrigérée à une température comprise entre -15 et -200 C par exemple.The refrigeration cabinet 4 is refrigerated at a temperature between -15 and -200 C for example.

L'enceinte est avantageusement munie d'une cheminée géné- rale d'aération 10 comportant un ventilateur 11. L'injection de neige carbonique, à 800 C environ, à l'intérieur de la carcasse empêche tout développement de germes pendant ltopé- ration de flambage. Cette opération de flambage stérilise la peau des volailles, mais risquerait de provoquer un échauffement de la carcasse, donc de stimuler la croissance des germes intérieurs, si l'injection préalable de neige carbonique n'avait pas eu lieu. Les carcasses, une fois flambées, sont introduites dans une zône à basse température, ce qui évite qu'elles puissent sortir de l'enceinte à des températures, supérieures à 250 C par exemple, pour lesquelles le risque de développement des germes pendant le désossage serait considérable.The enclosure is advantageously provided with a general ventilation chimney 10 comprising a fan 11. The injection of carbon dioxide snow, at approximately 800 C, inside the carcass prevents any development of germs during lteration of buckling. This flaming operation sterilizes the skin of poultry, but would risk causing the carcass to heat up, thus stimulating the growth of internal germs, if the prior injection of carbon dioxide snow had not taken place. The carcasses, once flamed, are introduced into a zone at low temperature, which prevents them from leaving the enclosure at temperatures, above 250 ° C. for example, for which the risk of development of germs during boning would be considerable.

Il va de soi que diverses modifications pourront etre apportées à l'installation décrite et représentée, sans s'écarter de l'esprit de l'invention. It goes without saying that various modifications may be made to the installation described and shown, without departing from the spirit of the invention.

Claims (4)

Revendications de brevetPatent claims 1. Procédé de traitement, en continu, de carcasses de volailles pour la fabrication de viande hachée, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes exécutées successivement en continù et sans interruption, à partir des carcasses de volailles encore chaudes sortant de l'abattoir a) une première opération d'injection de neige carbonique à 1. Process for the continuous treatment of poultry carcasses for the production of minced meat, characterized in that it comprises the following operations carried out successively continuously and without interruption, from still hot poultry carcasses leaving the slaughterhouse a) a first carbon dioxide snow injection operation at l'intérieur de la carcasse b) une seconde opération de flambage, exécutée à l'intérieur inside the carcass b) a second buckling operation, performed inside d'un caisson dans lequel les carcasses défilent rapide a box in which the carcasses pass quickly ment c) une troisième opération de refroidissement d) une quatrième opération de désossage en position ac c) a third cooling operation d) a fourth boning operation in the ac position crochée e) une cinquième opération de hachage et de pré-emballage en e) a fifth operation of chopping and prepacking in atmosphère contrôlée comportant de l'anhydride carboni controlled atmosphere with carbon dioxide que à basse température. only at low temperatures. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les trois premières opérations sont conduites à l'intérieur d'une enceinte parcourue par un courant d'air qui facilite l'évacuation de la chaleur de flambage et du gaz Carbonique. 2. Method according to claim 1, characterized in that the first three operations are carried out inside an enclosure traversed by a stream of air which facilitates the evacuation of the buckling heat and of the carbon dioxide. 3. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2, caractérisée par une enceinte (1) munie de cheminées d'aération (10 - 23 - 32) et contenant un caisson (2) équipé de moyens (20 - 22) d'injection de neige carbonique, un caisson (3) -de flambage, une armoire (4) de réfrigération, et un convoyeur (5) assurant le défilement des carcasses, accrochées par les pattes, à l'intérieur de l'enceinte, à travers des fenêtres ménagées dans les deux caissons et l'armoire susvisés.  3. Installation for implementing the method according to claim 2, characterized by an enclosure (1) provided with ventilation chimneys (10 - 23 - 32) and containing a box (2) equipped with means (20 - 22) carbon dioxide snow injection, a buckling box (3), a refrigeration cabinet (4), and a conveyor (5) ensuring the scrolling of the carcasses, hooked by the legs, inside the enclosure, through windows made in the two aforementioned boxes and cupboard. 4. Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle est associée à une installation de hachage et de pré-emballage agencée pour que les opérations de hachage et de pré-emballage soient conduites dans une enceinte étanche où l'on introduit de l'anhydride carbonique à basse température et sous pression.  4. Installation according to claim 3, characterized in that it is associated with a chopping and prepackaging installation arranged so that the chopping and prepacking operations are carried out in a sealed enclosure where one introduces carbon dioxide at low temperature and under pressure.
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