FR2531839A1

FR2531839A1 - Baking oven with fixed soles and with trolley

Info

Publication number: FR2531839A1
Application number: FR8214364A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-08-17
Filing date: 1982-08-17
Publication date: 1984-02-24

Abstract

Baking oven for simultaneously or separately baking, with a single heat source, differing articles, large loaves, special loaves and pastries placed in fixed-sole chambers, and 200- and 400-gram loaves placed in a trolley.

Description

En boulangerie artisanale, les fours généralement utilisés, sont de 2 types : les fours à soles fixes et les fours à chariots. In artisan bakery, ovens generally used, are of 2 types: ovens with fixed hearths and ovens with trolleys.

Les fours à soles fixes sont composés d'un certain nombre de caissons métalliques superposés, comportant chacun une sole en ciment. Fixed hearth ovens are made up of a number of superimposed metal boxes, each with a cement hearth.

Ces caissons sont chauffés par un fluide qui circule au-dessus et au-dessous d'eux. These boxes are heated by a fluid which circulates above and below them.

Chaque caisson est muni d'une ou de plusieurs portes, composant la façade du four et permettant les opérations d'enfournement et défournement. Each box is provided with one or more doors, making up the front of the oven and allowing the charging and discharging operations.

Les fours à chariots ne comprennent qu'unie seule chambre de cuisson, de grandes dimensions, descendant jusqu'au sol, fermée par une seule porte. The rack ovens have only one large baking chamber, reaching down to the ground, closed by a single door.

Les patons à cuire sont disposés sur des plateaux eux-mêmes placés dans un chariot de grandes dimensions. The patons to be cooked are arranged on trays themselves placed in a large carriage.

(Ce chariot peut dans certains fours, tourner pendant la cuisson, dans d'autres fours, le chariot est immobile). (This cart can turn in some ovens during cooking, in other ovens, the cart is stationary).

Les opérations d'enfournement et défournement consistent simplement à rentrer le chariot dans le four et à le sortir après la cuisson. The loading and unloading operations consist simply of returning the carriage to the oven and removing it after cooking.

Les fours à chariots conviennent bien à la cuisson des petits pains, des pains de 200 et 400 grammes. The rack ovens are well suited for baking rolls, 200 and 400 gram breads.

Par contre les fours à soles fixes sont préférables pour la cuisson des gros pains, des pains ayant une forme ou une composition spéciale, des pieces de pâtisserie ou viennoiserie, et de tous les articles qui ne sont pas fabriqués en un grand nombre d'exemplaires. On the other hand, ovens with fixed hearths are preferable for baking large breads, breads with a special shape or composition, pieces of pastry or pastry, and all items which are not produced in large numbers. .

Ces qualités complémentaires amènent les boulangers, ayant une fabrication un peu importante, à l'utilisation de 2 fours. These complementary qualities bring bakers, having a somewhat important manufacture, to the use of 2 ovens.

Le four, objet de l'invention, tout en.n'ayant qu'une seule source de chaleur, permet la cuisson sur soles et la cuisson sur chariot. The oven, object of the invention, while having only one heat source, allows cooking on hearths and cooking on a cart.

Ce four ne nécessite qu'une seule cheminée, qu'une seule amenée de-combustible et d'eau, un seul raccordement au réseau électrique, une seule hotte et une seule évacuation de buée. This oven requires only a single chimney, a single supply of fuel and water, a single connection to the electrical network, a single hood and a single fogging.

Le four, objet de l'invention, comprend 3 parties
- un ensemble de caissons superposés comportant chacun
une sole en ciment, sur laquelle sont disposés les
produits à cuire (gros pains, pains spéciaux, pâtis
serie, viennoiserie) S
- une chambre de grandes dimensions dans laquelle ren
tre le chariot, contenant les plateaux sur lesquels
sont disposés les-pains de 200 et 400 grammes (cha
riot tournant ou chariot fixe)
- un groupe de production de chaleur constitué par des
appareils connus (brûleurs à mazout ou à gaz, échan
geurs, résistances électriques) et par un accumula
teur spécial dans le cas de chauffage électrique.The oven, object of the invention, comprises 3 parts
- a set of stacked boxes each comprising
a cement floor, on which the
baking products (large breads, special breads, pasties
serie, viennoiserie) S
- a large bedroom in which ren
be the cart, containing the trays on which
are placed the loaves of 200 and 400 grams (each
riot rotating or fixed cart)
- a heat production group made up of
known devices (oil or gas burners, gas
geurs, electrical resistances) and by an accumulator
special sensor in the case of electric heating.

Le groupe de production de chaleur peut être placé entre les caissons et le chariot, ou au contraire, pour des raisons de moindre encombrement, à l'arrjêre du chariot, (qui est souvent moins encombrant, en profondeur, que les caissons). The heat generating unit can be placed between the boxes and the carriage, or on the contrary, for reasons of less bulk, at the rear of the carriage, (which is often less bulky, in depth, than the boxes).

La transmission de la chaleur dans le four est assurée par une circulation d'air, éventuellement mélangée à des gaz de combustion, dans le cas de chauffage au gazes
Dans ie cas d'utilisation d'un chariot immobile, pour que la cuisson des pains soit régulière, il faut que l'air circule, alternativement dans 2 sens opposés.The heat transmission in the oven is ensured by an air circulation, possibly mixed with combustion gases, in the case of gas heating.
In the case of using a stationary trolley, for the baking of the breads to be regular, the air must circulate, alternately in 2 opposite directions.

La circulation d'air, assurée par un ou deux ventilateurs comporte un certain nombre de circuits équipés de volets motorisés, pouvant tourner de 90 , qui permettent la réalisation des différentes fonctions
- cuisson dans la partie du four équipée de caissons
à soles fixes
- cuisson des pains disposés dans le chariot
- utilisation de l'accumulateur dans le cas de chauf
fage électrique
- changement périodique du sens de la circulation
d'air, dans le cas de chariot fixe
- arrêt de l'une ou de l'autre des 2 parties du four.The air circulation, ensured by one or two fans comprises a certain number of circuits equipped with motorized shutters, being able to turn 90, which allow the realization of the various functions
- cooking in the part of the oven equipped with boxes
with fixed floors
- baking the breads placed in the cart
- use of the accumulator in the case of heating
electric fage
- periodic change of direction of traffic
air, in the case of a fixed carriage
- shutdown of one or other of the 2 parts of the oven.

Dans le cas de construction avec 2 ventilateurs, les 2 parties du four, peuvent fonctionner à des températures différentes, ce qui permet au boulanger de cuire de la pâ tisserie dans les caissons à soles fixes pendant la cuisson des pains placés dans le chariot. In the case of construction with 2 fans, the 2 parts of the oven can operate at different temperatures, which allows the baker to bake dough in the fixed floor boxes while the breads placed in the cart are baking.

La production de chaleur et les différents volets motorisés sont commandées automatiquement, par un ou plusieurs thermostats, -et par une minuterie qui assure l'alternance des sens de circulation d'air, dans le cas de chariot fixe. The production of heat and the various motorized shutters are controlled automatically, by one or more thermostats, and by a timer which ensures the alternation of the directions of air circulation, in the case of a fixed carriage.

Dans le cas de chauffage électrique, l'accumulateur qui emmagasine la chaleur disponible, notamment dans les périodes ou les pains se trouvent dans la dernière période de leur cuisson, doit, pour être efficace, et contrairement aux accumulateurs connus, restituer la chaleur emmagasinée très rapidement au moment de l'enfournement du chariot. In the case of electric heating, the accumulator which stores the available heat, in particular in the periods when the breads are in the last period of their baking, must, to be effective, and unlike known accumulators, restore the stored heat very quickly when loading the cart.

Ce résultat est atteint par une construction en fonte ou en acier, toutes les parties constituant l'accumulateur étant de faible épaisseur. This result is achieved by a cast iron or steel construction, all the parts constituting the accumulator being thin.

Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortiront de la description faite ci-après en référence aux dessins schématiques annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'invention
- la fig. 1 est une coupe verticale représentant le
four avec utilisation d'un chariot tournant
- la fig. 2 est une coupe verticale représentant le
four utilisant un chariot fixe
- - la fig. 3 est une vue en plan, avec une coupe partiel
le de l'accumulateur de chaleur, réalisé en fonte
- la fig. 4 est une vue en plan, avec une coupe partiel
le de l'accumulateur de chaleur, réalisé en tôle
d'acier.Various other characteristics of the invention will emerge from the description given below with reference to the appended schematic drawings which show, by way of nonlimiting examples, embodiments of the invention
- fig. 1 is a vertical section representing the
oven using a rotating cart
- fig. 2 is a vertical section representing the
oven using a fixed cart
- - fig. 3 is a plan view, with a partial section
the heat accumulator, made of cast iron
- fig. 4 is a plan view, with a partial section
the heat accumulator, made of sheet metal
of steel.

Dans la fig. 1, la partie, "cuisson sur soles", comprend 5 caissons 1, équipés chacun d'une sole en ciment. In fig. 1, the part, "cooking on hearths", includes 5 boxes 1, each equipped with a cement floor.

Les appareils connus constituant le groupe de chauffage 2, n'ont pas été dessinés. The known devices constituting the heating group 2 have not been designed.

La partie, "cuisson sur chariot", comprend un chariot 3, muni de 10 plaques de cuisson superposées. The part, "cooking on a cart", includes a cart 3, fitted with 10 superimposed cooking plates.

Un ventilateur 4 assure-la circulation de l'air dans les différents circuits.
Les 2 volets 5 et 6 permettent d'arrêter le chauffage soit de la partie "cuisson sur sole", soit de la partie "cuisson sur chariot. A fan 4 ensures the circulation of air in the different circuits.
The 2 shutters 5 and 6 make it possible to stop the heating either of the part "cooking on hearth", or of the part "cooking on trolley.

- Les 2 volets 7 et 8 n'existent que dans le cas d'un accumulateur de chaleur, ils permettent le passage de l'air, soit dans le groupe de chauffage 2, soit dans les dérivations 9 et 10. - The 2 flaps 7 and 8 only exist in the case of a heat accumulator, they allow the passage of air, either in the heating group 2, or in the branches 9 and 10.

La fig. 2 comporte un certain nombre d'éléments existants dans la fig. 1, et portant les mêmes numéros 1, 2, 3, 9 et 10. Fig. 2 comprises a certain number of elements existing in FIG. 1, and bearing the same numbers 1, 2, 3, 9 and 10.

Les 2 ventilateurs 11 et 12, des circuits et des volets différents, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 et 20, permettent d'obtenir dans les 2 parties du four l'alternance des 2 sens de circulation de l'air, indispensable dans le cas de chariot immobile pendant la cuisson. The 2 fans 11 and 12, different circuits and shutters, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 and 20, allow the alternation of the 2 directions of circulation of the l in the 2 parts of the oven air, essential in the case of a stationary cart during cooking.

Le four comporte un thermostat dans la partie caissons à sole fixe, et un autre thermostat dans la partie cuisson sur chariot. The oven has a thermostat in the fixed hearth part, and another thermostat in the cooking part on the trolley.

Ces 2 thermostats commandent les 2 volets doubles 15 et 18 qui permettent à l'air de passer en totalité ou en partie, soit dans le groupe de chauffage 2, soit dans les dérivations 9 et 10. These 2 thermostats control the 2 double flaps 15 and 18 which allow the air to pass in whole or in part, either in the heating group 2, or in the branches 9 and 10.

Cette combinaison permet d'avoir, par mélange, des températures de cuisson différentes de celle du groupe de chauffage, et des températures différentes dans les caissons et dans le chariot. This combination makes it possible to have, by mixing, different cooking temperatures than that of the heating group, and different temperatures in the boxes and in the trolley.

L'accumulateur de chaleur utilisé dans le cas de chauffage électrique, réalisé en fonte comprend un certain nombre d'éléments comportant une partie centrale 21 dans laquelle sont placées les résistances électriques 22. The heat accumulator used in the case of electric heating, made of cast iron comprises a certain number of elements comprising a central part 21 in which the electric resistors 22 are placed.

Le corps central composé de parois peu épaisses, est entouré d'ailettes minces 23. The central body, made up of thin walls, is surrounded by thin fins 23.

L'accumulateur de chaleur, peut également être construit en acier, il comprend alors, un certain nombre de toles 24, maintenues par des entretoises 25, entre les toles 24 sont placées les résistances électriques 26. The heat accumulator, can also be constructed of steel, it then comprises, a certain number of sheets 24, held by spacers 25, between the sheets 24 are placed the electrical resistors 26.

Claims

1. Bakery oven for baking, simultaneously or separately, various items, large breads, special breads, pastry items, placed in fixed-bottom boxes (1) and 200 and 400 gram breads placed in a cart ( 3) characterized by the fact that these results are obtained with a single heat source (2).

2. Oven according to claim 1, characterized by the location of the heat source which can be located between the boxes (1) and the carriage (3) or on the contrary at the rear of the carriage (3).

3. Oven according to claim 1, characterized in that it can be constructed either for the use of a rotating carriage, or for the use of a fixed carriage, with periodic reversal of the direction of air circulation. .

4. Oven according to claim 1, characterized in that the heat source comprises, in the case of electric heating a particular heat accumulator which can restore very quickly, at the time of the charging of the carriage, the heat stored at d other times.

5. Oven according to claim 4, characterized by an accumulator constructed either of cast iron, of elements comprising thin fins (23) surrounding a central body (21) in which the electrical resistances (22) are housed, or of steel, by assembling braced sheets (24), between which the heating resistors (26) are placed.

6. Oven according to claim 1, characterized by a temperature regulation comprising thermostats controlling motorized shutters (15) and (18) allowing to have different cooking temperatures, in the boxes with a single bottom and in the carriage.