FR2489662A1 - PROCESS FOR THE PREPARATION, BY SEPARATE HEATING OF WHITES AND YELLOWS, FREEZING AND CUTTING, OF A MIXTURE OF EGG CRISP - Google Patents
PROCESS FOR THE PREPARATION, BY SEPARATE HEATING OF WHITES AND YELLOWS, FREEZING AND CUTTING, OF A MIXTURE OF EGG CRISP Download PDFInfo
- Publication number
- FR2489662A1 FR2489662A1 FR8116643A FR8116643A FR2489662A1 FR 2489662 A1 FR2489662 A1 FR 2489662A1 FR 8116643 A FR8116643 A FR 8116643A FR 8116643 A FR8116643 A FR 8116643A FR 2489662 A1 FR2489662 A1 FR 2489662A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- whites
- egg
- yolks
- frozen
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 title claims description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 title claims description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 title description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 71
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 36
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 9
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 7
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract description 20
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract description 20
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 14
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 13
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 5
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 229920002457 flexible plastic Polymers 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 1
- -1 collids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B5/041—Freezing or cooling without shell
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Description
La présente invention concerne un produit du type miettesd'oeufset son procédé de préparation. The present invention relates to a product of the egg crumb type and its preparation process.
Divers types de produits à base d'oeufs sont préparés pour le consommateur. On a ainsi prépare et congelé des produits du type oeufs crus pour pouvoir les décongeler ensuite et les utiliser de la même façon que des oeufs frais. Plus récemment, on a préparé des produits du type oeufscuitsqui conviennent pour la congélation et peuvent ensuite être décongelés et utilisés. Ces produits du type oeufs cuits sont très intéressants, car il est commode pour le consommateur de n'avoir au'à décongeler le produit pour pouvoir s'en servir. Ces produits et des procédés pour leur préparation sont généralement décrits dans les brevets suivants des Etats-Unis d'Miérique. Various types of egg products are prepared for the consumer. Raw egg type products were thus prepared and frozen so that they could then be thawed and used in the same way as fresh eggs. More recently, egg-type products have been prepared which are suitable for freezing and can then be thawed and used. These products of the cooked egg type are very interesting, because it is convenient for the consumer not to have to defrost the product to be able to use it. These products and methods for their preparation are generally described in the following United States of America patents.
Le brevet US-A-3 510 315 décrit un produit du type oeuf cuit,dans lequel les jaunes sont séparément cuits dans un moule et placés dans un moule plus grand dans lequel les blancs d'oeufs non cuits sont placés puis cuits en entourant le jaune. Le mélange est congelé et de la matière amylacée est incorporée aùx blancs pour donner une bonne stabilité lors de la congélation et de la décongélation. On obtient un produit congelé, comportant un jaune d'oeuf central entouré d'un blanc d'oeuf cuit, qui peut être facilement décongelé et utilisé par le consommateur. Patent US-A-3,510,315 describes a product of the cooked egg type, in which the yolks are separately cooked in a mold and placed in a larger mold in which the uncooked egg whites are placed and then cooked by surrounding the yellow. The mixture is frozen and starchy material is incorporated into whites to give good stability during freezing and thawing. A frozen product is obtained, comprising a central egg yolk surrounded by a cooked egg white, which can be easily thawed and used by the consumer.
Des perfectionnements au procédé ci-dessus de préparation de produits à base d'oeufs cuits et congelés sont décrits dans le brevet US-A-3 598 612, selon lequel un traitement du jaune par un agent oxydant empêche une altération de la couleur de l'interface entre le jaune et le blanc. Le brevet US-A-3 598 613 décrit un procédé selon lequel les jaunes sont chauffés jusqu'à un état semi-solide, broyés puis chauffés pour former un produit du type jaune plein ou solide. Les brevets US-A-3 798 336 et US-A3 711 304 décrivent des procédés et un appareil pour centrer la masse du jaune dans les blancs d'oeufs avant ou pendant la cuisson pour former une masse centrale de jaune d'oeuf entourée concentriquement par des blancs cuits.Ces produits peuvent être commodément dégelés et découpés en tranches et facilement utilisés par le con so-mateur sans nécessiter la cuisson des oeufs dans leur couille et I'enléement par pelage de celle-ci. Improvements to the above process for preparing cooked and frozen egg products are described in US-A-3,598,612, according to which treatment of the yolk with an oxidizing agent prevents alteration of the color of the yolk. interface between yellow and white. US-A-3,598,613 describes a process in which the yolks are heated to a semi-solid state, ground and then heated to form a product of the solid or solid yellow type. US-A-3,798,336 and US-A3,711,304 describe methods and apparatus for centering the mass of yolk in egg whites before or during cooking to form a central mass of egg yolk concentrically surrounded by cooked whites. These products can be conveniently thawed and cut into slices and easily used by the con so-mateur without requiring the cooking of the eggs in their balls and the entanglement by peeling thereof.
Les types ci-dessus de produits à base d'oeufs cuits et congelés sont beaucoup utilisés par des restaurants en raison de la facilité de la préparation. Une adjonction récente aux restaurants, cantines et services de collectivités ayant à preparer la nourriture de très nombreuses personnes aux Etats-Unis d'hméricue a consisté en un "bar à salade" permettant à l'usager de préparer sa propre salade à l'aide d'ingrédients qu'il choisit lui-même. Un ingrédient populaire dans ces "bars à salade" est constitué par des oeufs émiettés ou coupés en dés et dont l'usager peut parsemer sa salade.Bien évidemment, la cuisson et le hachage ou découpage des oeufs exigent beaucoup de préparations, en plus du fait que le découpage ou hachage étale habituellement le jaune sur les particules de blancs d'oeu-Es, ce qui donne un mets pâteux que le consommateur n'associe pas facilement à des oeufs émiettés. En outre, lorsqu'on cuit des oeufs entiers, ils soulèvent également des problèmes d'altération de la couleur, en vert, de la surface du jaune, qui est visible dans un produit du type oeuf émietté puisque les particules sont rendues visibles par leur émiettement ou leur découpage en dés. The above types of cooked and frozen egg products are used a lot by restaurants due to the ease of preparation. A recent addition to restaurants, canteens and community services having to prepare the food of very many people in the United States of America consisted of a "salad bar" allowing the user to prepare his own salad using ingredients he chooses himself. A popular ingredient in these "salad bars" is crumbled or diced eggs which the user can sprinkle on their salad. Of course, cooking and chopping or cutting eggs requires a lot of preparation, in addition to cutting or chopping usually spreads the yolk over the egg white particles, which results in a pasty dish that the consumer does not easily associate with crumbled eggs. In addition, when cooking whole eggs, they also raise problems of alteration of the color, in green, of the surface of the yolk, which is visible in a product of the crumbled egg type since the particles are made visible by their crumbling or dicing.
Si les produits du type oeufs cuits et congelés décrits ci-dessus évitent plusieurs des problèmes d'altéra- tion de couleur associés à des oeufs entiers, ces produits ont cependant aussi un aspect médiocre s'ils ont été tout simplement décongelés et hachés ou coupés en dés, puisque le jaune s'étale facilement sur les blancs. On a donc besoin d'un produit du type oeuf congelé, découpé ou émietté sans étalement important des jaunes sur les blancs, qui présente une texture lisse et peut être facilement décongelé et utilisé par le consommateur comme ingrédient introduit dans des aliments ou comme condiment ajouté à des aliments. While the cooked and frozen egg products described above avoid many of the color alteration problems associated with whole eggs, these products, however, also look poor if they have just been thawed and chopped or cut. diced, since the yellow spreads easily on the whites. We therefore need a product of the frozen egg type, cut or crumbled without significant spreading of the yolks on the whites, which has a smooth texture and can be easily thawed and used by the consumer as an ingredient introduced into food or as an added condiment. to food.
La présente invention vise donc à proposer un produit du type oeuf cuit, congelé et haché et émietté
- qui évite un étalement important du jaune sur les particules de blancs d'oeufs émiettés
- dans lequel le jaune a une couleur jaune vif et ne manifeste pas d'altération de couleur
- qui a une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation sans détérioration importante du jaune et du blanc pendant le magasinage ; et
- qui présente une texture lisse mais ferme sans collage ni agglomération importante des particules des jaunes et des blancs.The present invention therefore aims to provide a product of the cooked, frozen and chopped and crumbled egg type.
- which avoids significant spreading of the yolk on the crumbled egg white particles
- in which the yellow has a bright yellow color and does not show any color change
- which has good freezing and thawing stability without significant deterioration of the yellow and white during storage; and
- which has a smooth but firm texture without sticking or significant agglomeration of yellow and white particles.
L'invention vise en outre à proposer un procédé remarquable pour préparer un produit du type oeuf cuit, congelé et émietté, répondant aux objectifs ci-dessus et qui est fiable et commode à mettre en oeuvre. The invention further aims to provide a remarkable process for preparing a product of the cooked, frozen and crumbled egg type, meeting the above objectives and which is reliable and convenient to use.
Pour parvenir à ces buts et à d'autres encore, la présente invention propose donc un procédé remarquable de préparation d'un produit du type oeuf cuit, congelé et émietté. To achieve these and other objects, the present invention therefore provides a remarkable process for the preparation of a product of the cooked, frozen and crumbled egg type.
Le présent procédé consiste à chauffer séparément des jaunes et des blancs d'oeufs jusqu'à une température interne comprise entre environ 740 et 990C pendant un temps suffisant pour coaguler ou cuire effectivement les jaunes et les blancs. Les jaunes et les blancs ainsi cuits sépa rément sont ensuite congelés. On forme un mélange de miettes d'oeufs en soumettant, simultanément ou ensuite, les blancs congelés à une gamme critique de températures comprise entre environ - 5,50C et - 10C à un découpage ou émiettage destiné à obtenir un mélange de miettes d'oeufs dans lequel il se produit pendant l'émiettage un minimum d'étalement du jaune sur les blancs et dans lequel ce mélange présente une texture lisse mais ferme.Le mélange émietté peut ensuite être recongelé et vendu de cette fa çon pour être utilisé comme condiment alimentaire par des restaurants ou.- services de collectivités. Par son aspect et sa texture, ainsi que la commodité de son utilisation par le consommateur du produit, ce produit constitue une nette amélioration par rapport à des oeufs entiers cuits et émiettés. The present method consists in heating the yolks and egg whites separately to an internal temperature of between approximately 740 and 990C for a time sufficient to effectively coagulate or cook the yolks and the whites. The yolks and whites thus cooked separately are then frozen. A mixture of egg crumbs is formed by subjecting, simultaneously or subsequently, the frozen whites to a critical temperature range of between approximately -5.50C and - 10C to a cutting or crumbling intended to obtain a mixture of egg crumbs in which there is a minimum spreading of the yellow on the whites during crumbling and in which this mixture has a smooth but firm texture. The crumbled mixture can then be refrozen and sold in this way for use as a food condiment by restaurants or - community services. By its appearance and texture, as well as the convenience of its use by the consumer of the product, this product constitutes a marked improvement compared to whole cooked and crumbled eggs.
Un facteur important qui, dans le procédé cidessus, donne à l'oeuf émietté un tel aspect et une telle texture intéressants est la gamme de températures à laquelle on effectue les opérations simultanées ou successives d'émiettage du jaune cuit et du blanc cuit. Par exemple, si la température de l'oeuf cuit est pendant l'émiettage supérieure à cette gamme de températures, il se produit un étalement important du jaune et du blanc, ce qui donne un produit dont l'aspect est peu intéressant. An important factor which, in the above process, gives the crumbled egg such an interesting appearance and such a texture is the range of temperatures at which the simultaneous or successive crumbling operations of the cooked yolk and the cooked white are carried out. For example, if the temperature of the cooked egg is during the crumbling higher than this range of temperatures, there is a significant spreading of the yellow and the white, which gives a product whose appearance is not very interesting.
Au contraire, à une température inférieure à cette gamme, le jaune et le blanc tendent à se briser en des éclats donnant une quantité excessive de fines qui nuisent également à l'aspect du mélange.On the contrary, at a temperature below this range, yellow and white tend to break into splinters giving an excessive amount of fines which also affect the appearance of the mixture.
La combinaison d'une cuisson séparée des blancs et des jaunes et d'un découpage ou émiettage à la gamme précitée de températures donne un produit du type oeuf congelé, découpé en dés ou émietté,ayant d'intéressantes caractéristiques de couleur, de texture et d'aspect, et qui peut être décongelé et utilisé par le consommateur. The combination of separate cooking of whites and yolks and cutting or crumbling at the aforementioned range of temperatures gives a product of the frozen egg type, diced or crumbled, having interesting characteristics of color, texture and appearance, and which can be thawed and used by the consumer.
Selon la présente invention, on obtient et place dans des récipients séparés, en vue d'un chauffage, des jaunes et des blancs d'oeufs liquides et pasteurisés. Il n'est pas fondamental pour la présente invention que les jaunes ou les blancs comprennent des ingrédients supplémentaires, bien que divers agents d'aromatisation, des épices et/ou des assaisonnements puissent être inclus si on le désire.Il est cependant extrêmement intéressant d'inclure dans des blancs d'oeufs une matière à rôle de liaison de l'eau, puisque le produit séra congelé et que l'addition de la matière à rôle de liaison de l'eau empêche une synérèse pendant la congélation et la décongelation subséguente du produit Les matières à rôle de liaison de l'eau, que l'on peut utiliser dans la présente invention,comprennent des polysaccharides ou des hydrates de carbone comme des colloldes, des fécules ou amidons, des céréales ou farines capables d'absorber et de lier ou fixer l'eau. Des exemples de matières convenables comprennent les amidons, fécules, farines etc., de blé, de mals, de tapioca, de riz ét de pomme de terre.Des polysaccharides comme des algines, des carraghénines, de la gomme xanthane ou divers autres colloïdes conviennent également comme matièresà rôle de liaison ou de fixation de l'eau. Des hydrates de carbone particulièrement préférés sont des amidons alimentaires ayant une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation ou qui pos sèdent l'aptitude de retenir l'eau dans le blanc de l'oeuf après congélation puis décongélation du produit. Les matièresà rôle de liaison ou fixation de l'eau doivent être présentes dans le blanc d'oeuf en une quantité pouvant efficacement éviter une synérèse lors de la congélation et de la décongélation, typiquement donc en des proportions comprises entre environ 0,5 et 10 % du poids des blancs d'oeufs.Une proportion préférée se situe entre environ 2 et 4 5 du poids des blancs d'oeufs. According to the present invention, yeasts and whites of liquid and pasteurized eggs are obtained and placed in separate containers, for heating. It is not fundamental to the present invention that the yolks or whites include additional ingredients, although various flavoring agents, spices and / or seasonings may be included if desired. '' include water-binding material in egg whites, since the product will be frozen and the addition of water-binding material will prevent syneresis during freezing and subsequent thawing of the product The water-binding materials which can be used in the present invention include polysaccharides or carbohydrates such as collids, starches, cereals or flours capable of absorbing and to bind or fix the water. Examples of suitable materials include starches, starches, flours etc., of wheat, mals, tapioca, rice and potato. Polysaccharides such as algines, carrageenans, xanthan gum or various other colloids are suitable also as materials with a role of binding or fixing water. Particularly preferred carbohydrates are food starches which have good freezing and thawing stability or which have the ability to retain water in the egg white after freezing and then thawing of the product. The materials with a binding or fixing role for water must be present in the egg white in an amount which can effectively avoid syneresis during freezing and thawing, typically therefore in proportions of between approximately 0.5 and 10 % of the weight of the egg whites. A preferred proportion is between approximately 2 and 4 5 of the weight of the egg whites.
I1 est possible aussi, quoique non fondamental, d'inclure dans le jaune d'oeuf des enzymes protéolytiques ou d'autres additifs, comme décrit dans le brevet US-A3 510 315 précité, bien qu'un tel additif puisse être entièrement omis. It is also possible, although not fundamental, to include in the egg yolk proteolytic enzymes or other additives, as described in the aforementioned US-A3 510 315 patent, although such an additive can be entirely omitted.
Les blancs et les jaunes sont placés dans des récipients séparés et sont chauffés. Bien que le type exact d'appareil ou d'équipement utilisé dans le présent procédé ne soit pas fondamental pour la pratique de la présente invention, des récipients préférés,dans lesquels sont placés les jaunes et les blancs pour les chauffer, sont des récipients ou des sacs souples à immerger dans les bains de cuisson. Cela permet de soumettre facilement les jaunes et les blancs aux étapes de chauffage et de congélation, puis d'enlever facilement des récipients les jaunes et les blancs congelés avant de les émietter ou de les découper.Le chauffage des jaunes et des blancs est effectué dans un bain-marie chaud oti dans un bain de vapeur d'eau à une température comprise entre environ 740 et 990C, de préférence entre 76,70 et 850C pendant un temps suffisant pour coaguler ou cuire efficacement les jaunes et les blancs d'oeufs jusqu'à leur conférer une texture essentiellement ferme. Ce temps dépend de la dimension du récipient et se situe typiquement à environ 30 à 60 min. The whites and yolks are placed in separate containers and are heated. Although the exact type of apparatus or equipment used in the present process is not fundamental to the practice of the present invention, preferred containers, in which the yellows and whites are placed to heat them, are containers or flexible bags to immerse in cooking baths. This allows the yolks and whites to be easily subjected to the heating and freezing stages, and then the frozen yolks and whites are easily removed from the containers before crumbling or cutting them. The yolks and whites are heated in a hot water bath oti in a steam bath at a temperature between about 740 and 990C, preferably between 76.70 and 850C for a time sufficient to coagulate or effectively cook the yolks and egg whites up '' to give them an essentially firm texture. This time depends on the size of the container and is typically about 30 to 60 min.
On retire ensuite du bain de cuisson les jaunes et les blancs chauffés ou cuits, et on les refroidit, pour faciliter une congélation rapide, en aspergeant à l'eau froide ou bien en plongeant les récipients dans un bain d'eau froide. Les blancs et les jaunes sont, après chauffage, congelés aussi rapidement que possible jusqu'à une température du produit d'environ - 5,50C à - 1 C. The heated or cooked yolks and whites are then removed from the cooking bath, and cooled, to facilitate rapid freezing, by spraying with cold water or by immersing the containers in a cold water bath. The whites and yolks are, after heating, frozen as quickly as possible until a product temperature of approximately - 5.50C at - 1 C.
Après congélation du produit à la température précitée, on réchauffe brièvement les récipients souples contenant les jaunes et les blancs congelés, pour permettre d'enlever facilement des récipients les jaunes et les blancs congelés sous forme d'une masse cohérente destinée à l'émiettage ou découpage. Ce bref temps de chauffage. destine à permettre d'enlever les jaunes et les blancs du récipient, ne les écarte pas beaucoup de la gamme de tempé- ratures souhaitée d'environ - 5,5 à - 1"C. After freezing the product at the aforementioned temperature, the flexible containers containing the frozen yolks and whites are briefly reheated, to allow the yellows and frozen whites to be easily removed from the containers in the form of a coherent mass intended for crumbling or cutting. This brief heating time. intended to allow the yolks and whites to be removed from the container, does not deviate them much from the desired temperature range of approximately - 5.5 to - 1 "C.
On miette ou découpe ensuite les jaunes et les blancs cuits séparément et congelés à une gamme de tempé- ratures se situant entre - 5,5 et - 10C, de préférence entre - 4,4 et - 2,20C, en envoyant simultanément ou successivement les jaunes et les blancs congelés dans un dispositif de découpage ou d'émiettage mécanique pour subdiviser rapidement les jaunes et les blancs en de petites particules. Le rapport pondéral selon lequel les jaunes et les blancs sont combinés pendant le découpage ou l'émiet- tage n'est pas fondamental pour la pratique de la présente invention, et l'on peut utiliser n'importe quel rapport pondeal entre les blancs et les jaunes.Un rapport pondéral préféré pour le produit du type oeuf émietté est de 30 à 40 parties de jaune pour 70 à 60 parties de blanc. Then crumble or cut the yolks and whites cooked separately and frozen at a range of temperatures between - 5.5 and - 10C, preferably between - 4.4 and - 2.20C, by sending simultaneously or successively yolks and whites frozen in a mechanical cutting or crumbling device to quickly divide yolks and whites into small particles. The weight ratio that yellows and whites are combined during cutting or crumbling is not fundamental to the practice of the present invention, and any weight ratio between whites and yolks. A preferred weight ratio for the crumbled egg type product is 30 to 40 parts of yellow for 70 to 60 parts of white.
Un rapport particulièrement préféré est d'environ 30 parties de jaune pour 70 parties de blanc, puisque ce rapport pondéral se rapproche assez bien du rapport que l'on trouve normalement entre le blanc et le jaune dans des oeufs entiers. L'émiettage ou le découpage peut être réalisé dans n'importe quel type de dispositif de découpage d'aliment ou dispositif analogue, pourvu que la température du produit pendant l'émiettage ne s 'élève pas au-dessus de la gamme indiquée de températures sous l'effet d'une chaleur excessive qui serait engendrée pendant le découpage ou l'émiettage. A particularly preferred ratio is about 30 parts of yellow for 70 parts of white, since this weight ratio is fairly close to the ratio normally found between white and yellow in whole eggs. Crumbling or cutting can be carried out in any type of food cutting device or similar device, provided that the temperature of the product during crumbling does not rise above the indicated range of temperatures under the effect of excessive heat which would be generated during cutting or crumbling.
Le produit du type oeuf cuit et émietté est ensuite rapidement recongelé sous forme de mélange, bien qu'une décongélation partielle seulement se soit produite sur les surfaces des jaunes et des blancs pendant le découpage d'émiettage. I1 vaut mieux congeler le produit émietté pendant qu'il est sous forme particulaire avant de le placer dans un récipient. Une façon préférée, quoique non limitative, pour congeler rapidement le mélange des jaunes et blancs émiettés consiste à utiliser un système individuel de n'importe quel type destiné à congeler rapidement les particules de jaunes et de blancs. The cooked and crumbled egg product is then quickly refrozen as a mixture, although only partial thawing has occurred on the yolks and whites surfaces during crumbling cutting. It is best to freeze the crumbled product while it is in particulate form before placing it in a container. A preferred, although not limited, way to quickly freeze the mixture of crumbled yolks and whites is to use an individual system of any type intended to quickly freeze the yolks and whites particles.
En raison de la cuisson separée des jaunes et des blancs, le produit résultant ne présente pas d'altération de couleur qui serait due au contact entre les deuxwet ce produit a une couleur d'un jaune vif uniforme et comporte des morceaux séparés et identifiables de blancs d'oeufs. Due to the separate cooking of the yolks and whites, the resulting product does not show any color change which would be due to contact between the two. This product has a uniform bright yellow color and has separate and identifiable pieces of egg whites.
Les particules de jaunes et de blancs émiettés sont relativement uniformes sans former nettement une pâte ou sans étalement du jaune à la surface des particules de blancs d'oeufs. Le produit en forme de petits dés convient éminemment bien comme condiment pour produits alimentaires comme des salades, et il représente une nette amélioration par rapport à des condiments similaires préparés à partir d'oeufs cuits dans leur coquille.The particles of yolks and crumbled whites are relatively uniform without clearly forming a paste or without spreading the yolk on the surface of the particles of egg whites. The diced product is eminently suitable as a condiment for food products such as salads, and is a clear improvement over similar condiments made from eggs cooked in their shells.
Les exemples non limitatifs suivants vont servir à illustrer la présente invention en en décrivant certaines formes spécifiques de réalisation. The following nonlimiting examples will serve to illustrate the present invention by describing certain specific embodiments.
Exemple 1
A 25,4 kg de blancs d'oeufs liquides pasteurisés, on ajoute 8 % en poids d'amidon alimentaire modifié, de marque commerciale "Consista", /fabriqué par A.E. Staley,
Decatur, Illinois, Etats-Unis d'Amerique7 et l'on mélange.Example 1
To 25.4 kg of pasteurized liquid egg whites, 8% by weight of modified food starch, of the commercial brand "Consista", / manufactured by AE Staley, is added.
Decatur, Illinois, United States of America7 and mixing.
Le blanc d'oeuf liquide contenant l'amidon est introduit, en des quantités réglées d'environ 0,9 kg, dans des enveloppes du type pour saucisses. Les sacs ou enveloppes sont scellés et fixés à un dispositif de transport continu en vue de la cuisson et de la congélation.The liquid egg white containing the starch is introduced, in controlled quantities of about 0.9 kg, into envelopes of the sausage type. The bags or envelopes are sealed and attached to a continuous transport device for cooking and freezing.
Les jaunes et les blancs séparés sont cuits à une température du produit de 79,5 à 82,20C dans un bainmarie durant 45 min environ, jusqu'à coagulation des-jau- nes et des blancs en une texture ferme. Les sacs contenant les jaunes et blancs coagulés sont transportés dans une zone d'aspersion d'eau froide à 210-240C et refroidis. The separated yolks and whites are cooked at a product temperature of 79.5 to 82.20 ° C in a water bath for about 45 minutes, until the yellows and whites coagulate into a firm texture. The bags containing the coagulated yolks and whites are transported to a cold water spraying zone at 210-240C and cooled.
Les jaunes et blancs coagulés sont ensuite placés dans un congélateur et ils sont congelés jusqu'à une température du produit de - 5,5 à - 10C. The coagulated yolks and whites are then placed in a freezer and they are frozen until a product temperature of - 5.5 to - 10C.
On retire des sacs souples les jaunes et les blancs en décongelant rapidement la surface de la masse des jaunes et blancs congelés. On place 30 parties en ponds des jaunes congelés et 70 parties en poids des blancs congelés dans un dispositif de découpage de type discontinu consistant en un bol rotatif et en un groupe de lames de découpage à grande vitesse tournant verticalement. Les jaunes et les blancs sont ensuite émiettés ou découpés pendant 3 min. The yolks and whites are removed from flexible bags by rapidly thawing the surface of the mass of frozen yolks and whites. 30 round parts of frozen yolks and 70 parts by weight of frozen whites are placed in a cutting device of the discontinuous type consisting of a rotating bowl and a group of high-speed cutting blades rotating vertically. The yolks and whites are then crumbled or cut for 3 min.
Le produit résultant du découpage des oeufs est ensuite recongelé, avant son emballage, en étant envoyé dans un dispositif de congélation rapide individuel pour refroidir rapidement et congeler les particules. The product resulting from the cutting of the eggs is then refrozen, before its packaging, by being sent to an individual rapid freezing device to cool quickly and freeze the particles.
Après le découpage d'émiettement et la congéla tion, le produit dérivant de l'oeuf ne présente pas d'étalement important des jaunes sur les particules des blancs d'oeufs et il consiste en des morceaux relativement uniformes et distincts de jaunes et de blancs. Le produit émietté convient éminemment bien comme condiment pour des aliments. After crumbling and freezing, the product derived from the egg does not show a significant spread of yolks on the particles of egg whites and it consists of relatively uniform and distinct pieces of yolks and whites . The crumbled product is eminently suitable as a condiment for food.
Exemple 2
On place, en des quantités de 0,45 kg, 5,43 kg de blancsd'oeufsliquides dans des sacs de matière plastique souple que l'on scelle. On place les sacs contenant les blancs d'oeufs liquides dans un bain-marie à la température de 855C durant 20 min afin de coaguler le blanc d'oeuf. Séparément, on place,en des quantités de 0,45 kg, 5,45 kg de jaunes d'oeufs liquides dans des sacs séparés en matière plastique souple que l'on ferme bien. On place les récipients contenant les jaunes et ceux contenant les blancs dans un bain-marie à une température de produit de 850C durant 20 min afin de coaguler les jaunes et les blancs jusqu'à une texture sensiblement ferme. On place ensuite dans un congélateur les jaunes et blancs coagulés et on les congèle jusqu'à une température du produit de - 17,80C.Example 2
5.43 kg of liquid egg whites are placed in 0.45 kg quantities in flexible plastic bags which are sealed. The bags containing the liquid egg whites are placed in a water bath at a temperature of 855C for 20 min in order to coagulate the egg white. Separately, 5.45 kg of liquid egg yolks are placed in quantities of 0.45 kg in separate flexible plastic bags which are closed tightly. The containers containing the yolks and those containing the whites are placed in a water bath at a product temperature of 850C for 20 min in order to coagulate the yolks and the whites until a substantially firm texture. The coagulated yolks and whites are then placed in a freezer and frozen until the product temperature is -17.80C.
Pour illustrer l'importance de la température du produit congelé sur le découpage d'émiettement des jaunes et des blancs, on maintient dans de l'eau froide 5,45 kg de blancs d'oeufs cuits et congelés et 5,45 kg de jaunes d'oeufs cuits et congelés, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de + 1,70C. On retire de leurs récipients les blancs et les jaunes et on les place dans un dispositif de découpage du type décrit à l'exemple 1, puis l'on effectue du découpage durant 1 min. Les blancs et jaunes deconge- les perdent tous deux leur identité pendant le découpage d'émiettement et les jaunes s'étalent fortement sur les particules de blancs d'oeufs. Le produit ainsi étalé est également difficile à recongeler puisqu'il se produit une agglomération importante des morceaux du produit de type oeuf émietté. To illustrate the importance of the temperature of the frozen product on the cutting of crumbling yolks and whites, 5.45 kg of cooked and frozen egg whites and 5.45 kg of yolks are kept in cold water. cooked and frozen eggs, until they reach a temperature of + 1.70C. The whites and yellows are removed from their containers and placed in a cutting device of the type described in example 1, then cutting is carried out for 1 min. Both whites and yellows lose their identity during the crumbling cut, and the yolks spread strongly on the egg white particles. The product thus spread is also difficult to refreeze since there is a significant agglomeration of the pieces of the crumbled egg type product.
On retire 0,4s kg des blancs d'oeufs cuits et congelés et C,4; kg des jaunes d'oeufs cuits et cnels, se trouvant chacun à la température de - 17,8C, t on les place dans un congélateur à - 6,70C en laissant la température du produit venir à une valeur d'équilibre de - 6,70C. On place ensuite les blancs et les jaunes, à - 6,7 C, dans un bain-marie que l'on ajuste de manière à obtenir une température du produit de - 3,30C.On retire de leurs récipients respectifs les jaunes et les blancs ue l'on place dans un dispositif de découpage du type décrit à l'exemple 1 et l'on effectue un découaaed'e--.iete- .ent durant 1 min. Les jaunes et les blancs se découpent en aes morceaux distincts et séparés sans étalement irpor- tant du jaune sur les particules du blanc d'oeuf. Le produit du type oeuf émietté peut être facilement congelé sans agglomération inopportune des particules du produit. 0.4 s kg of cooked and frozen egg whites and C, 4 are removed; kg of cooked egg yolks and cnels, each at a temperature of - 17.8C, t they are placed in a freezer at - 6.70C, letting the temperature of the product come to an equilibrium value of - 6 , 70C. The whites and yellows are then placed at -6.7 C in a water bath which is adjusted so as to obtain a product temperature of-3.30 C. The yolks and the white ones which are placed in a cutting device of the type described in example 1 and a decouaaed'e -. iete- .ent is carried out for 1 min. The yolks and whites are cut into separate and separate pieces without spreading yellow over the particles of the egg white. The crumbled egg-type product can be easily frozen without undue agglomeration of the product particles.
On place dans un congélateur, dont la température est de - 6,70C, 0,45 kg des blancs cuits et congelés et 0,45 kg des jaunes cuits et congelés, prélevés à la température de - 17,80C, et on les laisse s'équilibrer en température jusqu'à ce que le produit soit à - 6,70C. On retire de leurs enveloppes respectives, par un bref réchauffage, les jaunes et les blancs que l'on découpe dans un dispositif de découpage durant 1 min. Les jaunes et les blancs se brisent en éclats pendant le décou- page en donnant de longs fragments irréguliers du produit et en.engendrant une quantité importante de fines. Place in a freezer, the temperature of which is - 6.70C, 0.45 kg of cooked and frozen egg whites and 0.45 kg of cooked and frozen yolks, taken at a temperature of - 17.80C, and leave them equilibrate in temperature until the product is at - 6.70C. One removes from their respective envelopes, by a short reheating, the yellows and the whites which one cuts out in a device of cutting during 1 min. The yolks and whites shatter during the cutting, giving long irregular fragments of the product and generating a large quantity of fines.
I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées aux procédés décrits pour former un produit du type oeuf découpé ou émietté. It goes without saying that, without departing from the scope of the invention, numerous modifications can be made to the methods described for forming a product of the cut or crumbled egg type.
Claims (9)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US18458580A | 1980-09-05 | 1980-09-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2489662A1 true FR2489662A1 (en) | 1982-03-12 |
Family
ID=22677509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8116643A Withdrawn FR2489662A1 (en) | 1980-09-05 | 1981-09-01 | PROCESS FOR THE PREPARATION, BY SEPARATE HEATING OF WHITES AND YELLOWS, FREEZING AND CUTTING, OF A MIXTURE OF EGG CRISP |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5774039A (en) |
| CA (1) | CA1172900A (en) |
| DE (1) | DE3134730A1 (en) |
| FR (1) | FR2489662A1 (en) |
| NL (1) | NL8104083A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0145544A2 (en) * | 1983-11-07 | 1985-06-19 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and apparatus for making particles of frozen food products |
-
1981
- 1981-07-20 CA CA000382077A patent/CA1172900A/en not_active Expired
- 1981-09-01 FR FR8116643A patent/FR2489662A1/en not_active Withdrawn
- 1981-09-02 DE DE19813134730 patent/DE3134730A1/en not_active Ceased
- 1981-09-03 JP JP56137878A patent/JPS5774039A/en active Pending
- 1981-09-03 NL NL8104083A patent/NL8104083A/en not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0145544A2 (en) * | 1983-11-07 | 1985-06-19 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and apparatus for making particles of frozen food products |
| EP0145544A3 (en) * | 1983-11-07 | 1985-07-03 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and apparatus for making particles of frozen food products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3134730A1 (en) | 1982-04-01 |
| CA1172900A (en) | 1984-08-21 |
| JPS5774039A (en) | 1982-05-10 |
| NL8104083A (en) | 1982-04-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH02503864A (en) | food processing method | |
| CA1122054A (en) | Ground meat product that can be grilled, fried or roasted | |
| EP0853891B1 (en) | Preparing foodstuffs on the basis of fish and/or crustacea meat, and foodstuffs obtained thereby | |
| FR2489662A1 (en) | PROCESS FOR THE PREPARATION, BY SEPARATE HEATING OF WHITES AND YELLOWS, FREEZING AND CUTTING, OF A MIXTURE OF EGG CRISP | |
| FR2876249A1 (en) | Use of a cocoa butter e.g. to replace the dairy butter and oils in culinary preparations | |
| WO2006021642A1 (en) | Method and composition for preparing a food product at least partly gelled | |
| EP3075900B1 (en) | Method for transferring a smoked flavour to an edible substance | |
| EP0648434B1 (en) | Edible foamed product containing cream and gelatin and process for making it | |
| US4388340A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product | |
| US4382973A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product | |
| KR101883821B1 (en) | Method of processing frozen meat | |
| FR2489663A1 (en) | PROCESS FOR THE PREPARATION, BY DYNAMIC PREHEATING THEN SEPARATE HEATING OF WHITES AND YELLOWS, FREEZING AND CUTTING, OF A MIXTURE OF EGG CRISP | |
| EP0888725B1 (en) | Process and apparatus for making ring-shaped food products | |
| KR102548054B1 (en) | Frying Powder Making Method Using Pork Skin | |
| JP2004350561A (en) | Method for processing living fish and shellfish or crustacean while retaining freshness and deliciousness thereof | |
| EP0253695B1 (en) | Treatment process of animal livers for making fresh, frozen or cooked standard portions | |
| JPS5963171A (en) | Preparation of process food ingredient comprising ground fish as raw material | |
| FR2715804A1 (en) | Pizza-like food prod. prepn., maintaining vitamin(s) and proteins on cooking | |
| GB2086708A (en) | Process for producing an egg product | |
| CN104687081A (en) | Pretreatment method of sandwich pork loin before frying and roasting | |
| FR2768308A1 (en) | Jelly made from fish protein with natural flavorings | |
| CN112655904A (en) | Emulsified skin for ham sausages and preparation method thereof | |
| RU2510741C1 (en) | Method for manufacture of preserved product "sichenik fish cutlets ukrainian-style" | |
| RU2487618C1 (en) | Method for production of preserved product "sichenik fish cutlets ukrainian-style" | |
| KR101303845B1 (en) | Method of making Foods preserving with salt |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |