FR2489098A1 - Fermented milk prodn. using bifido-bacteria - as mixed culture with yeasts - Google Patents
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Abstract
Description
Lait fermenté contenant des bactéries du genre
Bifidobacterium et son procédé de préparation.Fermented milk containing bacteria of the genus
Bifidobacterium and its process of preparation.
La présente invention est relative a un lait fermenté contenant des bactéries du genre Bifidobacterium qu'on appellera ci-dessous bifidobactériesetunprocédé de préparation du lait fermenté. Les bifidobactériessont des microorganismes utiles qui s'installent et qui se développent a l'intérieur de l'intestin humain. En ce qui concerne leur importance physiologique, il a été reconnu que les bifidobactéries possèdent une aptitude à inhiber la croissance des micro-organismes pathogènes en raison d'une diminution de la valeur du pH intestinal provenant de la présence d'acide lactique, d'acide acétique, d'acide formique, etc., et possèdent également d'autres possibilités.Eu égard au fait que les propriétés physiologiques avantageuses des bifidobactéries sont universellement connues, une grande variété de produits contenant des cellules vivantes de bifidobactéries sont venus occuper une partie du marché des produits laitiers. The present invention relates to a fermented milk containing bacteria of the genus Bifidobacterium which will be referred to below as bifidobacteria and a process for the preparation of fermented milk. Bifidobacteria are useful microorganisms that settle and grow inside the human gut. With respect to their physiological importance, it has been recognized that bifidobacteria possess an ability to inhibit the growth of pathogenic microorganisms due to a decrease in intestinal pH value from the presence of lactic acid, Acetic acid, formic acid, etc., and also have other possibilities. In view of the fact that the advantageous physiological properties of bifidobacteria are universally known, a large variety of products containing living cells of bifidobacteria have come to occupy a part of the body. of the dairy market.
Cependant, les bifidobactéries ont des propriétés bactériologiques différentes de celles des bactéries ordinaires utilisées dans l'industrie laitière produisant de l'acide lactique, qui ont été adoptées jusqu'ici pour la préparation de lait fermenté. A la différence de la culture des lactobactéries produisant de l'acide lactique, mise en oeuvre dans la préparation usuelle de lait fermenté, la culture des bifidobactéries est extrêmement difficile et le produit de culture obtenu amauvais gout pour les raisons suivantes
(1) Les bifidobactéries présentent une auxotrophie
compliquée et exigeante et atteignent une croissance
très faible dans un milieu lacté qui ne contient pas
de facteur de croissance tel qu'un extrait de levure.However, Bifidobacteria have bacteriological properties different from those of ordinary bacteria used in the dairy industry producing lactic acid, which have been adopted so far for the preparation of fermented milk. Unlike the culture of lactobacteria producing lactic acid, carried out in the usual preparation of fermented milk, the cultivation of bifidobacteria is extremely difficult and the culture product obtained has a bad taste for the following reasons:
(1) Bifidobacteria exhibit auxotrophy
complicated and demanding and achieve growth
very low in a milky medium that does not contain
growth factor such as a yeast extract.
(2) Bien que les bifidobactéries se développent dans un
milieu lacté contenant un facteur de croissance, le
facteur de croissance est généralement onéreux et
en outre, le produit de la culture a mauvais goût. (2) Although bifidobacteria grow in a
milk medium containing a growth factor, the
growth factor is usually expensive and
in addition, the product of the culture has bad taste.
(3) Tandis que les lactobactéries produisant de l'acide
lactique appartiennent aux anaérobies facultatifs,
les bifidobactéries appartiennent aux anaérobies
obligatoires qui ne se développent pas en presence
d'oxygène.(3) While lactobacteria producing acid
lactic acid belong to facultative anaerobes,
Bifidobacteria belong to anaerobes
mandatory that do not develop in the presence
oxygen.
Le lait fermenté contenant des bifidobactéries a donc été produit par des procédés tels que
(A) la préparation d'un lait fermenté en utilisant des
bactéries ordinaires de l'industrie laitière
produisant de l'acide lactique, la collecte de
cellules de bifidobactéries cultivées séparément
et l'addition des cellules recueillies au lait
fermenté, et
(B) l'addition au lait de certains facteurs de croissance
appropriés pour les bifidobactéries qui permettent
la fermentation du lait contenant des bifidobactéries.Fermented milk containing bifidobacteria has therefore been produced by processes such as
(A) the preparation of a fermented milk using
ordinary bacteria of the dairy industry
producing lactic acid, the collection of
Bifidobacteria cells grown separately
and the addition of the collected cells to the milk
fermented, and
(B) the addition to milk of certain growth factors
appropriate for the bifidobacteria that allow
the fermentation of milk containing bifidobacteria.
Cependant, tous ces procédés présentent les inconvénients suivants
(A) ils sont extrêmement onéreux, ils nécessitent du
temps et du travail supplémentaires en raison de la
culture séparée, et
(B) ils sont incapables d'empêcher totalement la
présence du mauvais goût dans les produits fermentés.However, all these methods have the following disadvantages
(A) they are extremely expensive, they require
extra time and work because of the
separate culture, and
(B) they are unable to totally prevent the
presence of bad taste in fermented products.
Un essai de production de lait fermenté contenant des bifidobactéries, par une sinople opération ducornerce, se heurte à un problème contradictoire qui est dû à ce que la croissance des bifidobactéries est difficile à obtenir dans un milieu de lait pur et le lait fermenté obtenu dans un milieu de lait contenant certains facteurs de croissance a un goût trop mauvais pour être utilisé comme aliment. Les inventeurs ont effectué des études en vue de résoudre toutes ces difficultés. A trial of production of fermented milk containing bifidobacteria, by a sinople operation ducornerce, comes up against a contradictory problem which is due to the fact that the growth of bifidobacteria is difficult to obtain in a medium of pure milk and the fermented milk obtained in a Milk medium containing certain growth factors is too bad to be used as food. The inventors have carried out studies to solve all these difficulties.
Ils ont mis au point la présente invention.They have developed the present invention.
La présente invention a pour objet un lait fermenté contenant des bifidobactéries et un procédé pour la production d'un lait fermenté contenant des bifidobactéries consistant à inoculer des bifidobactéries et des levures dans un milieu àbase de lait et à cultiver ces micro-organismes mélangés dans des conditions aérobies. The present invention relates to a fermented milk containing bifidobacteria and a process for the production of a fermented milk containing bifidobacteria consisting of inoculating bifidobacteria and yeasts in a milk-based medium and to cultivating these mixed microorganisms in aerobic conditions.
La présente invention a également pour objet un lait fermenté contenant desbifidobactéries ayant une saveur et un goût agréables par procédé d'exécution facile, ce qui n'a été atteint par aucun des procédés usuels. The present invention also relates to a fermented milk containing desbifidobacteria having a pleasant taste and taste by easy operation method, which has not been achieved by any of the usual methods.
D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaltront à la lecture de la description qui va suivre. Other features and advantages of the present invention will become apparent on reading the description which follows.
La présente invention vise un lait fermenté contenant des bifidobactéries ayant un goût agréable, préparé par un procédé qui consiste à inoculer des bifidobactéries et des levures dans un milieu à base de lait et à cultiver les micro-organismes mélangés dans des conditions aérobies. En conséquence, les effets suivants sont obtenus grâce àla pré sente invention. The present invention is directed to a fermented milk containing bifidobacteria having a palatable taste, prepared by a method of inoculating bifidobacteria and yeasts in a milk-based medium and culturing the mixed microorganisms under aerobic conditions. Accordingly, the following effects are achieved by the present invention.
(1) Les bifidobactéries se développent abondamment dans le'milieu à base de lait dans lequel les bifidobactéries, lorsqu'elles sont utilisées seules, ont une croissance très faible. (1) Bifidobacteria grow abundantly in the milk-based environment in which Bifidobacteria, when used alone, have very low growth.
(2) La culture mélangée confere au lait fermenté contenant les bifidobactéries un arôme qui n'a jamais été obtenu par l'un des procédés usuels. (2) The mixed culture gives the fermented milk containing the bifidobacteria an aroma which has never been obtained by any of the usual methods.
(3) La culture des bifidobactéries peut être exécutée facilement dans des conditions aérobies dans un milieu à base de lait pur ne contenant pas de facteursde croissance généralement onéreux. (3) The cultivation of bifidobacteria can be easily performed under aerobic conditions in a pure milk medium containing no generally expensive growth factors.
(4) L'un quelconque des appareils utilisés jusqu'ici pour la préparation de laitfermenté avec des bactéries de l'industrie laitière produisant de l'acide lactique,peut être utilisé. (4) Any of the apparatuses heretofore employed for the preparation of milk fermented with dairy industry bacteria producing lactic acid may be used.
Par conséquent, la présente invention vise un lait fermenté contenant des bifidobactéries ayant un goût agréable préparé par un procédé pouvant être mis en oeuvre facilement, ce qui n'a été atteint par aucun des procédés usuels. Les personnes qui ingèrent le lait fermenté contenant des bifidobactéries, peuvent attendre des effets physiologiques avantageux. Therefore, the present invention is directed to a fermented milk containing bifidobacteria having a pleasant taste prepared by a method which can be easily operated, which has not been achieved by any of the usual methods. People who ingest fermented milk containing bifidobacteria can expect beneficial physiological effects.
Les espèces du genre Bifidobacterium pouvant être
utilisées dans la présente invention comprennent toutes les
espèces mises a la disposition du public ainsi que leurs
résistants et mutants. Spécifiquement, Bi-fidobacterium
bifidium, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium longum et leurs résistants et mutants sont
avantageusement utilisés dans la présente invention.The species of the genus Bifidobacterium can be
used in the present invention include all
species available to the public and their
resistant and mutant. Specifically, Bi-fidobacterium
bifidium, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium longum and their resistant and mutants are
advantageously used in the present invention.
Les espèces de levures à utiliser ne sont pas non plus
spécifiquement limitées. Par exemple, des espèces du genre
Saccharomyces, du genre Candida, du genre Debaryomyces, du
genre Hansenula, du genre Pichia, du genre Torulopsis et
du genre Trichosporon, peuvent être utilisées. Des espèces
particulièrement préférées sont celles qui sont capables de
produire-une saveur agréable en cours de culture. Un exemple
préféré de levure qui procure un effet remarquable dans la
mise en oeuvre de l'invention est le genre Saccharomyces.The yeast species to use are also not
specifically limited. For example, species of the genus
Saccharomyces, the genus Candida, the genus Debaryomyces, the
genus Hansenula, of the genus Pichia, of the genus Torulopsis and
of the genus Trichosporon, may be used. Some change
particularly preferred are those that are capable of
produce a pleasant flavor during cultivation. An example
yeast that provides a remarkable effect in the
implementation of the invention is the genus Saccharomyces.
En tant que milieu de culture pouvant être utilisé
pour la culture mixte des bifidobactéries et des levures,
on utilise le lait qui est généralement utilisé pour la
culture des bactéries de l'industrie laitière produisant dé
l'acide lactique. Dans ce milieu lacté, les bifidobactéries
utilisées seules ne se développent pas totalement dans les
conditions aérobies. Le fait qu'une croissance abondante
des bifidobactéries puisse être obtenue dans ce milieu
lacté caractérise la présente invention. Des exemples de
formes sous lesquelles le lait peut être utilisé pour les
besoins de l'invention, comprennent le lait entier, le lait
écrémé, le lait concentré et le lait reconstitué pouvant
provenir de lait en poudre ou de lait concentré. Bien que la
concentration des solides du lait d'un tel lait utilisé dans
la présente invention ne soit pas specifiquement limitée,il
est généralement avantageux qu'elle soit comprise dans l'in
tervalle allant de 3 à 30%. Au milieu lacté de la présente invention, on peut ajouter de manière appropriée divers additifs en des
quantités suffisamment faibles pour éviter de nuire aux qualités inhérentes au lait utilisé en tant que milieu de culture. Les additifs pouvant être utilisés dans la présente invention sont ceux qui servent à améliorer la saveur, à conférer une couleur ou un goût, à enrichir la valeur nutritive, à améliorer la stabilité, etc.Naturellement, l'utilisation d'autres additifs qui n' ont aucune influencé sur la croissance ou sur toute autre proprieté des bifidobactéries, ne constitue pas une modification de la présente invention.As a culture medium that can be used
for the mixed culture of bifidobacteria and yeasts,
we use the milk that is usually used for the
culture of the bacteria of the dairy industry producing
lactic acid. In this milk medium, bifidobacteria
used alone do not develop fully in the
aerobic conditions. The fact that abundant growth
Bifidobacteria can be obtained in this medium
lactate characterizes the present invention. Examples of
forms in which milk can be used for
needs of the invention, include whole milk, milk
skimmed milk, concentrated milk and reconstituted milk which may
come from milk powder or condensed milk. Although the
concentration of milk solids from such milk used in
the present invention is not specifically limited, it
is generally advantageous if it is included in the
range from 3 to 30%. In the milk medium of the present invention, various additives may be suitably added to
quantities sufficiently low to avoid impairing the inherent qualities of the milk used as a culture medium. The additives which can be used in the present invention are those which serve to enhance the flavor, to impart a color or taste, to enrich the nutritional value, to improve the stability, etc.Naturally, the use of other additives which have no influence on growth or any other property of bifidobacteria, does not constitute a modification of the present invention.
Le terme "culture mixte" tel qu'utilisé dans la présente invention se réfère aux conditions de culture dans lesquelles la croissance des bifidobactéries dans le milieu lacté a lieu, tandis que les levures sont présentes dans ce milieu. La culture mixte par conséquent peut être accomplie en cultivant des bifidobactéries et des levures à l'état mélangé, le mélange de micro-organismes étant contenu au départ dans le milieu lacté, ou en cultivant séparément des bifidobacteries et des levures pures et en ajoutant chacune d'entre elles au milieu lacté dans des quantités prescrites, ou en ajoutant d'abord au milieu lacté l'une ou l'autre des bifidobactéries et des levures de départ pour amorcer la culture et, après qu'un temps approprié se soit écoulé, en ajoutant l'autre micro-organisme de départ au milieu lacté pour continuer la culture. - Une source stable de micro-organismes de départ dans la production en masse commerciale de lait fermenté peut être obtenue facilement en effectuant une culture de transfert des micro-organismes de départ à l'état mélangé. The term "mixed culture" as used in the present invention refers to culture conditions in which the growth of bifidobacteria in the milk medium takes place, while the yeasts are present in this medium. Mixed culture therefore can be accomplished by growing mixed bifidobacteria and yeasts, the mixture of microorganisms being initially contained in the milk medium, or separately culturing pure bifidobacteria and yeasts and adding each of them to the milk medium in prescribed quantities, or by first adding to the milk medium either of the bifidobacteria and yeasts of origin to initiate the culture and, after an appropriate time has elapsed , adding the other starting microorganism to the milk medium to continue the culture. A stable source of starting microorganisms in the commercial mass production of fermented milk can be easily obtained by carrying out a transfer culture of starting microorganisms in the mixed state.
Chacune des bifidobactéries et des levures de départ est inoculez généralement en une quantité allant de 0,5 à 10% en volume sur la base du milieu de culture. Le nombre d'espèces de bifidobactéries et de levures à utiliser n'est pas limité à une seule espèce de chaque micro-organisme. I1 est permis d'utiliser de manière appropriée plusieurs espèces en combinaison. Each of the starting bifidobacteria and yeasts is generally inoculated in an amount of from 0.5 to 10% by volume based on the culture medium. The number of bifidobacteria and yeast species to be used is not limited to a single species of each microorganism. It is permissible to use several species in combination appropriately.
L'expression "conditions aérobies" telle qu'utilisée dans la présente invention se réfère à la culture dans l'atmosphère sans exécuter d'échange de gaz servant à expulser l'oxygène. Par exemple, les conditions de culture dans lesquelles est généralement effectuee la préparation des yaourts et d'autres boissons, produites par des bactéries produisant l'acide lactique uti).iséesdans l'industrie laitière, satisfont aux exigences. The term "aerobic conditions" as used in the present invention refers to the culture in the atmosphere without performing gas exchange to expel oxygen. For example, the culture conditions in which yogurts and other beverages produced by lactic acid producing bacteria used in the dairy industry are generally prepared meet the requirements.
La température de culture est choisie de manière appropriée dans l'intervalle allant de 20 à 400C. Normalement, la culture est exécutée à une température voisine de 370C, qui convient au développement des bifidobactéries, et cette culture est continuée pendant une période appropriée dépendant de l'utilisation envisagée pour le lait fermenté produit. Dans le cas où l'on désire spécifiquement faire ressortir la saveur prenant naissance dans les levures, la culture peut être exécutée à une température comprise entre 20 et 300C convenant au développement de la saveur par les levures.Suivant une autre variante, la culture peut être exécutée d'abord à une température inférieure convenant aux levures, et poursuivie ensuite à une température supérieure convenant au développement des bifidobactéries, ou inversement, d'abord à une température plus élevée et ensuite à une température inférieure. The culture temperature is appropriately selected in the range of from 20 to 400C. Normally, the culture is carried out at a temperature of about 370 ° C, which is suitable for the development of bifidobacteria, and this culture is continued for a suitable period depending on the intended use for the fermented milk produced. In the case where it is specifically desired to bring out the flavor originating in the yeasts, the culture can be carried out at a temperature of between 20 and 300 ° C., which is suitable for the development of the flavor by the yeasts. be performed first at a lower temperature suitable for yeast, and then continued at a higher temperature suitable for the development of bifidobacteria, or conversely, first at a higher temperature and then at a lower temperature.
I1 est possible d'utiliser le lait fermenté produit comme décrit ci-dessus en tant que produit de départ dans les cycles suivants de fermentation. It is possible to use the fermented milk produced as described above as a starting material in subsequent fermentation cycles.
Le lait fermenté obtenu par l'opération décrite cidessus peut etre utilisé soit directement tel quel, ou en y ajoutant des édulcorants, des jus de fruits et des agents aromatisants généralement acceptés pour les aliments, en tant que yaourt ou en tant que matière première pour la préparation de desserts, de gâteaux, de tablettes et de diverses autres compositions commestibles. Le lait fermenté peut naturellement être transformé en produits en poudre pour des usages similaires. The fermented milk obtained by the process described above may be used either directly as such, or by adding sweetening agents, fruit juices and flavoring agents generally accepted for foods, as yoghurt or as a raw material for the preparation of desserts, cakes, tablets and various other edible compositions. Fermented milk can naturally be converted to powder products for similar uses.
La présente invention va maintenant être décrite plus spécifiquement ci-dessous à l'aide d'expériences et d' exempes. The present invention will now be described more specifically below with the aid of experiments and examples.
Dans toutes les expériences et dans tous les exemples indiqués ci-dessous, le nombre de cellules viables est indiqué sous forme de la valeur déterminée par millilitre du fluide de culture et l'acidité est exprimée par le nombre de-millilitres d'une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium 0,lN nécessaire pour neutraliser 10 ml du fluide de culture. In all the experiments and in all the examples given below, the number of viable cells is indicated as the value determined per milliliter of the culture fluid and the acidity is expressed as the number of milliliters of an aqueous solution. 0.1 N sodium hydroxide necessary to neutralize 10 ml of the culture fluid.
Expérience 1.Experience 1.
La culture est exécutée de manière statique à 37"C dans des conditions aérobies pendant 24 heures,- en utilisant comme milieu de culture un lait écrémé reconstitué à 10% ayant subi un traitement à l'autoclave à 1210C pendant 15 minutes. Les bifidobactéries et les levures soumises séparément à une culture pure sont inoculées chacune dans le milieu à raison de 10%. Le fluide de culture obtenu en répétant deux fois la même inoculation à raison de 10% afin d'empêcher les effets possibles des milieux de culture pure utilisés, est employé comme produit de départ dans la culture principale.La culture principale est exécutée avec ce produit de départ ajouté à raison de 10% au milieu de culture. on prélève des échantillons dans le milieu de culture avant et après la culture, et on détermine les variations du nombre de cellules viables et de l'acidité. The culture is performed statically at 37 ° C under aerobic conditions for 24 hours, using as a culture medium a 10% reconstituted skim milk which has been autoclaved at 12 ° C. for 15 minutes. the yeasts separately subjected to a pure culture are each inoculated in the medium at a rate of 10% The culture fluid obtained by twice repeating the same inoculation at a rate of 10% in order to prevent the possible effects of the pure culture media used is used as starting material in the main culture.The main culture is carried out with this starting material added at a rate of 10% to the culture medium, samples are taken in the culture medium before and after the culture, and determines the variations in the number of viable cells and the acidity.
La variation du nombre de cellules viables est indiquée dans le tableau 1 et celle de l'acidité dans le tableau 2, respectivement. The variation in the number of viable cells is shown in Table 1 and that of acidity in Table 2, respectively.
Tableau 1. Variation du nombre de cellules viables/ml
de fluide de culture.
of culture fluid.
<tb><Tb>
emps <SEP> incu <SEP> a <SEP> ion <SEP> ('1.)
<tb> Souches <SEP> < <SEP> o <SEP> 24
<tb> <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 812x106 <SEP> 612x106
<tb> <SEP> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 157Q1 <SEP> 9,4x103 <SEP> 1)0x104
<tb> <SEP> B. <SEP> lonqum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 5,4x1O3 <SEP> 610x103
<tb> <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 7,8x106 <SEP> 2 <SEP> 1x108
<tb> <SEP> 7
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 1J2X10 <SEP> 2/0x10
<tb> <SEP> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 15701 <SEP> 710x105 <SEP> 4r6x107
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 1,7x105 <SEP> 7x106
<tb> <SEP> 5
<tb> <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1;0x105 <SEP> 3 <SEP> 2x106
<tb> <SEP> Saccharomycses <SEP> rerevisiae, <SEP> ATCO <SEP> 2365 <SEP> 5 <SEP> 6x10 <SEP> 8, <SEP> 6x106
<tb> Nota
FERM : Fermentation Research Institute, Agency of
Industrial Science and Technology.emps <SEP> incu <SEP> a <SEP> ion <SEP>('1.)
<tb> Strains <SEP><<SEP> o <SEP> 24
<tb><SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 812x106 <SEP> 612x106
<tb><SEP> B. <SEP> Short, <SEP> ATCC <SEP> 157Q1 <SEP> 9.4x103 <SEP> 1) 0x104
<tb><SEP> B. <SEP> lonqum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEQ> 5,4x1O3 <SEP> 610x103
<tb><SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 7,8x106 <SEP> 2 <SEP> 1x108
<tb><SEP> 7
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 1J2X10 <SEP> 2 / 0x10
<tb><SEP> B. <SEP> Short, <SEP> ATCC <SEP> 15701 <SEP> 710x105 <SEP> 4r6x107
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 1.7x105 <SEP> 7x106
<tb><SEP> 5
<tb><SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1, 0x105 <SEP> 3 <SEP> 2x106
<tb><SEP> Saccharomycses <SEP> rerevisiae, <SEP> ATCO <SEP> 2365 <SEP> 5 <SEP> 6x10 <SEP> 8, <SEP> 6x106
<tb> Note
FERM: Fermentation Research Institute, Agency of
Industrial Science and Technology.
ATCC : American type Culture Collection. ATCC: American type Culture Collection.
Tableau 2. Variation de l'acidité. (ml)
<tb> <SEP> Temps <SEP> d' <SEP> incubation
<tb> Souches
<tb> <SEP> . <SEP> , <SEP> L <SEP> ~
<tb> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb> <SEP> I
<tb> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 15701
<tb> <SEP> I
<tb> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 118 <SEP> 1 <SEP> 8
<tb> B. <SEP> longum, <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb> <SEP> 215 <SEP> 617
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365
<tb> . <SEP> . <SEP> ~
<tb> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 15703
<tb> <SEP> 21 <SEP> 46
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> )
<tb> B.<SEP> longym, <SEP> , <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb> <SEP> 21 <SEP> 41
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 2
<tb>
I1 ressort des tableaux 1 et 2 qu'on n'observe pratiquement aucune variation du nombre de cellules viables et de l'acidité lorsque les bifidobactéries sont cultivées seules. Par contre, il est net que dans la culture mixte de bifidobactéries et de levures, le nombre de cellules viables de bifidobactéries est notablement augmenté ainsi d'ailleurs que l'acidité par rapport à la culture pure. Dans tous les cas de cultures mixtes, une saveur adoucie est produite.<tb><SEP><SEP><SEP> incubation time
<tb> Strains
<tb><SEP>.<SEP>,<SEP> L <SEP> ~
<tb> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb><SEP> I
<tb> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 15701
<tb><SEP> I
<tb> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 118 <SEP> 1 <SEP> 8
<tb> B. <SEP> Longum, <SEQ ID> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb><SEP> 215 <SEP> 617
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365
<tb>. <SEP>. <SEP> ~
<tb> B. <SEP> breve, <SEP> ATCC <SEP> 15703
<tb><SEP> 21 <SEP> 46
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP>)
<tb> B. <SEP> Longym, <SEP>, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb><SEP> 21 <SEP> 41
<tb> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 2
<Tb>
Tables 1 and 2 show that there is practically no variation in the number of viable cells and acidity when bifidobacteria are grown alone. On the other hand, it is clear that in the mixed culture of bifidobacteria and yeasts, the number of viable cells of bifidobacteria is notably increased as well as the acidity compared to the pure culture. In all cases of mixed cultures, a softened flavor is produced.
Expérience 2
Dans un milieu de culture traité à l'autoclave à 1210C pendant 15 minutes, des suspensions de cellules lavées de diverses espèces de bifidobactéries et de levures cultivées séparément sont inoculées en tant que produits de départ, chacune à raison de 2%,et soumisesà une culture statique à 370 dans des conditions aérobies. Au cours de la culture, on prélève à intervalles déterminés des échantillons du fluide de culture et on détermine sur ces échantillons les variations du nombre de cellules viables et d'acidité au cours du temps.Experience 2
In a culture medium autoclaved at 12 ° C. for 15 minutes, washed cell suspensions of various species of bifidobacteria and yeasts cultured separately are inoculated as starting materials, each at 2%, and subjected to Static culture at 370 under aerobic conditions. During culture, specimens of the culture fluid are sampled at determined intervals and the variations in the number of viable cells and acidity over time are determined on these samples.
Dans certaines séries d'essais, on utilise en tant que milieu de culture du lait écrémé reconstitué à 10%. Dans les autres séries d'essais, on utilise du lait écrémé reconstitué à 10% auquel on a ajouté un extrait de levure recueilli par un procédé ordinaire à partir de la levure utilisée comme micro-organisme de départ, en une quantité correspondant à 107 cellules de levure par millilitre de milieu. In some series of tests 10% reconstituted skimmed milk is used as the culture medium. In the other series of tests, 10% reconstituted skimmed milk is used, to which a yeast extract, collected by an ordinary method, has been added from the yeast used as the starting microorganism, in an amount corresponding to 107 cells. yeast per milliliter of medium.
La variation du nombre de cellules viables est indiquée dans le tableau 3, la variation d'acidité dans le tableau 4 et le test sensoriel de saveur du lait fermenté dans le tableau 5. The variation in the number of viable cells is shown in Table 3, the variation in acidity in Table 4 and the sensory flavor test of fermented milk in Table 5.
Tableau 3. Variation du nombre de cellules viables/ml de fluide de culture
<SEP> Temps <SEP> d'incubation <SEP> (h.)
<tb> Milieux <SEP> de <SEP> culture <SEP> Souches <SEP> 0 <SEP> 17 <SEP> 24
<tb> LE <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,0x107 <SEP> 2,9x107 <SEP> 2,1x107
<tb> " <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 7,3x106 <SEP> 9,1x105 <SEP> 1,3x105
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,3x104 <SEP> 6,3x103 <SEP> 3,2x103
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 9,1x106 <SEP> 5,5x108 <SEP> 4,9x108
<tb> <SEP> Hansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145 <SEP> 1,9x107 <SEP> 2,0x107 <SEP> 1,3x107
<tb> " <SEP> B.<SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 9,8x106 <SEP> 4,1x108 <SEP> 4,0x108
<tb> <SEP> Picia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193 <SEP> 8,3x105 <SEP> 2,0x106 <SEP> 4,5x106
<tb> " <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 6,6x106 <SEP> 1,1x107 <SEP> 4,2x107
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 2,2x106 <SEP> 2,9x106 <SEP> 3,5x106
<tb> " <SEP> B. <SEP> lcnqum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,3x104 <SEP> 8,9x105 <SEP> 1,3x108
<tb> <SEP> Kluveromyces <SEP> fracilis, <SEP> IFO <SEP> 0288 <SEP> 8,4x105 <SEP> 3,6x106 <SEP> 1,5x107
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 8,4x105 <SEP> 2,0x108 <SEP> 3,8x108
<tb> <SEP> Schizosaccharomyces <SEP> Pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476 <SEP> 1,6x104 <SEP> 2,2x104 <SEP> 5,4x104
<tb> " <SEP> B.<SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 3,0x103 <SEP> 5,9x105 <SEP> 2,8x107
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27, <SEP> 8,0x104 <SEP> 5,3x105 <SEP> 7,6x105
<tb> <SEP> FERM-P <SEP> 5686
<tb>
<tb> Media <SEP> of <SEP> culture <SEP> Strains <SEP> 0 <SEP> 17 <SEP> 24
<tb> SE <SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1.0x107 <SEP> 2.9x107 <SEP> 2.1x107
<tb>"<SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 7,3x106 <SEP> 9,1x105 <SEP> 1,3x105
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,3x104 <SEP> 6,3x103 <SEP> 3,2x103
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 9.1x106 <SEP> 5.5x108 <SEP> 4.9x108
<tb><SEP> Hansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145 <SEP> 1,9x107 <SEP> 2,0x107 <SEP> 1,3x107
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 9.8x106 <SEP> 4.1x108 <SEP> 4.0x108
<tb><SEP> Picia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193 <SEP> 8,3x105 <SEP> 2,0x106 <SEP> 4,5x106
<tb>"<SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 6,6x106 <SEP> 1,1x107 <SEP> 4,2x107
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> 2,2x106 <SEP> 2.9x106 <SEP> 3.5x106
<tb>"<SEP> B. <SEP> lcnqum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,3x104 <SEP> 8.9x105 <SEP> 1,3x108
<tb><SEP> Kluveromyces <SEP> Fracilis, <SEP> IFO <SEP> 0288 <SEP> 8.4x105 <SEP> 3.6x106 <SEP> 1.5x107
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 8.4x105 <SEP> 2.0x108 <SEP> 3.8x108
<tb><SEP> Schizosaccharomyces <SEP> Pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476 <SEP> 1,6x104 <SEP> 2,2x104 <SEP> 5,4x104
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 3.0x103 <SEP> 5.9x105 <SEP> 2.8x107
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27, <SEP> 8.0x104 <SEP> 5.3x105 <SEP> 7.6x105
<tb><SEP> FERM-P <SEP> 5686
<Tb>
LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> leuvre
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,1x107 <SEP> 2,9x107 <SEP> 3,1x107
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> additioné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Picla <SEP> farinosa, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,2x107 <SEP> 3,3x107 <SEP> 3,3x107
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> additionmé <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levurn
<tb> (Saccharomyces
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B.<SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 7,9x106 <SEP> 8,6x105 <SEP> 1,0x105
<tb> 2365)
<tb> Le <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (kluyveromyces
<tb> fraqilis, <SEP> IPO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,1x104 <SEP> 7,9x103 <SEP> 2,4x103
<tb> 0288)
<tb> Nota : LE : lait écrémé reconstitué à 10%.<SEP> supplemented with <SEP> extract
<tb> of <SEP> work
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEW> 1,1x107 <SEP> 2,9x107 <SEP > 3.1x107
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> added <SEP> extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Picla <SEP> farinosa, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,2x107 <SEP> 3,3x107 <SEP > 3.3x107
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> added <SEP> of extract
<tb> of <SEP> levurn
<tb> (Saccharomyces
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 7.9x106 <SEP> 8.6x105 <SEP> 1.0x105
<tb> 2365)
<tb> Added <SEP><SEP> of extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (kluyveromyces
<tb> fraqilis, <SEP> IPO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,1x104 <SEP> 7.9x103 <SEP> 2,4x103
<tb> 0288)
<tb> Note: LE: 10% reconstituted skimmed milk.
IFO : Institute for Ferment6ation, Osaka, Japon. IFO: Institute for Fermentation, Osaka, Japan.
Tableau 4. Variation d'acidité (ml)
<SEP> Temps <SEP> d'incubation <SEP> (h.)
<tb> Milieus <SEP> de <SEP> culture <SEP> Souches <SEP> 0 <SEP> 17 <SEP> 24
<tb> LE <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,6 <SEP> 1,8 <SEP> 2,6
<tb> " <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1,9 <SEP> 1,9 <SEP> 1,9
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,7 <SEP> 1,7 <SEP> 1,7
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,6 <SEP> 2,5 <SEP> 3,3
<tb> <SEP> Hansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,6 <SEP> 2,4 <SEP> 3,3
<tb> <SEP> Pichia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193
<tb> " <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1,9 <SEP> 2,1 <SEP> 2,7
<tb> <SEP> Saccharomylces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,8 <SEP> 3,4 <SEP> 4,3
<tb> <SEP> Kluyveromyces <SEP> fragilie, <SEP> IFO <SEP> 0288
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,9 <SEP> 2,8 <SEP> 4,3
<tb> <SEP> Schizosaccharomyces <SEP> pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27, <SEP> 1,9 <SEP> 2,0 <SEP> 2,5
<tb> <SEP> FERM-P <SEP> 5686
<tb>
<tb> Milieus <SEP> of <SEP> culture <SEP> Strains <SEP> 0 <SEP> 17 <SEP> 24
<tb> SE <SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEW> 1.6 <SEP> 1.8 <SEP> 2.6
<tb>"<SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1.9 <SEP> 1.9 <SEP> 1.9
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1.7 <SEP> 1.7 <SEP> 1.7
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1.6 <SEP> 2.5 <SEP> 3.3
<tb><SEP> Hansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1.6 <SEP> 2.4 <SEP> 3.3
<tb><SEP> Pichia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193
<tb>"<SEP> B. <SEP> Infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1.9 <SEP> 2.1 <SEP> 2.7
<tb><SEP> Saccharomylces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1.8 <SEP> 3.4 <SEP> 4.3
<tb><SEP> Kluyveromyces <SEP> fragility, <SEP> IFO <SEP> 0288
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1.9 <SEQ> 2.8 <SEP> 4.3
<tb><SEP> Schizosaccharomyces <SEP> pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27, <SEP> 1.9 <SEP> 2.0 <SEP> 2.5
<tb><SEP> FERM-P <SEP> 5686
<Tb>
LE <SEP> additionné <SEP> d'extonit
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B.<SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,6 <SEP> 2,0 <SEP> 3,2
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> <SEP> (Pichia <SEP> farinosa, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1,6 <SEP> 1,8 <SEP> 2,6
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Saccharomyoes
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1,9 <SEP> 1,9 <SEP> 1,9
<tb> 2365)
<tb> LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> <SEP> (Kluy <SEP> veromyces
<tb> <SEP> fragilis, <SEP> IFO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1,7 <SEP> 1,7 <SEP> 1,7
<tb> <SEP> 0288)
<tb> Nota : LE : lait écrémé reconstitué à 10%. LE <SEP> added <SEP> with extonit
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> 1.6 <SEP> 2.0 <SEP > 3,2
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> Added <SEP> Extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb><SEP> (Pichia <SEP> Farinosa, <SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEA> FERM-P <SEP> 5687 <SEA> 1.6 <SEP> 1, 8 <SEP> 2.6
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> Added <SEP> Extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Saccharomyoes
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> 1.9 <SEP> 1.9 <SEP> 1.9
<tb> 2365)
<tb> LE <SEP> Added <SEP> Extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb><SEP> (Kluy <SEP> Veromyces
<tb><SEP> fragilis, <SEP> IFO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> 1.7 <SEP> 1.7 <SEP> 1.7
<tb><SEP> 0288)
<tb> Note: LE: 10% reconstituted skimmed milk.
Tableau 5. Test sensoriel de saveur du lait fermenté.
<SEP> Saveur <SEP> de <SEP> Evaluation
<tb> Milieux <SEP> de <SEP> culture <SEP> Souches <SEP> fermentation <SEP> totale
<tb> LE <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> Odeur <SEP> faihie <SEP> de
<tb> <SEP> fermentation <SEP> mauvaise
<tb> <SEP> pas <SEP> d'arome
<tb> " <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> " <SEP> "
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> " <SEP> "
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> Saveur <SEP> aromatique <SEP> honne
<tb> <SEP> Sansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145 <SEP> de <SEP> fermentation
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> " <SEP> "
<tb> <SEP> Pichia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193
<tb> " <SEP> B.<SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697
<tb> <SEP> Sacharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP> " <SEP> "
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb> <SEP> Kluyveromyces <SEP> fragilis, <SEP> IFO <SEP> 0288 <SEP> " <SEP> "
<tb> " <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb> <SEP> Schbizosaccharomyces <SEP> pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476 <SEP> " <SEP> "
<tb> " <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb> <SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27,
<tb> <SEP> FERM-P <SEP> 5686 <SEP> " <SEP> "
<tb>
<tb> Media <SEP> of <SEP> culture <SEP> Strains <SEP> fermentation <SEP> total
<tb> LE <SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> Odor <SEP> FAIR <SEP> of
<tb><SEP> fermentation <SEP> bad
<tb><SEP> not <SEP> of aroma
<tb>"<SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP>"<SEP>"
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP>"<SEP>"
<tb>"<SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> Flavor <SEP> aromatic <SEP> honne
<tb><SEP> Sansenula <SEP> anomala, <SEP> IFO <SEP> 0145 <SEP> from <SEP> fermentation
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP>"<SEP>"
<tb><SEP> Pichia <SEP> farinosa, <SEP> IFO <SEP> 0193
<tb>"<SEP> B. <SEP> Infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697
<tb><SEP> Sacharomyces <SEP> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> 2365 <SEP>"<SEP>"
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb><SEP> Kluyveromyces <SEP> fragilis, <SEP> IFO <SEP> 0288 <SEP>"<SEP>"
<tb>"<SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687
<tb><SEP> Schbizosaccharomyces <SEP> pombe, <SEP> ATCC <SEP> 2476 <SEP>"<SEP>"
<tb>"<SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707
<tb><SEP> Saccharomyces <SEP> heterogenicus <SEP> CW-27,
<tb><SEP> FERM-P <SEP> 5686 <SEP>"<SEP>"
<Tb>
LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait <SEP> Faible <SEP> odeur <SEP> de
<tb> de <SEP> levure <SEP> fermentation,
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B.<SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> pas <SEP> d'arôme <SEP> mauvaise
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Pichia <SEP> farinosa, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> " <SEP> "
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> additionné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Saccharomyuces
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP> " <SEP> "
<tb> 2365)
<tb> LE <SEP> additioné <SEP> d'extrait
<tb> de <SEP> levure
<tb> (Kluyveromyces
<tb> fragilis, <SEP> IFO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP> " <SEP> "
<tb> 0288)
<tb> Nota : LE : lait écrémé reconstitué à 10%
(le test sensoriel est répété trois fois par 12 membres d'un groupe). <SEP> supplemented with <SEP> extract <SEP> Low <SEP> odor <SEP> from
<tb> of <SEP> yeast <SEP> fermentation,
<tb> (Hansenula <SEP> anomala, <SEP> B. <SEP> bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP> not <SEP> with bad <SEP> aroma
<tb> IFO <SEP> 0145)
<tb> LE <SEP> Added <SEP> Extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Pichia <SEP> Farinosa, <SEP> B. <SEP> Bifidum <SEP> C-1762, <SEP> FERM-P <SEP> 5687 <SEP>"<SEP>"
<tb> IFO <SEP> 0193)
<tb> LE <SEP> Added <SEP> Extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Saccharomyuces
<tb> cerevisiae, <SEP> ATCC <SEP> B. <SEP> infantis, <SEP> ATCC <SEP> 15697 <SEP>"<SEP>"
<tb> 2365)
<tb> LE <SEP> added <SEP> extract
<tb> of <SEP> yeast
<tb> (Kluyveromyces
<tb> fragilis, <SEP> IFO <SEP> B. <SEP> longum, <SEP> ATCC <SEP> 15707 <SEP>"<SEP>"
<tb> 0288)
<tb> Note: LE: 10% reconstituted skimmed milk
(the sensory test is repeated three times by 12 members of a group).
I1 ressort clairement des tableaux 3, 4 et 5 que le nombre de cellules viables de bifidobactéries décroîtnette- ment ou augmente très légèrement avec le temps d'incubation et que l'acidité varie très faiblement ou augmente très légèrement lorsque les bifidobactéries sont cultivées seules. It is clear from Tables 3, 4 and 5 that the number of viable cells of bifidobacteria decreases or increases very slightly with the incubation time and that the acidity varies very slightly or slightly increases when the bifidobacteria are grown alone.
En ce qui concerne la saveur et le goût du lait fermenté, l'odeur de fermentation est faible et pratiquement aucun arôme n'est produit. Regarding the flavor and taste of fermented milk, the fermentation odor is low and virtually no aroma is produced.
Lorsque l'extrait recueilli à partir des levures de départ utilisées est ajouté au milieu de culture, la tendance à la variation du nombre de cellules viables de bifidobactéries et de l'acidité ainsi que de la saveur et du goût du lait fermenté est la même que lorsque le milieu ne contient pas d'extrait de levure. When the extract collected from the starting yeasts used is added to the culture medium, the tendency to change the number of viable cells of bifidobacteria and the acidity as well as the flavor and taste of the fermented milk is the same only when the medium does not contain yeast extract.
Lorsque les mêmes bifidobactéries et levures sont soumises à une culture mixte, le nombre de cellules viables de bifidobactéries augmente nettement et l'acidité également. Dans tous les échantillons de culture mixte, les produits de fermentation ont une saveur aromatique. When the same bifidobacteria and yeasts are subjected to a mixed culture, the number of viable cells of bifidobacteria increases markedly and the acidity also. In all mixed culture samples, the fermentation products have an aromatic flavor.
Exemple 1
Un Erlenmeyer ayant un volume interne de 5 litres contenant 3 litres de lait écrémé reconstitué à 10% est obturé avec une feuille d'aluminium et placé dans un autoclave à 1210C pendant 15 minutes. Il est ensuite refroidi à 370C. En suivant le procédé de l'expérience 2, Bifîdobacterium bifidum C-'762
FERM-P 5687 et Saccharomyces cerevisiae, ATCC 2365, cultivés séparément, sont inoculés dans le milieu, puis soumis à une culture statique dans des conditions aérobies pendant 24 heures pour produire un lait fermenté contenant les deux souches de micro-organismes mentionnées ci-dessus.Dans le lait fermenté produit, le nombre de cellules viables de Bifidobacterium bifidium est 2,9 x 108 cellules/ml et le nombre de cellules viables de Saccharomyces cerevisiae est de 1,6 x 106 cellules/ ml, l'acidité est 7,1 ml. Le lait fermenté possède une saveur aromatique.Example 1
An Erlenmeyer flask with an internal volume of 5 liters containing 3 liters of 10% reconstituted skim milk is sealed with aluminum foil and placed in an autoclave at 12 ° C. for 15 minutes. It is then cooled to 370C. Following the procedure of Experiment 2, Bifidobacterium bifidum C-762
FERM-P 5687 and Saccharomyces cerevisiae, ATCC 2365, cultured separately, are inoculated into the medium and then subjected to static culture under aerobic conditions for 24 hours to produce a fermented milk containing the two microorganism strains mentioned above. In the fermented milk produced, the number of viable cells of Bifidobacterium bifidium is 2.9 × 10 8 cells / ml and the number of viable cells of Saccharomyces cerevisiae is 1.6 × 10 6 cells / ml, the acidity is 7, 1 ml. Fermented milk has an aromatic flavor.
Exemple 2
On exécute la culture mixte de la souche BifidDbacteriut 1onv3us,
ATCC 15707 et de la souche de Kluyveromyces fragilis, IFO 0288 en suivant le mode opératoire de l'exemple 1 pour produire un lait fermenté.Example 2
The mixed culture of the strain BifidDbacteriut 1onv3us is carried out,
ATCC 15707 and Kluyveromyces fragilis strain, IFO 0288 following the procedure of Example 1 to produce a fermented milk.
Dans le lait fermenté produit, le nombre de cellules viables de Bifidobacterium lonaum est 1,3 x 108 cellules/ml, le nombre de cellules viables de Kluyveromyces fragilis est 1,2 x 107 cellules/ml et l'acidité est de 4,4 ml. In the fermented milk produced, the number of viable cells of Bifidobacterium lonaum is 1.3 x 108 cells / ml, the number of viable cells of Kluyveromyces fragilis is 1.2 x 10 7 cells / ml and the acidity is 4.4 ml.
Le lait fermenté possède une saveur aromatique. Par lyophilisation de 1 litre de ce lait fermenté, on obtient environ 90 g de lait en poudre. Fermented milk has an aromatic flavor. By lyophilization of 1 liter of this fermented milk, about 90 g of milk powder is obtained.
Claims (2)
Applications Claiming Priority (1)
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| JP55121024A JPS6053580B2 (en) | 1980-09-03 | 1980-09-03 | Method for producing bifidobacteria-fermented milk |
Publications (1)
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ID=14800919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8026494A Pending FR2489098A1 (en) | 1980-09-03 | 1980-12-12 | Fermented milk prodn. using bifido-bacteria - as mixed culture with yeasts |
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| DE (1) | DE3048438A1 (en) |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| EP0753303A2 (en) * | 1995-07-14 | 1997-01-15 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Physiologically functional food having brain function-improving, learning ability-enhancing, and memory-enhancing functions |
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1980
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- 1980-12-12 FR FR8026494A patent/FR2489098A1/en active Pending
- 1980-12-22 DE DE19803048438 patent/DE3048438A1/en not_active Ceased
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| EP0753303A3 (en) * | 1995-07-14 | 1998-11-11 | The Calpis Food Industry Co., Ltd. | Physiologically functional food having brain function-improving, learning ability-enhancing, and memory-enhancing functions |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| DE3048438A1 (en) | 1982-07-08 |
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| JPS6053580B2 (en) | 1985-11-26 |
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