FR2479657A1

FR2479657A1 - Prepn. of algae fish sauce from dried pieces - by soaking in aq. white wine, cooking, and mixing with cooking juice contg. algae powder

Info

Publication number: FR2479657A1
Application number: FR8007888A
Authority: FR
Original assignee: LE TRIVIDIC NOEMIE
Current assignee: LE TRIVIDIC NOEMIE
Priority date: 1980-04-03
Filing date: 1980-04-03
Publication date: 1981-10-09
Also published as: FR2479657B1

Abstract

Prepn. of an algae fish source from dried cut up pieces of Lucus, Laminaria or similar algae comprises soaking the pieces in a mixt. of soft water and white wine for 24 hrs. The pieces are then cooked in aq. white wine for 2 hrs, drained and then mixed with cooking juice contg. dried algae powder, particularly of the above kinds. Used as a total or partial substitute for other sauces, it may be incorporated without the need for the usual preservatives.

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'aliments à base de poissons et d'algues. The present invention relates to a process for preparing food based on fish and algae.

Les qualités des produits contenus dans les algues, c'est à dire de leurs composants, sels minéraux, etc., sont reconnues depuis longtemps. Toutefois jusqu'ici on s'est pratiquement borné à ajouter de la poudre d'algue séchée à certains aliments, généralement diététiques, si bien que, dans ces aliments, l'algue se comporte plus comme un additif médicamenteux que comme un élément participant à la valeur gustative de l'aliment. The qualities of the products contained in algae, that is to say their components, mineral salts, etc., have been recognized for a long time. So far, however, we have practically confined ourselves to adding dried seaweed powder to certain foods, generally dietetic, so that in these foods the seaweed behaves more like a medicinal additive than as a participating element. the taste value of the food.

Un objet de la présente invention consiste à prévoir un procédé de préparation d'une sauce d'algues en morceaux qui, dans des aliments aux poissons, puisse se substituer aux sauces classiques ou éventuellement les compléter. An object of the present invention is to provide a process for the preparation of a piece of seaweed sauce which, in fish food, can replace conventional sauces or possibly supplement them.

Un autre objet de l'invention consiste à prévoir une telle sauce aux algues qui soit utilisable dans l'industrie de la conserve, sans nécessiter dans les conserves de produits conservateurs classiques. Another object of the invention is to provide such a seaweed sauce which can be used in the canning industry, without requiring conventional preservatives in canned goods.

Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de préparation d'une sauce aux algues dans lequel on prend des algues du genre fucus ou laminaire ou d'un genre voisin, ces algues ayant été préalablement séchées et coupées en morceaux, les morceaux d'algues étant ensuite mis à tremper dans un mélange d'eau douce et de vin blanc pendant environ 24 heures, les morceaux d'algues trempés étant ensuite cuits dans du vin blanc pendant 2 heures, puis égouttés, les morceaux d'algues étant ensuite liés avec le jus de cuisson additionné de poudre d'algue séchée contenant notamment des laminaires, des fucus et des variétés d'algues semblables. According to a characteristic of the invention, there is provided a process for preparing an algae sauce in which algae of the genus fucus or laminaria or of a neighboring genus are taken, these algae having been previously dried and cut into pieces, the seaweed pieces then being soaked in a mixture of fresh water and white wine for about 24 hours, the soaked seaweed pieces then being cooked in white wine for 2 hours, then drained, the pieces of algae then being bonded with the cooking juice supplemented with dried algae powder containing in particular kelp, fucus and similar varieties of algae.

Suivant une autre caractéristique, la sauce est ensuite additionnée d'ingrédients adéquats pour la préparation de poissons. According to another characteristic, the sauce is then added with ingredients suitable for the preparation of fish.

Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de mises en oeuvre de la sauce suivant l'invention. The characteristics of the invention mentioned above, as well as others, will appear more clearly on reading the following description of examples of uses of the sauce according to the invention.

I - Exemple de préparation de la sauce aux algues
Les algues, laminaires et fucus, sont cueillies en grande profondeur. Elles sont ensuite séchées sur claies, puis concassées de manière 2 à obtenir des morceaux de 1 à 2 cm environ. I - Example of preparation of seaweed sauce
The algae, kelp and kelp, are collected at great depths. They are then dried on racks, then crushed so as to obtain pieces of 1 to 2 cm approximately.

Les morceaux d'algues sont ensuite mis à tremper dans de l'eau douce additionnée de vin blanc, à raison de 1 litres de vin blanc pour 8 litres d'eau. La macération peut durer une nuit ou une journée. The seaweed pieces are then soaked in fresh water with white wine added, at the rate of 1 liter of white wine for 8 liters of water. The maceration can last overnight or a day.

L'algue trempée est ensuite cuite dans du vin blanc et de l'eau à raison de 1 litres de vin blanc pour 5 litres d'eau, avec addition de gingembre et de coriandre. La cuisson peut durer 2 heures. Puis les morceaux cuits sont mis à égoutter. The soaked seaweed is then cooked in white wine and water at the rate of 1 liter of white wine per 5 liters of water, with the addition of ginger and coriander. Cooking can take 2 hours. Then the cooked pieces are put to drain.

On prépare ensuite, en se servant du jus de cuisson, une sauce liée contenant les morceaux d'algues cuits. Au cours de la préparation de la sauce, on ajoute des algues séchées en poudre à base de laminaires et de fucus, la quantité de poudre de laminaires étant supérieure à celle de fucus. Then prepare, using the cooking juices, a bound sauce containing the pieces of cooked seaweed. During the preparation of the sauce, dried seaweed powder is added based on kelp and fucus, the amount of kelp powder being greater than that of fucus.

La sauce estalors prête à être utilisée avec du poisson. The sauce is then ready to use with fish.

Il - Exemple de préparation de filets de maquereaux aux algues
On prend la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus, que l'on additionne de citron, de tomate, d'un peu de moutarde et de poivre vert et d'alcool. On passe les algues de la sauce à la moulinette et on mélange le tout. On place des filets de maquereaux dans des boîtes et on ajoute la sauce. Les botes sont ensuite serties et cuites comme d'ordinaire. En fait, dans cette préparation, la sauce aux algues remplace l'huile ou le vin blanc.Il - Example of preparation of mackerel fillets with seaweed
We take the sauce, prepared as indicated above, which we add lemon, tomato, a little mustard and green pepper and alcohol. We pass the algae in the sauce and we mix everything. We place mackerel fillets in boxes and add the sauce. The boxes are then crimped and cooked as usual. In fact, in this preparation, the seaweed sauce replaces the oil or the white wine.

Le produit obtenu est d'un goût très fin. The product obtained has a very fine taste.

III - Exemple de préparation de thon en potée
On prend la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus en I, que l'on additionne de jus de viande, de poivre et de sel. On fait ensuite euire le thon dans la sauce, en y ajoutant quelques morceaux de poireaux et de carottes. La potée de thon obtenue est conservée dans des bocaux et stérilisée.III - Example of preparation of hotpot tuna
We take the sauce, prepared as indicated above in I, which is added with gravy, pepper and salt. Then we have the tuna in the sauce, adding a few pieces of leeks and carrots. The pot of tuna obtained is kept in jars and sterilized.

IV - Exemple de préparation de thon en daube
A la sauce préparée comme pour la potée de thon, on ajoute du vin rouge et des morceaux de carottes. On cuit le thon dans la sauce qu'on lie. La daube obtenue est conservée dans des bocaux et stérilisée.IV - Example of tuna stew preparation
To the sauce prepared as for the tuna stew, add red wine and pieces of carrots. We cook the tuna in the sauce that we bind. The resulting stew is kept in jars and sterilized.

V - Exemple de préparatio de thon chasseur
A la sauce préparée comme pour la potée de thon, toutefois sans poireaux, on ajoute échalottes, vin blanc, champignons et aromates. on cuit le thon dans la sauce liée et le thon chasseur est placé en bocaux et stérilisé.V - Example of preparation of hunter tuna
To the sauce prepared as for the pot of tuna, however without leeks, we add shallots, white wine, mushrooms and spices. the tuna is cooked in the tied sauce and the hunter tuna is placed in jars and sterilized.

VI - Exemple de préparation de terrine de poisson aux algues
On hache du poisson cuit. On ajoute la sauce, préparée comme indiquée ci-dessus en I, avec panade et jus de viande, des algues finement hachées et macérées dans du cognac et du porto. On ajoute à l'ensemble des morceaux de thon. On fait ensuite cuire l'ensemble au four comme une terrine ordinaire.VI - Example of preparation of fish terrine with algae
We chop cooked fish. Add the sauce, prepared as indicated above in I, with breadcrumbs and gravy, finely chopped seaweed and macerated in cognac and port. We add to the whole pieces of tuna. The whole is then baked in the oven like an ordinary terrine.

VII - Exemple de préparation de beurre de sardines aux algues
On cuit des sardines étêtées, puis on les passe à la moulinette.VII - Example of preparation of sardine butter with seaweed
We cook the headless sardines, then we pass them in a grinder.

On ajoute la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus en I, que l'on lie légèrement en ajoutant la même sauce que pour les maquereaux. On mélange bien pour obtenir le beurre de sardines, qui ne contient pas de matiere grasse en dehors de celles qui étaient initialement contenues dans les sardines. We add the sauce, prepared as indicated above in I, which we link slightly by adding the same sauce as for the mackerel. Mix well to obtain the sardine butter, which does not contain any fat other than that which was initially contained in the sardines.

Claims

1 - Process for preparing an algae sauce in which algae of the genus fucus or laminaria or of a neighboring genus are taken, these algae having been previously dried and cut into pieces, characterized in that the pieces of algae are then soaked in a mixture of fresh water and white wine for about 24 hours, the soaked seaweed pieces are then cooked in white wine for 2 hours, then drained, the seaweed pieces are then bonded with the cooking juices to which dried algae powder has been added, including kelp, kelp and similar varieties of algae.

2 - Process for preparing a seaweed sauce according to claim 1, characterized in that the sauce is then added with ingredients suitable for the preparation of fish.