FI59525B - FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV EN KOETTPRODUKT - Google Patents
FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV EN KOETTPRODUKT Download PDFInfo
- Publication number
- FI59525B FI59525B FI770605A FI770605A FI59525B FI 59525 B FI59525 B FI 59525B FI 770605 A FI770605 A FI 770605A FI 770605 A FI770605 A FI 770605A FI 59525 B FI59525 B FI 59525B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- protein
- meat
- medium
- weight
- tissue
- Prior art date
Links
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 33
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 33
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 29
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 claims description 8
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 6
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 claims description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012212 insulator Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 25
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 23
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 19
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 6
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052816 inorganic phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 1
- 238000001990 intravenous administration Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 238000011177 media preparation Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000000164 protein isolation Methods 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010352 sodium erythorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 229920001187 thermosetting polymer Polymers 0.000 description 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Wire Processing (AREA)
- Devices For Conveying Motion By Means Of Endless Flexible Members (AREA)
- Heat Treatment Of Articles (AREA)
Description
,,, ... KUULUTUSJULKAISU r n r o r M <">UTI.ÄOGNINOS*llWFT = ? 0 ^ 5 C (45) Γίΐ'πΐί! ry i-':' \-j U J9 1731 ^ v ^ (51) Kv.ik.Wa.3 A 23 B 4/02 SUOMI —FINLAND (21) htw«H»k«mui-l»tt«iw«Meknin* TTO605 (22) Htktmltpllvl—AiwOknlngidif 21.02.77 ^ ^ (23) Alku pilvi—Glltl|h«sdtf 2b. 02.77 (41) Tullut lulklMksI — Bllvlt off«itll| 12.09.77,,, ... ADVERTISEMENT rnror M <"> UTI.ÄOGNINOS * llWFT =? 0 ^ 5 C (45) Γίΐ'πΐί! Ry i- ':' \ -j U J9 1731 ^ v ^ (51) Kv. ik.Wa.3 A 23 B 4/02 ENGLISH —FINLAND (21) htw «H» k «mui-l» tt «iw« Meknin * TTO605 (22) Htktmltpllvl — AiwOknlngidif 21.02.77 ^ ^ (23) Home Cloud —Glltl | h «sdtf 2b. 02.77 (41) Tullut lulklMksI - Bllvlt off« itll | 12.09.77
Patentti- ia rekisterihallitus .............. . , .. .. .National Board of Patents and Registration ............... , .. ...
_ . (44) Nlhtlviktlpunon |t kuuUulktlnin pvm. —_. (44) Date of issue. -
Patent- och regiatentyraiten ' Anattktn utltgd oeh utl.»kr)ft«n publkarad 29.05.8l (32)(33)(31) Pyydvtty «tuollwu»—Begird prioritet 11.03.76 USA(US) 665830 (71) Ralston Purina Company, 835 South Eighth Street, St. Louis,Patent and Octating Services Anattktn utltgd oeh utl. , 835 South Eighth Street, St. Louis,
Missouri 63188, USA(US) (72) Robert Lyle Hawley, Chesterfield, Missouri, William Bayard Tuley,Missouri 63188, USA (72) Robert Lyle Hawley, Chesterfield, Missouri, William Bayard Tuley,
Ballwin, Missouri, USA(US) (7l) Leitzinger Oy (5*0 Menetelmä lihatuotteen valmistamiseksi - Förfarande för framställning av en köttproduktBallwin, Missouri, USA (7l) Leitzinger Oy (5 * 0 Method for the preparation of a meat product - Förfarande för framställning av en köttprodukt
Keksintö kohdistuu menetelmään lihatuotteen valmistamiseksi, jolloin nestemäistä väliainetta, joka sisältää ravinteellista proteiinieris-tettä, vettä ja säilövää suolaa, ruiskutetaan luonnonlihan lihakudok-seen ja annetaan jähmettyä, jolloin ylimäärin ruiskutettu lihatuote säilyttää saman ravinteellisen proteiiniarvon ja pääasiallisesti samanlaiset kudosominaisuudet luonnonlihakudoksen kanssa ja proteiini säilyttää pääasiallisesti hydratoidun muotonsa lopullisessa tuotteessa, eikä tapahdu oleellisesti proteiinin erottumista.The invention relates to a process for the preparation of a meat product, in which a liquid medium containing a nutrient protein isolate, water and a preservative salt is injected into natural meat meat tissue and allowed to solidify, the excessly injected meat product form in the final product, and no substantial protein separation occurs.
On tunnettua lisätä tiettyjä epäorgaanisia, fosforia sisältäviä yhdisteitä, erityisesti polyfosfaatteja lihaan ja lihatuotteisiin niiden rakenteen ja mehun pidättämisen parantamiseksi varsinkin kuumennettaessa.It is known to add certain inorganic phosphorus-containing compounds, in particular polyphosphates, to meat and meat products in order to improve their structure and juice retention, especially when heated.
Esimerkiksi kinkkuihin ruiskutetaan pöytäsuolan ja natriumpolyfosfaa-tin vesiliuoksia, jotka eivät ainoastaan aikaansaa parantunutta väriä, vaan myöskin parantuneen mehun pidätyksen. Tämän ruiskutuksen ansiosta vesi, kinkkujen proteiinit ja niihin liuenneet aromiset aineet sekä lihan mehut pidättyvät paremmin seuraavan valmistuksen, kuten keittämisen ja/tai savustamisen aikana.For example, hams are sprayed with aqueous solutions of table salt and sodium polyphosphate, which not only provide improved color but also improved juice retention. Thanks to this spraying, water, ham proteins and flavorings dissolved in them, as well as meat juices are better retained during the next preparation, such as cooking and / or smoking.
2 595252,59525
Lisäksi on tunnettua lisätä puhtaita, luonnossa esiintyviä aminohappoja ja niiden seoksia, jotka ovat peräisin luonnonproteiinien hyd-rolyysistä, suolaliuoksiin suolauksen aikana esiintyvän maun ja muiden puutteiden poistamiseksi.In addition, it is known to add pure, naturally occurring amino acids and mixtures thereof derived from the hydrolysis of natural proteins to saline solutions to eliminate taste and other deficiencies during salting.
Näistä syistä, jotka USA-patentissa 2 767 096 on esitetty oleellisen selvästi ja täydellisesti, on ollut yleisenä käytäntönä toteuttaa edellä mainitut ruiskutusmenetelmät kiertojärjestelmillä, joihin kuuluu suolattujen lihojen laskimot ja valtimot.For these reasons, which are set forth substantially clearly and completely in U.S. Patent 2,767,096, it has been common practice to perform the above injection methods with circulatory systems involving the veins and arteries of salted meats.
Nämä tekniikat ovat olleet hyvin menestyksellisiä ja niitä on sovellettu laajalti kauttaaltaan yhdysvalloissa, vaikka ne ovat kohdanneet huomattavaa epäilyä.These techniques have been very successful and have been widely applied throughout the United States, although they have met with considerable suspicion.
Esimerkiksi suolaliuosten laskimoiden ja valtimoiden kautta tapahtuvan ruiskutuksen erinomaisesta jakautumisesta huolimatta lihaan ei voida ruiskuttaa yli 110 % sen tuoreesta painosta (paino ennen kuu-mennuskäsittelyä, jossa tapahtuu kutistumista) ilman huomattavaa ra-vinnearvon hukkaa. Koska aminohapoilla on hienompi osaskoko ja ne dis-pergoituvat helpommin vesipitoiseen väliaineeseen, uskottiin olevan tehokkaampaa kierrättää niitä kuin puhtaita proteiinieristeitä. Kokeiltaessa erilaisia sopivan ravinnearvon aikaansaavia aminohappomää-riä, saavutettiin kyllä maun paranemista, mutta samalla kehittyi ei-toivottuja sivumakuja. Yhä lisääntyvän ruoan puutteen uhka kautta koko maailman, on luonut tarpeen aikaansaada, vieläpä yli 140 % niiden tuoreesta painosta, ruiskutettuja lihatuotteita, mikä on johtanut siihen, että edellä mainitut epämiellyttävät makuominaisuudet sekä muut ominaisuudet ovat kasvaneet yli käytännössä hyväksyttävät rajat.For example, despite the excellent distribution of intravenous and arterial injection of saline solutions, no more than 110% of its fresh weight (weight before heat treatment with shrinkage) can be injected into the meat without significant loss of nutrient value. Because amino acids have a finer particle size and are more readily dispersed in an aqueous medium, it was believed to be more efficient to recycle than pure protein isolates. By experimenting with different amounts of amino acids that provide a suitable nutrient value, an improvement in taste was achieved, but at the same time undesirable side flavors developed. The threat of a growing food shortage throughout the world has created the need to produce, even more than 140% of their fresh weight, sprayed meat products, which has led to the above-mentioned unpleasant taste and other characteristics exceeding the practically acceptable limits.
Ainoa aikaisempaa yritystä ruiskuttaa lihoja ylimäärin soijaproteii-nieristeellä on selostanut Central Institute for Nutrition and Food Research Brysselissä, Belgiassa elokuussa 1966 (Report No R 2239). Siinä on päätelty, että valtimo- ja laskimoruiskutus on mahdotonta ja että ruiskutus suoraan lihakudokseen voi aikaansaada 6 %:n prote-iinisisällön parannuksen kinkkujen ruiskutuksessa, jolloin kinkkuja ruiskutettiin määrällä ainoastaan 12 % niiden tuoreesta painosta. Mutta proteiini ja väliaineen valmistusmenetelmä aikaansai soveltu- 3 59525 mattoman tuotteen, kun ruiskutettiin yli 140 % tuoreesta painosta, johtuen proteiinin erottumisesta. Lisäksi proteiinin todettiin huonontavan suolaliuoksen mehun pidätysominaisuuksia.The only previous attempt to spray excess meat with soy protein isolate has been reported by the Central Institute for Nutrition and Food Research in Brussels, Belgium in August 1966 (Report No. R 2239). It concludes that arterial and venous injection is impossible and that injection directly into muscle tissue can provide a 6% improvement in protein content when injecting hams, with hams injected at only 12% of their fresh weight. But the method of protein and medium preparation yielded an unsuitable 3,59525 product when more than 140% of the fresh weight was injected due to protein separation. In addition, the protein was found to impair the juice retention properties of saline.
Tämän keksinnön tarkoituksena on aikaansaada menetelmä lihatuotteen, kuten kinkun, ylimäärin ruiskuttamiseksi yli 140 % sen tuoreesta painosta, jossa menetelmässä proteiinimäärä pysyy samana ruiskuttamatto-man kinkun proteiinimäärän kanssa, vieläpä välttäen proteiinin ja maun huononemisen.It is an object of the present invention to provide a method for excessly injecting a meat product, such as ham, in excess of 140% of its fresh weight, wherein the amount of protein remains the same as the amount of uninjected ham protein, while avoiding deterioration of protein and taste.
Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että a. valmistetaan nestemäinen väliaine ensin hydratoimalla veteen ennen säilövien suolojen sekoittamista ainakin 7 % väliaineen painosta soi-japroteiinieristettä, joka muodostaa geelin lämpöjähmetettäessä, b. sitten sekoitetaan säilövät suolat hydratoituun proteiinieristee-seen, c. ruiskutetaan luonnonlihakudokseen nestemäistä väliainetta 140 -165 % sen tuoreesta painosta.The process according to the invention is characterized in that a. The liquid medium is first prepared by hydrating at least 7% by weight of the medium of soybean protein insulation which forms a gel on thermal solidification before mixing the preservative salts, b. Then mixing the preservative salts with the hydrated protein isolate, c. injecting into the natural meat tissue a liquid medium of 140-165% of its fresh weight.
Suolausaineen proteiinipitoinen aine on ravinne-eriste, joka pääasiallisesti ei sisällä kuitumaisia aineita ja hiilihydraatteja, joita luonnossa esiintyy yhdessä proteiinin kanssa. Eriste on peräisin joko kasvi- tai eläinlähteistä, ja sen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet ovat sopivia emulsion muodostukseen hydratun kasviöljyn, erityisesti suolaa sietävän kasviöljyn kanssa, ts. on kestävä suolan läsnäollessa. Lisäksi eristeen täytyy muodostaa palautumaton geeli kuumakovetettaessa. Proteiinieristeen täytyy pystyä myöskin aikaansaamaan luonnonlihan ravinnearvo, mutta proteiinigelatiinilta puuttuu tämä kyky. Soijaproteiinieristettä pidetään parhaimpana tämän keksinnön mukaisiin tarkoituksiin. On tärkeää huomata, että muitakin ravin-teellisia proteiinipitoisia aineita, jotka ovat peräisin sekä kasvi-että eläinlähteistä, voidaan käyttää tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä ja ne muutetaan muodostamaan kestäviä dispersioita tai emulsioita, jotka sopivat yhteen suolauskiinteäaineiden kanssa.The proteinaceous substance in the saline is a nutrient isolate that is essentially free of fibrous substances and carbohydrates that occur naturally with the protein. The isolate is derived from either vegetable or animal sources, and its physical and chemical properties are suitable for emulsion formation with hydrogenated vegetable oil, especially salt-tolerant vegetable oil, i.e., it is durable in the presence of salt. In addition, the insulation must form an irreversible gel during thermosetting. Protein isolation must also be able to provide the nutritional value of natural meat, but protein gelatin lacks this ability. Soy protein isolate is preferred for the purposes of this invention. It is important to note that other nutritious proteinaceous substances derived from both plant and animal sources can be used in the method of this invention and are converted to form stable dispersions or emulsions that are compatible with the salt solids.
Suolausväliaineen sisältämä proteiinin määrä tulee olla riittävä aikaansaamaan lihaa, johon on ruiskutettu yli 140 % alkuperäisestä eli 4 59525 tuoreesta painosta ja jossa on samaa ravitsevaa proteiinipitoista ainetta kuin mitä on ruiskuttamattomassa lihassa. Tämän määrän täytyy olla yli 6 % suolausaineen painosta. Kuitenkaan määrä ei saa olla niin suuri, että se tekee suolausaineen liian viskoosiseksi ruiskutettavaksi injektioneulalla. Tarkka määrä vaihtelee riippuen lihatuotteen halutusta kudoksesta, tuoksusta, mausta, ulkonäöstä ja tyypistä. Sopivimmin proteiinieristettä käytetään noin 7 - 10 % suola-usväliaineen painosta. Lopullisen lihatuotteen kokonaisproteiinipi-toisuus tulee olla noin 17 - 20 % lihan painosta sopivan liharaken-teen aikaansaamiseksi.The amount of protein contained in the salting medium must be sufficient to produce meat which has been injected with more than 140% of the original, ie 4,59525, fresh weight and which contains the same nutrient-containing protein as that of the non-injected meat. This amount must be more than 6% by weight of the salting agent. However, the amount should not be so large as to make the salting agent too viscous to be injected with a hypodermic needle. The exact amount will vary depending on the desired tissue, aroma, taste, appearance and type of meat product. Preferably, the protein isolate is used in an amount of about 7 to 10% by weight of the salting medium. The total protein content of the final meat product should be about 17-20% by weight of the meat to provide a suitable meat structure.
Haluttaessa rasvaisia aineita, kuten hydrattua kasviöljyä, sulatettua eläinrasvaa, kuten naudan talia ja silavaa sekä rasvaista kudosta voidaan myöskin lisätä suolausväliaineeseen. Näin tekemällä väliaine tulee olemaan pikemminkin emulsion kuin vesipitoisen dispersion muodossa. Tämä muoto on hyvin edullinen useista syistä. Esimerkiksi, koska proteiinin liukoisuustaso veteen on enintään kolloidinen dispersio, emulsio tulee aikaansaamaan parantuneen kestävyyden dispersioon nähden. Lisäksi emulsio parantaa lihakappaleiden koossapysyvyyttä, kun sulatetaan rasvaa suolatusta lihasta ja myöhemmin uudelleen tiivistetään.If desired, fatty substances such as hydrogenated vegetable oil, rendered animal fats such as bovine tallow and lard, and fatty tissue may also be added to the salting medium. By doing so, the medium will be in the form of an emulsion rather than an aqueous dispersion. This form is very advantageous for several reasons. For example, since the level of solubility of the protein in water is at most a colloidal dispersion, the emulsion will provide improved resistance to dispersion. In addition, the emulsion improves the cohesiveness of the pieces of meat when the fat is melted from the salted meat and later re-compacted.
Tämän keksinnön mukaan rasvainen aine voidaan valita mistä tahansa kaupan olevista monista kasviöljyistä, vaihtoehtoisesti voidaan käyttää muitakin öljyjä, kasvirasvoja, kuten naudan talia silavaa sekä rasvaisia kudoksia. Tämän keksinnön mukaan öljyinä voi olla esimerkiksi soijaöljy, maissiöljy, maapähkinäöljy, jne. öljyn määrä voi olla 0 - 15 % riippuen joko siitä, halutaanko paksua emulsiota tai dispergoitua liuosta. Edullista on käyttää emulsiota, joka sisältää noin 9 % öljyä suolausväliaineen painosta.According to the present invention, the fatty substance can be selected from any of a number of commercially available vegetable oils, alternatively other oils, vegetable fats such as bovine tallow and fatty tissues can be used. According to the present invention, the oils may be, for example, soybean oil, corn oil, peanut oil, etc. The amount of the oil may be 0 to 15% depending on whether a thick emulsion or a dispersed solution is desired. It is preferred to use an emulsion containing about 9% oil by weight of the salt medium.
Muita suolausväliaineosia ovat esimerkiksi epäorgaaniset fosfaatit, kuten natriumtripolyfosfaatti, natriumheksametafosfaatti, trinatrium-pyrofosfaatti ja mononatriumortofosfaatti, suolat, kuten natriumklo-ridi ja natriumerytorbaatti, epäorgaaniset typpilähteet, kuten natriumnitraatti ja -nitriitti, sokeri, jota tavallisesti käytetään lihan suolauksessa ja luonnollisesti vesi. Suolausaineosien tyyppi ja 5 59525 määrät voivat vaihdella riippuen suolattavan lihan tyypistä. Tyypillinen kaava laskettuna suolausväliaineen suurimmasta painosta tätä keksintöä varten tulee sisältämään 75 - 90 % vettä, 4,0 - 10,0 %Other salt intermediates include, for example, inorganic phosphates such as sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate, trisodium pyrophosphate and monosodium orthophosphate, salts such as sodium chloride and sodium nitrite and sodium nitrite, inorganic nitrogen sources such as sodium nitrate, inorganic nitrogen sources such as The type of salting ingredients and the amounts of 5,59525 may vary depending on the type of meat to be salted. A typical formula based on the maximum weight of the salting medium for this invention will contain 75-90% water, 4.0-10.0%
NaCl, 1,0 - 2,0 % sokeria, 0,05 - 0,2 % natriumnitriittiä, 0,005 -0,01 % natriumnitraattia ja 0,05 - 0,2 % natriumerytorbaattia.NaCl, 1.0 to 2.0% sugar, 0.05 to 0.2% sodium nitrite, 0.005 to 0.01% sodium nitrate and 0.05 to 0.2% sodium erythorbate.
Tämän keksinnön mukaista suolausväliainetta valmistettaessa on kriittistä se, että proteiinieristeen täytyy olla hydratoitu, läheisessä kosketuksessa veden kanssa ennen säilöntä-suolojen lisäystä. Fosfaatti ja muut suolat täytyy lisätä hydratoituun proteiiniin kuivana.In preparing the salt medium of this invention, it is critical that the protein isolate be hydrated, in close contact with water before adding preservative salts. Phosphate and other salts must be added to the hydrated protein dry.
Jos hydratoitua proteiinia lisätään fosfaatin liuokseen, proteiini tulee hyytymään kuin maalaisjuusto. Nämä hyytelöt vähentävät huomattavasti suolausväliaineen ruiskutettavuutta ja tulevat aikaansaamaan proteiinin saostumisen tai haitallisen degradaation suolauksen aikana. Lisäksi aikaisemmat ongelmat koskien kosteuden pidättymistä ovat merkittäviä seurauksia. On mahdollista, että aikaisemmat epäonnistumiset ruiskutettaessa kinkkuihin ylimäärin proteiinieristeitä, johtuvat siitä, että ei olla huomattu edellä mainittua aineiden kriittistä lisäysjärjestystä.If hydrated protein is added to the phosphate solution, the protein will clot like rustic cheese. These gels significantly reduce the injectability of the salt medium and will result in protein precipitation or harmful degradation during salting. In addition, past problems with moisture retention are significant consequences. It is possible that previous failures in injecting excess protein isolates into hams are due to the fact that the above-mentioned critical order of addition of substances has not been observed.
Suolausväliaine on erittäin haluttu suolattavien lihojen, kuten sianlihan tai naudanlihan, siipikarjan, kalan, naudan rintalihan ja sopivammin kinkkujen ruiskuttamiseksi noin 140 - 165 % niiden tuoreesta painosta. Vieläpä sellaisten lihojen, kuten valaan ja lampaan lihan suolaus ovat tämän keksinnön puitteissa.The salting medium is highly desirable for spraying about 140 to 165% of the fresh weight of meat to be salted, such as pork or beef, poultry, fish, beef and more preferably hams. Even salting of meats such as whale and mutton is within the scope of this invention.
Tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä suolausväliaine ruiskutetaan suoraan lihan lihakudokseen. Tarkemmin määriteltynä säilykkeeksi tarkoitetuista lihoista poistetaan luut ennen ruiskutusta ja haluttaessa ne tiivistetään uudelleen sekä sen jälkeen ruiskutetaan.In the method of the present invention, the salting medium is injected directly into the meat tissue of the meat. More specifically, canned meat is deboned before injection and, if desired, re-compacted and then injected.
On tärkeää huomata, että lihat voidaan ruiskuttaa niinkin pienessä määrässä kuin 110 % tuoreesta painosta ja eroavaisuudet aikaisemmin tunnettuun laatuun voidaan vieläkin huomata, vaikka eroavaisuudet eivät ole läheskään niin selvät kuin 140 %:n pumppauksilla, ne eroavat sittenkin tunnusomaisesti muista ruiskutusmenetelmistä.It is important to note that meat can be sprayed in as little as 110% of fresh weight and differences in previously known quality can still be noticed, although the differences are nowhere near as obvious as 140% pumping, they are still characteristically different from other spraying methods.
6 59525 Tämän keksinnön mukaan saadaan lihatuote, johon lisätty proteiini-geeli on jakautunut tasaisesti. Lihaa muistuttava geeli on palautu-mattomasti kuumennettavissa siten, että yli 50 % lihatuotteesta sisältää ei-liha-ainesta, lihan ravinnolliset ja kudokselliset ominaisuudet vielä säilyvät. Proteiinin eroamisen eliminoimisen uskotaan johtuvan siitä tosiasiasta, että muuttamalla lisäyksen tapaa proteiini on täydellisemmin hyratoitu tällaisessa suolauksessa sellaiseen suolaukeen nähden, jossa suolausväliaine muutetaan geeliksi, jolloin proteiini säilyttää hydratoidun muotonsa, siten säilyttäen tilansa.6,59525 According to the present invention, a meat product is obtained in which the added protein gel is evenly distributed. The meat-like gel is irreversibly heated so that more than 50% of the meat product contains non-meat matter, while the nutritional and tissue properties of the meat are still preserved. The elimination of protein separation is believed to be due to the fact that by changing the mode of addition, the protein is more completely hybridized in such salting to a salt solution in which the salt medium is converted to a gel, thereby retaining its hydrated form.
Tätä keksintöä havainnollistetaan edelleen seuraavilla erityisillä esimerkeillä.The present invention is further illustrated by the following specific examples.
Esimerkki 1Example 1
Kaksi kinkkua, joiden paino oli noin 8,1 kg, nyljettiin, poistettiin rasva ja luut, minkä jälkeen lihaksia liitettiin yhteen. Liha jaettiin kolmeen luokkaan: kg a) kinkun rasvaton liha 11,8 b) rasvattoman lihan poistetut reunat ja päät 1,6 c) poistettu rasva 1,4Two hams weighing about 8.1 kg were skinned, defatted and deboned, and then the muscles were joined together. The meat was divided into three categories: kg a) lean meat of ham 11.8 b) removed edges and ends of lean meat 1.6 c) removed fat 1.4
Suolausväliaine valmistettiin dispergoimalla ensin 1,1 kg hydrolysoitua soijaproteiinieristettä 12,7 kgsaan vettä. Sitten lisättiin seu-raavat määrät kiinteitä aineita:The salting medium was prepared by first dispersing 1.1 kg of hydrolyzed soy protein isolate in 12.7 kg of water. The following amounts of solids were then added:
Kiinteät aineet kgSolids kg
NaCl 0,7NaCl 0.7
Natriumtripolyfosfaatti 0,1Sodium tripolyphosphate
Sokeri 0,29Sugar 0.29
NaNC>3 0,0174NaNC> 3 0.0174
NaN02 0,0320NaNO2 0.0320
Kinkun rasvattomaan lihaan ruiskutettiin tätä dispersiota. Ruiskutettu paino oli 17,5 kg eli 147 % tuoreesta painosta, jolloin ei esiin tynyt proteiinin erottumista. Kinkun annettiin suolautua 48 tuntia, 7 59525 minkä jälkeen lihat sijoitettiin tyhjörumpuun ja käytettiin sopivaa tyhjöä. Niitä pyöritettiin kuusi tuntia, poistettiin rummusta ja niihin ruiskutettiin samanlaista suolausväliainetta kuin edellä. Paino lisättiin määrään 19,4 kg eli 163 %:n pitoisuuteen tuoreesta painosta, jolloin vieläkään ei esiintynyt proteiinin erottumista.The lean meat of the ham was sprayed with this dispersion. The weight injected was 17.5 kg, or 147% of the fresh weight, with no protein separation. The ham was allowed to salt for 48 hours, 7,59525 after which the meat was placed in a vacuum drum and a suitable vacuum was applied. They were spun for six hours, removed from the drum, and injected with a salt medium similar to that described above. The weight was added to 19.4 kg, or 163% of the fresh weight, with no protein separation yet.
Esimerkki 2Example 2
Muuten samanlainen kuin esimerkki 1 paitsi, että 9 % suolausväliai-neesta (vesiosa) korvattiin hydratulla kasviöljyllä. Muodostettiin emulsio ja ruiskutettiin. Saavutettiin erinomaiset tulokset.Otherwise similar to Example 1 except that 9% of the salt medium (aqueous portion) was replaced with hydrogenated vegetable oil. An emulsion was formed and injected. Excellent results were achieved.
Esimerkki 3Example 3
Muuten samanlainen kuin esimerkki 1 paitsi, että osa vedestä pidettiin erillään fosfaatin liuottamiseksi ennen sen sekoittamista proteiinin kanssa. Suolausväliaineeseen muodostui hyytelöä. Ruiskutus antoi tulokseksi proteiinin haitallista erottumista ja maun menetystä .Otherwise similar to Example 1 except that a portion of the water was kept separate to dissolve the phosphate before mixing with the protein. Jelly formed in the saline medium. Injection resulted in detrimental protein separation and loss of flavor.
Esimerkki 4Example 4
Muuten samanlainen kuin esimerkki 1 paitsi, että ruiskutettiin 147 % tuoreesta painosta, sijoitetiin lihan hiertimeen 18 tunniksi ja kuu-mavalmistettiin kypsäksi.Otherwise similar to Example 1 except that 147% of the fresh weight was injected, placed in a meat grinder for 18 hours and cooked to maturity.
kk
Claims (4)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US66583076 | 1976-03-11 | ||
| US05/665,830 US3989851A (en) | 1974-08-26 | 1976-03-11 | Method for protein fortification of extra pumped meats |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI770605A FI770605A (en) | 1977-09-12 |
| FI59525B true FI59525B (en) | 1981-05-29 |
| FI59525C FI59525C (en) | 1981-09-10 |
Family
ID=24671734
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI770605A FI59525C (en) | 1976-03-11 | 1977-02-24 | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV EN KOETTPRODUKT |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6054021B2 (en) |
| DE (1) | DE2709983C2 (en) |
| FI (1) | FI59525C (en) |
| NL (1) | NL7702157A (en) |
| NO (1) | NO143603C (en) |
| PL (1) | PL110093B1 (en) |
| SE (1) | SE7702733L (en) |
| YU (1) | YU47177A (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5754579A (en) * | 1980-09-20 | 1982-04-01 | Pigii Shokuhin Kk | Preparation of pork cutlet |
| JPS62102913U (en) * | 1985-12-19 | 1987-06-30 |
-
1977
- 1977-02-21 YU YU00471/77A patent/YU47177A/en unknown
- 1977-02-24 FI FI770605A patent/FI59525C/en not_active IP Right Cessation
- 1977-03-01 NL NL7702157A patent/NL7702157A/en not_active Application Discontinuation
- 1977-03-02 JP JP52021657A patent/JPS6054021B2/en not_active Expired
- 1977-03-08 DE DE2709983A patent/DE2709983C2/en not_active Expired
- 1977-03-09 PL PL1977196535A patent/PL110093B1/en unknown
- 1977-03-10 SE SE7702733A patent/SE7702733L/en not_active Application Discontinuation
- 1977-03-10 NO NO770853A patent/NO143603C/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FI770605A (en) | 1977-09-12 |
| JPS52110858A (en) | 1977-09-17 |
| PL110093B1 (en) | 1980-06-30 |
| SE7702733L (en) | 1977-09-12 |
| DE2709983C2 (en) | 1982-11-04 |
| DE2709983A1 (en) | 1977-09-15 |
| FI59525C (en) | 1981-09-10 |
| NO143603B (en) | 1980-12-08 |
| NL7702157A (en) | 1977-09-13 |
| NO143603C (en) | 1981-03-18 |
| JPS6054021B2 (en) | 1985-11-28 |
| YU47177A (en) | 1982-08-31 |
| NO770853L (en) | 1977-09-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3989851A (en) | Method for protein fortification of extra pumped meats | |
| JP2705024B2 (en) | Food manufacturing method | |
| US4402987A (en) | Nutritionally enriched and stabilized meat products and method of producing such products | |
| US9486006B2 (en) | Protein product and process for preparing injectable protein product | |
| RU2660257C2 (en) | Method for preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| DE68904380T2 (en) | METHOD FOR LOADING OR POEKELING MEAT. | |
| CN101756285B (en) | Ham-containing minced fillet sausage and preparation method thereof | |
| RU2605776C2 (en) | Method of producing meat-based, oil-containing products, including a procedure for directly adding oil | |
| US3782975A (en) | Method of producing cured low sodium meat products | |
| USRE30023E (en) | Method for protein fortification of extra pumped meats | |
| US4381316A (en) | Whey protein fortified cured meat and process for preparation | |
| CN102655769A (en) | Omega-3 fatty acid enriched meat compositions | |
| JPS60501587A (en) | Method for softening meat pieces | |
| US3573063A (en) | Processes for improving the flavor,tenderness,juiciness and appearance of meats using natural animal products | |
| US4164589A (en) | Meat pumping process | |
| FI59525B (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV EN KOETTPRODUKT | |
| WO2014121141A1 (en) | Protein-based food product incorporating a heat-stable emulsion | |
| US3215534A (en) | Process for enhancing the palatability of meats | |
| EP0687417B1 (en) | Inhibition of bacterial growth | |
| US20190045803A1 (en) | Rosemary/phospholipase compositions and methods of preserving muscle tissue | |
| EP0031630A1 (en) | A process for preparing a protein-fortified cured meat and protein-fortified cured meat obtained with said process | |
| CN100352377C (en) | Food product and process for retaining moisture in cooked food | |
| Price | Low fat/salt cured meat products | |
| JPH06113727A (en) | Production of fish ham | |
| RU2402958C2 (en) | Method for production of food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed |
Owner name: RALSTON PURINA COMPANY |