FI57687B - FOER FARING FOER FRAMSTAELLNING AV EN MJOELKBASERAD DRYCK ELLER MOTSVARANDE - Google Patents
FOER FARING FOER FRAMSTAELLNING AV EN MJOELKBASERAD DRYCK ELLER MOTSVARANDE Download PDFInfo
- Publication number
- FI57687B FI57687B FI381074A FI381074A FI57687B FI 57687 B FI57687 B FI 57687B FI 381074 A FI381074 A FI 381074A FI 381074 A FI381074 A FI 381074A FI 57687 B FI57687 B FI 57687B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- whey
- casein
- product
- milk
- undenatured
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
155r*l M duKuui-UTUSjuLKAisu en can JET® l J ' ' utlAggningsskrift 3 l O ö / C (45) Patentti myönnetty 10 10 1930 Patent aeddelat (51) Kv.ik.Va·3 A 23 C 9/12 SUOM I — Fl N LAN D (21) P««nttlhtk*inu* —Ρκ«»«ΜβΙβ*Ιη| 3810/7^ (22) H«k«ml*pUvt — AMeknlng^tg 31.12.7^ ^ ^ (23) Alku pilvi — GIM(h«t*da| 31.12.7i (41) Tullut julklMkal — Btlvlc oflbntllg 08.07.75155r * l M duKuui-UTUS PUBLICATION en can JET® l J '' utlAggningsskrift 3 l O ö / C (45) Patent granted 10 10 1930 Patent aeddelat (51) Kv.ik.Va · 3 A 23 C 9/12 ENGLISH I - Fl N LAN D (21) P «« nttlhtk * inu * —Ρκ «» «ΜβΙβ * Ιη | 3810/7 ^ (22) H «k« ml * pUvt - AMeknlng ^ tg 31.12.7 ^ ^ ^ (23) The beginning of the cloud - GIM (h «t * da | 31.12.7i (41) Tullut julklMkal - Btlvlc oflbntllg 08.07 .75
Patentti· Ja rekisterihallitus (44) NlhtMkilpwonkUuL|ulk.uun pvm.-Patent · And the National Board of Registration (44) NlhtMkilpwonkUuL |
Patent· och registerstyrelsen ' ' AnaMun utiigd och uti.*krifun pubiic«r*d 30.06.80Patent · och registerstyrelsen '' AnaMun utiigd och uti. * Krifun pubiic «r * d 30.06.80
_ (32)(33)(31) Pyy*·»* •tuoikau»—e^ird priont«t 07.Ol.7U_ (32) (33) (31) Pyy * · »* • Tuoikau» —e ^ ird priont «t 07.Ol.7U
Englanti-England(GB) 67U/7UEngland-England (GB) 67U / 7U
Toteennäytetty-Styrkt ~ (71) Unilever N.V. , Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Hollanti-Proven-Styrkt ~ (71) Unilever N.V. , Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, The Netherlands
Holland(NL) (72) Peter John Argyle, Harpenden, Hertfordshire, Neil Brine, Stevenage, Hertfordshire, Englanti-England(GB) (7U) Leitzinger Oy (5U) Menetelmä maitoon pohjautuvan juoman tai vastaavan valmistamiseksi -Förfarande för framställning av en mjölkbaserad dryck eller motsvarande Tämän keksinnön kohteena on menetelmä maitoon pohjautuvan juoman tai vastaavan valmistamiseksi.Holland (NL) (72) Peter John Argyle, Harpenden, Hertfordshire, Neil Brine, Stevenage, Hertfordshire, England-England (GB) (7U) Leitzinger Oy (5U) Method for making a milk-based drink or the like -Förfarande för framställning av en mjölkbaserad The present invention relates to a process for preparing a milk-based beverage or the like.
Useita maitotuotteita valmistetaan tekemällä maito happamaksi kaseiinin ja muiden saostuvien maitoproteiinien hyydyttämiseksi ja halutun maun antamiseksi tuotteelle. Happamaksiteko suoritetaan tavallisesti maitohappobakteereilla, kuten jugurtin mikro-organismeilla, ja maito, joka voi olla kokomaitoa tai kuorittua maitoa tai niiden seoksia tai voi olla rekonstituoitu kuivatuista tai konsentroiduista tuotteista, kuumennetaan ennen ja/tai jälkeen happamaksiteon. Maidon pastöroimi-seksi voidaan käyttää alkukuumennusvaihetta, minkä avulla varmistetaan, että mukana on muutamia muita organismeja, kun happamaksi tekeminen suoritetaan bakteriologisesti. Se myös edistää tiettyjen maito-proteiinien koaguloitavuutta, joilla muutoin olisi taipumus pysyä liuenneena happamaksitekovaiheen aikana.Many dairy products are made by acidifying milk to coagulate casein and other precipitating milk proteins and impart the desired flavor to the product. The acid payment is usually performed with lactic acid bacteria, such as yogurt microorganisms, and the milk, which may be whole milk or skim milk or mixtures thereof, or may be reconstituted from dried or concentrated products, is heated before and / or after the acid payment. An initial heating step can be used to pasteurize the milk to ensure that a few other organisms are present when the acidification is performed bacteriologically. It also promotes the coagulability of certain milk proteins that would otherwise tend to remain dissolved during the acid payment step.
Lämpökäsittely voidaan tehdä happamaksi tehdyille tuotteille lisä-vaiheena tai vaihtoehtoisena vaiheena lopullisessa pastörointivaiheessa, jolloin tarkoituksena on eliminoida sekä happamaksi tekevät organismit että mahdollisesti infektiot, jotka saattaisivat aiheuttaa 57687 2 pilaantumista. Joka tapauksessa tuotteessa esiintyy heran erkaantumista, joka johtuu lämpökäsittelyn tuotteessa aiheuttamasta juusto-massan kutistumisesta, mistä osoituksena on se, että tuotteesta poistuu hieman vesipitoista nestettä ja tuotteen perusmassa ohenee. Viimeisen kuumennuksen aikana muodostuneet tiheät, kokoonpuristuneet juustomassahiukkaset sedimentoituvat nopeasti ja myös antavat tuotteelle ei-toivotun rakeisen rakenteen. Happamaksiteon jälkeisen lämpökäsittelyn, jonka tarkoitus on pidentää jugurttiin tai muihin happamaksi tehtyihin maitojuomiin perustuvien tuotteiden säilyvyyttä, merkitys on sen vuoksi voimakkaasti rajoittunut, kun halutaan massa-mainen, sakeutettu mutta pehmeä tuote. Tässä vaiheessa tapahtuva lämpökäsittely ei ole mahdollinen silloin, kun halutaan tuotteen sisältävän eläviä, happamaksi tekeviä bakteereita.The heat treatment can be performed on the acidified products as an additional step or as an alternative step in the final pasteurization step, with the aim of eliminating both acidifying organisms and possibly infections that could cause 57687 2 contamination. In any case, there is a separation of whey in the product due to the shrinkage of the cheese mass caused by the heat treatment in the product, as evidenced by the removal of some aqueous liquid from the product and the thinning of the base mass of the product. The dense, compressed curd particles formed during the last heating settle rapidly and also give the product an undesired granular structure. The importance of post-acid heat treatment, which is intended to prolong the shelf life of products based on yoghurt or other acidified milk beverages, is therefore severely limited when a mass-like, thickened but soft product is desired. Heat treatment at this stage is not possible when the product is desired to contain live, acidifying bacteria.
Näihin tuotteisiin on lisätty vettä pidättäviä sakeuttavia aineita, kuten syötäviä stabiloivia kumeja, vesipitoisen komponentin pidättämiseksi happamaksiteon jälkeisen lämpökäsittelyn aikana ja tämän jälkeen, mutta tällaiset lisäaineet eivät kaikissa tapauksissa ole sallittuja. Lisäksi ne eivät ole toivottuja, koska niillä on taipumus aiheuttaa muita epäsuotuisia rakenteellisia ominaisuuksia tuotteille .Water-retaining thickeners, such as edible stabilizing gums, have been added to these products to retain the aqueous component during and after the post-acid heat treatment, but such additives are not permitted in all cases. In addition, they are undesirable because they tend to cause other unfavorable structural properties to the products.
Edellä mainitut haitat voidaan välttää keksinnön mukaisella menetelmällä, jolle on tunnusomaista se, että denaturoimatonta heraa lisätään tuotteen kokonaisherapitoisuuden lisäämiseksi ainakin 1,5 paino-prosenttiseksi, edullisesti 3-6 painoprosenttiseksi, ja denaturoimattoman heran ja kaseiinin painosuhteen aikaansaamiseksi, joka on ainakin 1 : 4 ennen lämpökäsittelyä pääosan läsnäolevan heran dena-turoimiseksi, jolloin tuote stabiloidaan heran erkaantumista vastaan.The above disadvantages can be avoided by the process according to the invention, characterized in that undenatured whey is added to increase the total whey content of the product to at least 1.5% by weight, preferably 3 to 6% by weight, and to provide at least 1: 4 by weight of undenatured whey and casein before heat treatment to denature the bulk of the whey present, thereby stabilizing the product against whey separation.
Denaturoimaton hera:kaseiini-suhdetta lisätään parhaiten lisäämällä maitoon denaturoimatonta heraa ennen kuumennusvaihetta. Erityisesti on suositeltavaa käyttää lähtöaineena maitoa. Kun sen sijaan käytetään keinotekoinen kaseiini/heraproteiini-seoksia, kaseiinin on oltava maidosta löydetyssä misellimuodossa.Undenatured whey: The casein ratio is best increased by adding undenatured whey to the milk before the heating step. In particular, it is recommended to use milk as a starting material. When artificial casein / whey protein mixtures are used instead, the casein must be in the micelle form found in the milk.
Keksintö soveltuu kaikkien bakteeriviljelmillä käsiteltyjen tai happamaksi tehtyjen maitotuotteiden valmistamiseen maitojuomien lisäksi, esimerkiksi hapankerman, maustettujen hapankermakastikkeiden, juusto- ' . .> Λ 3 57687 kastikkeiden ja jugurtin, joissa päinvastoin kuin tavanomaisissa juus-totuotceissa tarvitaan suurikokoinen tuote pidättämään suurin osa vesipitoisesta aineesta. Keksintöä voidaan soveltaa kuitenkin erityisesti sellaisten maitotuotteiden valmistamiseen, jotka on maustettu happoa muodostavilla bakteeriviljelmillä, erityisesti jugurttibakteerivil-jelmillä.The invention is suitable for the preparation of all dairy products treated with bacterial cultures or acidified in addition to milk beverages, for example sour cream, flavored sour cream sauces, cheese. .> Λ 3 57687 sauces and yoghurt, which, unlike conventional cheese products, require a large product to retain most of the aqueous matter. However, the invention can be applied in particular to the preparation of dairy products flavored with acid-forming bacterial cultures, in particular yoghurt bacterial cultures.
Keksinnön avulla saadut koaguloidut tuotteet voidaan lämpökäsitellä niiden pastöroimiseksi tai jättää käsittelemättä, jolloin happamaksi-tekevät bakteerit pysyvät elävinä tuotteessa. Jälkimmäisessä tapauk-" sessa on oleellista säätää denaturoimaton heraproteiiniskaseiinisuh- detta ja sen jälkeen lämpökäsitellä maito heraproteiinin denaturoimi-seksi ennen happamaksitekovaihetta. Edellisessä tapauksessa vaikkakin " tällöin voidaan myös suorittaa ennen happamaksitekoa lämpökäsittely, esimerkiksi maidon pastöroimiseksi, denaturoimaton heraproteiini:ka-seiini-suhteen säätö on suoritettava jälkeenpäin, so. jäähdyttämisen jälkeen, joko ennen happamaksitekovaihetta tai sen jälkeen, ja lopullinen lämpökäsittely on tällöin oleellinen. Kummassakin tapauksessa oleellisen lämpökäsittelyn on riitettävä denaturoimaan ainakin osa denaturoimattomasta proteiinista mukana olevassa denaturoimattomassa herassa. On suositeltavaa suorittaa vaihe noin 90°C:ssa. Pastörointiolosuh-teissa heraproteiini tavallisesti denaturoituu jossakin määrin, mutta keksinnön mukaisesti on toivottavaa toimia lämpökäsittelyolosuhteissa, joissa heraproteiinin denaturoituminen on maksimissaan. Tällaiset olosuhteet voivat olla paljonkin ankarampia kuin olosuhteet, jotka riittävät pastöroimiseen, ja esimerkiksi suositellaan aikoja 5-30 sekuntia 70 - 100°C:ssa, vaikkakin niinkin pienet ajat kuin sekunti voivat olla riittiviä.The coagulated products obtained by the invention can be heat-treated to pasteurize them or left untreated, whereby the acidifying bacteria remain alive in the product. In the latter case, it is "essential to adjust the ratio of undenatured whey protein to casein and then heat treat the milk to denature the whey protein prior to the acidification step. In the former case, although to be performed afterwards, i.e. after cooling, either before or after the acid addition step, and the final heat treatment is then essential. In either case, the substantial heat treatment must be sufficient to denature at least a portion of the undenatured protein in the undenatured whey present. It is recommended to perform the step at about 90 ° C. Under pasteurization conditions, whey protein is usually denatured to some extent, but in accordance with the invention, it is desirable to operate under heat treatment conditions where whey protein denaturation is at a maximum. Such conditions can be much more severe than conditions sufficient for pasteurization, and for example, times of 5 to 30 seconds at 70 to 100 ° C are recommended, although times as small as a second may be sufficient.
Sopiva heraproteiini, jolla on tarkoitus nostaa denaturoimaton hera-proteiini rkaseiini-suhdetta, voidaan saada esimerkiksi käänteisosmoo-sin, geelisuodatuksen ja dialyysin avulla. Siinä voi olla osa denaturoitua heraproteiinia, vaikkakin sen mukanaoloa lisäaineessa tulisi välttää niin paljon kuin mahdollista. Heraan on parhaiten kohdistettu konsentrointikäsittely poistamalla vedestä ainakin osa, ja parhaana pidetään herajauhetta. Nestekonsentraattien tulisi parhaiten sisältää yhteensä vähintään 5 painoprosenttia denaturoimatonta proteiinia.A suitable whey protein to increase the ratio of undenatured whey to proteinase can be obtained, for example, by reverse osmosis, gel filtration and dialysis. It may contain part of the denatured whey protein, although its presence in the additive should be avoided as much as possible. Whey is best subjected to a concentration treatment by removing at least part of the water, and whey powder is preferred. Liquid concentrates should preferably contain a total of at least 5% by weight of undenatured protein.
Uskotaan, että vaikkakin maidon kaseiini on koaguloituessaan suurelta osalta syynä tuotteen sakeuttamiseen, niin heran erkaantumista estää • 57687 4 läsnäoleva riittävä heraproteiinimäärä, joka on denaturoitunut, kaseiinin läsnäollessa. Heraproteiinilla, joka on denaturoitunut kun mukana ei ole kaseiinia, ei ilmeisesti ole mitään stabiloivaa vaikutusta tuotteessa. Heraproteiinia tarvitaan ainakin 1,5 %, ainakin silloin, kun mukana ei ole rasvaa, joka itsekin jonkin verran vastustaa heran erkaantumista ja sen vuoksi tavanomaisissa tuotteissa, jotka on valmistettu esimerkiksi kuoritusta maidosta, jossa herarkaseiini-proteiini-suhde on kiinteä, tämä vastaa kokonaisproteiinipitoisuutta 6,5 %. Nostamalla denaturoitumaton heraproteiinirkaseiini-suhdetta, esimerkiksi käyttämällä heralähdettä osana heraproteiinimäärästä, joka tarvitaan fysikaalisesti pysyvän tuotteen muodostamiseen, voidaan pienentää ka-seiinimäärää, jolloin saadaan ohuempi lopputuote. Lisäksi, vaikkakin aikaisemmin maidon proteiinipitoisuutta on lisätty lisäämällä heraproteiinia valmistettaessa koaguloitavia tuotteita, tämä on tähän mennessä ollut jo oleellisesti denaturoitunutta eikä siten saa aikaan heran erkaantumista estävää stabiloivaa vaikutusta. Lisäämällä mitä tahansa denaturoitumatonta heraproteiinia, jota jo voi olla mukana, saadaan aikaan oleellinen, keksinnön mukainen heran erkaantumista estävä vaikutus lisäämättä liian paljon viskositeettia. Denaturoimattoman herapro-teiinilähteen tulisi myös sisältää verrattain vähän kaseiinia, jotta viskositeetin kasvu tuotteessa tulisi mahdollisimman pieneksi.It is believed that although milk casein, when coagulated, is largely responsible for thickening the product, whey separation is prevented by the presence of a sufficient amount of whey protein denatured in the presence of casein. Whey protein denatured in the absence of casein apparently has no stabilizing effect on the product. At least 1.5% whey protein is needed, at least in the absence of fat, which itself is somewhat resistant to whey separation, and therefore in conventional products made from skimmed milk with a fixed whey casein-protein ratio, this corresponds to a total protein content of 6 .5%. By increasing the ratio of undenatured whey protein to casein, for example, using a whey source as part of the amount of whey protein required to form a physically stable product, the amount of casein can be reduced to give a thinner end product. In addition, although in the past the protein content of milk has been increased by adding whey protein in the preparation of coagulable products, this has so far been substantially denatured and thus does not provide a stabilizing effect against whey separation. The addition of any undenatured whey protein that may already be present provides a substantial anti-whey effect of the whey of the invention without increasing too much viscosity. The undenatured whey protein source should also contain relatively little casein to minimize the increase in viscosity in the product.
Kun halutaan pastöroimaton tuote, riittävästi denaturoimatonta hera-proteiinia on mukana parhaiten ennen lämpökäsittelyä niin, että pienin kokonaisheraproteiinin määrä tuotteessa on noin 1,5 painoprosenttia, parhaiten 1,5-3 painoprosenttia, jolloin saadaan tuote, jossa käytännön kannalta hera eroaa riittävän huonosti. Kun tuote pastöroidaan, kokonaisproteiinipitoisuuden tulisi olla vähintään 4-4,5 painoprosenttia, jotta heran eroaminen estyisi selvästi, mutta hyviä tuloksia on saatu välillä 3 - 6 %. Lisäksi jos pastöroidun tuotteen on oltava rakeetonta, niin heraproteiinitkaseiini-painosuhteen tulisi olla vähintään 1:2, erityisesti 1:1, verrattuna luonnollisen maidon suhteeseen 1:4, jolloin määrät ovat denatruoimattoman heraproteiinin ja kokonais-kaseiinin painosuhteita. Kun tuote on liian sakeaa ja viskoosista juotavaksi, kuten jugurtti, suositeltuja ovat jonkin verran korkeammat kon-sentraatioarvot ja suhteet. Kaikissa tapauksissa lisättävän denaturoimattoman heraproteiinin määrä on jossakin määrin funktio jo maidossa olevasta määrästä. Lisätty heraproteiini, joka loppujen lopuksi denaturoidaan, parantaa tuotteen stabiilisuutta lisäämättä sen viskositeettia liikaa. Rasvan tai muiden komponenttien, jotka edistävät stabiili- 5 57687 suutta, mukanaolo pienentää tarvittavan heraproteiinin määrää. Keksinnön keinoin saadaan aikaan heran erkaantumista estävä vaikutus jopa pastöroimattomissa, rasvattomissa maitotuotteissa synnyttämättä tuotteita, jotka ovat liian sakeita ja viskoosisia.When an unpasteurized product is desired, sufficient undenatured whey protein is preferably present prior to heat treatment so that the minimum amount of total whey protein in the product is about 1.5% by weight, preferably 1.5-3% by weight, to obtain a product in which whey differs sufficiently in practice. When the product is pasteurized, the total protein content should be at least 4-4.5% by weight in order to clearly prevent whey separation, but good results have been obtained between 3 and 6%. In addition, if the pasteurized product is to be granular, the whey protein to casein weight ratio should be at least 1: 2, especially 1: 1, compared to a 1: 4 ratio of natural milk, the amounts being the weight ratios of undenatured whey protein to total casein. When the product is too thick and viscous to drink, such as yogurt, somewhat higher concentration values and ratios are preferred. In all cases, the amount of undenatured whey protein added is to some extent a function of the amount already present in the milk. The added whey protein, which is eventually denatured, improves the stability of the product without increasing its viscosity too much. The presence of fat or other components that promote stability reduces the amount of whey protein required. By means of the invention, the anti-whey effect of whey is achieved even in unpasteurized, skimmed milk products without producing products that are too thick and viscous.
Denaturoimattoman heraproteiinin suurin määrä, joka voidaan lisätä keksinnön mukaisesti, ei ole kriittinen. Kaseiinin määrän tulisi lopputuotteessa olla vähintään 1,5 painoprosenttia, parhaiten 1,5 -3 %, jotta saataisiin tyydyttävä koaguloituminen tehtävessä happamaksi. Näissä rajoissa voidaan kuitenkin saada suuri joukko tuotteita, joissa kokonaismaitoproteiinin pitoisuudesta riippuen heran eroaminen on estynyt.The maximum amount of undenatured whey protein that can be added in accordance with the invention is not critical. The amount of casein in the final product should be at least 1.5% by weight, preferably 1.5-3%, in order to obtain satisfactory coagulation in the task. However, within these limits, a large number of products can be obtained in which, depending on the total milk protein content, whey separation is prevented.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetty maito voi olla peräisin eri lähteistä. Voidaan käyttää lehmänmaitoa ja laktaatiotuotteita useimmista eläimistä mukaanlukien aasinmaito, lampaanmaito, vuohenmaito ja puh-velinmaito. Maito voi olla täysikermaista tai osaksi kuorittua, ja sopiva voi olla myös rekonstituoitu maitojauhe, jonka proteiinipitoisuutta voi olla nostettu.The milk used in the method of the invention may be from various sources. Cow's milk and lactation products from most animals, including donkey's milk, sheep's milk, goat's milk and buffalo's milk, can be used. The milk may be whole cream or partially skimmed, and reconstituted milk powder may also be suitable, the protein content of which may be increased.
Koagulointi voidaan saada aikaan viljelemällä maitohappobakteereita tai kemiallisesti lisätyn hapon avulla. Sopivia bakteereita ovat jugurttibakteeriviljelmät ja yleensä acidophilus-bakteerit. Voidaan käyttää myös kefiiri- ja kumissiviljelmiä. Kun lähtöaine on keinotekoinen seos maidon asemasta, voi olla tarpeen varmistautua siitä, että alustassa on mukana kasvuun tarvittavat tekijät, esimerkiksi sokeria.Coagulation can be accomplished by culturing lactic acid bacteria or by chemically added acid. Suitable bacteria include yogurt bacterial cultures and, in general, acidophilus bacteria. Kefir and rubber cultures can also be used. When the starting material is an artificial mixture instead of milk, it may be necessary to ensure that the medium contains the necessary factors for growth, such as sugar.
Käyttökelpoisiin, kemiallisesti lisättyihin happoihin kuuluvat mine-raalihapot ja sopivat orgaaniset hapot.Useful chemically added acids include mineral acids and suitable organic acids.
s*s *
Maidon ja maitotuotteiden proteiinipitoisuus, sekä denaturoidun että denaturoimattoman, voidaan mitata käyttämällä "Promilk"-analysaattoria, markkinoija Foss Electric Ltd, Hillerod, Tanska. Denaturoitumisaste voidaan mitata määrittämällä, kuinka paljon denaturoimatonta heraproteiinia pysyy liuenneena pH-arvossa 4,6, jossa sekä kaseiini että denaturoitunut heraproteiini koaguloituvat. Nämä voidaan poistaa sentri-fugoimalla seerumista, joka sisältää denaturoimattoman heraproteiinin.The protein content of milk and milk products, both denatured and undenatured, can be measured using a "Promilk" analyzer, marketed by Foss Electric Ltd, Hillerod, Denmark. The degree of denaturation can be measured by determining how much undenatured whey protein remains dissolved at pH 4.6, where both casein and denatured whey protein coagulate. These can be removed by centrifugation of serum containing undenatured whey protein.
Esimerkki 1Example 1
Seuraavista ainesosista valmistettiin kirsikanmakuinen, rasvaa sisäl- 6 57687 tämätön pastöroitu jugurttijuoma:A cherry-flavored, fat-free pasteurized yoghurt drink was prepared from the following ingredients:
Aineosa Paino-osiaIngredient Weight parts
Vesi 871,2Water 871.2
Kuorittua maitojauhetta niin, että saadaan 4,8 osaa heraproteiinia + 17,4 osaa kaseiinia 60,0Skimmed-milk powder to give 4.8 parts of whey protein + 17.4 parts of casein 60.0
Herajauhetta niin, etcä saadaan 25 osaa denaturoimatonta heraproteiinia 38,8Whey powder so as to give 25 parts of undenatured whey protein 38.8
Jugurttibakteerilähtöviljelmä kuoritussa maidossa (antaa 0,2 osaa heraproteiinia + 0,8 osaa kaseiinia 30,0 1000,0Starting culture of yoghurt bacteria in skimmed milk (gives 0.2 parts whey protein + 0.8 parts casein 30.0 1000.0
Sokeri 60,0Sugar 60.0
Kirsikanmakukonsentraatti 30,0Cherry Flavor Concentrate 30.0
Denaturoimaton heraproteiini:kaseiini-suhde 29,8:18,2Undenatured whey protein: casein ratio 29.8: 18.2
Denaturoimaton heraproteiini:kokonaiskaseiinin- suhde 1,63:1Undenatured whey protein: total casein ratio 1.63: 1
Kokonaisproteiinipitoisuus 4,4 %Total protein content 4.4%
Kuorittu maitojauhe dispergoitiin veteen 20°C:ssa ja nestettä kuumennettiin 90°C:ssa 15 minuuttia. Herajauhe dispergoitiin nesteeseen, kun sitä jäähdytettiin 60°C:een.The skimmed milk powder was dispersed in water at 20 ° C and the liquid was heated at 90 ° C for 15 minutes. The whey powder was dispersed in the liquid when cooled to 60 ° C.
Sen jälkeen seos jäähdytettiin edelleen 45°C:een, lisättiin jugurtti-bakteeriviljelmää ja lämpötila pidettiin 45°C:ssa, kunnes pH laski 4,0. Muodostunut proteiinimassa hajotettiin sekoittamalla ja lisättiin sokeri ja hedelmänmakukonsentraatti.The mixture was then further cooled to 45 ° C, a yoghurt bacterial culture was added and the temperature was maintained at 45 ° C until the pH dropped to 4.0. The resulting protein mass was decomposed by stirring and sugar and fruit flavor concentrate were added.
Valmista seosta pidettiin 10 minuuttia 90°C:ssa, homogenisoitiin 200 atmosfäärin paineessa, pakattiin 75°C:ssa, jäähdytettiin ja säilytettiin 10°C:ssa.The finished mixture was kept at 90 ° C for 10 minutes, homogenized at 200 atmospheres, packaged at 75 ° C, cooled and stored at 10 ° C.
Valmistettiin samanlainen tuote, joka sisälsi rasvaa ja johon oli lisätty enemmän kuorittua maitojauhetta niin, että saatiin sakeampi tuote. 75 osaa kuorittua maitojauhetta, 20,8 osaa kermaa (vastaten 10 osaa maitorasvaa), 31 osaa herajauhetta (vastaten 20 osaa denaturoimatonta heraproteiinia) ja vettä, niin että saatiin 1000 osaa, sekoitettiin seuraavasti:A similar product was prepared which contained fat and to which more skimmed milk powder had been added to obtain a thicker product. 75 parts of skimmed milk powder, 20.8 parts of cream (corresponding to 10 parts of milk fat), 31 parts of whey powder (corresponding to 20 parts of undenatured whey protein) and water were obtained to give 1000 parts as follows:
Kerma homogenisoitiin rekonstituoituun kuorittuun maitojauheeseen 150 atmosfäärin paineessa ja pidettiin 15 minuuttia 90°C:ssa. Jäähdytettiin i ' 7 57687 60°C:een, minkä jälkeen seokseen dispergoitiin herajauhe ja valmistusta jatkettiin kuten edellä. Valmis, hedelmänmakuinen juoma sisälsi 4,5 % proteiinia, jonka heraproteiini:kaseiini-suhde oli 1,16:1.The cream was homogenized in reconstituted skimmed milk powder at 150 atmospheres and kept at 90 ° C for 15 minutes. After cooling to 60 ° C, whey powder was dispersed in the mixture and preparation was continued as above. The finished, fruit-flavored beverage contained 4.5% protein with a whey protein: casein ratio of 1.16: 1.
Kummassakaan tuotteessa ei tapahtunut heran eroamista, ja ne pysyivät mikrobiologisesti stabiileina ja rakeettomina säilytettäessä 3 viikkoa 10°C:ssa.Neither product showed whey separation and remained microbiologically stable and granular-free when stored at 10 ° C for 3 weeks.
Päinvastoin vertailukokeissa, joissa noudatettiin samaa valmistusmenetelmää lisäämättä denaturoimatonta heraproteiinia ja lisäten denatu-^ roitua heraproteiinia, saatiin tuotteita, jotka olivat rakeisia ja joissa tapahtui voimakasta heran eroamista 24 tunnin kuluessa.In contrast, comparative experiments using the same preparation method without adding undenatured whey protein and adding denatured whey protein yielded products that were granular and had strong whey separation within 24 hours.
"" Esimerkki 2"" Example 2
Seuraavista ainesosista valmistettiin appelsiinin makuinen, hapatettu pastöroitu maitojuoma:An orange-flavored, fermented pasteurized milk drink was made from the following ingredients:
Ainesosa Paino-osiaIngredient Weight parts
Nestemäinen maito, joka sisältää 28,8 osaa rasvaa, 24 osaa kaseiinia ja 6,7 osaa denaturoimatonta heraproteiinia 959Liquid milk containing 28.8 parts fat, 24 parts casein and 6.7 parts undenatured whey protein 959
Herajauhe, joka sisältää 20 osaa denaturoimatonta heraproteiinia 31Whey powder containing 20 parts of undenatured whey protein 31
Piimä 10 1000Milk 10 1000
Sokeri 30Sugar 30
Appelsiinikonsentraatti 30Orange concentrate 30
Denaturoimaton heraproteiini:kokonaiskaseiini-suhde 1,06:1 Kokonaisproteiinipitoisuus 4,8 %Undenatured whey protein: total casein ratio 1.06: 1 Total protein content 4.8%
Maito homogenisoitiin 150 atmosfäärin paineessa ja 60°C:ssa sen rasvapitoisuuden dispergoimiseksi ja pidettiin edelleen 30 minuuttia 85°C:ssa. Jäähdytettiin 60°C:een, minkä jälkeen heraproteiini dispergoitiin maitoon. Jäähdytettiin edelleen 30°C:een, minkä jälkeen seos siirrostettiin piimällä ja annettiin fermentoitua tässä lämpötilassa, kunnes pH-arvoksi saatiin 4,4.The milk was homogenized at 150 atmospheres and 60 ° C to disperse its fat content and kept for a further 30 minutes at 85 ° C. After cooling to 60 ° C, the whey protein was dispersed in milk. After further cooling to 30 ° C, the mixture was inoculated with diatomaceous earth and allowed to ferment at this temperature until the pH was 4.4.
Lisättiin sokeri ja appelsiiniuute, sekoitettiin koaguloitua proteiinia sisältävään piimäseosta ja kuumennettiin 90°C:een, pidettiin tässä lämpötilassa 10 minuuttia, homogenisoitiin 200 atmosfäärin paineessa 57687 8 ja lopuksi pakattiin 75°C:ssa, minkä jälkeen säilytettiin 10°C:ssa.Sugar and orange extract were added, mixed with a diatomaceous earth mixture containing coagulated protein and heated to 90 ° C, held at this temperature for 10 minutes, homogenized at 200 atmospheres at 57687 8 and finally packaged at 75 ° C, then stored at 10 ° C.
Tämä tuote oli miellyttävän pehmeän makuinen ja rakeeton tutkittaessa 3 viikon pituisen säilytyksen jälkeen. Tänä aikana ei näkynyt mitään heran eroamista. Myöskään mikro-organismit eivät olleet sitä infektoi-neet.This product was pleasantly mild in taste and granular when examined after 3 weeks of storage. During this time, no whey resignation was seen. Nor had it been infected by microorganisms.
Esimerkki 3Example 3
Valmistettiin sarja rasvaa sisältämättömiä, mansikanmakuisia pastöroi-mattomia jugurttijuomia siten, että kuoritun maitojauheen konsentraatio ~ kasvoi vähitellen ja lisättiin vastaavasti pienempiä määriä heraprote-iinijauhetta, jolloin saatiin tuotteita, joiden viskositeetti kasvoi, mutta heraproteiinin pitoisuus pysyi vakiona 1,7 %:ssa. Kuorittu maitojauhe ja heraproteiinijauhe, joka sisälsi denaturoimatonta heraproteiinia, dispergoitiin riittävään vesimäärään 20°C:ssa, niin että saatiin 1000 paino-osan suuruinen esisekoite, joka ei sisältänyt lähtöviljel-mää. Sen jälkeen esisekoitetta kuumennettiin 15 minuuttia 90°C:ssa raaka-aineiden pastöroimiseksi ja heraproteiinin denaturoimiseksi.A series of non-fat, strawberry-flavored unpasteurized yogurt drinks were prepared by gradually increasing the concentration of skimmed milk powder and adding correspondingly smaller amounts of whey protein powder to give products with increased viscosity but a constant whey protein content of 1.7%. The skim milk powder and the whey protein powder containing undenatured whey protein were dispersed in a sufficient amount of water at 20 ° C to obtain a premix of 1000 parts by weight which did not contain the starting culture. The premix was then heated for 15 minutes at 90 ° C to pasteurize the raw materials and denature the whey protein.
Seos jäähdytettiin 45°C:een, lisättiin 30 osaa jugurttibakteeriviljel-mää ja lämpötila pidettiin 45°C:ssa, kunnes pH-arvoksi saatiin 4,0. Muodostunut proteiinimassa hajotettiin sekoittamalla ja lisättiin 60 osaa sokeria ja 120 osaa mansikkahiIloa. Sen jälkeen valmis sekoite jäähdytettiin 2-5°C:een, homogenisoitiin 200 atmosfäärin paineessa ja pakattiin, lämpötilan nousematta lainkaan yli 10°C.The mixture was cooled to 45 ° C, 30 parts of a yoghurt bacterial culture were added and the temperature was maintained at 45 ° C until the pH was 4.0. The resulting protein mass was decomposed by stirring and 60 parts of sugar and 120 parts of strawberry charcoal were added. The finished mixture was then cooled to 2-5 ° C, homogenized at 200 atmospheres and packaged, without the temperature rising above 10 ° C at all.
Missään näissä tuotteissa ei havaittu heran eroamista säilytettäessä 2 viikkoa 5-10°C:ssa. Muut yksityiskohdat käyvät ilmi taulukosta 1.In none of these products was whey detached when stored for 2 weeks at 5-10 ° C. Further details are given in Table 1.
Taulukko 1table 1
Paino-osia per 1000 Proteiinia valmiissa tuotteessaParts by weight per 1000 Protein in the finished product
Tuote osaa esisekoitetta _ . ..The product forms a premix _. ..
- - Paino-%_ Hera _suhde- - Weight -% _ Whey _ratio
Kuorittu _ Hera-^ ___4 . . „ kaseiini maitojauhl jauhe* K?-s-el-lnl Yhteen3k - A 75 (6) 18 (11) 1,9 3,4 0,79 B 90 (7) 16 (10) 2,3 3,8 0,65 C 120 (9, 6) 12,7 (7,7) 3,0 4,5 0,50Peeled _ Hera- ^ ___4. . „Casein milk meal powder * K? -S-el-lnl Total3k - A 75 (6) 18 (11) 1,9 3,4 0,79 B 90 (7) 16 (10) 2,3 3,8 0, 65 C 120 (9, 6) 12.7 (7.7) 3.0 4.5 0.50
Sfc Denaturoimattoman heraproteiinin paino-osat suluissa.Sfc Weight parts of undenatured whey protein in parentheses.
.·< 1. · <1
Claims (4)
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB46174 | 1974-01-04 | ||
GB46174 | 1974-01-04 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FI381074A FI381074A (en) | 1975-07-05 |
FI57687B true FI57687B (en) | 1980-06-30 |
FI57687C FI57687C (en) | 1980-10-10 |
Family
ID=9704761
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FI381074A FI57687C (en) | 1974-01-04 | 1974-12-31 | FOER FARING FOER FRAMSTAELLNING AV EN MJOELKBASERAD DRYCK ELLER MOTSVARANDE |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
CA (1) | CA1031622A (en) |
FI (1) | FI57687C (en) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IL63071A0 (en) * | 1981-06-10 | 1981-09-13 | Univ Ben Gurion | Powdered compositions for the manufacture of non-gelled acidified milk product drinks |
WO1997005784A1 (en) | 1995-08-08 | 1997-02-20 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Modified whey protein and process for producing the same |
-
1974
- 1974-12-31 FI FI381074A patent/FI57687C/en active
- 1974-12-31 CA CA217,145A patent/CA1031622A/en not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FI381074A (en) | 1975-07-05 |
FI57687C (en) | 1980-10-10 |
CA1031622A (en) | 1978-05-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101998891B1 (en) | Cheese and preparing the same | |
CN1052615C (en) | Milk product | |
JP6656191B2 (en) | Fermented milk with improved flavor and method for producing the same | |
RU2001115704A (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE AND CHEESE PRODUCTS | |
US11672257B2 (en) | Methods for making high-protein greek yogurt using membrane systems before and after fermentation | |
US20210282425A1 (en) | Dairy products and methods for producing them | |
KR20090030280A (en) | Fresh cheese and process for producing the same | |
CN113826695B (en) | Milk product and preparation method thereof, dairy product and preparation method thereof | |
EP1613172B1 (en) | Method for producing a whey protein concentrate enriched in beta-lactoglobulin and texture enhancer based thereupon for use in dairy products | |
EP3422863A1 (en) | Fractionating milk and uht sterilization of milk fractions | |
JP2004504050A (en) | Egg-based powder and foods containing it | |
RU2003105157A (en) | EGG-BASED POWDER AND CONTAINING ITS FOOD PRODUCT | |
EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
NL8403701A (en) | METHOD FOR PROCESSING PRODUCTS OBTAINED IN DAIRY PRODUCTS AND DAIRY PRODUCTS CONTAINING PRODUCTS ORIGINATING IN WHEY. | |
IE42075B1 (en) | Protein food products | |
US6465030B2 (en) | Process concentrate and dairy products | |
FI57687B (en) | FOER FARING FOER FRAMSTAELLNING AV EN MJOELKBASERAD DRYCK ELLER MOTSVARANDE | |
JP2018074911A (en) | Concentrated fermented milk and method for producing the same | |
IE54718B1 (en) | Process for preparing long-preservation aromatized drinks based on acid whey | |
NZ278018A (en) | Producing undenatured whey protein concentrate | |
JP2023506766A (en) | High protein yogurt product and method | |
RU2119287C1 (en) | Composition for preparing fermented milk product for child's and dietetic alimentation and method of its production | |
CN114206120A (en) | Method for removing spores from raw goat milk, method for preparing purified goat milk, produced goat milk, application of goat milk and cheese making method | |
US5352468A (en) | Process concentrate and diary products | |
JP6954732B2 (en) | Method for Producing Milk Protein Concentrate for Acid Coagulable Milk Foods and Method for Producing Acid Coagulable Milk Foods |