ES3071985T3 - Flavor enhancer for providing roasted chicken flavor - Google Patents

Abstract

La presente divulgación se refiere a potenciadores del sabor para proporcionar un sabor a pollo asado. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Potenciador del sabor para proporcionar sabor a pollo asado

[0003] La presente invención se refiere a potenciadores del sabor para proporcionar un sabor a pollo asado.

[0004] Los saporíferos son productos añadidos a alimentos o bebidas con el fin de conferir o modificar el olor y/o sabor. La Regulación (CE) No 1334/2008 sobre saporíferos y ciertos ingredientes alimentarios con propiedades saporíferas para su uso en/sobre alimentos se adoptó el 16 de diciembre de 2008 y entró en vigor el 20 de enero de 2009. Establece los requisitos generales para el uso seguro de saporíferos y proporciona definiciones para diferentes tipos de saporíferos: sustancias saporíferas, preparaciones saporíferas, saporíferos de procesos térmicos, saporíferos de humo, precursores de sabor y otros saporíferos.

[0005] Las "preparaciones saporíferas" se definen como sigue: las preparaciones saporíferas son saporíferos distintos de sustancias químicas definidas obtenidas a partir de materiales de origen vegetal, animal o microbiológico, mediante procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, en el estado bruto del material o después del procesamiento para consumo humano.

[0006] Por otra parte, los "saporíferos de procesos térmicos" (llamados también comúnmente "saporíferos de procesos") se definen como productos obtenidos después del tratamiento térmico a partir de una mezcla de ingredientes que no tienen necesariamente propiedades saporíferas en sí mismos, de los cuales al menos uno contiene nitrógeno (amino) y otro es un azúcar reductor.

[0007] Por lo tanto, las preparaciones saporíferas y los sabores de reacción/proceso no son un alimento como tal; son artículos de fabricación que están destinados a añadirse a alimentos o bebidas para conferir sabor a los mismos, o para modificar o mejorar el sabor en un alimento o bebida. Son esencialmente no nutricionales, es decir, su propósito sustancial es impartir sabor a alimentos o bebidas, o potenciar, modificar o mejorar el sabor de alimentos o bebidas a los que se añaden, no proporcionar nutrición.

[0008] A lo largo de esta solicitud, el término "potenciador del sabor" pretende abarcar tanto preparaciones saporíferas como saporíferos de procesos térmicos tal como se define en la Regulación (EC) No 1334/2008. Por tanto, el término "potenciador del sabor", tal como se usa en la presente memoria, cubre todos los tipos de sabores de reacción obtenidos haciendo reaccionar una amina o una fuente de amina con un azúcar reductor o una fuente de azúcar reductor, independientemente de la fuente de estos materiales de partida.

[0009] La presente invención se centra en composiciones para proporcionar un sabor a pollo asado.

[0010] Tales sabores se obtienen típicamente mediante una reacción de Maillard, que es una reacción de pardeamiento no enzimático de azúcares reductores y funcionalidades amino (incluyendo aminoácidos, amidas, amonio y amoníaco) en presencia de calor. Pero también pueden estar implicados otros tipos de reacciones en la síntesis de sabor, por ejemplo, la formación de bases de Schiff, la degradación de Strecker o las reacciones de caramelización.

[0011] Los sabores comunes producidos como resultado de la reacción de Maillard incluyen carne roja, aves de corral, café, verduras, corteza de pan y notas tostadas. Una reacción de Maillard se basa principalmente en azúcares y aminoácidos, pero también puede contener otros ingredientes que incluyen: extractos de levadura autolisados, proteínas vegetales hidrolizadas, gelatina, extractos vegetales, proteínas tratadas con enzimas, grasas o extractos cárnicos y ácidos o bases para ajustar el pH de la reacción. La reacción es generalmente acuosa con un pH ajustado a temperaturas específicas (típicamente 100 °C) durante una cantidad de tiempo específica (típicamente 15 min) para producir una variedad de sabores. Los sabores típicos producidos son pollo, cerdo, carne de vaca, caramelo y chocolate. Sin embargo, se puede conseguir una amplia variedad de matices e intensidades ajustando los ingredientes, la temperatura y/o el pH de la reacción.

[0012] Los potenciadores del sabor consisten típicamente en una mezcla compleja de múltiples componentes de productos de reacción tanto volátiles como no volátiles, así como cualquier material de partida sin reaccionar. Su constitución composicional puede ser sensible a los parámetros de la reacción y puede variar en términos de sus componentes, o en el patrón de distribución de esos componentes. Los parámetros de reacción importantes pueden incluir la química del ingrediente precursor, el tiempo y la temperatura de la reacción, la humedad, la presión, el pH y similares. Si uno o más de estos parámetros no se controlan, el perfil de sabor y/o la coloración del potenciador de sabor pueden verse afectados negativamente, por ejemplo, por el fracaso en la conversión de todos los materiales de partida, o por el desarrollo de sabores desagradables.

[0013] En la producción industrial de potenciador del sabor, el experto no solo debe tener en cuenta los parámetros o variables de reacción anteriores, sino que también debe tener en cuenta consideraciones respecto a la ingeniería del proceso. Por ejemplo, el control de la viscosidad en los medios de reacción es un parámetro importante del proceso, que, a escala industrial, afectará a operaciones tales como bombeo, agitación, mezclado y filtración, y, para facilitar estas operaciones, es convencional formar sabores de reacción, por ejemplo, en medios de reacción que consisten en suspensiones acuosas muy diluidas. Además, además de controlar la viscosidad de esta manera, el empleo de altos niveles de agua puede ayudar a controlar la transferencia de calor y evitar el sobrecalentamiento o el calentamiento localizado durante la formación del potenciador del sabor.

[0014] Los potenciadores del sabor pueden tener diferentes formas físicas. Por ejemplo, pueden ser sólidos o líquidos, dependiendo de su composición y uso pretendido.

[0015] Los potenciadores del sabor en forma seca son particularmente importantes por razones de su estabilidad física y microbiológica, así como por consideraciones de la cadena de suministro, tales como facilidad de almacenamiento, manipulación, dosificación y similares. La eliminación del agua de la mezcla de reacción una vez que se forma un potenciador del sabor es por lo tanto una etapa crítica del proceso.

[0016] Usando condiciones de proceso convencionales, después de cocinar una suspensión para crear una preparación saporífera o sabor de reacción en una primera etapa, la suspensión se deshidrata en una segunda etapa mediante secado por pulverización o secado en horno de vacío. El secado por pulverización es relativamente económico, pero esta técnica requiere el uso de cantidades relativamente grandes de material vehicular, lo que puede ser perjudicial para el perfil de sabor y la sensación en la boca de una preparación de sabor acabada. Más comúnmente, en la segunda etapa, la deshidratación se consigue usando secado en horno de vacío. En este caso, después de la finalización de la reacción, la suspensión se transfiere a bandejas de secado y las bandejas se insertan en un horno de vacío, después de lo cual el agua se evapora calentando (normalmente por debajo de 100 °C) a presión reducida. Sin embargo, el tiempo y la energía requeridos para deshidratar las suspensiones de esta manera supone bastante desperdicio de recursos. El proceso es laborioso, complejo y caro; y la dependencia de los tiempos de secado largos y temperaturas elevadas significa que, sin un control cuidadoso en el proceso, el proceso de secado puede dejar su impresión sobre la calidad y autenticidad del sabor.

[0017] Los potenciadores sólidos del sabor a pollo asado preparados mediante estos métodos convencionales tienden a ser algo fuertes e intensos si se preparan mediante secado por pulverización, o no muy fuertes si se preparan mediante secado en horno de vacío.

[0018] Sin embargo, los potenciadores sólidos del sabor son fáciles de manipular y tienen muchos usos como aditivos en alimentos o bebidas, y son muy deseados por los fabricantes de sabores y fabricantes de alimentos y bebidas similares.

[0019] Por lo tanto, existe la necesidad de potenciadores sólidos del sabor de pollo asado con un perfil de sabor mejorado, que puedan prepararse de una manera rápida, fiable y rentable.

[0020] En un primer aspecto, la presente invención proporciona un potenciador del sabor mejorado para proporcionar un sabor a pollo asado.

[0021] En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un método para impartir un sabor a pollo asado a un producto alimenticio, comprendiendo dicho método la etapa de añadir a dicho producto alimenticio el potenciador del sabor de la invención.

[0022] En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un método para preparar el potenciador del sabor de la invención.

[0023] El potenciador del sabor de la presente invención comprende al menos siete de los siguientes componentes marcadores en las concentraciones indicadas:

[0024] − 2-metilbutanal en una concentración de 2,00 ppm a 20,0 ppm;

[0025] − metilpirazina en una concentración de 0,10 ppm a 10,0 ppm;

[0026] − 2,5-dimetilpirazina en una concentración de 1,00 ppm a 15,0 ppm;

[0027] − 2,3-dimetilpirazina en una concentración de 0,10 ppm a 2,00 ppm;

[0028] − trimetilpirazina en una concentración de 0,50 ppm a 10,0 ppm;

[0029] − 2-metil-3-furantiol a una concentración de 0,01 ppm a 2,00 ppm;

[0030] − 2-acetilpirrol en una concentración de 1,00 ppm a 12,0 ppm;

[0031] − furaneol en una concentración de 70,0 ppm a 200 ppm;

[0032] − nor-furaneol en una concentración de 70,0 ppm a 600 ppm;

[0033] − sulfurol en una concentración de 1,00 ppm a 20,0 ppm;

[0034] − prolina-valina-dicetopiperazina en una concentración de 3,00 ppm a 300 ppm; y

[0035] − prolina-isoleucina-dicetopiperazina en una concentración de 10,0 ppm a 100 ppm.

[0036] Estos componentes marcadores se han identificado mediante pruebas extensas de diversos materiales de partida, relaciones y fracciones de materiales de partida, viscosidad y fluidez de la suspensión, así como condiciones de reacción y secado que incluyen captación de energía (por ejemplo, formación homogénea o de punto caliente), resorción y retención de agua para preparar potenciadores del sabor, así como análisis meticuloso de los potenciadores del sabor obtenidos de este modo con respecto al olor, sabor, textura, sensación en la boca, estabilidad y funcionalidad y rendimiento en la creación.

[0037] Sorprendentemente, se encontró que los potenciadores del sabor que comprenden al menos siete de los componentes marcadores anteriores, en las concentraciones indicadas, eran capaces de proporcionar un perfil de sabor muy característico de las tonalidades blancas de pechuga de ave de corral, crujientes y tostadas con una dimensión grasa clara, que no se pueden lograr típicamente mediante el uso de la combinación de ingredientes de sabor. En particular, se encontró que los potenciadores del sabor de la presente invención tenían un carácter de pollo asado en horno único y distintivo que proporcionaba complejidad. También tienen un perfil más auténtico que las composiciones de sabor a pollo convencionales preparadas mediante secado en horno (al vacío) o por pulverización, que está más cerca de los perfiles de pollo asado hecho en casa, y proporciona un beneficio doble de notas fuertes de pollo asado y un carácter de sabor sabroso.

[0038] En comparación con las composiciones convencionales de sabor a pollo preparadas mediante secado en horno (vacío), los potenciadores del sabor de la presente invención están más concentrados y son más fuertes, ofreciendo un mejor rendimiento y función a una dosificación significativamente menor.

[0039] Las composiciones de sabor a pollo preparadas mediante secado por pulverización tienden a ser bastante picosas, fuertes o intensas. En comparación, los potenciadores del sabor de la presente invención son más complejos, más sutiles, más "cocinados en casa", más auténticos y menos "procesados".

[0040] En general, los potenciadores del sabor de la presente invención proporcionan un sabor a pollo complejo con un impacto más fuerte de carne blanca de ave estofada que permite reducir la cantidad usada, afectando también de ese modo positivamente a los costes de la materia prima. También son más específicos de especie que potenciadores del sabor convencionales.

[0041] También son estables durante varios meses a temperatura ambiente.

[0042] Los componentes de los potenciadores del sabor pueden identificarse por medio de cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas.

[0043] La concentración de los componentes puede determinarse por medio de cromatografía de gases cuantitativa usando un detector y preparación de muestras adecuados. Por ejemplo, se puede usar un estándar interno. Una característica de la presente invención es que el potenciador del sabor es un producto que se forma externamente de una matriz de alimento o bebida. Es un artículo de fabricación que puede impartir a, o modificar o mejorar el sabor de, un alimento o bebida, ya sea solo o como parte de una composición de sabor completa, en virtud de que se mezcla con o se aplica a un alimento o una bebida. El potenciador del sabor no se forma en o sobre una matriz de alimento o bebida, mientras el alimento o bebida está en el proceso de calentarse o cocinarse.

[0044] El potenciador del sabor de la presente invención comprende al menos siete de los doce componentes marcadores anteriores en las concentraciones indicadas. Preferiblemente, el potenciador del sabor comprende al menos ocho, más preferiblemente al menos nueve, incluso más preferiblemente al menos diez, aún más preferiblemente al menos once, y lo más preferiblemente los doce marcadores, en particular en las concentraciones indicadas.

[0045] En una realización, el potenciador del sabor comprende 2-metilbutanal en una concentración de 3,00 ppm a 17,0 ppm, más preferiblemente de 5,00 ppm a 15,0 ppm, y lo más preferiblemente de 8,00 ppm a 12,0 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 5,18, 10,4 u 11,4 ppm de 2-metilbutanal.

[0046] En una realización, el potenciador del sabor comprende metilpirazina en una concentración de 0,50 ppm a 7,00 ppm, más preferiblemente de 1,00 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,20 ppm a 4,00 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 0,18, 0,65, 1,28, 3,45 o 3,75 ppm de metilpirazina.

[0047] En una realización, el potenciador del sabor comprende 2,5-dimetilpirazina en una concentración de 2,00 ppm a 12,0 ppm, más preferiblemente de 3,00 ppm a 10,0 ppm, y lo más preferiblemente de 4,00 ppm a 8,00 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 4,61, 6,75 o 7,87 ppm de 2,5-dimetilpirazina.

[0048] En una realización, el potenciador del sabor comprende 2,3-dimetilpirazina en una concentración de 0,30 ppm a 1,50 ppm, más preferiblemente de 0,40 ppm a 1,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,50 ppm a 0,80 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 0,14, 0,42, 0,53, 0,69 o 0,94 ppm de 2,3-dimetilpirazina.

[0049] En una realización, el potenciador del sabor comprende trimetilpirazina en una concentración de 1,00 ppm a 7,00 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 4,00 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 0,48, 1,03, 2,38, 2,66 o 3,82 ppm de trimetilpirazina.

[0050] En una realización, el potenciador del sabor comprende 2-metil-3-furantiol en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,30 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 0,21 ppm de 2-metil-3-furantiol.

[0051] En una realización, el potenciador del sabor comprende 2-acetilpirrol en una concentración de 1,50 ppm a 10,00 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 8,00 ppm, más preferiblemente de 1,80 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 3,00 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 2,25, 2,91, 2,97, 4,33 u 8,16 ppm de 2-acetilpirrol.

[0052] En una realización, el potenciador del sabor comprende furaneol en una concentración de 90 ppm a 180 ppm, más preferiblemente de 110 ppm a 150 ppm, y lo más preferiblemente de 120 ppm a 130 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 74,1, 104, 122, 129 o 279 ppm de furaneol.

[0053] En una realización, el potenciador del sabor comprende nor-furaneol en una concentración de 80,0 ppm a 500 ppm, más preferiblemente de 100 ppm a 300 ppm, y lo más preferiblemente de 120 ppm a 200 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 143, 156 o 437 ppm de nor-furaneol.

[0054] En una realización, el potenciador del sabor comprende sulfurol en una concentración de 1,50 ppm a 15,0 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 10,0 ppm, aún más preferiblemente de 1,80 ppm a 8,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 7,00 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 1,96, 2,43, 4,79, 7,01 o 13,3 ppm de sulfurol.

[0055] En una realización, el potenciador del sabor comprende prolina-valina dicetopiperazina en una concentración de 5,00 ppm a 200 ppm, más preferiblemente de 8,00 ppm a 150 ppm, incluso más preferiblemente de 10,0 ppm a 100 ppm y lo más preferiblemente de 15,0 ppm a 50,0 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 3,75, 7,97, 24,3, 40,4 o 258 ppm de prolina-valina dicetopiperazina.

[0056] En una realización, el potenciador del sabor comprende prolina-isoleucina dicetopiperazina en una concentración de 20,0 ppm a 300 ppm, más preferiblemente de 30,0 ppm a 200 ppm, y lo más preferiblemente de 40,0 ppm a 100 ppm. Por ejemplo, el potenciador del sabor comprende aproximadamente 11,1, 19,8, 47,5, 72,7 o 356 ppm de prolina-isoleucina dicetopiperazina.

[0057] El potenciador del sabor de la presente invención comprende típicamente una variedad de otros componentes que pueden conferir un cierto olor o sabor a la preparación.

[0058] Se ha encontrado que los siguientes componentes adicionales son particularmente ventajosos para mejorar adicionalmente la impresión de un sabor a pollo asado auténtico: 3-metilbutanal, 1,2-dimercaptoetano, 2-(1-mercaptoetil)furano, 3-mercapto-2-butanona, 2-mercapto-3-pentanona, 3-mercapto-hexan-4-ona, fenilacetaldehído, ácido 4-metilpentanoico, 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol, 2-metiltiazolidina, 2-isopropiltiazolidina, 2-isobutiltiazolidina, 2-sec-butil-tiazolidina, 4,5-dimetiltiazol, 2,5-dimetil-3-furantiol, 2-metil-3-mercaptotiofeno, 2-metil-5-(1-mercaptometil)-tiofeno, ácido 2-mercaptopropiónico, valina-valina-dicetopiperazina, valina-alaninadicetopiperazina, prolina-alanina-dicetopiperazina y prolina-leucina-dicetopiperazina.

[0059] Por lo tanto, en una realización, el potenciador del sabor de la presente invención comprende además uno o más de los siguientes:

[0060] 3-metilbutanal en una concentración de 1,00 ppm a 3,00 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 2,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,70 ppm a 1,90 ppm;

[0061] 1,2-dimercapto-etano en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,50 ppm a 1,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,70 ppm a 0,80 ppm;

[0062] 2-(1-mercaptoetil)furano en una concentración de 2,00 ppm a 20,0 ppm, más preferiblemente de 5,00 ppm a 15,0 ppm, y lo más preferiblemente de 8,00 ppm a 10,0 ppm;

[0063] 3-mercapto-2-butanona en una concentración de 0,05 ppm a 3,00 ppm, más preferiblemente de 0,05 ppm a 2,50 ppm, aun más preferiblemente de 0,08 ppm a 1,00 ppm, incluso más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,20 ppm;

[0064] 2-mercapto-3-pentanona en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,70 ppm a 1,20 ppm, y lo más preferiblemente de 0,90 ppm a 1,00 ppm;

[0065] 3-mercapto-hexan-4-ona en una concentración de 0,50 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,80 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 1,20 ppm;

[0066] 2-etil-3,6-dimetilpirazina en una concentración de 0,10 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 0,20 ppm a 2,00 ppm, incluso más preferiblemente de 0,30 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,35 ppm a 1,00 ppm;

[0067] 2-etil-3,5-dimetilpirazina en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,40 ppm, y lo más preferiblemente de 0,15 ppm a 0,25 ppm;

[0068] fenilacetaldehído en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,22 ppm a 1,80 ppm, y lo más preferiblemente de 0,25 ppm a 1,60 ppm;

[0069] ácido 4-metilpentanoico en una concentración de 3,00 ppm a 15,0 ppm; más preferiblemente de 6,00 ppm a 12,0 ppm, y lo más preferiblemente de 7,00 ppm a 11,0 ppm;

[0070] 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol en una concentración de 4,00 ppm a 40,0 ppm; más preferiblemente de 8,00 ppm a 30,0 ppm, y lo más preferiblemente de 10,0 ppm a 25,0 ppm;

[0071] 2-metiltiazolidina en una concentración de 0,20 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 0,70 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 1,20 ppm;

[0072] 2-isopropiltiazolidina en una concentración de 0,50 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 1,00 ppm a 2,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,50 ppm a 1,80 ppm;

[0073] 2-isobutiltiazolidina en una concentración de 2,00 ppm a 4,00 ppm, más preferiblemente de 2,50 ppm a 3,50 ppm, y lo más preferiblemente de 3,00 ppm a 3,20 ppm;

[0074] 2-sec-butil-tiazolidina en una concentración de 1,00 ppm a 5,00 ppm, más preferiblemente de 2,00 ppm a 3,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,30 ppm a 2,70 ppm;

[0075] 4,5-dimetiltiazol en una concentración de 0,10 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,15 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,30 ppm;

[0076] 2,5-dimetil-3-furantiol en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,07 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,20 ppm;

[0077] 2-metil-3-mercaptotiofeno en una concentración de 0,10 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,25 ppm a 0,30 ppm;

[0078] 2-metil-5-(1-mercaptometil)-tiofeno en una concentración de 1,00 ppm a 10,0 ppm, más preferiblemente de 3,00 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 3,50 ppm a 4,00 ppm;

[0079] ácido 2-mercaptopropiónico en una concentración de 10,0 ppm a 50,0 ppm, más preferiblemente de 20,0 ppm a 40,0 ppm, y lo más preferiblemente de 25,0 ppm a 30,0 ppm;

[0080] valina-valina dicetopiperazina en una concentración de 0,20 ppm a 25,0 ppm, más preferiblemente de 0,25 ppm a 10,0 ppm, incluso más preferiblemente de 0,30 a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,40 ppm a 0,50 ppm;

[0081] − valina-alanina dicetopiperazina en una concentración de 0,40 ppm a 20,0 ppm, más preferiblemente de 0,50 ppm a 10,0 ppm, incluso más preferiblemente de 0,60 a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,70 ppm a 0,80 ppm;

[0082] − prolina-alanina dicetopiperazina en una concentración de 0,50 ppm a 70,0 ppm, más preferiblemente de 0,70 ppm a 50,0 ppm, incluso más preferiblemente de 0,80 a 30,0 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 20,0 ppm; y/o

[0083] − prolina-leucina dicetopiperazina en una concentración de 10,00 ppm a 750 ppm, más preferiblemente de 13,0 ppm a 500 ppm, incluso más preferiblemente de 15,0 a 300 ppm, y lo más preferiblemente de 17,0 ppm a 200 ppm.

[0084] Los potenciadores del sabor de la presente invención están típicamente en forma sólida. Alternativamente, también podrían proporcionarse en forma de una pasta, suspensión o una solución, por ejemplo, una suspensión de sólidos o una emulsión.

[0085] Preferiblemente, los potenciadores del sabor de la presente invención están en forma de un granulado o polvo. Para este fin, el potenciador del sabor puede granularse, molerse y/o tamizarse.

[0086] Los potenciadores del sabor de la presente invención pueden representar una composición de sabor completa que puede mezclarse con un alimento o bebida para conferir sabor a la misma, o modificar o mejorar el sabor de la misma. Alternativamente, el potenciador del sabor puede formar sólo una parte de una composición de sabor completa, y puede mezclarse con otros ingredientes de sabor para formar la composición de sabor completa. Un especialista en sabores experto será capaz de mezclar los potenciadores del sabor de la presente invención con otros ingredientes conocidos empleados en composiciones de sabor para desarrollar una amplia variedad de composiciones de sabor completas para satisfacer los requisitos de la industria de alimentos y bebidas.

[0087] El potenciador del sabor de la presente invención es muy versátil y puede usarse en una amplia variedad de productos alimenticios para impartir la impresión deseada de pollo asado. Por ejemplo, puede emplearse con alimentos que contienen carne o a base de carne o productos alimenticios de tipo vegetal, tales como sopas condensadas, carnes secas, salsas envasadas, guisos, etc., con el fin de suplementar o potenciar estos alimentos. El potenciador del sabor también se puede emplear con fuentes no cárnicas de proteína, por ejemplo, para hacerlos más sabrosos y similares a la carne.

[0088] La presente divulgación también proporciona un producto alimenticio que comprende el potenciador del sabor de la presente invención.

[0089] El producto alimenticio puede ser cualquier tipo de producto alimenticio para el que es deseable una nota de sabor a pollo asado. Los ejemplos de productos alimenticios incluyen, pero no se limitan a, productos cárnicos, por ejemplo, albóndigas, delicias, cortes fríos de aves de corral, preparaciones de salchichas de aves de corral y productos cárnicos frescos o salados condimentados o marinados; productos horneados; aperitivos, por ejemplo, patatas fritas u horneadas o productos de masa de patata, productos de masa de pan y extruidos a base de maíz o cacahuete; comida para mascotas; comida enlatada; platos de cazuela; alimentos humanos congelados; mezclas de especias; condimentos; marinados; productos fermentados; alimentos listos para calentar; comidas listas para comer; preparaciones de condimentos; salsas; salsas de carne; sopas; consomé; caldos; fondos; productos para untar y para sumergir de carne; análogos de carne, tales como delicias, hamburguesas, tiras marinadas, chuletas empanadas, salchichas, albóndigas, aperitivos, alitas o carne picada, por ejemplo; y fideos.

[0090] El potenciador del sabor de la presente invención puede realizar una mejora general del sabor de estos productos alimenticios. Se pueden añadir al producto alimenticio mediante mezclado simple con otros ingredientes en la mezcla final de un comestible, tal como un alimento de conveniencia. Alternativamente, se pueden añadir al exterior de un comestible, por ejemplo, mediante el proceso de espolvorear o recubrir por pulverización un aperitivo. Aún más, el potenciador del sabor puede añadirse a un comestible durante su formación, en un proceso que a veces se denomina saborización interna.

[0091] El potenciador del sabor de la presente invención puede mezclarse con otros sabores del proceso para crear una composición de sabor completa. Por ejemplo, puede mezclarse con otras notas altas y/o con componentes de sabor no volátiles. También puede combinarse con otros módulos tradicionales, como extractos de levadura, especias y/o notas altas de carne, por ejemplo.

[0092] Otros ingredientes conocidos útiles en composiciones de sabor completo pueden añadirse a la suspensión antes de la formación del potenciador del sabor, o pueden mezclarse con el potenciador del sabor después de que se forme, o ambos.

[0093] Una composición de sabor completa puede comprender un potenciador del sabor como se describe en la presente memoria; volátiles de aroma y otros ingredientes de sabor generalmente conocidos en la técnica; y otros sinergistas o potenciadores, tales como grasas o ácidos grasos, o sus fuentes, hierbas, especias y similares; reguladores del pH; sales inorgánicas; agentes enmascaradores del sabor, sensibilizantes del sabor; vitaminas; colorantes; pigmentos y similares.

[0094] Otros ingredientes incluyen fuentes de aldehído y cetona, incluyendo acetaldehído, propanal, butanal, metilpropanal, alcanales C3 a C5, HVP, alfa dicetonas y fuentes de las mismas, incluyendo butanodiona, pentano-2,3-diona, piruvaldehído, ácido pirúvico, gliceraldehído, glioxal, dihidroxiacetona, ácido alfacetobutírico, heptano-3,4-diona-2,5-diacetato, HMFona, HDFona y derivados relacionados, ácido ascórbico, ácido 5-cetoglucónico, cicloteno, maltol, ácido láctico, ácido glicólico, ácido málico, ácido tartárico e hidrolizados de proteínas.

[0095] Además de los ingredientes mencionados anteriormente, una composición de sabor completa puede contener materiales vehiculares. Se emplean materiales vehiculares, particularmente cuando la composición de sabor completa se presenta en forma de un polvo, como adyuvantes de flujo, o extendedores, o para proporcionar estabilidad física al polvo modificando la temperatura de transición vítrea (Tg) del polvo.

[0096] El potenciador del sabor de la presente invención es particularmente ventajoso para composiciones de sabor sólidas.

[0097] Puede usarse en sistemas basados en agua, basados en grasa y mixtos.

[0098] Los potenciadores del sabor de la presente invención son típicamente más fuertes y más concentrados que las composiciones convencionales preparadas mediante secado en horno. Por consiguiente, la cantidad usada puede reducirse en comparación con los módulos de sabor convencionales.

[0099] La dosificación o concentración del potenciador del sabor en una formulación de sabor completa o producto alimenticio puede elegirse según el impacto y aplicación deseados.

[0100] Una dosificación típica del potenciador del sabor en una formulación de sabor completa está en el rango del 5-30 % en peso; pero también pueden usarse dosificaciones mayores o menores.

[0101] Típicamente, los productos alimenticios a base de carne contienen aproximadamente el 0,2-0,3 % de sabor, pero también se pueden usar dosificaciones mayores o menores. Las alternativas vegetarianas o veganas requieren generalmente una concentración de sabor más alta, por ejemplo, aproximadamente el 0,5-1 %. En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a un método para impartir un sabor a pollo asado a un producto alimenticio, comprendiendo dicho método la etapa de añadir a dicho producto alimenticio el potenciador del sabor de la presente invención.

[0102] El potenciador del sabor puede añadirse al producto alimenticio en cualquier punto durante la producción del producto alimenticio. Por ejemplo, puede mezclarse con otros ingredientes durante la formación del producto alimenticio o también aplicarse al producto alimenticio, por ejemplo, inyectarse o recubrirse sobre el mismo. En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a un método para preparar el potenciador del sabor de la presente invención. Dicho método implica la reacción y secado concomitantes del material en un microondas.

[0103] Más específicamente, el método comprende las etapas de:

[0104] (i) proporcionar materiales de partida; y

[0105] (ii) hacer reaccionar los materiales de partida y, al mismo tiempo, secar el material resultante en un horno microondas para obtener el potenciador del sabor,

[0106] en donde los materiales de partida incluyen al menos una fuente proteica o fragmentos de proteínas u otros materiales con una funcionalidad amino, y en donde los materiales de partida incluyen además un azúcar reductor o una fuente de azúcar reductor o hidratos de carbono reductores.

[0107] Un método adecuado se describe en WO 2018/083224, por ejemplo.

[0108] Los materiales de partida son típicamente sólidos o líquidos.

[0109] En una realización, los materiales de partida se introducen en el microondas en forma de una suspensión de sólidos o una emulsión, en particular una suspensión de sólidos acuosa. Un contenido típico de agua es aproximadamente el 20-30 %, pero también sería posible un contenido de agua mayor o menor. Las suspensiones de sólidos también pueden estar basadas en grasas, o basadas en una mezcla de agua y grasa. Opcionalmente, los materiales de partida pueden incluir además grasas, extractos (por ejemplo, de plantas y/o carne), especias, sales, vehículos, fibras, polvos, derivados de vegetales, frutas o animales, ácidos u otros aditivos comunes.

[0110] Los materiales de partida, y en particular una suspensión de sólidos que contiene los materiales de partida, puede introducirse en el horno de microondas en forma de una película, que puede formarse fundiendo, vertiendo o bombeando la suspensión de sólidos sobre una superficie de evaporación, por ejemplo. El espesor de la película se selecciona teniendo en cuenta consideraciones de que la suspensión de sólidos debe deshidratarse dentro de un período de tiempo en el que se genera la preparación saporífera deseada. También es necesario que la radiación de microondas incidente penetre en la película para asegurar un calentamiento eficiente y uniforme.

[0111] El producto resultante puede ser una preparación saporífera o un saporífero de proceso térmico ("sabor de reacción") como se define en la Regulación (CE) No 1334/2008.

[0112] El uso de un horno microondas para hacer reaccionar y al mismo tiempo secar el material permite tiempos de procesamiento mucho más cortos, en comparación con métodos convencionales en donde el secado se produce en una etapa separada después de la reacción. La síntesis de la preparación saporífera y su deshidratación se producen esencialmente de manera simultánea en una sola etapa.

[0113] En el método según la presente invención, se puede emplear cualquier horno de microondas industrial. Los hornos microondas adecuados incluyen un horno de microondas de 30 kW/915 MHz (50 kVA) hasta 100 kW/915 MHz (150 kVA); o un horno de microondas de 100 W/2.450 MHz (0,15 kVA) hasta 30 kW/2.450 MHz (45 kVA).

[0114] La entrada de energía de microondas puede estar típicamente en el rango de 3-100 kW, o incluso más alta, preferiblemente 30-100 kW.

[0115] Los potenciadores del sabor resultantes tienen típicamente un contenido de agua de aproximadamente el 0,1 al 5,0 % en peso, más preferiblemente de aproximadamente el 0,5 al 3,0 %.

[0116] Los tiempos y temperaturas de reacción pueden adaptarse según los materiales de partida y el producto deseado, en particular el grado deseado de procesamiento. Por ejemplo, la etapa de reacción y secado se puede llevar a cabo a una temperatura de aproximadamente 100 a 180 °C durante aproximadamente 30 s a 15 min.

[0117] La etapa de reacción y secado se puede llevar a cabo por lotes o de forma continua.

[0118] Después de pasar a través del horno de microondas, el potenciador del sabor resultante puede presentarse en forma de una pasta viscosa, torta, cinta o similar.

[0119] En este estadio, puede someterse a etapas de procesamiento adicionales. Por ejemplo, el potenciador del sabor puede molerse, triturarse y/o clasificarse mediante tamizado para hacerlo en forma de polvo, gránulo o similar, que tenga un tamaño de partícula deseado.

[0120] La presente invención se ilustra así adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos:

[0121] Ejemplo 1: Preparación de potenciador del sabor de pollo asado sólido

[0122] En un vaso de precipitados adecuado, se preparó una suspensión/emulsión de materiales de partida. Para asegurar una calidad y homogeneidad apropiadas de la suspensión de reacción, el vaso de precipitados estaba equipado con una unidad de agitación de alto cizallamiento (Polytron PT6100, Kinematica, Littau, Suiza). Se añadieron los siguientes materiales al vaso de precipitados en el orden indicado:

[0123] 170,0 g de agua

[0124] 100,0 g fosfato de potasio dibásico (Reephos Chemical, Jiangsu; China)

[0125] 60,0 g jarabe de L-arabinosa al 70 % (Ardilla Technologies OY, Lapua, Finlandia)

[0126] 11,0 g de L-cistina (Wacker Chemie, Burghausen, Alemania)

[0127] 370,0 g de extracto de levadura estd ligero microgranulado (Biospringer, Cedar Rapids, EE. UU.)

[0128] 130,0 g de sal sin yodo molida finamente (Brenntag, Dodrecht, Países Bajos)

[0129] 45,0 g de aceite de girasol (Florin, Muttenz, Suiza)

[0130] 10,0 g de hidróxido de sodio al 50 % (Brenntag, Dodrecht, Países Bajos)

[0131] 104,0 g de maltodextrina DE6 (AVEBE, Veendam, Países Bajos)

[0132] Bajo agitación vigorosa, el pH de la suspensión se ajustó a 7,0 añadiendo lentamente 10 ml de NaOH al 50 %. La suspensión resultante se procesó en un horno microondas MWS flexiWAVE (Heerbrugg Suiza) como se indica a continuación:

[0133] En un plato de cristalización, se sometieron 90,0 g de la suspensión anterior a un régimen de microondas en fase (6 min a 200 W; 1,0 min a 800 W). Se observó una formación de espuma suave a vigorosa y la temperatura de la suspensión aumentó de la temperatura ambiente a aproximadamente 110-135 °C. Hacia el final del procesamiento, la suspensión comenzó a solidificarse y formó un sólido quebradizo relativamente homogéneo después del enfriamiento.

[0134] El sólido espumado seco se molió (Retsch ZM 100, Alemania) bajo una atmósfera controlada para obtener el potenciador del sabor de la presente invención. El contenido de agua del polvo final fue del 3,0 % (Analizador de humedad HB 43, Mettler-Toledo, Suiza).

[0135] La evaluación organoléptica funcional y la comparación del producto sometido a microondas frente a un producto procesado convencional permitió una reducción de la dosis del 10-30 % con un impacto igual en el sabor.

[0136] Ejemplo 2: Análisis de sabores de pollo asado sólidos

[0137] Las composiciones de cinco potenciadores del sabor según la presente invención (Muestras A, B, C, D y E) se compararon con las de una composición de sabor a pollo preparada mediante secado en horno convencional (Muestra F).

[0138] Para este fin, se disolvieron 10 g de cada muestra en 20 ml de agua y se añadieron 0,5 ml de terc-butil metil éter que contenía 0,5 mg de un estándar interno. La mezcla obtenida de este modo se extrajo tres veces con 20 ml de terc-butil metil éter. Las fases orgánicas combinadas se concentraron en una columna vigreux hasta un volumen final de 3 ml. El extracto se analizó mediante GC-MS/FID (Agilent GC 7890B conectado a un Agilent MSD 5977B) equipado con una columna capilar (Innowax 60 m x 0,32 di x 30,5 cm (0,25 ft), Agilent). Las concentraciones se calcularon usando la siguiente fórmula:

[0141]

[0143] en donde C<Diana>es la concentración del constituyente de sabor, c<ESTD>es la concentración del estándar interno, Área<Diana>es el área FID del constituyente y Área<ESTD>es el área FID del estándar.

[0144] Se encontró que las cuatro muestras contenían los siguientes componentes clave:

[0146]

[0147]

[0149] Ejemplo 3: Patatas fritas

[0150] Las patatas fritas normales se calentaron en un horno (80 °C) durante media hora hasta que las patatas fritas estaban calientes y crujientes, después se recubrieron con los siguientes cuatro condimentos por espolvoreo. − Condimento 1: sabor a pollo frito con RTE al 6 % (sal, polvo de suero de leche, dextrosa, azúcar, polvo de cebolla, ácidos orgánicos, polvo de levadura, bloques procesados térmicamente, sabor)

[0151] − Condimento 2: sabor a pollo frito con RTE al 6 % (sal, polvo de suero de leche, dextrosa, azúcar, polvo de cebolla, ácidos orgánicos, polvo de levadura, bloques procesados térmicamente, sabor) RTE al 0,15 % del potenciador del sabor a pollo del ejemplo 1

[0152] − Condimento 3: sabor a alas de búfalo de pollo con RTE al 6 % (sal, polvo de suero de leche, azúcar, ácidos orgánicos, harina de arroz, polvo de pimentón, especias, polvo de ajo, polvo de levadura, glutamato monosódico, guanilato disódico, sabor a parrilla)

[0153] − Condimento 4: sabor a alas de búfalo de pollo con RTE al 6 % (sal, polvo de suero de leche, azúcar, ácidos orgánicos, harina de arroz, polvo de pimentón, especias, polvo de ajo, polvo de levadura, glutamato monosódico, guanilato disódico, sabor a parrilla) RTE al 0,30 % del potenciador del sabor a pollo del ejemplo 1.

[0154] Las cuatro muestras de patatas fritas fueron evaluadas a continuación por cuatro expertos en sabor.

[0155] El Condimento 1 proporciona una nota grasa y aldehídica de pollo, con algunos atributos picantes y tostados. Las patatas fritas con el Condimento 2 se reforzaron en general en las notas tostadas y grasas, más redondeadas y tenían notas grasas crudas menos desagradables.

[0156] Las patatas fritas con el Condimento 4 se describieron como más carnosas de pollo auténticas, teniendo más cuerpo y suculencia carnosas en comparación con las del Condimento 3.

[0157] Ejemplo 4: pechuga de pollo (preparación en vacío)

[0158] Se dividió carne cruda de pechuga de pollo y se envasó en una bolsa de sellado al vacío. Se añade un condimento sabroso de hierbas así como el 1,5 % del potenciador del sabor a pollo del ejemplo 1. Se usaron las siguientes relaciones:

[0161]

[0163] La bolsa de vacío se selló y se calentó bajo condiciones en vacío durante 2 horas a 71 °C.

[0164] Se encontró que el potenciador del sabor de la presente invención aumenta el sabor sabroso y umami global y da una nota de pollo asado y frito.

Claims (17)

1. REIVINDICACIONES

1. Potenciador del sabor para proporcionar un sabor a pollo asado, comprendiendo el potenciador del sabor al menos siete de los siguientes componentes marcadores en las concentraciones indicadas:

- 2-metilbutanal en una concentración de 2,00 ppm a 20,0 ppm;

- metilpirazina a una concentración de 0,10 ppm a 10,0 ppm;

- 2,5-dimetilpirazina a una concentración de 1,00 ppm a 15,0 ppm;

- 2,3-dimetilpirazina a una concentración de 0,10 ppm a 2,00 ppm;

- trimetilpirazina en una concentración de 0,50 ppm a 10,0 ppm;

- 2-metil-3-furantiol a una concentración de 0,01 ppm a 2,00 ppm;

- 2-acetilpirrol en una concentración de 1,00 ppm a 12,0 ppm;

- furaneol en una concentración de 70,0 ppm a 200 ppm;

- nor-furaneol en una concentración de 70,0 ppm a 600 ppm;

- sulfurol en una concentración de 1,00 ppm a 20,0 ppm;

- prolina-valina dicetopiperazina en una concentración de 3,00 ppm a 300 ppm; y

- prolina-isoleucina dicetopiperazina en una concentración de 10,0 ppm a 400 ppm.

2. El potenciador del sabor según la reivindicación 1, que comprende 2-metilbutanal en una concentración de 3,00 ppm a 17,0 ppm, más preferiblemente de 5,00 ppm a 15,0 ppm, y lo más preferiblemente de 8,00 ppm a 12,0 ppm.

3. El potenciador del sabor según la reivindicación 1 o 2, que comprende metilpirazina en una concentración de 0,50 ppm a 7,00 ppm, más preferiblemente de 1,00 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,20 ppm a 4,00 ppm.

4. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende 2,5-dimetilpirazina en una concentración de 2,00 ppm a 12,0 ppm, más preferiblemente de 3,00 ppm a 10,0 ppm, y lo más preferiblemente de 4,00 ppm a 8,00 ppm.

5. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende 2,3-dimetilpirazina en una concentración de 0,30 ppm a 1,50 ppm, más preferiblemente de 0,40 ppm a 1,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,50 ppm a 0,80 ppm.

6. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende trimetilpirazina en una concentración de 1,00 ppm a 7,00 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 4,00 ppm.

7. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende 2-metil-3-furantiol en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,30 ppm.

8. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende 2-acetilpirrol en una concentración de 1,50 ppm a 8,00 ppm, más preferiblemente de 1,80 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 3,00 ppm.

9. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende furaneol en una concentración de 90 ppm a 180 ppm, más preferiblemente de 110 ppm a 150 ppm, y lo más preferiblemente de 120 ppm a 130 ppm.

10. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende nor-furaneol en una concentración de 80,0 ppm a 500 ppm, más preferiblemente de 100 ppm a 300 ppm, y lo más preferiblemente de 120 ppm a 200 ppm.

11. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende sulfurol en una concentración de 1,50 ppm a 15,0 ppm, más preferiblemente de 1,80 ppm a 10,0 ppm, y lo más preferiblemente de 2,00 ppm a 7,00 ppm.

12. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, que comprende prolina-valina dicetopiperazina en una concentración de 5,00 ppm a 200 ppm, más preferiblemente de 10,0 ppm a 100 ppm, y lo más preferiblemente de 15,0 ppm a 50,0 ppm.

13. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende prolinaisoleucina dicetopiperazina en una concentración de 20,0 ppm a 300 ppm, más preferiblemente de 30,0 ppm a 200 ppm, y lo más preferiblemente de 40,0 ppm a 100 ppm.

14. El potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende además uno o más de los siguientes:

- 3-metilbutanal en una concentración de 1,00 ppm a 3,00 ppm, más preferiblemente de 1,50 ppm a 2,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,70 ppm a 1,90 ppm;

- 1,2-dimercapto-etano en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,50 ppm a 1,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,70 ppm a 0,80 ppm;

- 2-(1-mercaptoetil)furano en una concentración de 2,00 ppm a 20,0 ppm, más preferiblemente de 5,00 ppm a 15,0 ppm, y lo más preferiblemente de 8,00 ppm a 10,0 ppm;

- 3-mercapto-2-butanona en una concentración de 0,05 ppm a 3,00 ppm, más preferiblemente de 0,08 ppm a 2,00 ppm, y lo más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,20 ppm;

- 2-mercapto-3-pentanona en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,70 ppm a 1,20 ppm, y lo más preferiblemente de 0,90 ppm a 1,00 ppm;

- 3-mercapto-hexan-4-ona en una concentración de 0,50 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,80 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 1,20 ppm;

- 2-etil-3,6-dimetilpirazina en una concentración de 0,10 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 0,20 ppm a 2,00 ppm, incluso más preferiblemente de 0,30 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,35 ppm a 1,00 ppm;

- 2-etil-3,5-dimetilpirazina en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,40 ppm, y lo más preferiblemente de 0,15 ppm a 0,25 ppm;

- fenilacetaldehído en una concentración de 0,20 ppm a 2,00 ppm, más preferiblemente de 0,22 ppm a 1,80 ppm, y lo más preferiblemente de 0,25 ppm a 1,60 ppm;

- ácido 4-metilpentanoico en una concentración de 3,00 ppm a 15,0 ppm; más preferiblemente de 6,00 ppm a 12,0 ppm, y lo más preferiblemente de 7,00 ppm a 11,0 ppm;

- 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol en una concentración de 4,00 ppm a 40,0 ppm; más preferiblemente de 8,00 ppm a 30,0 ppm, y lo más preferiblemente de 10,0 ppm a 25,0 ppm;

- 2-metiltiazolidina en una concentración de 0,20 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 0,70 ppm a 1,50 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 1,20 ppm;

- 2-isopropiltiazolidina en una concentración de 0,50 ppm a 2,50 ppm, más preferiblemente de 1,00 ppm a 2,00 ppm, y lo más preferiblemente de 1,50 ppm a 1,80 ppm;

- 2-isobutiltiazolidina en una concentración de 2,00 ppm a 4,00 ppm, más preferiblemente de 2,50 ppm a 3,50 ppm, y lo más preferiblemente de 3,00 ppm a 3,20 ppm;

- 2-sec-butil-tiazolidina en una concentración de 1,00 ppm a 5,00 ppm, más preferiblemente de 2,00 ppm a 3,00 ppm, y lo más preferiblemente de 2,30 ppm a 2,70 ppm;

- 4,5-dimetiltiazol en una concentración de 0,10 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,15 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,30 ppm;

- 2,5-dimetil-3-furantiol en una concentración de 0,05 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,07 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,10 ppm a 0,20 ppm;

- 2-metil-3-mercaptotiofeno en una concentración de 0,10 ppm a 1,00 ppm, más preferiblemente de 0,20 ppm a 0,50 ppm, y lo más preferiblemente de 0,25 ppm a 0,30 ppm;

- 2-metil-5-(1-mercaptometil)-tiofeno en una concentración de 1,00 ppm a 10,0 ppm, más preferiblemente de 3,00 ppm a 5,00 ppm, y lo más preferiblemente de 3,50 ppm a 4,00 ppm;

- ácido 2-mercaptopropiónico en una concentración de 10,0 ppm a 50,0 ppm, más preferiblemente de 20,0 ppm a 40,0 ppm, y lo más preferiblemente de 25,0 ppm a 30,0 ppm;

- valina-valina dicetopiperazina en una concentración de 0,20 ppm a 25,0 ppm, más preferiblemente de 0,20 ppm a 20,0 ppm, aún más preferiblemente de 0,30 ppm a 10,0 ppm, y lo más preferiblemente de 0,40 ppm a 0,50 ppm;

- valina-alanina dicetopiperazina en una concentración de 0,40 ppm a 20,0 ppm, más preferiblemente de 0,60 ppm a 10,0 ppm, y lo más preferiblemente de 0,70 ppm a 0,80 ppm;

- prolina-alanina dicetopiperazina en una concentración de 0,50 ppm a 70,0 ppm, más preferiblemente de 0,80 ppm a 50,0 ppm, y lo más preferiblemente de 1,00 ppm a 20,0 ppm; y/o

- prolina-leucina dicetopiperazina en una concentración de 10,00 ppm a 750 ppm, más preferiblemente de 15,0 ppm a 500 ppm, y lo más preferiblemente de 17,0 ppm a 200 ppm.

15. El potenciador del sabor según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en donde la preparación saporífera es una preparación saporífera sólida, preferiblemente un granulado o polvo.

16. Un método para impartir un sabor a pollo a un producto alimenticio, comprendiendo dicho método la etapa de añadir a dicho producto alimenticio el potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.

17. Un método para preparar el potenciador del sabor según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, que comprende las etapas de:

(i) proporcionar materiales de partida; y

(ii) hacer reaccionar los materiales de partida y al mismo tiempo secar el material resultante en un horno microondas para obtener el potenciador del sabor;

en donde los materiales de partida incluyen al menos una fuente de proteínas o fragmentos de proteínas u otros materiales con una funcionalidad amino, y en donde los materiales de partida incluyen además un azúcar reductor o una fuente de azúcar reductor u otros hidratos de carbono reductores.