ES3064586T3 - A confectionery composition - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de confitería que posee la estabilidad y textura necesarias para ser utilizada como relleno en alimentos, preferiblemente productos de confitería de chocolate. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Una composición de confitería

[0003] Antecedentes de la invención

[0004] El dulce de leche es un dulce de América Latina que se prepara a partir del calentamiento lento de la leche azucarada. Se come solo o se usa para dar sabor a alimentos dulces, tales como pasteles, churros, galletas, gofres, flan y helados.

[0005] Los nombres alternativos para esta composición son Doce de leite, Manjar, Cajeta y Arequipe.

[0006] Sin embargo, el dulce no es suficientemente estable para usarse como material de relleno para confitería durante los periodos de tiempo y las condiciones de la fabricación y venta comercial típica de confitería industrial. Por estable se entiende que la textura se vuelve arenosa, el producto se estropea, etc.

[0007] El documento US 10555543 B2 divulga una composición de caramelos, toffees y caramelos de dulce de leche que puede variar ampliamente dependiendo de la intensidad requerida de color y sabor, así como de la textura.

[0008] Por consiguiente, la presente invención proporciona una composición estabilizada que no sufre cristalización de azúcar durante un período suficiente para que la composición se use industrialmente.

[0009] Son pocas las composiciones alternativas que se han lanzado. Las composiciones alternativas que están actualmente disponibles adolecen del uso de conservantes que no cumplen con los criterios de etiqueta limpia, que todavía no proporcionan una protección completa contra el deterioro del producto y el crecimiento de moho en el producto. Además, los productos disponibles frecuentemente tienen texturas inferiores y lejos de la textura cremosa y suave que tiene el dulce de leche fresco.

[0010] La presente invención busca resolver los problemas anteriores usando una selección de ingredientes que proporcionen la estabilidad y textura de vida útil requeridas, preferentemente sin el uso de ingredientes en los que los consumidores no confían o no aceptan.

[0011] Sin embargo, las ventajas clave de la presente invención son la provisión de composiciones de confitería de base acuosa con propiedades organolépticas aceptables y la estabilidad necesaria para ser preparadas industrialmente y vendidas comercialmente.

[0012] Sumario de la invención

[0013] La presente invención se define mediante las reivindicaciones.

[0014] La presente invención divulga una composición de confitería que comprende: agua en una cantidad del 10,0 al 30,0 % en peso, un contenido de sacarosa menor que el 25,0 % en peso, una combinación de al menos dos de L-glucosa, D-glucosa (dextrosa), fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, y sólidos lácteos en una cantidad del 15,0 al 35,0 % en peso.

[0015] La presente invención proporciona una composición de confitería, preferentemente dulce de leche, que sorprendentemente conserva una textura suave y evita la arenosidad, preferentemente sin usar conservantes que no proporcionan los mismos beneficios. Además, puede, en determinadas realizaciones, dar lugar a una lista corta de ingredientes usando solo ingredientes naturales.

[0016] Como se muestra en la sección de ejemplos, varias soluciones conocidas a los problemas de cristalizaciones en otros sistemas alimentarios no proporcionaron la solución a los problemas mencionados anteriormente.

[0017] La presente invención proporciona una composición de confitería, preferentemente dulce de leche, que comprende: agua en una cantidad del 10,0 al 30,0 % en peso,

[0018] un contenido de sacarosa menor que el 25,0 % en peso,

[0019] una combinación de al menos dos de L-glucosa, D-glucosa (dextrosa), fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, y

[0020] sólidos lácteos en una cantidad del 15,0 al 35,0 % en peso.

[0021] La presente invención también proporciona una composición de confitería, preferentemente dulce de leche, que comprende: agua en una cantidad del 10,0 al 30,0 % en peso,

[0022] un contenido de sacarosa menor que el 25,0 % en peso,

[0023] una combinación de al menos dos de L-glucosa, D-glucosa (dextrosa), fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, y sólidos lácteos en una cantidad del 15,0 al 35,0 % en peso, en donde la composición tiene una actividad de agua menor que o igual a 0,72.

[0024] En una realización preferida de la presente invención, el contenido de sacarosa es mayor que o igual al 5,0 % en peso o mayor que o igual al 10,0 % en peso. En una realización preferida de la presente invención, el contenido de sacarosa es menor que o igual al 19,0 % en peso.

[0025] En una realización preferida de la presente invención, la composición comprende un jarabe de glucosa, preferentemente en donde el jarabe de glucosa tiene un valor DE en el intervalo de 35 a 95 y está presente en una cantidad del 2,5 al 15,0 % en peso.

[0026] En una realización preferida de la presente invención, la composición comprende un jarabe de maíz de fructosa preferentemente en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, preferentemente del 25,0 % en peso al 40,0 % en peso.

[0027] En una realización, la presente invención proporciona un producto de confitería relleno que comprende la composición de la invención.

[0028] Descripción detallada

[0029] Definiciones generales

[0030] Cuando una composición se describe en el presente documento en términos de % en peso, esto significa una combinación de los ingredientes en base húmeda, es decir, el peso real, a menos que se indique de cualquier otra manera. Por consiguiente, para las reivindicaciones del producto, la composición de la presente invención contiene agua, el % en peso es para la composición total. Para las reivindicaciones del proceso y donde se especifica como un componente inicial en las reivindicaciones del producto (p. ej., el % en peso del agente estabilizante), el % en peso se refiere a la mezcla de ingredientes antes del calentamiento para proporcionar la composición de la presente invención. A menos que se defina de cualquier otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen y se les debe dar el mismo significado que entiende comúnmente un experto en la materia a la que pertenece esta invención.

[0031] A menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera, como se usa en el presente documento, las formas plurales de los términos en el presente documento deben considerarse como que incluyen la forma singular y viceversa. En todos los intervalos definidos anteriormente, los valores extremos se incluyen dentro del alcance del intervalo tal como está escrito a menos que se escriba de cualquier otra manera (p. ej., “menor que” o “mayor que”). Adicionalmente, pueden combinarse los valores extremos de los intervalos más amplios en una realización y los valores extremos de los intervalos más estrechos.

[0032] Se entenderá que la suma total de cualquier cantidad expresada en el presente documento como porcentaje no puede (excepto por errores de redondeo) exceder el 100 %. Por ejemplo, la suma de todos los componentes de los que se comprende la composición de la invención (o parte(s) de la misma) puede, cuando se expresa como un porcentaje en peso (o de otro tipo) de la composición (o la(s) misma(s) parte(s) de esta), totalizar el 100 % excepto por errores de redondeo. Sin embargo, cuando una lista de componentes no es exhaustiva la suma de los porcentajes para cada uno de tales componentes puede ser menos del 100 % para permitir un porcentaje determinado para cantidades adicionales de cualquier componente(s) adicional(es) que puede(n) no describirse explícitamente en el presente documento.

[0033] Como se usa en el presente documento, a menos que el contexto indique de cualquier otra manera, condiciones convencionales para medir condiciones significa presión atmosférica, una humedad relativa del 50 % ± 5 %, temperatura ambiente (20 °C ± 2 °C) y un flujo de aire menor que o igual a 0,1 m/s. A menos que se indique de cualquier otra manera, todas las pruebas en el presente documento se llevan a cabo en condiciones convencionales como se definen en el presente documento.

[0034] Agua

[0035] La composición de la presente invención comprende agua en una cantidad entre el 10,0 % en peso y el 30,0 % en peso, preferentemente entre el 11,0 % en peso y el 27,5 % en peso, preferentemente el 11,0 % en peso y el 25,0 % en peso, preferentemente la cantidad de agua está entre el 12,0 % en peso y el 22,5 % en peso, preferentemente entre el 13,0 % en peso y el 20,0 % en peso.

[0036] En una realización preferida, el contenido de agua de la presente invención se mide usando la valoración de Karl Fischer. En una realización preferida, la actividad de agua de la composición de la presente invención es menor que o igual a 0,72, preferentemente entre 0,72 y 0,50, preferentemente entre 0,72 y 0,60, preferentemente entre 0,70 y 0,60, preferentemente entre 0,70 y 0,62 y preferentemente entre 0,64 y 0,675.

[0037] Como se muestra por los resultados en los ejemplos, las realizaciones altamente preferidas tienen actividades de agua entre 0,40 y 0,70, más preferentemente entre 0,50 y 0,675 y más preferentemente entre 0,60 y 0,675.

[0038] En una realización preferida, la actividad de agua se mide usando un medidor de actividad del agua (por ejemplo, de Novasina). Este define la actividad de agua al medir la presión de vapor de una muestra de la composición en una cámara cerrada una vez alcanzado el equilibrio. La presión de vapor se define usando un sensor electrolítico resistivo.

[0039] Distribución de azúcar

[0040] El uso de los distintos azúcares en los ingredientes para la composición de la presente invención proporciona la solución a los problemas mencionados anteriormente. Los ejemplos resaltan que una gran cantidad de soluciones conocidas en la materia no proporcionan el control necesario de la cristalización y las propiedades organolépticas desfavorables posteriores, en contraste con la presente invención.

[0041] El uso de la mezcla de azúcares proporciona preferentemente un producto con la estabilidad requerida para mostrar una actividad de agua que es comercialmente viable. Este agente también ayuda preferentemente a proporcionar las estructuras cristalinas necesarias para proporcionar los tamaños de partículas deseados.

[0042] A menos que se especifique de cualquier otra manera, los porcentajes dados a continuación se refieren a un porcentaje en peso de la composición de la presente invención.

[0043] La composición de la presente invención comprende un contenido de sacarosa menor que el 25,0 % en peso, preferentemente menor que el 22,5 % en peso, más preferentemente menor que el 20,0 % en peso, preferentemente menor que o igual al 19,5 % en peso, preferentemente menor que o igual al 19,0 % en peso, preferentemente menor que o igual al 18,5 % en peso y preferentemente menor que o igual al 18,0 % en peso.

[0044] La composición de la presente invención comprende un contenido de sacarosa mayor que el 2,5 % en peso, preferentemente mayor que o igual al 5,0 % en peso, preferentemente mayor que o igual al 7,5 % en peso, preferentemente mayor que o igual al 10,0 % en peso y preferentemente mayor que o igual al 11,0 % en peso. La composición de la presente invención comprende con mayor preferencia un contenido de sacarosa del 2,5 % en peso a menos del 20,0 % en peso, preferentemente del 5,0 % en peso al 19,5 % en peso, preferentemente del 7,5 % en peso al 19,0 % en peso, y preferentemente el 10,0 % en peso y el 18,0 % en peso.

[0045] La composición de la presente invención comprende una combinación de al menos dos de L-glucosa, D-glucosa (dextrosa), fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso.

[0046] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende la combinación de al menos dos de L-glucosa, dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 22,0 al 42,5 % en peso, preferentemente del 22,0 al 40,0 % en peso y con la máxima preferencia del 25,0 al 37,5 % en peso.

[0047] En una realización preferida, la combinación de dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa comprende al menos tres, con mayor preferencia cuatro, de dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.

[0048] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende lactosa en una cantidad entre el 0,0 % en peso o el 1,0 % en peso y el 10,0 % en peso, preferentemente entre el 1,5 % en peso y el 7,5 % en peso y con la máxima preferencia entre el 2,5 % en peso y el 6,0 % en peso.

[0049] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende galactosa en una cantidad entre el 1,5 % en peso y el 4,5 % en peso, preferentemente el 2,0 % en peso y el 3,75 % en peso.

[0050] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende dextrosa, preferentemente en una cantidad entre el 7,5 % en peso y el 30,0 % en peso, preferentemente entre el 10,0 % en peso y el 30,5 % en peso, preferentemente entre el 12,0 % en peso y el 30,0 % en peso, preferentemente entre el 15,0 y el 30,0 % en peso y con mayor preferencia entre el 16,0 % en peso y el 25,0 % en peso y el 16,0 % en peso y el 22,5 % en peso. En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende fructosa, preferentemente en una cantidad entre el 5,0 % en peso y el 25,0 % en peso, preferentemente entre el 7,5 % en peso y el 20,0 % en peso, preferentemente entre el 7,5 % en peso y el 19,0 % en peso, preferentemente entre el 9,0 % en peso y el 18,0 % en peso y con la máxima preferencia entre el 10,0 % en peso y el 17,5 % en peso.

[0051] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende maltosa preferentemente en una cantidad entre el 0,02 % en peso y el 3,5 % en peso, preferentemente entre el 0,05 % en peso y el 3,0 % en peso y con la máxima preferencia entre el 0,075 % en peso y el 2,5 % en peso.

[0052] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende maltotriosa preferentemente en una cantidad entre el 0,02 % en peso y el 2,5 % en peso, preferentemente entre el 0,05 % en peso y el 2,0 % en peso y con la máxima preferencia entre el 0,075 % en peso y el 1,0 % en peso.

[0053] En una realización preferida, la composición de la presente invención comprende un contenido total de hidratos de carbono entre el 50,0 % en peso y el 70,0 % en peso, preferentemente entre el 52,5 % en peso y el 67,5 % en peso, preferentemente entre el 55,0 % en peso y el 65,0 % en peso y con la máxima preferencia entre el 57,5 % en peso y el 62,5 % en peso.

[0054] En una realización altamente preferida, la composición comprende:

[0055] dextrosa en una cantidad entre el 7,5 % en peso y el 30,0 % en peso,

[0056] fructosa en una cantidad entre el 5,0 % en peso y el 25,0 % en peso, y

[0057] sacarosa en una cantidad menor que o igual al 19,5 % en peso.

[0058] En una realización altamente preferida, la composición comprende:

[0059] dextrosa en una cantidad entre el 7,5 % en peso y el 30,0 % en peso,

[0060] fructosa en una cantidad entre el 5,0 % en peso y el 20,0 % en peso, y

[0061] sacarosa en una cantidad menor que o igual al 19,5 % en peso, con un contenido total de hidratos de carbono entre el 50,0 y el 70,0 % en peso.

[0062] En una realización particularmente muy preferida, la composición comprende:

[0063] dextrosa en una cantidad entre el 16,0 % en peso y el 30,5 % en peso,

[0064] fructosa en una cantidad entre el 7,5 % en peso y el 20,0 % en peso, y

[0065] sacarosa en una cantidad entre el 5,0 % en peso y el 19,5 % en peso.

[0066] En una realización particularmente muy preferida, la composición comprende:

[0067] dextrosa en una cantidad entre el 16,0 % en peso y el 30,5 % en peso,

[0068] fructosa en una cantidad entre el 7,5 % en peso y el 20,0 % en peso, y

[0069] sacarosa en una cantidad entre el 5,0 % en peso y el 19,5 % en peso, con un contenido total de hidratos de carbono entre el 55,0 y el 65,0 % en peso.

[0070] En una realización altamente preferida, en las realizaciones preferidas anteriores, las composiciones comprenden además lactosa en una cantidad entre el 1,0 % en peso y el 10,0 % en peso y galactosa en una cantidad entre el 1,5 % en peso y el 4,5 % en peso.

[0071] En una realización preferida, la presente invención comprende un jarabe de glucosa.

[0072] Los jarabes de glucosa son bien conocidos en la materia y se obtienen mediante hidrólisis de almidones, generalmente almidones vegetales. Pueden tener una composición variable, pero generalmente se clasifican en función de su valor de equivalencia de dextrosa (DE, del inglésdextrose equivalence). Los jarabes de glucosa se describen en Glucose Syrups, Technology and Applications, Peter Hull, Wiley-Blackwell 2010.

[0073] En una realización preferida, el jarabe de glucosa tiene un valor DE en el intervalo de 35 a 95, preferentemente en el intervalo de 35 a 70, con mayor preferencia en el intervalo de 35 a 63 y con la máxima preferencia en el intervalo de 35 a 50.

[0074] En una realización preferida, el jarabe de glucosa está presente en una cantidad del 2,5 al 15,0 % en peso basado en el peso de la composición, preferentemente del 3,0 al 12,5 % en peso, preferentemente del 3,5 al 10,0 % en peso y con la máxima preferencia del 4,0 al 9,5 % en peso.

[0075] En una realización preferida, la presente invención comprende un jarabe de maíz de fructosa.

[0076] Los jarabes de maíz de fructosa son bien conocidos en la materia y, también se conocen como jarabe de glucosafructosa, isoglucosa y glucosa-fructosa, son edulcorantes elaborados de almidón de maíz. Como en la producción de jarabe de maíz convencional, el almidón se descompone en glucosa mediante enzimas. Para elaborar el jarabe de maíz de fructosa, el jarabe de maíz se procesa adicionalmente por la D-xilosa isomerasa para convertir parte de su glucosa en fructosa. Los jarabes comunes usados comercialmente son “HFCS 42” y “HFCS 55” y esta nomenclatura se refiere a composiciones de fructosa en peso seco del 42 % y el 55 % respectivamente, el resto es típicamente glucosa o glucosa y una cantidad de otros hidratos de carbono.

[0077] En una realización preferida, el jarabe de maíz de fructosa está presente en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso basado en el peso de la composición, preferentemente del 22,0 al 40,0 % en peso, preferentemente del 25,0 al 40,0 % en peso y con la máxima preferencia del 27,5 al 37,5 % en peso.

[0078] En realizaciones altamente preferidas, la composición de la presente invención comprende tanto un jarabe de glucosa como un jarabe de maíz de fructosa, preferentemente el jarabe de glucosa está presente en una cantidad del 2,5 al 15,0 % en peso y el jarabe de maíz de fructosa está presente en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, con mayor preferencia del 3,5 al 10,0 % en peso y del 25,0 al 40,0 % en peso.

[0079] Proteína y grasa

[0080] El intervalo preferido de proteína en la composición de acuerdo con la invención está entre el 2,0 % en peso y el 15,0 % en peso, y con la máxima preferencia entre el 3,0 % en peso y el 10,0 % en peso.

[0081] El intervalo preferido de grasa en la composición de acuerdo con la invención está entre el 2,5 % en peso y el 20,0 % en peso, preferentemente entre el 5,5 % en peso y el 16,0 % en peso, preferentemente entre el 7,5 % en peso y el 14,0 % en peso, y con la máxima preferencia entre el 8,0 % en peso y el 12,0 % en peso.

[0082] Por lo tanto, una realización preferida de la presente invención es una composición que comprende entre el 2,0 % en peso y el 15,0 % en peso de proteína y entre el 2,5 % en peso y el 20,0 % en peso de grasa.

[0083] Componente lácteo

[0084] Como se mencionó anteriormente, la composición de la presente invención se prepara preferentemente a partir de productos lácteos endulzados.

[0085] En una realización preferida, la composición de la invención comprende sólidos lácteos en una cantidad entre el 15,0 % en peso y el 35,0 % en peso, preferentemente entre el 18,0 % en peso y el 35,0 % en peso, preferentemente el 18,0 % en peso y el 30,0 % en peso, y con mayor preferencia entre el 22,0 % en peso y el 32,0 % en peso y entre el 22,0 % en peso y el 29,0 % en peso.

[0086] En una realización preferida, la grasa láctea y la lactosa contribuyen a los sólidos lácteos, preferentemente en donde la grasa láctea proporciona entre el 7,0 % en peso y el 15,0 % en peso y la lactosa proporciona entre el 1,5 % en peso y el 7,0 % en peso, preferentemente la grasa láctea proporciona entre el 7,5 % en peso y el 12,5 % en peso y la lactosa proporciona entre el 2,5 y el 6,0 % en peso.

[0087] En una realización preferida, los sólidos lácteos se obtienen a partir de leche líquida (entera, desnatada, sin lactosa, etc.), preconcentrado de leche, leche en polvo sin lactosa, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo o grasa de leche anhidra y combinaciones de estos.

[0088] En una realización, el producto lácteo puede tratarse para reducir al menos parcialmente el contenido de lactosa. En una realización, la lactosa se reduce usando hidrólisis, preferentemente hidrólisis enzimática. En una realización preferida, la lactosa se reduce entre el 30,0 % en peso y el 100,0 % en peso o entre el 40,0% en peso y el 60,0 % en peso.

[0089] Hidrocoloide

[0090] Un hidrocoloide puede estar presente en las composiciones de la presente invención. En otras realizaciones, no está presente un hidrocoloide.

[0091] En una realización preferida, cuando la composición de la presente invención comprende un hidrocoloide, está preferentemente en una cantidad entre el 0,05 % en peso y el 1,0 % en peso, preferentemente entre el 0,1 % en peso y el 0,5 % en peso, preferentemente el 0,2 % en peso y el 0,45 % en peso, y con mayor preferencia el 0,125 % en peso y el 0,25 % en peso.

[0092] En una realización preferida, el hidrocoloide se selecciona del grupo que comprende pectina, alginatos, carragenina, agar, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, metiletilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, celulosa microcristalina, gelatina y gomas, tales como xantano, arábiga, gelano, algarrobo, karaya, konjac y traganto. En una realización preferida, el hidrocoloide es pectina, preferentemente pectina con bajo grado de metoxilación.

[0093] El hidrocoloide ayuda a la preparación de la textura característica del dulce de leche en combinación con la distribución de azúcar usada.

[0094] Alcohol de azúcar

[0095] En una realización, la composición comprende un alcohol de azúcar en una cantidad menor que el 10,0 % en peso, menor que el 7,5 % en peso o menor que el 5,0 % en peso. En una realización, el alcohol de azúcar está presente en una cantidad mayor que el 0,5 % en peso, mayor que el 1,0 % en peso o mayor que el 2,0 % en peso, por ejemplo, entre el 0,5 % en peso y el 10,0 % en peso o el 1,0 % en peso y el 5,0 % en peso.

[0096] El alcohol de azúcar se selecciona preferentemente de manitol, sorbitol, xilitol, lactitol, isomalt, maltitol e hidrolizados de almidón hidrogenado, preferentemente sorbitol.

[0097] El humectante de alcohol de azúcar puede usarse para controlar el impacto del agua en los productos de confitería de la presente invención.

[0098] En una realización preferida, la composición de la presente invención no comprende un alcohol de azúcar. En una realización preferida, no comprende equivale a menos del 1,0 % en peso, preferentemente menos del 0,5 % en peso y con la máxima preferencia el 0,0 % en peso.

[0099] Aditivos opcionales

[0100] En una realización, la composición de la presente invención puede combinarse con otros ingredientes, preferentemente ingredientes que se usan en composiciones de relleno de confitería, es decir, la composición de la presente invención puede usarse en aislamiento como una composición de relleno o puede ser un ingrediente en una composición de relleno.

[0101] Por ejemplo, el relleno también puede comprender nueces, ingredientes a base de frutas (p. ej., trozos de fruta deshidratada y/o polvos de fruta), chocolate o análogos de chocolate, inclusiones horneadas (p. ej., trozos de bizcocho) y combinaciones de estos.

[0102] Propiedades físicas y estabilidad

[0103] En una realización, las propiedades de estabilidad y organolépticas, preferentemente arenosidad, son, sin limitarse a la teoría, el grado de cristalización y la distribución de tamaño de partícula de cristal dentro de la composición. El uso de los agentes estabilizantes de la presente invención contribuye a controlar estas propiedades de tal manera que las composiciones sean estables y no presenten propiedades organolépticas desagradables.

[0104] En una realización preferida, la composición comprende cristales con un D90 menor que 120 micrómetros, preferentemente menor que 100 micrómetros, preferentemente menor que 90 micrómetros, preferentemente menor que 80 micrómetros, preferentemente menor que 75 micrómetros, preferentemente menor que 70 micrómetros y preferentemente menor que 60 micrómetros. En una realización preferida, el D90 es mayor que 5,0 micrómetros, preferentemente mayor que 7,5 micrómetros y preferentemente mayor que 10,0 micrómetros. Los tamaños de partícula de cristal D90 preferidos son de 5,0 micrómetros a 120 micrómetros, de 7,5 micrómetros a 90 micrómetros y con la máxima preferencia de 10,0 micrómetros a 75 micrómetros y de 10,0 micrómetros a 60,0 micrómetros.

[0105] En una realización preferida y en los ejemplos, el tamaño de partícula se mide usando el método de microscopía CamSizer que se define más abajo.

[0106] Como se observa en los ejemplos, las composiciones de la presente invención mantienen la estabilidad y las propiedades organolépticas durante un período de tiempo significativo al contrario de los ejemplos comparativos probados.

[0107] Proceso

[0108] En una realización preferida de la presente invención, se proporciona un proceso para preparar las composiciones de la presente invención.

[0109] El proceso comprende:

[0110] combinar una fuente de azúcar y una fuente de sólidos lácteos líquidos para proporcionar una mezcla, concentrar al calentar y agitar la mezcla para reducir el contenido de agua para producir un jarabe, y

[0111] enfriar el jarabe por debajo de 65,0 °C.

[0112] La etapa de enfriamiento se lleva a cabo preferentemente por debajo de 62,5 °C y preferentemente por debajo de 60,0 °C. Preferentemente la etapa de enfriamiento se lleva a cabo por encima de 20 °C, preferentemente por encima de 25 °C o 35 °C.

[0113] Las etapas de calentamiento y concentración pueden llevarse a cabo en equipos conocidos, por ejemplo, una bandeja con la parte superior abierta o la preconcentración en un evaporador al vacío y la terminación en una bandeja con la parte superior abierta.

[0114] En una realización, durante la etapa de concentración (evaporación), la agitación está a una velocidad entre 50 y 100 rpm, preferentemente entre 65 y 90 rpm.

[0115] En una realización, la etapa de concentración se lleva a cabo durante un período entre 30 minutos y 6 horas, preferentemente entre 1 y 3,5 horas.

[0116] En una realización preferida, la etapa de concentración y calentamiento se lleva a cabo a una temperatura entre 70 °C y 120 °C, preferentemente entre 75 °C y 110 °C, y preferentemente entre 80 °C y 100 °C.

[0117] En una realización preferida, la etapa de concentración termina cuando el jarabe alcanza un valor Brix entre 65 y 72, preferentemente entre 68 y 70 Brix. En una realización preferida, el valor Brix del jarabe se mide usando un refractómetro manual como es habitual en la materia.

[0118] Fuente de azúcar

[0119] En una realización preferida, una fuente de azúcar de la presente invención comprende un jarabe, preferentemente un jarabe de fructosa, es decir, un jarabe que comprende fructosa, y/o un jarabe de glucosa.

[0120] Se prefiere que los jarabes usados en la presente invención tengan un contenido de sólidos totales entre el 60,0 % en peso y el 90,0 % en peso, preferentemente entre el 65,0 % en peso y el 85,0 % en peso y con la máxima preferencia entre el 70,0 % en peso y el 82,0 % en peso.

[0121] La selección de tales jarabes proporciona un control con respecto al contenido de agua de la composición y un control de una textura que no es significativamente dura.

[0122] En una realización preferida, la sacarosa puede añadirse como sacarosa en polvo, como es habitual en la materia.

[0123] Tamaño de partícula

[0124] La distribución del tamaño de partícula (ponderada por volumen) para un polvo puede determinarse mediante la técnica de microscopía automatizada. Esto puede lograrse usando un equipo CamSizer (Camsizer XT Retsch) o al dispersar la partícula en agua usando un rotor-estator y realizar dispersión de la luz. Para un líquido, puede determinarse usando dispersión de la luz. En el siguiente texto, D90 siempre se usa para una distribución de tamaño ponderada por volumen y describe el diámetro de partícula. La distribución de tamaño ponderada por volumen es muy familiar para el experto en la materia.

[0125] Para las micropartículas (p. ej., particularmente, partículas de 1 micrómetro o más y, preferentemente, de 1 a 1000 micrómetros), la distribución del tamaño de partícula se mide, preferentemente, mediante difracción de luz láser, p. ej., usando un Mastersizer 3000, Malvern Instruments Ltd, Malvern UK con la teoría de Fraunhoffer o la teoría de Mie (índice de absorción 0,01, sacarosa de RI 1.538) en un “sistema húmedo” usando una unión Hydro SM y dispersante de aceite AAK Akomed R MCT RI 1.45. En un “sistema húmedo”, la muestra se coloca en el aceite MCT y se somete a ultrasonidos durante 2 minutos con una sonda ultrasónica antes de ejecutarse en el Malvern 3000 con una unidad de dispersión húmeda Hydro SM, por duplicado. En un “sistema seco”, la muestra se coloca en la unidad de dispersión seca de Aero S automática antes de ejecutarse en el Malvern 3000, por duplicado.Composición de relleno de confitería

[0126] Como se mencionó anteriormente, la composición de la presente invención es preferentemente un material para proporcionar un relleno para un producto de confitería.

[0127] La composición de relleno de la invención puede ser dulce, p. ej., un relleno de confitería para usar en un producto compuesto, tal como un sándwich, un bizcocho, una oblea u otro producto de confitería compuesto. La composición de relleno puede proporcionar una cobertura a base de lípidos, p. ej., para usar sobre un producto compuesto o un producto para untar.

[0128] Sin embargo, el uso más ventajoso de las composiciones de relleno de la presente invención es para usar como rellenos en productos de chocolate o en productos análogos de chocolate.

[0129] Esto se debe a que la presente invención permite aumentar la estabilidad sin afectar significativamente la textura ni los atributos sensoriales del relleno y del producto final. Esto es particularmente importante para productos de confitería donde la experiencia de comer es clave para el producto.

[0130] Además, una larga de vida útil estable es importante para los rellenos debido a la vida útil relativamente larga del chocolate y análogos del chocolate, es decir, el relleno debe ser tan estable como el chocolate. Esta es una diferencia entre el relleno de los productos de chocolate en comparación con la fabricación de rellenos para galletas de tipo sándwich, donde la galleta tiene una vida útil más corta que el chocolate. Sin embargo, para los rellenos de base acuosa, el control de la estabilidad y la retención de humedad es particularmente importante para los productos de confitería, ya que la pérdida de humedad puede conducir al deterioro del producto.

[0131] Una realización de la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende la composición de relleno de la presente invención, preferentemente el producto alimenticio es un producto de confitería, preferentemente un producto de chocolate (o equivalentes de este, tal como compuesto).

[0132] En una realización altamente preferida, la presente invención proporciona una cubierta de chocolate o de producto análogo de chocolate rellena, rellena con el relleno de la presente invención.

[0133] En una realización preferida, el relleno de la presente invención no se hornea, es decir, no se incluye en un producto alimenticio que requiere cocción adicional después de que se ha depositado el relleno.

[0134] En una realización, se proporciona un producto alimenticio relleno, preferentemente un producto de chocolate relleno, preferentemente una cubierta de chocolate rellena con el relleno de la invención, que comprende del 5 al 95 % en peso del producto del relleno de la invención, preferentemente del 10 al 90 %, preferentemente del 20 al 70 % o del 30 al 50 %.

[0135] Preferentemente, el resto del producto es una cubierta de material similar al chocolate, tal como el compuesto o chocolate que sustancialmente encierra (por ejemplo, completamente encierra) el producto. Por lo tanto, en una realización, el material similar al chocolate puede comprender del 5 al 95 % en peso del producto, preferentemente del 10 al 90 %, preferentemente del 30 al 80 % o del 50 al 70 %.

[0136] Otra realización de la invención proporciona un producto de confitería de chocolate, que comprende un relleno de la presente invención rodeado por una capa exterior de un producto de chocolate, por ejemplo, un praliné, un producto de cubierta de chocolate, una trufa, una tableta rellena y/o una oblea o galleta recubierta de chocolate, cualquiera de los cuales puede o no estar en capas. El recubrimiento de chocolate puede aplicarse o crearse mediante cualquier medio adecuado, tal como bañado, estampado en frío (cono congelado, conformado en frío, etc.) o moldeado. Las realizaciones anteriores relacionadas con productos de chocolate rellenos son altamente preferidas.

[0137] En una realización, las composiciones de la invención pueden útilmente ser productos de chocolate (como se define en el presente documento), con mayor utilidad ser chocolate o un compuesto de chocolate. Independiente de cualquier otra definición legal que puede usarse, las composiciones de la invención que comprenden un contenido de sólidos de cacao del 25 % al 35 % en peso junto con un ingrediente de leche (tal como leche en polvo) pueden definirse informalmente en el presente documento como “chocolate con leche” (cuyo término también abarca otros productos de chocolate análogos, con cantidades similares de sólidos de cacao o reemplazos para estos). Independiente de cualquier otra definición legal que puede usarse, las composiciones de la invención que comprenden un contenido de sólidos de cacao de más de un 35 % en peso hasta el 100 % (es decir, sólidos de cacao puro) pueden definirse informalmente en el presente documento como “chocolate amargo” (cuyo término también abarca otros productos de chocolate análogos, con cantidades similares de sólidos de cacao o reemplazos para estos).

[0138] El término “chocolate”, como se usa en el presente documento, indica cualquier producto (y/o componente de este si fuera un producto) que cumple con una definición legal de chocolate en cualquier jurisdicción y también incluye el producto (y/o componente de este) en el que la totalidad o parte de la manteca de cacao (CB, del ingléscocoa butter) se reemplaza por equivalentes de manteca de cacao (CBE, del ingléscocoa butter equivalents) y/o reemplazos de manteca de cacao (CBR, del ingléscocoa butter replacers).

[0139] La expresión “compuesto de chocolate”, como se usa en el presente documento (a menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera) indica análogos de tipo chocolate caracterizados por la presencia de sólidos de cacao (que incluyen licor/masa de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) en cualquier cantidad, pese a que, en algunas jurisdicciones, el compuesto puede definirse legalmente por la presencia de una cantidad mínima de sólidos de cacao.

[0140] La expresión “producto de chocolate”, como se usa en el presente documento, indica chocolate, compuesto y otros materiales relacionados que comprenden manteca de cacao (CB), equivalentes de manteca de cacao (CBE), reemplazos de manteca de cacao (CBR) y/o sustitutos de manteca de cacao (CBS, del ingléscoca butter substitutes). Por lo tanto, el producto de chocolate incluye productos que se basan en chocolate y/o análogos de chocolate y, por lo tanto, por ejemplo, puede basarse en chocolate amargo, con leche o blanco.

[0141] A menos que el contexto indique claramente de cualquier otra manera, también se apreciará que en la presente invención puede usarse un cualquier producto de chocolate para reemplazar cualquier otro producto de chocolate y no deberá considerarse que el término chocolate o compuesto limita el alcance de la invención a un tipo específico de producto de chocolate. El producto de chocolate preferido comprende chocolate y/o compuesto, con mayor preferencia, el producto de chocolate comprende chocolate, con la máxima preferencia el producto de chocolate comprende chocolate como se define legalmente en una jurisdicción importante (tal como Brasil, UE y/o EE. UU.). En otra realización preferida de la invención, el producto alimenticio comprende un producto de chocolate recubierto de múltiples capas que comprende una pluralidad de capas de oblea, producto de chocolate, galleta y/o producto alimenticio horneado, con relleno intercalado entre ellas, con al menos una capa o recubrimiento que es un producto de chocolate (p. ej., chocolate). Con la máxima preferencia, el producto de múltiples capas comprende un producto de confitería de producto de chocolate (p. ej., como se describe en el presente documento) seleccionado de galleta(s) para sándwich, galleta(s), oblea(s), magdalena(s), bocadillo(s) extruido(s) y/o praliné(s). Un ejemplo de tal producto es un laminado multicapa de capas horneadas de obleas y/o galletas intercaladas con relleno(s) y recubiertas de chocolate.

[0142] De acuerdo con otro aspecto, se proporciona un producto compuesto que comprende la composición de relleno de acuerdo con la invención. El producto compuesto puede ser, por ejemplo, un sándwich, galleta, galleta salada, oblea o producto alimenticio de panadería que comprende la composición de relleno de la invención como un relleno o como una cobertura.

[0143] Específicamente, los productos alimenticios horneados usados en la invención pueden ser dulces o salados. Los productos alimenticios horneados preferidos pueden comprender productos alimenticios de granos horneados, término que incluye productos alimenticios que comprenden cereales y/o legumbres. Los productos alimenticios a base de cereales horneados son más preferidos, con la máxima preferencia productos alimenticios de trigo horneados, tales como oblea(s), galleta(s) salada(s), galleta(s) dulce(s), magdalenas(s), aperitivos(s) extruido(s) y/o galleta(s).

[0144] Las obleas pueden ser planas o tener forma (por ejemplo, en forma de cono o canasta para helado) y las galletas pueden tener muchas formas diferentes. Las obleas más preferidas son las obleas no saladas, por ejemplo, que tienen un sabor dulce o natural.

[0145] Una lista no limitante de esos posibles productos alimenticios horneados usados en la presente invención se seleccionan de: galletas, pasteles, panes, pastas y/o tartas; tales como del grupo que consiste en: biscote, galleta salada, bretzel, galleta Anzac, cantuccini, barras de avena, kurabiye, lebkuchen, leckerli, macaron, galleta Bourbon, galleta de mantequilla, galleta digestiva, crema pastelera, aperitivos extruidos, galleta florentina, pan de jengibre, koulourakia, kourabiedes, tarta Linzer, magdalena, oreo, galleta Nice, galleta de mantequilla de maní, polvorón, pizzella, pretzel, croissant, mantecados, galleta dulce, tarta de frutas (p. ej., tarta de manzana, tarta de cerezas), tarta de limón glaseado, pan de plátano, torta de zanahoria, pastel de pecanas, strudel de manzana, baclava, berlinesa, empanadilla de limón y/o productos similares

[0146] En una realización preferida de la presente invención, el producto horneado es un bizcocho o una galleta.

[0147] Una realización de la invención proporciona un producto de múltiples capas que comprende opcionalmente una pluralidad de capas de producto alimenticio horneado (seleccionado preferentemente de una o más capas de oblea y/o galleta), y una capa de recubrimiento ubicada alrededor de estas capas, en donde la composición de relleno de la invención está presente entre al menos dos de las capas de producto alimenticio horneado y/o una capa del producto alimenticio horneado y la capa de recubrimiento, preferentemente la capa de recubrimiento es un producto de chocolate.

[0148] La invención se describirá ahora con detalles adicionales en los siguientes ejemplos no limitantes.

[0149] Ejemplos

[0150] Ingredientes usados

[0151] Jarabe invertido – 40% de cada uno de dextrosa y fructosa, el resto agua

[0152] Citrato – Citrato trisódico

[0153] Fosfato – Fosfato dipotásico

[0154] 41/63 DE – 41/63 Jarabe de glucosa equivalente a dextrosa, el 80 % y el 82 % de sólidos totales

[0155] Isosweet 111 - Jarabe de glucosa y fructosa, el 71 % en peso de sólidos totales

[0156] WMP - leche en polvo entera reconstituida hidrolizada

[0157] SMP - leche desnatada en polvo

[0158] AMF - grasa de leche anhidra

[0159] 60 % de WMP – 60 % de leche entera hidrolizada en polvo

[0160] Invertosa - Invertosa 026550, Ingredion, el 77,0 % de sólidos totales

[0161] F75 Tereos - Jarabe con alto contenido en fructosa de Tereos

[0162] Proceso usado para preparar las composiciones

[0163] Los ejemplos se prepararon usando el siguiente proceso:

[0164] Se mezcla en seco las leches en polvo.

[0165] Se mezcla en seco el azúcar, el citrato (si está presente) y la pectina (si está presente) juntos.

[0166] Se pesa la grasa de leche y el jarabe (si está presente) independientemente.

[0167] Se añade la mezcla de leche en polvo al agua precalentada (~65 °C) y se mezcla usando un mezclador manual de alto cizallamiento hasta que no haya grumos (se mezcla fuera de la bandeja BCH para evitar que se ensucien las paredes de la bandeja). Se deja reposar 1 hora. Si se usa WMP reconstituida, esta etapa se refiere a la preparación de ese ingrediente.

[0168] Se mezcla citrato (si está presente) y pectina (si está presente) en el balde que contiene la mezcla de leche en polvo y se deja reposar durante 1 hora.

[0169] Se vierte la mezcla a la bandeja. Se añade azúcar, grasa de leche y jarabe de azúcar (si está presente) (si está presente, se añade sorbitol con azúcar).

[0170] Se cocina usando flujo libre de vapor.

[0171] Se cocina durante 3 horas más. Tiempo de cocción: 3 horas, temperatura de cocción: 100 °C en cubierta, producto a 98 °C y se recoge una muestra de cada lote para medir Aw al final de la cocción.

[0172] Se enfría a aprox.60 grados C.

[0173]

[0176] 

[0177]

[0180] 

[0181]

[0183] Todos los estudios se evaluaron organolépticamente y se descubrió que todos los ejemplos distintos de los ejemplos de la invención eran arenosos y desagradables para comer.

[0184] Las muestras se evaluaron por un grupo de especialistas capacitados usando el siguiente procedimiento.

[0185] Los especialistas evaluaron la arenosidad de las muestras. Los especialistas dieron a las muestras una puntuación con puntuaciones más altas para las propiedades más negativas. Todas las muestras dentro del alcance de la invención recibieron una puntuación de 0, es decir, no arenosas, y se descubrió que todos los ejemplos comparativos eran arenosos.

[0186] Después de una evaluación técnica adicional, se descubrió que los ejemplos comparativos tenían valores de Aw mayores que 0,70, mientras que los ejemplos de la invención eran todos menores que 0,67.

[0187] Con respecto a los ejemplos que usan jarabe 41 DE, se considera que un experto en la materia habría esperado que la adición de este componente redujera la velocidad de cristalización debido al uso de oligosacáridos de cadena más larga que son tolerantes a la cristalización de azúcar por sobresaturación. Sin embargo, como se muestra en los ejemplos, en el sistema de la presente invención, la adición de este compuesto por sí sola no estabilizó la composición.

[0188] Similarmente, la adición de sorbitol, un humectante de alcohol de azúcar usado para controlar el impacto del agua en los productos de confitería, no proporcionó ninguna mejora en la estabilidad de la cristalización.

[0189] Además, el uso de un hidrocoloide en ausencia de la invención no proporcionó el control esperado del “cuerpo” y la textura característica del dulce de leche, en contraste con la invención y tampoco impidió la cristalización. No se observó una formación significativa de cristales grandes en los ejemplos 1 y 2, pero se observó en todos los ejemplos comparativos usando microscopía (como se describió anteriormente). Esta formación de cristales grandes conduce a una sensación arenosa en la boca y una falta de estabilidad.

[0190] Los ejemplos 1 y 2 y los ejemplos comparativos 7 y 18 se almacenaron en condiciones ambiente durante 1, 2 y 3 meses. No hubo aumento en el tamaño de cristalización (evaluado nuevamente por microscopía comparativa) durante estos períodos de tiempo para los ejemplos de la invención y al probarlos usando la evaluación anterior no se descubrió que fueran arenosos. Se descubrió que la muestra con pectina y sorbitol en combinación aumentaba significativamente la arenosidad durante el almacenamiento.

[0192] El análisis de Karl Fischer se llevó a cabo en los ejemplos 1 y 2 para varias muestras de cada ejemplo. El análisis de humedad mostró contenidos de humedad entre el 18 % en peso y el 20 % en peso como los valores extremos.

Claims (22)

1. REIVINDICACIONES

1.Una composición de confitería que comprende:

agua en una cantidad del 10,0 al 30,0 % en peso,

un contenido de sacarosa menor que el 25,0 % en peso,

una combinación de al menos dos de L-glucosa, D-glucosa (dextrosa), fructosa, maltosa y maltotriosa en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, y

sólidos lácteos en una cantidad del 15,0 al 35,0 % en peso.

2. La composición de la reivindicación 1, en donde el contenido de sacarosa es mayor que o igual al 5,0 % en peso.

3. La composición de la reivindicación 2, en donde el contenido de sacarosa es mayor que o igual al 10,0 % en peso.

4. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el contenido de sacarosa es menor que o igual al 19,0 % en peso.

5. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la composición comprende un jarabe de glucosa.

6. La composición de la reivindicación 5, en donde el jarabe de glucosa tiene un valor DE en el intervalo de 35 a 95 y está presente en una cantidad del 2,5 al 15,0 % en peso.

7. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la cantidad de agua es del 11,0 al 27,5 % en peso, preferentemente del 12,0 al 25,0 % en peso, preferentemente del 12,5 al 22,5 % en peso y preferentemente del 13,0 al 20,0 % en peso.

8. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la composición comprende un jarabe de maíz de fructosa preferentemente en una cantidad del 20,0 al 45,0 % en peso, preferentemente del 25,0 % en peso al 40,0 % en peso.

9. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la combinación de al menos dos de L-glucosa, dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa está en una cantidad del 22,0 al 40,0 % en peso, preferentemente del 25,0 al 37,5 % en peso.

10. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la combinación de dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa comprende al menos tres, con mayor preferencia cuatro, de dextrosa, fructosa, maltosa y maltotriosa.

11. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la composición no comprende un hidrocoloide o comprende un hidrocoloide en una cantidad del 0,05 al 1,0 % en peso, preferentemente del 0,1 al 0,5 % en peso y con mayor preferencia del 0,125 al 0,25 % en peso.

12. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la composición comprende los sólidos lácteos en una cantidad del 18,0 al 35,0 % en peso, preferentemente del 22,0 al 32,0 % en peso.

13. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde la grasa de leche proporciona del 7,0 al 15,0 % en peso y la lactosa proporciona del 1,5 al 7,0 % en peso, preferentemente la grasa de leche proporciona del 7,5 al 12,5 % en peso y la lactosa proporciona del 2,5 al 6,0 % en peso.

14. La composición de la reivindicación 12 o la reivindicación 13, en donde los sólidos lácteos comprenden leche en polvo sin lactosa, leche entera en polvo o grasa de leche anhidra y combinaciones de estas.

15. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en donde la composición comprende galactosa en una cantidad del 1,5 al 4,5 % en peso, preferentemente del 2,0 al 3,75 % en peso.

16. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en donde la dextrosa está presente en una cantidad del 10,0 al 25,0 % en peso, preferentemente del 16,0 al 22,5 % en peso.

17. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en donde la fructosa está presente en una cantidad del 5,0 al 25,0 % en peso, preferentemente del 7,5 al 20,0 % en peso.

18. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en donde la maltosa está presente en una cantidad del 0,02 al 3,5 % en peso, preferentemente del 0,05 al 3,0 % en peso.

19. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, en donde la maltotriosa está presente en una cantidad del 0,02 al 2,5 % en peso, preferentemente del 0,05 al 2,0 % en peso.

20. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, en donde la composición comprende un contenido total de hidratos de carbono entre el 50,0 % en peso y el 70,0 % en peso, preferentemente entre el 52,5 % en peso y el 67,5 % en peso.

21. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, en donde la composición comprende un contenido total de hidratos de carbono no derivados de la leche del 45,0 al 65,0 % en peso, preferentemente del 50,0 al 60,0 % en peso.

22. Un producto de confitería relleno que comprende la composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21 como un relleno.