ES3063993T3 - Process for the preparation of pregelatinized starch and/or pregelatinized flour - Google Patents

Abstract

Se proporciona un proceso para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada, que comprende los pasos de: proporcionar un medio acuoso con un pH de -1,0 a 7,5; mezclar almidón y/o harina con el medio acuoso para formar una composición de almidón con un pH de 2,0 a 7,9, donde la composición de almidón tiene el medio acuoso como fase continua y contiene entre 20 y 60 % en peso, expresado como porcentaje de materia seca sobre el peso total de la composición de almidón, de partículas de almidón y/o harina; pregelatinizar la composición de almidón, donde dicha composición se calienta utilizando un secador de tambor, mientras se gira el tambor, para formar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada, donde durante el calentamiento la composición de almidón se seca utilizando el secador de tambor; dejar enfriar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada a una temperatura de como máximo 80 °C; y almacenar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos a una temperatura de como máximo 60 °C. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Proceso para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada

[0003] Campo de la invención

[0004] El campo de la invención se refiere a un proceso para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada.

[0005] Antecedentes

[0006] Los almidones y/o las harinas se usan ampliamente en la industria de la fabricación de alimentos para el procesamiento y como espesantes o estabilizadores alimentarios. Procesos para pregelatinizar almidón y/o harina se conocen en general. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría. Cuando los gránulos nativos se dispersan en agua y se cuecen, se hidratan y se hinchan. El almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada se secan antes de envasarse y transportarse. El almidón y/o la harina pregelatinizados pueden disolverse fácilmente en agua fría.

[0007] El almidón y/o la harina pregelatinizados pueden derivarse a partir de almidón y/o harina nativos, a partir de almidón y/o harina reticulados químicamente, y a partir de almidón y/o harina modificados físicamente. El término almidón y/o harina modificados físicamente incluye almidones y/o harinas que se han sometido a un tratamiento con calor/humedad, a recocido, a inhibición térmica y similares. Tal como quiere decirse en el presente documento, el término modificado físicamente no abarca la pregelatinización.

[0008] Se conoce que los almidones y/o las harinas modificados químicamente y modificados físicamente proporcionan una alta tolerancia de proceso, lo que les convierte en adecuados como espesantes o estabilizadores alimentarios en condiciones de proceso más extremas.

[0009] Sin embargo, se ha encontrado que los almidones y/o las harinas pregelatinizados conocidos pueden perder algunas de o todas sus propiedades de alta viscosidad beneficiosas cuando un gel preparado a partir de dicho almidón o dicha harina pregelatinizados se ha sometido a un alto nivel de cizallamiento. Un proceso de alto nivel de cizallamiento de este tipo puede, por ejemplo, producirse durante la preparación de productos alimenticios. Sumario

[0010] Por tanto, hay todavía una necesidad de un proceso mejorado para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada.

[0011] Hay también una necesidad de almidones pregelatinizados y/o harinas pregelatinizadas mejorados.

[0012] Según un primer aspecto de la invención, se proporciona un proceso para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada, que comprende las etapas de:

[0013] • proporcionar un medio acuoso que tiene un pH en el intervalo de -1,0 a 7,5, preferiblemente 1,0 - 5,0; • mezclar almidón y/o harina con el medio acuoso en una etapa de mezclado para formar una composición de almidón que tiene un pH en el intervalo de entre 4,0 y 6,5, teniendo la composición de almidón el medio acuoso como fase continua y conteniendo entre el 20 y el 60% en peso, preferiblemente entre el 30 y el 50% en peso, expresado como porcentaje de materia seca con respecto al peso total de la composición de almidón, de partículas de almidón y/o harina; y

[0014] • pregelatinizar la composición de almidón en una etapa de pregelatinización, calentándose dicha composición usando un secador de tambor, mientras se hace rotar el tambor, para formar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada; secándose durante la etapa de pregelatinización la composición de almidón usando el secador de tambor;

[0015] • permitir que el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada se enfríen hasta una temperatura de como máximo 80ºC; y

[0016] • almacenar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos a una temperatura de como máximo 60ºC.

[0017] Como resultado del proceso de la invención, pueden obtenerse almidón y/o harina pregelatinizados que pueden ser nativos, estar modificados físicamente o modificados químicamente; el almidón o la harina es preferiblemente un almidón de arroz y/o una harina de arroz.

[0018] Como resultado del proceso de la invención, pueden obtenerse un almidón de arroz pregelatinizado y/o una harina de arroz pregelatinizada, estando el almidón de arroz pregelatinizado y/o la harina de arroz pregelatinizada modificados físicamente, caracterizados por un valor de tan δ de como máximo 0,99, midiéndose dicho valor de tan δ en un gel con pH 3,6 obtenido a partir de dicho almidón y/o dicha harina, que se sometió a etapas de mezclado consecutivas a temperatura ambiente de 8 minutos a 1200 rpm, 5 minutos a 900 rpm y 5 minutos a 300 rpm, y una etapa de aplicación de tasa de cizallamiento durante 1 minuto a entre 3000 y 9000, preferiblemente a 5000 rpm, midiéndose dicha tan δ usando un barrido de amplitud a una deformación de desde el 0,01% hasta el 1000% a una frecuencia de 1 Hz.

[0019] En ejemplos específicos, el almidón de arroz pregelatinizado y/o la harina de arroz pregelatinizada están modificados físicamente, está caracterizado por un valor de tan δ de como máximo 0,35 para un almidón de arroz pregelatinizado y caracterizado por un valor de tan δ de como máximo 0,55 para una harina de arroz pregelatinizada,

[0020] Se ha encontrado por parte de los inventores en las investigaciones que conducen a la presente invención que, cuando se mezcla el almidón y/o la harina con el medio acuoso para formar una composición de almidón, el pH de la composición de almidón resultante es importante para obtener un almidón pregelatinizado y/o una harina pregelatinizada que tengan propiedades mejoradas tales como, por ejemplo, una estabilidad a alto cizallamiento. El pH de la composición de almidón se controla para estar en el intervalo de 2,0 a 7,9. Se ha encontrado sorprendentemente que, cuando el pH de la composición de almidón - acuosa - se controla para estar en el intervalo de 2,0 a 7,9 antes de pregelatinizar la composición de almidón, los geles y otras composiciones que comprenden el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada resultantes pueden tener propiedades mejoradas tales como, por ejemplo, una estabilidad a alto cizallamiento potenciada y una estructura/textura más elástica. Esto puede posibilitar una reducción en la cantidad de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada para conseguir una viscosidad predefinida.

[0021] Se permite que el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada secados en tambor se enfríen hasta una temperatura de como máximo 80ºC, y el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos a una temperatura de como máximo 60ºC, preferiblemente a una temperatura en el intervalo entre -10ºC y 50ºC, incluso más preferiblemente a una temperatura en el intervalo entre -10ºC y 40ºC. Como tales, las propiedades mejoradas del almidón pregelatinizado y/o de la harina pregelatinizada obtenidos se mantienen de una manera apropiada durante el almacenamiento y hasta el procesamiento del almidón pregelatinizado y/o de la harina pregelatinizada como ingrediente de alimento o de pienso.

[0022] En una realización preferida, el pH de la composición de almidón de la suspensión durante la etapa de pregelatinización se elige para ser menor que el pH del almidón y/o de la harina como tal. Tal pH depende del tipo de almidón. Para almidones inhibidos térmicamente, tal pH puede ser alcalino, por ejemplo, por encima de 8,0. Para almidones nativos, el pH del almidón y/o de la harina está normalmente en el intervalo de 5-7. Para almidones modificados químicamente, el pH dependerá de la modificación química. El pH puede depender además del tipo de almidón, así como de las condiciones de proceso de la inhibición o modificación.

[0023] En la etapa de mezclado de la invención, el almidón y/o la harina se mezclan con un medio acuoso para formar una composición de almidón, que es una composición de almidón - acuosa -. El término composición de almidón tal como quiere decirse en el presente documento tiene el significado de una composición que comprende al menos un almidón y/o una harina.

[0024] El término composición de almidón tal como quiere decirse en el presente documento tiene el significado de una suspensión que tiene un líquido acuoso como fase continua y que contiene partículas sólidas de almidón y/o harina. Normalmente, la composición de almidón es capaz de fluir y de transportarse de un modo similar a un líquido cuando está a una temperatura de entre 5ºC y 55ºC. Tal composición de almidón puede someterse a una etapas de secado, como consecuencia de la cual la composición de almidón acuosa pasa a ser una composición de almidón secada.

[0025] El porcentaje en peso máximo de partículas sólidas que pueden estar comprendidas en la composición de almidón mientras mantiene todavía as características de fluidez y transportabilidad dependerá - tal como se conoce - de la naturaleza precisa de las partículas. Se prefiere que el contenido de sólidos de la composición de almidón se encuentre entre el 20 y el 60% en peso, entre el 25 y el 55% en peso, entre el 30 y el 50% en peso, más preferiblemente entre el 35 y el 45 o el 40% en peso.

[0026] El medio acuoso puede tener constituyentes adicionales además de agua. Otros compuestos, además del agua, pueden estar presentes y de hecho lo estarán en el caso de, por ejemplo, una aplicación industrial de la invención en la que se hace uso de agua de proceso u otras corrientes de agua disponiblesin situy adecuadas. Sin embargo, se prefiere que la fase acuosa esté esencialmente libre, preferiblemente libre de otros disolventes tales como etanol. La fase acuosa contiene preferiblemente al menos el 80, el 85, el 90 o incluso al menos el 95, el 96, el 97 o el 98% en peso de agua. En una realización de la invención, la fase acuosa consiste esencialmente en agua o incluso consiste en agua.

[0027] La temperatura de la fase acuosa puede variar dentro de un intervalo amplio, y es preferiblemente de entre 5 y 50ºC, más preferiblemente de entre 10 y 30ºC o incluso de entre 15 y 25ºC.

[0028] En la etapa de pregelatinización, la composición de almidón se calienta usando un secador de tambor para formar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada, mientras se hace rotar el tambor. Durante la etapa de pregelatinización, la composición de almidón se seca usando el secador de tambor. Preferiblemente, en la etapa de pregelatinización, dicha composición de almidón se calienta usando un secador de tambor mediante la aplicación de vapor al secador de tambor.

[0029] Los secadores de tambor los conoce como tales el experto en la técnica; además, también se conoce que la pregelatinización así como el secado pueden producirse ambos durante un pase en el secador de tambor. Se ha encontrado por parte de los inventores que usando el secador de tambor en combinación con las otras características de la presente invención para formar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada, el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada resultantes pueden mostrar propiedades mejoradas tales como, por ejemplo, una viscosidad en frío relativamente alta y una estabilidad a alto cizallamiento potenciada. Principalmente, el almidón y/o la harina usados pueden ser cualquier tipo de almidón.

[0030] En realizaciones preferidas, el proceso comprende al menos una de una etapa de modificación física y una etapa de modificación química antes de la etapa de mezclado, en la que el almidón y/o la harina se modifican físicamente o se modifican químicamente y siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón y/o la harina modificados físicamente o el almidón y/o la harina modificados químicamente.

[0031] En una realización preferida, el almidón se modifica físicamente, preferiblemente se inhibe térmicamente. En dicha realización, el proceso comprende una etapa de modificación física antes de la etapa de mezclado, siendo la etapa de modificación física una etapa de inhibición térmica para inhibir térmicamente un almidón y/o una harina, y siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón inhibido térmicamente y/o la harina inhibida térmicamente. La composición de almidón formada en la etapa de mezclado tiene un pH en el intervalo entre 4,0 y 6,5.

[0032] En realizaciones alternativas preferidas, el almidón y/o la harina son un almidón y/o una harina modificados químicamente. En dicha realización, el proceso comprende una etapa de modificación química para modificar químicamente un almidón y/o una harina antes de la etapa de mezclado, siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón modificado químicamente y/o la harina modificada químicamente. La composición de almidón formada en la etapa de mezclado tiene un pH en el intervalo entre 4,0 y 6,5.

[0033] El almidón y/o la harina modificados químicamente pueden obtenerse por medio de, por ejemplo, reticulación química. Procesos de reticulación química de almidón y/o harina se conocen en el estado de la técnica.

[0034] Los procesos de modificación química conocidos generalmente para modificar químicamente un almidón y/o una harina incluyen, pero no se limitan a, los siguientes:

[0035] - Reacciones de reticulación tales como usando uno cualquiera de oxicloruro de fósforo, trimetafosfato, y una mezcla de anhídrido adípico y acético.

[0036] - Reacciones de sustitución tales como una cualquiera de acetilación, octenilsuccinilación, fosforilación e hidroxipropilación; y

[0037] - Reacciones de conversión, tales como una cualquiera hidrólisis ácida, oxidación y blanqueamiento, piroconversión y conversión enzimática.

[0038] En incluso otras realizaciones, el almidón y/o la harina se selecciona de un almidón y/o una harina nativos. El término almidón “nativo” tal como quiere decirse en el presente documento tiene el significado de un almidón tal como se encuentra en la naturaleza.

[0039] Lo más preferiblemente, el almidón y/o la harina se derivan de un almidón ceroso y/o una harina cerosa. Se ha encontrado que las variantes cerosas de almidón y/o harina pueden proporcionar propiedades beneficiosas. En realizaciones, el almidón y/o la harina pueden comprender maíz (es decir choclo), trigo, arroz, sorgo, cebada, centeno, tapioca, patata y cualquier mezcla de los mismos.

[0040] Preferiblemente, el almidón y/o la harina se seleccionan de maíz (es decir choclo), trigo, arroz, sorgo, cebada, centeno y cualquier mezcla de los mismos.

[0041] En una realización preferida, el almidón y/o la harina se derivan de arroz, preferiblemente un arroz ceroso.

[0042] En una realización, el proceso comprende un proceso de inhibición térmica antes de la etapa de mezclado y el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado son el almidón inhibido térmicamente y/o la harina inhibida térmicamente. Cuando un almidón o una harina inhibidos térmicamente se mezclan con agua, el pH de la composición de almidón resultante se encuentra a menudo por encima de 7,0 u 8,0. Se asume que la tendencia a tener un pH alcalino de la composición de almidón está provocada por las condiciones de proceso de inhibición térmica típicas para inhibir térmicamente el almidón o la harina; es decir usar alta temperatura (encontrándose tales temperaturas entre 100 y 200ºC) y condiciones de pH alcalinas. Se descubrió por parte de los inventores que los cambios con respecto al almidón y/o a la harina tal como se consiguen mediante la inhibición térmica pueden deshacerse al menos parcialmente si el pH de dicha composición de almidón no se disminuye según la invención. La preparación de almidón inhibido térmicamente y/o de harina inhibida térmicamente es tal como se conoce. El almidón inhibido térmicamente y la harina inhibida térmicamente tienen como ventaja que generalmente no se consideran almidón modificado químicamente o harina modificada químicamente, no es necesario que se etiqueten con un número “E” de la Unión Europea o equivalente, y por tanto pueden formar parte de un enfoque de “etiqueta limpia” a los ingredientes de productos alimenticios.

[0043] Tal como se conoce, la inhibición térmica de almidón comprende un tratamiento con calor a temperaturas que se encuentran entre 100 y 200ºC. En una realización preferida, la inhibición térmica se ejecuta a un pH alcalino - a un pH por encima de 8,0 - con lo que se garantiza que el almidón tenga un contenido de humedad por debajo del 1% en peso. En consecuencia, tras completar la inhibición térmica, el contenido de humedad del almidón inhibido térmicamente puede estar, y en una realización preferida está, por debajo del 1% en peso.

[0044] Tal como se conoce, la inhibición térmica de harina comprende un tratamiento con calor a temperaturas que se encuentran entre 100 y 200ºC.

[0045] Tras haberse preparado inicialmente, el almidón inhibido térmicamente y la harina inhibida térmicamente tienen un contenido de humedad por debajo de su valor de equilibrio, normalmente de manera significativa por debajo de su valor de equilibrio. Tal como quiere decirse en el presente documento, el contenido de humedad de equilibrio es el valor a 21ºC y el 50% de humedad relativa.

[0046] En una realización preferida, el pH requerido de la composición de almidón se consigue proporcionando un medio acuoso ácido, antes de que entre en la etapa de mezclado. El pH del medio acuoso se elige, por ejemplo, en el intervalo entre -1,0 y 7,5 o entre 1,0 y 5,0. El valor de pH deseado del medio acuoso puede establecerse por medio de experimentación rutinaria usando una pequeña muestra del almidón y/o de la harina en cuestión. Lo más preferiblemente, el pH del medio acuoso se determina de modo que no sea necesario ningún ajuste de pH adicional. En el caso de un almidón inhibido térmicamente y/o una harina inhibida térmicamente que tengan una alcalinidad significativa, puede resultar ser necesario que el pH del medio acuoso se lleve hasta un valor menor de 2,0.

[0047] Sin embargo, en una realización adicional, el pH de la composición de almidón se lleva hasta un valor deseado después de juntar el medio acuoso y el almidón y/o la harina. En esta realización, en la etapa de mezclado, el pH de la composición de almidón se lleva hasta un valor de entre 4,0 y 6,5 en el plazo de 90 minutos, preferiblemente en el plazo de 60 o 30 o 15 minutos, más preferiblemente en el plazo de 10 minutos tras el mezclado del almidón y/o de la harina con el medio acuoso.

[0048] En general, es bastante posible y en ocasiones preferido que se añada una composición acuosa ácida al almidón y/o a la harina o a la composición de almidón con el fin de ajustar adicionalmente y optimizar a valores deseados. Los ajustes de pH son tal como los conoce el experto en la técnica y pueden conseguirse mediante, por ejemplo, la adición de una base tal como hidróxido de sodio o un ácido tal como ácido sulfúrico y ácido cítrico o por medio de un tampón tal como un tampón citrato y un tampón fosfato.

[0049] Tal como se usa en el presente documento, el pH de materiales sólidos como almidón y/o harina se determina a 21ºC y tal como sigue: se añaden 10 g de material de prueba seco que debe medirse a un vaso de precipitados que contiene 100 ml de agua desmineralizada, seguido de agitación. El pH de la suspensión se mide entonces usando un dispositivo de medición de pH estándar que se ha calibrado. El pH medido se considera que es el pH del material de prueba. El pH de la composición de almidón según la invención es preferiblemente de al menos 2,0 con el fin de impedir que los enlaces glicosídicos entre los restos sacáricos del almidón se hidrolicen, un proceso que se conoce que se produce a un ritmo acelerado a valores de pH por debajo de 2,0. Más preferiblemente, el pH de la composición de almidón es de al menos 2,5, 3,0, 3,5 o incluso al menos 4,0.

[0050] El pH de la composición de almidón según la invención debe estar entre 4,0 y 6,5. Se ha encontrado que controlando el pH de la composición de almidón para que sea menor de 7,5, preferiblemente menor de 6,5, la estabilidad al cizallamiento del almidón pregelatinizado y/o de la harina pregelatinizada puede al menos mantenerse o incluso potenciarse. Más preferiblemente, el pH de la composición de almidón es de como máximo 6,4, 6,3, 6,2, 6,1 o incluso como máximo 6,0.

[0051] En una realización, el almidón y/o la harina se calientan en la etapa de pregelatinización mediante la aplicación de vapor al secador de tambor. La ventaja es un calentamiento controlado de la composición de almidón en el secador de tambor.

[0052] En una realización, la etapa de pregelatinización se realiza de modo que el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos tengan un contenido de humedad que se encuentra entre el 0% en peso y el 30% en peso, preferiblemente entre el 2% en peso y el 20% en peso, más preferiblemente entre el 3 y el 15% en peso. La etapa de pregelatinización se realiza usando un secador de tambor. Las condiciones de la etapa de pregelatinización usando el secador de tambor pueden seleccionarse de manera adecuada para secar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada.

[0053] En ejemplos específicos, el almidón y/o la harina pregelatinizados resultantes están caracterizados por un valor de tan δ de como máximo 0,99, midiéndose dicho valor de tan δ en un gel con pH 3,6 obtenido a partir de dicho almidón y/o dicha harina, que se sometió a etapas de mezclado consecutivas a temperatura ambiente de 8 minutos a 1200 rpm, 5 minutos a 900 rpm, 5 minutos a 300 rpm y 1 minuto a 5000 rpm, midiéndose dicha tan δ usando un barrido de amplitud a una deformación de desde el 0,01% hasta el 1000% a una frecuencia de 1 Hz. Se ha entendido por parte de los inventores que el valor de tan δ (tangente de pérdidas) tal como se mide tras la condición de alto cizallamiento es una medida crítica para la estabilidad a alto cizallamiento del almidón y/o de la harina pregelatinizados. La tan δ proporciona una relación entre las propiedades elásticas y las propiedades viscosas del almidón. Con una tan δ de 1, las propiedades elásticas y viscosas son iguales. Cuanto menor sea la tangente de pérdidas, más elástico será el material de almidón.

[0054] En un ejemplos específicos, el almidón pregelatinizado es almidón de arroz e incluso más preferiblemente almidón de arroz inhibido térmicamente. Este material está caracterizado porque dicho gel tiene una viscosidad dependiente del cizallamiento ( ) de al menos 2.000 mPa.s medida a 20ºC y una tasa de cizallamiento de 0,88 s-1 tras aplicar a dicho gel etapas de mezclado consecutivas a temperatura ambiente de 8 minutos a 1200 rpm, 5 minutos a 900 rpm y 5 minutos a 300 rpm, y una etapa de aplicación de tasa de cizallamiento durante 1 minuto a 5000 rpm. Se ha encontrado que la viscosidad dependiente del cizallamiento ( ) de al menos 2.000 mPa.s es una propiedad beneficiosa para el uso del almidón de arroz pregelatinizado en la producción de alimentos.

[0055] En un ejemplo específico del almidón de arroz pregelatinizado obtenido, dicho gel tiene un valor de tan δ de como máximo 0,30 y una viscosidad dependiente del cizallamiento ( ) de al menos 11.000 mPas.

[0056] En una realización preferida del almidón de arroz pregelatinizado y/o de la harina de arroz pregelatinizada, el almidón de arroz pregelatinizado y/o la harina de arroz pregelatinizada pueden obtenerse según el proceso según la invención.

[0057] Como resultado del proceso de la invención, pueden obtenerse un almidón de arroz pregelatinizado y/o una harina de arroz pregelatinizada, inhibiéndose térmicamente el almidón de arroz pregelatinizado y/o la harina de arroz pregelatinizada antes de la etapa de pregelatinización, siendo un nivel de inhibición del almidón de arroz pregelatinizado y/o de la harina de arroz pregelatinizada similar al nivel de inhibición del almidón inhibido térmicamente o de la harina inhibida térmicamente originariamente usados para la etapa de pregelatinización. Dicho nivel de inhibición del almidón o de la harina específicos puede indicarse mediante una viscosidad y/o mediante un valor de tan δ de dicho almidón o dicha harina. En ejemplos específicos, el valor de tan δ del almidón de arroz inhibido térmicamente pregelatinizado y/o de la harina de arroz inhibida térmicamente pregelatinizada obtenidos según el proceso de la invención es como máximo el 20% mayor, preferiblemente es como máximo el 10% mayor, incluso más preferiblemente tiene como máximo un valor de tan δ igual, lo más preferiblemente es al menos el 10% menor, en comparación con el mismo almidón inhibido térmicamente y/o la misma harina inhibida térmicamente que no se han pregelatinizado, midiéndose dicho valor de tan δ en un gel con pH 3,6 obtenido a partir de dicho almidón y/o dicha harina, que se sometió a etapas de mezclado consecutivas a temperatura ambiente de 8 minutos a 1200 rpm, 5 minutos a 900 rpm y 5 minutos a 300 rpm, y una etapa de aplicación de tasa de cizallamiento durante 1 minuto a 5000 rpm, midiéndose dicha tan δ usando un barrido de amplitud a una deformación de desde el 0,01% hasta el 1000% a una frecuencia de 1 Hz.

[0058] Tal como se usan en el presente documento, los términos “esencialmente”, “(que) consiste esencialmente en”, “esencialmente todos/todas” y equivalentes de los mismos tienen, a menos que se indique lo contrario, en relación con una composición o una etapa de proceso, el significado usual de que pueden producirse desviaciones en la composición o la etapa de proceso, pero solo en un grado tal, que las características y los efectos esenciales de la composición o la etapa de proceso no se vean afectados sustancialmente por tales desviaciones.

[0059] El almidón y/o la harina pueden constituir la totalidad de cualquier material sólido usado en la etapa de mezclado, o pueden estar presentes en forma de una mezcla con otros compuestos. En el caso de una mezcla, el almidón y/o la harina son el constituyente de materia seca más grande en la mezcla, representando preferiblemente al menos el 40, el 50, el 60, el 70, el 80, el 90 o al menos el 95% de la mezcla que entra en la etapa de mezclado. Ejemplos de otros compuestos posibles en la mezcla son: otros carbohidratos, proteínas y lípidos.

[0060] Tras completar la etapa de pregelatinización, el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada normalmente se recuperan y se procesan adicionalmente, por ejemplo, envasando el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada.

[0061] La implementación industrial del proceso de la invención puede ser en forma de un proceso por lotes, en forma de un proceso continuo o en una forma mixta de los mismos.

[0062] Ejemplos

[0063] Preparación de un gel

[0064] Ciertas propiedades del almidón o de la harina se determinaron preparando un gel con el almidón o la harina. Los experimentos mostrados en el experimento comparativo A y B y los ejemplos 1 y 2 se realizan usando un almidón de arroz inhibido térmicamente. Los experimentos mostrados en el experimento comparativo C y D y los ejemplos 3 - 5 se realizan usando otro almidón de arroz inhibido térmicamente. Dicho otro almidón de arroz inhibido térmicamente tiene un menor nivel de inhibición que el nivel de inhibición del almidón de arroz inhibido térmicamente de los experimentos C, D, 1 y 2.

[0065] Los experimentos mostrados en el experimento comparativo E y F y los ejemplos 6 y 7 se realizan usando un almidón de choclo inhibido térmicamente.

[0066] Los experimentos mostrados en el experimento comparativo G y H y los ejemplos 8 y 9 se realizan usando un almidón de arroz ceroso modificado químicamente.

[0067] Los experimentos mostrados en el experimento comparativo I y J y el ejemplo 10 se realizan usando una harina de arroz inhibida térmicamente.

[0068] El gel de un almidón no pregelatinizado o una harina no pregelatinizada se preparó en un cocedor Stephan UMSK 5 equipado con un inserto de mezclado que tenía dos paletas redondeadas, usando 135 g (materia seca) de almidón o 225 g (materia seca) de harina. En una etapa siguiente se usaron ácido cítrico y citrato de trisodio para acidificar y tamponar el agua a pH 3,6, y agua suficiente para obtener un peso total de 2.500 g, con lo que el ácido cítrico y el citrato de trisodio se combinaron con el agua antes de añadir el almidón.

[0069] El gel de un almidón no pregelatinizado o una harina no pregelatinizada se preparó adicionalmente calentando la composición de almidón durante 4,5 minutos a 94ºC por medio de calentamiento indirecto de la camisa doble del cocedor Stephan UMSK 5 a una presión de vapor de 0,6 bar, mientras se mezclaba simultáneamente a 300 rpm. El gel obtenido se enfrió hasta 25ºC antes de aplicar etapas adicionales que incluían una etapa de cizallamiento intenso en el gel tal como se describe más adelante.

[0070] El gel de un almidón pregelatinizado o una harina pregelatinizada se preparó en un cocedor Stephan UMSK 5 equipado con un inserto de mezclado que tenía dos paletas redondeadas, usando 135 g (materia seca) de almidón o 225 g (materia seca) de harina. En una etapa siguiente se añadieron 250 g de etilenglicol (el 10% en peso en relación con el peso total de la disolución) a la materia seca almidón o harina antes de añadir el agua u otros componentes. Se usaron ácido cítrico y citrato de trisodio para acidificar y tamponar el agua a pH 3,6, y agua suficiente para obtener un peso total de 2.500 g, con lo que el ácido cítrico y el citrato de trisodio se combinaron con el agua antes de añadir esto al almidón o a la harina. La aplicación de etilenglicol se aplicó solo al experimento comparativo D, F, H y J así como a los ejemplos 3 a 10.

[0071] Se obtuvo un gel homogéneo de un almidón o una harina pregelatinizados sometiendo la mezcla a 3 etapas de mezclado consecutivas en el Stephan UMSK 5 a temperatura ambiente durante 8 min a 1200 rpm, 5 min a 900 rpm y 5 min a 300 rpm.

[0072] Después, una porción de 500 ml del gel obtenido se sometió a una etapa de cizallamiento intenso por medio de un mezclador Silverson L4RT usando un cabezal de mezclador de cribado de alto cizallamiento de agujeros cuadrados (2,4 mm) durante 1 min a la tasa de cizallamiento especificada (rpm). La selección de rpm para la etapa de cizallamiento intenso se hace basándose, entre otros, en la naturaleza del gel; por tanto, en ejemplos adicionales a continuación en el presente documento puede que se elijan otras rpm con el fin de obtener el conocimiento más significativo del comportamiento del material. Las rpm tal como se usan para la etapa de cizallamiento intenso -siempre durante un minuto - se reflejarán en la anotación del parámetro de viscosidad por medio de un subíndice, con lo que

indica ninguna etapa de cizallamiento intenso (es decir las rpm son 0), indica unas rpm de 1.500, indica unas rpm de 3.000, indica unas rpm de 5.000, indica unas rpm de 7.000, etc. Se permite que el gel sometido a cizallamiento repose durante la noche a una temperatura de 4ºC.

[0073] Medición de las propiedades de viscosidad

[0074] La viscosidad y la tan δ de un gel, elaborado a partir del almidón en cuestión, que se había sometido en primer lugar a una etapa de cizallamiento intenso, se determinaron a una temperatura de 20ºC por medio de un reómetro Anton Paar (configuración de placa-placa en paralelo; el diámetro de placa era de 40 mm). Tal como quiere decirse en el presente documento, el término tan δ se usa en su significado común de ser una tangente de pérdidas en la región viscoelástica lineal. Da una relación entre las propiedades viscosas y elásticas de un sistema, mostrando cuál es la dominante. Con un valor de tan δ de 1, las propiedades elásticas y viscosas del material son iguales. Cuanto menor sea la tangente de pérdidas, más elástico será el material. La viscosidad a 0,88 s<-1>se determinó en una medición de curva de viscosidad en la que la tasa de cizallamiento variaba desde 0,1 hasta 100 s<-1>según una rampa logarítmica con 20 puntos de medición.

[0075] La tan δ se determinó a partir del intervalo LVR obtenido por medio de una medición de barrido de amplitud que tenía las siguientes características: deformación de desde el 0,01 hasta el 1000% según una rampa logarítmica con 6 puntos de medición por década.

[0076] En los ejemplos y los experimentos comparativos en el presente documento, la tan δ y la viscosidad se determinan siempre en un gel que se ha sometido en primer lugar a fuerzas de cizallamiento tal como se describió anteriormente, a las rpm indicadas para el ejemplo o el experimento comparativo.

[0077] Experimento comparativo A

[0078] Las propiedades del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente como tal, que era la materia prima usada en el experimento comparativo B y los ejemplos 1 - 2 a continuación en el presente documento, se midieron sin haberse sometido el almidón a ninguna etapa de proceso posterior, tal como suspensión.

[0079] El almidón tenía un contenido de humedad del 7,0% en peso. El almidón tenía un pH de 8,3 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada). Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0082]

[0084] Experimento comparativo B

[0085] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo A se usó para formar una suspensión, usando agua desmineralizada como medio acuoso. La suspensión resultante contenía el 30% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión. La suspensión tenía un pH de 8,0. La suspensión se deshidrató posteriormente en un secador de tambor (secador de tambor simple de Andritz, tipo E5/5) usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón secado suspendido que tenía un contenido de humedad del 4,4% en peso.

[0086] El almidón secado suspendido tenía un pH de 8,3 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada).

[0087] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0090]

[0092] Ejemplo 1 de referencia

[0093] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo A se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada acidificada con ácido sulfúrico antes del contacto con almidón de arroz hasta pH 2,5 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 7,3 y contenía el 30% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la composición de almidón.

[0094] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido del humedad del 4,6% en peso. El almidón pregelatinizado tenía un pH de 7,7 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada).

[0095] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0098]

[0100] Ejemplo 2

[0101] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo A se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada que se acidificó con ácido sulfúrico antes del contacto con almidón de arroz hasta pH 2,1 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 6,2 y contenía el 30% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión.

[0102] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 5,0% en peso. El almidón pregelatinizado tenía un pH de 6,5 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada).

[0103] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0106]

[0108] Los resultados y tan δ muestran que la estabilidad al cizallamiento del ejemplo 1 y del ejemplo 2, que tienen un pH de composición de almidón menor de 7,9, era considerablemente mayor que para el ejemplo comparativo B. Experimento comparativo C

[0109] Las propiedades de dicho otro almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente, que era la materia prima usada en el experimento comparativo D y el ejemplo 3, 4 y 5 a continuación en el presente documento, se midieron sin haberse sometido el almidón a ninguna etapa de proceso posterior, tal como suspensión.

[0110] El almidón tenía un contenido de humedad del 10,0% en peso. El almidón tenía un pH de 8,1 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada). Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0113]

[0115] Experimento comparativo D

[0116] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo C se usó para formar una suspensión, usando agua desmineralizada como medio acuoso. La suspensión resultante contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión. La suspensión tenía un pH de 8,2. La suspensión se deshidrató posteriormente en un secador de tambor (secador de tambor simple de Andritz, tipo E5/5) usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón secado suspendido que tenía un contenido de humedad del 3,5% en peso.

[0117] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0118] 7.200 mPa.s

[0119] tan δ

0,47

[0120] Ejemplo 3

[0121] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo C se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada que se acidificó con ácido cítrico antes del contacto con almidón de arroz hasta pH 2,1 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 5,0 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión.

[0122] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 5,0% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0125]

[0127] Ejemplo 4

[0128] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo C se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada que se acidificó con ácido cítrico antes del contacto con almidón de arroz hasta pH 4,0 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 6,0 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión.

[0129] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 2,3% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0132]

[0134] Ejemplo 5 de referencia

[0135] Una muestra del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo C se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada que se acidificó con ácido cítrico antes del contacto con almidón de arroz hasta pH 4,3 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 7,0 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión.

[0136] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 3,7% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0139]

[0141] Los resultados<5>y tan δ muestran que la estabilidad al cizallamiento del ejemplo 3 y del ejemplo 4 y del ejemplo 5, que tienen un pH de composición de almidón menor de 7,9, era considerablemente mayor que para el ejemplo comparativo D.

[0142] Experimento comparativo E

[0143] Las propiedades del almidón de choclo ceroso inhibido térmicamente como tal, que era la materia prima usada en el experimento comparativo F y el ejemplo 6 y 7 a continuación en el presente documento, se midieron sin haberse sometido el almidón a ninguna etapa de proceso posterior, tal como suspensión.

[0144] El almidón tenía un contenido de humedad del 10,2% en peso. El almidón tenía un pH de 7,2 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada). Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0147]

[0149] Experimento comparativo F

[0150] Una muestra del almidón de choclo ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo E se usó para formar una suspensión, usando agua desmineralizada como medio acuoso. La suspensión resultante contenía el 36% en peso de partículas de almidón de choclo ceroso inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de choclo inhibido térmicamente basado en el peso total de la suspensión. La suspensión tenía un pH de 8,2. La suspensión se deshidrató posteriormente en un secador de tambor (secador de tambor simple de Andritz, tipo E5/5) usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón secado suspendido que tenía un contenido de humedad del 2,9% en peso.

[0151] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0154]

[0156] Ejemplo 6

[0157] Una muestra del almidón de choclo ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo E se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada acidificada con ácido cítrico antes del contacto con almidón de choclo hasta pH 3,3 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 5,0 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de choclo inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de choclo inhibido térmicamente basado en el peso total de la composición de almidón.

[0158] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 3,4% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0161]

[0163] Ejemplo 7

[0164] Una muestra del almidón de choclo ceroso inhibido térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo E se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada acidificada con ácido cítrico antes del contacto con almidón de choclo hasta pH 3,4 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 5,5 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de choclo inhibido térmicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de choclo inhibido térmicamente basado en el peso total de la composición de almidón.

[0165] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 3,2% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0168]

[0170] Los resultados y tan δ muestran que la estabilidad al cizallamiento del ejemplo 6 y del ejemplo 7, que tienen un pH de composición de almidón menor de 7,9, era considerablemente mayor que para el ejemplo comparativo F.

[0171] Experimento comparativo G

[0172] Las propiedades del almidón de arroz ceroso modificado químicamente como tal, que era la materia prima usada en el experimento comparativo H y los ejemplos 8 - 9 a continuación en el presente documento, se midieron sin haberse sometido el almidón a ninguna etapa de proceso posterior, tal como suspensión.

[0173] El almidón tenía un contenido de humedad del 12,8% en peso. El almidón tenía un pH de 6,3 (determinado en una disolución al 10% en peso del almidón en agua desmineralizada). Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0176]

[0178] Experimento comparativo H

[0179] Una muestra del almidón de arroz ceroso modificado químicamente tal como se usó en el experimento comparativo G se usó para formar una suspensión, usando agua desmineralizada como medio acuoso. La suspensión resultante contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz modificado químicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz modificado químicamente basado en el peso total de la suspensión. La suspensión tenía un pH de 8,0. La suspensión se deshidrató posteriormente en un secador de tambor (secador de tambor simple de Andritz, tipo E5/5) usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón secado suspendido que tenía un contenido de humedad del 3,1% en peso.

[0180] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0183]

[0185] Ejemplo 8

[0186] Una muestra del almidón de arroz ceroso modificado químicamente tal como se usó en el experimento comparativo G se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada acidificada con ácido cítrico antes del contacto con almidón de choclo hasta pH 3,6 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 5,0 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso modificado químicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso modificado químicamente basado en el peso total de la composición de almidón.

[0187] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 2,5% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0190]

[0192] Ejemplo 9

[0193] Una muestra del almidón de arroz ceroso modificado químicamente tal como se usó en el experimento comparativo G se usó para formar una composición de almidón, usando agua desmineralizada acidificada con ácido cítrico antes del contacto con almidón de choclo hasta pH 4,1 como medio acuoso. La composición de almidón resultante tenía un pH de 5,5 y contenía el 36% en peso de partículas de almidón de arroz ceroso modificado químicamente expresado como porcentaje de materia seca del almidón de arroz ceroso modificado químicamente basado en el peso total de la composición de almidón.

[0194] La composición de almidón se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,5 bar de vapor y 5 rpm para formar un almidón pregelatinizado que tenía un contenido de humedad del 3,4% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0197]

[0199] Los resultados y tan δ a 5000 rpm y y tan δ a 7000 rpm muestran que la estabilidad al cizallamiento del ejemplo 8 y del ejemplo 9, que tienen un pH de composición de almidón menor de 7,9, era considerablemente mayor que para el ejemplo comparativo H.

[0200] Experimento comparativo I

[0201] Las propiedades de la harina de arroz ceroso inhibida térmicamente como tal, que era la materia prima usada en el experimento comparativo J y el ejemplo 10 a continuación en el presente documento, se midieron sin haberse sometido la harina a ninguna etapa de proceso posterior, tal como suspensión.

[0202] La harina tenía un contenido de humedad del 0,12% en peso. La harina tenía un pH de 8,0 (determinado en una disolución al 10% en peso de la harina en agua desmineralizada). Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0205]

[0207] Experimento comparativo J

[0208] Una muestra de la harina de arroz ceroso inhibida térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo I se usó para formar una suspensión, usando agua desmineralizada como medio acuoso. La suspensión resultante contenía el 29% en peso de partículas de harina de arroz ceroso inhibida térmicamente expresado como porcentaje de materia seca de la harina de arroz ceroso inhibida térmicamente basado en el peso total de la suspensión. La suspensión tenía un pH de 8,0. La suspensión se deshidrató posteriormente en un secador de tambor (secador de tambor simple de Andritz, tipo E5/5) usando condiciones de 6 bar de vapor y 6 rpm para formar una harina secada suspendida que tenía un contenido de humedad del 5,0% en peso.

[0209] Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0212]

[0214] Ejemplo 10

[0215] Una muestra de la harina de arroz ceroso inhibida térmicamente tal como se usó en el experimento comparativo I se usó para formar una composición de harina, usando agua desmineralizada acidificada con ácido cítrico antes del contacto con harina de choclo hasta pH 3,2 como medio acuoso. La composición de harina resultante tenía un pH de 5,0 y contenía el 29% en peso de partículas de harina de arroz ceroso inhibida térmicamente expresado como porcentaje de materia seca de la harina de arroz ceroso inhibida térmicamente basado en el peso total de la composición de harina.

[0216] La composición de harina se secó posteriormente en un secador de tambor usando condiciones de 5,8 bar de vapor y 10 rpm para formar a harina pregelatinizada que tenía un contenido de humedad del 5,1% en peso. Se determinó que las propiedades de viscosidad eran:

[0217]

[0220] Los resultados y tan δ a 5000 rpm y y tan δ a 7000 rpm muestran que la estabilidad al cizallamiento del ejemplo 10, que tiene un pH de composición de almidón menor de 7,9, era considerablemente mayor que para el ejemplo comparativo J.

Claims (11)

1. REIVINDICACIONES

1.- Proceso para la preparación de almidón pregelatinizado y/o harina pregelatinizada, que comprende las etapas de:

• proporcionar un medio acuoso que tiene un pH en el intervalo de -1,0 a 7,5;

• mezclar almidón y/o harina con el medio acuoso en una etapa de mezclado para formar una composición de almidón que tiene un pH en el intervalo entre 4,0 y 6,5, teniendo la composición de almidón el medio acuoso como fase continua y conteniendo entre el 20 y el 60% en peso, preferiblemente entre el 30 y el 50% en peso, expresado como porcentaje de materia seca con respecto al peso total de la composición de almidón, de partículas de almidón y/o harina; y

• pregelatinizar la composición de almidón en una etapa de pregelatinización, calentándose dicha composición usando un secador de tambor, mientras se hace rotar el tambor, para formar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada; secándose durante la etapa de pregelatinización la composición de almidón usando el secador de tambor;

• permitir que el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada se enfríen hasta una temperatura de como máximo 80ºC; y

• almacenar el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos a una temperatura de como máximo 60ºC, preferiblemente a una temperatura en el intervalo entre -10ºC y 50ºC.

2.- Proceso según la reivindicación 1, comprendiendo el proceso al menos una de una etapa de modificación física y una etapa de modificación química antes de la etapa de mezclado, en la que el almidón y/o la harina se modifican físicamente o se modifican químicamente y siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón y/o la harina modificados físicamente o el almidón y/o la harina modificados químicamente.

3.- Proceso según la reivindicación 2, comprendiendo el proceso una etapa de modificación física antes de la etapa de mezclado, siendo la etapa de modificación física una etapa de inhibición térmica para inhibir térmicamente un almidón y/o una harina, y siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón inhibido térmicamente y/o la harina inhibida térmicamente.

4.- Proceso según la reivindicación 2, comprendiendo el proceso una etapa de modificación química para modificar químicamente un almidón y/o una harina antes de la etapa de mezclado, siendo el almidón y/o la harina usados en la etapa de mezclado el almidón modificado químicamente y/o la harina modificada químicamente.

5.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, derivándose el almidón y/o la harina de un almidón ceroso y/o una harina cerosa.

6.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, seleccionándose el almidón y/o la harina de maíz (es decir choclo), trigo, arroz, sorgo, cebada, centeno y cualquier mezcla de los mismos.

7.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, derivándose el almidón y/o la harina de arroz, preferiblemente un arroz ceroso.

8.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de pregelatinización se realiza de modo que el almidón pregelatinizado y/o la harina pregelatinizada obtenidos tienen un contenido de humedad que se encuentra entre el 0% en peso y el 30% en peso, preferiblemente entre el 2% en peso y el 20% en peso, más preferiblemente entre el 3 y el 15% en peso

9.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que:

• en la etapa de mezclado, el pH de la composición de almidón se lleva hasta un valor de entre 4,0 y 6,5 en el plazo de 90 minutos, preferiblemente en el plazo de 15 minutos, más preferiblemente en el plazo de 10 minutos tras el mezclado del almidón y/o de la harina con el medio acuoso.

10.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa de pregelatinización dicha composición se calienta usando un secador de tambor mediante la aplicación de vapor al secador de tambor.

11.- Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa de mezclado el almidón y/o la harina es el constituyente de materia seca más grande.