ES2938925T3 - Producto proteico texturizado - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a un producto de proteína texturizada, que se prepara a partir de material de leguminosas que comprende proteína de leguminosas y material de cereal que comprende salvado y proteína de cereal. El producto comprende partículas que tienen una estructura al menos parcialmente fibrosa, donde al menos el 80 % de las fibras tienen una longitud en el rango de 1 a 30 mm y un espesor en el rango de 5 a 35 μm. Además, el producto comprende al menos un 70 % en peso de partículas con un tamaño de partícula >= 1 cm y menos del 20 % en peso de partículas con un tamaño de partícula >= 4 cm, teniendo el 100 % en peso de partículas un tamaño de partícula <= 7cm (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Producto proteico texturizado
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un producto proteico texturizado.
Experiencia técnica
Recientemente, los consumidores han mostrado un interés creciente en una dieta sostenible y saludable. Esto ha llevado a un aumento en los productos de origen vegetal que pueden usarse para reemplazar la carne en la dieta diaria. Para obtener una mayor aceptación entre los consumidores principales, estos productos de origen vegetal, es decir, los sustitutos de la carne, deben ser fáciles de preparar y proporcionar comidas nutricionalmente equilibradas. Además, deben proporcionar una sensación en boca apetecible y agradable, incluso calentados, cocidos y/o fritos. En general, se desea que la apariencia y la sensación en boca del producto de origen vegetal proporcionen al consumidor una experiencia similar a la carne.
Un problema general es que la mayoría de los productos de origen vegetal no pueden imitar la apariencia carnosa y la sensación en boca de manera satisfactoria. Los productos pueden tener una textura gomosa desagradable, especialmente cuando se calientan, y no pueden proporcionar una sensación crujiente en la boca después de freírlos en una sartén. Muchos de los productos, que se proporcionan como sustitutos de la carne, se basan en la soja, lo que puede inducir un sabor a frijol y una estructura gomosa o viscosa al producto. Algunos productos disponibles comercialmente se basan en mezclas de avena y legumbres. Estos productos son más satisfactorios en cuanto a su sabor y sensación en boca, pero existe una necesidad constante de mejorar la apariencia similar a la carne y la aceptabilidad general de los productos de origen vegetal destinados a ser utilizados como sucedáneos de la carne. El documento WO 2008/036906 describe composiciones de carne animal y composiciones de carne animal simulada, así como un proceso para producir productos estructurados que contienen proteínas coloreadas. El proceso comprende la coextrusión de un material que contiene proteínas y un azúcar reductor en condiciones de temperatura y presión elevadas.
El documento US 2008/0248167 describe composiciones de carne procesada que comprenden productos de proteína estructurada que tienen fibras de proteína sustancialmente alineadas y productos de carne reprocesada.
El documento US 2008/0254199 describe un proceso para producir un producto de proteína estructurada coloreada con fibras de proteína que están sustancialmente alineadas y el producto resultante. La proteína vegetal se combina con un colorante y se extruye, formando el producto deseado.
El documento WO 2016/035058 se refiere a un análogo de carne proteináceo de vida útil prolongada que comprende proteínas vegetales entre las que se incluyen al menos gluten de trigo y un plastificante, teniendo el análogo de carne un contenido de agua inferior al 20 % y un valor de par especificado. Además, se describe un método para obtener el análogo de carne deseado.
El documento WO 2017/064172 describe un método para preparar un producto alimentario texturizado y un producto alimentario texturizado. El método comprende preparar una suspensión que comprende agua y materia seca que comprende proteína de leguminosas; salvado de avena, harina de avena integral o sus mezclas; proteína de avena La materia seca de proteína de avena y salvado de avena, harina de avena integral o sus mezclas siempre debe sumar no más del 65% en peso. La suspensión se cuece en una extrusora de cocción y se extruye.
Objeto de la invención
Un objeto de la presente invención es mejorar las propiedades de cocción de los productos alimenticios texturizados que se fabrican cocinando los materiales de partida en una extrusora de cocción y extruyéndolos para formar el producto alimentario texturizado. Además, el producto proteico texturizado tiene que proporcionar una mayor sensación en boca y una apariencia similar a la de la carne, cuando el producto se fríe.
Otro objeto de la invención es proporcionar un producto proteico texturizado, que proporcione una composición equilibrada, incluso en cuanto a nutrientes y/o micronutrientes.
Estos objetos se logran con el producto proteico texturizado según la reivindicación 1.
Las reivindicaciones dependientes describen realizaciones ventajosas adicionales del producto proteico texturizado.
Ventajas de la invención
El producto proteico
a) se prepara a partir de material de leguminosas que comprende proteína de leguminosas y material de cereal
que comprende salvado y proteína de cereal, excluyendo el trigo, seleccionándose el material de cereal de un grupo que consiste en avena, cebada, centeno y cualquier mezcla de estos, preferiblemente avena, y
b) comprende partículas que tienen una estructura al menos parcialmente fibrosa, donde al menos el 80 % de las fibras tienen una longitud en el intervalo de 1 a 30 mm y un espesor en el intervalo de 5 a 35 pm.
c) la relación de absorción de aceite del producto proteico texturizado se ha controlado modificando la distribución del tamaño de partícula para dar como resultado una relación de absorción de aceite entre 8% y 45%, preferiblemente entre 13% y 35%, más preferiblemente entre 14% y 30% de modo que
d) el producto contiene al menos un 70 % en peso de partículas con un tamaño de partícula > 1 cm y menos del 20 % en peso de partículas con un tamaño de partícula > 4 cm, teniendo el 100 % en peso de las partículas un tamaño de partícula < 7 cm, más precisamente
d1)
o 5-30 % en peso, preferiblemente 8-26 % en peso, más preferiblemente 10-21 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula < 1 cm;
o 60-95 % en peso, preferiblemente 66-88 % en peso, más preferiblemente 71-83 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1 -<4 cm;
o 0-20% en peso, preferiblemente 0-16% en peso, más preferiblemente 0-7% en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 4-7 cm.
y/o
d2)
o 10-45 % en peso, preferiblemente 15-40 % en peso, más preferiblemente 20-35 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1 -<2 cm;
o 20-50 % en peso, preferiblemente 25-45 % en peso, más preferiblemente 30-40 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 2-<3 cm;
o 5-40 % en peso, preferiblemente 10-35 % en peso, más preferiblemente 12-24 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 3-4 cm.
Se ha observado que la cantidad de partículas en diferentes categorías de tamaño es importante para crear la sensación de montura deseada y la ilusión de carne.
La distribución del tamaño de partícula definida tiene un impacto importante y mejora la sensación en boca del producto proteico texturizado. Los autores de esta invención han observado que la distribución del tamaño de partícula tiene un impacto inesperadamente fuerte en la percepción y aprobación del producto por parte del consumidor. Las partículas pequeñas (< 2 g) absorben más aceite que las partículas grandes (> 10 g). Por lo tanto, la relación de absorción de aceite se puede controlar modificando la distribución del tamaño de las partículas. Por un lado, si la relación de absorción de aceite es demasiado alta, se necesita una cantidad excesiva de aceite durante la cocción para obtener una humectación uniforme de las superficies de las partículas del producto por el aceite. Por otro lado, si la absorción de aceite es baja, el efecto de cocción deseado, p. ej., la formación de una superficie crujiente sobre las partículas del producto, puede que no se consiga. La distribución del tamaño de partícula se puede modificar limitando el procesamiento en la cocción por extrusión, tal como, en particular, limitando la fuerza de mezclamiento.
Se encontró que la distribución del tamaño de partícula de acuerdo con la presente invención proporciona junto con las otras propiedades del producto una sensación mejorada de carne de res picada o troceada o pollo bien preparado. Se supone, sin pretender limitación alguna a una teoría, que la distribución del tamaño de partícula especificada de alguna manera corresponde a la percepción humana de la carne bien preparada y mejora la sensación en boca del producto.
Descripción detallada
En el presente contexto, "producto proteico texturizado" se entiende como un producto fibroso sólido, que se produce a partir de material de cereales y legumbres cocinando los materiales de partida en una extrusora de cocción y extruyéndolos para formar un producto alimentario texturizado. Se describen procesos de producción adecuados, p. ej., en las solicitudes de patente EP 15190251.7 y PCT/EP2016/074556. Se ha observado que los parámetros de procesamiento, p. ej., la fuerza de mezclamiento, puede ajustarse adecuadamente para la producción de un producto proteico texturizado de acuerdo con la presente invención. Por ejemplo, si el procesamiento es demasiado fuerte, el tamaño de las partículas puede volverse demasiado pequeño.
Las partículas del producto proteico texturizado tienen a menudo una forma irregular. El tamaño de partícula, en el presente contexto, se refiere a la dimensión más grande de una partícula, que se mide dibujando una línea recta desde
un borde exterior de la partícula a través del centro de la partícula hasta el borde opuesto de la partícula.
En el presente contexto, el término "cereal" denota granos de gramíneas de la familia Poaceae, excluyendo sin embargo el trigo. Esto significa que el producto proteico texturizado no contiene trigo. Ejemplos de cereales son avena, cebada, centeno, arroz, maíz y cualquier mezcla de los mismos. De acuerdo con una realización preferible, el material de cereal comprende avena, más preferiblemente el material de cereal es avena. La exclusión del trigo hace que el producto proteico texturizado listo para comer sea preferiblemente bajo en gluten, especialmente gluten de trigo, a veces preferiblemente completamente libre de gluten. Es sorprendente que la textura fibrosa se pueda lograr incluso si el contenido de gluten es bajo o completamente sin gluten, especialmente gluten de trigo. De acuerdo con una realización, el producto proteico texturizado puede contener solo cantidades menores de gluten, especialmente gluten de trigo, tal como < 1 % en peso, preferiblemente < 0,5 % en peso, más preferiblemente < 0,2 % en peso, incluso más preferiblemente < 0,1 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto.
La expresión "material de cereal" abarca todos los diferentes tipos de fracciones de material que se pueden obtener mediante procesamiento, tal como separación, aislamiento y/o molienda, de dichos cereales. El material de cereal puede ser preferiblemente material de grano entero, que se obtiene moliendo granos enteros de cereal. Estos granos comprenden endospermo, grano y salvado. Alternativamente, el material de cereal también puede ser preferiblemente proteína de cereal aislada del grano, salvado procesado o sin procesar aislado del grano o endospermo procesado o sin procesar aislado del grano. El material de cereal abarca también mezclas de dichos materiales, por ejemplo, una mezcla de material de cereal integral y proteína de cereal aislada. Es posible optimizar el contenido de nutrientes del producto proteico texturizado seleccionando y mezclando apropiadamente los materiales de partida mencionados anteriormente.
De acuerdo con una realización de la invención, el producto proteico texturizado comprende proteína de cereal en una cantidad total en el intervalo de 5-35 % en peso, preferiblemente 7-25 % en peso, más preferiblemente 11-17 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto. La cantidad total de proteína de cereal incluye tanto la proteína de cereal natural presente en el material de cereal como la proteína de cereal aislada añadida opcionalmente. Se ha observado que esta cantidad de proteína de cereal proporciona una buena composición nutricional, así como una fácil procesabilidad durante la producción.
El material de cereal comprende salvado. El salvado puede tener su origen en el uso de material de cereal de grano entero o puede tener su origen en una fracción de salvado separada del grano entero. De acuerdo con una realización preferida, el material de cereal comprende material de cereal de grano entero y/o material de salvado de cereal aislado. Es posible influir en la sensación en boca y/o las propiedades físicas del producto proteico texturizado mediante la selección cuidadosa del tipo y/o la cantidad de material de grano entero y/o material de salvado usado para preparar el producto. Por ejemplo, el salvado, ya sea aislado o incluido en el material de cereales integrales, mejora la textura del producto proteico al optimizar su capacidad de masticación. Al cambiar la cantidad de salvado, es posible influir en la firmeza y/o la sensación en boca del producto. El producto puede comprender material de cereal integral y/o salvado, es decir, salvado de cereal, en una cantidad del 5 al 44 % en peso, preferiblemente del 12 al 40 % en peso, más preferiblemente del 15 al 26 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto.
El cereal se selecciona de un grupo que consiste en avena, cebada, centeno y cualquier mezcla de estos, preferiblemente avena. Mediante la selección del tipo de material de cereal o mediante la selección del cereal y sus cantidades en una mezcla de diferentes materiales de cereal, es posible influir en la estructura y composición del producto proteico texturizado obtenido. De acuerdo con una realización preferida, el material de cereal comprende salvado de avena, opcionalmente como una mezcla con proteína de avena. Preferiblemente, el material de cereales comprende al menos el 50% en peso, más preferiblemente al menos el 85% en peso, de material de avena, calculado a partir del peso total del material de cereal. De acuerdo con una realización preferida, el material de cereal consiste únicamente en avena. Además de la textura del producto, el salvado de avena mejora la composición nutricional del producto, p. ej., aumentando la cantidad de beta glucano en el producto.
El producto proteico texturizado está libre de trigo, y preferiblemente libre de proteína de trigo y/o gluten.
Además del material de cereal, el producto proteico texturizado se produce a partir de material de leguminosas que comprende proteína de leguminosas. En el presente contexto, el material de leguminosas abarca tanto el material de leguminosas, p. ej., polvo o harina de leguminosas, que contiene cantidades naturales de proteína de leguminosa, así como material de leguminosa al que se le ha agregado proteína de leguminosa aislada y que contiene cantidades elevadas de proteína de leguminosa. El material leguminoso adecuado es, por ejemplo, plantas de la familia fabáceas (o leguminosas), o el fruto o la semilla de dicha planta. El material leguminoso adecuado incluye alfalfa, trébol, diferentes especies de guisantes, diferentes especies de frijoles, diferentes especies de vicia fabas, lentejas, altramuces, mezquite, algarrobo, cacahuetes y tamarindo. Preferiblemente, el material de leguminosas se selecciona de especies de guisantes y vicia fabas, más preferiblemente de especies de guisantes.
El producto proteico texturizado está preferiblemente libre de soja, proteína de soja, material a base de soja y/o componentes derivados de la soja. Es inesperado que se pueda preparar un producto texturizado con alto contenido de proteínas sin utilizar soja o material a base de soja. La posibilidad de excluir la soja es ventajosa, porque la soja es relativamente alergénica. Además, la exclusión de la soja facilita la producción de productos libres de organismos cuyo material genético ha sido alterado mediante técnicas de ingeniería genética, es decir, productos libres de OMG.
De acuerdo con una realización de la invención, el producto proteico texturizado comprende proteína de leguminosas en una cantidad total en el intervalo de 35-60 % en peso, preferiblemente 37-55 % en peso, más preferiblemente 41 51 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto. La cantidad total de proteína de leguminosa incluye tanto la proteína de leguminosa natural presente en el material de leguminosa como la proteína de leguminosa aislada añadida opcionalmente.
El producto proteico texturizado se puede preparar a partir de 50-70 % en peso, preferiblemente 56-66 % en peso, de material de leguminosas, y 30-50 % en peso, preferiblemente 34-44 % en peso, de material de cereal, calculado como materia seca. El material de leguminosas y el material de cereales en el producto pueden seleccionarse cuidadosamente no solo para proporcionar una estructura óptima para el producto sino también para proporcionar al producto proteico texturizado cantidades óptimas de diversos micronutrientes.
De acuerdo con una realización preferible, el producto proteico texturizado está completamente libre de constituyentes de origen animal, tales como carne, grasas animales, leche, piel, gelatina, huevos y sangre. Esto hace que el producto sea adecuado para todos los grupos de consumidores, independientemente de sus creencias religiosas y/o éticas. Esto significa que no hay necesidad de modificar la receta básica del producto según los requisitos específicos del segmento de mercado.
El producto proteico texturizado puede tener una densidad aparente de al menos 0,15 g/ml, preferiblemente de al menos 0,3 g/ml. La densidad aparente puede estar en el intervalo de 0,15 a 1,5 g/ml, preferiblemente de 0,24 a 1,2 g/ml, más preferiblemente de 0,3 a 1,0 g/ml, incluso más preferiblemente de 0,4 a 0,8 g/ml. La densidad aparente se puede determinar 1) tomando una cantidad definida de una muestra, entre 40 y 50 g; 2) cortar/trocear la muestra en partículas para que la dimensión mayor sea entre 3 y 5 mm; 3) medir el peso exacto de la muestra cortada/troceada; 4) medir el volumen de la muestra; y 5) calcular la densidad aparente.
Además, se ha observado que la distribución del tamaño de partícula es un parámetro importante para controlar la proporción de absorción de aceite del producto proteico texturizado. Esto significa que es posible cambiar la relación de absorción de aceite modificando la distribución del tamaño de las partículas, ya que las partículas pequeñas (< 2 g) absorben más aceite que las partículas grandes (> 10 g). El producto proteico texturizado, que tiene una distribución de tamaño de partícula como se define anteriormente, tiene una relación de absorción de aceite en el intervalo de 8 45 %, preferiblemente 13-35 %, más preferiblemente 14-30 %. La absorción de aceite se mide de la siguiente manera:
(1) se pesa una cantidad deseada de muestra de producto, normalmente alrededor de 250 g, y se registra el resultado como el "peso original";
(2) se sumerge la muestra en aceite líquido comestible, tal como aceite de colza, en un recipiente similar a un vaso de precipitados, a temperatura ambiente;
(3) después de un período de tiempo definido (mínimo 15 min), se separa la muestra (que ahora contiene aceite absorbido) del resto del aceite tamizándola o filtrándola;
(4) se pesa la muestra que contiene aceite absorbido y se registra el resultado como "peso después de absorber aceite".
La relación de absorción de aceite se puede calcular usando la ecuación:
rel
,
aci
.
ó
,
n d
,
e ab
,
sorci
.
ó
,
Peso tras absorber aceite - Peso oriqinal
n
= ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- ---------------x 1 0 0 %
Peso original
Si la relación de absorción de aceite es demasiado alta, se necesita una cantidad excesiva de aceite durante la cocción para obtener una humectación uniforme de las superficies de las partículas del producto por el aceite. Por otro lado, si la absorción de aceite es baja, el efecto de cocción deseado, p. ej., la formación de una superficie crujiente sobre las partículas del producto puede que no se consiga.
También es posible determinar la relación de absorción de aceite para categorías de tamaño de partículas individuales. De acuerdo con una realización de la invención, las partículas del producto proteico texturizado que tienen un peso < 2 g tienen una relación de absorción de aceite en el intervalo de 20-45 %, preferiblemente 25-40 %; las partículas del producto proteico texturizado que tienen un peso de 2 a 4 g tienen una relación de absorción de aceite en el intervalo de 10 a 30 %, preferiblemente de 15 a 25 %; y las partículas del producto proteico texturizado que tienen un peso > 4 g tienen una relación de absorción de aceite en el intervalo de 8-28 %, preferiblemente 13-23 %.
El producto proteico texturizado comprende partículas que tienen una estructura al menos parcialmente fibrosa. Las fibras se forman durante el proceso de fabricación a partir de las materias primas utilizadas, es decir, material de leguminosas y material de cereales. Las fibras son fibras proteicas, que se forman a partir de las proteínas contenidas en las materias primas. Las fibras individuales del producto pueden tener un espesor en el intervalo de 5-35 gm. La longitud de las fibras individuales depende al menos parcialmente del tamaño de las partículas del producto y puede estar en el intervalo de 35-30000 gm. Las fibras proteicas están preferiblemente enmarañadas tridimensionalmente,
y la estructura fibrosa comprende preferiblemente huecos entre las fibras proteicas. El enmarañamiento tridimensional de las fibras proteicas significa que el producto proteico texturizado comprende preferiblemente fibras proteicas de las cuales > 20 %, más preferiblemente > 30 %, incluso más preferiblemente > 40 %, están en un ángulo de 35-90°, preferiblemente 40°.-90°, entre sí. La medición de la dirección de la fibra se realiza tomando una muestra arbitraria de 10 mm x 10 mm y luego evaluando visualmente las direcciones de la fibra. La dirección de la fibra también se puede evaluar mediante el uso de un sistema de imagen, tal como un escáner de microtomografía computarizada. El enmarañamiento tridimensional de las fibras proteicas proporciona un producto que tiene una resistencia al cizallamiento uniforme en todas las direcciones, lo que mejora en gran medida la sensación en boca del producto. De acuerdo con una realización de la invención, la diferencia en los valores de resistencia al cizallamiento en tres direcciones perpendiculares es inferior al 30%, preferiblemente inferior al 20%, más preferiblemente inferior al 10%.
Según una realización de la invención, el producto proteico texturizado comprende aceite vegetal, tal como aceite de colza, aceite de girasol, aceite de oliva o cualquier mezcla de los mismos. Puede añadirse aceite vegetal al producto proteico texturizado para mejorar su contenido en ácidos grasos.
Además, el producto proteico texturizado tiene una proporción de carbohidratos a proteína < 1, preferiblemente < 0,5, más preferiblemente < 0,35. Esta proporción es beneficiosa cuando el producto se usa como parte de una dieta para controlar el peso. La proporción de carbohidratos a proteína del producto proteico texturizado también es ventajosa para mantener y/o aumentar la masa muscular y para la salud ósea.
De acuerdo con una realización de la invención, el producto proteico texturizado puede comprender potasio en una cantidad de 400-1600 mg, preferiblemente 600 - 1.200 mg, más preferiblemente 660 - 1.000 mg, y/o magnesio en una cantidad de 80-220 mg, preferiblemente 100-180 mg, más preferiblemente 140-160 mg, administrados por 100 g de producto seco. Por ejemplo, la cantidad de magnesio en el producto proteico proporciona el suministro necesario de magnesio para las personas que llevan un estilo de vida físicamente activo.
El producto proteico texturizado puede comprender además zinc en una cantidad de 2 a 20 mg, preferiblemente de 4 a 14 mg, más preferiblemente de 5 a 10 mg; fósforo en la cantidad de 600 - 1.200 mg, preferiblemente 840 - 1.000 mg; y/o hierro en la cantidad de 6-20 mg, preferiblemente 8-16 mg, dada por 100 g de producto seco. Estos valores proporcionan una composición equilibrada de nutrientes necesarios en el producto proteico.
Preferiblemente, el producto proteico texturizado comprende menos de 1 pg/g de acrilamida. Esto significa que el producto proteico texturizado también cumple con los requisitos de las regulaciones alimentarias.
El producto proteico texturizado puede comprender además potenciadores del sabor, tales como sal y/o especias. La cantidad de potenciadores del sabor puede ser inferior al 15 % en peso, preferiblemente inferior al 10 % en peso, más preferiblemente inferior al 8 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto. Se ha observado que la adición de potenciadores del sabor adecuados también puede mejorar las propiedades de almacenamiento del producto y/o mejorar las propiedades de fritura del producto al crear una sensación superficial crujiente.
El contenido de humedad del producto proteico texturizado puede estar en el intervalo de 40-60 % en peso, preferiblemente 49-54 % en peso, más preferiblemente 50-52 % en peso.
El producto proteico texturizado puede tener una actividad de agua aw en el intervalo 0,920-0,980, preferiblemente 0,925-0,955. Esto significa que el producto de proteína tiene una buena estabilidad microbiana y una larga vida útil.
Incluso si la invención se ha descrito con referencia a lo que en la actualidad parecen ser las realizaciones más prácticas y preferidas, se aprecia que la invención no se limitará a las realizaciones descritas anteriormente, sino que pretende abarcar también diferentes modificaciones y soluciones técnicas equivalentes dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.
Claims (14)
1. Producto proteico texturizado, que:
a) se prepara a partir de material de leguminosas que comprende proteína de leguminosas y material de cereal que comprende salvado y proteína de cereal, excluyendo trigo, en donde el material de cereal se selecciona de un grupo que consiste en avena, cebada, centeno y cualquier mezcla de estos, preferiblemente avena, y b) comprende partículas que tienen una estructura al menos parcialmente fibrosa, donde al menos el 80 % de las fibras tienen una longitud en el intervalo de 1-30 mm y un espesor en el intervalo de 5-35 pm,
y en donde:
c) la relación de absorción de aceite del producto proteico texturizado se ha controlado modificando la distribución del tamaño de las partículas para que la relación de absorción de aceite esté entre el 8 % y el 45 %, de modo que
d) el producto contiene al menos un 70 % en peso de partículas con un tamaño de partícula > 1 cm y menos del 20 % en peso de partículas con un tamaño de partícula > 4 cm, teniendo el 100 % en peso de las partículas un tamaño de partícula < 7 cm, más precisamente
d1)
- 5-30% en peso, preferiblemente 8-26% en peso, más preferiblemente 10-21% en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula < 1 cm;
- 60-95% en peso, preferiblemente 66-88% en peso, más preferiblemente 71-83% en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-<4 cm;
- 0-20 % en peso, preferiblemente 0-16 % en peso, más preferiblemente 0-7 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 4-7 cm; y/o
d2)
- 10-45% en peso, preferiblemente 15-40% en peso, más preferiblemente 20-35% en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-<2 cm;
- 20-50 % en peso, preferiblemente 25-45 % en peso, más preferiblemente 30-40 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 2-<3 cm;
- 5-40 % en peso, preferiblemente 10-35 % en peso, más preferiblemente 12-24 % en peso de las partículas que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 3-4 cm.
2. El producto proteico texturizado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde: la relación de absorción de aceite está entre 13% y 35%.
3. El producto proteico texturizado de acuerdo con la reivindicación 1, en donde: la relación de absorción de aceite está entre 14% y 30%.
4. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto está libre de soja y/o material a base de soja.
5. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque las fibras están enmarañadas tridimensionalmente, y la estructura fibrosa comprende preferiblemente huecos entre las fibras.
6. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto comprende aceite vegetal, tal como aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de oliva.
7. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto tiene una proporción de carbohidratos a proteínas < 1, preferiblemente < 0,5, más preferiblemente < 0,35.
8. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto comprende
- potasio en una cantidad de 400 - 1.600 mg, preferiblemente 600 - 1.200 mg, más preferiblemente 660 - 1.000 mg, y/o
- magnesio en una cantidad de 80-220 mg, preferiblemente 100-180 mg, más preferiblemente 140-160 mg, dado por 100 g de producto seco.
9. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto comprende
- zinc en una cantidad de 2-20 mg, preferiblemente 4-14 mg, más preferiblemente 5-10 mg, y/o
- fósforo en una cantidad de 600 - 1.200 mg, preferiblemente 840 - 1.000 mg, y/o
- hierro en una cantidad de 6-20 mg, preferiblemente de 8-16 mg,
dado por 100 g de producto seco.
10. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el material de cereal comprende cereal integral y salvado de cereal.
11. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto está libre de componentes de origen animal.
12. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto se prepara a partir de 50-70 % en peso, preferiblemente 56-66 % en peso, de material leguminoso y 30-50 % en peso, preferiblemente 34-44 % en peso, de material de cereal, calculado como materia seca.
13. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende proteína de cereal en el intervalo de 5-35% en peso, preferiblemente 7-25% en peso, más preferiblemente 11-17% en peso; y/o proteína de leguminosas en una cantidad total en el intervalo de 35-60% en peso, preferiblemente 37-55% en peso, más preferiblemente 41 -51% en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto.
14. Producto proteico texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende salvado en una cantidad del 5 al 44 % en peso, preferiblemente del 12 al 40 % en peso, más preferiblemente del 15 al 26 % en peso, calculado a partir de la masa seca total del producto.
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