ES2917409T3 - Productos análogos de marisco texturizados, uso de almidón de guisante y almidón de patata para reemplazar la clara de huevo y método de preparación - Google Patents
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Abstract
La presente invención se relaciona con el uso de almidón de guisante para reemplazar la clara de huevo en productos analógicos de mariscos texturizados. La invención también se relaciona con un producto análogo de mariscos texturizado sustancialmente sin claridad de huevo que comprende almidón de guisante y almidón de papa. La invención se relaciona además con un método de preparación de dichos productos análogos de mariscos texturizados. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Productos análogos de marisco texturizados, uso de almidón de guisante y almidón de patata para reemplazar la clara de huevo y método de preparación
Campo de la invención
La presente invención se refiere al uso de almidón de guisante y almidón de patata para reemplazar la clara de huevo en productos análogos de marisco texturizados. La invención también se refiere a un producto análogo de marisco texturizado sustancialmente libre de clara de huevo que comprende almidón de guisante y almidón de patata. La invención se refiere adicionalmente a un método de preparación de dichos productos análogos de marisco texturizados.
Antecedentes de la invención
Los productos análogos de marisco texturizados o productos de mariscos de imitación texturizados constituyen un segmento de rápido crecimiento de la industria de productos alimenticios. Cada vez hay más productos análogos de marisco texturizados en el mercado. Pueden estar en forma de palito, bol, concha o rallados y pueden ser fritos, al vapor o hervidos, por ejemplo. Los ejemplos más frecuentes de productos análogos de marisco texturizados son los derivados de surimi.
El término “surimi” o “palitos de surimi” puede corresponder a una pasta de pescado que se ha texturizado con la presencia de diferentes ingredientes como almidón, clara de huevo, azúcar y proteína. La pasta de pescado generalmente contiene principalmente pulpa de pescado que se congela directamente después de pescarlo. Algunas pastas de pescado pueden contener estabilizadores como sorbitol o polifosfatos. La proporción de productos del mar que entran en las diversas preparaciones denominadas “surimi” varía ampliamente. Esta proporción puede estar cerca del 100%, como ocurre con algunos kamaboko de calidad. Puede ser de menos del 25% para determinados “palitos de cangrejo”.
En la mayoría de los productos análogos de marisco texturizados, está presente clara de huevo. La alergia al huevo es un tipo de alergia alimentaria. Es una hipersensibilidad a las sustancias alimenticias de la yema o la clara de los huevos, que provoca una reacción excesiva del sistema inmunitario. Habitualmente se trata con una dieta de exclusión y evitación vigilante de alimentos que puedan estar contaminados con huevo. La reacción alérgica más grave se denomina anafilaxia y es una situación de emergencia que requiere atención inmediata y tratamiento con epinefrina. La alergia al huevo aparece principalmente en niños y es la segunda alergia alimentaria más común en los niños de los Estados Unidos. La mayoría de los niños superan la alergia al huevo a la edad de cinco años, pero algunas personas siguen siendo alérgicas toda la vida. Las claras de huevo, que son potentes liberadores de histamina, también provocan una respuesta no alérgica en algunas personas. En esta situación, las proteínas de la clara de huevo desencadenan directamente la liberación de histamina de los mastocitos con el contacto. Dado que este mecanismo se clasifica como una reacción farmacológica o “pseudoalergia”, la afección se considera una intolerancia alimentaria en lugar de una verdadera reacción alérgica basada en IgE. Los síntomas pueden incluir dolor abdominal, diarrea o cualquier síntoma de liberación de histamina.
Además, la clara de huevo es un producto caro. El material sin elaborar, el huevo, es costoso y el procedimiento para obtener la clara de huevo es bastante complejo, lo que explica su elevado precio al final. En vista de todas las desventajas a nivel de salud, económico, medioambiental y nutricional que están asociadas con el consumo de clara de huevo, existe por lo tanto un interés considerable en la identificación de una alternativa adecuada para la clara de huevo.
El documento WO 2012/081734 describe un método para producir un producto alimenticio similar al pescado con sabor a gamba o cangrejo que contiene un bajo contenido de proteínas, mediante la gelatinización de componentes, por ejemplo polvo de konjac, en agua caliente, la mezcla del producto gelatinizado cortado con polvo de konjac refinado y agua, y la gelatinización de la mezcla moldeada.
Sumario de la invención
Es mérito del solicitante haber descubierto que el almidón de guisante y el almidón de patata podrían reemplazar, de manera sorprende y ventajosa, la clara de huevo en productos análogos de marisco texturizados, manteniendo al mismo tiempo las propiedades organolépticas, y en particular gustativas, olfativas, visuales y táctiles, que son al menos equivalentes, o incluso mejores que las de los productos análogos de marisco texturizados elaborados con clara de huevo. Las ventajas particulares del almidón de guisantes son que no es un alérgeno y es de bajo coste en comparación con la clara de huevo. El almidón de guisante tiene una baja temperatura de gelatinización y la sinéresis del almidón de guisante después de la gelificación es significativa. Según un aspecto principal de la presente invención, se proporciona el uso de almidón de guisante y almidón de patata para reemplazar la clara de huevo en productos análogos de marisco texturizados. La clara de huevo se reemplaza en parte por una combinación de almidón de guisante y almidón de patata.
La presente invención se define en las reivindicaciones adjuntas.
Breve descripción de los dibujos
Figura 1: curvas típicas obtenidas de la compresión-relajación de dos marcas de surimi usando una sonda cilindrica Figura 2: representación gráfica de la relación de la fuerza máxima que representa la firmeza (dureza) del producto, y la razón fuerza mín. / fuerza máx. * 100 que representa la relajación (y es una indicación de la elasticidad del producto).
Figura 3: analizador de texturas equipado con dos mordazas “MORDAZAS DE TRACCIÓN A/TG”
Figura 4: la capacidad de estiramiento se mide en función de la fuerza aplicada a lo largo del tiempo.
Descripción detallada
Antes de describir el presente método de la invención, debe entenderse que el alcance de la presente invención estará limitado únicamente por las reivindicaciones adjuntas.
Tal como se usa en el presente documento, las formas singulares “un”, “una” y “el/la” incluyen tanto los referentes en singular como en plural, a menos que el contexto indique claramente otra cosa.
Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” tal como se usan en el presente documento son sinónimos de “que incluye”, “incluye” o “que contiene”, “contiene” y son inclusivos o abiertos y no excluyen miembros, elementos o etapas de método no citados adicionales. Se apreciará que los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por”, tal como se usan en el presente documento, comprenden los términos “que consiste en”, “consiste” y “consiste en”, así como los términos “que consiste esencialmente en”, “consiste esencialmente” y “consiste esencialmente en”.
La mención de intervalos numéricos mediante puntos finales incluye todos los números y fracciones.
A menos que se defina de otro modo, todos los términos usados en la divulgación de la invención, incluyendo los términos técnicos y científicos, tienen el significado que entiende comúnmente un experto habitual en la técnica a la que pertenece esta invención. A modo de orientación adicional, se incluyen definiciones de términos para apreciar mejor las enseñanzas de la presente invención.
En los siguientes pasajes, se definen con más detalle diferentes aspectos de la invención. Cada aspecto así definido puede combinarse con cualquier otro aspecto o aspectos a menos que se indique claramente lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o ventajosas.
La referencia a lo largo de esta memoria descriptiva a “una realización” o significa que una característica, estructura o rasgo particular descrito en relación con la realización se incluye en al menos una realización de la presente invención. Por tanto, las apariciones de la expresión “en una realización” en diversos lugares a lo largo de esta memoria descriptiva no se refieren necesariamente todas ellas a la misma realización, aunque pueden hacerlo. Además, las características, estructuras o rasgos particulares pueden combinarse de cualquier manera adecuada, tal como será evidente para un experto en la técnica a partir de esta divulgación, en una o más realizaciones. Además, aunque algunas realizaciones descritas en el presente documento incluyen algunas pero no otras características incluidas en otras realizaciones, se pretende que las combinaciones de características de diferentes realizaciones estén dentro del alcance de la invención y formen diferentes realizaciones, tal como entenderán los expertos en la técnica. Por ejemplo, en las reivindicaciones adjuntas, cualquiera de las realizaciones reivindicadas puede usarse en cualquier combinación.
En un primer aspecto, la invención se refiere a un producto análogo de marisco texturizado sustancialmente libre de clara de huevo y que comprende almidón de guisante y patata para reemplazar la clara de huevo.
Tal como se usa en el presente documento, la expresión “producto análogo de marisco texturizado” se refiere a un producto que comprende pescado que se ha procesado. Los productos análogos de marisco texturizados pueden estar en forma de un palito, bol, concha, rallados y por ejemplo pueden freírse, cocinarse al vapor, hervirse. Según la invención, el producto análogo de marisco texturizado comprende al menos el 30% en peso de pasta de pescado basado en el peso total del producto, preferiblemente al menos el 45% en peso de pasta de pescado, más preferiblemente al menos el 60% en peso de pasta de pescado basado en el peso total del producto. Los ejemplos más prevalentes de productos análogos de marisco texturizados son los derivados de surimi.
En una realización preferida, el producto análogo de marisco texturizado puede ser un “surimi”.
Tal como se usa en el presente documento, el término “surimi” o “palitos de surimi” puede corresponder a una pasta de pescado que se ha texturizado con la presencia de diferentes ingredientes como almidón, clara de huevo, azúcar y proteína. La proporción de producto del mar que entra en las diversas preparaciones denominadas “surimi” varía ampliamente. En los productos análogos de marisco texturizados descritos en el presente documento, la clara de huevo se ha reemplazado por almidón de guisante total o parcialmente. En caso de que la clara de huevo se
reemplace parcialmente por almidón de guisante, la otra parte se ha reemplazado por almidón de patata. La clara de huevo se ha reemplazado por tanto por almidón de guisante y almidón de patata en una determinada razón una con respecto a la otra.
Tal como se usa en el presente documento, la expresión “pasta de pescado” se refiere a un producto que generalmente contiene principalmente pulpa de pescado que se congela directamente después de pescarlo o capturarlo. Algunas pastas de pescado pueden contener estabilizadores como sorbitol o polifosfatos.
Tal como se usa en el presente documento, el término “guisante” se refiere a las semillas redondas contenidas en la vaina de Pisum sativum y sus subespecies, variedades o cultivares. Preferiblemente, los guisantes son guisantes amarillos, preferiblemente guisantes amarillos secos, es decir, guisantes amarillos que se han cosechado en estado seco. Diferentes variedades de guisantes pueden ser, por ejemplo, guisante liso o guisante rugoso. El término “guisante” también puede referirse a garbanzos o Vicia faba. El garbanzo (Cicer arietinum) es una legumbre de la familia Fabaceae, subfamilia Faboideae. Sus diferentes tipos se conocen de diversas formas como garbanzo o garbanzo negro (Bengal gram) o guisante egipcio. Vicia faba, también conocida como haba, frijol o haba común, es una especie de planta con flores de la familia Fabaceae, nativa del norte de África, el suroeste y sur de Asia, y cultivada ampliamente en otros lugares.
Tal como se usa en el presente documento, el término “almidón” se refiere a un hidrato de carbono polimérico que engloba un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glicosídicos. Tal como se usa en el presente documento, el almidón está en la forma nativa. Tal como se usa en el presente documento, el término “nativo” se refiere a almidón que no se ha modificado por métodos de procesamiento enzimático o químico. Sin embargo, el almidón nativo puede haberse modificado por métodos físicos tales como tratamiento térmico, extrusión y/o procesamiento. Según la invención, el almidón puede precocinarse y pregelatinizarse.
Tal como se usa en el presente documento, el término “almidón de guisante” engloba el almidón extraído de guisantes y en su forma nativa es rico en amilosa (hasta el 35%). Según la invención, el almidón de guisante puede aislarse usando técnicas tales como la molienda por púas y la clasificación por aire. La clasificación por aire es el método comercial usado más frecuentemente para el aislamiento de almidón de guisante. El procedimiento requiere un grado muy alto de reducción del tamaño de partícula (logrado mediante molienda por púas) para separar los gránulos de almidón de la matriz de proteínas. La fracción principal procedente del procedimiento de clasificación por aire es la fracción de almidón con bajo contenido de proteínas, que se separa de la fracción de proteínas finas durante el procedimiento. El concentrado de almidón contiene aproximadamente el 65% de almidón. La proteína residual asociada con los gránulos de almidón de guisantes de campo clasificados por aire se deriva de cuerpos proteicos, aglomerados, restos de membranas de cloroplastos (que encierran el gránulo de almidón) y de una fracción soluble en agua que presumiblemente se deriva del almidón deshidratado. La molienda y clasificación de nuevo de la fracción de almidón retira la mayor parte de los cuerpos proteicos y aglomerados, mientras que el lavado con agua da como resultado la retirada de la mayor parte del resto de la proteína unida. El procedimiento de purificación anterior da como resultado un contenido de proteínas del 0,25% en el almidón lavado. La pureza del almidón obtenido mediante procesamiento en húmedo es mayor que la obtenida mediante clasificación por aire. El almidón de guisante liso pudo extraerse con altos rendimientos (93,8-96,7%) de su harina, después de la extracción de proteínas a pH 9 usando diferentes tamizados (200-60 pm) y condiciones de lavado. Se encontró que los almidones estaban contaminados principalmente por polisacáridos de la pared celular (menos del 4%). El contenido de proteínas en el almidón osciló entre el 0,3-0,4%. (Starch 54 (2002) 217-234; Pea starch: Composition structure and properties - A review). Nastar® es almidón de guisante nativo procedente de guisantes amarillos y un producto disponible comercialmente de Cosucra. Nastar® comprende como mínimo el 88% de materia seca, es decir, almidón de guisante nativo. El almidón de guisante para su uso en la presente invención puede obtenerse de Cosucra.
Los dos componentes principales del almidón son la amilosa y la amilopectina. Generalmente, los almidones de las legumbres se caracterizan por un alto contenido de amilosa (el 24-65%). Sin embargo, el contenido de amilosa de los almidones de guisantes lisos, mutantes de guisantes y guisantes rugosos oscila entre el 33,1-49,6%, el 8-72% y el 60,5-88% respectivamente. La amilosa, el componente minoritario, consiste principalmente en residuos de D-glucopiranosilo unidos en a (1-4) (amilosa). El peso molecular de la amilosa varía entre 105-106 Da. La amilopectina es el componente mayoritario del almidón de guisantes de campo con un Mw del orden de 107-109 Da. La amilopectina se compone de cadenas lineales de residuos de (1-4) a-D-glucosa conectados a través de enlaces (1-6)-a (el 5-6%). El tamaño de gránulo del almidón de guisante liso es variable y oscila entre 2-40 |im. La mayoría de los gránulos son ovalados, aunque también se encuentran gránulos esféricos, redondos, elípticos y de forma irregular. El almidón de guisante tiene una baja temperatura de gelatinización y la sinéresis del almidón de guisante después de la gelificación es significativa.
Tal como se usa en el presente documento, el término “almidón de patata” engloba almidón extraído de patatas. Según la invención, la producción de almidón de patata puede comprender las etapas tales como las siguientes (véase, por ejemplo, el procedimiento dado a conocer por Roy L. Whistler, J. N. BeMiller y Eugene F. Paschall, Astarch Chemistry and technology, segunda edición 1984, págs. 482-484). Cuando se procesan patatas de desecho, la materia prima se canaliza hacia la planta. Durante este procedimiento se retiran las piedras y gran parte de la suciedad. Habitualmente se incluye una etapa de lavado adicional, empleando o bien una artesa con paletas para voltear las patatas o un elemento de lavado. Después del lavado, las patatas se disgregan. El equipo usado de
manera más común es un molino de martillos vertical en un receptáculo con tamiz. Las patatas maceradas se hacen girar contra el tamiz y la pulpa se fuerza a través de los orificios. En la primera etapa de trituración, el tamiz de salida tendrá orificios de 3/16-1/4 pulgadas (4,8-6,4 mm). Normalmente se añade dióxido de azufre en el momento de la disgregación para inhibir la acción de las enzimas oxidativas que decoloran el almidón. Puede añadirse una o dos veces en otras etapas del procesamiento. En la siguiente etapa, la pulpa se tamiza o hace pasar a través de un tamiz rotatorio para separar el almidón libre de la pulpa. Cuando se tamiza, se utilizan tamices de 80 a 120 de malla para retirar gran parte de la fibra gruesa, seguido por tamices de 120 a 150 de malla para retirar los materiales más finos. El tamiz rotatorio consiste esencialmente en un impulsor que impulsa el material disgregado a través de una malla ranurada con dimensiones típicas de ranura de 0,014 x 0,157 pulgadas (0,35 x 4,00 mm). Para una recuperación de almidón eficaz, la pulpa vuelve a triturarse en un molino de martillos con tamices de 1/16 pulgadas (1,5 mm) o menos. Con dos etapas de trituración, el rendimiento de almidón será de al menos el 12% basado en las patatas crudas alimentadas a la planta. El almidón procedente del tamiz o los tamices rotatorios se diluye con agua dulce para eliminar por lavado las impurezas solubles y luego se concentra en un separador centrífugo continuo. Puede haber dos o más separadores que operan en serie con tamizado adicional entremedias para retirar los restos de fibra. La suspensión de almidón entra en los separadores a 3°-4° Baumé y sale a aproximadamente 18° Baumé. Intentar una concentración más alta en esta etapa da como resultado la pérdida de almidón. El lavado final se logra a veces por dilución con agua dulce y reconcentración en un hidrociclón. El hidrociclón es una cámara cónica compacta con una abertura centrada en la parte superior para el escape de agua y una abertura en la parte inferior del cono para la suspensión de almidón. El almidón diluido entra a alta presión cerca de la parte superior y tangente a la cámara. La acción de giro crea una fuerza centrífuga que concentra el almidón en el fondo y libera agua “limpia” en la parte superior. Desde los separadores o hidrociclones, el almidón se alimenta a una centrífuga por lotes para su purificación adicional. En esta operación, cualquier fibra o suciedad restante se concentra en la superficie de la torta formada en la centrífuga. Esto se raspa con una hoja de cuchillo y el almidón limpio residual se lava a un tanque de contención donde generalmente se añade de nuevo dióxido de azufre. En algunas plantas más antiguas, se usa sedimentación (tabling) en lugar de una centrífuga por lotes. En este procedimiento, se permite que el almidón sedimente en un tanque y las impurezas se eliminan por lavado de la superficie. El almidón limpio se transfiere entonces a un tanque de contención. Desde el tanque de contención o última etapa de los hidrociclones, la suspensión de almidón se deshidrata sobre un filtro de vacío hasta aproximadamente un 60-65% de sólidos. El almidón deshidratado se alimenta entonces directamente a una secadora instantánea. La secadora más común es de caldeo directo con gas natural o propano y tiene un ventilador de inducción que extrae la corriente de almidón y aire caliente a través de un ciclón que separa el producto seco. La temperatura se controla de manera que la temperatura de salida sea de 46-49°C; se obtiene un contenido de humedad en equilibrio de aproximadamente el 17-18%. Debe tenerse cuidado para evitar temperaturas de entrada excesivas (175°C) que pueden dar como resultado aglomeraciones de almidón pregelificado o “en pasta”. El tamizado sobre un tamiz vibratorio de 80-90 de malla retira material aglomerado o de gran tamaño antes de que el producto se envase en bolsas de 50 o 100 libras. El almidón de patata de calidad industrial generalmente se seca hasta el 17-18% de humedad. Los niveles habituales de componentes traza serán el 0,35% de ceniza, el 0,1% de compuestos solubles en agua, trazas de nitrógeno y azúcares y nada de grasa. El producto es de color blanco puro con una reflectancia de al menos 90 (en relación con el óxido de magnesio = 100) a 450 mm. La acidez total, expresada como ml de hidróxido de sodio 0,1 M requerida para la neutralización de 100 g de almidón seco es del orden de 10 unidades.
El término “clara de huevo”, también denominada albumen o clara, es el nombre del líquido transparente contenido dentro de un huevo. La clara de huevo consiste principalmente en aproximadamente el 90% de agua en la que se disuelve aproximadamente un 10% de proteínas. La clara de huevo puede proceder de huevos de, por ejemplo, pollo, pato o codorniz. La clara de huevo en polvo está disponible comercialmente (Blanc d'oeuf poudre, Sélection High Gel BP0301), por ejemplo, de IGRECA.
Tal como se usa en el presente documento, el término “libre de clara de huevo” o “sustancialmente libre de clara de huevo” se define como menos del 1% clara de huevo que está presente en el producto análogo de marisco texturizado. No se añade voluntariamente clara de huevo en el producto análogo de marisco texturizado “libre de clara de huevo”. Puede producirse contaminación por clara de huevo en los ingredientes antes de mezclarlos con el fin de obtener el producto análogo de marisco texturizado. Preferiblemente, la clara de huevo está presente en menos del 0,9% en peso, el 0,8% en peso, el 0,7% en peso, el 0,6% en peso, lo más preferiblemente menos del 0,5% en peso basado en el peso total del producto análogo de marisco texturizado.
Según la invención, clara de huevo se reemplaza parcial o completamente por almidón de guisante en el producto análogo de marisco texturizado definido en el presente documento.
En una realización preferida, la tasa de reemplazo de clara de huevo por almidón de guisante en dicho producto análogo de marisco texturizado comprende entre el 25% y el 100%, al menos el 25%, al menos el 30%, al menos el 35%, al menos el 40%, al menos el 45%; al menos el 50%, como máximo el 100%, como máximo el 95%, como máximo el 90%, como máximo el 85%, como máximo el 80%, como máximo el 75%, como máximo el 70%, como máximo el 65%, como máximo el 60%, como máximo el 55%, preferiblemente entre el 50% y el 100%.
En una realización preferida, clara de huevo se reemplaza completamente por almidón de guisante en dicho producto análogo de marisco texturizado. En una realización preferida, la tasa de reemplazo es del 100%. En una realización preferida, se usa almidón de guisante para reemplazar la clara de huevo en el producto análogo de
marisco texturizado, en el que dicho producto ya comprende almidón de patata. Según una realización, en un producto análogo de marisco texturizado que ya contiene almidón de patata, la clara de huevo se reemplaza por almidón de guisante y cualquier almidón de patata adicional según se requiera en la presente invención.
El producto análogo de marisco texturizado comprende almidón de guisante y almidón de patata, con una razón almidón de guisante/almidón de patata comprendida entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4, preferiblemente con la razón de almidón de guisante/almidón de patata en un intervalo de entre 2/1 y 1/6, o entre 1/1 y 1/4.
En una realización preferida, el producto es un surimi. En otra realización preferida, se usa una combinación de almidón de guisante y almidón de patata con una razón de entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4 para reemplazar la clara de huevo en el producto análogo de marisco en el que dicho producto es un surimi.
En una realización preferida, el almidón de guisante está presente con una cantidad de entre el 0,5 y el 10% en peso, preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 2,5% hasta el 5% en peso basado en el peso total del producto, tal como por ejemplo al menos el 0,5% en peso, por ejemplo al menos el 0,6% en peso, por ejemplo al menos el 0,7% en peso, por ejemplo al menos el 0,8% en peso, por ejemplo al menos el 0,9% en peso, por ejemplo al menos el 1,0% en peso, por ejemplo al menos el 1,1% en peso, por ejemplo al menos el 1,2% en peso, por ejemplo al menos el 1,3% en peso, por ejemplo al menos el 1,4% en peso, por ejemplo al menos el 1,5% en peso, por ejemplo al menos el 1,6% en peso, por ejemplo al menos el 1,7% en peso, por ejemplo al menos el 1,8% en peso, por ejemplo al menos el 1,9% en peso, por ejemplo al menos el 2,0% en peso, por ejemplo al menos el 2,1% en peso, por ejemplo al menos el 2,2% en peso, por ejemplo al menos el 2,3% en peso, por ejemplo al menos el 2,4% en peso, por ejemplo al menos el 2,5% en peso, por ejemplo al menos el 2,6% en peso, por ejemplo al menos el 2,7% en peso, por ejemplo al menos el 2,8% en peso, por ejemplo al menos el 2,9% en peso, por ejemplo como máximo el 10% en peso, por ejemplo como máximo el 9% en peso, por ejemplo como máximo el 8% en peso, por ejemplo como máximo el 7% en peso, por ejemplo como máximo el 6% en peso, por ejemplo como máximo el 5% en peso, por ejemplo como máximo el 4,5% en peso, por ejemplo como máximo el 4% en peso, por ejemplo como máximo el 3,5% en peso, por ejemplos como máximo el 3% en peso, basado en el peso total del producto. En una realización adicional, el producto análogo de marisco texturizado sustancialmente libre de clara de huevo comprende desde el 0,5 hasta el 10% en peso almidón de guisante basado en el peso total del producto, preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 0,5 hasta el 5% en peso basado en el peso total del producto. Según otra realización, el producto análogo de marisco texturizado sustancialmente libre de clara de huevo comprende desde el 2,5 hasta el 10% en peso de almidón de guisante basado en el peso total del producto, preferiblemente desde el 2,5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 2,5 hasta el 5% en peso basado en el peso total del producto.
En una realización preferida, el almidón de patata está presente con una cantidad de entre el 0,5 y el 10% en peso, preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 2,5% hasta el 5% en peso basado en el peso total del producto, tal como por ejemplo al menos el 0,5% en peso, por ejemplo al menos el 0,6% en peso, por ejemplo al menos el 0,7% en peso, por ejemplo al menos el 0,8% en peso, por ejemplo al menos el 0,9% en peso, por ejemplo al menos el 1,0% en peso, por ejemplo al menos el 1,1% en peso, por ejemplo al menos el 1,2% en peso, por ejemplo al menos el 1,3% en peso, por ejemplo al menos el 1,4% en peso, por ejemplo al menos el 1,5% en peso, por ejemplo al menos el 1,6% en peso, por ejemplo al menos el 1,7% en peso, por ejemplo al menos el 1,8% en peso, por ejemplo al menos el 1,9% en peso, por ejemplo al menos el 2,0% en peso, por ejemplo al menos el 2,1% en peso, por ejemplo al menos el 2,2% en peso, por ejemplo al menos el 2,3% en peso, por ejemplo al menos el 2,4% en peso, por ejemplo al menos el 2,5% en peso, por ejemplo al menos el 2,6% en peso, por ejemplo al menos el 2,7% en peso, por ejemplo al menos el 2,8% en peso, por ejemplo al menos el 2,9% en peso, por ejemplo como máximo el 10% en peso, por ejemplo como máximo el 9% en peso, por ejemplo como máximo el 8% en peso, por ejemplo como máximo el 7% en peso, por ejemplo como máximo el 6% en peso, por ejemplo como máximo el 5% en peso, por ejemplo como máximo el 4,5% en peso, por ejemplo como máximo el 4% en peso, por ejemplo como máximo el 3,5% en peso, por ejemplos como máximo el 3% en peso, basado en el peso total del producto.
Según la invención, se describen productos análogos de marisco texturizados sustancialmente libres de clara de huevo que comprenden almidón de guisante y almidón de patata, en los que dichos productos comprenden almidón de guisante y almidón de patata, con una razón de almidón de guisante/almidón de patata comprendida entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4.
Según la invención, el producto análogo de marisco texturizado está sustancialmente libre de producto de huevo, lo que significa que el producto análogo de marisco texturizado contiene menos del 1% en peso de clara de huevo basado en el peso total del producto. En una realización preferida, el análogo de marisco texturizado está libre de huevo.
El término “sustancialmente libre de” tal como se usa en el presente documento con respecto a la clara de huevo, producto de huevo u otros alérgenos, pretende indicar que no se ha añadido, de manera activa o intencionada, ningún producto de huevo, clara de huevo u otro alérgeno al producto análogo de marisco texturizado. Las cantidades traza de alérgenos son casi imposibles de evitar y, por tanto, el término pretende indicar que está presente menos del 1% en peso de tal producto de huevo, clara de huevo, u otro alérgeno en el producto análogo de
marisco texturizado final definido en el presente documento. Más preferiblemente como máximo está presente el 0,9, el 0,8, el 0,7, el 0,6, el 0,5% en peso o menos de tal producto de huevo, clara de huevo u otro alérgeno en el producto análogo de marisco texturizado final tal como se define en el presente documento.
En una realización preferida, el producto análogo de marisco texturizado no contiene sustancialmente otros alérgenos tales como productos derivados de carne o soja.
Tal como se usa en el presente documento el término “no contiene sustancialmente alérgenos” se entiende, igual que anteriormente, que los productos análogos de marisco texturizados contienen menos del 1% en peso de tales productos, tal como que comprenden menos del 1%, preferiblemente menos del 0,9%, el 0,8%, el 0,7%, el 0,6% o menos del 0,5% en peso de productos derivados de carne o soja.
El producto análogo de marisco texturizado comprende almidón de guisante y almidón de patata con una razón almidón de guisante/almidón de patata comprendida entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4. Tal como se usa en el presente documento, una razón almidón de guisante / almidón de patata de 1/1 significa cantidades iguales de ambos almidones, es decir aproximadamente el 50% en peso de cada almidón. Una razón de 1/4 corresponde a una concentración de aproximadamente el 20% en peso de almidón de guisante frente a aproximadamente el 80% en peso de almidón de patata. Una razón de 2/1 corresponde a una concentración de aproximadamente el 66% en peso de almidón de guisante frente a aproximadamente el 33% en peso de almidón de patata. Una razón de 1/6 corresponde a una concentración de aproximadamente el 14% en peso de almidón de guisante frente a aproximadamente el 86% en peso de almidón de patata.
En una realización preferida, el producto análogo de marisco texturizado tiene una dureza de al menos 700 g, de al menos 710 g, de al menos 720 g, de al menos 730 g, de al menos 740 g, de al menos 750 g, de al menos 760 g, de al menos 770 g, de al menos 780 g, de al menos 790 g, de al menos 800 g, de al menos 810 g, de al menos 820 g, de al menos 830 g, de al menos 840 g, de al menos 850 g, de al menos 860 g, de al menos 870 g, de al menos 880 g, de al menos 890 g, de al menos 900 g, de al menos 910 g, de al menos 920 g, de al menos 930 g, de al menos 940 g, de al menos 950 g, de al menos 960 g, de al menos 970 g, de al menos 980 g, de al menos 990 g, de al menos 1000 g, de al menos 1010 g, de al menos 1020 g, de al menos 1030 g, de al menos 1040 g, de como máximo 1500 g, de como máximo 1400 g, de como máximo 1300, de como máximo 1200 g, de como máximo 1190 g, de como máximo 1180 g, de como máximo 1170 g, de como máximo 1160 g, de como máximo 1150 g, de como máximo 1140 g, de como máximo 1130 g, de como máximo 1120 g, de como máximo 1120 g, de como máximo 1110 g, de como máximo 1100 g, de como máximo 1090 g. En realizaciones, el producto análogo de marisco texturizado tiene una dureza de al menos 700 g y como máximo 1500 g.
Aunque los productos análogos de marisco texturizados descritos en el presente documento tienen una alergenicidad reducida debido al reemplazo de la clara de huevo, es importante que la textura del producto siga siendo similar a la de los productos a base de surimi convencionales. Los productos descritos en el presente documento, que comprenden almidón de guisante y almidón de patata a una razón de almidón de guisante/almidón de patata comprendida entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4, y que están sustancialmente libres de clara de huevo, es decir, que comprenden menos del 1% en peso de clara de huevo, preferiblemente que comprenden menos del 0,5% en peso de clara de huevo, tienen una dureza y elasticidad después del cocinado, e incluso durante 15 días después del cocinado que es comparable a la de los productos de surimi convencionales.
En una realización preferida, los productos análogos de marisco texturizados descritos tienen una elasticidad, que es de entre el 75 y el 85%, preferiblemente mayor del 75%, lo más preferiblemente mayor del 77%, en el que la elasticidad se mide después de la preparación del producto, según la fórmula: (fuerza mín./fuerza máx.) * 100 y se presenta en %. En otra realización preferida, la elasticidad del análogo de marisco texturizado es de entre el 75 y el 85%, más preferiblemente entre el 76 y el 82%, más preferiblemente entre el 77 y el 81%, preferiblemente mayor del 75%, lo más preferiblemente mayor del 77%, y en la que la elasticidad se mide después de cocinar el producto en latas y usando una sonda cónica P45-C en un Analizador de texturas TA.XT2i (véase el folleto Stable Micro Systems www.stablemicrosystems.com). La elasticidad se presenta en % según la fórmula: (fuerza mín./fuerza máx.) * 100, y tal como se explica adicionalmente en los ejemplos.
En una realización preferida, el producto análogo de marisco texturizado es un surimi.
En una realización preferida, el producto análogo de marisco texturizado puede esterilizarse o pasteurizarse.
En un aspecto adicional de la invención, la invención se refiere a un método de preparación de dicho producto análogo de marisco texturizado.
La base de surimi se pica y luego se añade parte del agua rizada con sal, azúcar y aceite y la mezcla se somete a mezclado de nuevo. Se añade albumen de huevo en polvo y/o almidón de guisante y patata y se añade el resto del agua rizada. A continuación, se pica la mezcla hasta que se liga por completo. Se obtiene una preparación de producto análogo de marisco texturizado. La temperatura final no puede superar los 10°C. La preparación de producto análogo de marisco texturizado se cocina en vaporera. El tiempo y la temperatura son dos parámetros importantes que influyen en las propiedades de gelificación del almidón y las propiedades de gelificación de la proteína de pescado.
Se extiende la masa de surimi a una altura muy fina y se desenrolla la masa.
En una realización, el método para preparar productos análogos de marisco texturizados comprende una etapa en la que la base de surimi se pica, realizándose el picado preferiblemente con una picadora de bol.
En una realización preferida, en el método para preparar productos análogos de marisco texturizados, el tiempo de cocinado está comprendido entre 10 y 30 minutos.
En una realización preferida, la preparación de producto análogo de marisco texturizado se cocina en una vaporera. A partir de este producto análogo de marisco texturizado, pueden elaborarse productos finales de consumo tales como, pero sin limitarse a: pasteles de pescado, salchichas de pescado, marisco de imitación, surimi curado, pasta de pescado, etc. mediante conformación, adición de sabor y/o color, conocido en la técnica.
Ejemplos
Protocolos
Medición del color
El aparato usado es un medidor de colorimetría CR-5 de Konica Minolta. El tipo de medida es “medida de reflexión”. Se elige el diámetro de hueco de 8 mm. Se realizan mediciones de calibración con botellas blancas y negras. Se coloca una rodaja del producto análogo de marisco texturizado de 15 por 15 mm en un portaobjetos y luego el aparato mide los parámetros L*a*b*.
Medición de la dureza
La mezcla de base de surimi se coloca en una picadora de bol, a velocidad intermedia durante 2 minutos. Entonces, se mezcla parte del agua, la sal, el azúcar y el aceite a velocidad intermedia durante 2 minutos. Se añaden clara de huevo en polvo y/o almidón de guisante o de patata y agua a la mezcla y se somete a mezclado en total durante 12 minutos a velocidad intermedia. La temperatura final no puede superar los 10°C. Se añaden 125 g de la mezcla a una lata (lata de 150 ml de capacidad, de aluminio; 73 mm de diámetro y una altura de 44 mm). Se cierra la lata y se cocina durante 1 h 15 a 95°C (temperatura central de 85°C). Se almacena la mezcla a 4°C. La medición se realiza en el producto directamente en la lata.
El aparato usado es un analizador de texturas TA.XT2i de Stable Micro System. Los parámetros de ajuste son: - Modo: Medir fuerza en compresión
- Opción: Mantener hasta el momento
- Velocidades: Antes de la prueba: 2,0 mm/s, prueba: 1,0 mm/s y después de la prueba: 5,0 mm/s.
- Distancia: 20,0 mm
- Tiempo: 30,00 s
- Elemento de activación: Tipo: Automático, Valor: 1,0 g
- Detención del gráfico a: Retorno del dispositivo de activación
- Tara automática: Conectada
- Celda de carga, 5: Conectada
- Sonda: Cónica de 45° P45C Perspex de Stable Micro System
- Cálculo: Fuerza máx. y fuerza mín.
La dureza corresponde a la fórmula: Dureza = fuerza máx. y se expresa en “g”.
Ejemplo 1: Producción de palitos de surimi con clara de huevo (control)
Tabla 1
La base de surimi se pica en una picadora de bol a velocidad intermedia durante 2 minutos. Luego se añade parte del agua congelada con sal, azúcar y aceite y la mezcla se somete a mezclado de nuevo a velocidad intermedia durante 2 minutos. Se añaden albumen de huevo en polvo y almidón de patata y se añade el resto del agua congelada. A continuación, se pica la mezcla hasta que se liga por completo (12 minutos en total) a velocidad intermedia. La temperatura final no puede superar los 10oC.
Para la fabricación de palitos de surimi (se colocan al vacío 50 g de masa de surimi)
Se extiende la masa de surimi (en una bolsa de plástico al vacío) y se cuece previamente en una vaporera durante 10 minutos. El producto se enfría y se enrolla, se envasa de nuevo a vacío y se esteriliza en una vaporera durante 20 minutos y se almacena a 4°C.
Comparación con reemplazo total de clara de huevo por almidón de guisante
El procedimiento es el mismo que antes excepto porque toda la clara de huevo se reemplaza por almidón de guisante.
Tabla 2
TJastar-Los palitos de surimi de control con clara de huevo se compararon con palitos de surimi compuestos por almidón de guisante en reemplazo total de clara de huevo. Se analizaron diferentes parámetros tales como el color L*a*b*, la dureza y se realizó un análisis sensorial.
Tabla 3
En cuanto al color, L* y a* permanecieron iguales con almidón de guisante, b* se redujo con almidón de guisante (más azul, menos amarillo).
El reemplazo de la clara de huevo por almidón de guisante (a la misma concentración) proporciona una dureza similar a la del control.
Análisis sensorial
Las dos muestras de palitos de surimi, el control con clara de huevo y la de almidón de guisante en reemplazo total de clara de huevo se sometieron a prueba de manera ciega por parte de un panel de expertos en un análisis sensorial de 8 personas.
La prueba se denominó “prueba de descripción simple” (norma AFNORV09-001 1983). Esta prueba es un intento por obtener una descripción cualitativa de todas las propiedades particulares que contribuyen a la caracterización global de una muestra.
La prueba puede aplicarse a:
(a) identificar y describir las propiedades de una o más muestras específicas,
(b) establecer el orden en el que se perciben las propiedades.
Cada sujeto evalúa la muestra por separado y se registran las respuestas. Se facilita un listado de todas las propiedades: firmeza, elasticidad, color y textura. A la evaluación sensorial le sigue un debate dirigido por el jurado. Los resultados se cotejan para obtener una lista de términos descriptivos aplicables a la muestra, basándose en la frecuencia de uso de cada término descriptivo.
Tabla 4
En la tabla 4, los resultados del análisis sensorial han mostrado propiedades similares entre el control y el surimi elaborado sin clara de huevo.
Ejemplo 2: Variación de la cantidad de almidón de guisante
En ninguna de las pruebas se contiene clara de huevo. Se usaron diferentes cantidades de almidón de guisante. La prueba 1 es un reemplazo total de clara de huevo por almidón de guisante (misma cantidad de almidón de guisante en comparación con la prueba de control). Para la prueba 2, la cantidad de almidón de guisante se divide entre dos en comparación con la prueba 1. Para mantener el mismo peso final del producto final, se añadió más agua. En la prueba 3, la cantidad se divide entre dos en comparación con la prueba 2. La prueba 4 se realizó sin almidón de guisante y clara de huevo (sólo almidón de patata).
Tabla 5
Los resultados se presentan en las tablas 6 y 7.
Tabla 6
Tabla 7
Los resultados de la prueba 1 y la prueba 2 son similares y próximos al control. Los resultados de las pruebas 3 y 4 muestran propiedades muy diferentes del control.
La reducción de la dosificación de almidón de guisante no mejora la elasticidad y los palitos de surimi se vuelven menos firmes, más pastosos. No puede usarse almidón de patata para reemplazar la clara de huevo ya que da una textura completamente diferente (prueba 4).
Ejemplo 3: Comparación con otros almidones
Se usa el mismo protocolo que para el ejemplo 1. Las cantidades se representan en la siguiente tabla.
Tabla 8
* INastar
Tabla 9
Los resultados de la prueba con almidón de guisante muestran las propiedades más próximas en comparación con el control con clara de huevo. Otros almidones además del almidón de guisante son menos firmes, excepto el almidón de tapioca, pero este último no proporciona una textura homogénea.
Ejemplo 4: Reemplazo de clara de huevo por una combinación de almidón de guisante y almidón de patata -experimentos comparativos
El procedimiento para obtener la masa de surimi y los palitos de surimi es el mismo que el descrito en el ejemplo 1. El control tiene la misma composición que en los ejemplos anteriores
- T1: 3,6% de Nastar1 7% de almidón de patata2
- T2: 7,1% de Nastar1 3,5% de almidón de patata2
- T3: 10,6% de Nastar1
- T4: 3,6% de Nastar1 7% de albumen de huevo3
- T5: 7% de Nastar1 3,6% de albumen de huevo3
''Nastar® es > 88% almidón de guisante nativo y agua (producto comercial de Cosucra)
2El almidón de patata es el 82% de almidón de patata nativo, el 16% de agua, el 1% de proteínas y el 1% de lípidos 3El albumen de huevo es clara de huevo en polvo que comprende el 82% de proteínas de clara de huevo, el 4% de hidratos de carbono, el 5% de ceniza y agua (producto comercial de IGRECA).
Los componentes anteriores son los mismos que los del ejemplo anterior.
Tabla 10
‘ Nastar
Análisis de control parámetros
Tabla 11
Análisis de textura de productos de surimi
Textura de surimi en latas después del cocinado
Las observaciones se han realizado de manera similar a como se describe en los protocolos anteriores.
Tabla 12
Elasticidad
El marisco tiene una textura masticable característica; para crear un producto triturado convincente, es necesario que los fabricantes la imiten.
En lo que se refiere al análisis de textura, la masticabilidad se mide por la elasticidad. Una alta elasticidad produce un artículo con una consistencia gomosa, mientras que una baja elasticidad crea un producto indeseablemente quebradizo. Esto se ilustra en la figura 1 en la que se muestran las curvas típicas obtenidas a partir de la compresión-relajación de dos marcas de surimi usando una sonda cilíndrica (Relajación = fuerza mín. / fuerza máx. * 100 y se expresa en %).
El porcentaje de relajación representa el índice de elasticidad y proporciona información importante en el desarrollo de nuevos productos de surimi. En las pruebas realizadas para la figura anterior, las muestras se colocaron debajo de una sonda cilíndrica para una prueba de compresión-relajación.
La prueba examina la recuperación de las muestras de surimi después de la compresión durante un determinado periodo de tiempo.
En el presente ejemplo, el procedimiento se adaptó ligeramente al equipo:
La pasta de surimi se cocinó en latas y se usó una sonda cónica P45-C en lugar de la sonda cilíndrica (para aumentar la superficie de contacto): se lograron curvas similares.
Equipo usado: analizador de texturas TA.XT2i siguiendo las instrucciones del fabricante tal como se muestra en el folleto de Stable Micro Systems (www.stablemicrosystems.com).
Se usaron los siguientes ajustes:
Tal como se representa en la figura 2, la fuerza máxima alcanzada se considera como la firmeza (dureza) del producto, mientras que la razón fuerza mín. / fuerza máx. * 100 se considera como la relajación (y es una indicación de la elasticidad del producto)
Resultados:
Elasticidad medida después del cocinado:
Tabla 13
Elasticidad medida después de 15 días
Tabla 14
Como conclusión, cuando se compara con los productos de prueba que contienen clara de huevo (T4 y T5), los productos de prueba T1 y T2 que contienen una combinación de almidón de guisante y almidón de patata, y T3, que contiene solo almidón de guisante, T1 y T2 muestran excelentes propiedades en textura y elasticidad que son comparables a las del palito de surimi de control.
Estiramiento de las rodajas
Al medir la extensibilidad de las rodajas, es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la elasticidad del surimi, mayor será la extensibilidad. Las mordazas de tracción se muestran en la imagen a continuación: las rodajas de surimi se unen a estas mordazas, luego la mordaza superior subirá lentamente, mientras que la mordaza inferior permanecerá en el mismo lugar: como consecuencia, la rodaja de surimi se estira. Los análisis se realizan notificando si la rodaja puede o bien estirarse sin romperse o bien si la rodaja se rompe durante este experimento. Los parámetros usados para este análisis se describen a continuación.
Equipo usado: Analizador de texturas equipado con dos mordazas “MORDAZAS DE TRACCIÓN A/TG” (véase la figura 3).
Para este experimento: Se extrajo el surimi de la lata y se cortó en rodajas con un dispositivo de corte n.° 2 (aproximadamente 2 mm) y se midió con el analizador de texturas equipado con dos mordazas “MORDAZAS DE
TRACCIÓN A/TG”. Cada rodaja de surimi se unió con las mordazas y se estiró en las condiciones siguientes:
• Fuerza en tensión: N/D
• Velocidad antes de la prueba: 2,0 mm/s
• Velocidad de la prueba: 0,5 mm/s
• Velocidad después de la prueba: 2,0 mm/s
• Distancia: 15,0 mm
Se midieron 10 rodajas para cada ensayo. Tal como se observa en la figura 4, la capacidad de estiramiento se mide en función de la fuerza aplicada a lo largo del tiempo. En el punto de rotura, donde la rodaja se rompe debido a la fuerza aumentada, esta disminuye instantáneamente. El punto de tiempo de la rotura es determinante para la capacidad de estiramiento de la rodaja.
Resultados:
Tabla 15
A partir de la tabla queda claro que las muestras según la presente invención (T1 y T2) tienen una capacidad de estiramiento mejorada en comparación con las muestras de referencia.
Claims (15)
- REIVINDICACIONESi. Un producto análogo de marisco texturizado sustancialmente libre de clara de huevo que comprende desde el 0,5 hasta el 10% en peso de almidón de guisante y desde el 0,5 hasta el 10% en peso de almidón de patata, basado en el peso total del producto, en el que la razón almidón de guisante/almidón de patata está comprendida entre 2/1 y 1/6 y en el que la clara de huevo está presente en menos del 1% en peso basado en el peso total del producto.
- 2. El producto análogo de marisco texturizado según la reivindicación 1, en el que la clara de huevo está presente en menos del 0,9% en peso, el 0,8% en peso, el 0,7% en peso, el 0,6% en peso, lo más preferiblemente menos del 0,5% en peso basado en el peso total del producto.
- 3. El producto análogo de marisco texturizado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado comprende desde el 2,5 hasta el 10% en peso de almidón de guisante basado en el peso total del producto, preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8% en peso o desde el 2.5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 2,5 hasta el 5% en peso, basado en el peso total del producto.
- 4. El producto análogo de marisco texturizado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado comprende desde el 2,5 hasta el 10% en peso de almidón de patata basado en el peso total del producto, preferiblemente desde el 0,5 hasta el 8% en peso o desde el 2.5 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 2,5 hasta el 5% en peso, basado en el peso total del producto.
- 5. El producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la razón almidón de guisante/almidón de patata está comprendida entre 1/1 y 1/4.
- 6. El producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que los productos a base de carne o soja texturizados están presentes en el producto análogo de marisco texturizado en una cantidad de menos del 1% en peso, basado en el peso total del producto.
- 7. El producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado comprende al menos el 30% en peso de pasta de pescado basado en el peso total del producto, preferiblemente al menos el 45% en peso de pasta de pescado, más preferiblemente al menos el 60% en peso de pasta de pescado basado en el peso total del producto.
- 8. El producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el producto análogo de marisco texturizado es un surimi.
- 9. El producto según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado está esterilizado o pasteurizado.
- 10. Método para preparar un producto análogo de marisco texturizado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que dicho método comprende las etapas de preparar la mezcla de base que comprende agua, pasta de pescado, almidón de guisante, almidón de patata y aditivos tales como aceite, sal y azúcar; y cocinar posteriormente dicha mezcla, obteniendo de ese modo un producto análogo de marisco.
- 11. El método para preparar un producto análogo de marisco texturizado según la reivindicación 10, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado se cocina durante un tiempo comprendido entre 10 y 30 minutos, más preferiblemente entre 15 y 25 minutos.
- 12. El método para preparar un producto análogo de marisco texturizado según la reivindicación 10 u 11, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado se cocina en vaporera.
- 13. Uso de una combinación de almidón de guisante y almidón de patata para reemplazar la clara de huevo en un producto análogo de marisco texturizado en el que la razón de almidón de guisante con respecto a almidón de patata está comprendida entre 2/1 y 1/6, preferiblemente entre 1/1 y 1/4.
- 14. Uso según la reivindicación 13, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado comprende al menos el 30% en peso de pasta de pescado, preferiblemente al menos el 45% en peso de pasta de pescado, más preferiblemente al menos el 60% en peso de pasta de pescado basado en el peso total del producto.
- 15. Uso según la reivindicación 13 o 14, en el que dicho producto análogo de marisco texturizado es un surimi.
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