ES2899241T3 - Procedimiento para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú - Google Patents

Abstract

Procedimiento para sellar ingredientes (30) semipreparados de un plato de menú, posicionándose los ingredientes (30) sobre una unidad de vajilla (1) y cubriéndose con una película (15), caracterizado porque se realiza un vacío parcial en un espacio intermedio (16) entre la unidad de vajilla (1) que tiene los ingredientes (30) y la película (15) de forma tal que al realizar el vacío se aspira aire del espacio intermedio (16) en una proporción mayor del 20% y permanece en el espacio intermedio (16) en una proporción de al menos un 20%.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú

La presente invención se refiere a un procedimiento para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú, posicionándose los ingredientes sobre una unidad de vajilla y tapándose o cubriéndose con una película.

Por el documento WO 2016/193006 A1 se conocen un equipo y un procedimiento para envasar un producto. Para ello, se fija una película a una o varias bandejas sobre las que se encuentra el producto. Previamente se llena el espacio en el que se encuentra la bandeja con un gas protector y dado el caso se realiza previamente el vacío.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú, tal que ingredientes posicionados sobre una unidad de vajilla puedan taparse y/o cubrirse y transportarse a continuación con fiabilidad.

Este objetivo se logra mediante un procedimiento con las características de la reivindicación 1. Ventajosos perfeccionamientos de la invención son objeto de las reivindicaciones secundarias. Otras ventajas y características de la presente invención resultan de las reivindicaciones secundarias, así como de la descripción general y de la descripción de los ejemplos de realización.

En un procedimiento de acuerdo con la invención para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú, se posicionan los ingredientes sobre una unidad de vajilla y se tapan y/o cubren con una película. A continuación se realiza un vacío parcial en un espacio intermedio entre la unidad de vajilla que tiene los ingredientes de un plato de menú y la película.

Bajo el espacio intermedio entre la unidad de vajilla que tiene los ingredientes y la película y/o la unidad de vajilla, puede entenderse también el espacio interior. La unidad de vajilla está constituida en particular como plato.

El procedimiento de acuerdo con la invención tiene muchas ventajas. El procedimiento hace posible hacer el vacío parcial en el espacio intermedio, aspirándose aire del espacio intermedio en una proporción de al menos un 20%. Bajo una proporción del 20% se entiende aquí la proporción volumétrica que resulta en comparación con el volumen que se tiene tras cubrir simplemente los ingredientes con la película. En variantes de configuración preferidas puede especificarse un tal volumen mediante el volumen que resulta de la unión geométrica lineal del borde de la unidad de vajilla con las máximas sobreelevaciones de los ingredientes de un plato de menú.

Al realizar el vacío, permanece aire en el espacio intermedio en una proporción de al menos un 20%. En variantes de configuración preferidas, el grado de vacío depende de los ingredientes a sellar. Entonces depende el grado de vacío en particular del tipo o de la clase o del estado de agregación (congelado, refrigerado, templado) de los ingredientes que han de sellarse.

Se prefiere que al realizar el vacío la película se apoye por zonas en ingredientes posicionados sobre la unidad de vajilla. Se prefiere además que la película se estire y/o que se provoque su estiramiento, al menos por zonas. Un tal estiramiento se realiza en particular al realizar el vacío.

Con preferencia se calienta ligera o fuertemente la película antes de cubrir la unidad de vajilla o los ingredientes. Así se facilita un estiramiento de la película.

Entre la unidad de vajilla y la película posicionada por encima de la unidad de vajilla, se insufla con preferencia aire, antes de hacer descender la película sobre la unidad de vajilla.

Con preferencia se apoya la película sobre una zona del borde de la unidad de vajilla. En particular se presiona la película sobre la zona del borde de la unidad de vajilla. Esto puede realizarse por ejemplo mediante una herramienta de sellado de una máquina de sellar. Dado el caso, se templa la zona del borde de la película también mediante la herramienta de sellado.

En todas las variantes de configuración es posible doblar la película alrededor del borde de la unidad de vajilla y/o apoyarla o presionar sobre ella desde abajo sobre una zona del borde de la unidad de vajilla, en particular para unir la película con el borde de la unidad de vajilla.

Se prefiere que la unidad de vajilla tenga un cuerpo que, al menos en lo esencial, esté compuesto por un material cerámico y/o tenga un cuerpo compuesto, al menos en parte, por óxido de magnesio.

Una máquina de sellar igualmente dada a conocer sirve para sellar ingredientes semipreparados de un plato de menú posicionados sobre una unidad de vajilla e incluye un alimentador de película, para aportar a la unidad de vajilla una película y/o un tramo de película. La máquina de sellar incluye un equipo aspirador, para aspirar un espacio intermedio entre los ingredientes y la película. La máquina de sellar es adecuada y está diseñada para hacer el vacío parcial en el espacio intermedio entre los ingredientes y la película. Al respecto se realiza un vacío en particular entre 20 y 70%. La máquina de sellar tiene muchas ventajas y permite un sellado cuidadoso de ingredientes semipreparados de un plato de menú, manteniendo su forma tras el vacío parcial los ingredientes preparados de forma atractiva.

Con preferencia la máquina de sellar es adecuada y está diseñada para hacer el vacío en el espacio intermedio entre los ingredientes y la película en más de un 20%. Con preferencia la máquina de sellar es adecuada y está diseñada para hacer el vacío en el espacio intermedio entre los ingredientes y la película en no más de un 70 %.

En todas las variantes de configuración se prefiere que esté prevista una unidad de medición de la presión, con la que se capta una medida de una presión interior en el espacio intermedio. Una unidad de medición de presión de este tipo no capta la presión directamente en el espacio intermedio entre la película y la unidad de vajilla, sino que se capta una presión total que es representativa de la presión interior en el espacio intermedio. Así puede deducirse la presión interior en el espacio intermedio. Esto permite un control dosificado del proceso al hacer el vacío.

Otras ventajas y características resultan de la descripción de los ejemplos de realización, que se describen a continuación con referencia a las figuras adjuntas.

En las figuras muestran:

Figure 1 una vista en planta de una unidad de vajilla y una representación en perspectiva de una combinación de equipos;

figura 2 una sección transversal muy esquemática a través de una unidad de vajilla;

figura 3 una vista en planta muy esquemática del borde decorativo de las unidades de vajilla de la figura 2; figura 4 una representación seccionada muy esquemática de otra unidad de vajilla;

figura 5 una representación esquemática de una unidad de vajilla con ingredientes de un plato de menú preparados sobre la misma, que están cubiertos por una película;

figura 6 otra representación esquemática de una unidad de vajilla con ingredientes de un plato de menú preparados sobre la misma, que están cubiertos por una película;

figura 7 otra representación esquemática más de una unidad de vajilla con ingredientes de un plato de menú preparados sobre la misma, que están cubiertos por una película;

figura 8 una unidad de vajilla con ingredientes de un plato de menú preparados sobre la misma, que están cubiertos por una película;

figura 9 una representación muy esquemática de un equipo para sellar para envasar una unidad de vajilla con ingredientes de un plato de menú preparados encima, en una primera posición;

figura 10 el equipo de sellado de la figura 9 en una segunda posición;

figura 11 una primera caja de transporte para transportar unidades de vajilla envasadas, provistas de ingredientes de un plato de menú;

figura 12 una segunda caja de transporte;

figura 13 una tercera caja de transporte con una unidad adicional.

La figura 1 muestra una vista en planta muy esquemática de una unidad de vajilla 1, que está configurada como plato rectangular y que tiene un cuerpo 2. El cuerpo tiene una zona de espejo 3 y una zona del borde 4, que aquí incluye en total cuatro segmentos del borde en los bordes longitudinales y transversales. La zona del borde 4 limita la zona de espejo 3. La zona de espejo proporciona espacio suficiente para varios ingredientes 30 de un plato de menú, con lo que sobre la unidad de vajilla 1 hay espacio para un plato de menú completo. Al menos algunos de esos ingredientes pueden estar semipreparados, es decir, pueden estar al menos parcialmente precocinados. Entonces pueden tener todos los ingredientes de un plato el mismo estado de agregación y desde luego los ingredientes de distintos platos, estados de agregación diferentes. Así puede contener por ejemplo una primera unidad de vajilla un plato de menú con ingredientes 30 congelados y otra unidad de vajilla un plato de menú con ingredientes enfriados. En el ejemplo de realización concreto, tiene la unidad de vajilla una anchura del plato 5 de unos 18 cm y una longitud del plato 6 de 28 cm. Pero también son posibles otras dimensiones. En particular las dimensiones exteriores de la unidad de vajilla 1 están adaptadas a las dimensiones interiores de un nivel de cocción 102 de una cámara de cocción 101 de un horno para cocinar 100. Con especial preferencia pueden colocarse a la vez al menos dos unidades de vajilla 1 sobre el nivel de cocción 102 del horno para cocinar 100. Así pueden alojarse dos o con preferencia cuatro unidades de vajilla 1 (en dos niveles de cocción) a la vez. Con preferencia la anchura de la cámara de cocción 105 tiene un tamaño algo superior al doble de la anchura 5 de la unidad de vajilla y/o una longitud de la cámara de cocción 106 tiene un tamaño algo superior al doble de una longitud 6 de una unidad de vajilla. Las unidades de vajilla deben llenar lo más completamente posible todo un nivel de cocción 102 de la cámara de cocción 101, pero también dejar un pequeño espacio intermedio entre sí y respecto a las paredes de la cámara de cocción. Así le es posible a un operador extraer fácilmente las distintas unidades de vajilla. Es especialmente ventajoso que el espacio intermedio entre las unidades de vajilla y alrededor de las mismas sea de un 20% a un 40% de la superficie del nivel de cocción.

El horno para cocinar 100 dispone de al menos una fuente de calentamiento de alta frecuencia 103, cuya frecuencia irradiada puede modificarse de forma controlada durante el funcionamiento. Con preferencia se emite la energía de alta frecuencia desde al menos dos antenas (no se representan) y las frecuencias irradiadas de las fuentes de calentamiento de alta frecuencia 103, así como sus fases, pueden modificarse en función de parámetros de dispersión medidos. Así pueden cocinarse o regenerarse selectivamente determinadas zonas y/o determinados ingredientes 30 situados sobre las unidades de vajilla 1, mientras que en otros ingredientes 30 sigue sin influir o casi sin influir la fuente de calentamiento de alta frecuencia 103, debido a su composición y/o consistencia. Al alojar a la vez dos o más unidades de vajilla, pueden regenerarse y/o acabarse de cocer correspondientemente a la vez dos o más platos de menú preparados sobre las unidades de vajilla. Así desciende correspondientemente la cantidad de hornos para cocinar que se necesitan a la vez cuando ha de realizarse la preparación final de una comida a la vez para un grupo de personas.

Es posible que el horno para cocinar 100 disponga, además de la fuente de calentamiento de alta frecuencia 103, de otras fuentes de calentamiento adicionales, tal como se utilizan en hornos para cocinar convencionales.

La figura 2 muestra una unidad de vajilla 1 en una sección transversal muy esquemática. El cuerpo 2 de la unidad de vajilla 1 dispone de una zona de espejo o fondo 3 y de una zona del borde 4, incluyendo en este caso la zona del borde 4 una zona oblicua y una zona horizontal que va a continuación, que esencialmente está orientada en paralelo a la zona de espejo 3. Alternativamente puede ser la zona del borde también sólo oblicua (véase la figura 4) o redondeada (no se representa). Sobre la zona del borde 4 puede estar realizado por ejemplo un borde decorativo 10, que por ejemplo presenta un motivo que va alrededor, tal como se representa en un detalle en la figura 3.

El borde decorativo 10 que se extiende alrededor por todo el contorno de la zona del borde 4 incluye aquí algunas líneas decorativas 11 que discurren en paralelo y también líneas decorativas 11 que discurren serpenteantes o con forma ondulada, que interseccionan regularmente. El borde decorativo 10 se extiende por una anchura de decoración 12. La anchura de decoración 12 es con preferencia de al menos 2 ó 4 ó 5 mm y puede ser también de 10 o 15 mm. La anchura de decoración 12 puede depender también de las dimensiones de la unidad de vajilla 1.

El borde decorativo 10 puede discurrir por una parte de la zona del borde 4 que se extiende horizontalmente. Pero también es posible que el borde decorativo 10 esté realizado en una zona del borde que discurra oblicua respecto a la zona de espejo 10. Un ángulo 7 preferido entre la zona del borde 4 y la zona de espejo 3 se encuentra entre 20 y 70° y en particular entre 25 y 60° y en determinadas variantes de configuración puede encontrarse entre 30 y 60°. En el ejemplo de realización de la figura 4 el ángulo es más bien de unos 30°. En una zona del borde redondeada, el ángulo viene definido por la orientación de la secante desde el comienzo del redondeo hasta el borde exterior en relación con la zona de espejo 3.

El borde decorativo 10 constituye aquí una superficie de apoyo 8. La superficie de apoyo 8 sirve para apoyar una película 15 (véanse las figuras 5 a 8) y por lo tanto para sellar, es decir, cubrir ingredientes 30 dispuestos distribuidos sobre la unidad de vajilla 1 y hacer un vacío parcial en el espacio entre la unidad de vajilla 1 y película 15. Para ello es importante que el borde decorativo 10 tenga al menos una línea decorativa 11 ininterrumpida que va alrededor de toda la unidad de vajilla 1.

Para adherir la película 15 puede utilizarse, además del borde decorativo 10 o en lugar del mismo, también un material de sellado 21 dibujado a modo de ejemplo, aquí en la zona del borde inferior 14. Para ello puede aplicarse el material de sellado sobre la zona del borde inferior 14 alrededor e igualmente de forma ininterrumpida alrededor de la zona de espejo 3 y una película utilizada para cubrir puede adherirse sobre el material de sellado 21 en la zona inferior del borde 14. De esta manera se protegen con fiabilidad los ingredientes 30 alojados en la unidad de vajilla 1. Contrariamente a la línea decorativa 11, el material de sellado 21 está diseñado tal que al retirar la película se adhiere a la misma y en consecuencia no permanece en la unidad de vajilla 1.

La figura 5 muestra una representación esquematizada de una unidad de vajilla 1, sobre la que están preparados varios ingredientes 30, que están cubiertos mediante una película 15. Aquí se muestra la película 15 antes de realizar un vacío parcial. Entonces es posible utilizar para la adherencia de la película 15, en lugar de un borde decorativo 10 o en lugar de material de sellado 21, un borde auxiliar 22, que se inserta alrededor sobre el borde 9 de la unidad de vajilla 1. Para ello pueden utilizarse elementos de película 15 adaptados al tamaño y a las dimensiones de la unidad de vajilla 1, con un borde auxiliar 22 allí aplicado. También es posible que el borde auxiliar 22 primeramente se inserte sobre el borde 9 de la unidad de vajilla 1 y que a continuación se aplique la película 15, que se fija al borde auxiliar 22. La película está compuesta por PET y puede tener un grosor de 75, 85 o 100 pm.

Tras aplicar el borde auxiliar 22 y la película 15, se evacúa parcialmente el espacio intermedio 16, para evitar los efectos antes citados (menos oxígeno, protección frente a resbalamiento). Se elimina del espacio intermedio 16 al menos un 20% del volumen de aire que resulta directamente tras cubrir los ingredientes 30 con la película 15. Con preferencia no se evacúa al menos un 20% del volumen del espacio intermedio, con lo que queda una cantidad residual de aire en el espacio intermedio 16. Debido a ello se reduce la presión ejercida por la película 15 sobre los ingredientes 30. Si la evacuación fuese demasiado intensa, la presión ejercida mediante la película podría originar una deformación demasiado grande de los distintos ingredientes 30, con lo que el menú preparado podría perder calidad óptica y gustativamente. Mediante el sellado se alojan los ingredientes 30 con más protección que sin utilizar una película 15, ya que el volumen de oxígeno en el espacio intermedio 16 está limitado. Además, se apoyan los ingredientes 30, con lo que se evita una caída o un resbalamiento durante un transporte o al alojarlos en el horno para cocinar 100.

La figura 6 muestra una unidad de vajilla 1 con una película 15, en la que se ha realizado un vacío parcial en el espacio intermedio 16, retirando por lo tanto aire del espacio intermedio 16. Aquí se encuentra el material de sellado 21 mostrado en la figura 4 sobre el lado superior de la zona del borde 4.

La figura 7 muestra otra unidad de vajilla 1 preparada con ingredientes 30 de un plato de menú y envasada mediante una película 15, adhiriéndose aquí la película 15 al borde decorativo 10 como superficie de apoyo 8. También aquí se ha realizado un vacío parcial en el espacio intermedio 16, habiéndose aspirado una proporción del espacio intermedio de más de un 20 % o de más de un 30 %, pero permaneciendo en el espacio intermedio una proporción mayor de 10 % o mayor del 20 % del volumen inicial del espacio intermedio (compárese por ejemplo con la figura 5).

En todas las variantes de configuración se prefiere que el grado de vacío dependa del tipo o de la clase y/o de la composición y/o del estado de agregación de los ingredientes 30 a envasar. Si se posicionan alimentos sensibles a la presión sobre la unidad de vajilla 1 y a continuación se cubren con una película, entonces al realizar la evacuación parcial del espacio intermedio 16 se hace un vacío menos intenso que cuando se envasan ingredientes 30 no sensibles.

Se ha comprobado que el ángulo 7 entre la zona del borde 4 o bien aquí entre el borde decorativo 10 y la zona de espejo 3 tiene una influencia considerable sobre si la película se adhiere o no por sí sola sin otros medios auxiliares a la superficie de apoyo 8 o bien aquí el borde decorativo 10. El ángulo exacto depende también de la clase de película y del grosor de la película y se adapta a la misma.

La figura 8 muestra otra variante, posicionándose aquí la unidad de vajilla 1 sobre un cuenco inferior 25 y fijándose la película 15 al cuenco inferior 25, para sellar la unidad de vajilla 1 con los ingredientes 30 posicionados encima. El cuenco inferior 25 puede ser un elemento reutilizable o también un elemento desechable, estando compuesto el mismo preferiblemente por tereftalato de polietileno cristalino (CPET), un material que se puede calentar hasta 120 ° C. Aquí también se puede utilizar un borde auxiliar 22 o por ejemplo se utiliza un material de sellado 21 para fijar la película 15 al cuenco inferior 25. También son posibles otras clases de fijación. También es posible colocar dos o más unidades de vajilla 1 con platos de menú sobre un cuenco inferior 25 y sellarlas conjuntamente. Entonces puede utilizarse el cuenco inferior 25 como bandeja para servir.

Una vez que las unidades de vajilla 1 se han sellado, se pueden congelar o refrigerar las mismas.

Antes de terminar la cocción o el templado de los ingredientes 30 semipreparados en el horno para cocinar 100, se retira la película 15 primeramente en todos los casos. En el ejemplo de realización de la figura 8, se retira la película 15 y a continuación se toma la unidad de vajilla 1 del cuenco inferior 25 y luego se puede colocar en la cámara de cocción

101 del horno para cocinar, para realizar allí la preparación final específicamente.

Las figuras 9 y 10 muestran un equipo de sellado o máquina de sellar 200 para sellar una unidad de vajilla 1 o los ingredientes 30 preparados en ella. Entonces se posiciona la unidad de vajilla 1 colocándola apropiadamente en un receptáculo 206 de la máquina de sellar 200 o por ejemplo se desplaza automáticamente al receptáculo 206 mediante un alimentador. Tal como se describió anteriormente, están posicionados sobre la zona de espejo 3 del cuerpo 2 de la unidad de vajilla 1 ingredientes 30 de un plato de menú, debiendo cubrirse mediante la película 15. Además, en el espacio intermedio 16 entre la película 15 y los alimentos y/o la zona de espejo 3 debe hacerse un vacío parcial. Para ello se utiliza el equipo aspirador 202.

La película 15 se aporta mediante un alimentador de película 201 y se dimensiona apropiadamente. Mediante una soplante, no mostrada, se insufla aire entre la unidad de vajilla 1 y la película 15 y a continuación se hace descender la película 15 sobre la unidad de vajilla 1 con los ingredientes 30 colocados sobre ella. A continuación, se desplaza la herramienta de sellado 204 de la máquina de sellar 200 hacia abajo y presiona entonces la película 15, en el presente ejemplo de realización sobre el borde decorativo 10 de la zona del borde 4.

Previamente, la película 15 se calentó mediante un dispositivo de control de la temperatura, que no se muestra individualmente, con lo que se puede estirar más fácilmente.

La figura 10 muestra la máquina de sellar 200 en una segunda posición, en la que la herramienta de sellado 204 casi ha alcanzado el borde decorativo 10 de la unidad de vajilla 1. Debido a ello, la película 15 se apoya, al menos parcialmente, en la zona del borde 4 y en las puntas de los ingredientes 30 y cubre los ingredientes 30. Una vez que la herramienta de sellado 204 ha alcanzado la zona del borde 4 y presiona la película 15 contra la zona decorativa 10, se aspira aire del receptáculo 206 mediante el equipo aspirador 202 y con ello también del espacio intermedio16 entre la película 15 y la unidad de vajilla 1. Entonces se realiza un control de la presión mediante una unidad de medición de presión 203, que detecta la magnitud de una presión interior en el espacio intermedio 16 a través de la línea de alimentación del equipo aspirador 202. Pero entonces no se encuentra el sensor de presión en el espacio intermedio 16 entre la película y el cuerpo de la unidad de vajilla 1. Se realiza una evacuación parcial, en la que el grado de vacío depende también de los ingredientes 30 a envasar.

Después del sellado, las unidades de vajilla 1 con los ingredientes colocados sobre ellas se enfrían o incluso se congelan, según necesidades. Es importante que esto tenga lugar después del sellado, para evitar que la película 15 se empañe debido a la condensación. A continuación, se rodea la unidad de vajilla 1 mediante un embalaje exterior 40 de cartón, que se muestra en la figura 12 a modo de ejemplo. La caja de cartón está diseñada para que se puedan apilar cinco unidades una encima de la otra sin comprimirlas.

Varias unidades de vajilla 1 envasadas, en particular aquéllas que contienen diferentes platos de menú con diferentes grados de enfriamiento, pueden transportarse con una caja de transporte. La figura 11 muestra un primer concepto de una caja de transporte 50, que está diseñada para alojar sobre las unidades de vajilla 1 platos de menú preparados, sellados y reenvasados y dado el caso otros ingredientes de un menú con distintos niveles de temperatura (por ejemplo fuertemente congelado a menos 28 °C, congelado a menos 18 °C, enfriado (6 °C, frío 10 °C, templado 18 °C). La caja de transporte 50 tiene en el espacio interior 55 varios receptáculos 61 a 64, que están diseñados para una conservación óptima de los platos de menú cuando se utilizan según lo previsto. Entonces puede dividirse el espacio interior 55 de diferentes formas dentro de amplios límites, alojando o disponiendo distintos tabiques separadores y/o paredes aislantes 56 a 58 en diferentes posiciones. Estos receptáculos 61 a 64 pueden enfriarse hasta diferentes niveles de temperatura, debiendo mantenerse los niveles de temperatura deseados durante 24 horas si la caja de transporte no se abre mientras tanto.

En el ejemplo de realización de la figura 11, el receptáculo 61 está configurado como cámara de congelación 66 y proporciona una zona de congelación con un nivel de temperatura inferior a menos 18°C. El segundo receptáculo 62 está diseñado como cámara para conservación en fresco 67 y proporciona una zona de frescor con un nivel de temperatura entre 2 °C y 8 °C y preferiblemente entre 2 °C y 6 °C. Además, se forman aquí otros dos receptáculos 63 y 64, sirviendo el receptáculo 63 para alojar una o por ejemplo dos botellas de vino blanco y estando previsto el receptáculo 64 para alojar una o dos botellas de vino tinto. En consecuencia, el receptáculo 63 se enfría hasta una temperatura de aproximadamente 10 °C y el receptáculo 64 se templa hasta una temperatura de aproximadamente 18 °C.

El ajuste de los rangos de temperatura para los receptáculos 61 a 64 y el mantenimiento durante el espacio de tiempo predeterminado se realiza mediante la elección y mediante las propiedades de distintos equipos de refrigeración 71 y 75. Adicionalmente es posible una mayor diversificación de los niveles de temperatura utilizando diversas paredes aislantes 56 a 58, que separan entre sí los receptáculos 61 a 64. Mediante la elección de equipos de refrigeración 71 y 75 y de materiales aislantes adecuados, la estructura de las paredes aislantes 56 a 58 y el grosor de las respectivas paredes aislantes, se ajusta en cada caso con exactitud el nivel de temperatura en los receptáculos 61 a 64 y se dimensionan tal que se mantienen las diferencias de temperatura predeterminadas durante un espacio de tiempo con preferencia de al menos 16 y en particular de al menos 24 horas y que permiten una cesión de frío a los respectivos espacios contiguos sólo en una medida predeterminada, que genera entonces las temperaturas deseadas.

El nivel de temperatura de los receptáculos 61 y 62 se ajusta aquí mediante dos equipos de refrigeración diferentes 71 y 75, cada uno de los cuales tiene al menos un acumulador de frío 72 y 76, respectivamente. Aquí se utilizan para el primer equipo de refrigeración 71 acumuladores de frío 72 de un primer tipo de acumulador de frío 73. El segundo equipo de refrigeración 75 funciona con acumuladores de frío 76 de un segundo tipo de acumulador de frío 77. Ambos tipos de acumuladores de frío 73 y 77 deben estar diseñados como acumuladores de calor latente, es decir, deben estar llenos de líquidos, que realizan un cambio de fase al enfriarse. Se puede utilizar un acumulador que contiene sal (acumulador de frío 72) como primer tipo de acumulador frío 72 para la cámara de congelación 66. Como segundo tipo de acumulador de frío 77 para la cámara para conservación en fresco 67, se puede utilizar un acumulador que contiene parafina (acumulador de frío 76).

Para productos frescos, puede utilizarse en lugar del enfriamiento adaptado también por ejemplo una protección anticongelante, que por ejemplo está diseñada como acumulador de calor latente y que suministra calor si el receptáculo 62, diseñado como espacio para conservación en fresco 67, se enfría demasiado. Esto puede suceder por ejemplo en invierno, cuando la caja de transporte se deja a la intemperie durante mucho tiempo en condiciones de temperatura exterior muy fría.

En el interior de la caja de transporte 50 pueden estar constituidos uno o varios dispositivos de alojamiento 79, entre los cuales pueden alojarse con preferencia respectivas unidades de vajilla 1, para hacer posible también con fiabilidad el transporte de retorno de la caja de transporte 50 con la correspondiente cantidad de unidades de vajilla 1.

La caja de transporte 50 de la figura 11 dispone en la tapa 54 de acumuladores de frío 72 y 74. También es posible que adicionalmente se alojen acumuladores de frío en el fondo de la caja de transporte o en otros lugares adecuados.

La figura 12 muestra otro concepto de una caja de transporte 150 para alojar una serie de embalajes exteriores 40, en cada uno de los cuales por ejemplo se aloja una unidad de vajilla 1, con los ingredientes 30 de un plato de menú que se encuentran encima. También esta caja de transporte 150 dispone de un cierto número de receptáculos 161 a 164, que pueden enfriarse hasta distintos niveles de temperatura. El receptáculo 161 puede estar configurado de nuevo como cámara de congelación 166 y proporcionar una zona de temperatura inferior a menos 18 °C. El receptáculo 162 puede servir de nuevo como cámara para conservación en fresco 167 y los receptáculos 163 y 164 pueden estar previstos para alojar un cierto número de botellas de vino, estando previstos por ejemplo el receptáculo 163 para alojar botellas de vino blanco y el receptáculo 164 para alojar botellas de vino tinto. Las botellas se han representado aquí erguidas, para verlas mejor, pero en la práctica se prefiere una posición de tendidas.

En la tapa 154 se aloja en este caso sólo un acumulador de frío 172 como equipo de refrigeración 171. El acumulador de frío 172 está compuesto por una placa de hielo seco, que proporciona una temperatura suficientemente baja para poder garantizar también en el primer receptáculo 161 una temperatura de congelación suficientemente baja inferior a menos 18°C, dado el caso incluso de menos 28°C. Puesto que un contacto de la piel con el hielo seco es peligroso, pueden sellarse los ingredientes de la tapa 154 entre los que se aloja el hielo seco después de introducir el acumulador de frío 172, para proteger al usuario o al transportista.

Aquí se ajustan los diferentes niveles de temperatura en los receptáculos 161 a 164 solamente mediante placas insertables de aislamiento 156 a 159 de distinta configuración. En pocas palabras, la placa insertable de aislamiento 156 es más delgada que la placa insertable de aislamiento 157, que a su vez la más delgada que la placa insertable de aislamiento 158. La más gruesa es la placa insertable de aislamiento 159 entre el acumulador de frío 172 y el receptáculo 163 para botellas de vino tinto. Alternativamente a ello es posible también que los materiales aislantes de las distintas placas insertables de aislamiento 156 a 159 tengan características correspondientemente diferentes en cuanto a la transmisión del calor, con lo que se proporcionan los correspondientes coeficientes de transmisión del calor, que garantizan el mantenimiento de un nivel de temperatura correspondiente.

En la figura 12 se representan simplificadamente los tabiques intermedios 160, que igualmente tienen los correspondientes grosores de pared y/o que están fabricados de los correspondientes materiales para lograr también en dirección horizontal dentro de la caja de transporte 150 una distribución de temperatura correspondiente.

La figura 13 muestra la caja de transporte 150 conocida por la figura 12, que se ha ampliado mediante una unidad adicional 80, para así poder alojar otros embalajes exteriores.

En conjunto se proporciona un sistema en el que se sellan alimentos y víveres semipreparados sobre una unidad de vajilla, para llegar envasados en una caja de transporte al consumidor y allí terminarse de cocinar o dado el caso sólo templarse en un horno para cocinar tras el suministro. Entonces pueden ofrecerse alimentos de gran valor por ejemplo fabricados sin ningún conservante. Esto significa que los alimentos están fabricados y semipreparados para consumirlos rápidamente. Los alimentos se sellan sobre unidades de vajilla, se les coloca un envase exterior y se suministran en una caja de transporte, pudiéndose suministrar entonces los distintos platos de menú sobre una unidad de vajilla bien frescos o bien suficientemente congelados. Para congelar se utiliza con preferencia una congelación criogénica, con lo que por un lado se consigue una menor formación de cristales de hielo en los alimentos congelados y por otro lado se logra una mayor estabilidad del alimento a transportar cuando se trata por ejemplo de variantes de postre finamente decoradas.

La unidad de vajilla puede estar configurada por ejemplo como plato de cerámica y preferiblemente forma la base del plato de menú sellado. Así puede organizarse el menú de forma profesional con antelación. Preferiblemente se utilizan unidades de vajilla en forma de platos, que se adaptan individualmente a las dimensiones del horno para cocinar que se va a utilizar. Con especial preferencia se utilizan aquellas dimensiones de longitud y anchura con las que se prepara hasta el final una pluralidad de unidades de vajilla simultáneamente en un aparato para cocinar con una fuente de calentamiento de alta frecuencia.

Como material para la unidad de vajilla se prevé con preferencia un plato de cerámica de óxido de magnesio. Un tal material se fabrica a una temperatura de cocción relativamente alta. Una tal unidad de vajilla tiene una resistencia constante y elevada al impacto con un peso menor. El bajo peso es ventajoso durante el transporte y la resistencia al impacto tiene un efecto positivo sobre la reutilización de la unidad de vajilla. Por ejemplo se pretenden más de 100 ó 160 utilizaciones por unidad de vajilla.

Para el sellado se puede utilizar una máquina de sellar 200 que utiliza un proceso de vacío pelicular. Preferiblemente se sella la película directamente sobre el plato de cerámica. Para el sellado es importante, además de la altura del borde del plato (zona del borde 4), también el ángulo del borde del plato o de la zona del borde respecto al espejo del plato. Con preferencia se hace el vacío parcial en el espacio intermedio entre la película y la zona de espejo o del alimento. Para ello se necesita que la película se adhiera con seguridad al material de la unidad de vajilla (cerámica). Los alimentos se preparan por ejemplo aplicando esmaltes especiales de tal manera que la película se adhiera sólo mínimamente o nada al alimento cuando se despega.

Se utiliza preferiblemente una película templada específicamente, con la que no se aplasta un menú de alto valor. La película impide un "deslizamiento" durante el transporte. Una atmósfera con un vacío parcial suele ser suficiente, ya que solo se requiere una consistencia a corto plazo. Entonces se ajusta el grado de vacío en función del tipo o de la clase y/o de la composición y/o del estado de agregación de los ingredientes 30 a envasar.

La superficie del plato de cerámica o de la unidad de vajilla tiene una influencia esencial en el éxito del sellado. Se han obtenido resultados ventajosos con superficies rugosas. Pero también pueden ser adecuadas superficies lisas para sellar.

Como alternativa a sellar directamente sobre la superficie de la unidad de vajilla, también es posible utilizar una bandeja de plástico separada como cuenco inferior. Entonces puede fabricarse el cuenco inferior por ejemplo de plástico y el envase puede realizarse convencionalmente sobre el cuenco inferior compuesto por plástico.

También es posible aplicar el material de sellado directamente sobre la unidad de vajilla para garantizar así un cierre completo. Un tal material de sellado se puede aplicar por ejemplo sobre la parte inferior de la zona del borde 4.

Para el sellado se utiliza preferiblemente una película transparente, que permite al usuario ver el menú directamente cuando se abre el embalaje exterior.

Para el sellado se puede utilizar película con un grosor estándar de por ejemplo 100 pm. Pero también es posible utilizar una película más fina o más gruesa, esperándose buenos resultados de un grosor de 85 pm o 75 pm.

Preferiblemente se templa la película antes de la evacuación y el sellado.

Si se sella la película sobre el borde decorativo de la unidad de vajilla, entonces por ejemplo se puede utilizar una coincidencia óptica entre la decoración y la banderola en el exterior del embalaje exterior.

Con preferencia se sella una unidad de vajilla a la temperatura ambiente, ya que un plato enfriado o congelado no se puede sellar sin más debido a la formación de humedad. Después del sellado, el menú envasado se puede almacenar congelado.

Una vez sellada, la vajilla se embala en una caja de cartón que, además de elementos decorativos, también lleva un identificador del plato del menú.

Para el transporte de los menús envasados se utiliza una caja de transporte, que preferiblemente se basa en el material de base EPP (Expanded Polypropylen, polipropileno expandido). Se proporciona una caja de transporte reutilizable, en la que se ponen a disposición varias zonas climáticas, que tienen en cuenta las propiedades especiales de los alimentos. Así pueden suministrarse tanto alimentos congelados como también frescos, así como el vino adecuado para el plato a la temperatura adecuada. El objetivo es entonces disponer de un margen de tiempo de 24 horas.

Es posible utilizar acumuladores de frío a base de sales y también a base de sistemas acumuladores de frío que contienen parafina. Es importante que en la zona de congelación nunca se sobrepase el límite de menos 18 °C o menos 28 °C y que en la zona para conservación fresca no se sobrepase nunca el límite de más 2 °C, para evitar que los alimentos frescos se congelen. Para ello se pueden utilizar por ejemplo acumuladores de frío que contienen parafina. Los tabiques separadores desplazables en el interior de la caja de transporte proporcionan una utilización variable. Las dimensiones de la caja de transporte se basan en las dimensiones del embalaje exterior y por lo tanto también en las dimensiones de la unidad de vajilla.

Con preferencia están diseñados los receptáculos para botellas de vino tal que se puedan transportar y almacenar las mismas tendidas, como en el frigorífico para vinos. Es posible aplicar a la botella de vino una lámina que mida y muestre directamente la temperatura del vino.

Como medio refrigerante se puede utilizar por ejemplo hielo seco, aportándose entonces una protección frente a contactos, para proteger al usuario de las bajas temperaturas del hielo seco como medio refrigerante.

Una ventaja considerable de elegir hielo seco como medio refrigerante es la ventaja económica, ya que el hielo seco es barato y fácil de manejar. Si se utilizan acumuladores de frío, deben congelarse los mismos in situ antes de utilizarlos y deben aplicarse rápidamente, ya que de lo contrario se deposita agua de condensación sobre el acumulador de frío. Para crear distintas zonas climáticas, pueden utilizarse tabiques aislantes con diferentes coeficientes de conductividad térmica, describiendo el coeficiente de conductividad térmica la capacidad del material para transportar energía térmica mediante conducción del calor. El grosor y la naturaleza de los distintos tabiques aislantes están diseñados para permitir un transporte de alimentos que dure un máximo de 24 horas. De manera correspondiente, la cantidad de hielo seco utilizado también se ajusta a un ciclo de 24 horas.

Los tabiques separadores desplazables permiten también utilizar el espacio interior de la caja de transporte exclusivamente para alimentos, cuando por ejemplo no se tiene que entregar a la vez vino.

Es posible ampliar la caja de transporte en una unidad adicional o en varias unidades adicionales. Con preferencia se sujeta entonces la unidad adicional al fondo de la caja de transporte. Esto tiene la ventaja de que no es necesario modificar la tapa de la caja de transporte.

Lista de referencias

unidad de vajilla, plato

cuerpo

zona de espejo

zona del borde

anchura

longitud

ángulo

superficie de apoyo

borde

0 borde decorativo

1 línea decorativa

2 anchura de la decoración

4 zona inferior del borde

5 película

6 espacio intermedio

1 material de sellado

2 borde auxiliar

5 cuenco inferior

0 ingrediente

0 embalaje exterior

0 caja de transporte

3 fondo

4 tapa

5 espacio interior

6 tabique aislante

7 tabique aislante

8 tabique aislante

1 receptáculo

1 receptáculo

3 receptáculo

4 receptáculo

6 cámara de congelación

7 cámara para conservación en fresco

8 unidad insertable

9 abertura

0 asidero

primer equipo de refrigeración acumulador de frío

primer tipo de acumulador de frío acumulador de frío

segundo equipo de refrigeración acumulador de frío

segundo tipo de acumulador de frío protección anticongelante

dispositivo de alojamiento

unidad adicional

00 horno para cocinar

1 cámara de cocción

02 nivel de cocción

03 fuente de calentamiento de alta frecuencia 05 anchura de la cámara de cocción

06 longitud de la cámara de cocción

50 caja de transporte

54 tapa

55 espacio interior

56 placa insertable de aislamiento

57 placa insertable de aislamiento

58 placa insertable de aislamiento

59 placa insertable de aislamiento

60 tabique intermedio

1 receptáculo

1 receptáculo

63 receptáculo

64 receptáculo

66 cámara de congelación

67 cámara para conservación en fresco tapa

máquina de sellar alimentador de película equipo aspirador

unidad de medición de la presión herramienta de sellado

receptáculo

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para sellar ingredientes (30) semipreparados de un plato de menú, posicionándose los ingredientes (30) sobre una unidad de vajilla (1) y cubriéndose con una película (15),

caracterizado porque se realiza un vacío parcial en un espacio intermedio (16) entre la unidad de vajilla (1) que tiene los ingredientes (30) y la película (15) de forma tal que al realizar el vacío se aspira aire del espacio intermedio (16) en una proporción mayor del 20% y permanece en el espacio intermedio (16) en una proporción de al menos un 20%.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación precedente,

en el que al realizar el vacío la película (15) se apoya por zonas en ingredientes (30) posicionados sobre la unidad de vajilla (1).

3. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la película (15) se estira, al menos por zonas, antes de cubrir los ingredientes (30).

4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la película (15) se calienta antes de cubrir la unidad de vajilla (1) o los ingredientes (30).

5. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que entre la unidad de vajilla (1) y la película (15) posicionada por encima de la unidad de vajilla (1), se insufla aire antes de hacer descender la película (15) sobre la unidad de vajilla (1).

6. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la película (15) se apoya sobre una zona del borde (4) de la unidad de vajilla (1).

7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la película (15) se presiona sobre la zona del borde (4) de la unidad de vajilla (1).

8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que al realizar el vacío la película (15) se apoya por zonas en la unidad de vajilla (1).

9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la película (15) se dobla alrededor del borde (9) de la unidad de vajilla (1) y/o se apoya desde abajo sobre una zona del borde (14) de la unidad de vajilla (1).

10. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,

en el que la unidad de vajilla (1) tiene un cuerpo (2) que, al menos en lo esencial, está compuesto por un material cerámico y/o tiene un cuerpo (2) compuesto, al menos en parte, por óxido de magnesio.