ES2643543T3

ES2643543T3 - Procedimiento de preparación de tiras de patata salteadas instantáneas

Info

Publication number: ES2643543T3
Application number: ES15702589.1T
Authority: ES
Inventors: Johannes Elisabert Van Doorn
Original assignee: HZPC HOLLAND BV
Current assignee: HZPC HOLLAND BV
Priority date: 2014-01-17
Filing date: 2015-01-15
Publication date: 2017-11-23
Anticipated expiration: 2035-01-15
Also published as: EP3104715B1; NL2012106C2; DK3104715T3; EP3104715A1; HK1231328A1; WO2015108417A1; AR099118A1; US10638781B2; US20160331008A1; PT3104715T; CN106102482B; CN106102482A; HUE034604T2; PL3104715T3

Description

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DESCRIPCION

Procedimiento de preparacion de tiras de patata salteadas instantaneas

La invencion se refiere a un procedimiento para la preparacion de tiras de patata instantaneas preenvasadas para salteado, tambien conocidas como tudousi, utilizadas en la cocina oriental.

En la actualidad, el tudousi se prepara para el consumo directo salteando tiras de patata recien preparadas, a menudo cortadas a mano, en porciones que satisfagan las necesidades diarias. Estas tiras preparadas tienen una pequena area de seccion transversal de 25 mm2 o menos, y en general, no tienen un penodo de conservacion. El tudousi solo puede mantenerse en la nevera aproximadamente un dfa debido a la rapida decoloracion (por la perdida del color original y/o por el oscurecimiento posterior a la coccion) y al desarrollo de sabores desagradables. Un almacenamiento mas largo a menudo resulta en tiras con textura blanda y harinosa que se transforman en un producto blando, granular y en descomposicion tras el salteado, en lugar de tiras intactas firmes y crujientes. Se cree que la razon de la perdida de textura y estructura de las tiras de patata preparadas esta relacionada con procesos de deterioro basados en la oxidacion, que se producen en la textura y la estructura durante la preparacion, y que estan relacionados con la intensidad del proceso de coccion, el area de seccion transversal relativamente pequena de la tiras de patata, una elevada relacion entre superficie y volumen del producto, y una perdida de agua relativamente elevada. Por esta razon, solo las tiras de patata preparadas con un area de seccion transversal relativamente amplia de 40 mm2 o mas, tambien denominadas patatas fritas, pueden mantenerse durante mas de un dfa en la nevera sin que pierdan la textura de manera significativa. El almacenamiento refrigerado de tiras de patata crudas preparadas sin ningun tratamiento termico no presenta penodo de conservacion alguno debido a procesos de rapido deterioro y oxidacion enzimatica del producto.

En la tecnica, no existe ningun procedimiento disponible para la preparacion de tiras de patata que tengan un area de seccion transversal pequena de 25 mm2, o inferior, con un penodo de conservacion refrigerado. Para las patatas fritas, se dispone de procedimientos para proporcionar un penodo de conservacion refrigerado a dichas patatas fritas. Por ejemplo, el documento US3.355.299 describe la preparacion de tiras de patata prefritas con un area de seccion transversal de mas de 40 mm2, con un penodo de conservacion congelado mejorado. Con este fin, las tiras de patata se escaldan en agua a 70-75 °C, seguido de una etapa de fritura en aceite a 130-160 °C, tras lo que se congelan las patatas fritas. Las patatas fritas congeladas pretratadas pueden reconstituirse por un proceso en tres etapas de fritura en aceite. Este proceso esta disenado principalmente para eliminar el agua de las patatas fritas con el fin aumentar la materia seca desde un intervalo promedio comprendido entre 19 y 25 % en peso en las patatas crudas hasta un nivel de entre 30 y 35 % en peso en las patatas prefritas. Durante la preparacion de patatas fritas por fritura en aceite, el contenido de materia seca aumenta adicionalmente hasta entre 50 y 60 % en peso. El aceite/grasa juega un papel esencial en el proceso de produccion de las patatas fritas y crea la textura y la estructura adecuadas de las patatas fritas, que idealmente resultara en una corteza crujiente y en un relleno cremoso y harinoso. Sin embargo, dicho procedimiento no es adecuado para el tudousi. En la tecnica, se evita la produccion de patatas fritas con un area de seccion transversal por debajo de los 25 mm2, dado que las caractensticas de textura, estructura y aspecto de estas tiras seran demasiado variables, y con frecuencia no cumpliran los criterios de calidad del mercado. Adicionalmente, estas tiras acumularan un exceso de grasa/aceite durante su preparacion en un proceso de fritura. La grasa/aceite se acumulara principalmente en la corteza de las patatas fritas y para un menor tamano de corte aumentara el contenido de los mismos, pudiendo alcanzar un 20 % en peso o mas para secciones transversales de 25 mm2, lo que resulta en un valor calorico inaceptable y en un sabor aceitoso.

La presente invencion describe un proceso de produccion de tiras de patata pre-envasadas con un penodo de conservacion mayor, que comprende el calentamiento de tiras de patata recien cortadas que tengan un area de seccion transversal pequena de 25 mm2 o menos, y una refrigeracion rapida, es decir, una congelacion rapida de las patatas calentadas. Estas tiras de patata tendran un penodo de conservacion refrigerado (es decir, podran mantenerse a una temperatura por debajo de 10 °C, en especial, a una temperatura refrigerada de entre 4 y 10 °C, preferentemente entre 4 y 7 °C aproximadamente, o congeladas durante varios dfas) y pueden saltearse tras haber sido almacenadas durante, por ejemplo, 24 horas o mas, resultando aun asf en un producto de patatas salteadas (tudousi) comparable con un producto de patatas salteadas a partir de tiras de patata recien cortadas, y sin poder diferenciarse del mismo. Con este fin, la invencion se refiere a un procedimiento para la preparacion de tiras de patata salteadas, preenvasadas e instantaneas, que presentan un penodo de conservacion congelado previo al salteado, que comprende las etapas de:

a. Proporcionar patatas,

b. cortar las patatas de la etapa a) en tiras que tengan un area de seccion transversal de 25 mm2 o menos,

c. calentar las tiras de patata de la etapa b) a una temperatura de 140 °C o menos,

d. congelar rapidamente las tiras de patata calentadas de la etapa c) a 10 °C o menos,

e. Envasar las tiras de patata tras la etapa b), c) o d) o durante la etapa d),

estando el procedimiento libre de poner en contacto las tiras de patata con el aceite. Se ha observado que cuando se evita el contacto de las tiras de patata con el aceite durante el proceso de preparacion, pueden obtenerse tiras de patata en las que el contenido de materia seca no aumenta significativamente, y que cuentan con penodo de conservacion refrigerado al tiempo que mantienen las cualidades requeridas, tales como la textura, la integridad y la

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estructura. Por tanto, el procedimiento reivindicado no utiliza aceite, lo que significa que las tiras de patata no entran en contacto con aceite desde el momento en que se cortan en tiras, hasta despues de congelar rapidamente y envasar las tiras, preferentemente hasta someter las tiras a una etapa de salteado.

Preferentemente, las patatas se pelan antes de la etapa de corte b), o durante la misma. El pelado de las patatas puede, por ejemplo, realizarse y automatizarse con cualquier cuchillo o pelador de tipo abrasivo a temperatura ambiente, pero no mediante peladores termicos, para evitar el tratamiento termico previo de los tuberculos durante el proceso de produccion antes de cortar las tiras de patata. Sin embargo, tambien es posible proporcionar las patatas sin pelar, pero preferentemente habiendo sido al menos lavadas.

El corte de las tiras de patata puede llevarse a cabo con cualquier dispositivo adecuado y puede estar automatizado. Aunque el area de seccion transversal de las tiras de patata puede tener cualquier forma, tal como redonda, rectangular o irregular, se prefiere una forma cuadrada dado que esta forma minimiza las perdidas en el corte de las patatas. Un area de seccion transversal de 25 mm2 o menos distingue claramente las tiras de cualquier otro tipo de producto de patata conocido, tal como las patatas fritas.

Preferentemente, se lavan las tiras de patata cortadas, para eliminar el exceso de almidon.

Las tiras de patata cortadas se calientan a modo de tratamiento previo, preferentemente tras el lavado. Sin dicha etapa de calentamiento, preferentemente inmediata, es decir, en caso de almacenar las tiras de patata refrigeradas sin tratamiento previo de calentamiento, el salteado de dichas tiras resultara en un producto inferior con mala textura y aspecto. Las tiras se deterioraran rapidamente en terminos de color, textura y sabor debido a los procesos de oxidacion tras el corte. El calentamiento puede llevarse a cabo, por ejemplo, escaldando las tiras de patata en agua hirviendo, o por vapor a una temperatura mas alta, o por cualquier otro procedimiento de calentamiento adecuado conocido en la tecnica. El termino “escaldar” significa calentar las tiras de patata con agua caliente o vapor para obtener un producto con un color, sabor, textura y aspecto optimos en su envasado y almacenamiento en condiciones refrigeradas durante su penodo de conservacion. Con este fin, es importante que las tiras de patata, con las dimensiones adecuadas tal como se define en el presente documento, se pongan en contacto con un volumen suficiente de agua caliente o de vapor para que pueda producirse un intercambio de calor optimo entre las tiras de patata y el agua caliente. Cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento, normalmente menor sera el calentamiento a efectuar. Por ejemplo, si se elige el escaldado en agua hirviendo como procedimiento de calentamiento, el tiempo de calentamiento puede variar, por ejemplo, entre 30 segundos y 4 minutos, hecho que puede ser determinado por los expertos en la materia. Cuando las tiras se calienten por vapor, por ejemplo a 120 °C, el tiempo de calentamiento sera menor, por ejemplo, entre 15 segundos y un minuto. La temperatura minima para un escaldado efectivo sera preferentemente de 60 °C, preferentemente mas de 70 °C, aun mas preferentemente de 80 °C, y normalmente la temperatura minima estara comprendida entre 80 y 90 °C para un producto con buena textura, penodo de conservacion y especificaciones microbiologicas. Sin embargo, se ha observado que el contenido de materia seca de las tiras de patata, preferentemente, no debera ser superior a 20 % en peso, preferentemente sera de entre 16 y 19% en peso durante el procedimiento de preparacion. Se ha observado que durante el procedimiento de la invencion, el contenido de materia seca de las tiras de patata no cambia significativamente tras la produccion de tiras de patata, en comparacion con el de las patatas proporcionadas, lo que significa que el contenido en materia seca puede variar durante el procedimiento un 0,5 % en peso aproximadamente. Se cree que dicho mantenimiento del contenido en materia seca, en contraste con el procedimiento para la preparacion de patatas fritas, es importante para el penodo de conservacion refrigerado obtenido de las tiras de patata y para la calidad de consumo final tras la preparacion.

El calentamiento se lleva a cabo preferentemente poniendo en contacto las tiras de patata con agua o vapor a la temperatura prevista.

Es importante destacar que las tiras de patata se congelan rapidamente despues del calentamiento, en particular, para evitar la coccion excesiva del producto. Las expresiones "refrigerar rapidamente" y "enfriar instantaneamente” tienen significados identicos y, por lo tanto, se utilizan indistintamente en el presente documento, y significan que las tiras de patata se enfnan rapidamente a 10 °C o menos, es decir en 25 minutos, preferentemente en menos de 15 minutos, aun mas preferentemente en 10 minutos o menos, todavfa aun mas preferentemente en 8 minutos o menos, incluso mas preferentemente en 6 minutos o menos, y siendo lo mas preferible en 5 minutos o menos. Aunque prima la definicion anterior, una definicion mas general de refrigeracion rapida se ofrece, por ejemplo, en el Folleto NJB0497 “Blast Chill Freeze and Thaw Blue Paper’, noviembre de 2009, al que puede accederse desde el sitio web
http://www.fosterrefrigerator.co.uk. Las tiras de patata se ponen en contacto con un medio de refrigeracion, que puede ser cualquier medio de refrigeracion adecuado, preferentemente un fluido, tal como un gas o lfquido de refrigeracion, por ejemplo, aire o agua fna. Es preferible un gas de refrigeracion, en particular aire fno. Para optimizar la refrigeracion, la superficie de intercambio de calor entre las tiras de patata y el medio de refrigeracion sera preferentemente lo mas amplia posible. Preferentemente, se pone el area de superficie de las tiras de patata en contacto total con el medio de refrigeracion, por ejemplo, mediante inmersion en un volumen bastante grande de un medio de refrigeracion con el fin de reducir al mmimo el contacto de las tiras de patata entre sf durante la refrigeracion. La temperatura del medio de refrigeracion puede ser la misma, o menor, que la temperatura a la que deban refrigerarse las tiras de patata. Cuando se prefiera un enfriamiento inmediato mas rapido, podra elegirse, por consiguiente, una temperatura del medio refrigerante menor que la temperatura a la que deban refrigerarse las tiras

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de patata. Sin embargo, en una realizacion preferida, la temperature del medio refrigerante sera la misma que la temperature a la que deban refrigerarse las tiras de patata.

Durante el proceso, se envasan las tiras de patata. El envasado puede llevarse a cabo despues del corte previo a la etapa de calentamiento, de modo que se calienten las tiras de patata y posteriormente se refrigeren rapidamente en condiciones de envasado. Pueden utilizarse bolsas de coccion especiales para el envasado, por ejemplo, como las utilizadas para envasar porciones individuales de arroz, que permitan calentar adecuadamente las tiras de patata envasadas. El envasado tambien puede llevarse a cabo durante el enfriamiento rapido, o despues del mismo.

En el presente documento, el termino saltear significa frefr a temperatura elevada, preferentemente en aceite, siendo la cantidad de aceite, en base al peso, menor que la cantidad de producto que va a frefrse, en este caso, las tiras de patata. Durante la fritura, se remueve el producto, por ejemplo, manualmente mediante una cuchara de madera o similar. El aceite tendra preferentemente una temperatura de entre 160 y 260 °C, preferentemente entre 220 y 240 °C. La cantidad de aceite, en base al peso, sera preferentemente entre 1 y 20 % de las tiras de patata, mas preferentemente entre 2 y 5 %.

Las tiras de patata tendran preferentemente un area de seccion transversal uniforme, preferentemente por toda la longitud de las tiras. A fin de producir tiras de patata para su uso en el procedimiento de la invencion, por lo general, se cortan las patatas en la direccion de la longitud natural de los tuberculos, pasando los mismos a traves de una rejilla afilada, lo que da como resultado una longitud uniforme de las tiras. Esto se diferencia de, por ejemplo, los trozos de patata utilizados para el producto alimenticio rosti, conocido en la cocina suiza.

En una realizacion preferida, en la etapa b) se cortan las tiras de patata con un area de seccion transversal de 20 mmi. 2 o menos, preferentemente de 16 mm2 o menos, mas preferentemente de 10 mm2 o menos, y siendo lo mas preferible 7 mm2 o menos. El area de seccion transversal mencionada sera preferentemente de al menos 3 mm2, mas preferentemente de al menos 4 mm2 y siendo lo mas preferible al menos 5 mm2. Cuando el area de seccion transversal se vuelve demasiado pequena, las tiras tendran una relacion superficie-volumen demasiado elevada y tenderan a quemarse o sobrecocinarse durante el salteado. Cuanto mayor sea el area de seccion transversal, mayor sera la dificultad para producir un producto salteado que este bien hecho.

Preferentemente, en la etapa b) se cortan las tiras de patata, preferentemente en la direccion natural de la longitud de los tuberculos, para obtener un area de seccion transversal rectangular, preferentemente cuadrada. Tal como se ha indicado anteriormente, cortar las tiras de esta manera resulta en una menor perdida de material que cuando se cortan en tiras cilrndricas, es decir con un area de seccion transversal circular. Se prefiere una forma cuadrada por razones practicas y economicas.

Preferentemente, al menos el 80 %, preferentemente al menos el 90 % y mas preferentemente el 95 % o mas de las tiras de patata en la etapa b) tendran una longitud de entre 30 y 150 mm, preferentemente de entre 40 y 130 mm. Las tiras de patata por debajo de 30 mm pueden resultar en un producto incoherente cuando se salteen, mientras que las tiras por encima de 150 mm pueden resultar en un producto excesivamente desordenado durante el salteado, que resultara diffcil de dividir en porciones practicas.

En una realizacion preferida, el procedimiento comprende, tras la etapa de refrigeracion rapida d), una etapa f) de almacenamiento de las tiras de patata a una temperatura de 10 °C o menos. La temperatura de almacenamiento sera preferentemente la misma que la temperatura de refrigeracion, es decir, la temperatura a la que se refrigeren las tiras de patata durante la refrigeracion rapida.

El penodo de conservacion refrigerado de las tiras de patata obtenidas tal como se ha descrito anteriormente, antes del salteado, sera preferentemente de al menos 24 horas, mas preferentemente de al menos 48 horas, aun mas preferentemente de al menos 72 horas, incluso mas preferentemente de al menos una semana, siendo lo mas preferible de al menos 10 dfas o dos semanas aproximadamente. Aplicando el procedimiento de la invencion, pueden obtenerse penodos de conservacion en este orden. El penodo de conservacion refrigerado se determinara cuando el almacenamiento se lleve a cabo en condiciones refrigeradas estandar y normales en la cadena de produccion de patatas para productos de patata preparados (por ejemplo, del productor a la tienda y de la tienda a los domicilios), es decir entre 4 y 6 °C. El penodo de conservacion de las tiras de patata en condiciones de congelacion, por ejemplo, entre -15 °C y -20 °C, es incluso mayor que cuando se mantienen entre 4 y 6 °C.

Los expertos en la materia podran seleccionar los parametros adecuados de calentamiento para el tratamiento por calor de las tiras de patata, tales como temperatura, tiempo de calentamiento y forma de transferencia del calor, tal como por incubacion de las tiras de patata en agua caliente o por tratamiento con vapor, todo en funcion de la escala de produccion y el equipo de procesamiento disponible. Preferentemente, las tiras de patata deberan cumplir unos requisitos particulares de textura tras el proceso de calentamiento, antes de refrigerarse rapidamente y envasarse. Con este fin, en la etapa c) se elegira el calentamiento de tal manera que, una medicion de la textura de las tiras de patata calentadas tras la etapa c), sea segun el siguiente protocolo:

i. cargar 160 g de tiras de patata calentadas que tengan un area de seccion transversal de 2,5 x 2,5 mm, de las

que al menos un 90 % tengan una longitud de 30 a 150 mm, directamente despues de dicha etapa c), en una camara que tiene una parte superior y una pared inferior, una altura de 40 mm, una longitud de 100 mm y una

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anchura de 70 mm, cuya pared superior tiene 3 rendijas, teniendo cada una de las mismas una longitud de 65 mm y una anchura de 5 mm, teniendo las rendijas una distancia de 2 cm entre sf y estando orientadas en paralelo las unas con las otras, y perpendiculares al eje de la camara,

ii. cerrar la camara,

iii. mover secuencialmente a traves de cada rendija, en una direccion vertical hacia la pared inferior de la camara, con una velocidad de 1,0 mm/s y sobre una distancia de 24 mm, una cuchilla de corte y de sondeo con una porcion inferior de corte que tiene una longitud de 60 mm y una altura de 5,7 mm entre un lado inferior y un lado superior de la misma, estando dispuesto en dicho lado inferior un borde de corte inferior afilado con una longitud de 53 mm, flanqueado por unos bordes redondeados, siendo el lado superior de la porcion de corte adyacente a un lado inferior de una porcion de cuchilla, reduciendose la longitud del mismo sobre una altura de 34 mm hasta un lado superior que tiene una longitud de 46 mm y un espesor en el lado superior de 2 mm, reduciendose el espesor de la cuchilla desde el lado superior de la misma con un angulo de 1° entre los lados delantero y trasero de la misma hacia la porcion de corte, reduciendose dicha porcion de corte desde el lado superior de la misma con un angulo de 6° entre los lados delantero y trasero de la misma hasta el borde de corte afilado inferior, con una agudeza calibrada de entre 2,08 y 2,44 N,

iv. durante dicho movimiento, medir la fuerza de resistencia ejercida sobre la cuchilla tan pronto como dicha fuerza sobrepase un umbral de 0,49 N, llevandose a cabo las etapas i. - iv. a 60 °C,

v. repetir las etapas i. - iv, lo que da como resultado 6 mediciones,

vi. calcular los parametros Fmax (fuerza de resistencia media maxima) y SA (area de superficie media, definida como superficie bajo un grafico, que refleja la curva de fuerza de resistencia en el tiempo durante cada medicion de las etapas iv.) a partir de las 6 mediciones, en el que se excluyen del calculo los valores atfpicos fuera del intervalo de confianza de 95 %, mediante analisis de varianza (ANOVA),

lo que da como resultado una Fmax de al menos 12 N por encima del umbral, y un SA de al menos 130 Ns.

Cuando las tiras de patata cumplen los requisitos de textura anteriores, se ha observado que puede obtenerse un producto optimo de patatas fritas salteadas con unas cualidades optimas de textura tras el salteado, tales como la firmeza y la calidad de la textura crujiente, a la vez que un penodo de conservacion refrigerado requerido. En una primera etapa de la medicion de la textura, las tiras de patata calentadas se dejan enfriar hasta 60 °C, y se pesan 160 gramos de manera uniforme y se distribuyen regularmente en el recipiente, que posteriormente se cierra. La medicion de la textura, es decir las etapas i. - iv., se lleva a cabo a 60 °C, preferentemente en una habitacion controlada por termostato, tal como un modulo Peltier en el que la temperatura este regulada a 60 °C. El recipiente cerrado estara preferentemente a 60 °C. Una vez que las tiras de patata se cargan en la camara, se cierra la camara y se mueve una cuchilla de sondeo del tamano y agudeza anteriormente descritos con una velocidad constante de 1,0 mm/s a traves de las rendijas y a traves de las tiras de patata confinadas en la camara con un recorrido de 2,4 cm. La agudeza se define por el promedio de 6 valores, obtenidos por mediciones dobles en tres localizaciones en el borde de corte afilado de la cuchilla uniformemente afilada, es decir, en el centro del borde de corte entre los bordes redondeados (a 2,65 mm desde ambos bordes) y a 1,8 mm desde el mencionado centro hacia dichos dos bordes redondeados. Las mediciones deberan realizarse utilizando un dispositivo CATRA de prueba de Agudeza de Filo de Cuchilla (REST) (CATRA, Henry Street, Sheffield, S3 7EQ, Reino Unido) y mediante la aplicacion del protocolo de calibracion de los proveedores, pudiendo encontrarse los principios detallados de dicho protocolo de ensayo normalizado en el siguiente enlace (incorporado en el presente documento como referencia):
http://www.catra.org/pages/products/kniveslevel1/st.htm, lo que resulta en una agudeza en el intervalo citado de 2,08 a 2,44 N.

Tan pronto como la fuerza de resistencia de la cuchilla de sondeo alcanza un umbral de 0,49 N, se registra dicha fuerza mientras continua moviendose la cuchilla a traves de las tiras de patata confinadas. La fuerza maxima sera una indicacion de la textura crujiente. Si la fuerza maxima es demasiado baja, se ha observado que el producto salteado resultante tras el almacenamiento resulta en un producto demasiado debil, harinoso y esponjoso. Cuando se produce una curva de fuerza-tiempo en un grafico, que muestra la fuerza de resistencia ejercida por las tiras de patata confinadas sobre la cuchilla de sondeo en el tiempo, la Fmax refleja la firmeza de las tiras de patata, mientras que la SA (superficie bajo la curva) esta asociada a la cantidad de trabajo necesaria para desintegrar, masticar y tragar el producto durante el consumo. Si el valor de SA es demasiado bajo, las tiras seran demasiado blandas y estaran sobrecocinadas en relacion con el perfil de textura objetivo, lo que se ha observado que resulta en un producto salteado de mala textura. Se obtiene un total de 6 mediciones de textura por muestra de tiras de patata, compuestas por dos observaciones triplicadas sobre una muestra de producto replicada. Los valores atfpicos fuera del intervalo de confianza del 95 % se excluyen del calculo mediante analisis de varianza (ANOVA utilizando el software Genstat de 14a edicion). Preferentemente, a lo sumo, 2 de los 6 valores calculados estaran fuera del intervalo de confianza del 95 %. Si mas de 2 de los 6 valores calculados estan fuera del mencionado intervalo de confianza, no se cumpliran los requisitos de calidad deseados. La Fmax sera de al menos 12 N, preferentemente 13 N, mas preferentemente 14 N por encima del umbral. El SA sera de al menos 130 Ns, preferentemente al menos 140 Ns.

Si se cumplen los anteriores requisitos de calidad, se identificaran las condiciones de calentamiento adecuadas para llevar a cabo el procedimiento de la presente invencion, para asf obtener tiras de patata listas para su uso que tengan un penodo de conservacion refrigerado, para preparar tudousi salteando las tiras de patata refrigeradas. Los expertos en la tecnica podran elegir libremente el procedimiento de calentamiento preferido, siempre que, en esta

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realizacion preferida, se cumplan los valores de textura.

En otra realizacion preferida, el tiempo T para llegar a un primer pico en la curva de tiempo-fuerza durante una medicion de textura sera de 14 a 21 s, preferentemente de 15 a 20 s. El tiempo para alcanzar el primer pico es una indicacion de la calidad de envasado del producto en el recipiente. Si se alcanza el primer pico antes de tiempo, es decir, antes de 14 s, sera una indicacion de que el producto ha sido envasado de forma demasiado densa o desigual, lo que resulta en valores de primer pico antes de 14 s. Si el primer pico llega tarde en el ciclo, es decir despues de 21 segundos, sera una indicacion de que el recipiente se ha llenado con tiras demasiado sueltas, lo que resulta en unos tiempos demasiado tardfos del primer pico. Si el tiempo T esta fuera del anterior intervalo de 14 a 21 s, o preferentemente fuera del intervalo de 15 a 20 s, debera repetirse la medicion de textura volviendo a cargar la camara de manera mas uniforme, o de lo contrario, la fuerza de resistencia media calculada como en la etapa vi. no sera fiable.

En otra realizacion preferida, el tiempo T para llegar a la Fmax durante una medicion de textura sera de 15 a 24 s. El proceso de movimiento de la cuchilla de sondeo a traves de las tiras de patata confinadas tardara 24 segundos, de modo que preferentemente la Fmax se alcanzara relativamente tarde durante la medicion, a medida que la fuerza se acumule gradualmente hasta su punto maximo durante el proceso de medicion de la textura. La Fmax de una muestra de tiras y el tiempo T para alcanzar este valor son dependientes de dos principios: (1) la textura del producto en terminos de blando a firme y (2) la calidad del envasado del producto en el recipiente en terminos de densidad (ir)regular. Con respecto a la textura, pueden observarse valores tfpicos de Fmax de entre 5 y 25 N para tiras de patata listas para su uso, lograndose valores de entre 15 y 24 segundos en el protocolo de prueba si se envasan apropiadamente las tiras de manera uniforme. Con valores de Fmax por encima de 20 N se experimental una firmeza dura, asociada a un producto relativamente crudo o poco procesado. Dicha firmeza resulta poco deseable para las tiras de patata de la invencion. Lo mismo es valido cuando la Fmax esta por debajo de 12 N, lo que indica una textura inicial blanda sobrecocinada.

Preferentemente, las tiras de patata se calientan en la etapa c) a 120 °C o menos, preferentemente a 100 °C aproximadamente (el termino "aproximadamente" permite una variacion de la temperatura de 5 °C en torno al valor indicado, preferentemente de 3 °C, mas preferentemente de 1 °C y siendo lo mas preferible 0 °C). Se ha observado que a temperaturas mas elevadas, el tiempo de calentamiento sera generalmente corto, es decir, por debajo de 1 minuto, lo que dificulta llevar a cabo el proceso a escala industrial. El riesgo de un exceso de coccion es relativamente alto, resultando en una textura demasiado blanda. En la etapa c) se calientan las tiras de patata preferentemente a por lo menos 60 °C, mas preferentemente a 70 °C por lo menos, aun mas preferentemente a 80 °C por lo menos.

En la etapa c) del procedimiento de la presente invencion, el tiempo de calentamiento sera preferentemente de 360 s o menos, mas preferentemente 240 s o menos, incluso mas preferentemente 60 s o menos. Son posibles tiempos mas cortos, pero desde un punto de vista de aplicabilidad industrial es menos deseable, tal como se ha explicado anteriormente. El tiempo de calentamiento sera preferentemente 30 s por lo menos, mas preferentemente 50 s por lo menos. Preferentemente, en la etapa c) se escaldan las tiras de patata con agua hirviendo, en particular durante 1 minuto, o con vapor. Se obtienen buenos resultados cuando se escalda 1 kg de tiras de patata durante 1 minuto en 26 litros de agua hirviendo. Sin embargo, es importante que la Fmax y la SA de los valores de textura cumplan preferentemente los valores anteriores.

Debe comprenderse que la etapa de refrigeracion rapida, o de enfriamiento instantaneo, se llevara a cabo preferentemente durante 10 minutos o menos, mas preferentemente durante 8 minutos o menos, incluso mas preferentemente durante 6 minutos o menos, siendo lo mas preferible durante 5 minutos o menos. En una realizacion preferida, la refrigeracion rapida se produce por encima del punto de congelacion. En una realizacion preferida, en la etapa d) las tiras de patata calentadas se refrigeran rapidamente a 7 °C o menos, preferentemente a entre 3 y 5 °C, es decir, a una temperatura de neveras domesticas e industriales comunes. La refrigeracion rapida puede llevarse a cabo de cualquier forma conocida por los expertos en la tecnica, y los instrumentos de refrigeracion rapida o enfriamiento instantaneo adecuados son conocidos, por ejemplo los de Foster, Reino Unido. La refrigeracion rapida es necesaria para detener el proceso de coccion en las tiras con el fin de evitar que las tiras se ablanden demasiado, lo que resultara en un empeoramiento del penodo de conservacion y de la textura del producto salteado. En los procesos industriales, la refrigeracion rapida puede ser muy rapida, por ejemplo mediante el uso de nitrogeno lfquido o CO2 solido (denominado hielo seco), para asf generar un flujo de aire a muy baja temperatura. En tal caso, puede reducirse el tiempo a varios segundos. En caso de que el producto se congele como resultado de la refrigeracion rapida, el proceso tambien se denomina "congelacion rapida".

En otra realizacion preferida, se refrigeran rapidamente las tiras, es decir, se congelan rapidamente por debajo del punto de congelacion del agua, preferentemente por debajo de -5 °C, particularmente entre -10 °C y -25 °C.

Para un enfriamiento optimo, la etapa de refrigeracion o congelacion rapida preferentemente comprendera poner las tiras de patata en contacto con un chorro forzado de fluido refrigerante, tal como gas o aire de refrigeracion, preferentemente a una temperatura de entre +2 °C y -30 °C.

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Las tiras de patata preferentemente tendran un contenido en materia seca de entre 16 y 19% en peso durante las etapas de corte, calentamiento y enfriamiento rapido. Se ha observado que mantener el contenido en materia seca dentro de este intervalo resulta en un tudousi con unas propiedades optimas de penodo de conservacion refrigerado y de textura, estructura e integridad. Esto se logra preferentemente evitando poner en contacto las tiras de patata con aceite antes del salteado, o al menos reduciendo al mmimo el contacto con el aceite. Preferentemente, para la preparacion de tiras de patata segun la invencion, se proporcionan patatas con un contenido en materia seca de entre 16 y 19 % en peso.

En aun otra realizacion preferida, se secan adicionalmente las tiras, por ejemplo por congelacion en seco, hasta obtener un contenido en materia seca de al menos 90 % en peso, preferentemente al menos 95 % en peso, siendo lo mas preferible al menos 98 o 99 % en peso. Esto resulta en un penodo de conservacion prolongado y sin necesidad de refrigeracion. El secado puede efectuarse en cualquier equipo de secado adecuado conocido por los expertos en la materia. Antes de su uso, pueden rehidratarse las tiras de patata secas convenientemente.

Preferentemente, la temperatura de la etapa de enfriamiento rapido d) sera la misma que la temperatura de almacenamiento de la etapa f). Cuando la refrigeracion rapida tiene lugar, por ejemplo, a 4-6 °C, preferentemente se almacenan las tiras de patata en las mismas condiciones de refrigeracion hasta su uso posterior. El uso posterior puede incluir, por ejemplo, vender el producto al consumidor, o saltear el producto almacenado para cocinar tudousi listo para consumir. Sin embargo, si van a conservarse las tiras de patata por debajo de 0 °C, por ejemplo entre - 10 °C y -25 °C, el enfriamiento rapido puede efectuarse ventajosamente a dichas bajas temperaturas.

En la etapa e) preferentemente se envasan y sellan las tiras de patata en recipientes de plastico, preferentemente bolsas de plastico. Sin embargo, puede utilizarse cualquier recipiente adecuado. La etapa de envasado e) puede llevarse a cabo despues de la etapa de corte y antes de la etapa de calentamiento, tal como se ha indicado anteriormente, o tras la etapa de calentamiento antes de la etapa de refrigeracion rapida d). Sin embargo, la etapa de envasado e) se efectua preferentemente despues de la etapa de enfriamiento rapido d), o durante la misma.

En la etapa f), las tiras de patata envasadas se almacenan preferentemente a una temperatura de 7 °C o menos, preferentemente de 5 °C o menos, siendo lo mas preferible por encima del punto de congelacion. En otra realizacion, las tiras de patata envasadas se almacenan a una temperatura por debajo de -5 °C, preferentemente entre -10 °C y -25 °C.

En la etapa f), las tiras de patata envasadas se almacenan preferentemente durante un penodo de 24 horas o mas, mas preferentemente durante 48 horas o mas, incluso mas preferentemente durante 72 horas o mas, incluso aun mas preferentemente durante 1 semana o mas, siendo lo mas preferible 10 dfas o dos semanas aproximadamente. El penodo de conservacion de las tiras de patata preparadas segun la presente invencion permite tales penodos de tiempo de almacenamiento, preferentemente a temperaturas refrigeradas por debajo de 10 °C.

Preferentemente, la textura de las tiras de patata no empeorara tras su almacenamiento durante los penodos de tiempo anteriormente indicados. Con este fin, al menos para uno de los parametros de textura, Fmax o SA definidos anteriormente, o para ambos Fmax y SA, las tiras de patata tendran el/los mismo/s valor/es tras uno o mas de los penodos de tiempo de almacenamiento anteriormente indicados, medido/s tras el calentamiento, tal como se ha descrito anteriormente.

La invencion tambien se refiere a un procedimiento para la determinacion de la idoneidad de un lote de patatas de una variedad, o de diferentes variedades, para su uso en el procedimiento de preparacion de tiras de patata salteadas instantaneas, que tengan un penodo de conservacion refrigerado anterior al salteado, tal como se ha descrito anteriormente. En este procedimiento, se comprueba la textura de las patatas tras una etapa definida de calentamiento de 3 minutos, escaldandolas en agua hirviendo, utilizando preferentemente 1 kilo de patatas cortadas, y que comprende las siguientes etapas:

A) proporcionar patatas peladas,

B) cortar las patatas peladas en tiras con un area de seccion transversal de 2,5 x 2,5 mm, de las que al menos el 90 % tendra una longitud de entre 30 y 150 mm,

C) escaldar dichas tiras de patata en agua hirviendo durante 3 minutos,

D) cargar 160 g de las tiras de patata escaldadas en un recipiente que tiene una parte superior y una pared inferior, una altura de 40 mm, una longitud de 100 mm y una anchura de 70 mm, cuya pared superior tiene 3 rendijas, teniendo cada una una longitud de 65 mm y una anchura de 5 mm, teniendo las rendijas una distancia de 2 cm entre sf y estando orientadas en paralelo las unas con respecto a las otras, y perpendiculares al eje de la camara,

E) cerrar la camara, moviendo secuencialmente a traves de cada rendija, en una direccion vertical hacia la pared inferior de la camara, con una velocidad de 1,0 mm/s sobre una distancia de 24 mm, una cuchilla de sondeo de corte que tiene una porcion de corte inferior con una longitud de 60 mm y una altura de 5,7 mm entre un lado inferior y un lado superior de la misma, estando dispuesto en dicho lado inferior un borde de corte afilado que tiene una longitud de 53 mm, flanqueado por unos bordes redondeados, estando el lado superior de la porcion de corte adyacente a un lado inferior de una porcion de cuchilla, reduciendose la longitud de la misma sobre una altura de 34 mm hasta un lado superior que tiene una longitud de 46 mm y un espesor en el lado superior de

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2 mm, reduciendose el espesor de la porcion de cuchilla desde el lado superior de la misma con un angulo de 1° entre los lados delantero y trasero de la misma hacia la porcion de corte, reduciendose dicha porcion superior desde el lado superior con un angulo de 6° entre los lados delantero y trasero de la misma hasta el borde de corte afilado inferior, con una agudeza calibrada de 2,08-2,44 N,

F) durante dicho movimiento, medir la fuerza de resistencia ejercida sobre la cuchilla tan pronto como la fuerza exceda un umbral de 0,49 N, llevandose a cabo las etapas D) - F) a 60 ° C,

G) repetir las etapas D) - G), lo que resulta en 6 mediciones,

H) calcular los parametros Fmax (fuerza de resistencia media maxima) y SA (area de superficie media, definida como la superficie bajo un grafico, que refleja la curva de fuerza de resistencia en el tiempo durante cada medicion de las etapas G) a partir de las 6 mediciones, excluyendose del calculo los valores atfpicos fuera del intervalo de confianza del 95 % mediante analisis de varianza (ANOVA),

I) determinar que las patatas son adecuadas si la Fmax es al menos 12 N por encima del umbral, y la SA es de al menos 130 Ns.

Se llevan a cabo las mismas etapas (incluyendo aquellas para la determinacion de la agudeza de la cuchilla de corte) que en la prueba de textura anteriormente descrita, para asf determinar las condiciones de calentamiento, pero en esta ocasion, con una etapa de calentamiento predeterminada, con el fin de comprobar la idoneidad de las patatas como material de partida para la produccion de tiras de patata. Por ejemplo, las patatas con comportamiento de coccion harinoso no son muy adecuadas para su uso como material de partida para el procedimiento de la presente invencion. Por otro lado, algunos lotes de variedades de patata, que pueden resultar muy adecuados para su uso en el presente procedimiento, pueden resultar menos adecuados debido a condiciones ambientales, tales como ciertas condiciones climaticas durante el crecimiento de las patatas, o a las condiciones de almacenamiento de las patatas. Por lo tanto, preferentemente se lleva a cabo una prueba de idoneidad antes de crear tiras de patata segun la presente invencion. Se lleva a cabo la etapa de escaldado C) con 1 kg de las tiras de patata en 26 litros de agua hirviendo. Asf pues, las patatas adecuadas, determinadas segun el procedimiento anteriormente descrito, se escaldan ventajosamente durante 1 minuto en agua hirviendo cuando van a crearse tiras de patata con un penodo de conservacion refrigerado segun la invencion.

Una vez mas, el tiempo T para alcanzar el primer pico en la curva sera preferentemente entre 14 y 21 s, mas preferentemente entre 15 y 20 s, el tiempo T para alcanzar la Fmax sera preferentemente de entre 15 y 24 s, y la Fmax estara preferentemente al menos 13 N, mas preferentemente 14 N por encima del umbral, y la SA sera preferentemente al menos 130 Ns.

Segun los procedimientos de la invencion, las patatas de la etapa a) tendran preferentemente un contenido en materia seca, expresado como peso espedfico, de entre 1.040 y 1.080 g/ml, preferentemente de entre 1.045 y 1.075 g/ml, mas preferentemente de entre 1.050 y 1.070 g/ml, y preferentemente tendra un valor de entre 1 y 4 en la escala cerosa/harinosa 1-7 (Ochsenbein y col., J. Texture Studies 41 (2010) 1-16), mas preferentemente de entre 1 y 3, incluso mas preferentemente de entre 1 y 2, siendo 1 lo mas preferible, lo que significa que las patatas adecuadas seran cerosas. Las patatas de la etapa a) preferentemente tendran su origen en una variedad elegida del grupo consistente en Amandine (CVPO19950969, EU2504) Annabelle (CVPO19990634, EU6935) Franceline

(CVPO19952868, EU175), Marilyn (CVPO20042380, EU17273) y variedades derivadas de las mismas. Los numeros entre parentesis se refieren a los correspondientes derechos de los cultivadores. Se ha observado que mediante el uso de estas variedades, puede producirse un producto salteado muy atractivo, con una firmeza y una textura crujiente muy buenas tras su salteado. Debe observarse que las variedades de patata para patatas fritas tienen caractensticas mas harinosas y presentan un mayor contenido en materia seca, con un peso espedfico de 1.078 o mas. Se ha observado que las variedades de patata con un menor contenido en materia seca resultan en patatas fritas inapropiadas con peores propiedades de textura. Para el tudousi, por el contrario, resultan preferibles las variedades de patata con un menor contenido en materia seca.

La invencion tambien se refiere a tiras de patata que pueden obtenerse por el procedimiento anteriormente descrito, para la preparacion de tiras de patata salteadas instantaneas que presenten un penodo de conservacion refrigerado anterior al salteado.

La invencion se refiere adicionalmente a un procedimiento para la preparacion de tiras de patata salteadas, que comprende la etapa de saltear las tiras de patata, obtenidas por el procedimiento segun la invencion, para la preparacion de tiras de patata salteadas instantaneas con penodo de conservacion refrigerado anterior al salteado.

Preferentemente, las tiras de patata se saltean en aceite, estando la cantidad de aceite, en base al peso, preferentemente entre el 1 y 20 % del peso de las tiras de patata, mas preferentemente entre 2 y 5 %.

A continuacion se describira la invencion mediante los siguientes ejemplos no limitativos y las figuras, en las que:

Las figuras 1A-D muestran diferentes puntos de vista de una camara utilizada para realizar mediciones de textura para comprobar si un lote de patatas es adecuado para su uso en la preparacion de tudousi instantaneo, o para verificar si las condiciones de calentamiento se han elegido apropiadamente.

Las figuras 2A-C muestran una cuchilla de sondeo, que se utiliza en la medicion de dicha textura.

Las figuras 3A-C muestran graficos de mediciones de textura sobre un lote de tiras de patata de la misma

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variedad, en los que la fuerza necesaria para mover la cuchilla de sondeo a traves de las tiras de patata de sondeo en la camara (eje Y), se muestra en el tiempo (eje X), mostrando ejemplos de perfiles de textura inferiores y adecuados que son rtpicos de los productos tudousi tras la produccion.

Las figuras 4A-F muestran graficos de tales mediciones de textura en diferentes lotes de patatas de 6 variedades distintas de patatas.

La figura 1A muestra una carcasa 1 de una camara de pruebas que tiene una tapa 2 con bisagras 20, que permiten la apertura y cierre adecuados de la tapa 2. Un tapon de rosca 21 asegura el cierre de la tapa 2. En la carcasa hay presentes tres rendijas 10, dispuestas en paralelo. La figura 1B muestra una seccion transversal paralela a la tapa a traves de la carcasa, con una indicacion de las dimensiones en mm a traves de la camara de pruebas de la figura 1A, que muestra el tapon de rosca 21 y las bisagras 20. Una cavidad 30 para recibir tiras de patata esta representada con el numero 30. La mencionada cavidad tiene una altura de 40 mm y una longitud de 100 mm. En la figura 1C, se muestra una seccion transversal, perpendicular a la de la figura 1B, que muestra de nuevo la bisagra 20, el tapon de rosca 21 y la cavidad 30. La anchura de la cavidad 30 es de 70 mm. La figura 1D muestra una seccion transversal a traves de la carcasa, paralela a las rendijas 10, que muestra el tapon de rosca 21 y las bisagras 20. Las rendijas tienen una longitud de 65 mm y una anchura de 5 mm, y estan separadas 20 mm entre sf. En uso, se abre la tapa 2 de la camara de pruebas y se cargan de manera uniforme 160 gramos de tiras de patata en la camara. Se cierra la tapa 2 girando el tapon de rosca 21. Para mejorar la carga uniforme de las tiras de patata, puede agitarse ligeramente la camara y golpearse sobre una superficie de apoyo plana, tal como una mesa o banco de trabajo.

La figura 2A muestra un dibujo de una cuchilla de corte y de sondeo que muestra el lado frontal, que define la longitud y la altura de la cuchilla de corte y de sondeo, y el lado perpendicular al mismo que define la altura y el espesor de la cuchilla de sondeo, teniendo la cuchilla de corte y de sondeo una porcion de corte inferior 31 de una porcion de cuchilla 3 y de una porcion de montura superior 320. Las vistas laterales 2B (desde el frente) y 2C (desde el lado), en las que las dimensiones se indican en mm, muestran la misma cuchilla de sondeo que tiene una porcion de corte inferior 31 con una longitud de 60 mm y una altura de 5,7 mm, entre un lado inferior y un lado superior de la misma, estando dispuesto en dicho lado inferior un borde de corte afilado inferior que tiene una longitud de 53 mm, flanqueado por bordes redondeados, siendo adyacente el lado superior de la porcion de corte a un lado inferior de una porcion de cuchilla 3 que se reduce sobre una altura de 34 mm hasta un lado superior que tiene una longitud de 46 mm (es decir, con un angulo de reduccion de 80° con el borde inferior afilado), y un espesor en el lado superior de 2 mm, adyacente a una porcion de montura superior que tiene una longitud de 46 mm y un espesor de 2 mm constantes, reduciendose el espesor de la porcion de cuchilla 3, desde la parte superior de la misma con un angulo de 1° entre los lados delantero y trasero de la misma, hacia la porcion de corte, reduciendose dicha porcion de corte, desde la parte superior de la misma con un angulo de 6° entre los lados delantero y trasero de la misma, hasta el filo de corte afilado inferior.

Las dimensiones de la parte de montura no son particularmente relevantes, siempre que se proporcione una superficie suficientemente larga para que un dispositivo de corte pueda sostener la cuchilla de corte y de sondeo. El borde de corte de la porcion afilada de corte 31 tiene una agudeza de entre 2,08 y 2,44 N, determinada tal como se ha descrito anteriormente. Tal cuchilla de sondeo se utilizara cuando haya que efectuar mediciones de textura segun la presente invencion.

Durante una medicion de textura, se carga la cavidad 30 de la camara de pruebas 1 con una cantidad predeterminada de tiras de patata calentadas, y se pasa una cuchilla de sondeo, como la anteriormente definida, a traves de las rendijas 10 de la camara 1, comenzando por la porcion de borde afilado 31, con una velocidad predeterminada durante un penodo de tiempo predeterminado.

Los expertos en la materia de analisis de textura saben que los datos generados por protocolos de textura no son solo una funcion del producto comprobado, sino que tambien dependen del diseno, dimensiones y condiciones del instrumento, y del recipiente de muestras y sondeo como unidad funcional para las mediciones. El uso correcto y adecuado de la combinacion de analizador de textura, y del recipiente de muestras y sondeo, una buena limpieza, y un mantenimiento y calibraciones regulares son requisitos basicos para la recogida de datos fiables de la textura. Los pequenos cambios en las dimensiones y especificaciones del recipiente de muestras y sondeo, en las cantidades de muestra o en la configuracion del analizador de textura, pueden cambiar los valores de los datos obtenidos y hacer que se desvfen de las observaciones en los ejemplos presentados. Sin embargo, las desviaciones del diseno experimental presentado en terminos de dimensiones, especificaciones, cantidades y configuraciones instrumentales y de software, pueden modificar los valores absolutos de los parametros de interes de la textura, pero no perturbaran la clasificacion relativa de estos parametros de textura en el intervalo de textura especificado del producto de tudousi de las variedades de patata. Por lo tanto, los expertos en la materia de analisis de textura pueden estandarizar los datos obtenidos con una combinacion de analizador de textura y recipiente de muestras y sondeo que se desvfe del diseno experimental descrito en esta patente hacia los valores de textura de referencia obtenidos en esta patente.

Ejemplos

Ejemplo 1: Protocolo de medicion de textura para tiras de patata

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Las patatas de un lote previsto de una variedad de patata se cortaron en direccion axial en tiras de 2,5 x 2,5 mm, con una longitud de entre 30 y 150 mm con un cortador de verduras Hallde RG200 equipado con un cuchillo Julienne de 2,5 x 2,5 mm.

Se escaldo 1 kg de tiras de cada variedad en una Frymaster (Frymaster - Freidoras Electricas RE17TC, clase E4, de 17 kW) con 26 litros de agua hirviendo durante 3 minutos. Se retiraron las tiras del agua hirviendo, se elimino el agua adherida en un tamiz, e inmediatamente se cargaron de manera uniforme 160 g de las mismas en una camara de pruebas como la descrita en la figura 1, tras lo que se cerro la tapa de la camara.

Se movio secuencialmente una cuchilla de sondeo como la representada en la figura 2 a traves de cada una de las tres rendijas de la camara de pruebas, en direccion hacia la parte inferior de la misma, con una velocidad de 1 mm/s sobre una distancia de 2,4 cm. Durante el movimiento de la cuchilla de sondeo a traves de la camara, se registro la fuerza de resistencia ejercida sobre la cuchilla tan pronto como dicha fuerza sobrepaso un umbral de activacion de 0,49 N.

Tambien se registro el momento TFmax en que se alcanzo una fuerza maxima Fmax durante el movimiento de la cuchilla. Con este fin, la cuchilla de sondeo estaba montada sobre un analizador de textura Stable Micro Systems TA-X2-Plus asociado a un software (software Exponent, version 4.0.9.0, XT Plus Version 0.01178) que trabajaba en el modo de compresion a 1 mm/s.

La carga de las tiras de patata en la camara de pruebas y el movimiento de la cuchilla a traves de la camara de pruebas se llevaron a cabo a 60 °C en un Modulo Peltier de Temperatura Controlada (XT/PC). Esto dio lugar a tres registros de la fuerza de resistencia en el tiempo.

Se repitio lo anterior, resultando en un total de 6 registros por muestra de tiras de patata. Las trazas de tiempo- fuerza de las muestras de tiras obtenidas mediante el protocolo de analisis de textura con el diseno instrumental SMS del analizador de textura, el modulo XT/PC y el sondeo mostraron unos patrones habituales, tal como se muestra en la figura 3A-C, en este caso para la variedad Franceline. Mas del 90 % de todas las curvas obtenidas con el diseno experimental tienen la forma y el patron de la figura 3A. Un gradiente inicial de la fuerza de entre 0 y 15 segundos conduce a una serie de picos de fuerza en el marco de tiempo de entre 15 y 25 segundos aproximadamente. El gradiente puede explicarse por una compresion constante del producto por la sonda, hasta que el producto esta totalmente atrapado entre el cuchillo y el fondo del recipiente, aproximadamente a los 15 segundos del tiempo de ejecucion. A continuacion, el cuchillo comienza a cortar las tiras que se encuentra durante el tiempo de ejecucion restante, con unos picos tfpicos como resultado. La altura de la fuerza y de los parametros asociados depende de la textura de la muestra y recibira atencion mas detallada en los ejemplos 2 y posteriores.

Las curvas de tiempo-fuerza se interpretan por medio del software SMS, y con este fin, se define una macro (ver tabla 1) con 4 parametros de textura descriptivos, Fmax (el pico mas alto de la curva), el tiempo hasta el primer pico (Tfp), el tiempo hasta la Fmax (TFmax) y el area de superficie bajo la curva SA, como mediciones del trabajo realizado durante la ejecucion.

A pesar de la atencion prestada durante el llenado del recipiente, puede producirse un llenado irregular en algunos espacios del recipiente, teniendo como resultado una densidad muy alta o muy baja de tiras por unidad de volumen. Una densidad de tiras superior a la media puede conducir a formas de curva que se diferencien de aquellas con una baja densidad media. Por tanto, el protocolo de analisis de textura comprendera preferentemente una etapa de control de calidad, para eliminar asf las curvas atfpicas de las 6 grabaciones de textura por muestra, aplicando un analisis ANOVA como herramienta de control de calidad para la interpretacion y clasificacion de las muestras conforme a los criterios de calidad de tudousi. El analisis de varianza (ANOVA utilizando el software Genstat, 14a edicion) de los datos de los parametros de textura a partir de 6 curvas de tiempo-fuerza por muestra, como herramienta para el control de calidad de los datos recogidos, revela que un pequeno numero de curvas genera datos de textura anomalos que se desvfan significativamente de los valores medios de las 6 observaciones en p = 0,05 (intervalo de confianza del 95 %, IC del 95 %). La aplicacion de ANOVA de un factor, como prueba de varianza clasica,

Tabla 1: Ajustes de macro para software de interpretacion de la curva tiempo-fuerza en terminos de Fmax, Tfp, TFmax,

y SA.

.Programs

: e’-jpa ajuste unidad/medo R F ? A 1 iraza de leitura

: Borrar Rasuttados Grtficoa

RttJ'Cmjar

Buses* Haas Detente

Ir«Valor *V§ Pko: Fuerza

: Ajuster Umbral . Fuerza 25 K

Marcs r Valor Tiempo: X V*)

: Ira ...Tiempo O s

Ir sValor +Ve Absolute.: Fuerza N

: Marcar Valor Fuerza X Fmax (N)

Ir a.. Tempo: O S

So Har Ancle

Satecdonar Ancte: 1 Ar ete Mo Actrvada X X

Ir a Tiempo Maximo

Buicat usee Atria

Ir a..Tiempo: 25 s

Softer Anda

: Sebcoonar Ancle 2 Ancle teo Adlvede X X

: Area Active Frente Active ■ SA(Ns)

Redibujar

: Ira...Tiempo 0 s

Soltar Anda

: Ir aValor +Ve Absolute Fuerza N

Soltar Ancte

Oiferanda de Tiempo: •

Buscar Hacla Dalarte

: li a Tiempo Minimo

con la variedad como factor y los parametros de textura Fmax o SA, normalmente identifica anomaKas en las 6 5 observaciones por parametro fuera del IC del 95 %, segun la relacion entre las desviaciones de valores de datos individuales con respecto a la media (calculadas como residuos de la media), divididas por 2xV (varianza residual) de la tabla de analisis de ANOVA. Las relaciones absolutas =/> 2 estan fuera del IC del 95 %, se marcan como valores atfpicos y se eliminan del archivo de datos antes de calcular la Fmax promedio (el pico mas alto de la curva), el tiempo hasta el primer pico (Tfp), el tiempo hasta Fmax (TFmax) y el area de superficie bajo los valores SA de la curva 10 por muestra. El analisis de causas fundamentales resulto en la observacion de que los datos atfpicos de los parametros de textura estaban originados principalmente a partir de una forma de la curva con una pendiente baja y tardfa, en combinacion con un primer pico tardfo en la curva, casi al final del tiempo de ejecucion, entre 24 y 25 s (figura 3C). En un numero de casos se observa una curva (figura 3B) con una pendiente de fuerza pronunciada y un primer pico temprano antes de 14 s, lo que lleva a valores elevados de SA atfpicos. Cuando se obtengan resultados 15 de medicion como los mostrados en las figuras 3B y 3C, estas mediciones no deberan incluirse en el analisis de textura. La figura 3A muestra una medicion correcta, en la que el primer pico esta dentro del intervalo adecuado de 14-21 s.

Las diferencias significativas para los parametros de textura Fmax, Tfp, TFmax, y SA se calculan con analisis de varianza (ANOVA) y se expresan como valores LSD (diferencia minima significativa) en p = 0,05 y se presentan 20 debajo de las tablas de datos si es aplicable. Si segun el analisis ANOVA, han de desecharse datos de mas de 2 mediciones, preferentemente mas de una, debera concluirse que el envasado de la muestra o muestras de tiras de patata no era uniforme, y deberan repetirse dichos muestreo y mediciones. En un caso excepcional en el que, a

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pesar de un envasado uniforme, deban desecharse mas de dos mediciones, preferentemente mas de una medicion, el lote de tiras estara fuera de especificacion, en tanto que contiene una mezcla heterogenea de tiras que no cumplen los criterios de calidad.

Ejemplo 2: Prueba de idoneidad de muestras de patata para tudousi instantaneo con un periodo de conservacion refrigerado

Para un productor de tiras de patata instantaneas como material de partida para tudousi instantaneo, es importante poder valorar si las patatas previstas son o no adecuadas para su uso como materia prima para el mencionado tudousi. Realizar el analisis de textura de la presente invention proporcionara un indicador objetivo de la idoneidad de un lote de patatas para el consumo de una variedad determinada para este fin. El indicador tiene una buena capacidad de prediction para determinar si el lote de patatas para consumo en cuestion proporcionara un producto de grado tudousi al final del proceso de production.

Se pelaron patatas de las variedades Amandine (EU2504) Annabelle (EU6935) Franceline (EU175), Marilyn (EU17273) Cecile (EU14664), Charlotte (NL005990), Leontine (EU21350) y Gourmandine (EU8902), los numeros entre parentesis se refieren a los correspondientes derechos de los cultivadores, tal y como se indico anteriormente, y se cortaron en direction axial en tiras de 2,5 x 2,5 mm, con una longitud de entre 30 y 150 mm con un cortador de verduras Hallde RG200 equipado con un cuchillo Julienne de 2,5 x 2,5 mm. Tras el corte se lavaron las tiras dos veces en agua abundante (con una relation peso-agua de 4) para eliminar los granulos de almidon liberados en el proceso de corte.

Se escaldo 1 kg de las tiras lavadas con agua de cada variedad en una Frymaster (Frymaster - Freidoras Electricas RE17TC, clase E4, de 17 kW) con 26 litros de agua hirviendo durante 3 minutos. Este protocolo de preparation representa las circunstancias de control de calidad de produccion para estudiar si el lote de patatas para consumo es adecuado para la produccion de tiras de patata refrigeradas, para su uso en la venta al por menor y en la cadena alimenticia. Tras el escaldado, se sacaron las muestras de tiras de patata del agua hirviendo, se elimino el agua adherida en un tamiz, y se midio la textura utilizando el protocolo de textura del ejemplo 1. En la figura 4A-F se muestran las curvas fuerza-tiempo de las mediciones individuales de las muestras, medidas con el protocolo de analisis de textura, de 6 de las 8 variedades que cumplen con el intervalo de textura. Los nombres de las variedades de estos ejemplos estan representados en las figuras. Las curvas fuerza-tiempo de las variedades muestran patrones muy similares a los del primer pico y el tiempo Tfp de pico de la curva en el intervalo de 14-21 segundos, y en el posicionamiento de los valores de Fmax en el intervalo de tiempo de 15-24 s. La Tabla 2 ofrece una vision general de los valores medios de Fmax, Tfp, TFmaxy SA de las 8 variedades tras el control de calidad por ANOVA.

Tabla 2: Protocolo de control de calidad predictivo para la idoneidad de tudousi, expresada como valores medios de los parametros de n = 6 mediciones

Variedad: Fmax (N) T* (s) (s) SA (Ns)

Amandine: 12,0 18,1 23,0 141,0

Annabelle: 15,2 18,6 20,1 178,2

Cecile: 11,3 16,2 21,0 156,0

Charlotte: 9,7 15,3 19,7 127,1

Franceline: 12,0 19,1 22,5 146.3

Gourmandine: 9,7 14,7 21,6 132,0

Leontine: 8,5 14,9 19,4 115,8

Marilyn: 14,1 18/4 22,9 175,4

LSD p=0,05: 1/7 3 JO ____________ 32,6

Segun el protocolo de textura, las variedades Amandine, Annabelle, Franceline y Marilyn tienen una Fmax promedio de 12 N o mas, y una SA promedio por encima de 130 Ns, lo que indica que estas variedades, por lo menos los lotes probados de las mismas, presentan un alto nivel de firmeza segun las mediciones de textura y son adecuadas para su uso en el procedimiento de la invencion, para preparar asi tiras de patata instantaneas con un periodo de conservacion refrigerado para tudousi.

Ejemplo 3: Calidad sensorial y textura del tudousi

Las patatas de las variedades Amandine, Annabelle, Cecile, Charlotte, Franceline, Gourmandine, Leontine y Marilyn, tal como se ha descrito en el ejemplo 2, se pelaron, se cortaron en tiras se lavaron y se saltearon tal como se ha descrito en el ejemplo 2. Sin embargo, el salteado se llevo a cabo durante 1 minuto. Este protocolo simula la produccion de tiras de patata refrigeradas para su uso en la venta al por menor y en la cadena alimenticia.

Se sacaron las tiras del agua hirviendo, se elimino el agua adherida en un tamiz, y posteriormente se refrigeraron rapidamente a 4 °C durante un penodo de 5 minutos, utilizando un refrigerador rapido Hobart Foster BCF21. Las tiras refrigeradas se almacenaron a 4 °C en la nevera en recipientes de plastico de 500 g con una tapa de plastico durante 4 dfas.

5 Posteriormente, se preparo tudousi de la siguiente manera, a partir de 200 g de las tiras de patata almacenadas, con el fin de realizar una evaluacion sensorial de las muestras por parte de un jurado entrenado para obtener una lista de atributos sensoriales.

Se calento con gas una sarten con un recubrimiento de teflon y un diametro de 30 cm durante 90 segundos aproximadamente, vertiendo despues 5 ml de aceite de germen de arroz en la sarten y manteniendo el 10 calentamiento durante otros 30 s, de tal modo que la temperatura en el centro de la sarten fuera de 240 °C aproximadamente. En ese momento, se cargaron en la sarten 200 g de tiras de patata almacenadas de la invencion, y se removieron cada 10 s. Despues de otros 30 segundos, es decir 3 minutos despues de haber empezado a calentar la sarten, se anadieron 5 ml de una solucion de sal (5 g de sal de mesa en 0,5 l de agua del grifo). Se continuo removiendo cada 10 s. Tras otro penodo de 30 segundos, se coloco el tudousi en platos, con una 15 temperatura de 65-70 °C.

El tudousi preparado se utilizo para realizar el perfil de los atributos sensoriales de textura, sabor y aroma con el fin de obtener los perfiles sensoriales de las muestras relativas al tudousi objetivo deseado, y los datos de textura creados por el analizador de textura de SMS durante la prueba de idoneidad del ejemplo 2. Con este fin, previamente se entreno a un jurado de expertos de 10 miembros de Sensory Dimensions (Reading, Reino Unido) 20 durante 3 dfas consecutivos para la puntuacion coherente de 12 atributos de aspecto, textura, sabor y aroma utilizando muestras de tiras de patata con amplios margenes de expresion para los atributos de interes. En ultima instancia, el jurado entrenado alabo las 8 muestras de tudousi de las variedades en un orden aleatorio, por duplicado, segun la mejor practica sensorial (escalas lineales de atributos, a ciegas, codificadas, luz uniforme), utilizando cabinas de evaluacion Compusense (Compusense Guelph, Canada), registros de atributos y software de 25 interpretacion.

Las muestras de tudousi se evaluaron en base a 12 atributos (intensidad del color amarillo, textura crujiente, firmeza, humedad, pegajosidad, tasa de rotura, limpieza de la boca, sensacion grasa en la boca, patata cruda, almidon de patata, aceite, dulzura) de los que firmeza y textura crujiente son los dos criterios mas diferenciadores de las muestras de las 8 variedades. El atributo "tasa de rotura" como parametro para la desintegracion del producto tras el 30 masticado tambien diferencia claramente las muestras. Vease la tabla 3.

Tabla 3 Evaluacion sensorial del tudousi

Variedad: Firmeza Textura crujiente Tasa de Rotura

Amandine: 52.9 53,0 49,9

Annabelle: 60.8 63,1 57,4

Cecile: 48,9 493 45,3

Charlotte: 543 57,4 47,1

Franceline: 603 62,4 54,5

Gourmandine: 48,5 48,3 43,6

Leontine: 45,9 45,1 48,1

Marilyn: 61,0 63,8 543

Puede observarse claramente que, en particular, las variedades Annabelle, Franceline y Marilyn puntuan alto en el nivel de firmeza y textura crujiente consideradas. Este nivel de textura crujiente y firmeza esta asociado a tasas de rotura mas largas en la boca. Los datos de los atributos sensoriales de la tabla 3 se correlacionan altamente con los 35 parametros de textura de la tabla 2 (r2 entre textura crujiente y/o firmeza frente a Fmax y/o SA de aproximadamente 0,80) lo que indica que estos atributos sensoriales pueden ser reemplazados por los parametros de textura Fmax y SA, como se concluye por las mediciones con un analizador de textura durante la prueba de idoneidad.

Ejemplo 4: Prueba de penodo de conservacion

Se preparo tudousi a partir de las variedades Annabelle y Leontine, tal como se describe en el ejemplo 3 40 anteriormente descrito, y se guardo en recipientes de almacenamiento de plastico a 4 °C durante diferentes penodos de tiempo. El producto obtenido a partir de las diferentes tiras de patata almacenadas se evaluo en cuanto a textura con el protocolo de textura SMS, tal como se ha descrito en el ejemplo 1, directamente sobre el producto refrigerado. La tabla 4 ofrece una vision general de los parametros de textura durante un penodo de almacenamiento de 12 dfas, en lmea con la requerida norma comercial "consumir antes de" de la venta al por menor y los servicios de alimentos. 45 El producto Annabelle mantiene su textura a un nivel optimo en este intervalo de tiempo, mientras que el producto

Leontine se deteriora con el tiempo, en particular, la calidad relacionada con el aspecto. Las tiras de Leontine desarrollan un aspecto humedo, excretan y quedan suspendidas en jugo de patata liberado y se desintegran lentamente en terminos de estructura e integridad. Las tiras de patata Annabelle, en este ejemplo almacenadas hasta 12 d^as en condiciones refrigeradas, resultaron en un tudousi de alta calidad (datos no mostrados).

5 Tabla 4: Periodo de conservation de tiras de patata Annabelle y Leontine medido en terminos de los parametros de textura Fmax, Tfp, TFmaxy SA, expresados como valores medios de parametro de n = 6 mediciones

: Annabelle Leontine

Tiempo de almac. (dfas): Fmax (N) (s) —1 Sf SA (Ns) Aspecto de las tiras Fmax (N) T* (*) Txmu (s) SA (Ns) Aspecto de las tiras

0: 17,1 19,1 20,2 171,2 secoe Intacta 12,6 16,1 19,4 128,8 secoe Intacto

1: 17,2 19,2 20,3 170,4 secoe Inlflcto 12/1 16,1 19,3 126,9 secoe Intacto

2: 16,9 18,9 20,1 171,5 secoe intacto 11,7 15,9 19,1 125,1 clerta humedad e intacto

4: 17,0 18,9 20,2 172,3 secoe Intacto 11,5 16,8 19,3 123,6 htimedoy parcialmente desintegrado

8: 16,6 18,5 20,0 168,6 secoe intacto 10,6 16,2 19,2 115,4 muy h&medoy deBintegrado

12: 16,2 18,4 20,0 167,4 secoe Intacto 10,1 16,9 18,9 109,4 muy hdmedo y deslntegrado

LSD p=0,05: V 3,0 3,1 32,6 V7 3,0 3,1 32,6

Ejemplo 5: Determinacion de las condiciones de calentamiento adecuadas

Las tiras preparadas como anteriormente de las variedades Franceline y Leontine se calentaron de seis formas diferentes.

10 1: escaldado por lotes tal como se ha descrito en el ejemplo 1 durante 1 minuto

2: escaldado por lotes tal como se ha descrito en el ejemplo 3 durante 3 minutos 3: escaldado por lotes durante 5 minutos 4: escaldado continuo a 90 °C 5: escaldado continuo a 95 °C 15 6: escaldado continuo a 99 °C

La tabla 5A describe las condiciones de los 3 procesos por lotes y de los 3 procesos de production continuos de tiras de patata para las variedades Franceline y Leontine, tal como se ha descrito en el ejemplo 2, a intensidades crecientes de calentamiento para el proceso por lotes (de 1 a 5 min de tiempo de escaldado) y el proceso continuo (escaldado con agua y vapor a temperaturas de entre 90 y 99 °C). Estos tratamientos estan disenados para la 20 identification del tiempo optimo de calentamiento para el producto de tiras de patata segun los principios de

produccion por lotes y continua.

5

10

15

20

25

Tabla 5A: Parametros de proceso en un proceso de produccion por lotes y continuo de tiras de patata

parametros criticos del proceso

fe: proceso tratamiento medio temperatura cantidad de tiras suministro de energia O | £ if §1 cn tA -5 a> r CO > suministro de agua adicional volumen total

1: por lotes 1 min escaldadQ agua 100 9C 1 kg/lote 17 kW 26kg 2 kg/h 261

2: por lotes 3 min escaldado agua 100 °c 1 kg/lote 17 kW 26kg 2 kg/h 26 I

3: por lotes 5 min escaldado agua 100 sc 1 kg/lote 17 kW 26kg 2 kg/h 26 I

4: continuo 3 min escaldado agua&vapor 90 eC 1500 kg/h 101 kW 150 kg/h 70 l/h 220 l/h

5: continuo 3 min escaldadQ agua&vapor 95 °C 1500 kg/h 105 kW 160 kg/h 60 l/h 220 l/h

6: continuo, 3 mm escaldadQ agua&vapor 99 °C 1500 kg/h 112 kW 170 kg/h 50 l/h 220 l/h

Se llevaron a cabo mediciones de textura, tal como se ha descrito en el ejemplo 1, sobre las muestras de tiras producidas por los 6 tratamientos diferentes, y los datos obtenidos se resumen en la tabla 5B.

Tabla 5B: Parametros de textura de tiras Franceline y Leontine en un proceso de produccion por lotes y continuo tras la tabla 5A, expresados como valores medios de parametros de n = 6 mediciones

: Franceline Leontine

proceso: Fmax T(p 7 Fm»* SA Fmax T* TViw SA

nr: _(N) _ {») (S) (Ns) (N) (9) (s) (Ns)

1: 15 3 17/1 21,4 152,4 12,5 16,0 19,5 129,7

2: 15,2 17.4 21.6 150,9 10,5 15,5 19,6 117/8

3: 12,1 15,9 21,3 130^0 8,5 15,2 19,4 95,8

4: 15,6 16,9 21,4 154,7 12,7 15,9 19,7 130/1

5: 15,3 17,2 21.5 151,9 9,9 15,6 19,3 116,8

6: 12/2 15,8 20,9 127,8 8,3 15,3 19#4 97/4

LSD p=0,05: V7 3,0 326 1,7 3,0 3,1 3^6

Los datos de textura de la tabla 5B indican que los parametros de textura Fmax y SA disminuyen en funcion del tiempo de escaldado en los tratamientos por lotes 1-3 y en los tratamientos de proceso continuo 4-6 para ambas variedades. El empeoramiento es mas pronunciado en la variedad Leontine que en la Franceline, en lmea con la (falta de) idoneidad de estas variedades para el producto de tiras de patata. Para la Franceline, la ventana de procesamiento desde la perspectiva del escaldado es preferentemente de entre 1 y 3 minutos en el proceso por lotes, aunque 5 minutos tambien producen valores de textura dentro del intervalo deseado. Para el proceso continuo, la ventana preferida comprende de 90 a 95 °C en las condiciones dadas, mientras que a 99 °C el valor de SA se vuelve un poco bajo. Esto indica que los ajustes de tiempo de escaldado y temperatura de escaldado pueden optimizarse al preparar las tiras de patata instantaneas con un penodo de conservation refrigerado, ideadas para preparar tudousi. Un exceso de procesamiento puede conducir a una perdida de textura en las variedades adecuadas como la Franceline.

Ejemplo 6: Preparation de tudousi y almacenamiento en diferentes condiciones

La produccion de tudousi instantaneo puede efectuarse mediante 3 procesos separados que, en ultima instancia, producen productos refrigerados, congelados o secados por congelation. Estas 3 formas de producto otorgan flexibilidad con respecto al envasado, almacenamiento y logfstica en la cadena comercial del producto, desde el fabricante hasta el usuario final.

Se pelaron patatas de la variedad Annabelle, se cortaron en tiras, se lavaron y escaldaron, tal y como se ha descrito en el ejemplo 2 durante 1 minuto. Posteriormente, el producto escaldado se trato adicionalmente de las siguientes 3 maneras:

1. Refrigerado rapidamente a 4 °C durante un penodo de 5 minutos utilizando un refrigerador rapido Hobart Foster BCF21 y envasado en recipientes de plastico de 1 kg con tapa, y almacenado en la nevera a 4 °C.

2. Refrigerado rapidamente a -20 °C durante 8 minutos utilizando un refrigerador rapido Hobart Foster BCF21 y envasado en recipientes de plastico de 1 kg con tapa, y almacenado en el congelador a -20 °C.

3. Refrigerado rapidamente a -20 °C durante 8 minutos utilizando un refrigerador rapido Hobart Foster BCF21,

congelado en seco con un liofilizador Labconco equipado con una camara de muestras con estantenas calentadas programadas a 35 °C durante 24 horas a un 99,8 % de materia seca, y posteriormente envasado en bolsas selladas de PE en porciones de 250 g bajo atmosfera protectora y almacenado a temperatura ambiente en la oscuridad.

5 Tabla 6: condiciones de preparacion y almacenamiento de tudousi instantaneo

descripcibn: tudousi refrigerado tudousi congelado tudousi congelado en seco

escaldado: 1 minuto a 100®C 1 minuto a 100°C 1 minuto a 100°C

relngeraciin rfipida: 5 minutos a 4°C 8 minutos a -20®C 8 minutos a -20°C

congelaci6n en seco: no aplicable no aplicable 24 horas a 99.8% de materia seca

envasado: recipientes de plbstico con tapa recipientes de plbstico con tapa bolsa PE bajo atmbsfera protectora

almacenamiento: a 4#C a -20eC a temperatura ambiente (15-20®C) a oscuras

Cuando se prepara tudousi congelado como el tudousi refrigerado segun el protocolo del ejemplo 3, el proceso de calentamiento tardara alrededor de 1 minuto mas para preparar un producto listo para consumir con un aspecto visual y una temperatura de servicio comparables. El tudousi elaborado a partir de un estado congelado tiene unos 10 perfiles de textura, estructura y sabor similares a los del producto de origen refrigerado.

Cuando el tudousi congelado en seco se deshidrata en agua en una proporcion de 1 parte de tudousi por 3 partes de agua, y posteriormente se prepara como tudousi refrigerado segun el protocolo del ejemplo 3, el proceso de calentamiento tardara lo mismo que con el tudousi refrigerado para preparar un producto listo para consumir, con un aspecto visual y temperatura de servicio comparables. El tudousi preparado a partir de un estado congelado en seco 15 tiene unos perfiles de textura, estructura y sabor similares a los del producto de origen refrigerado o congelado.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de preparacion de tiras de patata instantaneas preenvasadas para salteado que tienen un penodo de conservacion refrigerado previo al salteado, que comprende las etapas de:

a. Proporcionar patatas,

b. Cortar las patatas de la etapa a) en tiras que tengan un area de seccion transversal de 25 mmi. 2 * * * 6 o menos,

c. Calentar las tiras de patata de la etapa b) a una temperatura de 140 °C o menos,

d. Refrigerar rapidamente las tiras de patata calentadas de la etapa c) a 10 °C o menos,

e. Envasar las tiras de patata tras la etapa b), c) o d) o durante la etapa d),

sin poner en el procedimiento las tiras de patata en contacto con el aceite.
2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que las tiras de patata de la etapa b):

-tienen un area de seccion transversal uniforme, y/o

-estan cortadas en un area de seccion transversal de 20 mm2 o menos, preferentemente de 16 mm2 o menos, mas preferentemente de 10 mm2 o menos, mas preferentemente de 7 mm2 o menos, y/o -estan cortadas para que tengan un area de seccion transversal rectangular, preferentemente un cuadrado, y/o -que al menos el 80%, preferentemente al menos el 90% de la patata tenga una longitud de 30-150 mm, preferentemente de 40-130 mm.
3. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende ademas, despues de la etapa d), una etapa f) para almacenar las tiras de patata a una temperatura de 10 °C o menos.
4. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el penodo de conservacion refrigerado de las tiras de patata previo al salteado es al menos 24 horas, preferentemente al menos 48 horas, mas preferentemente al menos 72 horas, incluso mas preferentemente al menos una semana, siendo lo mas preferible al menos 10 dfas o dos semanas aproximadamente.
5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa c) se elige el calentamiento de tal manera que, una medicion de la textura de las tiras de patata calentadas tras la etapa c), sea segun el siguiente protocolo:

i. cargar 160 g de tiras de patata calentadas que tengan un area de seccion transversal de 2,5 x 2,5 mm, de las que al menos un 90% tenga una longitud de 30-150 mm, directamente despues de dicha etapa c), en una camara que tiene una pared superior y una pared inferior, una altura de 40 mm, una longitud de 100 mm y una anchura de 70 mm, cuya pared superior tiene 3 rendijas, teniendo cada una una longitud de 65 mm y una anchura de 5 mm, teniendo las rendijas una distancia de 2 cm entre sf y estando orientadas en paralelo las unas con las otras, y perpendiculares al eje de la camara,

ii. cerrar la camara,

iii. mover secuencialmente a traves de cada rendija, en una direccion vertical hacia la pared inferior de la camara, con una velocidad de 1,0 mm/s sobre una distancia de 24 mm, una cuchilla de corte y de sondeo que tiene una porcion inferior de corte 31, que tiene una longitud de 60 mm y una altura de 5,7 mm entre un lado inferior y un lado superior de la misma, estando dispuesto en dicho lado inferior un borde de corte afilado inferior que tiene una longitud de 53 mm, flanqueado por bordes redondeados, siendo el lado superior de la porcion de corte adyacente a un lado inferior de una porcion de cuchilla 3, reduciendose la longitud de la misma sobre una altura de 34 mm hasta un lado superior, que tiene una longitud de 46 mm y un espesor en el lado superior de 2 mm, reduciendose el espesor de la porcion de cuchilla 3 desde el lado superior de la misma con un angulo de 1° entre los lados delantero y trasero de la misma hacia la porcion de corte, reduciendose dicha porcion de corte desde el lado superior de la misma con un angulo de 6° entre los lados delantero y trasero de la misma hasta el borde de corte afilado inferior con una agudeza calibrada de 2,08-2,44 N,

iv. durante dicho movimiento, medir la fuerza de resistencia ejercida sobre la cuchilla tan pronto como dicha fuerza exceda un umbral de 0,49 N, llevandose a cabo las etapas i. - iv. a 60 °C,

v. repetir las etapas i. - iv, obteniendo 6 mediciones,

vi. calcular los parametros Fmax (fuerza de resistencia media maxima) y SA (area de superficie media, definida como la superficie bajo un grafico, que refleja la curva de fuerza de resistencia en el tiempo durante cada medicion de las etapas iv.) a partir de las 6 mediciones, en las que se excluyen del calculo los valores atfpicos fuera del intervalo de confianza de 95 %, por analisis de varianza (ANOVA),

lo que resulta en una Fmax de al menos 12 N por encima del umbral, y en una SA de al menos 130 Ns.
6. Procedimiento segun la reivindicacion 5, en el que:

-la Fmax es al menos 13 N, preferentemente al menos 14 N por encima del umbral, y la SA es al menos 140 Ns, y/o

-el tiempo T para alcanzar el primer pico en la curva de tiempo-fuerza es de 14-21 s, preferentemente de 15-20 s, y/o

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

-el tiempo T para alcanzar la Fmax es de 15-24 s.
7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa c):

-las tiras de patata se calientan a 120 °C o menos, preferentemente a 100°C aproximadamente, y/o -las tiras de patata se calientan al menos a 70 °C, preferentemente al menos a 80 °C, y/o

-el tiempo de calentamiento es de 180 s o menos, preferentemente 100 s o menos, mas preferentemente 80 s o menos, incluso mas preferentemente 70 s o menos, siendo lo mas preferible 50-60 s aproximadamente, y/o -el tiempo de calentamiento es al menos 30 s, mas preferentemente al menos 50 s, y/o -las tiras de patata se calientan en agua o mediante vapor.
8. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que:

la etapa d) se lleva a cabo durante 10 minutos o menos, preferentemente durante 8 minutos o menos, mas preferentemente durante 6 minutos o menos, y siendo lo mas preferible durante 5 minutos o menos, y/o

-en el que en la etapa d) las tiras de patata calentadas se refrigeran rapidamente a 7 °C o menos, preferentemente a 3-5 °C, y/o

-en la etapa d) las tiras de patata calentadas se refrigeran rapidamente a una temperatura de entre -10 °C y - 25 °C, y/o

-la etapa d) comprende poner en contacto las tiras de patata con un chorro de aire forzado que tiene una temperatura de +2 °C a -30 °C.

en la etapa d) las tiras de patata calentadas se refrigeran rapidamente a una temperatura por debajo del punto de congelacion del agua, y se secan adicionalmente hasta obtener un contenido en materia seca de al menos 90 % en peso, preferentemente al menos 95 % en peso, preferentemente al menos 98 % en peso, siendo lo mas preferible al menos 99 % en peso.

-la temperatura de las tiras de patata tras la etapa d) de refrigeracion rapida es la misma que la temperatura de almacenamiento de la etapa f), si esta presente.
9. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las tiras de patata tienen un contenido en materia seca de entre 16 y 19 % en peso durante las etapas b), c) y d).
10. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que:

-en la etapa e) las tiras de patata se envasan y sellan en recipientes de plastico, preferentemente bolsas de plastico, y/o

-en el que la etapa e) se lleva a cabo despues de la etapa d), o durante la misma.
11. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 3-10, en el que en la etapa f):

-las tiras de patata envasadas se almacenan a una temperatura igual o inferior a 7 °C, preferentemente igual o inferior a 5 °C, siendo lo mas preferible por encima del punto de congelacion, y/o

-las tiras de patata envasadas se almacenan a una temperatura inferior a -5 °C, preferentemente entre -10 °C y - 25 °C, y/o

-las tiras de patata envasadas se almacenan durante un penodo de 24 horas o mas, preferentemente durante 48 horas o mas, mas preferentemente durante 72 horas o mas, incluso mas preferentemente durante 1 semana o mas, siendo lo mas preferible durante 10 dfas o durante dos semanas aproximadamente, en el que las tiras de patata despues del penodo indicado, presentan preferentemente el mismo valor que el medido tras el calentamiento, al menos para uno de Fmax o SA, tal como se define en la reivindicacion 8.
12. Procedimiento para la determinacion de la idoneidad de un lote de patatas para su uso en el procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las siguientes etapas:

A) proporcionar patatas peladas,

B) cortar las patatas peladas en tiras con un area de seccion transversal de 2,5 x 2,5 mm, de las que al menos el 90 % tiene una longitud de 30-150 mm,

C) escaldar dichas tiras de patata en agua hirviendo durante 3 minutos,

D) cargar 160 g de las tiras de patata escaldadas en un recipiente que tiene una pared superior y una pared inferior, una altura de 40 mm, una longitud de 100 mm y una anchura de 70 mm, cuya pared superior tiene 3 rendijas, teniendo cada una una longitud de 65 mm y una anchura de 5 mm, teniendo las rendijas una distancia de 2 cm entre sf y estando orientadas en paralelo las unas con respecto a las otras, y perpendiculares al eje de la camara,

E) cerrar la camara,

F) mover secuencialmente a traves de cada rendija en una direccion vertical hacia la pared inferior de la camara, con una velocidad de 1,0 mm/s, sobre una distancia de 24 mm, una cuchilla de corte y de sondeo que tiene una porcion de corte inferior 31 con una longitud de 60 mm y una altura de 5,7 mm entre un lado inferior y un lado

5

10

15

20

25

30

superior de la misma, estando dispuesto en dicho lado inferior un borde de corte afilado inferior que tiene una longitud de 53 mm, flanqueado por unos bordes redondeados, estando el lado superior de la porcion de corte adyacente a un lado inferior de una porcion de cuchilla 3, reduciendose la longitud de la misma sobre una altura de 34 mm hasta un lado superior que tiene una longitud de 46 mm y un espesor en el lado superior de 2 mm, reduciendose el espesor de la porcion de cuchilla 3 desde el lado superior de la misma con un angulo de 1° entre los lados delantero y trasero de la misma hacia la porcion de corte, reduciendose dicha porcion de corte desde el lado superior de la misma con un angulo de 6° entre los lados delantero y trasero de la misma hasta el borde de corte afilado inferior, con una agudeza calibrada de 2,08-2,44 N, midiendo durante dicho movimiento la fuerza de resistencia ejercida sobre la cuchilla tan pronto como dicha fuerza exceda un umbral de 0,49 N, llevandose a cabo las etapas D) - F) a 60 °C,

G) repetir las etapas D) - G), obteniendo 6 mediciones,

H) calcular los parametros Fmax (fuerza de resistencia media maxima) y SA (area de superficie media, definida como la superficie bajo un grafico, que refleja la curva de fuerza de resistencia en el tiempo durante cada medicion de las etapas G) a partir de las 6 mediciones, en las que se excluyen del calculo los valores atfpicos fuera del intervalo de confianza de 95 %, mediante analisis de varianza (ANOVA),

I) determinar que las patatas son adecuadas si la Fmax es al menos 12 N por encima del umbral, y la SA es al menos 130 Ns,

siendo la Fmax preferentemente de al menos 13 N, mas preferentemente al menos 14 N por encima del umbral, y siendo la SA de al menos 140 Ns, siendo el tiempo T para alcanzar el primer pico en la curva de tiempo-fuerza de 14-21 s, mas preferentemente de 15-20 s, siendo el tiempo T para alcanzar la Fmax de 15-24 s.
13. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las patatas en la etapa a) o A):

-tienen un contenido en materia seca, expresado como peso espedfico, de entre 1.040 y 1.080 g/ml, preferentemente entre 1.045 y 1.075 g/ml, siendo lo mas preferible entre 1.050 y 1.070 g/ml, y/o -tienen un valor de 1-4 en la escala cerosa/harinosa de 1-7, preferentemente de 1-3, mas preferentemente de 1-2 y siendo lo mas preferible 1, y/o

-proceden de una variedad, elegida del grupo que consiste en Amandine (EU2504), Annabelle (EU6935), Franceline (EU175), Marilyn (EU17273), y variedades derivadas de las mismas.
14. Tiras de patata, que pueden obtenerse por el procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1-13.
15. Procedimiento de preparacion de tiras de patata salteadas, que comprende la etapa de saltear las tiras de patata obtenidas por el procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1-13, salteandose preferentemente las tiras de patata en aceite, en el que la cantidad de aceite, en base al peso, es un 1-20 % del peso de las tiras de patata, preferentemente un 2-5 %.